Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố hồ chí minh

Nhằm đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay, từ đó đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố, đưa ẩm thực đường phố trở thành một trong những yếu tố thu h

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM

Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Phạm Xuân Hậu

Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM ngày 14 tháng 10 năm 2017

Thành phần hội đồng đánh giá luận văn Thạc sĩ gồm:

1 PGS.TS.Nguyễn Phú Tụ Chủ tịch

2 TS Nguyễn Văn Lưu Phản biện 1

3 TS Đoàn Liêng Diễm Phản biện 2

4 TS Trần Văn Thông Ủy viên

5 PGS.TS Phạm Trung Lương Ủy viên, Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn sau khi luận văn đã được chỉnh sửa (nếu có)

Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP.HCM

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP.HCM, ngày 30 tháng 8 năm 2017

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Bùi Xuân Thắng Giới tính: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 10/03/1986 Nơi sinh: Thái Bình

Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành MSHV: 1541890035

I Tên đề tài : Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch

quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh

II Nhiệm vụ và nội dung

- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

- Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực đường phố tại TP.HCM

- Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại thành phố Hồ Chí Minh

- Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến thành phố Hồ Chí Minh

III Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017

IV Ngày hoành thành nhiệm vụ: 30/08/2017

V: Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Phạm Xuân Hậu

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

PGS.TS Phạm Xuân Hậu

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố dưới bất cứ hình thức nào

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm

ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều chỉ rõ nguồn gốc

Học viên thực hiện luận văn

Bùi Xuân Thắng

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc của mình tới Ban giám hiệu, quý Thầy, Cô trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh Viện đào tạo sau đại học đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi có những kiến thức, kinh nghiệm để hoàn thành tốt chương trình học và luận văn tốt nghiệp

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy PGS.TS Phạm Xuân Hậu, người trực tiếp hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ em suốt trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Đồng thời, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các các nhân, tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố tại các quận 1, quận 3, quận 5, khách du lịch quốc tế đã tạo điều kiện cho tôi tiếp cận, thu thấp thông tin, số liệu để tôi hoàn thành luận văn đúng thời hạn

Tác giả luận văn

Bùi Xuân Thắng

Kết quả nghiên cứu đã cho thấy thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và ẩm thực đường phố tại quận 1, quận 3, quận 5 nói riêng Do có nhiều nguyên nhân trong đó có nguyên nhân chủ yếu về tổ chức quy hoạch điểm ẩm thực đường phố, các hoạt động quảng bá đã hạn chế không nhỏ trong việc khai thác và phát triển ẩm thực đường phố

Thông qua kết quả nghiên cứu, tác giả đề xuất các giải pháp để khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh

trong thời gian tới

ABSTRACT

The research "The solution to exploit street food to attract international tourists

to Ho Chi Minh City" was conducted through direct interviews with international tourists in Ho Chi Minh City, particularly District 1, 3, 5 and owners of street food businesses as a basis for evaluating the current situation and proposing reasonable solutions to attract international tourists to Ho Chi Minh City

The results of the research show that the current situation of HCMC street food

in general and street food at in district 1, 3 and 5 in particular There are many reasons, the main reason is that the organization of the planning of street food and foodstuffs and promotional activities have limited the exploitation and development of street food

Through research results, the author proposed solutions to exploit street food to attract international tourists to Ho Chi Minh City in the coming time

PHỤ LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 1

2.1 Mục tiêu tổng quát 1

2.2 Mục tiêu cụ thể 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

3.1 Đối tượng nghiên cứu 2

3.2 Phạm vi nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 2

4.1 Dữ liệu nghiên cứu 2

4.1.1 Dữ liệu sơ cấp 2

4.1.2 Dữ liệu thứ cấp Error! Bookmark not defined. 4.2 Phương pháp nghiên cứu 3

5 Ý nghĩa của đề tài 4

6 Lược khảo tài tiệu nghiên cứu 4

7 Bố cục của luận văn 5

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 6

1.1 Khái niệm ẩm thực và ẩm thực đường phố 6

1.1.1 Khái niệm ẩm thực 6

1.1.2 Khái niệm về ẩm thực đường phố 6

1.2 Đặc điểm của ẩm thực đường phố 6

1.3 Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch 7

1.4 Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố 9

1.4.1 Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của khách du lịch tại điểm đến 9 1.4.2 Điều kiện cơ sở vật chất 10

1.4.3 Điều kiện nguồn nhân lực 10

1.4.4.Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10

1.4.5 Các chính sách phát triển ẩm thực đường phố 11

1.5 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới và trong nước Error! Bookmark not defined. 1.5.1 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới 11

1.5.2 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trong nước 13

Tóm tắt chương 1 15

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TP HCM

TRONG THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ 16

2.1 Khái quát về thành phố.Hồ Chí Minh 16

2.1.1 Vị trí địa lý 16

2.1.2 Hệ thống giao thông 16

2.1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội 17

2.1.4 Văn hóa ẩm thực thành phố 17

2.1.5 Hoạt động du lịch tại Thành phố hiện nay 20

2.1.5.1 Tài nguyên du lịch 20

2.1.5.2 Cơ sở vật chất du lịch và các dịch vụ phục vụ phát triển du lịch 20

2.1.5.3 Thị trường khách du lịch quốc tế tại TP.HCM 21

2.1.5.4 Thu nhập từ hoạt động du lịch 23

2.2 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố đáp ứng nhu cầu khách du lịch quốc tế đến TP.HCM 24

2.2.1 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 1 24

2.2.1.1 Khái quát chung về quận 1 24

2.2.1.2 Thị trường khách du lịch quốc tế 26

2.2.1.3 Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới 27

2.2.1.4 Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố……… 30

2.2.1.5 Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích 32

2.2.2 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 3 34

2.2.2.1 Khái quát chung về quận 3 34

2.2.2.2 Thị trường khách du lịch quốc tế 36

2.2.2.3 Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới 36

2.2.2.4 Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố Error! Bookmark not defined. 2.2.2.5 Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích 40

2.2.3 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 5 42

2.2.3.1 Khái quát chung về quận 5 42

2.2.3.2 Thị trường khách du lịch quốc tế 44

2.2.3.3 Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới 45

2.2.3.4 Đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố 46

2.2.3.5 Ẩm thực đường phố được khách du lịch quốc tế ưa thích 48

2.3 So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận 51

2.4 Đánh giá thực trạng về hoạt động ẩm thực đường phố phục vụ khách quốc tế 52 2.4.1 Mức độ hoạt động ẩm thực đường phố 52

2.4.2 Vệ sinh và an toàn thực phẩm 53

2.4.3 Sự tham gia của các cấp trong quản lý ẩm thực đường phố 56

2.4.4 Hoạt động thu hút khách quốc tế thông qua các tour ẩm thực đường phố. 56

2.4.5 Đội ngũ lao động 57

2.4.6 Ý thức của các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố 58

2.4.7 Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực đường phố 59

Tóm tắt chương 2 62

Chương 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ NHẰM THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 63

3.1 Định hướng phát triển ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch 63

3.3.1 Các căn cứ để xây dựng các định hướng 63

3.3.2 Các định hướng phát triển ẩm thực đường phố gắn liền với hoạt động du lịch 66

3.2 Các giải pháp cụ thể 66

3.2.1 Quy hoạch các điểm ẩm thực đường phố 66

3.2.2 Nhân rộng mô hình dịch vụ ẩm thực đường phố sạch 69

3.2.3 Mở rộng các tour khám phá ẩm thực đường phố 70

3.2.4 Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 71

3.2.5 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động 73

3.2.6 Giải pháp về quảng bá thương hiệu ẩm thực đường phố 74

3.2.7 Về cơ chế chính sách 75

3.3 Kiến nghị 75

3.3.1 Kiến nghị với UBND thành phố, quận 1, quận 3, quận 5 75

3.3.2.Kiến nghị với Sở du lịch Thành phố 76

3.3.3.Kiến nghị với cục VSATTP 77

3.3.4.Kiến nghị với các cá nhân, tổ chức kinh doanh ẩm thực đường phố 77

Tóm tắt chương 3 79

Kết Luận 80

Tài liệu tham khảo 81

Phụ lục 1 Hình ảnh hoạt động ẩm thực đương phố 85

Phụ lục 2 Khu phố ẩm thực, cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố được nghiên cứu 90

Phụ lục 3 Questionare 96

Phụ lục 4 Kết quả khảo sát 98

Phụ lục 5 Nhận định của cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố 105

DANH MỤC VIẾT TẮT

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

UBND: Uỷ Ban Nhân Dân

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thống kê số lượng các cơ sở lưu trú tại TP HCM năm 2016 21

Bảng 2.2: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM giai đoạn 2011 – 2015 21

Bảng 2.3: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM so với cả nước giai đoạn 2011 – 2015 22

Bảng 2.5: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM theo phương tiện di chuyển giai đoạn 2011 – 2015 22

Bảng 2.5: Thống kê thu nhập du lịch TP HCM giai đoạn 2011 – 2015 23

Bảng 2.6: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 1 30

Bảng 2.7: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 1 32

Bảng 2.8: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 3 38

Bảng 2.9: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 3 40

Bảng 2.10: Nhận định của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố quận 5 46

Bảng 2.11: Ẩm thực được khách du lịch quốc tế ưa thích tại quận 5 48

Bảng 2.12: So sánh thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại ba quận 51

Bảng 3.1: Số lần khách thưởng thức ẩm thực đường phố tại Tp.HCM 65

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Biều đồ 2.1: Cơ cấu mục đích chuyến đi của khách tới TP.HCM 23

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu chi tiêu của du khách trong hoạt động du lịch .24

Biều đồ 2.3: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 1 26

Biều đồ 2.4: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 3 36

Biều đồ 2.5: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 5 43

Biều đồ 2.6: Tỷ lệ khách quốc tế biết tới ẩm thực đường phố TP.HCM qua các kênh thông tin .60

Biểu đồ 2.7: Không gian ẩm thực đường phố ưa thích của khách du lịch quốc tế 69

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Từ trước tới nay, ẩm thực luôn gắn liền và trở thành một phần không thể thiếu được trong các hoạt động du lịch Ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống cho thực khách thì ẩm thực còn trở thành yếu tố trong việc truyền bá văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương tới khách du lịch trên toàn thế giới Trên thế giới, một số quốc gia như Thái Lan, Trung Quốc, Philippines… đã khai thác giá trị ẩm thực để trở thành sản phẩm du lịch độc đáo nhằm thu hút khách du lịch quốc tế Thời gian qua, ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực đường phố tại TP.HCM (Thành phố Hồ Chí Minh) nói riêng đã có nhiều nét khởi sắc và đã để lại nhiều ấn tượng trong lòng du khách, đặc biệt là du khách quốc tế

Tuy nhiên, các hoạt động ẩm thực đường phố ở TP.HCM trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố, chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao, sản phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu, chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách trong và ngoài nước, đặc biệt là thực khách nước ngoài Hiện tại chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ nào về ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM Một số bài báo, bài báo cáo của các chuyên gia mới chỉ dùng lại ở việc đánh giá thực trạng và đưa ra giải pháp chung Cùng với đó trong bối cảnh thực tế hiện nay, từ ngày 16/1/2017, thực hiện nghị định của chính phủ số 36-CP ngày 29 tháng 5 năm 1995 về bảo đảm an toàn giao thông

đường bộ và trật tự an toàn giao thông đô thị, TP.HCM đồng loạt ra quân dẹp tình

trạng lấn chiếm vẻ hè làm nơi kinh doanh Điều này đã gây ảnh hưởng không nhỏ tới các hoạt động kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh ẩm thực đường phố

Từ thực tế trên, người nghiên cứu đã tiến hành thực hiện đề tài “Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh” Nhằm đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay, từ

đó đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố, đưa ẩm thực đường phố trở thành một trong những yếu tố thu hút khách du lịch quốc tế tới TP.HCM

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu tổng quát

Vận dụng cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển ẩm thực đường phố phục vụ

du lịch vào nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM

2.2 Mục tiêu cụ thể

Hệ thống hóa cơ sở lý luận về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Điều tra, khảo sát, tổng hợp các thông tin liên quan đến các hoạt động ẩm thực đường phố tại TP.HCM

Đánh giá thực trạng hoạt động kinh ẩm thực đường phố hiện nay tại TP.HCM

Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Số liệu nghiên cứu sơ cấp được thu thập từ tháng 2/2017 đến tháng 7/2017

Số liệu nghiên cứu thứ cấp được sử dụng từ năm 2010 đến năm 2016

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Dữ liệu nghiên cứu

là các thông tin liên quan tới hoạt động ẩm thực của thành phố như số lượng khách

du lịch quốc tế đến thành phố, doanh thu từ hoạt động du lịch…

4.2 Phương pháp nghiên cứu

* Phương pháp thu thập tài liệu, tư liệu

Thu thập các tài liệu, tư liệu thông qua các bài báo cáo của các đơn vị, các nhân

về hoạt động du lịch của TP.HCM, đặc biệt là hoạt động kinh doanh ẩm thực ẩm thực đường phố

Thông qua các bài phát biểu, nhận định, đánh giá của các lãnh đạo thành phố

về hoạt kinh doanh ẩm thực đường phố cũng như định hướng phát triển ẩm thực trong hoạt động du lịch

* Phương pháp điều tra xã hội học

Phỏng vấn trực tiếp đối với chủ các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố để xác định mức độ đa dạng về sản phẩm ẩm thực,thời gian, địa điểm, sở thích của khách

du lịch quốc tế đối với ẩm thực đường phố

Địa điểm tại quận 1: đường Bùi Viện, Hẻm 76 Hai Bà Trưng, Đường Cô Giang, Chợ ẩm thực Bến Thành, Khu phố bán hàng rong Bạch Đằng, Khu ẩm thực Rubik Zoo - Thảo Cầm Viên, Coco5 – Bangkok Street food market, Hẻm 177- Lý Tự Trọng

Tại Quận 3 : Khu chợ Bàn cờ ( Đường Bàn Cờ, Hẻm 51 Cao Thắng, Hẻm 174 Nguyễn Thiện Thuật), Khu vực Hồ Con Rùa (Đường Phạm Ngọc Thạch giao Võ Văn Tần), Hẻm 284 Lê Văn Sỹ, Quận 3

Tại Quận 5: Chợ Thủ Đô ( Đường Châu Văn Liêm, Đường Lão Tử), Chợ Hòa Bình (Đường Bùi Hữu Nghĩa, Đường Bạch Vân), Hẻm 14 Trần Bình Trọng

Sử dụng bảng câu hỏi thông qua 120 phiếu khảo sát bằng tiếng anh cho khách

du lịch quốc tế tại 3 địa điểm Quận 1 (50 phiếu), Quận 3(30 phiếu),, Quận 5(40 phiếu), đây là các quận đặc trưng nhất của thành phố, có các hoạt động ẩm thực đường phố diễn ra mạnh mẽ, đa dạng và phong phú, cũng là khu vực có lượng khách quốc tế đến tham quan và lưu trú đông nhằm mục đích đánh giá hoạt động ẩm thực đường phố thông qua cảm nhận của khách du lịch Người khảo sát phỏng vấn trực tiếp đối tượng khách du lịch và điền trực tiếp vào phiếu khảo sát Kết quả thu đủ 120 phiếu với thông tin được khảo sát đầy đủ

* Phân tích tổng hợp đánh giá

Dựa trên các số liệu khảo sát thực tế, từ đó phân tích, tổng hợp, đánh giá và nhận xét về hoạt động ẩm thực đường phố hiện nay cũng như là các đánh giá của khách du lịch quốc tế về ẩm thực đường phố tại TP.HCM

5 Ý nghĩa của đề tài

Đề tài góp phần đánh giá thực trạng, phản ánh thực tế hoạt động kinh doanh

ẩm thực đường phố tại TP.HCM hiện nay

Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm tăng lượng khách

du lịch quốc tế đến TP.HCM

Tham gia quảng bá giá trị văn hóa ẩm thực, phong tục tập quán của người dân TP.HCM nói riêng và người dân Việt Nam nói chung trên toàn thế giới

6 Lược khảo tài tiệu nghiên cứu

Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng và Mai Khôi (2011) đã cho công bố bộ sách

ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Có thể xem đây là một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau

Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm” Tác giả đã ghi chép được hàng chục món ăn sáng trong đời sống người Việt hiện nay và đưa ra một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng Thứ nhất là các món mì ( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào gà, mì

xào sa tế….) Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún mộc, phở

bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà… ) Thứ ba là món cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tư là món xôi(xôi vịt, xôi gà, xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh ( bánh ướt thịt nướng,

bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh sandweet trứng….) Thứ sáu

là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dương châu, cơm chiên cá mặn….)

Nhà xuất bản phụ nữ (2014) đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam” (Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nướng trui, sườn xào chua ngọt,thịt lợn kho nước dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tương, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua cá, canh

thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm, chè chuối chưng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí…

Nhà Văn hóa- Thông tin (2014) cũng cho xuất bản tập sách “ Family food to day” song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt

- Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình Việt Nam, chả rươi Bắc bộ, cá linh mùa nước nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ ( Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng , xu hướng “ cà phê mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một người” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đường phố…

Nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin (2015) cho ra mắt bạn đọc tập sách “ Xôi

chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hương biên soạn Món xôi có xôi vò, xôi gấc, xôi

xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt… Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba… Cũng trong năm nay, nhà xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc Phương biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nước cốt dừa, chè long nhãn và nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bưởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…

Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP Hồ Chí Minh (2016) đã xuất bản tập

sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” do tác giả Trương Phúc Thiện

biên soạn Nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam , văn hóa thưởng thức cà phê , nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly cà phê, các hình thức

quán cà phê và yếu tố thành công…

7 Bố cục của luận văn

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố TP.HCM trong thu hút khách du lịch quốc tế

Chương 3: Giải pháp khai thác ẩm thực đường phố nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến TP.HCM

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ ẨM THỰC ĐƯỜNG

PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 Khái niệm thực và ẩm thực đường phố

1.1.1 Khái niệm ẩm thực

Theo từ điển Hán – Việt thì “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen

Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn

hiểu biết và lòng tự hào dân tộc

1.1.2 Khái niệm về ẩm thực đường phố

Khái niệm về ẩm thực đường phố cũng khá rộng và được hiểu theo nhiều cách khác nhau Trong tiếng Anh, người ta chỉ dùng cụm từ “street food” để nói đến món ăn hay món uống trên đường, trên vỉa hè nói chung Ở Việt Nam ẩm thực đường phố thì được gọi đồ ăn, thức uống đường phố, đó là những món ăn dân dã mang đậm hương

vị người Việt được bán ở ngoài đường bởi những người bán hàng rong hay trên các vỉa hè

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (1968): “ Thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng”

1.2 Đặc điểm của ẩm thực đường phố

Ẩm thực đường phố một phần phản ánh lối sống và sự phát triển của của một

xã hội Nó trở thành một phần tất yếu trong nhu cầu hoạt động ăn uống của con người, nhất là trong quá trình đô thị hóa, con người ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn cho mình thì loại ẩm thực chế biến sẵn lại là một sự lựa chọn tối ưu Cùng với đó ẩm thực đường phố được nhiều sự lựa chọn bởi các yếu tố thuận tiện, nhanh chóng, giá thành

rẻ hơn so với việc ăn uống tại nhà hàng, nhu cầu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ trong xã hội

Không gian diễn ra hoạt động ẩm thực đường phố cũng tương đối đơn giản Hoạt động ẩm thực đường phố chủ yếu diễn ra ở ba hình thức đó là bàn hàng rong trên các xe đẩy, thường xuyên di chuyển; thức hai là bán trên hè phố, hình thức này cũng thường diễn ra tại những người bán hàng rong nhưng họ bán cố định tại một địa điểm trên hè phố, sau khi bán hàng xong thì họ thu dọn, trả lại hè phố; trường hợp thứ ba là bán hàng cố định, đây là những người phải bỏ tiền ra thuê mặt bằng kinh doanh, nhưng do giá mặt bằng tương đối đắt nên họ chỉ thuê với diện tích nhỏ, sức chứa khách ít, vì vậy họ vẫn phải dựa vào mặt bằng sẵn có tại các vỉa hè để kinh doanh

Thời gian hoạt động ẩm thực đường phố thường rất linh hoạt, gần như diễn ra

cả ngày nhưng hoạt động mạnh nhất vào buổi sáng và về đêm Món ăn sáng tại đường phố bắt đầu được phục vụ từ rất sớm, có thể từ 4 hay 5 giờ đến khoảng 8 hay 9 giờ sáng, chủ yếu là các món ăn nhẹ như phở, hủ tíu, bánh mỳ, phục vụ cho đối tượng đi làm Buổi chiều tối thường được phục phụ vụ từ 17 giờ tới 22h và có khi tới sáng sớm ngày hôm sau, đây là thời gian hoạt động ẩm thực đường phố sôi động nhất, từ các món ăn nhẹ, ăn chơi đến các món ăn no, các món nhậu, Đối tượng thực khách thời điểm này cũng tương đối và đa dạng hơn thời điểm buổi sáng

Đối tượng của ẩm thực đường phố rất đa dạng và phong phú, từ người có thu nhập cao đến người có thu nhập thấp, từ người dân địa phương, khách du lịch trong nước đến khách du lịch nước ngoài và đặc biệt là khách du lịch nước ngoài, vì thông qua văn hóa ẩm thực đường phố họ có thể hiểu được thêm một phần nào về đòi sống văn hóa của người dân địa phương

Tuy nghiên ẩm thực đường phố cũng mang nhiều yếu tố nguy hại, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về

vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện bảo quản thức ăn bị hạn chế nên thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Các trag thiết bị dụng cụ chế biến sơ xài, không đảm bảo chất lượng Không gian chế biến hạn hẹp, bị ảnh hưởng bởi khói bụi, rác thải

1.3 Vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Ẩm thực đường phố làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch, đáp ứng nhu cầu đa dạng cho du khách Du khách khi đi du lich không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng

thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng thông qua việc thăm thú những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè… Mà khách du lịch còn mong muốn thưởng thức những những món ăn mang đậm sắc thái của địa phương Món ăn ngon, phong cảnh đẹp, con người thân thiện, chương trình du lịch hấp dẫn là các yếu tố quan trọng thúc đẩy nhu cầu đi du lịch của con người

Ẩm thực đường phố góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc Những món ăn,

đồ uống không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người mà thông qua nó, nó thể hiện văn hóa đời sống của một quốc gia, địa phương Từ các sử dụng nguyên liệu, phương pháp chế biến, các loại gia vị đã tạo ra bức tranh phong phú về ẩm thực đường

phố Vì vậy cần phải bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Ẩm thực đường phố góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế địa phương, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động Các hoạt động kinh doanh

ẩm thực sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp Bên cạnh đó, hoạt động kinh doanh

ăn uống phát triển sẽ tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra, đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều lần Số lao động trong lĩnh vực,du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn ,thức uống cho con người chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội Theo thống kê của Bộ Du lịch Malayxia (2014), tổng số lao động làm việc trong lĩnh vực du lịch là 495.900 người, chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước, trong đó ở các khách sạn và nhà hàng chiếm 63% Theo thống kê của Cục Xúc tiến Du lịch Singapore (2013), tổng số lao động trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người chiếm 7% lực lượng lao động của cả nước, trong đó, các cơ sở lưu trú có 25.970 người, chiếm 17%; còn nhà hàng và các quán bar là 56.592 người, chiếm 38%

Ẩm thực đường xây dựng hình ảnh điểm đến trong mắt du khách Ẩm thực đường phố phong phú và đa dạng góp phần tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến

du lịch, du khách sẽ không thể nào quên được hương vị đặc sắc của món ăn tại mỗi điểm đến Ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, thì ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng còn tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác như: ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp, ẩm thực Nhật Bản… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng

khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên

về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch

1.4 Các điều kiện phát triển ẩm thực đường phố

1.4.1 Nhu cầu thưởng thức ẩm thực đường phố của du khách tại điểm đến

Trong mỗi chuyến đi du lịch, ngoài việc được tham quan thưởng ngoạn các di tích danh lam thắng cảnh tại điểm đến, được mua những hàng quà lưu niệm thì du khách còn mong muốn được thưởng thức ẩm thực đặc trưng của địa phương Theo hướng dẫn viên du lịch Công ty du lịch Alpha Travel (Nguyễn Thanh Hà, 2016) cho biết: trong các tour đi Thái Lan, nhiều du khách Việt rất thích thưởng thức các món ăn đường phố Các món ăn truyền thống của Thái Lan như: cà ri, các món nướng, lẩu tôm chua, lẩu hải sản, cua biển tiêu đen Thái… dưới tài chế biến và biểu diễn của những đầu bếp “nghiệp dư” ngay trên đường phố khiến nhiều du khách tò mò dừng chân để khám phá và thưởng thức Trong các tour ẩm thực tại thành phố hiện nay Còn tại trong nước, các tour ẩm thực đường phố đang có sức hút mạng mẽ đối với khách nước ngoài Theo giám đốc tiếp thị và truyền thông của Công ty Dịch vụ lữ hành Saigontourist (Đoàn Thị Thanh Trà, 2017) cho biết: nhiều khách du lịch sẵn sàng

bỏ ra một, hai giờ đồng hồ để học nấu một món ăn địa phương Khi đi tour trong thành phố, có khách còn yêu cầu xe dừng lại, cho họ bước xuống vỉa hè tận mắt xem cách người dân châm trà, pha cà phê sáng và ngồi uống cà phê trên những chiếc ghế lúp xúp ở vỉa hè, đúng kiểu của “người Sài Gòn” “Hoạt động tìm hiểu văn hóa ẩm thực không còn là gia vị được thêm vào để làm phong phú chương trình tour mà đã trở thành một sản phẩm riêng, đặc biệt và rất thu hút”

Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực cũng rất đa dạng và phong phú Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng Họ cũng có thể là những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn

tò mò của mình, không nhất thiết đó là người sành ăn Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm hiểu về ẩm thực, văn hóa bản địa Họ không e ngại khi ăn những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương Đó là những đặc điểm chung

của đối tượng khách du lịch ẩm thực Tuy nhiên, tùy theo điều kiện về tài nguyên du lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng Vì vậy, đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp

1.4.2 Điều kiện cơ sở vật chất

Đối với loại hình kinh doanh ẩm thực đường phố thì hệ thống cơ sở vật chất phục vụ kinh doanh, chế biến thực phẩm là điều kiện hết sức cần thiết Vừa là yếu tố đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa là yếu tố tạo không gian thoải mái cho thực khách khi thưởng thức ẩm thực Ẩm thực đường phố mang đậm bản sắc của địa phương nên khi du khách thưởng thức ẩm thực thì họ cũng muốn ngắm nhìn khung cảnh, cách bày trí, những vật dụng truyền thống, thậm trí họ còn muốn được tự mình thực hiện một số công đoạn trong quá trình tạo ra một món ăn và thưởng thức thành quả tự mình làm ra Vì vậy cần phải có một cơ sở vật chất tốt để du khách được hòa mình vào trong quà trình khám phá và thưởng thức ẩm thực đường phố

1.4.3 Điều kiện nguồn nhân lực

Muốn có những món ăn, đồ uống ngon miệng đảm bảo chất lượng, kĩ thuật chế biến độc đáo hấp dẫn mang đặc sắc riêng thì yếu tố đội ngũ nhân sự cực kỳ quan trọng Không một loại máy móc nào nào có thể thay thế được hoàn toàn con người, hơn nữa ẩm thực đường phố chỉ được phô diễn hết những giá trị đặc trưng khi được thực hiện dưới bàn tay tài hoa của những con yêu nghề Chính vì vậy đội ngũ lao động trong bộ phận sản xuất, chế biến thực phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn, đồ uống cần được chú trọng và cần được đào tạo không chỉ về nghiệp vụ mà còn cần đào tạo ngoại ngữ để có thể giao tiếp, trò truyện, phục vụ thực khách ngày càng tốt hơn

Cùng với đó, sự tham gia của cộng đồng dân cư địa phương là cần thiết đối với

sự phát triển của ẩm thực đường phố Thực khách tìm đến những món ăn đường phố ngoài việc đáp ứng nhu cầu ăn uống, khám phá sự mới là về hương vị món ăn thì còn muốn tìm hiểu đời sống văn hóa, phong tục tập quán của người dân địa phương Sự

am hiểu về nền văn hóa cộng với tính thân thiện sẽ là yếu không nhỏ trong việc thu hút thực khách tại điểm đến

1.4.4 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Con người không thể tham gia các hoạt động du lịch nếu sức khỏe không đảm bảo Thực khách không thể thỏa mãn món ăn nếu các món ăn đó không đảm bảo vệ sinh Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải được đặt lên hàng đầu

Ẩm thực đường phố luôn tiềm ẩn nhiều rủi ro vì các đặc trưng của nó như khu vực chế đơn giản, thậm trí là ngoài trời ngay vỉa hè, dụng cụ chế biến thô sơ, đơn giản, nguồn nguyên liệu ít được kiểm soát Vì vậy cần phải có nhưng cơ chế chính sách phù hợp trong việc quản lý chất lượng sản phẩm, tạo yên tâm cho thực khách khi thoả mãn nhu cầu ẩm thực

1.4.5 Các chính sách phát triển ẩm thực đường phố

Hệ thồng chính sách là các nguyên tắc đảm bảo và thúc đẩy sự phát triển lâu dài hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố nói riêng Ẩm thực đường phố TP.HCM muốn phát triển hơn nữa, tạo thêm được nhiều dấu ấn đối với khách du lịch cần có sự quan tâm đúng mức của các sở ngành liên quan, nhất là những vấn đề liên quan đến cách phục vụ, công khai giá bán, vệ sinh

an toàn thực phẩm, hình thức quảng bá ẩm thực đường phố

1.5 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới và trong nước

1.5.1 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trên thế giới

Trên thế giới, phát triển ẩm thực đường đường phố phục vụ hoạt động du lịch

đã có từ rất lâu và đã gặt hái được nhiều thành công Hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố luôn được đầu tư và kiểm soát chặt chẽ, cụ thể như:

Tại Singapore, là một trong những thành phố thực phẩm đường phố an toàn nhất trên thế giới nhờ vào các quy định được thi hành nghiêm túc Tại đây những người bán hàng rong thường tập trung các khu vực bán hàng riêng biệt nên chính quyền có thể kiểm soát được chất lượng các món ăn Với mục đích vừa gìn giữ ẩm thực đường phố, vừa đảm bảo trật tự giao thông đô thị, giải pháp của chính phủ Singapore là thành lập các trung tâm ăn uống tách biệt khỏi những con đường có nhiều phương tiện giao thông di chuyển Theo Chính phủ Singapore (2016),"Đảo quốc

sư tử" có 107 trung tâm ẩm thực với 15.000 gian hàng trên khắp đất nước Nhưng khu vực phục vụ ẩm thực đường phố nổi tiếng như trung tâm thực phẩm Maxwell, trung tâm thực phẩm Những món ăn đường phố nổi tiếng và phong phú như cơm gà Hải Nam, cháo, các món mì hải sản bak Chor mee (mì thịt lợn), tulang sup (súp tủy xương); min chiang Kueh (bánh đậu phộng)

Tại Bangkok – Thái Lan Đây có cò thể nói là thiên đường của ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố tại đây phát triển cả về chất lượng và số lượng Nhiều du khách đến và nặng lòng với thành phố bởi những món ăn hấp dẫn, tươi ngon, giá rẻ, đặc sắc có thể tìm thấy trên bất kỳ con phố nào Tất cả các xe, quầy, hàng ẩm thực bày bán trên đường phố đều phải có giấy phép kinh doanh và được điều hành bởi Cục Quản lý Đô thị Bangkok Các gian hàng này không được hoạt động vào thứ hai cách tuần vì đây là ngày dọn vệ sinh đường phố Tất cả các guyên nguyên liệu chế biến luôn được giám sát chặt chẽ, các gian hàng được sắp xếp quy hoạch, không gian ẩm thực sạch Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: khu Yaowarat, chợ Ratchawat, đường Charoen Krung, Petchaburi Soi 5, Sukhumvit 38…

Penang – Malaysia: Các quầy hàng sặc sỡ sắc màu, đa dạng chủng loại phản ánh rõ nét sự pha trộn trong nét văn hóa đặc trưng của Malaysia, giữa ẩm thực Malay

và Ấn Độ Đồ ăn ngon rẻ có mặt ở khắp mọi nơi Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: Lorong Baru, Persiaran Gurney, Lebuh Presgrave, Jalan Batu Ferringhi

Đài Bắc, Đài Loan, đây không chỉ là thành phố công nghệ, nơi đây còn nổi tiếng châu Á bởi văn hóa ẩm thực đường phố Đến mỗi khu chợ đêm ở Đài Bắc, du khách sẽ trở nên phấn khích khi được bao quanh bởi mùi thơm nồng nàn pha trộn của đậu nành, rượu gạo, dầu mè, thịt nướng và tiếng mời chào rộn ràng của các chủ quầy Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: chợ đêm Shilin, chợ đêm Raohe, Tonghua, phố Huaxi…

Sydney-Úc, Ẩm thực đường phố ở đây của có lẽ là an toàn nhất thế giới với những quầy hàng đường phố và xe chở thực phẩm vô cùng sạch sẽ và tuân theo sự hướng dẫn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, kiểm tra vệ sinh thường xuyên của thành phố Không giống như các trung tâm bán hàng rong của Singapore, xe chở thực phẩm Sydney nằm rải rác khắp thành phố và thường xuyên di chuyển Cách tốt nhất để bạn biết được chính xác vị trí của các cửa hàng đang ở đâu là tải ứng dụng xe tải thực phẩm của thành phố Sydney Những địa điểm ẩm thực nổi tiếng như chợ đêm của mì (Night Noodle Markets) trên đường Hyde Park, Cabramatta hoặc Marrickville, ở ngoại ô Phía Tây Sydney

Berlin - Đức, là nơi khiến món bánh mì kebab trở nên nổi tiếng Thành phố châu Âu nổi tiếng với những món ăn đường phố như xúc xích cà ri (currywurst), sa lát

khoai tây, giò heo bắp cải muối, bánh rán, thịt viên Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: Wochenmarkt, chợ Neue Heimat, chợ Bite Club, chợ Platoon Kunsthalle…

London – Anh, thủ đô của xứ sở sương mù cũng là nơi có thể thỏa mãn những tín đồ ẩm thực đường phố với nhiều món ngon lành, hấp dẫn, khó lòng cưỡng lại Các món du khách không nên bỏ qua khi đến London là humburger, tacos cá ngừ, bánh mì kẹp xúc xích, waffle, smokestak…Các khu ẩm thực đường phố nổi tiếng: chợ

Wapping, Parliament Hill Farmers, London Bridge Farmers, Twickenham Farmers…

Istanbul – Thổ Nhĩ Kỹ, ẩm thực đườn phố ở đây rất đa dạng với nhiều món ăn cho bạn chọn lựa như bánh sandwich, xúc xích, và bia lạnh Đây có thể coi thành phố

mỏ vàng của nhiều loại ẩm thực từ bánh mì tròn (simit) tới pizza Thổ Nhĩ Kỳ (lahmacun) Mặc dù các món ăn tại đây rất sạch sẽ, tuy nhiên để đảm bảo an toàn vệ sinh tốt nhất, bạn nên dùng các món thịt và hải sản được nấu chín Các cửa hàng món

ăn đường phố có thể được tìm thấy trên hầu hết khu vực ở Istanbul Truy cập vào Blog Istanbul Eats sẽ cung cấp các địa điểm cập nhật và bình luận về thức ăn đường phố ngon nhất của thành phố Món ăn đặc trưng của thành phố này là Lahmacun (phong cách bánh pizza Thổ Nhĩ Kỳ bao phủ trong thịt xay, hành tây và gia vị), mısır (ngô nướng); kokorec (ruột cừu xiên que nướng trên than)

1.5.2 Kinh nghiệm phát triển ẩm thực đường phố trong nước

Trong nước, nhiều địa phương có các phố ẩm thực nổi tiếng mà du khách luôn phải ghé thăm Chẳng hạn, Hà Nội có phố ẩm thực đường phố nổi tiếng gắn liền với tên nhũng con phố như Phố nộm Hồ Hoàn Kiếm, Phố hải sản Cầu Gỗ, Phố hoa quả dầm Tô Tịch, Phố bia hơi Tạ Hiện, Phố lòng nướng Gầm Cầu, Phố lẩu Phùng Hưng, Phố chân gà nướng Lý Văn Phúc, Phố bít tết Hòe Nhai, Phố ốc Hồ Tây

Tại Sapa (Lào Cai), du khách mê mẩn bởi các “phố đồ nướng” như: Cầu Mây, Nhà thờ đá, với những món ẩm thực dân dã: trứng nướng, khoai nướng, sắn (mì) nướng, ngô (bắp) nướng, hay mía nướng, trứng vịt lộn nướng, bánh dầy nướng, phèo nướng, dạ dày nướng, đậu phụ nướng…

Phố cổ Hội An (Quảng Nam) cũng có các khu phố ẩm thực du lịch với những món ăn nổi tiếng ba miền và đặc biệt là các món đặc sản của 3 địa phương Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi như: cơm gà, cao lầu, bánh bao, bánh vạc, bánh đập, hến xào, mì Quảng, chè bắp, bánh bèo, hoành thánh…

Tại Đà Nẵng có khu ẩm thực Huỳnh Thúc Kháng, khu ẩm thực chợ Cồn… với

các món: mì Quảng, bún chả cá, bún cá thu/cá ngừ, bún mắm thịt heo, bún bò, xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem nướng, bánh canh, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển hấp và nướng, các món ốc biển hấp và nướng, các món tôm hấp và nướng, ghẹ hấp/rang muối/rang me, bào ngư nướng hành, cầu may nướng hành, nghêu/sò nướng, gỏi cá (trích /cơm/chuồn), gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa,

ốc bươu xào/hấp, ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch rau câu…

Nha trang có khu vực đường Hoàng Văn Thụ gần chợ Đầm có nhiều quán ăn

vỉa hè phục vụ đa dạng các món ăn đường phố như nem nướng, thịt bò nướng, bún

chả cá, bánh căn, bánh đập thịt nướng, bánh ướt, cùng với các món ăn hải sản tại Hải sản làng chài…

Quy Nhơn – Bình Định, FLC Quynhon Beach & Golf Resort đã xây dựng một khu ẩm thực dựa trên concept đường phố khiến du khách ngỡ như đang dạo chơi trong một khu chợ quê dân dã, bình dị Nét duyên dáng của nhà tranh, quang gánh càng thêm nổi bật giữa không gian phố biển sầm uất Du khách tự do khám phá và chọn lựa, tận mắt chứng kiến những món ăn đường phố được chế biến ngay tại chỗ dưới bàn tay của các đầu bếp tài hoa với những món ăn trứ đanh đã gắn với địa danh Bình Định như Bánh xèo tôm nhảy, nem nướng, hay những đặc sản miền Trung nổi tiếng như Mỳ Quảng, Hến xúc bánh tráng, cao lầu xá xíu… cùng quầy hải sản và xiên que

thơm ngon hấp dẫn

Tóm tắt chương 1

Với mục tiêu làm rõ hệ thống cơ sở lí luận trong việc phát triển ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch chương này đã thể hiện các nội dung sau:

Thứ nhất đã nêu được các khái niệm liên quan tới ẩm thực đường phố, cùng với

đó là làm rõ các đặc điểm của thực đường phố và vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch, vai trò của ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Thứ hai là đưa ra các điều kiện chung và các điều kiện cụ thể để một quốc gia, địa phương cần có để khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

Thứ ba là khái quát các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố ở một số nước trên thế giới cũng như một số tỉnh thành tại Việt Nam Đây cũng có thể coi là bài học kinh nghiệm trong việc định hướng và thực hiện các giải pháp khai thác ẩm thực đường phố trong việc phát triển du lịch của Thành phố

Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRONG THU HÚT KHÁCH DU LỊCH

QUỐC TẾ 2.1 Khái quát về thành phố Hồ Chí Minh

2.1.1 Vị trí địa lý

Thành phố Hồ Chí Minh (tên gọi cũ là Sài Gòn) là thành phố lớn nhất Việt Nam, đồng thời cũng là một trong những trung tâm kinh tế và văn hóa, giáo dục quan trọng nhất của nước này Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố thuộc trung ương được xếp loại đô thị loại đặc biệt của Việt Nam với diện tích tự nhiên 2.096 km²,nằm ở đồng bằng hạ lưu sông Đồng Nai – Sài Gòn, giữa khu vực chuyển tiếp từ cự Nam Trung Bộ sang đồng bằng sông Cửu Long Lãnh thổ TP.HCM có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54', phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh , Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang Khí hậu của thành phố được chia thành hai mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân năm 1.979 mm và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình năm 27,55ºC, không có mùa đông, điều này đã tạo điều kiện cho hoạt động du lịch của thành phố diễn ra xuyên suốt trong năm

2.1.2 Hệ thống giao thông

Thành phố Hồ Chí Minh là cửa ngõ để đến vùng Đông, Tây Nam bộ, Nam Trung bộ và các vùng khác của Việt Nam Ngoài ra TP.HCM cũng nằm gần các trung tâm du lịch lớn của Đông Nam Á (Malaysia, Thái Lan, Singapore,… ) có khả năng nối tour với các láng giềng để hình thành những chương trình du lịch hấp dẫn Từ các thị trường trọng điểm (Nhật, Đài Loan)… đến TP.HCM bằng đường hàng không thuận tiện và mất ít thời gian

Thành phố Hồ Chí Minh còn có cảng biển để đón tàu du lịch lớn, hệ thống đường sông nối liền các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và sang tận Campuchia, đường sắt dẫn đến các tỉnh miền Trung, miền Bắc và Trung Quốc, mạng lưới đường

bộ nội thành và liên tỉnh ngày càng được mở rộng và nâng cấp

Trong nước, việc kết nối giao thông từ TP.HCM đi các tỉnh và ngược lại hết sức thuận tiện Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất chỉ cách trung tâm thành phố 7km, là

sân bay lớn nhất nước với hàng chục đường bay nội địa và quốc tế Có các đường bay nội địa từ Tp Hồ Chí Minh tới Buôn Ma Thuột, Đà Lạt, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Huế, Nha Trang, Phú Quốc, Pleiku, Quy Nhơn, Rạch Giá, Vinh TP Hồ Chí Minh có quốc lộ 1A, đường sắt Thống nhất và quốc lộ 13 xuyên Đông Dương Khoảng cách từ Tp Hồ Chí Minh đến các điểm du lịch tại các tỉnh cũng tương đối gần như cách Tây Ninh 99km, Biên Hòa (Đồng Nai) 30km, Mỹ Tho 70km, Vũng Tàu 110km, Cần Thơ 168km, Đà Lạt 308km, Nha Trang 450km, Buôn Ma Thuột 375km… Đây là điều kiện hết sức thuận lợi cho việc phát triển các hoạt động du lịch trong và ngoài nước

2.1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội

Là trung tâm kinh tế văn hóa chính trị lớn nhất của cả nước Trong những năm qua, TP.HCM có tốc độ phát triển kinh tế khá cao trung bình khoảng 7,7% /năm, đóng góp cho nhân sách nhà nước ước đạt 245,9 nghìn tỷ đồng (2014) Thu nhập bình quân đầu người tăng không ngừng qua các năm, năm 2014 thu nhập bình đầu người của thành phố là 5.100 USD/người, tăng 13,5% so với năm 2013

Dân số khoảng 8.146,3 nghìn người (2015), chủ yếu là dân tộc: Kinh, Hoa, Khmer, Chăm từ các vùng miền trong cả nước, cùng với đó là là một số lượng người nước ngoài đến định cư, buôn bán, làm ăn Mỗi dân tộc đề có những nét văn hóa ẩm thực khác nhau, chính điều này đã tạo nên bức tranh đa sách màu về văn hóa ẩm thực của thành phố

Các đơn vị hành chính bao gồm các 19 quận và 5 huyện (2017): Quận 1, Quận

2, Quận 3, Quận 4, Quận 5, Quận 6, Quận 7, Quận 8, Quận 9, Quận 10, Quận 11, Quận 12, Quận Tân Bình, Quận Bình Thạnh, Quận Phú Nhuận, Quận Thủ Đức, Quận

Gò Vấp, Quận Bình Tân, Quận Tân Phú, Huyện Nhà Bè, Huyện Cần Giờ, Huyện Hóc

Môn, Huyện Củ Chi, Huyện Bình Chánh

2.1.4 Văn hóa ẩm thực thành phố

Trải qua hàng trăm năm biến động thăng trầm của lịch sử, có thể nói văn hoá

ẩm thực của cả thế giới như đã hội tụ tại TP.HCM khiến thành phố có một nền văn hóa ẩm thực đa dạng và nhiều sắc thái Tại đây người ta không chỉ tìm thấy sắc màu của ẩm thực truyền thống ba miền Bắc – Trung – Nam mà người ta còn có thể tìm thấy các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới như Pháp, Mỹ, Nhật, hàn Quốc,

Trung Quốc, Thái Lan…

Ẩm thực TP.HCM trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ Ðó là những món ăn mang hương vị đồng quê của vùng sông nước dân

dã nhưng đầy sức hấp dẫn như châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nướng trui, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, gà nướng muối ớt, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, tôm lụi Bạc Liêu, chuột đồng rô ti, rắn nướng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho…

Rất nhiều món ăn độc đáo của các tỉnh phía Bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở nơi đây như bún bò Huế, nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An…

Trong tiến trình phát triển của xã hội, trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, nhiều nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới cũng đã có mặt tại nơi đây Khách du lịch nước ngoài có thể tìm thấy các món ăn ưa thích của dân tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố như vịt quay Bắc Kinh, cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nướng kiểu Nga, sushi Nhật Bản và say sưa hương vị thịt nướng của Tiệp Khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất Những dịch vụ ăn uống chuyên món nước ngoài ngày một phát triển về số lượng, quy

mô lẫn độ phong phú Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu ẩm thực Nhật

“Little Japan”

Trong lĩnh vực đồ uống thì TP.HCM phải gọi là "thủ đô" của đồ uống, riêng

cà phê thì có cà phê vỉa hè, cà phê rang xay, cà phê mang đi Ðồ uống từ nguyên liệu vườn quê như nước rau má, nước sâm, sinh tố đủ loại, các loại nước ép từ trái cây Sữa thực vật thì có các loại sữa đậu nành, đậu xanh, đậu phộng, bắp (ngô), mè (vừng) Nước sấu, chè Bưởi là đặc sản của Hà Nội, các loại chè Huế như chè huối, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu

đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn… thì nay cũng có mặt tại thành phố

Phân tích về sự ưu đãi đặc biệt này, Nguyễn Nhã (2009) : “Từ lâu TP.HCM đã

là nơi đất lành chim đậu, nhiều người dân từ các địa phương về sinh sống, làm ăn Tại thành phố, nhiều nguyên liệu vật liệu để chế biến các món ăn từ đồng bằng cho đến cao nguyên hay các sản vật từ biển, sông, hồ đều xuất hiện và rất dễ tìm mua Vì vậy,

sự phong phú, đa dạng, hấp dẫn của các món ăn nơi đây cũng là điều hiển nhiên”

Trên thực tế, nhiều du khách đến TP.HCM chỉ vì muốn được khám phá ẩm thực độc đáo nơi đây Thậm chí nhờ ẩm thực mà nhiều du khách quốc tế mới biết đến TP.HCM Trong cuộc khảo sát trực tiếp, Chị Linda (khách du lịch đến từ Mỹ) cho biết: "Đây là lần thứ ba tôi tới thành phố HCM Tôi đã đi du lịch rất nhiều nơi và tại mỗi điểm đến tôi đều thưởng thức ẩm thực ở nơi đó nhưng tôi thấy ẩm thực đường phố TP.HCM là ngon, rẻ và hợp khẩu vị nhất món ăn ở đây tôi rất thích như bún bò Huế, cơm tấm, bánh xèo Nam bộ… bởi hương vị rất đậm đà, nhiều loại rau ăn kèm có mùi vị rất lạ Thức ăn đường phố ở đây rất tuyệt vời Và điều làm tôi thích thú hơn cả

là khi đi dạo các con đường rất dễ bắt gặp hình ảnh người gánh hàng rong, hình ảnh này rất nên thơ và cổ xưa"

Tạp chí ẩm thực thế giới Food and Wine (2013) đã bình chọn TP.HCM là một trong những thành phố có món ăn đường phố ngon hàng đầu thế giới, trong đó món chả giò, bánh mì được nhiều tạp chí bình chọn là một trong 12 món ăn ngon nhất thế giới

Kênh CNN (2016), chuyên mục Du lịch đã đánh giá TP.HCM là “kinh đô của

ẩm thực Việt Nam”; đồng thời là thành phố trong top 23 các thành phố có thức ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới

Ông Paul Le, Tổng Thư ký Hội Ẩm thực Escoffier Pháp (2016) chia sẻ: Ở TP.HCM có thể lựa chọn nhiều hình thức thưởng thức ẩm thực ở đường phố lẫn trong nhà hàng sang trọng với đa dạng phong cách ẩm thực do chính các đầu bếp truyền thống hoặc đầu bếp được quốc tế công chứng nhận thực hiện

Trong hội thảo Marketing tại TP.HCM, Philp Kotler (2013) gợi ý: “Việt Nam

nên trở thành bếp ăn của thế giới” Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt

Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương cho thực khách

Như vậy có thể thấy ẩm thực đường phố TP.HCM rất đa dạng và phong phú,

đã tạo được sức hút mạnh mẽ đối với du khách quốc tế, đặc biệt được đánh giá cao bởi các chuyên gia ẩm thực, các nhà kinh tế và các tổ chức có uy tín trên thế giới

Đó chính là những điều kiện tiên quyết, tạo tiền đề vũng chắc cho việc khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch

2.1.5 Hoạt động du lịch tại thành phố hiện nay

2.1.5.1 Tài nguyên du lịch

Với hơn 300 năm hình thành và phát triển, theo Sở du lịch thành phố Hồ Chí Minh tính đến hết năm 2016, thành phố hiện có 144 di sản thiên nhiên, di sản văn hóa, các khu, điểm du lịch và loại hình du lịch Một số di sản thiên nhiên, di sản văn hóa, các khu, điểm du lịch tiêu biểu có thể kể đến như Khu dự trữ sinh quyển Cần Giờ, Khu di tích lịch sử địa đạo Củ Chi, Công viên Văn hóa Đầm Sen, Khu du lịch Văn hóa Suối Tiên, Làng Du lịch Bình Quới, Khu du lịch Vàm Sát, Bảo tàng thành phố, Dinh Thống Nhất, Bảo tàng Chứng tích Chiến tranh, Chợ Bến Thành, Bưu điện thành phố, Nhà thờ Đức Bà…có nhiều công trình kiến trúc cổ như Nhà Rồng, đền Quốc Tổ, dinh Xã Tây, Nhà hát lớn, Bưu điện, hệ thống các ngôi chùa cổ (chùa Giác Lâm, chùa

Bà Thiên Hậu, chùa Tổ Đình Giác Viên ), hệ thống các nhà thờ cổ (Đức Bà, Huyện

Sỹ, Thông Tây Hội, Thủ Đức ) Nhìn chung, một trong những đặc trưng văn hoá của

300 năm lịch sử đất Sài Gòn - Gia Định, nơi hội tụ nhiều dòng chảy văn hoá, là "cơ cấu kiến trúc" Việt - Hoa - châu Âu Một nền văn hoá kết hợp hài hoà giữa truyền thống dân tộc của người Việt với những nét đặc sắc của văn hoá phương Bắc và phương Tây

2.1.5.2 Cơ sở vật chất du lịch và các dịch vụ phục vụ phát triển du lịch

Đây cũng là nơi tập trung nhiều các cơ sở lưu trú, ăn uống, cơ sở dịch vụ mua sắm, cơ sở tổ chức hội nghị du lịch cao cấp hàng đầu của Việt Nam như: Caravelle, Sheraton, Moevenpick, New World, Equatorial, Legend, Renaissance Riverside, Windsor Plaza, Sofitel Plaza, Park Hyatt, Majestic… Hầu hết các khách sạn này đều

do những tập đoàn quốc tế như Accor, Furama, Mariot hay Sheraton quản lý Theo Sở

du lịch Thành phố Hồ Chí Minh(2016), toàn thành phố có 2.186 cơ sở lưu trú với 51.353 phòng được phân loại, xếp hạng (xem bảng 2.1)

Bảng 2.1: Thống kê số lượng các cơ sở lưu trú tại TP.HCM năm 2016

(Nguồn: Sở du lịch TP Hồ Chí Minh năm 2016)

Về hoạt động lữ hành, theo Sở du lịch TP.HCM tính đến hết năm 2016, toàn thành phố có 1.129 doanh nghiệp Trong đó: Doanh nghiệp lữ hành quốc tế: 555 doanh nghiệp chiếm tỷ lệ 49,15% Doanh nghiệp lữ hành nội địa: 515 doanh nghiệp chiếm tỷ lệ 45,61% Đại lý lữ hành: 51 Văn phòng đại diện nước ngoài: 08 Cùng với hơn 4.962 hướng dẫn viên trong đó có 2.601 hướng dẫn viên du lịch quốc tế và 2.361 hướng dẫn viên du lịch nội địa

Với nhiều điều kiện như vậy, chắc chắn trong tương lại hoạt động du lịch tại Thành phố sẽ phát triển hơn nữa, đây là tiền đề quan trọng cho việc phát triển ẩm thực đường phố du lịch

2.1.5.3 Thị trường khách du lịch quốc tế tại Thành phố Hồ Chí Minh

Theo thống kê của sở du lịch TP.HCM (2016) từ giai đoạn 2011 – 2015 lượng khách quốc tế đến TP.HCM như sau:

Bảng 2.2: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM giai đoạn 2011 – 2015

(Nguồn: Sở du lịch TP Hồ Chí Minh năm 2016)

Lượng khách du lịch quốc tế đến TP.HCM tăng lên không ngừng qua các năm (xem bảng 2.2), năm 2012 so với năn 2011 tăng 300.000 lượt khách tương đương 8,5

%, năm 2013 so với năm 2012 tăng 309.000 lượt khách tương đương 8,1%, năm 2014 tăng 2.910 lượt khách tương đương 7,08% và năm 2015 so với năm 2014 tăng 2000 lượt khách tương đương 4,6% Mặc dù năm 2015 lượng khách quốc tế đến TP.HCM

có giảm so với các năm trước Điều này do tình hình kinh tế chung của thế giới gặp nhiều khó khăn nhưng về tổng thể so với năm 2011 thì vẫn tăng 900.000 lượt khách tương đương 25,7% Điều này chứng tỏ Việt Nam nói chung và TP.HCM nói riêng

vẫn là lựa chọn điểm đến của khách du lịch trên toàn thế giới

So với lượng khách du lịch quốc tế trong cả nước thì lượng khách du lịch quốc

tế đến TP.HCM luôn chiếm phần lớn Cụ thể (xem bảng 2.3)

Bảng 2.3: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM so với cả nước giai đoạn

2011 – 2015

TP.HCM

Lượt 3.500.000 3.800.000 4.109.000 4.400.000 4.600.000 Việt Nam

(Nguồn: Sở du lịch Tp Hồ Chí Minh năm 2016)

Bảng 2.5: Lượng khách quốc tế đến TP.HCM theo phương tiện di chuyển

giai đoạn 2011 – 2015 (Đv: Lượt)

(Nguồn: Sở du lịch TP Hồ Chí Minh năm 2016)

Theo Sở du lịch TP.HCM (2016), thị trường khách quốc tế tại thị trường TP.HCM bao gồm khách du lịch đến từ các thị trường chính như Bắc Mỹ: Mỹ, Canada; thị trường Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Nga; thị trường Đông Bắc Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan; thị trường Châu Úc: Úc; thị trường ASEAN:

Singapore, Malaysia, Thái Lan Cùng với đó là lượng khách đến từ thị trường mới và tiềm năng như Bắc Âu: Na Uy, Thụy Điển, Phần Lan, Đan Mạch; thị trường Nam Âu: Tây Ban Nha, Ý; thị trường Đông Âu: các nước thành viên EU: thị trường Nam Á: Ấn

Độ, Bangladesh; thị trường ASEAN: Campuchia, Philippines, Brunei, Indonesia, Myanmar; thị trường Trung Đông: Ả Rập Xê Út, Qatar, Thổ Nhĩ Kỳ, Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất; thị trường Châu Phi: Nam Phi

* Mục đích của chuyến đi

Biều đồ 2.1: Cơ cấu mục đích chuyến đi của khách tới TP.HCM

(Nguồn:Kết quả khảo sát 120 mẫu của tác giả năm 2017)

Khách đến TP.HCM với nhiều mục đích khác nhau (xem biểu đồ 2.1), tuy nhiên đi với mục đích du lịch vẫn là chủ yếu 49.2%, khách đi vì công việc kinh doanh 22.5%, khách đi học tập, nghiên cứu là 18.3%, khách đi vì mục đích khác 10%

(Nguồn: Sở du lịch TP Hồ Chí Minh năm 2016)

Theo kết quả nghiên cứu của Sở du lịch TP.HCM (2014), cơ cấu chi tiêu bình quân một lượt khách như sau (xem biểu đồ 2.2): chi thuê phòng lưu trú chiếm 30.5%,

Học tập, nghiên cứu

Mục đích khác

chi ăn uống chiếm 23.1%, chi mua hàng hóa, đồ lưu niệm chiếm 18.3%, chi phí tham quan, hướng dẫn chiếm 11.5%, chi vui chơi giải trí chiếm 13.2%, chi khác chiếm 3,4%

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu chi tiêu của du khách trong hoạt động du lịch

(Nguồn: Sở du lịch TP Hồ Chí Minh năm 2017)

2.2 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố đáp ứng nhu cầu khách du lịch quốc tế đến TP.HCM

2.2.1 Thực trạng hoạt động ẩm thực đường phố tại quận 1

2.2.1.1 Khái quát chung về quận 1

* Vị trí địa lý

Quận 1 là nằm ở trung tâm thành phố, nơi tập trung các hoạt động kinh tế chính trị của cả thành phố Phía Bắc giáp quận Bình Thạnh, quận Phú Nhuận, lấy rạch Thị Nghè làm ranh giới và giáp quận 3, lấy đường Hai Bà Trưng và đường Nguyễn Thị Minh Khai làm ranh giới Phía Đông giáp quận 2, lấy sông Sài Gòn làm ranh giới PhíaTây giáp quận 5, lấy đường Nguyễn Văn Cừ làm ranh giới Phía Nam giáp quận

4, lấy rạch Bến Nghé làm ranh giới Giống như các quận nội thành khác, quận 1 nằm trong đới khí hậu gần ven biển, hướng gió mát từ Cần Giờ về Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng 26 độ C, đây là khu vực thông thoáng, ẩm mát quanh năm

* Hệ thống giao thông, đường phố

Nằm bên sông Sài Gòn, tiếp cận đầu mối giao thông đường thủy thông qua hai cảng là cảng Sài Gòn và Khánh Hội, thuận lợi cho việc thông thương với các nước trên thế giới bằng đường biển Do nằm tại trung tâm thành phố nên hệ thống giao

Vui chơi giải trí Chi phí khác

thông quận 1 được thiết kế hợp lý để kết nối với các quận, huyện khác trong thành phố Do hầu như các tuyến đường được quy hoạch từ thời Pháp nên các tuyến đường

ở đây tương đối lớn với diện vỉa hè rộng như đường Lê Lợi, Nguyễn Huệ, Hàm Nghi,

Lê Thánh Tôn, Lý Tử Trọng, Nam kỳ khởi nghĩa,… Để kết nối từ trung tâm thành phố với các quận huyện trong khu vực có các tuyến đường như kết nối với Chợ Lớn – quận 5 với tuyến đường Trần Hưng Đạo Đi miền Đông, miền Tây bằng trục lộ chính

là đường Nguyễn Thị Minh Khai Đi Tây Ninh và Campuchia và nối với Quốc lộ 1 bằng trục lộ chính là đường Cách Mạng Tháng Tám Đi sân bay Tân Sơn Nhất có đường chính là Nam Kỳ Khởi Nghĩa Đi ga Sài Gòn bằng trục lộ chính là đường Cách Mạng Tháng Tám Ngoài ra trên thành phố còn nhiều tuyến đường khác kết nối giữa giữa các phường với nhau Trên các tuyến đường này, các hoạt động kinh doanh diễn

ra sôi nổi, tấp lập, đặc biệt là hoạt động kinh doanh ẩm thực

* Kinh tế - xã hội

Hiện nay quận bao gồm 10 phường (2017): Tân Định, Đa Kao, Bến Nghé, Bến Thành, Nguyễn Thái Bình, Phạm Ngũ Lão, Nguyễn Cư Trinh, Cô Giang, Cầu Ông Lãnh, Cầu Kho (Cổng thông tin điện tử quận 1,2017)

Quận 1 được coi là trung tâm kinh tế lớn nhất của thành phố, nơi tập trung các tập nhiều ngành kinh tế quan trọng của cả nước Theo thông tin của Cục Thống kê thành phố năm 2014 quận 1 thu ngân sách Nhà nước khoảng hơn 6.000 tỷ đồng Thu nhập bình quân đầu người tăng không ngừng qua các năm

Theo kết quả điều tra dân số năm 2015, dân số quận 1 khoảng 227.184 người, mật độ 29.467 người/km2, đứng hàng thứ 4 về mật độ dân số so với các quận huyện khác trong Thành phố Trong đó người Kinh chiếm 89,3% và người Hoa chiếm 10,2%, các dân tộc khác chiếm 0,5% Ngoài dân số sinh sống tại đây còn một bộ phận không nhỏ những người từ nơi khác đến làm việc hoặc thuê mặt bằng buôn bán Chính điều này đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng từ các vùng miền trong cả nước và trên thế giới

Với hơn 300 năm hình thành và phát triển, quận 1 đang có nhiều sản phẩm du lịch độc đáo với các công trình kiến trúc tiêu biểu cho nét đẹp xưa của thành phố như: Nhà hát thành phố Hồ Chí Minh, Di tích Trụ Sở UBND Thành Phố Hồ Chí Minh, nhà thờ Đức Bà, dinh Thống Nhất, Bảo tàng Lịch Sử Việt Nam, Công viên

Thảo Cầm Viên Sài Gòn, chợ Bến Thành, công viên Tao Đàn và nhiều khu vui chơi giải trí cùng các trung tâm thương mại và các cao ốc hiện đại khác

Ngoài ra các món ăn truyền thống trong nước thì các món ăn nước ngoài xuất hiện khá nhiều tại đây như chè Thái, Xúc xích Đức, Moo Ping, Tôm Yam Koong, Xôi

xoài, gỏi tôm mực của Thái Lan, susi của Nhật…Tất cả đã tạo nên một nền văn hóa

ẩm thực độc đáo đang từng ngày đáp ứng nhu cầu ẩm thực cho một lượng lớn du khách trong và ngoài nước

2.2.1.2 Thị trường khách du lịch quốc tế

Biều đồ 2.3: Cơ cấu khách du lịch quốc tế tại Quận 1

(Nguồn:Kết quả khảo sát 50 mẫu của tác giả năm 2017)

Ở khu vực quận 1 khách du lịch chủ yếu là khách đến từ khu vực Châu Mỹ như

Mỹ, Canada chiếm 34%, 30% khách đến từ Châu Âu, 20% là khách Châu Á và 16% khách đến từ các khu vực khác (xem biểu đồ 2.3)

Khác

2.2.1.3 Các khu phố, điểm ẩm thực đường phố khách du lịch quốc tế thường tới

* Khu phố đi bộ Bùi Viện

Đầu tiên chúng ta phải kể tới khu phố đi bộ Bùi Viện mà mọi người hay gọi là khu Phố Tây Bùi Viện bởi đây là nơi tập trung khách du lịch quốc tế khi đến TP.HCM Phố Bùi Viện chỉ thật sự nhộn nhịp khi về đêm, tầm từ khoảng 8 giờ trở về khuya, hai bên đường bàn ghế san sát không còn chỗ trống, từ những quán ăn, những

xe thức ăn lưu động đến những nhà hàng sang trọng bắt đầu thời điểm hoạt động chính trong ngày Hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố tại đây diễn ra khá đơn giản Qua quan sát thực tế cho thấy tất cả các hoạt động ẩm thực được diễn ra ngay tại vỉa hè, thậm chí là dưới lòng đường, bàn ghế ngồi cũng tương đối đơn giản, chủ yếu là ghế nhựa, tre thậm chỉ bàn và ghế là một Nhiều điểm ăn uống, để tiết kiệm không gian, chủ quán chuẩn bị chiếu để du khách ngồi trực tiếm xuống vỉa hè

Theo một số hộ kinh doanh tại đây cho biết, cứ đến tối khoảng 8h là khách du lịch từ khắp nơi trong thành phố tập trung tại đây trong đó chủ yếu là khách nước ngoài như Pháp, Mỹ, Nhật bản, Hàn quốc, Trung quốc và Châu Phi… Nhưng đối tượng khách từ châu Âu, châu Mỹ vẫn là chủ yếu Những món ăn họ thích cũng đơn giản, chủ yếu là đồ nướng như tôm, ốc, mực, chân gà nước và bánh mỳ và uống bia, chỉ cần một vài chai bia và ít đồ nướng là họ có thể ngồi cả buổi tối, nhiều khi bắp xào, ngô luộc, bánh bao, tàu hủ nóng cũng là sự lựa chọn của họ Những quán ăn vỉa

hè luôn là địa điểm mà khách nước ngoài lựa chọn khi đến đây Ở đây có rất nhiều nhà hàng sang trọng, lịch sự thậm chí nhiều quán ăn cũng có khu vực bên trong nhà nhưng người nước ngoài, họ vẫn thích ngồi ở ngoài đường hơn, họ thích vừa được ăn, vừa được nói chuyện và vừa được ngắm sự nào nhiệt của đường phố” Ngoài ra vào các buổi tối trong tuần thì còn có các hoạt động văn nghệ, càng tạo thêm sức hút cho khu phố

* Bến Thành Street food Market

Thứ hai phải kể đến Bến Thành Street food Market Tọa lạc ngay vị trí đắc địa ngay trung tâm, giao thông thuận lợi với khuôn viên rộng hơn 700m2 trên đường Thủ Khoa Huân Chợ có không gian sạch sẽ, quản lý chặt chẽ về an toàn thực phẩm, thu hút khá nhiều thực khách trong và ngoài nước, đặc biệt là thực khách nước ngoài Khu

ẩm thực được phân chia theo sạp diện tích 2 - 16m2, chợ gồm nhiều phân khu: khu