Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung curcumin

Một số loại rau củ quả có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có tác dụng tốt với sức khỏe như: Dứa, cà rốt, dưa leo, cải bó xôi, nghệ,… Dứa hay còn gọi là thơm/khóm là loại trái cây rất gi

i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là báo cáo tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của

TS Lâm Văn Mân Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu được từ quá trình thực nghiệm là khách quan Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

NGÔ THỊ THU THẢO

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức trong học tập cũng như trong cuộc sống suốt những năm tháng trên giảng đường đại học

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời gian cũng như tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này Nhờ sự giúp đỡ, động viên tinh thần , hướng dẫn và chỉ dạy cho em những kinh nghiệm, sửa chữa những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng hạn

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phòng Thí nghiệm Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho

em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức

và kinh nghiệm còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công hơn nữa trong sự nghiệp cao quý Đồng kính chúc gia đình và bạn bè sức khỏe và thành công, chúc các bạn hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp và thành công trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Ngô Thị Thu Thảo

iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ THU THẢO

Đề Tài: “ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung

Curcumin”

NHẬN XÉT:

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm……

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.3 Giới hạn của đề tài 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Tình hình nghiên cứu về sản phẩm nước quả ở trong và ngoài nước 4

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại nguyên liệu 5

2.2.1 Tinh bột nghệ 5

2.2.2 Dứa (thơm/khóm) 8

2.2.3 Cà rốt 9

2.2.4 Dưa leo 12

2.2.5 Cái bó xôi (rau chân vịt) 14

2.3 Các sản phẩm chế biến từ tinh bột nghệ 15

2.4 Các sản phẩm nước giải khát mix rau quả 16

2.5 Các phương pháp chế biến và thu hồi dịch quả nước quả 16

2.5.1 Các phương pháp chế biến nước quả 16

2.5.2 Các phương pháp thu hồi dịch quả 17

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước quả 19

2.7 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến thời gian thanh trùng 20

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Vật liệu nghiên cứu 22

3.1.1 Nguyên liệu 22

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 22

v

3.2 Phương pháp nghiên cứu 23

3.2.1 Quy trình nghiên cứu 23

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 23

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của nguyên liệu đầu vào 25

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả đến chất lượng nước của hỗn hợp 26

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nghệ đến chất lượng nước rau quả hỗn hợp 27

3.3 Phương pháp phân tích 28

3.3.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dịch quả 28

3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số 29

3.3.3 Xác định giá trị pH 31

3.3.4 Xác định hàm lượng đường khử 32

3.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng 34

3.3.6 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 35

3.3.7 Xác định hàm lượng vitamin C 37

3.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 38

3.3.9 Xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 Khảo sát tính chất lý hóa của nguyên liệu 39

4.1.1 Tính chất lý hóa của nguyên liệu 39

4.1.2 Khảo sát tỉ lệ hao hụt và tỷ lệ thu hồi dịch quả 41

4.1.2.1 Khảo sát tỉ lệ hao hụt trong quá trình sơ chế rau, củ, quả 41

4.1.2.2 Khảo sát tỉ lệ thu hồi dịch quả 42

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả đến chất lượng nước của hỗn hợp 43

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến thành phần chất hoá học của nước quả hỗn hợp 43

4.2.2 Khảo sát tính chất cảm quan nước quả hỗn hợp 44

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nghệ đến chất lượng nước rau quả hỗn hợp 45

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 57

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu 25

Bảng 3.2 Công thức phối trộn nguyên liệu 26

Bảng 3.3 Công thức phối trộn tinh bột nghệ 27

Bảng 4.1 Tính chất lý hoá của dứa, cà rốt, dưa leo và cải bó xôi 41

Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt trong quá trình sơ chế của dứa, dưa leo, cà rốt và cải bó xôi 42

Bảng 4.3 Tỷ lệ thu hồi dịch quả của nguyên liệu 43

Bảng 4.4 Tính chất hoá học của bốn loại nước quả hỗ hợp 44

Bảng 4.5 Kết quả điểm cảm quan 4 mẫu nước rau quả hỗn hợp 45

Bảng 4.6 Kết quả điểm cảm quan của 4 mẫu nước rau quả hỗn hợp có phối chế tinh bột nghệ 47

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, xã hội càng phát triển và hiện đại thì tỷ lệ người mắc các bệnh hiểm nghèo lại càng cao Theo thống kê của Dự án phòng chống ung thư Quốc gia, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 70.000 người chết và hơn 200.000 người mắc mới Việt Nam so với thế giới đứng top 2

và là căn bệnh “giết người” chỉ sau bệnh tim mạch Tuy nhiên, ở Việt Nam đang tồn tại một mâu thuẫn, đại đa số người dân đều coi ung thư là căn bệnh nguy hiểm nhưng ít ai quan tâm đến việc đề phòng, trong khi ung thư hoàn toàn có thể phòng tránh được Một trong những phương pháp phòng tránh đó là có chế độ ăn uống lành mạnh, trong thực đơn có nhiều rau củ quả và những sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học và có khả năng phòng chống ung thư Một số loại rau củ quả có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có tác dụng tốt với sức khỏe như: Dứa, cà rốt, dưa leo, cải bó xôi, nghệ,…

Dứa hay còn gọi là thơm/khóm là loại trái cây rất giàu vitamin, enzyme và các khoáng chất tốt cho cơ thể, là những chất dinh dưỡng tốt giúp cho cơ thể khỏe mạnh, một trong những tác dụng của dứa là chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp và viêm xoang (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995)

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Trong cà rốt chứa nhiều đường và vitamin Đường trong cà rốt chủ yếu

là đường đơn như fructose và glucose, các vitamin C, D, E và vitamin nhóm B Ngoài ra trong

cà rốt chứa nhiều hợp chất caroten (cao hơn cà chua) sau khi vào cơ thể chất này chuyển hóa thành vitamin A – vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ được rất nhiều chị em quan tâm và yêu thích Hơn nữa, người ta còn cho rằng caroten trong cà rốt còn giúp phòng chống và chữa trị ung thư (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995)

Dưa leo là loại trái vô cùng quen thuộc với con người chúng ta Trong dưa leo chứa nhiều nước (90%), đồng thời chứa hầu hết các loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6, ngoài ra còn có chất xơ, acid folic, canxi, sắt, magie, photpho, kali, kẽm,…

Bộ Y Tế Việt Nam, 1995)

Củ nghệ thường được sử dụng ở dạng bột nghệ và tinh bột nghệ, tinh bột nghệ là bột nghệ

đã được tách bỏ nhựa và dầu nghệ (nhựa và dầu nghệ rất có hại cho gan, thận, gây táo bón khi uống) Trong tinh bột nghệ chứa nhiều hoạt chất curcumin có công dụng rất tốt cho cơ thể Curcumin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa và chống khuẩn hiệu quả Có tác dụng ngăn chặn và chữa các bệnh về dạ dày, hành tá tràng, gan và các bệnh về hệ miễn dịch như viêm khớp, viêm toàn thân Curcumin còn có tác dụng phòng chống và chữa các bệnh về da như vẩy nến, ban đỏ hệ thống, các vết mụn và các bệnh liên quan đến hệ thần kinh như suy giảm trí nhớ, mất trí nhớ, trầm cảm, đau đầu,… Ngoài ra, tinh bột nghệ còn có tác dụng chữa lành vết thương, chống để lại sẹo, chống oxy hóa Curcumin trong tinh bột có tác dụng đẩy lùi sắc tố melanin gây nám da, sạm da và tàn nhang Các nghiên cứu cho thấy uống tinh bột nghệ thường xuyên sẽ giúp phòng chống ung thư rất tốt Curcumin là chất hủy diệt tế bào ung thư vào loại mạnh nhất, đã được cứng minh dựa trên nhiều nghiên cứu khoa học cũng như các thử nghiệm lâm sàng và tiền lâm sàng được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu ở Mỹ, Ấn Độ, Nhật Bản, Israel, Australia, Trung Quốc và Hà Lan (Anamika Bagchi, Cục Công nghệ Thực phẩm, 2012)

Với nhiều lợi ích của các loại rau củ kể trên thì việc sử dụng rau củ quả hằng ngày là rất tốt Tuy nhiên, mùi vị của một số loại rau củ quả có thể gây cảm giác khó chịu cho người sử dụng đặc biệt là mùi vị của nghệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hiện nay xu hướng của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm nước rau quả dạng hỗn hợp Sự phối hợp các loại rau củ quả với nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như hoạt tính sinh học của sản phẩm

Ngoài ra, sự phối chế và điều tiết nhau giữa chúng sẽ lấn át mùi của nhau, sẽ tạo ra loại nước uống có mùi chung chung không mang nét đặc trưng của một loại nước nào khiến việc hấp thu chúng đối với những người kị mùi của những loại rau quả này dễ dàng hơn Hơn nữa, việc phối chế nguyên chất không thêm đường vào giúp cơ thể hấp thu hoàn toàn các hợp chất

tự nhiên sẽ giúp cho cơ thể hấp thu tốt hơn, chúng ta cũng thay thế dần thức uống đầy dinh dưỡng này cho các loại nước ngọt không tốt trên thị trường mà thường ngày vẫn dùng Việc uống thường xuyên không những phòng chống bệnh tật mà còn bổ sung vitamin giúp các chị

em có làn da mịn màng và tươi sáng hơn

Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có chứa nhiều curcumin nhưng không gây

ra cảm giác khó chịu do curcumin tạo ra là vấn đề được đặt ra

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phù hợp cho 4 loại rau củ quả: Dứa, dưa leo, cà rốt và cải bó xôi

Nghiên cứu tỷ lệ curcumin phù hợp trong sản xuất nước quả hỗn hợp

1.3 Giới hạn của đề tài

Hiện nay, trên thị trường rất khó để lựa chọn thực phẩm tươi sạch cũng như không độc hại, không thuốc bảo vệ thực vật Ngoài ra curcumin tương đối khó uống do có mùi hắc và vị nồng, cần phối chế với tỷ lệ dễ uống nhưng vẫn đảm bảo được tính phát huy tác dụng của nó

Ở Việt Nam hiện chưa có một đề tài hay nghiên cứu nào về việc cho curcumin vào trong nước giải khát hay việc mix nước rau củ quả không chất bảo quản, chất điều vị vào Dẫn đến việc thiếu tài liệu và không có phương pháp hoạch định sẵn

Ngoài ra, do phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế, nên dẫn đến việc tiến hành đo đạc còn khó khăn và nhiều sai sót

4

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tình hình nghiên cứu về sản phẩm nước quả ở trong và ngoài nước

Ở Việt Nam đã có nhiều những nghiên cứu về sản phẩm nước quả, tuy nhiên nghiên cứu sản xuất nước quả hỗn hợp hầu như chưa có

Lê Quang Trí (2015) nghiên cứu: “Công nghệ sản xuất nước ép dứa trong đóng hộp” Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung vitamin C vào sản phẩm với liều lượng 0.05 – 0,06 % giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài Thanh trùng sản phẩm ở 100 0C trong 10 phút giúp, sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong nước ép, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn

Nguyễn Thị Xuân Lan (2006) nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

và điều kiện bảo quản đến sự biến đổi vi sinh vật trong sản phẩm nước dứa” Kết quả cho thấy thanh trùng ở 90 0C giữ nhiệt trong 4 phút sản phẩm được chấp nhận và có thể bảo quản trong thời gian 30 ngày mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu vi sinh như quy định cho phép

Võ Ngọc Thúy, (2008) nghiên cứu: “Chế biến nước trái cây” Kết quả cho thấy tỷ lệ phối chế nguyên liệu và tỷ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm Chế độ thanh trùng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất của hàm lượng vitamin C Chế độ thanh trùng thích hợp là ở 90 0C trong 4 phút với giá trị PU = 34.4 phút

Trên thế giới, có rất nhiều nghiên cứu sản xuất nước quả hỗn hợp Islam và cộng sự (2014) nghiên cứu thành phần và thời gian bảo quản nước quả hỗn hợp giữa cam và táo cho thấy tỉ lệ phối trộn 1 : 1 cho hàm lượng vitamin C cao nhất và sản phẩm thanh trùng có thời gian bảo quản 28 ngày Chowdhury và cộng sự (2008) công bố nghiên cứu sản xuất nước quả hỗn hợp và thời gian bảo quản giữa táo và đu đủ Kết quả nghiên cứu này cho thấy sản phẩm có

tỉ lệ nước táo và đu đủ chiếm 13,0 %, đường 12,38 % và axit citric 0,5 % cho chất lượng cao nhất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu của Kiefer và cộng sự (2004) về hiệu chống oxi hoá của nước quả quả hỗn hợp đối với người trường thành cho thấy sử dụng nước quả hỗn hợp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư

2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại nguyên liệu

to hơn, phiến cánh hoa trong cũng chia thành 3 thùy, 2 thùy bên đứng và phẳng, thùy dưới hõm thành máng sâu Quả nang 3 ngăn, mở bằng 3 van Hạt có áo hạt Được trồng khắp nơi trong nước ta để làm gia vị và làm thuốc, ngoài ra còn mọc và được trồng ở các nước Ấn Độ, Indonesia, Campuchia, Lào, Trung Quốc và các nước nhiệt đới Nghệ thường thu hoạch vào từ tháng 7 đến cuối tháng 12

Nguồn: Huỳnh Thị Ngọc Hạnh 2010 Nghiên cứu chiết xuất Curcuminoid từ củ nghệ vàng Việt Nam

Cách đây 5000 năm củ nghệ được biết đến như một loại gia vị, thuốc gia truyền chữa được rất nhiều bệnh, chữa liền sẹo Tác dụng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư và điều trị nhiều bệnh của nghệ là do hoạt chất trong củ nghệ gọi là curcumin

Bột nghệ được làm từ củ nghệ đem phơi khô sau đó được nghiền thành dạng bột và sử dụng Còn tinh bột nghệ là sản phẩm được làm từ củ nghệ tươi, nghệ tươi sau khi được rửa sạch sẽ đem gọt vỏ và loại bỏ các acid nhựa, đem thái lát, sấy khô, nghiền nhỏ rồi sàng lọc chất

Thành phần hóa học: Trong nghệ người ta đã phân tích được:

Công thức hóa học của curcumin là C21H20O6

Chất màu curcumin 0.3-1%, tinh thể nâu đỏ ánh tím, không tan trong nước, tan trong rượu, este Clorofom, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục Công thức hóa học của curcumin như sau:

Curcumin là thành phần chính của curcuminoit, có 2 loại curcuminoit khác là desmethoxycurrcumin và bis-desmethoxycurcumin Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ

Tinh dầu 1-5% có màu vàng nhạt, thơm Trong tinh dầu gồm có 25% cacbua tecpenic, chủ yếu là zingiberen và 65% xeton sespuitecpenic, các chất tumeron, curcumen C15H24 một cacbon không no

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngoài ra còn tinh bột, canxi oxalat, chất béo Củ nghệ chứa 8-10% nước, 6-8% chất vô

cơ, 40-50% tinh bột nhựa

Củ nghệ bắt đầu được sử dụng trong y học Ayurveda tại Ấn Độ từ khoảng năm 1900 TCN

để chữa trị một loạt các loại bệnh tật Nghiên cứu của các nhà khoa học vào cuối thế kỷ 20 đã xác định curcumin đóng vai trò quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ Dựa trên những nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) và trên động vật, các nhà khoa học đưa ra giả thuyết khả năng chữa bệnh hoặc ngăn ngừa bệnh của curcumin Hiện tại, các tác động này chưa được xác nhận trên người Tuy nhiên, cho tới năm 2008, rất nhiều thử nghiệm lâm sàng ở người đang được thử nghiệm để nghiên cứu về tác dụng của curcumin trong việc điều trị các bệnh như: viêm tủy, ung thư tụy, hội chứng loạn sản tủy, ung thư ruột kết, bệnh vẩy nến, bệnh Alzheimer

Theo nghiên cứu cũng cho thấy curcumin có tính chất chống ung thư, chống ôxi hóa, chống viêm khớp, chống thoái hóa, chống thiếu máu cục bộ và kháng viêm Khả năng kháng viêm có thể là do sự ngăn chặn tổng hợp sinh học của eicosanoit

Nguồn: Nghiên cứu Đại học Dược khoa Ấn Độ

Curcumin không hòa tan trong nước, tuy nhiên người ta thấy rằng khi gia nhiệt lên 70 –

80 0C thì curcumin hòa tan với nước và tạo dung dịch với nước Nhiệt độ này curcumin cũng không bị phá hủy Đây chính là nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm nước quả và ở nhiệt độ này làm cho curcumin hòa tan vào nước quả

Nguồn: M K Modasiya 1* and V M Patel 2 (2012) Studies on solubility of curcumin Internation Journal of Pharmacy & Life Sciences

8

2.2.2 Dứa (thơm/khóm)

Dứa, thơm hay khóm (Ananas comosus), còn có tên là Huyền Nương, là một loại quả

nhiệt đới

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác

và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị

Quả dứa thật ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các mắt dứa

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao

Theo nghiên cứu, trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0.03mg caroten, 0.08mg vitamin B1, 0.02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16mg canxi, 11mg

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

phospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g

xơ

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được

sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng

Vitamin C trong dứa giúp làn da chống oxy hóa, đồng thời bảo vệ cơ thể nhờ tăng sự đề kháng từ các gốc tự do Theo các nghiên cứu được công bố gần đây trên website của Hội Da liễu New Zealand, Dermnet NZ cho biết các loại kem dưỡng da chứa thành phần vitamin C có thể bảo vệ da chống lại những tác động lão hóa từ ánh nắng mặt trời, có tác dụng làm giảm nếp nhăn Dứa giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt Nước ép dứa giúp giảm mệt mỏi do chứa vitamin

A, C, canxi, mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa

Toàn bộ trái dứa chứa bromelin hay bromelain Các nghiên cứu vào các năm 1960 - 1970,

đã xác định bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm

Dứa là nguồn duy nhất chứa bromelain Bromelain đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như tăng cường miễn dịch, phòng chống ung thư, cải thiện vết thương, chữa bệnh và sức khỏe đường ruột tốt hơn Ngoài ra trong dứa còn chứa anthocyanins là chất chống oxy hóa mạnh mẽ liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh trong đó có bệnh tim

Nguồn: Hoàng Xuân Đại, 2016 Tác dụng chữa bệnh của quả dứa

Dứa được trồng nhiều ở các tỉnh miền nam nước ta như An Giang, Kiên Giang, Tiền Giang….Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng

2.2.3 Cà rốt

10

Cà rốt (Daucus carota subsb.sativus), là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam,

đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền

tố của vitamin A tốt cho mắt

Trong tự nhiên, cà rốt là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân

và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai Thân cây mang hoa có thể cao tới 1m, với hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ

Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới Người

La Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam

Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống, loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cà rốt là một trong những loại rau quý được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong 100g ăn được của cà rốt, nước chiếm 88.5%, protid chiếm 1.5%, glucid chiếm 8.8%, cellulose chiếm 1.2% và chất tro chiếm 0.8%

Ngoài ra, muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B giúp sáng mắt, tốt cho tóc, da, sức khỏe răng miệng Ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua), sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

Uống nước ép cà rốt có thể giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú cũng như ung thư ruột kết nhờ các hợp chất falcarinol Beta-carotene có trong cà rốt cũng có thể ngăn ngừa ung

12

thư da bằng cách tự gắn nó với các gốc tự do trong cơ thể để bảo vệ chúng khỏi sự tăng trưởng

tế bào ác tính Ngoài ra, nó còn làm tăng lợi ích cho tim mạch, giải độc gan và tăng cường năng lượng cho cơ thể

Bên cạnh tác dụng phòng chống các bệnh ung thư và tim mạch, người ta còn thống kê được những tác dụng khác của cà rốt như: Giúp tăng thị lực (đặc biệt là vào buổi tối), giảm tỉ lệ mắc các chứng bệnh ung thư bàng quang, cổ tử cung, tuyến tiền liệt, ruột kết, thanh quản, phổi

và thực quản Cà rốt còn có tác dụng điều chỉnh hàm lượng đường trong máu, phòng, chống chứng khí thũng (1 bệnh lý của bệnh phổi), trị bệnh táo bón, trị ho lâu ngày không khỏi, giảm Cholesterol, trị chứng thoái hóa võng mạc, chữa bệnh tiểu đường

Nguồn: Báo Y học và sức khỏe, tác dụng không ngờ của cà rốt

Cà rốt được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông hồng, thời gian sinh trưởng từ 115 đến 125 ngày

2.2.4 Dưa leo

Dưa leo (cucumis sativus) hay còn gọi là dưa chuột, là một cây trồng phổ biến trong họ

bầu bí cucurbitaceae, là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm của nhiều nước Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan,…

Dưa leo có chứa secoisolariciresinol, lariciresinol và pinoresinol Ba lignans này có một kết nối mạnh mẽ với giảm nguy cơ một số loại ung thư, bao gồm ung thư buồng trứng, ung thư

vú, tuyến tiền liệt và ung thư tử cung

14

Nước ép dưa leo chứa một loại hormone cần thiết, bởi các tế bào của tuyến tụy sản xuất insulin được lan truyền rộng rãi để có lợi cho bệnh nhân tiểu đường Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng một hợp chất gọi là sterol trong dưa leo có thể giúp giảm mức cholesterol Dưa leo chứa rất nhiều chất xơ, kali và magiê Các chất dinh dưỡng làm việc hiệu quả trong việc điều chỉnh huyết áp Đó là lý do tại sao dưa leo tốt cho điều trị cả hai bệnh huyết

Nguồn: Huỳnh Thị Thanh Diệu 2013 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất đồ uống

từ dưa leo và mật ong

2.2.5 Cái bó xôi (rau chân vịt)

Cải bó xôi (Spinacia oleracea) hay còn gọi là rau chân vịt Là một loại thực vật có hoa

thuộc họ Dền Rau chân vịt là loại rau tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó còn là một vị thuốc

Các khoáng chất trong cải bó xôi giúp kiềm hóa, cân bằng chế độ ăn uống acid cao, một chế độ ăn uống giàu tính acid có thể gây béo phì và các chứng bệnh khác

Các caroten trong cải bó xôi bảo vệ mắt khỏi các bệnh như đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng

Các vitamin K cùng với canxi và magie trong cải bó xôi giúp hệ xương chắc khỏe

Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam 1995

2.3 Các sản phẩm chế biến từ tinh bột nghệ

Trong dân gian từ xưa thường dùng nghệ nguyên củ cắt lát cho vào thịt, cá kho ăn chung, hoặc cũng có người phơi khô, xay thành bột rồi cho vào nấu ăn Với phương pháp này để lại mùi rất khó chịu, màu vàng của nghệ gây dính xoong chảo, vàng răng Chưa kể trong nghệ có

16

chất dầu ăn nhiều sẽ làm nóng cơ thể Bên cạnh đó lượng curcumin trong củ nghệ rất ít, chỉ chiếm 0.03-0.05% Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng để curcumin phát huy hoàn toàn tác dụng thì cần dung nạp vào cơ thể khoảng 4kg nghệ/ngày, điều này là không thể (Viện Khoa Học Công Nghệ Việt Nam)

Hiện nay người ta tách dầu trong củ nghệ gọi là tinh bột nghệ, và dùng để phối trộn chung với mật ong và đắp mặt nạ để làm đẹp

Gần đây có dòng sản phẩm nano curcumin, là dạng bào chế của tinh chất curcumin từ nghệ theo công nghệ nano hiện đại Các phân tử curcumin được cố định trong polymer, tạo các hạt nano cực nhỏ với kích thước chỉ 30-100nm, giúp tăng khả năng hấp thu hoạt chất curcumin của nghệ Sản phẩm này giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất curcumin tốt hơn vì vậy giá cả của chúng không hề thấp

2.4 Các sản phẩm nước giải khát mix rau quả

Có rất nhiều loại nước quả riêng biệt hay nước quả hỗn hợp được sản xuất và bán trên thị

trường như Tropicana, Juicie, Refresh, Vfresh,…

2.5 Các phương pháp chế biến và thu hồi dịch quả nước quả

2.5.1 Các phương pháp chế biến nước quả

Nước quả: Là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được

của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện

Nước quả thu được theo các cách sau:

- Trích ly bằng phương pháp vật lý: Dùng nhiệt độ, tác động cơ học tác động vào nguyên liệu để ép dịch quả ra ngoài

- Trích ly bằng phương pháp hóa học: Phương pháp chiết Shoxlet bằng các dung môi hexan, etylaxetat để tách dịch quả Dùng CO2

n Trích ly bằng phương pháp sinh học: Dùng các enzyme hoặc men để trích ly

2.5.2 Các phương pháp thu hồi dịch quả

Phương pháp ép

Nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Quá trình này có thể gây hao hụt

30 – 50 % lượng chất khô Dịch quả trích ly được có chứa các tế bào, các mô, giữ được màu sắc, hương vị của trái cây và được bảo quản hợp lý bằng phương pháp vật lý

Thường sử dụng phương pháp ép nóng để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch triết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái câyCác quá trình hỗ trợ như xay nghiền,xử lý dịch nghiền bằng enzyme, trích ly Thiết bị ép thường sử dụng như máy

ép trục vít, máy ép tang trống, ép thủy lực, máy ép khung bản…

Quá trình ép thường không có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ học Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi Ngoài ra, kích thước của nguyên liệu cũng giảm do dưới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra Khi ép dưới điều kiện áp lực cao cũng như có sự chuyển đọng (sự ma sát) thì nhiệt độ của nguyên liệu có thể tăng lên Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi Mức độ giảm phụ thuộc vào cường độ ép

18

Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, polyphenol thoát ra khỏi tế bào, có thể tiếp xúc với không khí do đó dễ bị oxy hóa Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của nguyên liệu trong quá trình ép có thể tiến hành xử lý nhiệt đối với nguyên liệu để vô hoạt các enzyme hóa nâu, dịch ép trái cây có thành phần rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển do đó nên đưa đi chế biến xử lý nhằm ức chế vi sinh vật phát triển

có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin c hoặc chà trong môi trường khí trơ Các yếu tố ảnh hưởng là độ cứng nguyên liệu,số vong quay của bộ phận chà, khe hở giữa cánh chà

và mặt rây Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập

Nghiền

Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm nói chung cũng như rau quả chế biến rau quả nói riêng Trong quá trình nghiền, có 3 loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: Lực nén, lực va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình sẽ

có một loại lực chiếm ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm

ưu thế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứng dụng trong cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh

Trong quá trình nghiền, biến đỏi về vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng Mặt khác, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu

sẽ tăng lên đồng thời vi sinh vật cũng có thể bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể Khi nghiền vật liệu thì cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy Do đó, sẽ xảy ra các phản ứng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

oxy hóa Sau khi nghiền, do diện tích bề mặt riêng tăng nên mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước quả

Do phối trộn hỗn hợp nước rau quả không bổ sung đường nên vị của nước rau quả là hoàn toàn tự nhiên

Trong công nghệ sản xuất nước rau quả khâu lựa chọn nguyên liệu chiếm vai trò quan trọng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Ở khâu này cần loại bỏ các thành phần không

đủ quy cách để chế biến như sâu, bị hư thối Tuy nhiên đối với những quả có hình dáng không đẹp nhưng chất lượng bên trong thịt quả vẫn tốt thì vẫn được dùng làm nguyên liệu

Độ chín của nguyên liệu hay còn gọi là độ chín kỹ thuật có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, trong đó yếu tố màu sắc cũng bị ảnh hưởng Nếu nguyên liệu chưa chín sẽ có màu sắc dịch quả sau khi ép là nhạt màu hơn so với nguyên liệu chín Tuy nhiên, khi lựa chọn không nên thu mua quả chín hết 100% vì trong sản xuất bao giờ cũng có khâu tích trữ nguyên liệu trước khi đem chế biến Do vậy, chỉ tiêu lựa chọn là độ chín kỹ thuật, với dứa thì độ chín nguyên liệu vỏ có màu vàng từ 2/3 mắt trở lên

Lọc cũng ảnh hưởng đến màu sắc của nguyên liệu Các yếu tố tạo màu sắc của rau quả luôn nằm trong thịt quả, mà thịt quả bao gồm các chất như protopectin, pectin, xenluloza,…Khi lọc thì các chất này lại bị loại do vậy sẽ làm giảm bớt màu sắc nước quả

Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt:

- Tiêu diệt vi sinh vật, sản phẩm được bảo quản trong thời gian dài

- Các enzyme bị ức chế sẽ không làm xấu màu của sản phẩm

- Vitamin và các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ rất dễ bị mất mát ở nhiệt độ cao Độ tổn thất vitamin và caroten giảm xuống trong điều kiện kỵ khí

- Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: Chlorophyl A và chlorophyl B Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B Chlorophyl biến đổi khi

2.7 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến thời gian thanh trùng

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Ở nhiệt độ 600C thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt, nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian thanh trùng và ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng có mối quan hệ logarite Người

ta đã xác định được mối liên hệ đó theo phương trình sau:

𝑻𝟐−𝑻𝟏 𝒕𝟐 = t’ 2 10z

Với t2 là thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T1 (phút)

t’2 là thời gian tiêu diệt vi sinh vật tương ứng với nhiệt độ T2 (phút)

z là hệ số nhiệt độ, tùy theo tính chất của mỗi loại vi sinh mà có trị số z khác nhau

Ảnh hưởng của độ acid: Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối

vối nhiệt độ của vi sinh vật Nếu môi trường có độ acid càng cao (pH càng nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn

Dựa vào chỉ số pH người ta chia thành 2 nhóm:

Đồ hộp có môi trường pH ≤ 4.6 là sản phẩm đồ hộp chua, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền với nhiệt Nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thường ở 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C

Đồ hộp có môi trường pH > 4,6 là sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua, vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Trong đó loại nguy

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hiểm, có hại cho sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại nguy hiểm nhất được các nước trên thế giới coi là đối tương chủ yếu phải loại trừ

Ngoài ra ở pH này độ acid hoạt động không cao lắm, nên thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt sẽ hoạt động

Do đó với thực phẩm ở pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật Nhiệt độ đó thường 105 – 1210C, được gọi là quá trình tiệt trùng

3.1.1 Nguyên liệu

Các loại nguyên liệu dứa, cà rốt, dưa leo, cải bó xôi được mua ở chợ địa phương từ tháng

5 đến tháng 7 năm 2016, được bảo quản ở 4 ± 20C và sử dụng cho nghiên cứu trong vòng 48h trong đó:

Dứa dùng trong nghiên cứu là dứa hoàng hậu (dứa queen) còn tươi, độ chín sử dụng, màu vàng vỏ trên 70%, khối lượng trung bình mỗi trái 1,2 ± 0,3 kg, mắt lồi, dạng trụ tròn đều, thịt trái vàng tươi

Cà rốt Đà Lạt tươi, củ nhỏ từ 100 -200g, màu vàng cam nhạt, đều màu, da hơi sần, có cuống, trên thân có rễ mọc li ti

Dưa leo tươi còn non còn lớp phấn bên ngoài vỏ, có màu đều, không bị phình to ở 2 đầu trái, cầm chắc tay, không có vết thâm hay ố vàng Trung bình quả từ 100-200g

Cải bó xôi chọn cải có lá còn tươi, xanh đậm, đều màu, không dập nát, nhăn

Tinh bột nghệ được mua tại công ty An Nhiên, địa chỉ 369/2 Nguyễn Thái Bình, phường

12, quận Tân Bình, tp Hồ Chí Minh Hàm lượng curcumin trong tinh bột nghệ chiếm 4 ± 1%

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

Tất cả các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất có độ tinh khiết phân tích

do công ty Guangdong Guanghua Sci-Tech Co., Ltd sản xuất

Máy xay sinh tố Philips HR2118, Indonesia Model: HR2118, có dung tích 2 lít

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chai thủy tinh đựng sản phẩm có dung tích 150 ml, chất lượng phù hợp với QCVN 4:2015/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng chai thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

12-3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình nghiên cứu

3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu

Khảo sát tỷ lệ phối trộn

Thanh trùng Nguyên liệu

Sản phẩm

Cà rốt: Cà rốt được cắt bỏ 2 đầu, rồi rửa sạch dưới vòi nước chảy và để ráo Sau đó cắt lát mỏng tròn dày khoảng 1-2mm

Dưa leo: Tiến hành giống cà rốt, cắt bỏ 2 đầu rồi rửa sạch dưới vòi nước chảy rồi để ráo, sau đó cắt lát tròn mỏng dày khoảng 1-2mm

Cải bó xôi: Cải bó xôi cắt bỏ gốc rễ và loại bỏ những lá úa vàng, dập nát, sau đó rửa sạch bụi bẩn và đất cát bằng tay dưới vòi nước chảy từng cọng một, để ráo Sau đó tiến hành cắt rau thành các khúc dài khoảng 5cm

Nguyên liệu sau đó đem đi gia nhiệt bằng hơi nước (hấp) đối với dứa và chần trong nước đối với các nguyên liệu còn lại Quá trình này làm tổn thất vitamin trong nguyên liệu nhưng không đáng kể so với lợi ích của công đoạn này đem lại

Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, %

(Nguồn: Guerrant, O’Hara 1996)

Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm)

- Ngoài ra, chần, hấp còn giúp đuổi khí có trong gian bào của đồ hộp, hạn chế hoạt động của oxy làm phồng đồ hộp Chần, hấp còn giúp rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Bảng 3.1 Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu

Tiếp theo tiến hành lọc dịch bằng miếng vải lọc đã được thanh trùng sạch bằng nước sôi

1000C Bỏ phần bã lấy phần dịch lọc qua màng lọc

3.2.3 Bố trí thí nghiệm

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của nguyên liệu đầu vào

Mục đích: Xác định các yếu tố lý hóa của nguyên liệu đầu vào

26

Thực hiện: Các loại nguyên liệu được lựa chọn ngẫu nhiên như sau: Dứa 3 trái, dưa leo,

cà rốt và cải bó xôi mỗi loại 10 trái được dùng để xác định các chỉ tiêu lý hoá Mỗi thí nghiệm được lập lại ba lần và giá trị trung bình được sử dụng để báo cáo và thảo luận

Chỉ tiêu xác định:

Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc và độ chín

Chỉ tiêu lý hóa:

- Khối lượng rau củ quả (g)

- Tỷ lệ thu hồi dịch quả (%)

- Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Brix)

Bảng 3.2 Công thức phối trộn nguyên liệu

Tỷ lệ phối trộn Thơm (%) Cà rốt (%) Dưa leo (%) Cải bó xôi (%)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sau khi cân xong tiến hành trích ly dịch quả bằng cách xay nhuyễn hỗn hợp trong máy xay sinh tố trong 1 - 2 phút Xay nhằm làm nhỏ rau củ quả phá vỡ các tế bào giúp nước trong dịch bào thoát ra ngoài

Tiếp theo tiến hành lọc dịch bằng miếng vải lọc đã được thanh trùng sạch bằng nước sôi ở

1000C trong 3 phút Bỏ phần bã lấy phần dịch lọc qua màng lọc Phần dịch hỗn hợp được rót vào chai thủy tinh sạch đã được khử trùng trong nước sôi 5 phút Chai thuỷ tinh được ghép nắp, sau đó tiến hành thanh trùng trong nước ở 800C, thời gian 30 phút

Thực hiện: Từ thí nghiệm 2 chúng tôi xác định được công thức cho chất lượng tốt nhất

và công thức tốt nhất được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ curmin đến chất lượng nước rau quả hỗn hợp theo cách bố trí thí nghiệm như sau:

Bảng 3.3 Công thức phối trộn tinh bột nghệ

Tiếp theo tiến hành rót chai và thanh trùng bằng nước sạch ở 800C trong 30 phút

Dịch sau khi thanh trùng đem đi phân tích các chỉ tiêu lý hóa

3.3.1 Xác định tỷ lệ thu hồi dịch quả

Nguyên liệu sau khi chần được trộn chung để xay và lọc nhằm thu dịch lọc nguyên chất từ các loại nguyên liệu mà không bổ sung nước

Tỷ lệ thu hồi dịch quả cho từng loại nguyên liệu rau củ quả được tính theo công thức

R (%) = 𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎

𝑴

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trong đó:

R (%): Tỷ lệ thu hồi dịch quả

m (g): Khối lượng dịch quả thu được

M (g): Tổng khối lượng nguyên liệu đầu vào