Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho nuôi trồng tại phú yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG

RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA – 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ VIỆT HOÀNG

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO NUÔI TRỒNG TẠI PHÚ YÊN THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG

RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN

Phòng Đào tạo Sau đại học:

KHÁNH HÒA – 2018

ii

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn Thạc sĩ với đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong

nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản” là công trình do chính bản thân

tôi nghiên cứu

Tôi xin cam đoan các số liệu nêu trong luận văn là trung thực Những kết luận trong luận văn chưa từng công bố ở bất kỳ tài liệu nào

Khánh Hòa, ngày 04 tháng 05 năm 2018

Học viên cao học

Nguyễn Thị Việt Hoàng

iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH viii

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN x

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI THỂ GIỚI VÀ VIỆT NAM 3

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên Thế giới 3

1.1.2 Tình hình nghiên cứu và chế biến rong biển tại Việt Nam 3

1.2 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN 5

1.2.1 Giới thiệu về rong nho biển 5

1.2.2 Công nghệ bảo quản rong nho 13

1.2.3 Công nghệ sơ chế biến rong nho 14

1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam 15

1.3 GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 25

1.3.1 Khuếch tán và thẩm thấu 26

1.3.2 Các phương pháp ướp muối 27

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý 31

2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học 32

* Xác định hàm lượng iôt (I2): theo phương pháp chuẩn độ iod 34

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 34

2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34

2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU ĐÃ SỬ DỤNG 44

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

v

3.1 NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH CHẾ

BẾN RONG NHO THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI 45

3.1.1 Xác định chế độ sơ chế xử lý rong nho tiền chế biến 45

3.1.1.1 Xác định thời gian sơ chế xử lý rong nho 45

3.1.1.2 Xác định cường độ sáng phù hợp cho quá trình nuôi phục hồi 48

3.1.1.3 Tối ưu hóa công đoạn nuôi phục hồi 50

3.1.2 Tối ưu công đoạn rửa rong nho 54

3.1.3 Xác định chế độ ngâm sorbitol 58

3.1.3.1 Xác định nồng độ sorbitol 58

3.1.3.2 Xác định thời gian ngâm sorbitol 60

3.1.4 Xác định chế độ xử lý rong nho bằng muối ăn 63

3.1.4.1 Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối ngâm rong 63

3.1.4.2 Xác định thời gian ngâm rong trong dung dịch muối 65

3.1.4.3 Xác định nồng độ dung dịch muối 68

3.1.5 Xác định cách thức xử lý động vật bám trên rong nho 71

3.2 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG RONG NHO MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 72

3.2.1 Xác định điều kiện bảo quản 72

3.2.2 Sản xuất thử sản phẩm rong nho muối và đánh giá sự thay đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản 74

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN CHẾ BIẾN RONG NHO THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 80

3.3.1 Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối 80

3.3.2 Sản xuất thử và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 82

3.4 ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM RONG NHO MUỐI PHÚ YÊN 86

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

PHỤ LỤC 94

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các cách khác nhau tại Nhật Bản 8

Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI 10

Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin của rong nho so sánh với DRI của nam và nữ 11

Bảng 1.4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) 11

Bảng 1.6 Một số thành phần khoáng chất và dinh dưỡng của rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa 20

Bảng 1.7 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho 21

Bảng 1.8 Thành phần axit béo không no có trong rong nho Cam Ranh - Khánh Hòa 22

Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công đoạn nuôi phục hồi 37

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn nuôi phục hồi 37

Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công đoạn rửa, sục khí 38

Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn rửa, sục khí 39

Bảng 3.1 Thời gian sơ chế xử lý rong nho theo lượng nguyên liệu trong môi trường sơ chế 45 Bảng 3.2 Sự thay đổi một số thành phần sinh hóa của rong nho theo chế độ nuôi phục hồi 45

Bảng 3.3 Sự thay đổi thời gian nuôi phục hồi rong nho theo cường độ sáng trong môi trường nuôi 48

Bảng 3.4 Sự thay đổi một số thành phần sinh hóa của rong nho theo chế độ nuôi phục hồi 48

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan rong nho công đoạn nuôi phục hồi 50

Bảng 3.6 Thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn nuôi phục hồi 50

Bảng 3.7 Hệ số bj 51

Bảng 3.8 Kết quả tính Sbj 52

Bảng 3.9 Kết quả tính tj 52

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho ở các thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất 52

Bảng 3.11 Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục hồi 53

vii

Bảng 3.12 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu ở rong

nho nho sau công đoạn rửa 54

Bảng 3.13 Thí nghiệm ở tâm phương án của công đoạn rửa, sục khí 55

Bảng 3.14 Kết quả đánh giả tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ở các thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất 55

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí ở rong nho sau rửa trong các thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất 56

Bảng 3.16 Tính hệ số của phương trình hồi quy 57

Bảng 3.16 Kết quả thực nghiệm tối ưu 57

Bảng 3.17 Kết quả so sánh với các thí nghiệm leo dốc 58

Bảng 3.19 Kết quả đánh giá cảm quan tình trạng dính bám động vật 2 mảnh vỏ và hải quỳ trên rong nho muối sau khi ngâm tái hydrat hóa 72

Bảng 3.20 So sánh trạng thái cảm quan của rong nho muối bảo quản ở các điều kiện khác nhau 73

Bảng 3.21 Thông số kỹ thuật của quá trình nuôi phục hồi rong nho 81

Bảng 3.22 Thông số kỹ thuật của quá trình ngâm muối rong nho 82

Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rong nho muối sau khi ngâm phục hồi 83

Bảng 3.24 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm rong nho muối sau khi ngâm phục hồi 83

Bảng 3.25 Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh của rong nho muối 84

Bảng 3.26 Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn 84

Bảng 3.27 Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất sản phẩm rong nho muối theo quy trình của luận văn 85

viii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) 6

Hình 1.2 Hình ảnh thí nghiệm nuôi rong nho biển 19

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình chế biến chế biến rong nho tại Việt Nam 23

Hình 2.1 Rong nho nguyên liệu 31

Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J 31

Hình 2.3 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối 35

Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thông số thích hợp cho công đoạn nuôi phục hồi 36

Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ sorbitol 40

Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm sorbitol 40

Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối 41

Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch muối 42

Hình 2.9 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối sử dụng ngâm rong 42

Hình 2.10 Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện bảo quản 43

Hình 2.11 Bố trí thí nghiệm xác định bao bì sử dụng bao gói rong nho muối 44

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến chất lượng cảm quan của rong nho sau khi ngâm phục hồi 59

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến khả năng tái hydrat hóa của rong nho sau khi ngâm phục hồi 59

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol đến chất lượng cảm quan của rong nho sau khi ngâm phục hồi 61

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong trong dung dịch sorbitol đến khả năng tái hydrate hóa rong nho sau khi ngâm phục hồi 61

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng cảm quan của rong sau ngâm 64

Hình 3.6 Ảnh hưởng của của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến đến khả năng tái hydrate hóa rong nho sau khi ngâm phục hồi 64 Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến tỷ lệ khối lượng sản phẩm rong

ix

nho muối 66

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khả năng tái hydrate hóa của sản phẩm rong nho muối 66

Hình 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm rong nho muối 69

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến khả năng tái hydrate của sản phẩm rong nho muối 69

Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối ở các nồng độ khác nhau sau 15 ngày bảo quản 69

Hình 3.12 Hình ảnh sản phẩm rong nho ngâm muối đối chứng và có bổ sung sorbitol sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 70

Hình 3.13 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho muối khi ngâm phục hồi 73

Hình 3.14 Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25 ngày ở điều kiện lạnh 74

Hình 3.15 Hình ảnh rong nho muối ngâm phục hồi từ rong nho muối bảo quản 25 ngày ở nhiệt độ phòng 74

Hình 3.16 Sự thay đổi chất lượng cảm quan của các mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 75

Hình 3.17 Sự thay đổi cường độ màu xanh của các mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 75

Hình 3.18 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của các mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 75

Hình 3.19 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu rong nho muối theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 76

Hình 3.20 Sơ đồ quy trình hoàn thiện chế biến rong nho tươi ướp muối 81

Hình 3.21 Hình ảnh sản phẩm rong nho muối 82

Hình 3.22 Hình ảnh rong nho muối sau khi ngâm phục hồi 82

x

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

1 Tính cấp thiết của đề tài

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong tươi giàu vitamin, khoáng chất và

có chứa các chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe con người nên thường được ví như “sâm” của biển Hiện rong nho được phát triển nuôi trồng trong khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam Rong nho được di nhập về nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa từ năm 2004 Hiện nay, rong nho được phát triển nuôi trồng ở các địa phương như Ninh Thuận, Phan Thiết và Phú Yên Rong nho tươi rất nhanh bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển sau thu hoạch Do vậy, để kéo dài thời gian lưu giữ rong nho, các nhà nghiên cứu đã chế biến rong nho thành rong nho muối để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản và tiêu thụ trong nước Tuy vậy, hiện chỉ có một số công bố chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa Các công bố

về lĩnh vực này còn hạn chế là rong bị mất màu xanh trong quá trình chế biến và bảo quản Mặt khác, rong muối còn chứa động vật hai mảnh vỏ bám trên rong dẫn đến người ăn có cảm giác rong còn chứa cát Hiện nay chưa có một công bố nào nghiên cứu về chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Phú Yên Để góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất rong nho muối và nhất là đánh giá khả năng sử dụng rong nho nuôi trồng ở Sông Cầu - Phú Yên trong chế biến sản phẩm rong nho muối làm cơ sở cho việc phát triển nghề một cách bền vững nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên,

Luận văn tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong

nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất

lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản”

2 Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn chế biến rong

nho theo phương pháp ướp muối và đánh giá khả năng bảo quản rong nho muối từ nguồn rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1 Các phương pháp phân tích hóa lý

* Phân tích màu sắc của rong

Màu sắc của rong nho muối được phân tich bằng phương pháp phân tích màu sắc

thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J

xi

Hình ảnh sản phẩm rong nho được chụp bởi máy hình kỹ thuật số Quá trình chụp được tiến hành trong hộp đen để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mềm Image J, một phần mềm miễn phí được phân phối bởi Natl, Inst of Healt, Bethesda, Md, U.S.A http://rsb.info.nih.gov/ij/)

* Phương pháp đánh giá tỷ lệ tái hydrat hóa

Tỷ lệ tái hydrat hóa của rong nho muối là khả năng hút nước trương nở của rong nho muối sau khi ngâm trong nước so với rong nho muối Tỷ lệ này được đánh giá như sau: cân 2g rong nho muối ngâm vào nước lạnh (80C±20C) trong thời gian 5 phút và cân xác định khối lượng rong sau khi ngâm trong nước Tỷ lệ tái hydrate hóa của rong muối được xác định theo công thức:

%100

Trong đó: X: tỷ lệ tái hydrate hóa (% so với khối lượng rong muối ban đầu) G1 là khối lượng rong muối sử dụng để ngâm phục hồi

G2 là khối lượng mẫu sau khi ngâm phục hồi

3.2 Phương pháp phân tích hóa học

* Xác định hàm lượng vitamin C

+ Định lượng nhanh: Tiến hành cân 1g mẫu, nghiền nhỏ đối với rong nho sau

khi sấy Sau đó cho vào 5ml HCl 5% khuấy đều, ủ ở điều kiện thường trong 10 phút và

ly tâm 6000 vòng/phút để thu dịch chiết Chuyển dịch chiết vào bình định mức và dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất rồi khuấy đều Lấy 20ml dịch chiết cho vào bình tam giác dung tích 100ml, chuẩn độ vitamin C bằng dung dịch iốt 0,01N có hồ tinh bột làm chất chỉ thị (5 giọt hồ tinh bột) cho tới khi có màu xanh xuất hiện [16]

+ Định lượng chính xác hàm lượng vitamin C: Để định lượng chính xác hàm

lượng vitamin C, luận văn sử dụng phương pháp chuẩn độ vitamin C sử dụng 2,6 - diclophenol - inodophenol - DPIP

Nguyên tắc: Vitamin C (axit ascorbic) hòa tan trong nước, dễ bị phân hủy dưới

tác dụng của các chất oxi hóa và bền trong môi trường axit Vì vậy người ta thường chiết axit ascorbic của mẫu phân tích bằng các dung dịch axit như axit axetic 5%, axit

xii

metaphosphoric 2%

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc axit ascorbic có khả năng oxi hóa khử thuận nghịch chất chỉ thị 2,6 - diclophenol - inodophenol - DPIP Dựa vào lượng chất chỉ thị tiêu tốn tính ra lượng axit ascorbic có trong mẫu Chất chỉ thị này có khả năng chuyển màu khi pH của môi trường thay đổi từ kiềm sang axit, có màu tím trong khoảng pH từ 4 đến 5 và có màu hồng ở pH < 4

* Phương pháp phân tích kim loại nặng:

- Xác định hàm lượng Asen bằng phương pháp so màu theo AOAC 957.22 Thực phẩm

- Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 7602:2007 Thực phẩm

- Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 7604:2007 Thực phẩm

- Xác định hàm lượng Cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 7603:2007 Thực phẩm

- Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 9289:2012

- Xác định hàm lượng Hg bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo AOAC 990.04

- Định lượng hàm lượng khoáng tổng số theo AOAC (1990)

* Xác định hàm lượng carbohydrat: hàm lượng carbohydrat được xác định

có độ quang hóa thấp Riboflavin được tách chiết từ nguyên liệu và phân tích bằng máy quang phổ quét tự vi Dùng máy quang phổ huỳnh quang quét có điều khiển để điều chỉnh sự phát huỳnh quang của riboflavin khi có mặt những chất gây cản trở, những chất này theo lý thuyết có ảnh hưởng đến các chất chuẩn và mẫu thí nghiệm Do

xiii

đó cường độ của sự phát huỳnh quang tỷ lệ với nồng độ của riboflavin trong dung dịch loãng và nồng độ này được đo dựa vào sự chênh lệch độ huỳnh quang trước và sau sự khử Natritiosunfit (Na2S2O4 )

* Xác định hàm lượng vitamin B 1 bằng phương pháp huỳnh quang

+ Nguyên tắc: Khi oxi hóa vitamin B1 (thiamin) bằng kali feroxianua trong môi trường kiềm sẽ tạo thành hợp chất thiocrom phát huỳnh quang xanh dưới ánh sáng tử ngoại, cứ một phân tử thiamin sẽ tạo thành một phân tử thiocrom Để xác định hàm lượng thiamin, người ta dùng dung dịch chuẩn thiamin tinh khiết so sánh với dung dịch nghiên cứu Trước khi tiến hành các phản ứng, thiamin phải được giải phóng ra khỏi mẫu bằng chế phẩm enzyme phosphatase, papayolin hay takadiatase

* Xác định hàm lượng vitamin A, B 5 , B 3 , E trong thực phẩm: bằng phương

pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

* Xác định hàm lượng iôt (I 2 ): theo phương pháp chuẩn độ iod

Nguyên lý của phương pháp: Iodua (I-) được oxy hoá bằng nước Brôm bão hoà thành iodat (IO3-) Iodat kết hợp iodua trong môi trường axit, giải phóng I2 tự do Định lượng I2 bằng dung dịch natrithiosulphit với chỉ thị hồ tinh bột, từ đó xác định được hàm lượng iot trong thực phẩm

3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999)

- Xác định E coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008)

- Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005

- Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007)

- Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005)

4 Kết quả nghiên cứu và kiến nghị

4.1 Kết quả nghiên cứu

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau:

1) Đã xác định được một số thông số hoàn thiện cho quy trình chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên: các điều kiện tối ưu cho công đoạn

nuôi phục hồi rong nho là: tỷ lệ rong/nước: 1/42 (kg/l), thời gian nuôi: 2.8 (ngày),

lượng khí sục: 22 (lít/phút) tương ứng với lượng oxy hòa tan trong nước là 8 mg/lít và

xiv

chế độ rửa rong nho sau nuôi phục hồi: rửa bằng nước sạch có sục khí với tỷ lệ rong/nước rửa: 1/14, thời gian rửa: 6.3 phút, số lần rửa: 3 lần và lượng khí sục: 9.2 lít/phút; Thông số tối ưu cho công đoạn ướp muối là: nồng độ muối 33%, tỷ lệ rong nho/dung dịch là 1/3, nồng độ sorbitol xử lý rong là 3%, nồng độ MgCl 2 bổ sung 0,05%, thời gian ngâm trong hỗn hợp dung dịch muối là 75 phút và thông số thích hợp cho công đoạn xử lý động vật hai mảnh vỏ và hải quỳ là: bao gói rong muối trong bao bì

PA và lưu giữ ở nhiệt độ thấp (-16 0 C±1 0 C) trong 16 ngày để động vật 2 mảnh vỏ và hải quỳ tách ra Sau đó rửa lại rong muối bằng dung dịch nước muối 33% Rong nho đươc bao gói bằng bao bì PA và bảo quản ở điều kiện lạnh (4 0 C ±1 0 C) Rong sản xuất theo quy trình chế biến này hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

2) Đã nghiên cứu bảo quản rong nho muối sản xuất theo 04 chế độ khác nhau và nhật thấy rong nho muối bao gói bằng bao bì PA và bảo quản ở điều kiện lạnh trong 7 tháng vẫn đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm

3) Đã xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Phú Yên để làm cơ sở sản xuất và tiến tới thương mại hóa sản phẩm rong nho muối Phú Yên tại Việt Nam và hướng tới xuất khẩu Tiêu chuẩn này phù hợp với các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam

4.2 Kiến nghị

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:

Qua quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất ý kiến sau: cần tiếp tục nghiên cứu theo dõi quá trình bảo quản rong nho muối ở nhiệt độ -180C để có thể so sánh với bảo quản nhiệt độ 40C (bảo quản lạnh) đưa ra chế độ bảo quản tốt nhất và hạn sử dụng dài nhất cho sản phẩm này

5 Từ khóa: Rong nho, ướp muối, quy trình và bảo quản

1

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loại rong giàu vitamin nhóm A, nhóm B,

nhóm C, giàu khoáng chất và có chứa các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, chlorophyll, nhất caulerpin tốt cho sức khỏe con người nên thường được ví như “sâm” của biển [8] Hiện rong nho được phát triển nuôi trồng trong khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam Rong nho trước đây chủ yếu được nuôi trồng ở Nhật Bản và được PGS TS Nguyễn Hữu Đại di nhập về nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa từ năm 2004 [17, 18, 19] Đầu tiên, rong nho được nuôi trồng nhiều ở Ninh Hòa, Cam Ranh - Khánh Hòa với tổng diện tích lên đến 14 ha để tiêu dùng trong nước và một phần xuất khẩu trực tiếp sang thị trường Nhật Bản dưới dạng sản phẩm rong nho tươi Hiện nay, rong nho được phát triển nuôi trồng ở các địa phương như Ninh Thuận, Phan Thiết và Phú Yên Rong nho tươi rất nhanh bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển sau thu hoạch Do vậy, các nhà nghiên cứu đã chế biến rong nho thành rong nho muối để xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản và tiêu thụ trong nước Tại Việt Nam, hiện chỉ có công trình nghiên cứu của ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, PGS TS Vũ Ngọc Bội và một số nghiên cứu của sinh viên, thạc sỹ, tiến sỹ ngành Công nghệ Thực phẩm

- Trường Đại học Nha Trang do PGS TS Vũ Ngọc Bội hướng dẫn công bố nghiên cứu chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối [27] Tuy vậy, nghiên cứu về rong nho muối của các công bố trên chủ yếu tập vào rong nho nuôi trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa và còn hạn chế là rong bị mất màu xanh trong quá trình chế biến, bảo quản; rong còn chứa động vật hai mảnh vỏ bám trên rong làm cho người ăn có cảm giác rong còn lẫn cát sạn Ngoài ra, các tác giả trên cũng chưa công bố về việc nghiên cứu bảo quản sản phẩm rong nho muối Đặc biệt, hiện nay chưa có một công bố nào nghiên cứu về chế biến rong nho muối từ rong nho nuôi trồng tại Phú Yên Để góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất rong nho muối và nhất là đánh giá khả năng sử dụng rong nho nuôi trồng ở Sông Cầu - Phú Yên trong chế biến sản phẩm rong nho muối làm cơ sở cho việc phát triển nghề một cách bền vững nghề nuôi trồng rong nho

tại Phú Yên, Luận văn tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình

chế biến rong nho nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướp muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản”

Mục tiêu của đề tài: nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn chế biến rong nho

theo phương pháp ướp muối và đánh giá khả năng bảo quản rong nho muối từ nguồn

2

rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên

Nội dung của đề tài

1) Nghiên cứu hoàn thiện một số công đoạn trong quy trình chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối: tỷ lệ muối sử dụng, tỷ lệ sorbitol, cách thức xử lý động vật 2 mảnh vỏ bám trên rong,

2) Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng rong nho muối theo thời gian bảo quản;

3) Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến rong nho theo phương pháp ướp muối

và tính toán chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

* Ý nghĩa khoa học

Các kết quả của đề tài là các số liệu khoa học mới về nghiên cứu chế biến và bảo quản rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên theo phương pháp ướp muối Các số liệu nghiên cứu của đề tài sẽ là nguồn tài liệu khoa học phục vụ cho việc nghiên cứu,

giảng dạy về lĩnh vực chế biến rong nho biển

* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Ý nghĩa thực tiễn của đề tại thể hiện ở chỗ các kết quả của đề tài là cơ sở cho việc phát triển thương mại hoá sản phẩm rong nho nuôi trồng tại Sông Cầu - Phú Yên, giúp mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên và góp phần tạo đầu ra

ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho tại Phú Yên, giúp xóa đói giảm nghèo

3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI THỂ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên Thế giới

Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới thứ II Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới về việc nghiên cứu rong biển Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao Các nước

Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế từ rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế Từ đó đến nay chế biến rong biển vấn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước Nhật Bản, Trung Quốc [13, 14, 15]

Nhật Bản là nước đi đầu trong việc phân loại rong thuộc chi Gacilaria (Yamamoto, 1978), chi Prionotis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales ( Masuda, M, 1997) Trung Quốc cũng có một số

công trình nghiên cứu của T Seng C K., Zhang Junfu, Xi Bang Mei… về phân loại các loại rong biển

Từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc

đã tiến hành trồng rong nho biển làm lương thực Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột Trung Quốc, Nhật Bản là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, nuôi trồng, sản xuất và tiêu thụ rong biển Trong khi đó, Indonesia và Philippin là các quốc hàng đầu tiến hành nghiên cứu, nuôi trồng và tiêu thụ rong biển tại Đông Nam Á [6]

1.1.2 Tình hình nghiên cứu và chế biến rong biển tại Việt Nam

* Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam

Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài Trong số đó 316 loài

1963 ở Viện Nghiên cứu Biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới

do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu được những kết quả đáng kể Từ năm 1954 – 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng [13], [14]

Ở miền Bắc, Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993) đã phát hiện và phân loại được ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng (forma), trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học Ở miền Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong nho khoa học Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều

đá ven biển miền Nam Việt Nam [13]

Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Mậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều loại mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới Các nghiên cứu của các tác giả cho thấy: Rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ [13], [14], [17], [18]

* Tình hình chế biến rong biển tại Việt Nam

Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta Trong đó,

những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là: Gracilaria, Gelidiella…, rong được chiết xuất alginate là rong mơ Sargassum… một số loài rong được khai thác để làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra… [13], [14]

Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: Rong câu

Gracilaria, rong mứt Porphyra, rong đông Hynea, rong gạo Gigartina….Các món ăn

được chế biến từ rong biển như nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh…Ngoài

5

ra, rong biển còn có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón [14] Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở nhiều nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm trọng các nguồn lợi thủy sản [13], [14]

1.2 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN

1.2.1 Giới thiệu về rong nho biển

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) “sea grapes” lần đầu tiên được J Agardh mô tả năm 1873, là loài rong thuộc chi rong Cầu lục Caulerpa, một chi

rong phổ biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm Chi rong này được Lamouroux mô tả năm 1809 và đây là chi rong có đặc điểm mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân nhánh bám vào vật bám nhờ hệ thống rễ Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng Phần thân đứng rất đa dạng - đặc điểm để phân biệt các loài rong thuộc chi này với nhau Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ Các nhánh đứng có thể phân nhánh Hiện đã có hơn

30 taxon (loài và dưới loài) của chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 taxon tìm thấy ở Nhật Bản, 14 taxon tìm thấy ở Việt Nam, 11 taxon tìm thấy ở Thái Lan và 9

taxon tìm thấy ở Hawaii [16, 17, 18, 19]

Về mặt phân loại, rong nho là chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae,

bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta, là chi rong biển rất

phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của chi rong Cầu lục

Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất

Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp như sau: Ngành Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae; Bộ Caulerpales [Feldmann, 1946]; Họ Caulerpaceae [Kutzing, 1843]; Chi Caulerpa, [Lamouroux, 1809]; Loài Caulerpa lentillifera [J Agardh, 1873] [17], [34], [35], [36], [37]

Theo J Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể

phát triển chiều cao lên tới 10cm Rong nho phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân

bò đo được đường kính là 1-1,5mm Chúng có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân

bò, thân đứng được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu (rumali) xung quanh, đường kính tiểu

cầu đo được từ 1 ÷ 3mm (hình 1.2) Chúng thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh [32]

6

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873)

Ghi chú: 1, 2: cách mọc, 3: Chi tiết cắt ngang của một bộ phận giống hình lá thẳng

đứng với các cành là các khuyên hình cầu và có trụ ở giữa, 4: Chi tiết một cành nhỏ

+ Hình thức sinh sản: theo Trono và Ganzon - Fortes (1988) rong nho sinh sản

bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng sinh sản sinh dưỡng

+ Sinh sản sinh dưỡng: tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát

triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các

nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2mm, màu xanh lục Trong công

nghệ nuôi trồng người ta có thể lưu giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh thành một cây rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong nho hay được sử dụng do thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên được áp dụng rất rộng rãi Khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng sử dụng các nhánh rong nho cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2 cm/ngày trong điều kiện thuận lợi

+ Sinh sản hữu tính: từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm - thời điểm thời tiết ấm

áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng và biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flagellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san

hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [17]

7

+ Vòng đời: trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản

hình thành túi bào tử Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử đực và giao tử cái (1n) Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n) Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n) Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại hình giao thế hình thái không rõ ràng

Trong tự nhiên, rong nho phát triển ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn và xác

vỏ sinh vật, ở vùng ven biển và ven đảo Rong mọc trên đáy mềm từ vùng triều thấp đến độ sâu 8m Nhưng ở vùng nước có độ trong cao như ở Bikini, rong có thể phân bố sâu đến 40 mét Do đặc tính mềm và ngon, vị nhạt và mọng nước chúng rất được ưa chuộng và được sử dụng làm thức ăn truyền thống ở các nước Nhật Bản, Philippin dưới dạng rau xanh hoặc salad Nhu cầu tiêu thụ rong nho biển trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây Vì vậy ngoài việc khai thác từ tự nhiên, việc nuôi trồng loài rong này cũng phát triển mạnh tại Nhật Bản Ở Philippin, việc nuôi trồng loài rong này cũng đã tiến hành từ những năm đầu của thập niên 50 [17], [18]

Tổng hàm lượng nitơ vô cơ (NH4+, NO3-, NO2-) và những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh Yonaha cao hơn hai lần so với những vùng khác có bãi đá ngầm và san

hô - đây là các yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong Độ mặn tối ưu cho loài rong này phát triển là 33‰, chúng có thể sống và phát triển được trong giới hạn độ mặn 30 - 35‰ hay cao hơn Mùa vụ phát triển của rong nho biển là từ tháng 6

÷10 Tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước và sự tăng trưởng mạnh mẽ này kéo dài mãi cho đến tháng 10 Khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần trong tháng 11 thì tốc độ tăng trưởng của rong chậm

và dừng lại Thân đứng của rong có thể đạt chiều cao 6-8 cm vào mùa hè, còn vào mùa đông chỉ khoảng 2 cm Chúng có thể sống qua mùa đông và phân bố dọc theo các lạch

ở độ sâu 2 - 8 m ở trong vịnh vì ở đó có những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào Tuy vậy, khi nhiệt độ nước ở vùng triều ven biển bị ảnh hưởng mạnh bởi các biến động của nhiệt độ không khí, rất khó khăn cho các loài rong biển nhiệt đới này tồn tại qua mùa đông [16], [17], [18], [19]

Tại Okinawa - Nhật Bản, việc nuôi trồng rong nho được tiến hành rất sớm (1978) bằng hai hình thức nuôi chủ yếu là nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng Các kết quả nghiên cứu được tính theo công thức của Shokita

8

như sau: Tốc độ tăng trưởng của rong nho khác nhau dưới những hình thức nuôi khác nhau Cụ thể là khi nuôi treo bằng lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95%/ngày, nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày Tác giả cũng nhận thấy

tỷ lệ phần thân đứng trên thân bò cũng khác nhau Nếu nuôi treo bằng cách cột vào lưới thì tỷ lệ này là 62%, nuôi đáy là 76%, nuôi lồng là 70% [17]

* Nuôi trồng rong nho ở Nhật Bản (Okinawa): kỹ thuật nuôi trồng rong nho tại

đây là sử dụng cách sinh sản dinh dưỡng với phương pháp trồng treo

Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển thuận lợi của rong Sản phẩm có chất lượng cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30 cm/giây Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54 cho đến cao nhất là 3,16%/ngày [17], [18], [19]

Bảng 1.1 Tốc độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các cách khác nhau tại Nhật Bản Hình thức và nơi thí

nghiệm

Trọng lượng giống ban đầu (g/m 2 )

Thời gian thí nghiệm (ngày)

Tốc độ tăng trưởng (%/ngày)

Nuôi treo bằng túi lưới -

(Nguồn tài liệu: Shokita và cộng sự, 1991) [32]

* Nuôi trồng tại Philippin: ở Philippin, việc nuôi trồng loài rong nho được tiến

hành từ những năm đầu của thập niên 50 ở đảo Mactan, tỉnh Cebu Lúc đầu rong nho được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp, sau này người dân địa phương đã chuyển đổi từ nuôi tôm, cá sang trồng rong nho Đến năm

1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha ao đìa nuôi trồng rong nho Theo thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên Thủy sinh vật Philippin, năm 1982 Philippin

đã xuất khẩu khoảng 827 tấn rong nho sang Nhật Bản và Đan Mạch Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho kết quả tốt sau 2-3 tháng Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm là phải duy trì độ mặn luôn trên 30‰ Phân bón là không cần thiết trong điều

9

kiện nước thường xuyên được thay đổi Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn/hecta/năm [16 ÷19]

* Thu hoạch rong nho: phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong mà việc thu

hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng Khi đó rong nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao Ở vào thời kỳ này, rong đạt chất lượng cao, có màu xanh sáng bóng, mềm và ngon (mọng nước) Khi rong già năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của rong cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố Khi thu hoạch rong, chỉ nên để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong (mùa nắng) Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong có thể tăng gấp ba lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng [17], [42] Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân

bò và thân đứng Sau đó sẽ được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác Chúng được phân lọai, những rong không đạt chất lượng và những loài rong tạp khác sẽ được loại bỏ Rong sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại Những giỏ rong được đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường Rong Nho sẽ được thu hoạch hàng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác không kịp rong sẽ già và kém phẩm chất Công việc thu hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây rong là phần có mang các túi hình cầu (ramuli) như chùm nho vì đây là phần ăn ngon nhất của cây rong nho Thông thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều đặn xung quanh Khi thu họach nếu biết tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể phát triển trở lại mà không cần phải gieo cấy mới [17], [18], [19], [38], [42]

Đối với rong nuôi treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn, người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong Trong các lồng lưới nuôi rong chúng ta sẽ chọn cắt các thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần còn non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau Rong nho được xuất khẩu tới những nước khác (như Nhật Bản), dưới dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối Rong được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong có chất lượng tốt Sau đó để ráo nước, đóng gói trong

10

những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp Cả hai cách trên đều

có thể giữ tươi rong trong thời gian 5 -7 ngày

* Lưu giữ rong nho sau thu hoạch: rong nho sau khi thu hoạch xong phải được

ngâm ngay vào trong nước biển để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy vậy phần thân đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng cao Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám Phần thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm cho ráo bớt nước (ly tâm dùng cho rau xanh), sao cho hết nước bám trên bề mặt của rong Sau đó rong được cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Rong tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g Chúng có thể được giữ tươi trong 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt Ngoài

ra chúng có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối Chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong trong thùng có nước biển và giữ lạnh ở nhiệt

độ 5 - 10oC, rong sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là chi phí cao, vận chuyển khó khăn

Bảng 1.2 Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI

Chất

khoáng

Đơn vị tính

Hàm lượng DRI

(đối với nam)

DRI (đối với nữ)

P

mg/100g mẫu khô

11

Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin của rong nho so sánh với DRI của nam và nữ

Vitamin Hàm lượng (mg/100g) DRI (đối với nam) DRI (đối với nữ)

Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M

Mustapha và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy rong nho C lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, cacbohydrat, lipit, Na,

12

Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sargassum

polycystum (Phaeophyta) Cả 3 loại rong nho C lentillifera, Eucheumar cottonii và S polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr,

Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit amin trong rong nho đều cao hơn so

với Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum [17, 27]

Theo Nguyễn Văn Tặng (Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha

Trang), JinnPyng Ueng và GuoJane Tsai (2011) rong nho C lentillifera thu hoạch từ

ao nuôi ở Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Quốc gia Penghu, Đài Loan có độ

ẩm rất cao (94.28 ± 0.24%), hai thành phần phong phú nhất trong rong nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3.67 ± 0.07% và 1.27 ± 0.02% Nếu tính theo chất khô, hàm lượng carbohydrat của rong nho ở Đài Loan (64.78 ± 0.11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (Hàm lượng tương ứng ở 59.27% và 38.66 ± 0.96%) Trái lại, hàm lượng protein thô của rong nho ở Đài Loan (9.28 ± 0.03%) tương đương

ở Malaysia (10.41 ± 0.26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12.49 ± 0.3%) Hàm lượng tro của rong nho ở Đài Loan là 22.13 ± 0.27%, tương đương ở Thái Lan (24.21

± 1.7%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37.15 ± 0.64%) Hàm lượng protein thô của rong

nho cao hơn một số loại rong nâu như Himanthalia elongate (7.49%) và Laminaria

ochroleuca (7.49%) nhưng thấp hơn nhiều của rong đỏ như Hypnea japonica và H charoides (18-19%) và Porphyra sp (24.11%) Hàm lượng lipid trong rong nho thấp

(0.78 ± 0.02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lượng khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính Hàm lượng phenolic tổng số trong rong nho tương đương 1.30 ± 0.02mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy nhiệt) và 2.04 ± 0.03mg Gallic acid /g chất khô (với phương pháp sấy lạnh) Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá là mạnh và hoạt tính chống ôxi hóa của rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất phenolic [17, 27]

Từ những năm 60 ở Philippin, rong nho đã được nuôi trồng Hiện nay, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong nho Phương pháp nuôi trồng chủ yếu

là nuôi đáy, phương pháp này cho kết quả tốt Tuy nhiên, nuôi trồng thương phẩm rong nho chỉ được tiến hành cách đây 20 năm và các sản phẩm rong nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi ở Philippin được xuất khẩu sang Nhật Bản và Đan Mạch [19]

13

1.2.2 Công nghệ bảo quản rong nho

Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới về các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm rong trong thời gian bảo quản - chính các nghiên cứu này là cơ sở

để đưa ra công nghệ bảo quản rong nho phù hợp cho các sản phẩm chế biến từ rong nho, có thể thống kê theo các nhóm yếu tố ảnh hưởng như sau:

+ Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản:

Khi bảo quản rong nho tươi ở độ ẩm và nhiệt độ cao thì chất lượng rong nho giảm rất nhanh, rong không còn giữ được mùi, vị như ban đầu

Một số nghiên cứu tại Nhật Bản về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng rong nho khô nguyên thể sấy bằng phương pháp sấy nóng cho thấy rong khô được bảo quản ở nhiệt độ 100C sau 6 tháng có màu sắc ít bị biến đổi hơn so với những mẫu tương tự được bảo quản ở nhiệt độ 210C và 270C Một số báo cáo khoa học nước ngoài cho rằng rong nho bảo quản trong tủ lạnh tốt hơn rong nho bảo quản trong phòng có điều hòa không khí và rong nho bảo quản trong phòng có điều hòa không khí tốt hơn

so với rong nho bảo quản ở nhiệt độ thường [27]

Một nghiên cứu ở Philippin cho thấy rong nho lưu kho tại khu vực có khí hậu mát, nhiệt độ trung bình hàng tháng từ 180C đến 220C có chất lượng tốt hơn so với những rong nho được lưu kho ở vùng khí hậu nóng hơn nhiệt độ trung bình hàng tháng

từ 250C đến 270C [27] Một nghiên cứu khác cho thấy rong nho tươi nhanh chóng bị

hư hỏng và héo khi lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ thường đây là mối quan tâm lớn trong xuất khẩu [17], [27]

+ Thành phần khí trong môi trường bảo quản:

Xuất phát từ quan điểm cho rằng, các quá trình biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản rong nho tươi là quá trình già hóa và nhạy cảm ethylene còn đối với rong khô nguyên thể là quá trình oxy hóa Một số kết quả nghiên cứu cho thấy khi bảo quản rong nho tươi ở môi trường giàu oxy (O2) và đủ ánh sáng thì hạn chế được hiện tượng già hóa; đối với rong nho khô ở 4 môi trường khí khác nhau là nitơ (N2), khí cacbonic (CO2), oxy (O2) và điều kiện thường cho thấy: các biến đổi hóa học xảy ra phụ thuộc vào môi trường bảo quản, dù bảo quản ở môi trường nào, nhưng nếu kéo dài thời gian bảo quản vẫn xảy ra hiện tượng lão hóa, trong đó môi trường giàu O2 rong nho khô dễ

bị lão hóa hơn cả, sau đó là ở điều kiện bình thường Bảo quản rong nho khô ở môi

14

trường khí trơ N2 và CO2 chất lượng rong nho khô giữ được tốt hơn [27]

+ Về khả năng nhiễm vi sinh vật

J Kudaka và cộng sự, 2007 đã tiến hành phân lập vi sinh vật ở vùng biển Okinawa, Nhật Bản, kết quả đã cho thấy tống số vi khuẩn phân lập được trong nước biển là 103 CFU/ml, trong rong nho là 106 CFU/ml, con số này vẫn tiếp tục tăng đến giai đoạn thu hoạch rong nho, đạt tới 107 CFU/ml Trong đó, đáng lưu ý là V

parahemolyticus đã phát hiện và tìm thấy ở hầu hết các mẫu nước biển nơi mà lượng

rong nho chiếm tới 56% Như vậy có thể nói V parahemolyticus là một vi khuẩn gây

bệnh điển hình thường xuất hiện ở vùng nước có rong nho [17, 27]

+ Bao bì bảo quản:

Các bao bì bằng vật liệu chất dẻo như polyetylen (PE), polyvinylcloride (PVC), mỗi loại có những đặc điểm riêng Màng PE có tính thấm khí nhưng màng PVC thì ngược lại Chất lượng rong nho bảo quản trong các loại bao bì khác nhau thì khác nhau Tùy theo mục đích sử dụng có thể lựa chọn loại bao bì có đặc tính phù hợp Bảo quản rong nho bằng túi PE tỏ ra khả quan hơn Khi vận chuyển bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, rong nho được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất định và được đặt vào trong thùng gỗ thì đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển [27]

Như vậy, công nghệ bảo quản rong nho nói chung dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường bảo quản có thể điều khiển được một số thông số vật lý chính như nhiệt độ, thành phần khí và độ ẩm của sản phẩm rong nho nhằm hạn chế được quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm do quá trình oxy hoá, quá trình bay hơi nước và sự hoạt động của

vi sinh vật

1.2.3 Công nghệ sơ chế biến rong nho

Tại Philippin rong nho được rửa sạch trong nước biển để loại bỏ cát và bùn, sau

đó kiểm tra, sắp xếp và đóng gói từ 100-200g Sản phẩm được tiêu thụ tại các Metro tại Manila Rong biển còn có thể được đóng gói trong các giỏ lót bằng lá chuối với trọng lượng 20-30 kg, các giỏ được phủ bên trên với lá chuối và được bao phủ bởi một bao nhựa được gắn cố định vào giỏ [27]

Gloria Gomez Delan và Manabu Asakawa (Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Cebu Nhật Bản) đã sử dụng nước muối với các nồng độ khác nhau để bảo quản

15

rong nho Các nghiên cứu cho thấy rằng khi xử lý muối với nồng độ 15%, 20%, 25%

và 30%, rong nho bị giảm thể tích do mất nước Ướp muối cũng làm giảm chất lượng rong nho do mất nước, iốt, vitamin A Nồng độ muối cao hơn làm cho rong nho mất tính dòn và lớp nhầy Khoảng 60% của i-ốt trong rong nho bị mất ở nồng độ muối 30% và 32,14% ở nồng độ thấp nhất Các nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng vitamin A của rong nho có thể bị giảm đi đến 40% khi rong tiếp xúc với không khí Muối ở nồng độ 15% làm giảm khoảng 30% hàm lượng vitamin A và cao nhất là 86,3% ở nồng độ muối 30% [27]

Như vậy một số nước trên thế giới như Nhật, Malaysia, Thái Lan, đã tiến hành nghiên cứu về rong nho, nhưng các nghiên cứu về rong nho còn rất hạn chế chủ yếu tập trung phân tích đánh giá về thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của rong nho Các nước trong khu vực Châu Á chủ yếu tập trung nghiên cứu nuôi trồng rong nho Các công trình công bố về việc nghiên cứu bảo quản, sơ chế, chế biến rong nho trên thế giới hiện không đáng kể Về công nghệ chế biến và bảo quản rong nho ở dạng tươi

và khô vẫn là một chủ đề đang được các nhà khoa học ở các nước phát triển nuôi trồng rong nho trước Việt Nam như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin quan tâm Tuy vậy, những kết quả nghiên cứu chế biến rong nho hầu như chưa được công bố nhiều

Rong nho là một loại “rau” cao cấp và là loại nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng nên cùng một phương pháp bảo quản nhưng chế độ bảo quản khác nhau có thể tạo ra sản phẩm rong nho có chất lượng khác nhau Vì vậy để có thể bảo quản rong nho trong một thời gian dài với điều kiện bảo quản nhất định cần phải có những nghiên cứu thực nghiệm cụ thể Rong nho là loại rong sống trong nước biển và hay được nuôi trồng ven bờ nên sản phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao do nước thải của người dân ven biển xả thải Hơn nữa, sản phẩm rong nho tươi được sử dụng như một loại rau ăn tươi nên cần phải nghiên cứu sơ chế, xử lý để loại bỏ vi sinh vật trước khi sử dụng Từ các phân tích ở trên cho thấy việc tiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho tươi” là rất cần thiết

1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam

Ở Việt Nam, chi Caulerpa rất đa dạng và phong phú.Vùng triều ven biển và ven

các đảo có đông dân cư là nơi các loài rong này phát triển rất mạnh như các đảo Lý

Loài rong nho biển C lentillifera đã được Phạm Hoàng Hộ phát hiện ở đảo Phú

Quốc (Kiên Giang), nhưng mẫu vật không còn được lưu giữ tại Viện Hải dương học Nha Trang Năm 2006, loài này được tìm thấy ở đảo Phú Quý (Bình Thuận) Bằng phương pháp so sánh các đặc điểm hình thái, các mẫu vật này được xác định là rong nho Tuy nhiên kích thước cá thể của chúng khá nhỏ, chỉ bằng khoảng 1/3 so với mẫu rong nho được nhập từ Nhật Bản Mẫu rong này đã được di trồng về phòng thí nghiệm

và được trồng trong cùng một điều kiện với giống rong nho di nhập từ Nhật Bản, nhưng sau 5 tháng, giống rong nho thuở đảo Phú Quý vẫn có kích thước khá nhỏ Như vậy, nếu so sánh với sự phân bố rất phổ biến của các loài rất gần giống với rong nho

như Caulerpa racemosa, C microphysa, thì C lentillifera rất hiếm gặp tại Việt Nam

(Phạm Hoàng Hộ, 1969) [13, 14]

* Về mặt nghiên cứu nuôi trồng rong nho

Từ năm 2004, PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Phòng Thực vật biển - Viện Hải

dương học Nha Trang đã tiến hành di nhập giống rong nho (C lentillifera J Agardh,

1873) từ Nhật Bản về trồng tại Nha Trang và tiến hành nghiên cứu các đặc điểm sinh học của rong nho biển làm cơ sở cho việc phát triển nuôi trồng rong nho tại Việt Nam Kết quả bước đầu cho thấy rong nho phát triển tốt nhất trên đáy bùn pha cát, tốc độ tăng trưởng đạt 2,59%/ngày Rong nho sinh trưởng và phát triển nhanh khi cấy trồng

từ nguồn giống là những thân đứng và những đoạn tản gồm cả thân đứng và thân bò.Năm 2005, Nguyễn Hữu Đại tiếp tục nghiên cứu “Thử nghiệm nuôi trồng rong nho

biển (C lentillifera J Agardh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” Kết quả nghiên cứu cho

thấy, khi nuôi treo bằng túi và nuôi đáy trong ao đìa thì tốc độ tăng trưởng và tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản là cao nhất [17]

Từ năm 2006, Nguyễn Hữu Đại và cộng sự tiếp tục thực hiện đề tài nghiên cứu

khoa học cấp Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam “Trồng rong nho biển (C

lentillifera J Agardh, 1873) dùng làm thực phẩm” Kết quả ban đầu cho thấy rong sinh

sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng, phát triển mạnh trên nền đáy mềm,

17

tơi xốp là bùn pha cát, thích nghi với độ mặn cao, tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong đạt giá trị cao khi nuôi ở độ mặn 33‰, nhu cầu ánh sáng không cao, tốc độ sinh trưởng và năng suất đạt cao nhất khi nuôi ở cường độ ánh sáng 80 mmol/s.m2 Cường

độ quang hợp tăng dần từ nhiệt độ 22oC đến 30oC Cường độ quang hợp đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ khoảng 30oC [17, 18, 19]

Bảng 1.5 So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau

Hình thức và địa điểm

thí nghiệm

Lượng giống ban đầu (g)

Thời gian thí nghiệm (ngày)

Tốc độ tăng trưởng (%/ngày)

Tỷ lệ phần thân đứng

so với toàn tản (%)

Nguồn tài liệu

Nuôi treo bằng túi lưới

- tại Vịnh Yonaha

(Nhật Bản)

Shokita và cộng sự (1991) Okinawa (Nhật Bản),

nuôi đáy trong bể xi

măng)

Shokita và cộng sự (1991) Nuôi đáy trong phòng

thí nghiệm - tại Viện

NC Biển Nha Trang

Nguyễn Hữu Đại và cộng

sự (2004) Nuôi đáy trong bể

composit 24m2 tại Viện

NC Biển Nha Trang

Nguyễn Hữu Đại và cộng

sự (2007) Nuôi đáy, trong ao đìa -

tại vịnh Văn Phong -

Khánh Hòa

Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2007) Nuôi treo trong lồng

lưới - tại vịnh Cam

Ranh - Khánh Hòa

Nguyễn Hữu Đại và cộng

sự (2007) Năm 2006, các nhà khoa học - Viện Hải dương học Nha Trang cũng tìm thấy rong nho tại đảo Phú Quý - Phan Thiết Tuy nhiên, kích thước của rong nho Việt Nam rất nhỏ chỉ bằng 1/3 1/4 so với loài rong có nguồn gốc ở Nhật Bản

Năm 2007, Nguyên Xuân Trường, Nguyễn Hữu Đại, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị

18

Mỹ Trang đã tiến hành “Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của rong Nho biển

(Caulerpa lentillifera J Agardh) trong điều kiện phòng thí nghiệm” và nhận thấy:

- Rong nho chủ yếu sinh sản bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ thân bò, thân đứng hoặc toàn tản nhưng nguồn giống ban đầu tốt nhất là sử dụng toàn tản hay thân đứng do có khả năng sinh sản nhanh hơn so với sử dụng thân bò để làm giống

- Khi nuôi rong nho với các trọng lượng rong giống ban đầu là 50, 100, 200 g/m2

cho thấy năng suất cao nhất đạt được là 4.090 g/m2 ở thí nghiệm nuôi rong với trọng lượng giống ban đầu 200g/m2 Nếu sử dụng trọng lượng giống ban đầu là 100 g/m2, rong nho cho năng suất (3.560 g/m2)

- Rong nho biển có khả năng sống và thích nghi tốt ngay cả ở độ mặn thấp Tuy nhiên, độ mặn cao (30‰ - 34‰) mới là điều kiện thích hợp nhất cho sự sinh trưởng và phát triển của rong Tốc độ sinh trưởng của rong nho đạt giá trị 1,45%/ngày ở độ mặn 30‰ và 1,42%/ngày ở độ mặn 34‰ Năng suất đạt giá trị 897,75 g/m2 ở độ mặn 30‰

và 872,28 g/m2 ở độ mặn 34‰

- Rong nho có nhu cầu về ánh sáng không lớn, có thể sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ chiếu sáng khá rộng (10.000 - 20.000 Lux) Cường độ ánh sáng tối ưu cho rong nho sinh trưởng và phát triển vào khoảng 20.000 Lux Tại ngưỡng ánh sáng này tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong nho đạt giá trị cao nhất (2,2%/ngày và 1.947,5 g/m2 theo thứ tự)

- Rong nho là loài ưa nhiệt độ cao, cường độ quang hợp của rong tăng dần từ ngưỡng nhiệt độ 220C đến 300C, cường độ quang hợp của rong đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 300C (2,94 mgO2/g.rong khô/h) Nhưng khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong cũng giảm nhanh

- Rong nho có khả năng hấp thụ mạnh muối nitrat trong môi trường nên có khả năng xử lý và cải thiện môi trường ưu dưỡng nitrat Rong nuôi trong môi trường có nồng độ 50, 100 và 500 µgN-NO3/l chỉ sau 8 giờ có gần 50% hàm lượng N-NO3 trong môi trường đã được rong nho hấp thụ Năng lực hấp thụ muối nitrat của rong nho thể hiện cao nhất trong môi trường có chứa 500 µgN-NO3/l, 1gam rong nho có thể hấp thụ hết 40,14 µgN-NO3/l sau 8 giờ Ở ngưỡng 1.000 µgN-NO3/l hiệu quả hấp thụ của rong nho tuy giảm xuống nhưng vẫn có khả năng xử lý một phần sự ưu dưỡng nitrat

- Sự tích lũy nitơ trong mô rong nho tăng tỷ lệ thuận theo chiều tăng của nồng độ

19

nitrat trong môi trường nuôi, đạt giá trị cực đại ở nồng độ 500 µgN-NO3/L (1,66%) và giảm xuống trong môi trường có nồng độ 1.000 µgN-NO3/L Tương tự, sự tích lũy C trong mô rong nho cũng giống như sự tích lũy N, tức là tăng tỷ lệ thuận với nồng độ nitrat trong môi trường trong khoảng từ 50, 100 và 500 µgN-NO3/L Sự tích lũy C trong mô rong nho cao nhất khi rong sống trong môi trường có hàm lượng nitrat là 500 µgN-NO3/L (20,21%) Dựa trên kết quả thí nghiệm này có thể đưa ra hướng nghiên cứu sử dụng rong nho như là sinh vật chỉ thị mức độ ưu dưỡng Nitrat trong thủy vực

Hình 1.2 Hình ảnh thí nghiệm nuôi rong nho biển

Năm 2008, Nguyễn Hữu Đại đã tiến hành nghiên cứu các đặc điểm sinh thái của rong nho và khảo sát các đặc điểm tăng trưởng, phát triển và năng suất của rong nho trong quá trình trồng quy mô lớn: 2000m2 ao nuôi ven biển hơn và 2000m2 vùng ven biển Các thông số môi trường nuôi, giống, mật độ rong nuôi ban đầu cũng như phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch và bảo quản rong sau thu hoạch cũng được tiến hành để có thể đưa ra quy trình nuôi hợp lý Các kết quả thu được cũng không khác nhiều so với quy mô thí nghiệm trong bể kính Kết quả như sau:

- Rong nho là loài hẹp muối, độ mặn hạ thấp < 25‰ chúng có biểu hiện chống chịu và nếu < 20‰ chúng sẽ chết, tốt nhất là trong điều kiện nước biển bình thường

- Rong nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 200C, chúng tăng trưởng chậm hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong nho trong khoảng 28 ÷ 300C

- Ngưỡng ánh sáng của rong nho khá rộng, cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000 ÷ 20.000 lux

- Trong tự nhiên tốc độ tăng trưởng của rong nho đạt trên 2%/ngày, có thể đạt 3,19%/ngày Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản rong từ 70-80% Trong khi tốc độ

20

tăng trưởng trong phòng thí nghiệm chỉ đạt trong khoảng 1,5-2%/ngày, thấp hơn so với nuôi trong tự nhiên

- Năng suất rong nuôi biến thiên theo mật độ rong nuôi ban đầu và rất khác nhau

ở các thí nghiệm khác nhau nhưng đều theo một quy luật chung là năng suất tỷ lệ thuận với khối lượng rong nuôi ban đầu và với thời gian nuôi rong Mật độ nuôi ban đầu càng cao thì năng suất càng cao Tuy nhiên, để hợp lý trong sản xuất, nguồn giống ban đầu nên nằm trong khoảng từ 100 -200 g.tươi/m2

- Sử dụng cách sinh sản dinh dưỡng của rong để nuôi trồng Tất cả các cơ quan dinh dưỡng như thân bò và thân đứng đều có thể dùng để trồng, nhưng nguồn giống gồm cả thân đứng và thân bò cho năng suất cao nhất

- Năng suất nuôi trong ao 2000m2 và vùng ven biển 2000m2, đạt từ 1342g/m2 lần lượt với mức nguồn giống ban đầu từ 100-200g/m2, tương đương năng suất 13,42 tấn/hecta/vụ nuôi 2 tháng Sau từ 1,5 đến 2 tháng nuôi trồng rong thu hoạch rong, tách riêng phần thân đứng, rửa sạch và đóng gói, có thể lưu giữ sống được hơn

1302-10 ngày

Trên cơ sở của các kết quả nghiên cứu nuôi trồng ở trên, rong nho hiện đã được

phát triển nuôi trồng tại Khánh Hòa, Ninh Thuận, Phan Thiết và Phú Yên

* Về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng [8] [9] [27]

Theo kết quả phân tích thành phần hóa học rong nho của Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thị

Mỹ Trang, Hoàng Thái Hà, Đặng Xuân Cường cho thấy rong nho tươi nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa rất giàu vitamin và khoáng chất (bảng 1.6)

Bảng 1.5 Một số thành phần khoáng chất và dinh dưỡng của rong nho nuôi trồng

tại Cam Ranh - Khánh Hòa

là có hàm lượng Iod rất cao (19.0790 mg/kg)

Ngoài ra, các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy mẫu rong nho tươi nuôi trồng trong ao đìa tại Cam Ranh - Khánh Hòa đạt tiêu chuẩn về kim loại nặng và vùng nước nuôi rong nho biển tại Cam Ranh - Khánh Hòa cũng đạt tiêu chuẩn về kim loại nặng (bảng 1.7) [8, 9]

Bảng 1.6 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong Nho

Trong rong nho tươi (ppm) (mg/kg)

Phương pháp phân tích

Tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế (ppm) (mg/kg)

Bảng 1.7 Thành phần axit béo không no có trong rong nho Cam Ranh - Khánh Hòa [8]

Tên acid béo Công thức Hàm lượng (%)

* Về mặt nghiên cứu bảo quản và chế biến rong nho

+ Công nghệ chế biến và bảo quản rong nho hiện tại

Khảo sát thực tế ở một số cơ sở kinh doanh rong nho tại tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận, chúng tôi có thể tóm tắt mô tả quy trình công nghệ chế biến và

bảo quản một số loại sản phẩm rong nho (hình 1.3)

23

+ Chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho:

- Sản phẩm rong nho tươi: đối với sản phẩm rong nho tươi, sau khi xử lý làm

sạch, rong nguyên liệu được ly tâm tách nước sơ bộ Quá trình này có thể làm giảm khoảng 15 - 20% trọng lượng khối rong trước khi bao gói Công đoạn bao gói người ta

sử dụng hộp nhựa PE trong suốt để lấy ánh sáng mặt trời nhằm giữ độ tươi lâu Với công nghệ này thời gian bảo quản rong chỉ trong khoảng từ 7 - 8 ngày Phương pháp đánh giá chất lượng rong bằng kinh nghiệm thực tế của cơ sở sản xuất (dựa vào màu sắc, độ săn chắc, hạt đều trên thân, kích cỡ… để đánh giá)

- Sản phẩm rong nho khô: rong sau khi xử lý làm sạch được tách nước Nhờ

quá trình tách nước cơ học nên công đoạn sấy (xử lý nhiệt) chỉ là công đoạn làm khô đến độ ẩm bảo quản Tỷ lệ thu hồi sản phẩm tương ứng 1 kg nguyên liệu rong nho tươi

có thể chế biến được 25 - 30gam sản phẩm khô Sản phẩm khô sau khi sấy được bao gói cách ẩm, thời gian bảo quản từ 3 - 4 tháng Tuy vậy chưa có số liệu công bố về chất lượng rong khô

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình chế biến chế biến rong nho tại Việt Nam

Như vậy, bước đầu các cơ sở kinh doanh rong nho đã xây dựng được quy trình

kỹ thuật sử dụng những thiết bị tự tạo để tạo ra được 2 loại sản phẩm dạng tươi và dạng khô phục vụ cho tiêu dùng nội địa

Rong nho nguyên liệu tươi

Xử lý

Tách nước tiền bảo

quản Bao gói

Sản phẩm rong nho tươi

Tách nước tiền sấy

Sấy khô

Bao gói

Sản phẩm rong nho khô

24

Đối với bảo quản sản phẩm rong nho tươi thời gian bảo quản chỉ đạt được từ 7 -

8 ngày, mặc dù đã sử dụng công nghệ bao gói kín và bảo quản ở môi trường có điều chỉnh ánh sáng bằng kinh nghiệm Tuy vậy, còn thiếu những nghiên cứu về đặc tính sinh lý, sinh hóa, vi sinh của rong nho - đó là những yếu tố gây nên sự hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm

Đối với công nghệ chế biến sản phẩm rong nho khô do rong nho có cấu trúc xốp

dễ tách nước tự do, nhờ đặc tính này mà hiện tại các doanh nghiệp chế biến đã sử dụng phương pháp cơ học bằng ly tâm để tách nước sau đó dùng nhiệt sấy khô Tuy vậy phương pháp này có hạn chế là chất lượng sản phẩm rong nho khô không thể kiểm soát được và cấu trúc rong bị biến dạng sau khi làm khô khó có khả năng tái hydrat hóa - đây là một chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm rong khô mà chúng tôi sẽ nghiên cứu sau này Mặt khác, quá trình sấy nhiệt được thực hiện bằng lò sấy thông dụng nên chất lượng rong khô không đều và thời gian bảo quản rong ngắn

Gần đây có các nghiên cứu chủ yếu của cán bộ nghiên cứu của khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và một số nghiên cứu của Nguyễn Hữu Đại Chẳng hạn, năm 2007, sinh viên Lê Thị Hạnh (khoa Công nghệ Chế biến nay là khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của PGS TS

Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến rong nho thành sản phẩm rong nho cán mỏng làm màng bao gói cho món ăn Shushi của Nhật Bản và nhận thấy rong nho xử lý nhiệt

và phối trộn với một số polysaccharid khác có thể tạo màng rất tốt Năm 2010, sinh viên Ngô Thị Khánh Ngọc dưới sự hướng dẫn của TS Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến bột rong nho và sử dụng bột rong nho để sản xuất bánh tráng rong nho Kết quả nghiên cứu cho thấy rong nho sau khi xử lý bằng nhiệt và phụ gia chống mất màu rong, sấy khô ở nhiệt độ 400C, thời gian sấy là 8h với vận tốc gió 2m/s và xay mịn thành bột Bột rong phối trộn với tinh bột có thể sản xuất bánh tráng rong với màu sắc hơi xanh, độ nở tốt Năm 2013, Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội và các công sự - khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tiến hành nghiên cứu công nghệ chế biến và bảo quản một số sản phẩn từ rong nho Kết quả nghiên cứu cho thấy hoàn toàn có thế sơ chế rong nho và chế biến các sản phẩm mới từ rong nho như bột rong nho, rong nho khô nguyên thể, … Các nghiên cứu này đã góp phần tạo ra công nghệ và thiết bị phục vụ cho sơ chế và chế biến rong nho

Tóm lại, ở Việt Nam, Nguyễn Hữu Đại là người đầu tiên nghiên cứu di nhập

đã đầu tư nuôi trồng rong nói chung và rong nho nói riêng theo phương thức đơn lẻ và

tự phát đã đẩy sản lượng rong nho tăng nhanh Tuy nhiên chưa có công ty chuyên sản xuất kinh doanh rong nho nào, mà rong nho chủ yếu dùng dạng tươi vì vậy hiệu quả

kinh tế mang lại chưa cao Do vậy cần phải không ngừng hoàn thiện cải tiến quy trình

công nghệ chế biến và bảo quản rong nho tươi nhằm nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm rong nho

Từ các phân tích đánh giá ở trên cho thấy việc “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến rong nho (C lentillifera) nuôi trồng tại Phú Yên theo phương pháp ướng muối và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rong nho muối theo thời gian bảo quản” là cần thiết đối với Phú Yên – nghiên cứu này sẽ tạo đầu ra cho sản phẩm rong nho Phú Yên, giúp cho người dân nuôi trồng rong nho tại Phú Yên tránh được tình trạng “được mùa” nhưng lại lỗ vốn do không bán được sản phẩm - một hiện tượng khá phổ biến trong nuôi trồng thủy sản nói chung và rong nho nói riêng tại Việt Nam

và đặc biệt là tại tỉnh Phú Yên

1.3 GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

Lịch sử ướp muối sản phẩm đã có từ lâu đời Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) … Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm khác như làm đồ hộp, chế biến khô, hun khói…

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một số lượng lớn nguyên liệu