Slide công nghệ sản xuất mộc nhĩ nhiều tác giả, 49 trang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘC NHĨ NẤM MÈO... NỘI DUNG CHÍNHI- Giới thiệu chung về nấm ăn Lợi ích của việc trồng nấm II- Đặc điểm của mộc nhĩ... II Đặc điểm của mộc nhĩ• Nấm mèo hay mộc nhĩ đen

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘC NHĨ

(NẤM MÈO)

NỘI DUNG CHÍNH

I- Giới thiệu chung về nấm ăn

Lợi ích của việc trồng nấm

II- Đặc điểm của mộc nhĩ

I- Giới thiệu chung về nấm ăn

• Gồm nhiều loại : nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ,

mộc nhĩ, nấm hương

• Là một nguồn thực phẩm quý :

• Có nhiều đặc tính biệt dược:

⇒ “Rau sạch” - “Thịt sạch”

Lợi ích của việc trồng nấm

• Hiệu quả kinh tế cao; Giá bán xuất khẩu cao

• Nấm có chu kỳ nuôi trồng ngắn

• Nguyên liệu rẻ

• Trồng nấm bổ sung khẩu phần ăn, nâng cao sức khỏe; tạo công việc và tăng thu nhập

II) Đặc điểm của mộc nhĩ

• Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa

học: Auricularia auricula-judae (đồng nghĩa

Auricularia auricula, Hirneola auricula-judae

II.1) Phân loại khoa học

• Giới (regnum) : Fungi

Ngành (divisio) : Basidiomycota

Lớp (class) : Agaricomycetes

Loài (species) : A auricula-judae

II.3) Đặc điểm sinh lý của nấm mèo

• Hình thức dinh dưỡng : dị dưỡng và hấp thu

• Sinh sản hữu tính bằng bào tử

II.4 Giá trị của mộc nhĩ

• Dinh dưỡng

• Dược liệu

A- Giá trị dinh dưỡng

100g mộc nhĩ chứa:

• 10,6 g protid; 0,2g lipid; 65,5g glucid; 201mg calci; 185mg phospho; 185mg sắt; 10,03mg carotene; 0,15mgvit B1; 0,55mgvit B2;

2,7mgvit PP

 Trong glucid chủ yếu là mannose, polymannose, glucose, xylose, pentose

 Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng phong phú,

có lecithin, cephalin và sphingomyelin

 Chứa rất nhiều loại sterol như ergosterol và 22, 23 -

dihydroergosterol

Chất sắt cao hơn cả rau cần và gan heo

- Cellulose 8% → chống sự trầm tích của muối trong mật và giảm hàm lượng cholesterol trong máu → phòng được bệnh sỏi thận và huyết áp cao, giúp ích cho người bệnh tim mạch.

- Loại trừ các chất độc hại trong đường ruột,

làm sạch đường tiêu hóa

- Dùng trong kỹ nghệ dược phẩm như chất

kháng sinh :Penicilline, Streptomycine

- ngăn ngừa bệnh ung thư vú ở phụ nữ và ung

thư tuyến tiền liệt ở nam giới

B- Giá trị dược liệu

IV- Kỹ thuật trồng mộc nhĩ

• 1- Meo giống

• 2- Kĩ thuật trồng nấm

IV.1- Meo giống:

Thành phần không thể thiếu để tạo ra các loại nấm khác nhau

Quy định chất lượng của nấm

Nguyên liệu tạo ra meo nấm: rơm, rạ, bột bắp, đường mía, Agaz, lúa,…

Meo giống

Lau qua bằng Alcol hoặc dung dịch HgCl2

0,2% Rửa lại bằng nước cất

Chẻ tai nấm , cắt thành miếng nhỏ

Cấy vào trong hộp lồng (đã pha chế: bột bắp 40g, đường mía 20g, Agaz 20g, nước 20g)

 Khi tơ nấm mọc lan ra khắp mặt hộp ta chọn

tơ nấm thực thụ (không lẫn tơ nấm tạp)

đem cấy truyền sang ống nghiệm…

Từ ống nghiệm meo giống cấp 1 cấy

chuyền (trong tủ cấy vô trùng ) sang các chai có chứa thân cây sắn (đã được hấp vô trùng) 

meo giống cấp 2

1 ống nghiệm có thể nhân lên vài chục chai

meo giống cấp 2

Thân cây sắn :Sử dụng nhân giống meo nấm mộc nhĩ

Cách nhân

và sản xuất meo giống

IV.2- Kỹ thuật trồng mộc nhĩ

A- Trồng mộc nhĩ trên thân cây

Chọn

cây

Cây lá rộng, nên đốt hay hạ cây lúc cây còn nhiều chất dinh dưỡng, không để thân cây bị

dơ, tạp nhiễm, xay xác

có đốm

Ủ nuôi

tơ

Ủ từ 3-4 tuần, nhiệt độ 28-33C,

độ ẩm xung quanh tốt

Tưới ra

quả thể

Nhiệt độ 25-32C,

ẩm độ 80-95%, ánh sáng khuếch tán vừa phải, độ thoáng vừa phải, tránh gió lùa.

- Hòa tan vôi ướt vào nước, tưới mùn cưa để đạt

ẩm độ 65-70% Rắc đạm ure, che phủ nilon và

ủ

- Cách 10 ngày đảo trộn 1 lần, bổ sung dần các chất 1 số nơi phối trộn phụ gia: cám gạo, cám ngô (0.3-0.5%); đạm ure hay đạm sunphat

amon (0.5-1%)

- Đóng bịch nilon chịu nhiệt Dùng dùi chọc lỗ

ở giữa Đậy nút

- Hấp khử trùng

Đóng bịch

Hấp khử trùng

• Cấy giống:

- Phòng cấy giống che kín, khử trùng sạch sẽ

- Cấy giống tỉ lệ 1.2%

- Cấy giống vào bịch có 2 cách:

Cách thứ nhất: Nếu sử dụng giống trên hạt (như hạt lúa) dùng que

sắt khều hạt giống từ lọ thủy tinh hoặc túi nilon sang bịch mạt cưa và lắc đều trên bề mặt túi

Cách thứ hai: Nếu giống cấy làm trên que gỗ (thân cây khoai mỳ)

dùng panh vô trùng kẹp nhẹ từng que giống chuyển sang các lỗ

đã dùi trước trong bịch mạt cưa (một bịch mạt cưa cấy một que giống)

Cấy meo giống

• Chuyển sang nhà ươm:

- Nhà ươm đủ thoáng khí, ánh sáng vừa phải, khử trùng sạch sẽ

- Nhiệt độ phòng thích hợp là 25 –30oC

- Xếp các túi nấm lên giàn nhiều tầng

- Theo dõi kỹ trong 7-10 ngày, loại bỏ túi nấm

bị nhiễm

- Sau 25-30 ngày, sợi nấm lan trắng kín túi

• Đưa ra nhà trồng nấm:

- Thoáng khí, nền nhà thoát nước tốt, khử trùng

- Chuẩn bị dàn tre, dây nilon treo nhiều túi nấm, miệng túi hướng xuống

- Rạch túi nấm: so le, đường rạch 2-4cm, cách khoảng 7cm

- Tưới phun tạo độ ẩm không khí 80 – 90%

(không tưới ướt trực tiếp vào túi nấm)

• Quá trình thu hái nấm mèo đợt đầu kéo dài

hơn nửa tháng, 3ngày/lần đợt sau kéo dài

ngày hơn

• Hái xong đợt 1 ngừng tưới 24-48 giờ để nuôi

tơ nấm tạo ra các nụ nấm mới rồi tưới

- Rửa bằng nước muối 2%, sau đó rửa bằng

Thu hoạch nấm

V-Bảo quản nấm

1- Biến đổi của nấm sau thu hoạch

2-Bảo quản

Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch

• Sau 4 ngày bảo quản:

- Lượng đường đa: >10% giảm 5%

- Chitin ở vách tế bào: tăng lên 50%  tai

nấm dai, chắc hơn

- Chất béo biến đổi: acid béo không no bị oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc

Thông tin?

• Mộc nhĩ tươi có độc tố porphyrin làm cho da

bị ngứa và niêm mạc miệng bị phồng rộp

• Trong quá trình phơi nắng độc tố porphyrin bị phân giải

• Mộc nhĩ khô đem ngâm nước, độc tố nếu còn lại sẽ tan vào nước

• Chỉ nên ăn mộc nhĩ sau khi đã phơi khô

Quy trình sấy nấm mộc nhĩ

1.Chuẩn bị:

a Lò sấy :

- Dạng thủ công: (các hộ sản xuất nhỏ)

- Dạng công nghiệp: (các trang trại)

- Yêu cầu kỹ thuật: sấy gián tiếp

(sấy trực tiếp làm cho nấm bị hôi, cháy, chất lượng giảm…)

b Giàn phơi sấy:

- Bằng tre đan hoặc bằng lưới sắt không gỉ

Lưu ý:

• Không nên nâng nhiệt độ lên cao (Khi nấm

còn nhiều nước)  tránh làm cháy nấm dễ

chuyển sang màu thâm

• Không nên đưa nấm già vào sấy (chất lượng không bảo đảm)

• Thời gian sấy: 8-12 giờ

3.Bảo quản:

 Dụng cụ bảo quản: Túi nilon hai lớp

- Một bao :10 kg nấm khô

- Khu bảo quản, sạch sẽ ,có giá kê, khô ráo

-Thường xuyên kiểm tra, xông lưu huỳnh định kỳ hàng tháng

- Nếu nấm ẩm phải sấy lại và thay đổi túi nilon

Ưu điểm :

• Đỡ tốn kém, không đòi hỏi kỹ thuật cao

• Dễ thực hiện

Nhược điểm :

• Thời gian bảo quản không được lâu

• Tốn nhiều thời gian phơi

• Chỉ thực hiện được khi trời nắng ráo, và vào mùa khô

Phơi nấm

Sản phẩm

Tài liệu tham khảo

• Bài giảng nấm ăn và vi nấm Ths Lê Thùy Trâm, DH Đà Nẵng

• Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn, nấm dược liệu PGS TS Nguyễn Hữu Đống –NXB Nghệ An

• Công nghệ nuôi trồng nấm- GS TS Nguyễn Lân Dũng- NXB Nông Nghiệp