Đánh giá chất lượng và bảo quản sản phẩm 1. Sữa tươi: 1.1 Đánh giá cảm quan Trạng thái: ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vốn cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.12.5 đơn vị ( lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không có rác bẩn,…. Màu sắc: sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ chất lượng sữa, sữa có nhiều chất béo thì có màu vàng hơn các loại sữa bình thường, ngược lại hi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì dường như có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị viêm nhiễm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn. Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đung sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa Mùi vị: sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đó đã bị biến đổi chất lượng. 1.2 Đánh giá hóa lý: Hàm lượng chất khô (% khối lượng) Không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo (% khối lượng) Không nhỏ hơn 3,2 Hàm lượng protein (% khối lượng) Không nhỏ hơn 2,8 Tỷ trọng sữa ở 20oC (gml) Không nhỏ hơn 1,026 Độ acid chuẩn độ 16 21o Điểm đóng băng (oC) 0,51 đến –o,58 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 2 Bánh flan 2.2 Đánh giá cảm quan : bánh flan là một loại bánh được làm từ sữa và trứng được hấp chín, nó có màu vàng nhạt, có độ mịn, mềm, bề mặt bánh không bị rổ, có mùi đặc trưng của bánh flan, vị béo của sữa, lớp caramel không bị đắng có màu cánh giáng.
Trang 1Đánh giá chất lượng và bảo quản sản phẩm
1. Sữa tươi:
1.1 Đánh giá cảm quan
Trạng thái: ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng
nhất, không vốn cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị ( lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không có rác bẩn,…
Màu sắc: sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu
sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ chất lượng sữa, sữa có nhiều chất béo thì
có màu vàng hơn các loại sữa bình thường, ngược lại hi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì dường như có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị viêm nhiễm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể thay đổi màu sắc của sữa
Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát
triển trong sữa đã đung sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa
Mùi vị: sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt Khi sữa có mùi
vị lạ chứng tỏ sữa đó đã bị biến đổi chất lượng
1.2 Đánh giá hóa lý:
Hàm lượng chất khô (% khối lượng)
Không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo (% khối lượng)
Không nhỏ hơn 3,2
Hàm lượng protein (% khối lượng)
Không nhỏ hơn 2,8
Tỷ trọng sữa ở 20oC (g/ml)
Không nhỏ hơn 1,026
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường
Không được có
2 Bánh flan
Trang 22.2 Đánh giá cảm quan : bánh flan là một loại bánh được làm từ sữa và trứng được hấp chín, nó có màu vàng nhạt, có độ mịn, mềm, bề mặt bánh không bị
rổ, có mùi đặc trưng của bánh flan, vị béo của sữa, lớp caramel không bị đắng có màu cánh giáng