LỜI NÓI ĐẦU 3 PHẦN I . TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM ĐƯỜNG 5 Chương 1.Thành phần của đường trong thực phẩm 6 1.1Khái niệm đường sử dụng trong thực phẩm 6 1.2. Thành phần đường trong thực phẩm 6 Chương 2. Ảnh hưởng sức khỏe – tác hại của việc ăn nhiều thực phẩm chứa đường 8 2. Ảnh hưởng sức khỏe 8 2.1. Bệnh tim mạch 8 2.2. Bệnh cao huyết áp 10 2.3. Bệnh sâu răng 11 2.4. Bệnh tiểu đường 12 2.5. Bệnh béo phì 14 CHƯƠNG 3.Các thực phẩm chứa nhiều đường 16 3.1. Trong nước giải khát 16 3.2. Trong trái cây 16 3.3. Trong các loại sữa 17 3.4. Rau củ quả 17 CHƯƠNG 4. Thực phẩm tốt cho sức khỏe 18 4.1 Những thực phẩm tốt cho sức khỏe 18 4.2. Thực phẩm tốt cho bệnh béo phì 18 4.3. Thực phẩm tốt cho bệnh tim mạch 19 4.4. Thực phẩm tốt cho bệnh huyết áp 20 PHẦN II . Kết luận 21
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BÀI TIỂU LUẬN
Môn: DINH DƯỠNG ĐẠI CƯƠNG
Đề tài: Khảo sát các nguy cơ của thực phẩm đường
phổ biến đến sức khỏe người tiêu dùng
GVHD: TS.HUỲNH THÁI NGUYÊN
Nhóm thực hiện: 7
Lớp: 07ĐHDD1
TP.HCM – 2018
Trang 2MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 3
PHẦN I TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM ĐƯỜNG 5
Chương 1.Thành phần của đường trong thực phẩm 6
1.1Khái niệm đường sử dụng trong thực phẩm 6
1.2 Thành phần đường trong thực phẩm 6
Chương 2 Ảnh hưởng sức khỏe – tác hại của việc ăn nhiều thực phẩm chứa đường 8
2 Ảnh hưởng sức khỏe 8
2.1 Bệnh tim mạch 8
2.2 Bệnh cao huyết áp 10
2.3 Bệnh sâu răng 11
2.4 Bệnh tiểu đường 12
2.5 Bệnh béo phì 14
CHƯƠNG 3.Các thực phẩm chứa nhiều đường 16
3.1 Trong nước giải khát 16
3.2 Trong trái cây 16
3.3 Trong các loại sữa 17
3.4 Rau củ quả 17
CHƯƠNG 4 Thực phẩm tốt cho sức khỏe 18
4.1 Những thực phẩm tốt cho sức khỏe 18
4.2 Thực phẩm tốt cho bệnh béo phì 18
4.3 Thực phẩm tốt cho bệnh tim mạch 19
4.4 Thực phẩm tốt cho bệnh huyết áp 20
PHẦN II Kết luận 21
Trang 3LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, lối sống và nhịp độ nhanh của cuộc sống hiện đại có thể khiến chúng ta khó cân bằng các dưỡng chất lành mạnh trong thực phẩm hằng ngày Đường là một trong những chất dinh dưỡng quan trọng, các tết bào trong cơ thể chúng ta nếu thiếu đường sẽ chết Thức ăn thường ngày của chúng ta luôn có đường, tùy vào các loại thực phẩm sẽ có nồng độ đường khác nhau Hằng ngày chúng ta đều nạp một lượng đường vào cơ thể dù ít hay nhiều thì nó cũng góp một phần nuôi sống các tế bào trong cơ thể
Đường là một trong những thành phần chính có trong rất nhiều loại thực phẩm như: gạo, các loại trái cây, đồ uống có ga, đồ ăn vặt, đến những thực phẩm được coi là tốt cho sức khỏe, hay trong những đồ ăn được coi là không ngọt Chế độ ăn uống có hàm lượng đường cao sẽ làm giảm cholesterol HDL ( High Density Lipoprotein ) tốt của cơ thể, vì người có nhiều HDL sẽ giảm được nguy cơ đứng tim và tai biến mạch máu não, nếu HDL ít thì khả năng mắc các bệnh
lý về tim mạch cao Hơn nữa, theo hiệp hội tim mạch Mỹ, ngoài các bệnh về tim thì còn hấp thụ hàm lượng đường cao gây nguy cơ tăng huyết áp, nồng độ đường trong máu cao sẽ dẫn đến mắc bệnh đái tháo đường, béo phì, đột qụy
Trang 4Giúp mọi người có thêm phần nào về sự hiểu biết các thực phẩm và tạo cho mình nhưng thực đơn an toàn hơn trong cuộc sống
Nội dung:được chia làm 4 chương
Chương 1.Thành phần của đường trong thực phẩm
Chương 2.Ảnh hưởng sức khỏe - tác hại của việc ăn nhiều thực phẩm chứa đường
Chương 3.Các thực phẩm chứa nhiều đường
Chương4.Thực phẩm tốt cho sức khỏe
Trang 5Chương1 Thành phần của đường trong thực phẩm
1 Khái niệm đường sử dụng trong thực phẩm
Đường có vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác Đường ngọt là một loại thức ăn cơ bản, là nguyên liệu chính để làm gia vị nêm cho các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng miệng Các thợ nấu cũng dùng đường ngọt như một chất bảo quản
1.1 Thành phần đường trong thực phẩm
▪ Có 2 loại cacbonhydrate đơn giản:
+ Monosaccharide: glucose, galactose, fructose
+ Disaccharide: sucrose, lactose, maltose
+ Mỗi loại khá dễ dàng bị cơ thể phá tạo thành glucose cơ thể sử dụng cho năng lượng
▪ Monosaccharide: đây là hình thức đơn giản nhất của cacbonhydrate (“mono” nghĩa là một, “saccharide” nghĩa là đường) Glucose, fructose, galactose là các monosacaride có trong trái cây, rau và sữa, chiếm khoảng 10% cacbonhydrate trong chế độ ăn của chúng ta
+ Glucose thường được gọi là đường huyết vì nó là dạng cacbonhydrate chính đi theo mạch máu cung cấp năng lượng cho các tế bào của cơ thể Nó được tìm thấy trong tự nhiên trong trái cây, rau và mật ong
+ Fructose còn được gọi là đường hoa quả, được tìm thấy trong các loại trái cây khác nhau cũng như trong mật ong
+ Galactose là một mốnaccaride là kết quả cuối cùng thủy phân phá vỡ một disaccaride tên gọi là lactose, một loại đường tìm thấy trong sữa
▪ Disaccharide: Chúng được tạo thành từ hai đơn vị đường đơn (monosaccaride)
liên kết với nhau Các loại của disaccharide (“di” có nghĩa là hai) khác nhau được tạo ra qua sự kết hợp khác nhau củamonosaccaride Dưới đây là một số ví dụ về
disaccharide bạn có thể đã biết và cách mà chúng được hình thành:
glucose + fructose = sucrose (disaccharide) glucose + galactose = lactose (disaccharide) glucose + glucose = maltose (disaccharide) + Sucrose là disaccharide phổ biến nhất, nó thường được gọi là đường ăn
+ Lactose là disaccharide được tìm thấy trong sữa
Trang 6+ Maltose là disaccharide ít phổ biến nhất, nó được tạo ra trong quá trình thủy phân bởi các enzym phá vỡ các phân tử lớn của tinh bột và là một sản phẩm của việc nảy mầm hạt ngũcốc
▪ Cacbonhydrat phức tạp : Polysaccharide (“poly” có nghĩa là nhiều hơn một) còn được gọi là carbohydrate phức tạp bao gồm tinh bột, chất xơ, glycogen và dextrin Mặc dù carbohydrate phức tạp được xây dựng từ nhiều đơn vị đường đơn, chúng không có vị ngọt Các đơn vị đường này cùng nhau tạo ra carbohydrate hoặc tinh bột, glycogen, hoặc cellulose (chất xơ) mới, phức tạp
+ Tinh bột có trong thực vật (tinh bột là hình thức lưu trữ carbohydrate của thực vật), glycogen là hình thức lưu trữ carbohydrate trong cơ thể người và động vật, và cellulose một dạng carbohydrate không tiêu hóa được biết đến như chất xơ, cung cấp kết cấu cho tất cả thực vật Loại thứ tư của polysaccharide, dextrin, được sản xuất như là một kết quả của việc phá vỡ chuỗi dài của tinh bột thành chuỗi ngắn hơn trong quá trình thủy phân Tất cả các carbohydrate phức tạp này ổn định hơn
và ít hòa tan hơn so với các carbohydrate đơn giản
+ Tuy nhiên, cơ thể vẫn có thể phá vỡ chúng khá dễ dàng thành các loại đường đơn
và cuối cùng đã thành glucose, loại đường đơn mà cơ thể sử dụng trực tiếp cho năng lượng
CHƯƠNG 2 Ảnh hưởng sức khỏe – tác hại của việc ăn
nhiều thực phẩm chứa đường
2 Ảnh hưởng sức khỏe
Các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ tiềm tàng giữa sử dụng đường ngọt và các vấn đề sức khỏe, bao gồm béo phì và sâu răng Sử dụng quá mức đường có liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2, béo phì, gia tăng bệnh tim và làm cho các tế bào ung thư
phát triển nhanh hơn
Trang 7* Tác hại:
− Theo WebMD – trang tin sức khỏe có tiếng của Mỹ cho biết trong thế kỷ 20, các bác sĩ cho rằng cách phòng ngừa bệnh tim mạch là giảm tiêu thụ chất béo – chất làm tăng mức cholesterol Yếu tố đường được đánh giá ít nguy hiểm hơn
so với chất béo của động vật Vì thế nhiều người giảm ăn chất béo nhưng lại không giảm đường Đến thế kỷ 21, các chuyên gia y tế đã phát hiện ra một sự thật khác Các nghiên cứu gần đây cho thấy, đường làm tăng đáng kể mức cholesterol, tăng tính kết dính ở thành mạch máu
− Tiêu thụ nhiều đường còn làm thay đổi việc chuyển hóa cholesterol và có thể làm thay đổi lớp nội mạc của động mạch ảnh hưởng đến sự hình thành mảng bám và đông máu
− Tăng nguy cơ đột quỵ và nhồi máu cơ tim
*Chế độ ăn uống:
- Nên tránh ăn các loại thực phẩm sau:
+ Các loại nước ngọc có gas
+ Bánh ngọt: tất cả thực phẩm chứa đường cát, đường nâu, sirô ngô, sirô lá phong, mật ong và các chất làm ngọt khác đều có thể làm tăng căng thẳng oxi hóa
Trang 8+ Tinh bột chế biến: Các loại này nhiều đường và chất phụ gia không tốt cho tim Các loại gia vị như tương ketchup hay tương dùng với xà lách, pasta, bánh mì… cũng nhiều đường, tinh bột chế biến
+ Các loại thực phẩm chứa nhiều natri
+ Đậu nành:Các loại đậu, đặc biệt là đậu nành có chứa nhiều protein, vitamin, axit béo bão hòa omega – 3 và các loại khoáng chất…có tác dụng rất tốt trong điều hòa nhịp tim, cân bằng huyết áp, duy trì các chỉ số ổn định về đường huyết và hàm lượng cholesterol trong máu
+ Các loại ngũ cốc, rau xanh và đặc biệt là cá
Trang 92.2 Bệnh cao huyết áp
* Triệu chứng
− Đau đầu
− Chảy máu mũi
− Buồn nôn và nôn
− Tê cứng các chi
− Chóng mặt
* Tác hại:
− Ăn nhiều đường gây căng thẳng nhịp tim, ảnh hưởng đến quá trình lưu thông máu
− Dùng quá nhiều thức ăn ngọt cũng sẽ làm tăng mức độ insulin trong cơ thể, khiến cho thận tái hấp thu natri và nước, dẫn đến tình trạng ứ đọng nước và natri trong
− Tránh ăn nhiều mỡ Ăn nhiều thực phẩm chiên rán và thịt mỡ làm cho hàm lượng
mỡ trong máu tăng cao, từ đó khiến động mạch xơ cứng, gây tăng huyết áp
− Không uống rượu
− Tránh uống trà đặc
* Nên ăn các loại thực phẩm: người bị cao huyết áp nên ăn nhiều thịt nạc, cá, dầu thực vật và rau xanh, củ, quả, đậu, hạt
Trang 102.3 Bệnh sâu răng
* Dấu hiệu
− Răng ngả màu sẫm và xuất hiện đốm trắng
− Xuất hiện lỗ sâu trên răng
*Chế độ ăn uống
− Nên tránh các loại thực phẩm: hạn chế ăn đường, kẹo ngọt, mứt vào buổi tối
− Nên ăn các loại thực phẩm
Trang 11+ Bổ sung cá, thịt, trứng, các loại pho mát và chất béo vào khẩu phần ăn để tăng chất đạm, bảo vệ cho răng không bị sâu
+ Canxi rất tốt cho răng, chúng có trong sữa, tôm cua cá, rau câu, các loại đậu, + Đường xyliton, sorbitol có trong rượu không lên men là các chất bảo vệ được răng
+ Ngoài ra, các loại thức phẩm chứa nhiều chất xơ sẽ không gây hại cho răng như rau diếp, cà rốt, dưa gang, lạc, bưởi, chanh, hạnh đào…có tác dụng làm sạch các cặn bã thức ăn và đường ở bề mặt răng, làm giảm chất kiềm ở răng, có lợi cho tuần hoàn máu quanh răng và chân răng, giúp răng chắc khoẻ
* Dấu hiệu nhận biết bệnh tiểu đường type 1:
− Thường xuyên cảm thấy mệt mỏi khó chịu
− Khát nước: xảy ra khi nhận thấy bị khát nước quá mức so với bình thường
− Đi tiểu nhiều vào ban đêm
− Cảm giác đói quằn quại
− Giảm cân đột ngột mà không rõ lý do
* Dấu hiệu nhận biết bệnh tiểu đường type 2: bệnh tiểu đường type 2 là một
bệnh khá nghiêm trọng Các biểu hiện ban đầu của bệnh thường khó nhận biết và
Trang 12phân biệt được Hầu hết bệnh nhân bị bệnh này thường nhận biết bệnh khi tình cờ
đi khám sức khỏe định kỳ hoặc khi bệnh đã chuyển biến tới giai đoạn rõ rệt Ở người bị bệnh tiểu đường type 2 cũng thấy xuất hiện các triệu chứng tương tự với tiểu đường type 1 như luôn cảm thấy mệt mỏi do cơ thể không còn khả năng sử dụng glucose để tạo năng lượng mà phải dùng tới mỡ; người bệnh bị giảm cân nhanh mà không rõ lý do Ngoài ra, bệnh còn được biểu hiện bằng các dấu hiệu đặc trưng sau:
− Ăn nhiều cùng cảm giác nhanh đói: đây là một biểu hiện đặc trưng của bệnh tiểu đường type 2 do nồng độ insulin cao trong cơ thể gây ra cảm giác nhanh đói
− Vết thương lâu lành: do lượng đường trong máu cao khiến cho hoạt động của bạch cầu bị bất thường và giảm đi khả năng tự bảo vệ cơ thể chống lại vi khuẩn, vi trùng xâm nhập gây hại
− Nhiễm trùng: do hệ thống miễn dịch bị suy giảm chức năng bởi bệnh tiểu đường khiến cho cơ thể dễ bị nhiễm trùng, nấm sinh dục, nhiễm trùng da,…
− Rối loạn tình dục: biểu hiện qua các chứng bệnh ở cả nam và nữ như xuất tinh sớm, rối loạn cương dương, giảm ham muốn tình dục,…
− Nhìn mờ
* Nguyên nhân
− Bệnh tiểu đường (đái tháo đường) là một loại bệnh về nội tiết do rối loạn chuyển hóa chất đường trong máu khiến cho lượng đường trong máu luôn ở mức cao Bệnh có 2 dạng là tiểu đường type 1 và tiểu đường type Đây là một trong số các căn bệnh phổ biến hiện nay ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe và sinh hoạt của người bệnh, nhất là khi đây chính là nguyên nhân gây nên các bệnh về tim mạch, huyết áp, suy thận… Để thoát khỏi căn bệnh này không còn cách nào khác là phải nhận biết được nguyên nhân và triệu chứng để có cách phòng tránh và điều trị kịp thời
▪ Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường type 1
Dạng bệnh này phụ thuộc vào lượng insulin do cơ thể không tự sản xuất được bởi
hệ thống miễn dịch của cơ thể bởi tuyến tụy bị tấn công và phá hủy Bệnh thường xảy ra ở đối tượng là trẻ em và những người dưới 30 tuổi Các yếu tố nguyên nhân gây nên bệnh tiểu đường type 1 được xác định bao gồm:
− Nguyên nhân do di truyền: gen là yếu tố quan trọng làm phát triển bệnh tiểu đường type 1 Nếu trong gia đình có bố, mẹ bị mắc bệnh tiểu đường thì tỉ lệ con cái sinh
ra có nguy cơ mắc phải căn bệnh này sẽ khá cao Tuy nhiên, không thể không loại trừ nguyên nhân này vì có thể có trường hợp không có sự tác động của các yếu tố gen gây bệnh lên hệ miễn dịch làm phá hủy các tế bào tạo ra insulin trong cơ thể người con
Trang 13− Nguyên nhân do hệ miễn dịch: khi hệ miễn dịch của cơ thể bị suy giảm sẽ khiến cho tế bào bạch cầu tấn công tế bào beta Từ đó khiến cho tuyến tụy bị suy giảm
và mất dần khả năng sản xuất insulin ổn định trong cơ thể
− Nguyên nhân do yếu tố bên ngoài môi trường: các yếu tố về môi trường, thực phẩm, chế độ ăn uống, nhiễm khuẩn hay độc tố nhiễm vào cơ thể cũng là nguyên nhân gây nên bệnh tiểu đường type 1
Nguyên nhân gây bệnh tiểu đường type 2
Khác với bệnh tiểu đường type 1, bệnh tiểu đường type 2 không phụ thuộc vào insulin Bệnh chuyển biến khá phức tạp, gây nguy hiểm cho người bệnh.Đối tượng bị bệnh tiểu đường type 2 thường ở độ tuổi trên 40.Tuy nhiên, bệnh đang ngày càng trẻ hóa gây ảnh hưởng tới sức khỏe, sinh hoạt và cả tính mạng người bệnh Các nguyên nhân gây bệnh tiểu đường type 2 bao gồm:
− Nguyên nhân do di truyền: cũng như bệnh tiểu đường type 1, gen đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bệnh tiểu đường type 2 làm giảm khả năng sản xuất insulin của tuyến tụy
− Nguyên nhân do béo phì và ít vận động: đây là nguyên nhân chính và chủ yếu gây bệnh tiểu đường type 2 Nếu trong cơ thể có nhiều lượng calo dư thừa sẽ gây ra tình trạng kháng insulin Thêm vào đó, nếu người bệnh lười vận động sẽ tác động tới tuyến tụy và gây áp lực ép tuyến tụy phải sản xuất insulin, trong thời gian dài tuyến tụy sẽ suy yếu và mất dần đi khả năng sản xuất insulin gây nên bệnh tiểu đường
→ Để giảm và ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chúng ta nên có chế độ ăn hợp lý Ngoài hạn chế thức ăn nhanh và chứa nhiều đường thì cần bổ sung nhiều rau xanh, salast, trái cây tươi Ngoài ra bữa ăn sáng cũng rất quan trọng, chỉ
Trang 14cần giảm tinh bột trong bữa ăn sáng như bánh mì, bún, phở, Uống nhiều ngũ cốc, uống nhiều nước
− Tăng đường trong máu
− Lượng cholesterol cao
− Mức triglyceride (chất mỡ trung tính) cao
Trang 15− Giảm khả năng sinh sản: Ngoài tăng khả năng mắc những căn bệnh nguy hiểm
trên thì béo phì còn dẫn đến giảm khả năng sinh sản
− Gout: Một người bị bệnh béo phì có khả năng phát triển bệnh gout cao gấp 4 lần
so với những người có trọng lượng cơ thể bình thường
− Tiểu đường type 2: Béo phì là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh
tiểu đường loại 2 Nói đơn giản hơn thì những người có trọng lượng cơ thể nặng
hơn bình thường sẽ tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh tiểu đường
− Thoái hóa khớp, đau thắt lưng: Khi trọng lượng cơ thể tăng thì sức nặng đè lên các
khớp càng lớn, nhất là vùng lưng, khớp háng, khớp gối, cổ chân làm cho các khớp
này sớm bị tổn thương và lão hóa nhanh Hậu quả là gây đau đớn và khó khăn
trong vận động, sinh hoạt hàng ngày của người bệnh
* Chế độ ăn uống:
− Hạn chế các loại nước ngọt có gas, bánh kẹo, snack,
− Hạn chế ăn thức ăn nhanh (fast food)
− Không ăn đồ ăn chiên xào, nướng mà thay vào đó là ăn đồ ăn hấp luộc
− Hạn chế ăn khuya, ăn vặt
− Uống rượu bia
− Ăn quá nhanh
→ Nên có chế độ ăn uống hợp lý, chia nhỏ bữa ăn chứa đủ chất dinh dưỡng để
thức ăn được hấp thụ từ từ Ăn nhiều rau xanh, trái cây để tăng chất xơ cho
cơ thể Tập thể dục đều đặn là một phương pháp hữu ích cho người béo phì
và sử dụng các thực phẩm giúp giảm cân
CHƯƠNG 3 Các thực phẩm chứa nhiều đường
3.1 Trong nước giải khát:
Sản phẩm Lượng đường / đơn vị sp Hàm lượng g / 100 ml Hàm lượng g / 100 ml