Quá trình kiểm soát chất lượng sữa của công ty Vinamilk

• Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, ti

1.1.1 Quá trình kiểm soát chất lượng

a Tiêu chuẩn về trang trại

• Quy mô:

Khởi đầu bằng việc mua lại Trung tâm nhân giống Bò sữa - Bò thịt cao sản Phú Lâm (Tuyên Quang) và thành lập Công ty TNHH Một thành viên Bò sữa Việt Nam vào cuối năm 2006, đến nay Vinamilk

đã sở hữu 6 trang trại bò sữa lớn tại Tuyên Quang, Nghệ An, Thanh Hóa, Bình Định, Lâm Đồng với số vốn lên tới 1.600 tỷ

đồng Không dừng ở đó, Vinamilk vẫn tiếp tục lên kế hoạch khởi công thêm 3 trang trại tại Hà Tĩnh (quy mô 3.000 con), Thanh Hóa (quy mô 20.000 con) và Tây Ninh (quy mô 10.000 con) trong năm

2015, nâng tổng số bò sữa lên 46.000 con So với số vốn 500 tỷ đồng và đàn bò sữa 1.400 con cách đây 8 năm tại Tuyên Quang và đàn bò sữa 5.900 con của Vinamilk cách đây 3 năm thì đây là một bước nhảy vọt đáng chú ý

Từ đầu năm 2014 tới nay, doanh nghiệp này cũng đã khởi công xây dựng trang trại bò sữa Thanh Hóa 2 với quy mô 3.000 bò sữa, diện tích 200 ha, công suất 50 tấn sữa mỗi ngày vào tháng 3/2014; vận chuyển 200 con đầu tiên trong tổng số 5.000 bò sữa cao sản được lên kế hoạch nhập khẩu từ Australia và Mỹ trong tháng 4/2014 cùng nhiều hoạt động khác

• Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc

Hệ thống chuồng trại chăn nuôi bò sữa được Vinamilk đầu tư xây dựng theo công nghệ hiện đại nhất của thế giới, như:

• Hệ thống mái được áp dụng công nghệ chống nóng bằng tôn

lạnh với lớp nguyên liệu cách nhiệt

• Hệ thống cào phân tự động.

• Hệ thống máng uống tự động.

• Hệ thống quạt làm mát trong chuồng.

Các ô nằm nghỉ cho đàn bò được lót bằng đệm cao su nhập từ Thụy Điển, đảm bảo chân móng của chúng luôn sạch sẽ và không bị nhiễm bệnh Các ô chuồng và nơi nằm nghỉ của đàn bò được trang bị

hệ thống chổi gãi ngứa tự động

Mỗi con bò được đeo một con chíp điện tử dưới cổ để nhận dạng qua hệ thống Alpro hiện đại do Delaval cung cấp Những chíp điện tử này giúp kiểm tra lượng sữa chính xác của từng con và phát hiện được bò động dục và bò bệnh để các Bác sỹ thú y điều trị kịp thời Mỗi con bò sữa đều được tắm mỗi ngày một lần và được dạo sân chơi thư giãn

Trong quá trình vắt sữa, bò được nghe nhạc hòa tấu êm dịu Toàn bộ thức ăn cho đàn bò sữa được phối trộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation) Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏ tươi hoặc ủ, rỉ mật, khô dầu, đậu tương… nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều và chất lượng cao

Các trang trại có hệ thống xử lý nước thải hiện đại và hệ thống

ép phân tự động có tác dụng bảo vệ môi trường nên môi trường sống bên trong cũng như ngoài trang trại luôn được thông thoáng,

an toàn

Toàn bộ phân khô sau khi được sấy ép sẽ được chuyển về hệ thống nhà kho lưu trữ Nước thải sẽ được xử lý sinh học thông qua hồ lắng và được sử dụng tưới cho đồng cỏ

• Kết quả đạt được khi áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Với kế hoạch phát triển các trang trại mới, công ty sẽ đưa tổng

số đàn bò của Vinamilk từ các trang trại và của các nông hộ lên

khoảng 100.000 con vào năm 2017 và khoảng 120.000 - 140.000 con vào năm 2020, với sản lượng nguyên liệu sữa dự kiến đến năm

2020 sẽ tăng lên hơn gấp đôi, là 1.000 - 1.200 tấn/ngày đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu sữa thuần khiết dồi dào cho hàng triệu gia đình Việt Nam

Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 sẽ giúp cho các Trang trại chăn nuôi Bò sữa quy mô công nghiệp của Vinamilk kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào tốt hơn; Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc Tất cả các công việc đều được kiểm soát và quản lý chặt chẽ, năng lực của nhân viên đồng đều và ngày càng nâng cao giúp cho chất lượng sản phẩm đầu

ra sẽ ngày càng ổn định

Đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu và lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất

Ngày 18/7/2014 tại Nghệ An, Tổ chức Bureau Veritas (Pháp) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 cho hai Trang trại chăn nuôi bò sữa của Vinamilk tại tỉnh Tuyên Quang và Nghệ An Việc đạt được giấy chứng nhận ISO 9001:2008 đã đưa các Trang trại của Vinamilk trở thành một trong những đơn vị tiên phong trong ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (Bureau Veritas giúp khách hàng nâng cao khả năng hoạt động thông qua các dịch

vụ và giải pháp sáng tạo nhằm đảm bảo sản phẩm, cơ sở và quá trình của khách hàng luôn tuân thủ theo các tiêu chuẩn và điều lệ

về Chất Lượng, Sức Khỏe & An Toàn, Môi Trường và Trách Nhiệm Xã Hội.)

a) Nguyên liệu đầu vào.

Vào năm 2001 nguồn nguyên liệu sữa nội địa chỉ đáp ứng khoảng 17% nhu cầu sản xuất của công ty , phần lớn nguyên liệu sữa bột của Vinamilk là nhập từ nước ngoài

Nhu cầu sữa nguyên liệu của Vinamilk không ngừng tăng nhanh trong nhiều năm qua Phục vụ nhu cầu này, một mặt, công ty đã chủ động đầu tư các trang trại quy mô công nghiệp, mặt khác không ngừng tăng cường công tác thu mua và phát triển vùng nguyên sữa tươi từ các hộ dân Vinamilk tăng cường nội địa hóa nguồn nguyên liệu sữa

Hiện nay, một ngày Vinamilk thu mua trên 400 tấn sữa tươi nguyên liệu (tương đương khoảng 390.000 lít sữa) tứ các hộ nông dân chăn nuôi bò sữa trên cả nước Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nguyên liệu sữa tươi Vinamilk thu mua từ các hộ nông dân trên cả nước luôn được kiểm tra nghiêm ngặt theo quy trình Đây là biện pháp nhằm góp phần mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt nhất, đồng thời phát triển ngành chăn nuôi

bò sữa một cách hiệu quả, bền vững và cạnh tranh trong bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu

• Từ hộ nông dân:

Sữa bò tươi là một sản phẩm hàng hóa nông nghiệp đặc biệt, đòi hỏi phương pháp thu mua cũng phải đặc biệt để đáp ứng cho việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng

1 giờ Sau đó, để đánh giá chất lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỉ lệ chất khô, béo, vi sinh Riêng đối với sữa có tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua nhằm mục đích bảo

vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển)

Hiện nay, Vinamilk có tổng cộng 80 trạm trung chuyển theo cá khu vực chăn nuôi bò sữa: khu vực Hà Nội và phụ cận, Nghệ An, Bình Định, khu vực TP Hồ Chí Minh, Long An, tiền Giang, Cần Thơ và Sóc Trăng, Lâm Đồng

Tại tram trung chuyển, cán bộ kiểm tran chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ tiến hành các thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn 75o), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu vi sinh (theo dõi bằng thời gian mất màu xanh metylen), lên men lactic (để phát hiện dư lượng kháng sinh)

Các thử nghiệm này được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sũa sáng và chiều Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tai trạm trung chuyển Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và được niêm phong trước khi chuyển về phòng thì nghiệm của nhà mày để phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệ chất béo, độ đạm, độ đường (nhằm phát hiện các trường hợp hộ pha đường vào trong sữa), điểm đóng bang (nhằm phát hiện các trường hợp hộ dân pha nước vào trong sữa)

Việc kiểm tra mẫu tại trại trung chuyễn và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứng kiến của các hộ dân giao sữa Các phân tích này được thực hiện trên hệ thống máy tự động và theo xác suất ít nhất 1 lần trong vòng 7 ngày Như vậy, một hộ nông dân giao sữa trong một tuần sẽ lấy tất cả là 14 mẫu sữa (7 mẫu sữa buổi sáng và 7 mẫu sữa buổi chiều) và được chọn ngẫu nhiên 2 mẫu sữa của cúng 1 ngày (sáng chiều) để phân tích đánh giá chất khô, béo, làm cơ sở cho việc thanh toán tiền sữa trong tuần Ngày phân tích mẫu là hoàn toàn bảo mật nhằm tránh các tác động bên ngoài làm thay đổi chất lượng thật của sữa tươi nguyên liệu Với việc trang

bị máy móc thiết bị hiện đại, Vinamilk có thể phát hiện và ngăn chặn hầu hết các trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có)

• Hành trình sữa đến các nhà máy:

Sau khi sữa bò tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4oC, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy Các trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn về số lượng và

chát lượng sữa trong quá trình vận chuyển Xe bồn chuyên dụng phải được kiểm tra định kì và đột xuất, luôn đảm bảo điều kiện để khi vận chuyển sữa về nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 60C khi xe về nhà máy, nhân viên QA của nhà máy lấy mẫu, tiến hành các kiểm tra chất lượng: đun sôi để đại diện trạm trung chuyển uống cảm quan 200ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo, sữa là điều kiện tiếp nhận mới được cân và bơm vào bồn chứa

• Các tiêu chuẩn nguyên liệu cấu thành sản phẩm:

• Các chỉ tiêu cảm quan.

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm không có mùi,vị lạ

Trạng thái Dịch thể đồng chất

• Các chỉ tiêu lí hóa

Hàm lượng chất khô (TCVN 5533-91) % khối lượng không nhỏ hơn 11,5

Hàm lượng chất béo

(TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000) % khối lượng không nhỏ hơn 3,2

Tỷ trọng của sữa Tỷ trọng của sữa ở 20hơn 1,027 g/ml 0 C, không nhỏ

Độ axit

(TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980) 0,13

0 đến 0,160

Điểm đóng băng

(TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987) -0,510C đến -0,580C

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

• Các chất nhiễm bẩn

• Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu.

Hàm lượng asen (As) theo TCVN 5780:1994 0,5

Hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994 0,05

Hàm lượng thủy ngân (Hg) theo AOAC 971.21 0,05

Hàm lượng cadimi (Cd) theo AOAC 999.11 1,0

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu

•

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sưa tươi nguyên liệu

Vi sinh vật Số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm : 10

Coliforms Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0

Ecoli Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0

Salmonella Số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm : 0

Staphylococcus aureus Số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

Clostridium perfringens số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

b) Quy trình chế biến.

Sau khi sữa được vận chuyển về các nhà máy chế biến sữa, và được kiểm tre nhiều lần mới cho sữa vào quy trình sản xuất.

No

No

No No

No

No

Yes

Yes

Yes

Yes

Yes

Yes

Yes

No

• Tại nhà máy sản xuất: có vai trò tiếp nhận nguyên liệu sữa

từ trung tâm thu mua sữa hoặc từ các nhà cung cấp nguyên liệu sửa nhập khẩu và thực hiện các giai đoạn sản xuất Nguyên liệu sữa được trải qua một quá trình chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và thanh trùng sau cùng được đóng gói tạo ra sữa thành phẩn

• Chuẩn hóa:

hàng ngày càng nâng cao, hị đòi hỏi sự an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một trong những điều mà họ quan tâm hàng đầu, nếu hàm lượng chất béo trong cơ thể quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe và có thể gây ra bệnh béo phì

ở trẻ em

tính toán và bổ sung thêm cream Nếu hàm lượng béo cao thì tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.

• Bài khí:

• Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không

sẽ vỡ mùi hương đặc trưng của sữa Khi trong sữa có nhiều khí

nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hóa… Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp

• Nguyên tắc thực hiện: Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân

không

• Thông số kỹ thuật: T= 70oC, áp suất tương ứng

• Thiệt bị gia nhiệt: Ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt

là hơi nước

• Phối trộn:

• Mục đích: Tạo ra các sản phẩm có hương vị khác nhau

• Nguyên tắc thực hiện: Phối trộn với hàm lượng vừa đủ, đảm

bảo chất lượng, hương vị tự nhiên của các sản phẩm

• Đồng hóa:

• Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế hiện tượng tách pha.

+ Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực ca

• Thông số kỹ thuật: T= 55-70oC, P= 100-200 bar.

• Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp,

đồng hóa một phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy

• Thiệt bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột

tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực

• Thanh trùng:

• Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt

động của các vi sinh vật khác

• Phương pháp thực hiện: HTST (high temperate short time):

72-75oC trong vòng 15-20s

• Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng.

• Rót sản phẩm:

• Bao bì thường được sử dụng: nhựa, giấy, bao bì Tetre Pak và

Combibloc nổi tiếng thế giới về độ an toàn thực phẩm

• Yêu cầu bao bì: - Kín -phải vô trùng.

• Thiết bị rót: cũng phải vô trùng

• Bảo quản:

• Mục đích: bảo quản tốt được chất lượng sản phẩm

• Yêu cầu: sản phẩm sau khi đóng gói được chuyển vào nơi bảo

quản theo đúng tiêu chuẩn chất lượng

• Điểm nổi bật về quy trình sản xuất của Vinamilk: dây truyền

sản xuất kín, từ lâu Vinamilk đã triển khai áp dụng các hệ thống quản lý ISO tại tất cả các nhà máy trong hệ thống Quá trình xử lý nhiệt được theo dõi nghiêm ngặt Các chế độ xử lý nhiệt được lựa chọn, cân nhắc để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm đồng thời giữ gìn giá trị dinh dưỡng của sữa ở mức cao nhất Ưu tiên chọn các chế độ xử lý nhiệt cao trong thời gian cực ngắn, đây là những công nghệ tiên tiến trên thế giới

c) Quá trình đóng gói.

• Tiêu chuẩn chất lượng bao bì

Sữa của Công ty Vinamilk áp dụng công nghệ chế biến tiệt trùng UHT với quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn, vi sinh vật hay các loại nấm có hại… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp ở môi trường hoàn toàn vô trùng, trong đó mỗi lớp sẽ có

một chức năng khác nhau Nhờ vậy, giúp ngăn 100% ánh sáng và

vi khuẩn có hại từ không khí (nguyên nhân chính khiến thực phẩm bị biến chất) xâm nhập vào Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều được thực hiện trên dây chuyền hoàn toàn tự động hóa Các sản phẩm sữa Vinamilk nhờ vậy rất an toàn và có hạn dùng tới 6

tháng mà không

cần dùng chất bảo

sử dụng,

sản phẩm ở thời gian dài, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu

• Cấu trúc bao bì gồm 6 lớp :

• Lớp 1: màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong

bằng giấy và tránh bị trầy xước

• Lớp 2: giấy in ấn trang trí và in nhãn.

• Lớp 3: màng kép giữa giấy kraft và nhôm có thể gấp nếp tạo

hình dáng hộp Lớp này có độ cứng và dai chịu được những va chạm cơ học

• Lớp 4: màng copolymer của PE lớp keo kết dính giữa giấy kraft

và màng nhôm

• Lớp 5: polyethylen PE ngăn chặn độ ẩm, ánh sáng, khí và hơi.

• Lớp 6: lớp mực in trên giấy (đã phủ lớp PE ) dành cho hình ảnh,

thông tin sản phẩm

Bao bì đã sử dụng loại plastic PE lặp lại 4 lần với ba chức năng khác nhau Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả