VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACETIC VÀ ỨNG DỤNG

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACETIC VÀ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN×ACETIC VÀ ỨNG DỤNG×giáo trình vi sinh vật học thực phẩm× vi sinh vật trong thực phẩm×Nguồn gốc của giấm×Vi khuẩn acetic× Quy trình lên men acetic Ứng dụng của lên men acetic Giấm có thể tính tuổi thọ từ năm 1000 trước Công Nguyên và người xưa dùng nó là nước uống của Jessus. Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì acetate. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời kì phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ cỏ ba lá, hoa hồng, thì là, mâm xôi,.. Đến đầu thế kỉ XIX, với sự phát triển của khoa học, con người mới biết đến giấm là sản phẩm lên men của một nhóm sinh vật nhất định. Ngày nay, người ta gọi chúng là vi khuẩn acetic hay vi khuẩn Acetobacter.

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ LÊN MEN ACETIC VÀ ỨNG

DỤNG

GVHD: Th Liêu Mỹ Đông

 Danh sách sinh viên thực hiện

Nhóm 4

Nội Dung Chính

I Nguồn gốc của giấm

II Vi khuẩn acetic

III Quy trình lên men acetic

IV Ứng dụng của lên men acetic

 Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men rượu etylic (công

thức hóa học là C2H5OH).

 Thành phần chính của giấm là dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng

5%.

Khái niệm

 Giấm có thể tính tuổi thọ từ năm 1000 trước Công Nguyên và người xưa dùng nó là nước uống của Jessus

 Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ.

 Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì để tạo chì acetate

 Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản

 Vào thời kì phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có

mùi vị từ cỏ ba lá, hoa hồng, thì là, mâm xôi,

 Đến đầu thế kỉ XIX, với sự phát triển của khoa học, con người mới biết đến giấm là sản phẩm lên men của một

nhóm sinh vật nhất định Ngày nay, người ta gọi chúng là vi khuẩn acetic hay vi khuẩn Acetobacter

Nguồn gốc của giấm

Lên men acid acetic là quá trình oxy hóa không hoàn toàn rượu thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic

trong điều kiện hiếu khí.

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Khái quát quá trình lên men acid acetic

Đặc điểm vi khuẩn acetic

Hiện nay người ta biết đến hàng chục loài vi khuẩn acetic thuộc họ Acetobacter

- Hình thái: gậy dạng đôi hoặc chuỗi, trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử,

hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể chuyển động được hoặc không

- Có nhiều trong rau quả

- Nguồn dinh dưỡng cacbon: oxi hóa rượu etylic hay các rượu khác thành axit tương ứng Có khả năng sử dụng glucose

- Nguồn dinh dưỡng nito: sử dụng muối amon hay peptone

- Có 2 ngưỡng pH: pH thích hợp từ 5.4 đến 6.8, pH thích hợp cho sự lên men

từ 3.5 đến 4.5

Vi khuẩn acetic

Vi khuẩn acetic

Các chủng tham gia lên

Thường thấy chúng phát triển trong bia

Acetobacter acetic

Acetobacter pasteurianum

Acetobacter

orleanense

Thường phát triển trong dịch nho loãng

Acetobacter xylinum

Quy trình lên men acetic

Ethanol C2H5OH

O2

Môi trường Tế bào Môi trường

o Ethanol → Acetaldehyde → Acetic

o C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 Kcal

Cơ chế lên men

Quy trình lên men acetic

Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men

Nồng độ rượu: phù hợp cho quá trình lên men từ 6-15%, trung bình là 13%

Nhiệt độ: Trong sản xuất người ta thường dùng những loài vi khuẩn có nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxi hóa rượu thành acid acetic từ 30-34oC.

Nồng độ acid: Tùy thuộc từng loài, đa số quá trình lên men bị ức chế khi nồng độ acid đạt hơn 8% và khi nồng độ acid acetic từ 12-14% thì quá trình lên men hoàn toàn bị ngừng hoạt động

Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men

Quy trình lên men acetic

Oxi: Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn toàn vì vậy bắt buộc phải cung cấp vừa đủ lượng oxi

để oxi hóa rượu thành acid acetic Tránh trường hợp oxi hóa acid acetic thành CO2 và H2O nếu thừa oxi hoặc không oxi hóa hết rượu thành acid acetic nếu thiếu oxi.

Môi trường dinh dưỡng: Nếu chỉ có rượu thì vi khuẩn acetic không thể sống được nên cần bổ sung một số chất dinh dưỡng khác Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay tinh bột đã thủy phân, 25g supperphotphat, 25g sunfat amôn, ngoài ra còn bổ sung thêm một số chất sinh trưởng khác.

Quy trình lên men acetic

Phương pháp lên

men giấm

Phương pháp lên men

chậm

Quy trình lên men acetic

Phương pháp lên

men giấm

Phương pháp lên men nhanh

Ứng dụng công nghệ lên

Tiến hành lên men:

- Thực hiện lên men tĩnh

- Dịch lên men được chưa trong các cuvet có độ cao không quá 7,5 cm

- Nhiệt độ : 28- 32 °C

- Thời gian lên men: 7-15 ngày

Sản phẩm thạch dừa

Ảnh hưởng bất lợi của lên men acid acetic

Vi khuẩn acetic được ứng dugj nhiều trong công nghiệp sản xuất acid acetic, sản xuất nước giải khát, Tuy nhiên, ngoài tác dụng tốt trong công nghiệp, do vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên chúng dễ làm nhiễm vào nhiều công đoạn trong sản xuất thực phẩm công nghiệp, chính vì vậy có khả năng gây hư hại nghiêm trọng cho nhiều nguyên liệu cũng như thành phẩm, đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất bia, bánh mì, nấm men, đồ hộp,