QUY TRÌNH sản XUẤT kẹo dừa

GIẢI THÍCH QUY TRÌNHNGHIỀN Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình ép Thiết bị: Nghiền xay Thông số công nghệ:  Vận tốc vòng quay  Kích thước nguyên liệu... GIẢI THÍCH QUY TRÌNHPHỐ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

1

1 NGUYÊN LIỆU

CƠM DỪA: - Từ những quà dừa khô, dừa già

- Tốt nhất đạt độ trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi

- Giống dừa sử dụng

1 NGUYÊN LIỆU

ĐƯỜNG SACCHAROSE

1 NGUYÊN LIỆU

NƯỚC  Đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống

 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh nước ănuống QCVN 01:2009/BYT

7

1 NGUYÊN LIỆU

CHẤT MÀU

 Màu tự nhiên / Màu tổng hợp

 Chú ý tới ADI

 Trước khi dùng màu phải pha loãng theo tỷ lệ nước/màu = 9/1

 Lượng màu đưa vào trong kẹo không được vượt quá 0.01 %

 Các chất màu thường dùng:

1 NGUYÊN LIỆU

HƯƠNG LIỆU

 Thường dùng là este, aldehid,rượu, …

 Không nên quá ít hoặc quá nhiều

 Tinh dầu: cam, quýt, chanh, dứa, …

 Vanilin

9

1 NGUYÊN LIỆU

PHỤ GIA

- Các chất chống oxi hóa: BHA, BHT, TBHQ

- Các chất tan trong nước / chất béo

- Hàm lượng cho phép

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

11

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

NGHIỀN

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình ép

Thiết bị: Nghiền xay

Thông số công nghệ:

 Vận tốc vòng quay

 Kích thước nguyên liệu

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

PHỐI TRỘN 1

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

CÔ ĐẶC

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản

Thiết bị: Cô đặc chân không

1 Đường dẫn hơi đốt.

2 Thiết bị gia nhiệt.

3 Đường vào của dung dịch

4 Ngăn tách hơi.

5 Khoang tháo sản phẩm.

6 Đường dẫn nước ngưng.

7 Ngăn bốc hơi chân không.

8 Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ).

9 Bơm chân không.

 Nhiệt độ khối kẹo trước khi làm nguội

 Nhiệt độ nước làm nguội

 Quy trình 2: Kết hợp với thiết bị phối trộn

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 1

PHỐI TRỘN 2

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 2

PHỐI TRỘN 2

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

 Thời gian

 Tốc độ khuấy trộn

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản

Phương pháp thực hiện: Lăn – Vuốt – Dập

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo khi lăn

 Đường kính dây kẹo

 Vận tốc dây kẹo

Lăn trục côn

21

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH – VUỐT

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo khi vuốt

 Đường kính dây kẹo

 Vận tốc dây kẹo

Thiết bị: Máy vuốt

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

BÁO GÓI

Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản

Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự động

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ

 Độ ẩm

25

3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

 Hình dạng: hình khối chữ nhật, không biến dạng, nhãnngay ngắn, kích thước các viên kẹo đồng đều

 Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu

 Trạng thái: mềm dẻo, ít dính, mịn đều, không hồi đường

 Màu sắc: tùy theo màu phối trộn, thường là màu xanh

27

 Hàm lượng đường Sacchrose

 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%

4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHỈ TIÊU VI SINH

 Vi khuẩn gây bệnh: không được có

 Nấm mốc sinh độc tố: không được có

 Ecoli: không được có

 Clostridium ferpringens: không được có

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g): không lớn hơn 5.103

 Coliform (cfu/g): không lớn hơn 102

 Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn hơn 102

CHỈ TIÊU BAO BÌ

Viên kẹo bao gói trong lớp plastic có khả năng chống ẩm tốt, cácviên kẹo đã gói trong plastic được đóng vào túi PE 29

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Anna Gundberg, Microbial Spoilage and Shelf-life Extension of Coconut Milk, Project in Microbial Biotechnology TVMB04, 2008.

[2] Beatriz P.M Sant’Anna, Suely P Freitas1 and Maria A Z Coelho, Enzymatic Aqueous Technology For Simultaneous Coconut Protein And Oil Extraction, 2002.

[3] James BeMiller and Roy Whistler, Starch: Chemistry and Technology, Third Edition, Elsevier, 2009 [4] K Balasuramaniam, K Sihotang, Studies Of Ccoconut Protein And Its Enzyme Activities, College

of Agriculture, University of the Philippines at Los Banos, 2001.

[5] Ling-Min Cheng, Food Machinery for the Production of Cereal Foods, Snack Foods and

Confectionery, Ellis Horwood Limited,1992,290p

[6] Mike Foale, The Coconut Odyssey-The Bounteous Possibilities Of The Tree Of Life, Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra 2003.

[7] M.Sc Tatsawan Tipvarakarnkoon, Material Science Properties Of Coconut Milk- Cheese And

Emulsion, 2009.