quy trình sản xuất bánh hỏi (2)

Giải thích các quá trìnhØ Nghiền: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào trộn tiếp theo... Giải thích các quá trình.Thiết bị: Máy nghiền búa... Giải thích các quá trìnhØ Nghiền: Nguyên tắ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HỎI

GVHD: PGS.TS: LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM THỰC HIỆN:

Nguyễn Văn Viên Nguyễn Nhất Din Cao Hữu Ngọc Hoàng Nguyễn Công Duy Phạm Nhật Minh Giang

Nhiệm vụ báo cáo

Tổng quan về nguyên liệu

I Tổng quan về nguyên liệu

GiỚI THIỆU VỀ

HẠT GẠO

Tổng quan về nguyên liệu

TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN NGUYÊN LiỆU.

I.Tổng quan về nguyên liệu

a Thành phần hóa học và các yếu tố ảnh hưởng tới

chúng:

-Thành phần hóa học của thóc gạo thay đổi khá rõ rệt

theo giống lúa, phân bón, kỹ thuật, canh tác và điều kiện

thời tiết từng vụ nhưng nói chung trong hạt gạo gồm có

nước, protid, lipid, khoáng, vitamin, các loại enzyme.

I.Tổng quan về nguyên liệu

b Giá trị dinh dưỡng của gạo:

Nội nhũ Phôi Toàn bộ hạt

I.Tổng quan về nguyên liệu

c Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:

I.Tổng quan về nguyên liệu

c Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:

I.Tổng quan về nguyên liệu

c Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo:

I.Tổng quan về nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu :

v Hàm lượng amylose biến động từ 25 – 27%.

v Không bị mốc.

v Không có sâu mọt.

v Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới

0.1%.

I.Tổng quan về nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu :

v Nước:

Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ

cho nhu cầu sản xuất là:

II Quy trình công nghệ:

Quy trình 1 Quy trình 2

Quy trình 1

Quy trình 2

III Giải thích các quá trình

Ø Nghiền:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào trộn tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: là biến đổi chủ yếu

+ Hóa học:

+ Hóa lý:

+ Hóa sinh:

+ Sinh học:

II Giải thích các quá trình.

Thiết bị: Máy nghiền búa

III Giải thích các quá trình

Ø Nghiền:

Nguyên tắc hoạt động máy nghiền búa:

Ưu điểm:- có tỉ trọng năng suất cao.

- kết cấu đơn gản thuận tiện

- Tốn ít năng lượng hơn so với phương pháp nghiền ướttương ứng

Nhược điểm: - Khi độ ẩm nguyên liệu gạo >15% thì búa bị dính.

Thông số công nghệ:

- Độ ẩm nguyên liệu vào< 15%

- Kích thước rây 0.4mm

- Lực va đập

III Giải thích các quá trình

III Giải thích các quá trình

Ø Thiết bị máy nhào trộn theo mẻ:

III Giải thích các quá trình

Ø Nhào trộn:

vNguyên tắc hoạt động của thiết bị nhào trộn theo mẻ:

Ưu điểm: -Dễ quan sát khối bột và dễ dàng trong khâu nhập liệu

- Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác nhau hay nhiều trục khuấy khác nhau cho cùng một khối bột để tăng hiệu quả

Nhược điểm: - Đôi khi chất lượng khối bột không đồng đều.

vNguyên tắc hoạt động của thiết bị nhào trộn liên tục:

Ưu điểm:

-Thiết bị này giúp cho sản phẩm có chất lượng ổn định,

không cần nhiều nhân công

Nhược điểm: - Quá trình vận hành máy phức tạp

- mỗi khoang chỉ thích hợp cho một công thức phối

trộn

III Giải thích các quá trình

Ø Nhào trộn:

vThông số công nghệ:

- Nhiệt độ nhào trộn khoảng 60-80oC

- Tỉ lệ đầu vào của nước và bột là 1:1 về khối lượng

- Tốc độ quay của roto khoảng 15 vòng/ phút

- Thời gian nhào 20 phút/ mẻ

- Bán kính cánh khuấy : 0.5m

III Giải thích các quá trình

Ø Ép:

Mục đích: Hoàn thiện nhằm tạo cho khối bột sau khi nhào có hình

dạng nhất định

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: Nhiệt độ có thể tăng lên

+ Hóa học:

+ Hóa lý:

+ Hóa sinh:

+ Sinh học:

II Giải thích các quá trình.

v Thiết bị ép:

III Giải thích các quá trình

III Giải thích các quá trình

II Giải thích các quá trình.

v Thiết bị hấp:

III Giải thích các quá trình

ØHấp:

vNguyên tắc hoạt động của thiết bị hấp:

vThông số công nghệ:

- Áp suât: 0.3 ÷ 0.4 kg/cm3

- Thời gian lưu: 150s

- Lưu lượng hơi:

III Giải thích các quá trình

Ø Thổi nguội:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình đóng bao bì

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: là biến đổi chủ yếu, nhiệt độ giảm, làm ráo phần nước tự

III Giải thích các quá trình

ØThổi nguội:

vNguyên tắc hoạt động của thiết bị thổi nguội:

- Là hệ thống quạt đặt dưới băng tải khi sản phẩm ra khỏi

quá trình hấp

vThông số công nghệ:

- Thời gian sản phẩm tiếp xúc với dòng khí: khoảng 3 phút

- Lưu lượng dòng khí thổi:

III Giải thích các quá trình

Ø Bao gói:

vMục đích: Bảo quản và hoàn thiện

vCác biến đổi của nguyên liệu:

-Hầu như không có sự biến đổi

III Giải thích các quá trình

ØBao gói: (bao bì dạng túi plastic kín)

vNguyên tắc hoạt động của thiết bị bao gói:

IV Sản phẩm:

Mô tả sản phẩm:

LOGO