QUY TRÌNH CHẾ BIẾN mực tẩm GIA vị

- Muối: sử dụng muối NaClđể tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính của thịt mực, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: Do

Mục lục

Danh mục Bảng 2

Danh mục hình 2

I Nguyên liệu : 3

1 Nguyên liệu chính : 3

1.1 Giới thiệu : 3

1.2 Tính chất 3

2 Nguyên liệu phụ : 4

3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: 5

3.1 Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng 5

3.2 Yêu cầu vệ sinh đối với mực ống đông lạnh 5

II Quy trình công nghệ : 6

III Giải thích quy trình công nghệ thứ nhất: 7

1 Rã đông : 7

2 Xử lý : 8

3 Rửa : 8

4 Làm ráo : 9

5 Sấy 10

6 Cán : 11

7 Phối trộn : 12

8 Tẩm gia vị :phun khô và phun ướt 13

9 Bao gói : 13

IV Giải thích quy trình công nghệ thứ hai: 14

2 Xử lý : 14

5 Sấy : 15

V So sánh 2 quy trình : 16

VI Mô tả sản phẩm : 16

VII Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm : 17

1 Chỉ tiêu cảm quan 17

2 Chỉ tiêu hóa học : 18

3 Chỉ tiêu vi sinh……….18

VIII Tài liệu tham khảo : 19

Danh mục Bảng Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực ăn được 4

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng 4

Bảng 3: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng 5

Bảng 4: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật 5

Bảng 5 : So sánh 2 quy trình 16

Bảng 6 : Chỉ tiêu cảm quan 18

Bảng 7 : Chỉ tiêu hóa học 18

Bảng 8 : Chỉ tiêu vi sinh 18

Danh mục hình Hinh 1: Mực ống Trung Hoa 3

Hinh 2 : Thiết bị làm tan giá mực 8

Hinh 3: Máy rửa mực 9

Hinh 4: Thiết bị sấy khay dạng hầm 11

Hinh 5 : Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy khya dạng hầm 11

Hinh 6 : Thiết bị cán mực 12

Hinh 7 :Thiết bị trộn cánh khuấy turbine 12

Hinh 8: Thiết bị băng tải có cơ cấu phun 13

Hinh 9 : Thiết bị bao gói 14

Hinh 10: Thiết bị xử lý mực của hãng Modori Corporatio 15

Hinh 11: Thiết bị sấy băng tải 15

Hinh 12 Các sản phẩm mực sấy 17

I Nguyên liệu :

1 Nguyên liệu chính :

1.1 Giới thiệu :

 Tên tiếng Anh : Mitre Squid

 Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

 Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

 Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

 Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

 Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia

vị

Hinh 1: Mực ống Trung Hoa

1.2 Tính chất

a Tính chất vật lý:

 Hình dạng:

- Hình dạng cơ thể và chức năng của mực hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội

tự do trong nước

- Vi sinh vật được tìm thấy trên bề mặt ngoài của mực sống và mực vừa mới đánh bắt Nếu mực có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của nó (còn gọi là diện tích

bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt mực Vì vậy, trước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch mực để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt mực chứa vi sinh vật

 Tỉ trọng của mực:

- Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của mực, phụ thuộc vào thân nhiệt của mực, mực có nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ

 Điểm băng

- Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho mực bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể mực tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raoul Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của mực gần điểm đóng băng của nước (0oC) Thông thường điểm băng của các loài mực từ -0,6oC ÷ -2,6oC Điểm băng của mực tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể mực

 Hệ số dẫn nhiệt

- Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng lipid, mực có hàm lượng lipid càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt mực đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn mực chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao

b Tính chất hóa học:

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực ăn được

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

2 Nguyên liệu phụ :

 Bao gồm : đường , muối , bột ớt , nước , acid scorbic, bột ngọt

- Muối: sử dụng muối NaClđể tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính của thịt mực, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

- Đường: sử dụng đường saccharosetạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng

- Ớt bột: sử dụng loại bột mịn.Tạo vị hơi cay cho sản phẩm, tăng sự kích thích vị giác cho người dùng

- Bột ngọt: làm tăng vị cho sản phẩm

3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu:

Do nguyên liệu để sản xuất mực sấy tẩm gia vị ăn liền là mực đông lạnh nên các tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu cũng như các chỉ tiêu chất lượng sẽ áp dụng đối với mực đông lạnh

3.1 Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng

TheoMực ống dông lạnh nhanh(TCVN 7105:2002)

a Mực ống

 Mực ống đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con mực khỏe mạnh có chất lượng để bán tươi cho người tiêu dùng

b Mạ băng

 Nước được sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống hoặc phải là nước biển sạch Nước uống là thích hợp để dùng cho con người và các chỉ tiêu chất lượng không thấp hơn các mức quy định tương ứng trong ấn bản”Hướng dẫn quốc tế về chất lượng nước uống” mới nhất của tổ chức Y tế thế giới Nước biển sạch là nước biển đáp ứng được các tiêu chuẩn về vi sinh vật giống như đối với nước uống và không có các tạp chất lạ

3.2 Yêu cầu vệ sinh đối với mực ống đông lạnh

Theo Thủy sản dông lạnh- Yêu cầu vệ sinh (TCVN 5289:2006)

Bảng 3: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng

Bảng 4: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Tổng vi sinh vật hiếu khí có trong 1g sản phẩm 106

II Quy trình công nghệ :

 Quy trình công nghệ thứ hai khác quy trình thứ nhất ở thiết bị trong quá trình xử lý và sấy:

- Quy trình công nghệ thứ nhất :xử lý bằng thủ công và sấy bằng thiết bị sấy khay dạng hầm

- Quy trình công nghệ thứ hai : xử lý bằng máy và sấy bằng thiết bị sấy băng tải

Nước thải

Bao bì

Nước muối loãng

Phối trộn

Mực đông lạnh

Xử lý

Rửa

Làm ráo

Sấy

Cán

Gia vị, phụ gia

Tẩm gia vị

Mực sấy tẩm gia vị gia vị Bao gói

Rã đông Nước

thải

Đầu, Da, Vây Phụ tạng

III Giải thích quy trình công nghệ thứ nhất:

1 Rã đông :

 Tan giá hay rã đông là quá trỉnh chuyển nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làm đông

 Quy định rã đông cho sản phẩm thủy sản (TCVN 6390:2006)

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được rã đông ngay trước khi chế biến

- Rã đông phải thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm gảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

- Quá trình rã đông kết thúc khi sản phẩm đạt nhiệt độ -1oC Sản phẩm rã đông phải được chế biến ngay Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ 0oC

 Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái mực từ dạng cứng sang dạng mềm Để thực hiện các bước tiếp theo

 Biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý :

+ Độ đàn hồi thịt giảm

+ Khối lượng giảm từ 1.5-2% so với khối lượng ban đầu

+ Mùi vị đặc trưng giảm

- Hoá học :

+ Các chất hoà tan bị thất thoát : muối,peptide,acid amin,và protein hoà tan trong nước,vitamin…

+ Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

- Hoá lý :

+ Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu:

Nếu làm lạnh đông chậm ,khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm ,do khôi phục lại cấu trúc protein

+ Nước thay đổi trạng thái từ dạng rắn sang dạng lỏng

- Hóa sinh:

+ Các enzyme được hoạt hoá

+ Phản ứng phân huỷ glycogen ,tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của mực

- Sinh học :

+ Các vi sinh vật trong mực được hoạt hoá trở lại

+ Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng

 Thiết bị sử dụng:Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió

- Thiết bị tan giá bằng quạt gió : Làm việc theo từng mẻ

+ Mực được xếp lên mâm có lỗ ,cao khoảng 3cm Khoảng cách giữa hai tầng mâm liên tiếp phải bằng hoặc lớn hơn hai lần bề dày của lớp sản phẩm

+ Khối mực được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy.Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm có gợn sóng sâu Mâm được sắp thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối sản phẩm

+ Không khí phải bão hòa ẩm để tăng độ truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề mặt sản phẩm ,tổn hao trọng lượng

Hinh 2 : Thiết bị làm tan giá mực

 Thông số công nghệ:

- Bề dày của sản phẩm : 100mm

- Nhiệt đô của không khí :18oC-20oC

- Vận tốc khí thổi qua sản phẩm :20m/s

- Thời gian tan giá :5-6 giờ

2 Xử lý :

 Mực được cắt đầu, cắt vây, bỏ nội tạng, xẻ đôi, lột da

 Mục đích công nghệ :

- Chuẩn bị : Tăng diện tích tiếp xúc với tác nhân sấy

- Hoàn thiện : Chỉnh lại hình dạng mực , tạo dáng cho sản phẩm

 Biến đổi nguyên liệu :

- Vật lý là chủ yếu : Tăng kích thước của mực và giảm bề dày Khối lượng mực giảm Thay đổi hình dạng của mực sang dạng bản mỏng

 Thiết bị : Sử dụng phương pháp thủ công

 Thông số công nghệ : Nhiệt độ nguyên liệu không quá 12oC

3 Rửa :

 Dùng nước muối khoảng 3% để rửa

 Mục đích công nghệ :

- Chuẩn bị: cho quá trình sấy (Loại bỏ chất dịch trên bề mặt nguyên liệu, giúp tăng hệ số truyền nhiệt, tăng khả năng tách ẩm)

 Biến đổi nguyên liệu:

- Hóa học: thất thoát một số chất dinh dưỡng: vitamin B1, B2; một số axit amin hòa tan

- Vật lý: khối lượng biến đổi không đáng kể

- Sinh học: một số vi sinh vật bị hạn chế hoạt động, lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm

- Hóa lý: Có sự khuếch tán không đáng kể của muối vào trong tế bào và nước từ trong tế bào đi ra

 Thiết bị : sử dụng máy rửa có vòi phun

Hinh 3: Máy rửa mực

 Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ của nước từ 5-100C

- Nồng độ muối 3%

- Nước đã kiểm định đạt tiêu chuẩn nước công nghiệp Tỷ lệ khối lượng giữa nước và mực là 2:1

4 Làm ráo :

 Mực được xếp lên khay để làm ráo tự nhiên

 Mục đích công nghệ :

Chuẩn bị :Giảm bớt nước bám trên bề mặt của mực cho quá trình sấy dễ dàng hơn

 Biến đổi nguyên liệu :

- Hóa học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt mực giảm, đồng thời có sự thất thoát các chất dinh dưỡng

- Sinh học : mực có thể bị nhiễm vi sinh vật

- Vật lý, hóa lý, hóa sinh: không đáng kể

 Thiết bị : sử dụng phương pháp để ráo tự nhiên

 Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ mực không quá 20oC

Vòi phun nước

Nước thải Mực cần rửa

5 Sấy

 Sử dụng phương pháp sấy đối lưu Mực được xếp lên khay, được đặt lên các giàn riêng biệt

có gắng bánh xe để di chuyển vào hầm sấy

 Mục đích công nghệ :

- Chế biến : làm chín mực

- Hoàn thiện : tạo màu và vị cho sản phẩm

- Bảo quản: tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm hàm ẩm, ức chế enzyme

 Biến đổi nguyên liệu :

- Vật lý :

+ Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt Nhiệt độ cao tại vùng bề mặt mực và giảm dần tại vùng tâm

+ Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong nguyên liệu Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên

+ Thể tích, khối lượng: giảm, …

- Hóa học :Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo Do đó sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu như:

+ Phản ứng oxy hóa: Một số vitamin(A, B1, B2…)và lipid bị tổn thất

+ Phản ứng thủy phân: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do mực có độ ẩm cao nên xảy ra phản ứng thủy phân protein thành peptid, lipid thành glycerol và các axit béo

+ Phản ứng maillard giữa đường khử và nhóm NH2 tự do của axit amin tạo các hợp chất melanoidine tạo màu sẫm cho mực

- Hóa lý :Quan trọng nhất là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi

- Hóa sinh : Giai đoạn đầu do nhiệt độ mực chưa tăng cao, các phản ứng enzyme (thủy phân, oxy hóa…) trong nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt độ lên cao, các enzyme

bị vô hoạt, các phản ứng hóa sinh dừng lại

- Sinh học :Các vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế và tiêu diệt do tác dụng của nhiệt

và hoạt độ của nước giảm

 Thiết bị : sử dụng thiết bị sấy khay dạng hầm

 Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ tác nhân sấy : 80-900C

- Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy : 20-40%

- Vận tốc tác nhân sấy 0.5 – 5 m/s

- Chiều cao lớp mực mang sấy: 0.5 cm

- Thời gian sấy : 20-30 phút

Hinh 4: Thiết bị sấy khay dạng hầm

Hinh 5 : Nguyên lý hoạt động thiết bị sấy khya dạng hầm

6 Cán :

 Mực sau khi sấy được mang đi cán

 Mục đích công nghệ :

- Hoàn thiện: Tạo hình dáng đặc trưng của sản phẩm, giảm độ dai (làm gãy mạch protein

do cơ học)

 Biến đổi nguyên liệu :

- Vật lý : nhiệt độ tăng nhưng không nhiều, diện tích tăng, bề dày giảm

- Hóa học, hóa sinh,sinh học: không đáng kể

 Thiết bị : máy cán hai trục

8

Hinh 6 : Thiết bị cán mực

 Thông số công nghệ :

- Kích thước khe hẹp giữa hai trục lớn : 2mm

- Kích thước khe hẹp giữa hai trục nhỏ : 1mm

7 Phối trộn :

 Gia vị hòa tan trong nước, nước nóng được cho vào thùng thép không gỉ có cánh khuấy turbine

 Mục đích công nghệ :

- Chuẩn bị : cho quá trình tẩm gia vị

 Biến đổi nguyên liệu :

- Vật lý :Độ nhớt , tỷ trọng thay đổi

- Hóa lý : Có sự chuyển pha từ rắn sang lỏng

 Thiết bị : Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine

Hinh 7 :Thiết bị trộn cánh khuấy turbine

Mực dày

Mực mỏng

Cánh khuấy Thùng khuấy

 Thông số công nghệ :

- Lực ly tâm :

- Nhiệt độ : 50-60oC

8 Tẩm gia vị :phun khô và phun ướt

 Hỗn hợp sau khi phối trộn được phun lên mực trong thiết bị tẩm gia vị

 Mục đích công nghệ :

- Hoàn thiện : tạo vị cho sản phẩm

 Biến đổi nguyên liệu :

- Hóa lý là chủ yếu : gia vị sẽ hấp phụ lên bề mặt và một phần thẩm thấu vào bên trong mực

 Thiết bị : thiết bị băng tải có cơ cấu phun

Hinh 8: Thiết bị băng tải có cơ cấu phun

 Thông số công nghệ :

- Góc phun : 60o

9 Bao gói :

 Dùng bao bì plastic bao gói sản phẩm

 Mục đích công nghệ :

- Bảo quản : tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài , có thể gây oxy hóa chất béo trong mực và tránh vi sinh vật nhiễm vào gây ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sảm phẩm

- Hoàn thiện : giữ được mùi vị và màu sắc sản phẩm như vừa mới tẩm gia vị

 Biến đổi nguyên liệu : không có gì đáng kể

 Thiết bị : sử dụng thiết bị bao gói

12

27

B?t ?t

Thùng khuấy

Thùng chứa Bơm

Bột ớt

Hinh 9 : Thiết bị bao gói

 Thông số công nghệ :

Vật liệu làm bao bì: PE

IV Giải thích quy trình công nghệ thứ hai:

Ở quy trình này giống với quy trình thứ nhất nhưng chỉ khác ở thiết bị trong quá trình xử lý

và thiết bị trong quá trình sấy sấy

2 Xử lý :

 Thiết bị : Sử dụng máy cắt của hãng Modori Corporation