quy trình sản xuất bánh bông lan

Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tốn hại do tính hấp thụ nước cao đó là lượng nướccần đế tạo nên tính on định cho khối bột nhào.. Thành phần bột mì chủyếu gồm

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CÔNG

1 Giới thiệu chung về lúa mì:

Bột mì được sản xuất từ lúa mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên thếgiới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trù’ vùng cực 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26%

là bắp, lúa gạo với lúa mạch mồi thứ 13% Nó là lương thực chính của hơn một nửa số dântrên trái đất này Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới

Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duy nhất màprotein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước Đó chính là gluten Chỉmột loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạch đen Gluten trong bột lúa mì cókhả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Do đóbột mì là một trong những nguyên liệu chính đế làm bánh bông lan

2 Cấu tạo hạt lúa mì:

Hạt lúa mì có một rãnh sâu năm dọc theo hạt về phía bụng Phía lưng hạt thì hơi cong và nhẵn,phôi hạt nằm ở phía lưng

Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có

vỏ, phôi và nội nhũ vỏ gồm có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt) Phía ngoài của nội nhũ

là lớp aleurone Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột

3 Phân loại hạt lúa mì:

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùaxuân) Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phânthành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì

Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều củabông Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trong củalúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn(10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt(phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay, những mảnh

vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tốn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nướccần đế tạo nên tính on định cho khối bột nhào)

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phố biến nhất Lúa mì mềm có giống có râu,

có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria ra chungquanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung Nội nhũ có thểhoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theothân hạt Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đókhi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mìmịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn Tuy nhiên mức proteintrong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 - 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc

làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kémdẻo hơn.

• Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian

Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2loại:

• Bôt mì trang: được sản xuất từ lúa mì trắng Ớ nước ta lúa mì hầu hết được nhập khẩu

và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khấu vị một số vùng trên thế giới

Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khố bài này chỉ đề cậpđến bột mì trắng

4 Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụthuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễhơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủyếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1 Thành phân hóa học của bột mì

Chất béo

Gluten, % Ưót Khô Protein 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33

Bột hạng 1 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15

Bột hạng 2 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8

a. Glucid bột mì:

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 - 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.

Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Bảng 2 Thành phân các loại glucid trong bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinhbột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinhbột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopect

Hình 1 Tinh bột lúa mì

Hình 2 Amylose và amylopectin

> Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử a-D-glucose gắn với nhaubằng liên kết a-1, 4 glucoside tạo thành mạch thắng Hàm lượng amylose trong tinhbột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng

350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều

amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

> Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6 glucoside vì vậy

mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa

mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19-20 gốc glucose.Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng

1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tụ’ và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứhai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điếm phân nhánh và không cóđộ tinh thế nên dễ dàng

bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao,rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phấm có tính dai, đàn hồi

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khitinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử vàtính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nướcnhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột cókhuynh hướng chảy lỏng ra

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide của cácđường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnhhưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trongnước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosankhông tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.

Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3%, hemicellulose chiếm 2 - 8% thành phầnglucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thế người không thếtiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose chiếm khoảng 0,1 - 1%glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

Bảng 3 Thành phân các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng

Fructose 0,02 - 0,08Glucose 0,01-0,09Maltose 0,05-0,10Saccharose 0,10-0,40Raffmose 0,05-0,17Glucodi fructose 0,20 - 0,30Oligosacchride 1,20-1,30

b. Protein bột mì:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chínhtrong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 -25% chất khô cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lạiảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệcấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đút lớn hơn thì chấtlượng bánh tốt hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 - 80% Hai protein này của gluten bột

mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữkhí, đế cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15% protein bột mì.

Khối lượng phân tử 12.000 - 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ở nồng độmuối (NH4)2S04 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)

Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 -10% protein bột

mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muối trunghòa (NaCl, KC1, Na2S04, K2S04), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2S04 bán bão hòa

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 - 50% protein của bột mì Gliadin không tantrong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 - 80%.Bột mì có khoảng 20 - 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000 -80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ cogiãn của bột nhào

Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 - 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tantrong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liênkết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn sovới gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạokhuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Do glutenin

có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ramàng mỏng không thấm khí đối với khí C02

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽhấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phátsinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3 chiều cótính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiếu phần glutenin ban đầu biến thành nhữngmàng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạothành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt

chứa 65 - 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng vàenzym.

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,

độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồngtrọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản Hàm lượng gluten ướttrong bột mì khoảng 15 -Ï- 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột Có một khuynhhướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại Với các loạibột mì sản xuất tù’ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượnggluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đối

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai

và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh

sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhàodính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tổ của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,cường độ nhào đế cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanhnhung khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên cường độthủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng sốđiện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làmcho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạonên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khícủa gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm chogluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượnggluten tăng thì độ ấm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạnchế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

c. Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếmkhoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, Sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiêntrong quá trình bảo quản, các lipid có thế bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chuacủa bột, các acid béo cũng có thế bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 4 Phân bô lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kêt với tinh bột 0,38 - 0,72Lipid không liên kết với tinh bột 1,12-1,188

Lipid tự do 0,60-1,00Lipid kêt hợp 0,52 - 0,88

Bảng 5 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt

độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và

hệ enzym protease

• Hệ enzym amylase trong bột mì gồm a - amylase và ß - amylase

- a - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích đế hoạt động là 5,6 - 6,3,nhiệt độ thích hợp là 63°c

- ß - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tốithích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 52°c

- Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tủ' protein có cấu trúc bậc ba, bậc bổn

do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên trong giaiđoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bộtnhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47°C và pH = 4,5 - 5,6

• Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnhhưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo cònlipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh

có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột mì

có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp, mộtbánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein -protease và glucid - amylase Hệ protein - protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein,trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein - protease đặctrưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid - amylase đặc trung chokhả năng sinh đường và tạo khí C02

g. Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt và tăng nhiều trong quátrình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì đế đảm bảo chấtlượng sản phấm

5 Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc

trưngMùi Mùi của bột tự nhiên, không

Hàm lượng gluten khô 8- 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số mlNaOH IN để trung hòa cácacid có trong 100g bột)Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng chosản phẩm.

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khôthì lượng nước phải dùng nhiều đế đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

> Thành phần của nước:

Trong nước ngoài thành phần chính là H20, còn có các chất sau đây:

Bảng 7 Thành phân hoá học của nước

quá trình chế biến

> Yêu cầu chất Iưọng nưóc:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng đế chế biến thực phấm

Cụ thế là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

1 Chỉ tiêu hoá học

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20°c và 60°c không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/1

Hàm lượng cặn hoà tan <500 mg/1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc /lml

Tổng số Conforms, khuẩn lạc/lOOml không được có

Conforms phân, khuẩn lạc/lOOml không được có

2. Bột trứng

Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP) Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, có hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa

Trong ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những công thức có sử dụng trứng, các nhà sản xuất công nghiệp

đã phải đối mặt với những khó khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguyhiểm cho sức khỏe

Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khô trứng Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng Tiếp đó, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lòng

đỏ EYP và bột lòng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng ra Trứngtươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài Sau đó được đưa vào quy trình thanh trùng ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nói ở trên.

Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g

Saỉmoneỉỉa: Không có mặt trong 25g

Chi tiêu cám quan

+ Saccharose do một phân tử a - D - Glucopiranoside ( 1->2) ß -

D-Glucofuranoside a - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tủ' ở dạng furanose bằng

liên kết glucoside xảy ra ở Cl của gốc a - Glucose và C2 của gốc ß - Fructose, loại đi một phân

tử H2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,5°)

+ Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thế không màu, không mùi, có vị ngọt,tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185°c, tỷ trọng: 1,5879 g/crn3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càngcao và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêucầu sản phẩm, điều vị cho bánh Neu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên,

vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đối tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng Do vậy

tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thế thay đổi

> Yêu cầu chất lượng đường:

.

Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện vớichất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

> Các chi tiêu cám quan:

- Hình dạng: dạng tinh thế tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vịlạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với

nước cất

> Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

b. Đường nghịch đảo

> Cấu tạo hóa học

+ Nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HC1, saccharose bị thủyphân tạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảo đường như sau:

+ Tính hòa tan của đường chung không những có thế được tăng lên nhờ thêmđường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose Điều đó còn cho phép điều

chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòasaccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose.Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thế tạothành có thể giảm đáng kế nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo đế tạo nên các sản phẩm trong đó cósaccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.

Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 95°c,

sôi ở 296°c

Cơ thế có thế tự tông hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong các loại quả hộtcứng và các loại rau

Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calories của đường:

lg sorbitol tạo ra 2,6 calories (1 lkJ) trong khi lg đường cung cấp 4 calories (17kJ) Độ ngọtcủa sorbitol bằng 60% đường saccharose Do cơ thế hấp thu sorbitol kém nên nó không làmtăng lượng insulin trong máu như đường và đặc biệt là sorbitol không gây sâu răng

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùngnhư 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gumkhông đường, nước ngọt,

Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tác dụng:chất tạo ngọt và chất giữ ấm

4. Chất béo:

a. Dầu ăn

Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerinevới các acid béo do đó gọi là glyceride

Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn Khi cả ba nhóm

-OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride hay triacylglycerine Cácacid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng cótên gọi là lipid trung tính

Dầu thực vật thường được lấy ra tù' các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậuphộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạt thầudầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

• Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

• Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

• Có độ ổn định

• Giữ được một sổ lượng glucid cấu tạo bởi acid bco cần thiết theo quy định

• ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono vàdiglycerid

• ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

> Về kinh tế:

• Giá thành thấp

• Bảo quản được lâu.

• Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Bảng 10 Một sô chỉ tiêu chất lượng đối với dâu shortening (TCVN 4359)

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 42% chất béo

-Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đếnchất lượng sản phấm Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩnTCVN 3973 - 84

Bảng 12 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

1 Cảm quan:

- dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- khô ráo, tơi đều, trắng sạch

- Dạng bên ngoài và cờ hạt: - cờ hạt 1-15 mm.

2 Hoá học:

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối > 95%

lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong nước < 0.25%

tính theo % khối lượng chất khô:

Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng đế tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó

có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

Mono- diglyceride

Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi đế nhũ tương hoá thực phẩm

Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiện môi trườngkiềm Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride

Ester polyglycerol của acid béo

Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh

Ester polyglycerol của acid béo Ớ đây Ri R2 và R3 là các acid béo, n >1

2. Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó có táctrực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn Hoạt tính của nó cũng phụ thuộcrất lớn vào pH của môi trường được bảo quản,