Bai 5 2013 nguyen lieu trong SX banh keo

1 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO Phối/nhào Gia nhiệt Sản phẩm 3 Phân loại bánh Dựa vào độ ẩm của bánh: bánh tươi và bánh khô.. Dựa vào cách làm chín bánh ta có bánh hấp, luộc,

1

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN

XUẤT BÁNH KẸO

Phối/nhào

Gia nhiệt

Sản phẩm

3

Phân loại bánh

Dựa vào độ ẩm của bánh: bánh tươi và bánh khô

Dựa vào xuất xứ của bánh ta có bánh Aâu và bánh Á

Dựa vào vị chính của bánh ta có bánh ngọt, bánh mặn và

bánh lạt

Dựa vào cách làm chín bánh ta có bánh hấp, luộc, bánh

chiên, bánh nướng…

Dựa vào nguyên liệu phối trộn với bánh ta có bánh trái cây,

bánh đậu, bánh sữa…

Nấu/cơ đặc

Làm nguội/phối trộn

Tạo hình

Sản phẩm

Không thấy các hạt tinh thể đường

Độ ẩm còn lại thấp

2

5

Phân loại kẹo

Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối

Dựa trên thành phần nguyên liệu

Kẹo chocolate: cĩ chứa chocolate trong thành phần

Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate

Tồn bằng chocolate

Nhân chocolate

Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa

Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng,

kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen

Kẹo cao su

6

Nước

Chất hịa tan

 Tham gia tạo cấu trúc

Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm

 Độ cứng/mềm

 Độ nhớt

 Thời hạn bảo quản

7

CHỈ TIÊU LÝ, HÓA HỌC

Tên chất Hàm luợng Tên chất Hàm luợng

Amoniac (NH3) dưới 5.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l

Muối ăn NaCl 70.0100.0mg/l Sắt (Fe) 0.30.5mg/l

Chì (Pb) dưới 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l

Iot (I) 5.07.0/l

8

CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC

Loại vi sinh vật Số lượng (cfu)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

Chưa có thiết bị có thể đo trực tiếp được độ ngọt

So sánh cảm giác ngọt của dung dịch đó với dung dịch

đường saccharose 10% ở nhiệt độ 250C

Mô tả về độ ngọt:

 Cường độ ngọt

 Độ ngọt tương đối

Độ ngọt của một chất phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của

chất đó

12

Năm 1972, Lemont Kier đề nghị mô hình AH-B-X

Đến năm 1991, Jean-Marie Tinti và Claude Nofre cho rằng trong lưỡi có đến 8 vị trí liên hoàn có thể gây ra cảm giác ngọt Một chất tạo ngọt tương tác được với càng nhiều vị trí này thì sẽ cho độ ngọt càng cao

Cường độ ngọt các chất tạo ngọt

trên cơ sở đường saccharose 10% - 25 0 C

16

Cường độ ngọt các chất tạo ngọt trên cơ sở đường saccharose 10% - 25 0 C

Chất tạo ngọt Độ ngọtSaccharin vàmuối Na, K, Ca 30 000-50 000Sucrol [dulcin] 20 000Aspartame 18 000Acesulfame K 20 000Alitame 200 000Cyclamic acid, và muối Na, Ca 3 000Dihydrochalcones 30000-200000Glycyrrhizin 5000-10000Monellin 150000-200000Stevioside 30000Sucralose 60 000Chloroderivatives of saccharose 500-2 000 000

Talin 200000-300000

Aûnh hưởng của nồng

độ và nhiệt độ đến độ

ngọt của saccharose,

glucose và fructose

20

Phối trộn hỗn hợp đường

Độ ngọt cũng không biến đổi theo quy luật nhất định

6

21

Aûnh hưởng của pH

Thường vị chua làm giảm cảm giác ngọt

22

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ ngọt

Biến đổi độ ngọt của đường khi có mặt muối NaCl ở các nồng độ khác nhau

23

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ ngọt

Biến đổi độ ngọt của đường khi có mặt muối KCl ở các

nồng độ khác nhau

24

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ ngọt

Aõnh hưởng của độ nhớt đến độ ngọt của dung dịch đường

7

25

Thời gian cảm nhận vị ngọt

Lưu tâm để tạo

Sự hài hoà giữa hương vị cần chọn các chất có thời gian

cảm nhận và lưu vị gần nhau

Kéo dài vị ngọt trong miệng, cần chọn các chất có thời gian

cảm nhận và lưu vị nối tiếp nhau

26

Nhiệt hoà tan

Hoà tan đường vào trong nước, hệ thu nhiệt  đường sẽ tan tốt hơn khi nhiệt độ cao

Khi ngậm kẹo, đường sẽ tan, tuỳ mức độ thu nhiệt nhiều hay ít mà sẽ tạo ra cảm giác mát trong miệng  Nhiệt hoà tan càng cao thì càng tạo ra cảm giác mát lạnh

8

29

Độ tan

Độ tan là nồng độ của dung dịch bão hoà ở một điều kiện

nhiệt độ và áp suất nhất định

Độ tan sẽ quyết định lượng nước tối thiểu cần để hoà tan

hoàn toàn tinh thể thể đường

Độ tan ảnh hưởng đến hiện tượng hút ẩm và tái kết tinh của

sản phẩm

Độ tan của các loại đđường phụ thuộc:

 Cấu trúc của đđường

Cân bằng lỏng hơi–

Nhiệt độ sôi của dung dịch đường

12

45

Phản ứng caramel

Là quá trình oxy hoá đường tạo ra các sản phẩm có hương

‚đường cháy‛ và có màu nâu

Phản ứng này xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của

đường Chẳng hạn, với saccharose là ở 160-180oC, glucose

ở 146-150oC, fructose ở 95-100oC …

Nhiệt độ bắt đầu xảy ra phản ứng caramel còn tùy thuộc

vào các yếu tố khác như pH môi trường, nồng độ đường

hoặc thời gian đun nóng…

Phản ứng Caramel xảy ra khi nhiệt độ > 1200C, pH trong

khoảng 3 ” 9

Ví dụ: saccharose có thể bắt đầu biến đổi ở nhiệt độ 135oC

46

• Giai đoan 3: Các hợp chất ketosamine khử

nước thành các reductones và dehydro

reductone như diacetyl, acetol hay

Đường saccharose

O

O

O H

H

OH H OH

H H OH

OH

H

H

OH H

Đường nha còn gọi là mật tinh bột

Là sản phẩm cô đặc của quá trình thuỷ phân không hoàn

toàn tinh bột

Thành phần hoá học: D-glucose, maltose, các dextrin

Đánh giá chất lượng của đường nha: chỉ số D.E và độ khô

Chỉ số D.E: số gram đường D-glucose (Dextrose) trên 100

gram chất khô của sản phẩm

Đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân

từ tinh bột

Dung dịch đường D-glucose tinh khiết: chỉ số D.E là 100

Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượucô

đặc đến nồng độ chất khô khoảng 80%

52

Những thành phần đường chủ yếu hiện diện trong đường

nha thương mại dùng trong sản xuất kẹo

DE được đánh giá bằng %

Xúc tác acid Xúc tác enzyme

DE thấp bình thường DE cao DE cao DE Maltose cao

Monosaccharide (glucose) 12 19 32 36 7 Disaccharide (maltose) 11 15 14 31 46

14

53

PHÂN LOẠI ĐƯỜNG NHA DỰA VÀO CHỈ SỐ D.E

Loại Chuyển hóa D.E Đường khử

(%)

Chất khô (%)

Độ quay quangĐộ nhớt

Saccharides

D.E rất thấp

20 28 34 36 45 53

75,3 79,8 80,3 80,5 81,1 81,8

129 127 118 115 102 90

295 250 175 160 140 75

6,0 10,5 15,0 17,0 25,0 32,5

6,0 9,0 11,0 12,0 14,5 20,0

5,5 8,0 9,0 10,0 11,0 6,5

5,5 7,0 8,0 8,0 7,5 6,0

52,0 45,0 37,0 33,5 23,0 16,5

54

Đánh giá chất lượng đường nha

Chỉ tiêu hóa lý:

 Hàm lượng chất khô (thường không thấp hơn 78%)

 Chỉ số DE (40”42)

 pH (4,8”5,2)

 Tạp chất có chứa nitơ (không vượt quá 0,05%),

 Khoáng (không vượt quá 0,45% chất khô)

Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu sắc: không màu, trong suốt

 Trạng thái đồng nhất

 Không bị lẫn các tạp chất cơ học

Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi; không được phép có mặt các vi sinh vật gây bệnh

55

Quy trình công nghệ sản xuất đường nha

56

15

57

Chuẩn bị huyền phù tinh bột

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hồ hóa, dịch

hóa và đường hóa tinh bột

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý

 Hóa lý

Thông số công nghệ

Tinh bột:nước = 1:2 hoặc 1:3

 Nước vào thiết bị phối trộn trước

 Bổ tinh bột từ từ vào thiết bị

 Bổ sung chất chỉnh pH đến pHop để ”amylase xúc tác,

và [Ca2+] = 100 ppm

58

Hồ hóa và dịch hóa

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình đường hóa tiếp

theo

Thông số công nghệ

 Bơm huyền phù tinh bột + chế phẩm ”amylase chịu nhiệt

 Giữ nhiệt hỗn hợp 95oC trong khoảng 20”30 phút

 Bơm hỗn hợp qua thiết bị dịch hóa áp suất cao

 Gia nhiệt bằng hơi 145”150oC trong khoảng 15”60 giây

 Làm nguội hỗn hợp về 95”96oC

 Bơm vào thiết bị xử lý enzyme + chế phẩm ”amylase

 Giữ nhiệt 95oC trong 20”30 phút

59

Đường hóa

Nhiệt độ quá trình: thay đổi tùy theo chế phẩm enzyme (phổ

biến hiện nay là 65oC) N

Thời gian đường hóa: không vượt quá 24 giờ tùy theo:

 Hoạt tính

 Hàm lượng enzyme

60

Xử lý với than hoạt tính

Hàm lượng than hoạt tính sử dụng: 0,75% lượng chất khô

 Nhiệt độ: 70oC

 Thời gian: 25–30 phút

 Nồng độ huyền phù than hoạt tính: 15%

16

61

Isomalt (E953)

Nhiệt độ nóng chảy 145-1500C

Khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao

Độ hòa tan thấp: 24,5% ở 200C

Thu nhiệt khi hoà tan trong nước

Độ ngọt so với saccharose (1) là: 0,45 ÷ 0,6

Ít hút nước ngay cả ở nhiệt độ cao sản phẩm làm ra có thể

bảo quản lâu hơn

Ít chịu tác động của men tiêu hóa và có năng lượng thấp

hơn gần một nửa so với saccharose nên thuận lợi cho sản

xuất kẹo cho bệnh nhân tiểu đường

Isomalt không có mùi vị đặc trưng  ít ảnh hưởng đến

hương vị của các chất khác

Dung dịch isomalt có độ nhớt cao hơn syrup đường tương

ứng và nhiệt độ sôi cao hơn

62

Sorbitol: (E420)

 Sorbitol là đường alcohol monosaccharide, có trong tự nhiên: lê, sơ ri, mận,…

 Sản phẩm sorbitol thương mại: rắn hoặc dung dịch

Sorbitol dạng rắn có nhiều dạng: bốn cấu trúc tinh thể khác nhau và một dạng vô định hình Dạng - (nhiệt độ nóng chảy 900C) là ổn định nhất

 Sorbitol giữ ẩm tốt và được sử dụng để giữ ẩm cho bánh và kẹo mềm

 Tính chất hóa học: rất ổn định không có nhóm cacbonyl tự do, không bị phân hủy trong môi trường kiềm và acid

 Có khả năng tạo phức với ion kim loại: làm chậm sự ôi hóa chất béo

63

Dung dịch Sorbitol

 Độ ngọt so với saccharose: 0,6

 Hòa tan tốt: 69% ở 200C, có thể tạo ra dung dịch có bất

kì hàm lượng chất khô nào

 Tạo cảm giác mát cổ

 Dễ tạo được dung dịch quá bão hòa

 Hoạt độ của nước thấp: dung dịch sorbitol dễ bảo quản

 Nhiệt độ sôi cao hơn dung dịch saccharose

 Độ nhớt: thấp hơn dung dịch saccharose

64

Sorbitol trong sản xuất kẹo

 Sorbitol được hấp thụ chậm

 Sorbitol gần như là không tạo ra năng lượng  dùng cho bệnh nhân ăn kiêng và tiểu đường

 Sorbitol cũng kháng lại sự lên men của vi khuẩn trong miệng Quá trình acid hóa ít hơn saccharose và sự khử khoáng không diễn ra

 Được sử dụng trong kẹo không đường: chewing gum, kẹo bạc hà, kẹo viên có mùi thơm trái cây, kẹo gum, kẹo cứng, chocolate

17

65

Maltitol (E965)

 Nhiệt độ nóng chảy 1470C, không có cảm giác mát khi

tan trong miệng

 Nó không bị kết tinh ở nhiệt độ thấp hay được cô đặc

đến nồng độ cao và ngăn sự kết tinh của các polyol khác

 Maltitol có tính hút ẩm và giữ ẩm (do sorbitol quyết

định) và tính nhớt được xác định bởi sự cân đối giữa các

polyol



 Maltitol là đường

disaccharide alcohol (gồm

glucose và sorbitol)

66

Dung dịch Maltitol (E965)

 Độ nhớt cao hơn dung dịch đường saccharose và những dung dịch đường monosacchride ở cùng nồng độ

 Nhiệt độ sôi cao hơn dung dịch saccharose

 Không tham gia phản ứng maillard và caramel

 Maltitol có tính ổn định cao với các biến đổi của pH, nhiệt độ, áp suất, ánh sáng

 Syrup maltitol chứa 50-55% maltitol có độ ngọt  0,6

Maltitol được xem như là một chất ngọt cân bằng tối ưu và ổn định (Food technology, October 2004)

67

Xylitol: (E967)

 Xylitol là đường 5 cacbon, có trong trái cây (dâu: 0,36%)

và rau quả (bắp cải bông: 0,3%)…

 Sản phẩm Xylitol thương mại có dạng tinh thể trắng và

được sản xuất từ hemicellulo xylan (hemicellulo xylan

thường lấy từ: các cây gỗ, vỏ quả hạch, bã mía, lõi ngô,…)

 Có khối lượng phân tử thấp

 Xylitol ổn định ở nhiệt độ cao, khi gia nhiệt trên 2000C

mà không bị sẫm màu và phân hủy

 Đường xylitol không tham gia phản ứng maillard với

protein và cũng không phản ứng với các thành phần khác

68

Xylitol nấu chảy

 Xylitol nấu chảy: lỏng trong suốt, không màu, nhớt như mật ong ở nhiệt độ phòng

 Xylitol nấu chảy giữ được trạng thái nấu chảy trong thời gian dài mà không bị kết tinh (quá trình kết tinh sẽ diễn ra ngay lập tức nếu có mầm tinh thể hay có sự va chạm mạnh)

 Xylitol ổn định về vi sinh, không lên men với các loại vi khuẩn trong miệng

 Xylitol còn giảm sự bám dính vào răng Xylitol ngăn sự khử khoáng và tái tạo lại khoáng

18

69

Dung dịch Xylitol

 Độ ngọt và ứng dụng tương tự như saccharose

 Hòa tan tốt trong nước (63% ở 200C)

 Tạo cảm giác mát lạnh khi tan trong miệng

 Nhiệt độ sôi cao

 Độ nhớt thấp

 Tính giữ nước thấp

 Để sản xuất các loại kẹo không đường và những sản

phẩm kẹo dùng cho những bệnh nhân tiểu đường hoặc

người ăn kiêng

 Dùng nhiều trong kẹo gum do có độ ngọt cao, mát họng,

có độ dính và độ dẻo cao

 Dùng xylitol kết hợp với sorbitol hay maltitol syrup trong

sản xuất các loại kẹo: kẹo mềm, kẹo jelly, kẹo hạt dẻ, kẹo

 Sản phẩm thương mại có dạng tinh thể trắng

 Lactitol monohydrate: Nhiệt độ nóng chảy 1200C

 Lactitol dehydrate: nhiệt độ nóng chảy 750C

Lactitol là đường disaccharide alcohol gồm: galactose và sorbitol

71

Dung dịch Lactitol

 Độ ngọt: 0,3 ÷ 0,4

 Không tạo cảm giác mát cổ khi hòa tan

 Hòa tan tốt trong nước (54,5% ở 200C)

 Độ nhớt và độ linh động của nước tương tự dung dịch

saccharose

 Lactitol: không tham gia phản ứng maillard với protein

 Quá trình phân hủy diễn ra trong suốt quá trình bảo quản

ở pH thấp và nhiệt độ cao  lactitol chuyển thành lactitan,

sorbitol và các polyol thấp phân tử khác

 Ví dụ: 15% lactitol bị phân hủy trong 2 tháng ở pH=3

và t0 =600C, ở nhiệt độ cao hơn (180-2400C)

72

Ưùng dụng Lactitol

 Lactitol có khả năng tiêu hóa và hấp thụ thấp giảm calo

 Có khả năng nhuận tràng

 Lactitol không làm tăng glucose hay insulin trong máu

 thích hợp dùng trong sản phẩm dàng cho bệnh nhân tiểu đường

 Lactitol lên men chậm bởi vi khuẩn trong miệng Quá trình acid hóa và khử khoáng của men răng ít hơn saccharose hay sorbitol

 Lactitol gần như không tạo ra năng lượng

 Lactitol được sử dụng trong nhiều loại kẹo khác nhau:

chocolate, chewing gum, kẹo nấu ở nhiệt độ cao, jelly, kẹo viên có mùi thơm trái cây

19

73

Mannitol: (E421)

 Mannitol là đường monosaccharide alcohol

 Tìm thấy nhiều trong tự nhiên :oliu, củ cải đường, hành

tây, bắp cải, rong biển,…

 Sản phẩm mannitol thương mại có dạng tinh thể

 Mannitol thường được sản xuất bằng cách hydrogen hóa

fructose (từ đường nghịch đảo hay high-fructose glucose

 Độ hòa tan thấp (14,5% ở 200C)

 Không tạo cảm giác mát khi hòa tan

 Độ nhớt, hoạt độ của nước, điểm sôi tương tự như sorbitol, hạn chế sự tạo màu

 Mannitol được hấp thụ chậm và không hoàn toàn ở ruột và cũng được coi như là không tạo năng lượng

 Mannitol ít nhuận tràng  ít được sử dụng hơn sorbitol hay fructose

 Mannitol lên men ít và chậm  giảm được bệnh sâu răng

 Được sử dụng kết hợp với các chất ngọt khác thì hỗn hợp lại tạo nên một độ ngọt hài hòa mà sinh ít năng lượng

75

Mật ong

 Để tạo hương vị đặc biệt Có thể dùng kết hợp với hương mật

ong

 Được sử dụng trong kẹo nougat, kẹo dừa, kẹo fondant, kẹo

gum, thuốc ngậm, kẹo trái cây

 Thành phần chính của mật ong bất kì gồm:

 Nước 18%

 Đường nghịch đảo 74% gồm: 39% là frutose, 35% glucose,

 Saccharose 1,8%

 Ngoài ra trong thành phần của mật ong còn có dextrin, chất

phi đường, protid, chất khoáng, men, Vitamin C, B, chất màu và

chất thơm

 Mật ong tự nhiên chứa các enzyme amylase, invertase và

men Khi hàm ẩm lớn hơn 20% sẽ dễ xảy ra hiện tượng lên men,

nên cần bảo quản mật ong nơi khô ráo, thoáng, độ ẩm không khí

75-80%, nhiệt độ không quá 10 0 C

 Ngoài mật ong tự nhiên còn có mật ong nhân tạo làm từ sirô

đường và thêm các chất thơm có trong thành phần của mật ong tự

nhiên

76

Các chỉ tiêu chất lượng của mật ong tự nhiên: TCVN

5267-90

Tên chỉ tiêu Mật ong

hoa Mật ong dịch lá Mật ong hỗn hợp

Các chỉ tiêu lý- hóa của mật ong

1 Hàm lượng nước, % khối lượng,

2 Hàm lượng đường khử tự do, % khối

3 Hàm lượng đường sacaro, % khối

4 Độ acid, ml NaOH 1N/kg, không quá 40 40 40

5 Chỉ số diataza, đơn vị Gote, không

6 Hàm lượng HMF mg/kg, không quá 20 40 30

7 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước, % khối lượng, không quá 0,1 0,1 0,1