Phân tích hàm l ượ ng protein t ng ổ Hàm lượng protein được đo theo phương pháp Bradford 1976... Fallik et al.
Trang 1nh h ng c a ph ng pháp x lý b ng n c
nóng đ n sinh lý và ch t l ế ấ ượ ng Chu i 'Kluai ố
Khai'
Chu i là m t lo i cây ăn qu thố ộ ạ ả ương m i quan tr ng c a th gi i Tuy nhiên, tu i thạ ọ ủ ế ớ ổ ọ
ng n nên gây ra nh ng h n ch vi c ti p th trái cây Nâng cao th i h n s d ng chu iắ ữ ạ ế ệ ế ị ờ ạ ử ụ ố
có th là m t l i ích thể ộ ợ ương m i đáng k cho vi c xu t kh u và bán l Chu i thạ ể ệ ấ ẩ ẻ ố ường
được thu ho ch giai đo n trạ ở ạ ưởng thành đ y đ cho tiêu dùng trong nầ ủ ước, nh ng thuư
ho ch ch a chín cho th trạ ư ị ường xu t kh u Trong h u h t các gi ng chu i, hi n tấ ẩ ầ ế ố ố ệ ưởng chín liên quan đ m da x y ra mu n h n th t qu làm m m Tuy nhiên, đ i v i m t số ả ộ ơ ị ả ề ố ớ ộ ố
gi ng cây tr ng, đ c bi t là 'Sucrier' (Musa cavendishii [Musa acuminata] nhóm AA) đ aố ồ ặ ệ ị
phương g i là Kluai Khai, hi n tọ ệ ưởng chín phát tri n ngay sau khi qu chuy n màuể ả ể vàng-xanh, m t giai đo n trùng v i hộ ạ ớ ương v t i u và mùi th m c a th t qu Đi u nàyị ố ư ơ ủ ị ả ề khi n cho vi c phát tri n s m c a các đ m trên da c a gi ng này tác đ ng tiêu c c đ nế ệ ể ớ ủ ố ủ ố ộ ự ế
người tiêu dùng sai gây ra vi c hi u sai thu c tính đ c tr ng nh là trái cây b b nhệ ể ộ ặ ư ư ị ệ (Ketsa, 1996)
Nhi u kỹ thu t l u tr đã đề ậ ư ữ ược phát tri n đ m r ng th i h n s d ng và kéo dài để ể ở ộ ờ ạ ử ụ ộ
tươ ủi c a chu i cho m c đích xu t kh u X lý nhi t là m t trong nh ng kỹ thu t sauố ụ ấ ẩ ử ệ ộ ữ ậ thu ho ch đã đạ ượ ử ục s d ng nh m t th t c ki m d ch th c v t trong xoài, táo, b , v iư ộ ủ ụ ể ị ự ậ ơ ả (Fallik, 2004) Trong vài năm qua đã có s quan tâm h n v vi c s d ng phự ơ ề ệ ử ụ ương pháp
x lý nhi t sau thu ho ch (Lurie, 1998; Ferguson et al, 2000; Fallik, 2004) Ch t lử ệ ạ ấ ượng chung c a s n ph m tủ ả ẩ ươ ượi đ c x lý b ng nhi t đ nử ằ ệ ộ ước nóng t i u là t t h n so v iố ư ố ơ ớ các s n ph m không đả ẩ ược x lý đáng k , xác đ nh s s t gi m m nh v t l sâu m tử ể ị ự ụ ả ạ ề ỷ ệ ọ
và gi đữ ược m t s đ c đi m ch t lộ ố ặ ể ấ ượng (Reyes et al 1998,; Keryl et al, 2001 ) H nơ
n a, x lý nữ ử ước nóng đã được đ xu t cho x lý ngăn ng a ru i gi m phá ho i (Fallik,ề ấ ử ừ ồ ấ ạ 2004)
T i th i đi m này, ph n ng c a 'Kluai Kh i’ chu i đ x lý nạ ờ ể ả ứ ủ ả ố ể ử ước nóng ch a đư ược nghiên c u nhi u và nhi u h n n a thông tin là c n thi t đ hi u đứ ề ề ơ ữ ầ ế ể ể ược tác d ng c aụ ủ
x lý này v nh ng thay đ i sinh lý và sinh hóa c a qu Cu c đi u tra này đử ề ữ ổ ủ ả ộ ề ược th cự
hi n nh m đánh giá nh hệ ằ ả ưởng c a phủ ương pháp x lý nử ước nóng trên chu i Nghiênố
c u trên gi ng 'Kluai Kh i’ đ xác đ nh nhi t đ nứ ố ả ể ị ệ ộ ước nóng t i u và th i gian ti p xúcố ư ờ ế
c n thi t đ gi m thi u thi t h i c a ch t lầ ế ể ả ể ệ ạ ủ ấ ượng qu và kéo dài tu i th sau thuả ổ ọ
ho ch.ạ
Nguyên li u và ph ệ ươ ng pháp
Nguyên li u thô ệ
Toàn b chùm 'Kluai Kh i’ độ ả ược thu ho ch khi chín già t m t đ n đi n t nhạ ừ ộ ồ ề ở ỉ Petchaburi, Thái Lan Chùm được c t thành nãi chu i (8-9 qu / nãi) và v n chuy nắ ố ả ậ ể
đ n phòng thí nghi m trong các h p các tông sóng, trong vòng 2h thu ho ch Khi đ nế ệ ộ ạ ế
Trang 2các phòng thí nghi m, nãi chu i đã ngay l p t c đệ ố ậ ứ ượ ắc s p x p và đánh giá v màu daế ề ban đ u Th ng nh t, không tì v t, kích thầ ố ấ ế ước b ng nhau và màu trong nãi đã đằ ượ ực l a
ch n và làm s ch.ọ ạ
X lý n ử ướ c nóng
Nãi chu i sau đó nhúng vào nố ướ ởc 45°C trong 5, 10 và 15 phút và 50°C trong 10 phút Nãi chu i sau đó đố ược làm l nh b ng cách ngâm trong nạ ằ ước, tr n v i 1.000 mg L-1ộ ớ benomyl 25°C trong 30 phút Bi n pháp này nh là m t x lý ki m soát Chu i đở ệ ư ộ ử ể ố ược
l y m u ng u nhiên m i 3 ngày đ xác đ nh nh ng thay đ i sinh lý và sinh hóa.ấ ẫ ẫ ỗ ể ị ữ ổ
Đ c ng c a qu ộ ứ ủ ả
Đ c ng c a qu độ ứ ủ ả ược đo b ng phằ ương pháp Newton (N) b ng cách s d ng m t máyằ ử ụ ộ phân tích k t c u (Model TA-XT2) V qu đã đế ấ ỏ ả ược g b trỡ ỏ ước khi nh n m t thăm dòấ ộ trên qu (3 v trí m i qu ) L y k t qu 3 l nả ị ỗ ả ấ ế ả ầ
Xác đ nh đ thay đ i màu s c c a v chu i ị ộ ổ ắ ủ ỏ ố
Thay đ i màu s c đổ ắ ược xác đ nh b ng cách đo giá tr góc màu b ng máy đo màuị ằ ị ằ (Minolta, Nh t B n) Đo lậ ả ường đã được th c hi n ph n gi a c a m i qu ự ệ ở ầ ữ ủ ỗ ả
Xác đ nh m c đ hô h p c a chu i ị ứ ộ ấ ủ ố
Nh p hô h p c a trái cây đị ấ ủ ược đo b ng GC-8A S c ký khí (Shimadzu, Nh t B n) v iằ ắ ậ ả ớ 80/100 lưới Porapack Q c t và m t máy dò d n nhi t (TCD) Qu chu i trong niêmộ ộ ẫ ệ ả ố phong thùng nh a đự ượ ủ ởc nhi t đ phòng trong 1h Hút 1ml khí trong thùng b ngệ ộ ằ
ng tiêm đ xác đ nh hàm l ng CO
ố ể ị ượ 2 T l hô h p đỷ ệ ấ ược v i đ n v là milligramớ ơ ị CO2/kg.h
Xác đ nh hàm l ị ượ ng chlorophyll
Hàm lượng ch t di p l c đấ ệ ụ ược xác đ nh b ng các phị ằ ương pháp c a Arnon (1949) M tủ ộ
m u 5g mô v chu i đã đẫ ỏ ố ược đ ng nh t v i 20 ml dung d ch 80% acetone H n h pồ ấ ớ ị ỗ ợ này đượ ọc l c qua Whatman s 2 b ng gi y l c, đi u ch nh kh i lố ằ ấ ọ ề ỉ ố ượng 100 ml v i 80%ớ acetone, đ c quang ph 663 nm và 645 nm T ng hàm lọ ổ ở ổ ượng ch t di p l c sau đó đãấ ệ ụ
được tính toán theo công th c tiêu chu nứ ẩ
X lý enzyme và phân tích ử
2 g b t chu i đã nghi n thành b t trong m t đ ng hóa ộ ố ề ộ ộ ồ ướ ạp l nh trong 1 phút v i 12 mlớ dung d ch 0,1 M phosphate đ m (pH 6.1) có ch a 0,9 g polyvinylpyrrolidone (PVP) vàị ệ ứ
30 mg natri ascorbate Các đ ng ch t đồ ấ ược ly tâm 12.000 × g trong 15 phút 4°C.ở ở
Ph n n i trên m t đầ ổ ặ ược dung đ kh o sát catalase và peroxidaseể ả
Phân tích Catalase
Trang 3Ho t tính Catalase đạ ược xác đ nh b ng phị ằ ương pháp Aebi (1984) v i nh ng thay đ iớ ữ ổ
nh Tóm l i, h n h p ph n ng ch a 0,1 ml enzyme chi t xu t, 0,1 ml 10 mM Hỏ ạ ỗ ợ ả ứ ứ ế ấ 2O2 và
2 ml 30mM potassium phosphate đ m (pH 7.0) Sau khi b sung d ch chi t t x lýệ ổ ị ế ừ ử enzyme trong 30 s, đ h p th 240 nm đã độ ấ ụ ở ược th c hi n b ng cách s d ng m t môự ệ ằ ử ụ ộ hình máy quang ph UV-1601 (Shimadzu, Nh t B n) Các ho t đ ng c a enzyme đổ ậ ả ạ ộ ủ ược
th hi n trong đ n v m i mg proteinể ệ ơ ị ỗ
Phân tích hàm l ượ ng peroxidase
H n h p ph n ng bao g m 0,8 ml chi t enzyme và 2ml c a 0.4m guaiacol Ph n ngỗ ợ ả ứ ồ ế ủ ả ứ
được b t đ u v i vi c b sung 2 ml dung d ch 0,3 M Hắ ầ ớ ệ ổ ị 2O2 và ph n ng đả ứ ược th c hi nự ệ trong 5 phút Các ho t đ ng c a enzyme đạ ộ ủ ược ghi nh n là m t bậ ộ ước sóng h p th 420ấ ụ nm
Phân tích hàm l ượ ng protein t ng ổ
Hàm lượng protein được đo theo phương pháp Bradford (1976) Thu c th đố ử ược chu n b b ng cách hòa loãng thu c t l 1: 4 v i nẩ ị ằ ố ỉ ệ ớ ướ ấc c t 5 ml pha loãng thu c th đãố ử
được thêm vào đ nh m c lên 100 ml Sau khi tr n xoáy và trong 5 phút, đ h p thị ứ ộ ủ ộ ấ ụ
được đo 595 nm Hàm lở ượng protein c a m u đủ ẫ ược xác đ nh b ng cách so sánh v iị ằ ớ tiêu chu n c a albumin huy t thanh bò ẩ ủ ế (Ê h i con Th cái đo này nhe Cái này t i b tỏ ư ụ ụ
gi m rành l m ah)ấ ắ
Thi t k thí nghi m ế ế ệ
Thí nghi m đệ ược ti n hành trong m t thi t k hoàn toàn ng u nhiên v i ba l n l p l i,ế ộ ế ế ẫ ớ ầ ặ ạ
m i b g m 3 lo i trái cây m i th i gian quan sát Sai s chu n c a giá tr trung bình đãỗ ộ ồ ạ ỗ ờ ố ẩ ủ ị
được tính toán
K t qu và th o lu n ế ả ả ậ
Màu s c v chu i và đ c ng ắ ỏ ố ộ ứ
Màu s c g c c a v qu không thay đ i cho đ n ngày th 6 dù x lý (Hình 1A) Sau đó,ắ ố ủ ỏ ả ổ ế ứ ử đem ngâm trong nước 45°C cho 5 và 10 phút, và trái cây không được x lý s t gi mử ụ ả
m nh cho th y tăng m c đ vàng Ngạ ấ ứ ộ ượ ạc l i, hoa qu ngâm trong nả ước 45°C trong 15 phút ho c 50°C trong 10 phút nặ ở ước duy trì các giá tr màu s c cao h n và màu xanhị ắ ơ
h n phơ ương pháp x lý khác X lý nử ử ước nóng 50°C trong 10 phút là có hi u qu h nở ệ ả ơ
vi c duy trì các giá tr màu s c cao h n và do đó trì hoãn chín vàng h n 45ệ ị ắ ơ ơ ở oC trong 15 phút Đi u này là hi n nhiên vào ngày 9 s thay đ i màu s c không t t v i hàm lề ể ự ổ ắ ố ớ ượng
ch t di p l c so v i s bi n đ i vào ngày th 6 trong t t c các phấ ệ ụ ớ ự ế ổ ứ ấ ả ương pháp x lýử (Hình 1B) Tuy nhiên, trái cây nhúng vào nước 50oC trong 10 phút có hàm lượng ch tấ
di p l c cao h n nhi u so v i các phệ ụ ơ ề ớ ương pháp x lý khác vào ngày 9 trùng v i giá trử ớ ị màu s c qu là cao nh t trong các phắ ả ấ ương pháp x lý.ử
Đ săn ch c c a trái gi m đáng k v i vi c không x lý so v i trái cây độ ắ ủ ả ể ớ ệ ử ớ ược x lý nử ước nóng (Hình 1C) Trong s các phố ương pháp x lý nử ước nóng, 50° trong 10 phút là hi uệ
Trang 4qu nh t trong vi c làm ch m m t đ c ng ho c m m Qu v n v ng ch c cho 9 ngàyả ấ ệ ậ ấ ộ ứ ặ ề ả ẫ ữ ắ
và b t đ u chín m m sau 3 ngày và b o qu n đắ ầ ề ả ả ược trong 6 ngày Do đó phương pháp
x lý nử ước nóng, 50ở oC trong 10 phút, hi u qu trì hoãn làm m m qu chu i và có thệ ả ề ả ố ể
được s d ng nh m t x lý đ kéo dài tu i th công ty trái cây cho m c đích xu tử ụ ư ộ ử ể ổ ọ ụ ấ
kh u Fallik et al (2000) và Ilic et al (2001) th y r ng x lý nẩ ấ ằ ử ước nóng c ch s phátứ ế ự tri n màu s c trong d a h u và cà chua và trì hoãn chín là t t Ho t đ ngể ắ ư ấ ố ạ ộ polygalacturonaza được gi m do x lý nhi t trong đu đ trên l u tr lâu dài (Chan et al,ả ử ệ ủ ư ữ 1981.) Lurie (1998) cho r ng vi c gi m làm m m trái cây gây ra b i x lý nằ ệ ả ề ở ử ước nóng là
do c ch t bào pectin th y phân, cho th y m t m c đ gi m c a vách t bào làmứ ế ế ủ ấ ộ ứ ộ ả ủ ế
gi m ho t đ ng c a enzyme ho c c a s c ch s n xu t ethylene do gi m ho t đ ngả ạ ộ ủ ặ ủ ự ứ ế ả ấ ả ạ ộ
c a enzyme ethylene hình thành Tuy nhiên, Jacobi và Giles (1997) báo cáo r ngủ ằ 'Kensington' xoài đ c ng gi m khi nhi t đ ho c th i gian ti p xúc đ x lý nhi t làộ ứ ả ệ ộ ặ ờ ế ể ử ệ không phù h p K t qu c a chúng tôi xác nh n các quan sát theo đó trái cây nợ ế ả ủ ậ ước nóng
t i 45ạ oC m m nhanh h n so v i nh ng ngề ơ ớ ữ ườ ởi 50oC (Hình 1C) Vì v y, hi u qu c a xậ ệ ả ủ ử
lý nhi t là nhi t đ ph thu c th i gian H n n a, k t qu c a nghiên c u này cho th yệ ệ ộ ụ ộ ờ ơ ữ ế ả ủ ứ ấ
r ng trong quá trình chín c a chu i 'Kluai Kh i, m t đ c ng (Hình 1C) trằ ủ ố ả ấ ộ ứ ước nh ngữ thay đ i đáng k trong màu s c v t màu xanh lá câyổ ể ắ ỏ ừ
M c đ hô h p ứ ộ ấ
Trang 5Nh p hô h p tăng lên v i l u tr trong vi c ki m soát không đị ấ ớ ư ữ ệ ể ược x lý (Hình 2) T tử ấ
c x lý nả ử ước nóng làm ch m quá quá trình kh i đ u c a s gia tăng hô h p t 3-6ậ ở ầ ủ ự ấ ừ ngày X lý nhi t 50 ° C nử ệ ở ước trong 10 phút làm cho t l hô h p gi m do đó không cóỷ ệ ấ ả
đ nh hô h p đ t bi n trong th i gian l u tr 12 ngày Tuy nhiên, các lo i trái cây đãỉ ấ ộ ế ờ ư ữ ạ
được quan sát chín bình thường sau ngày 12 (d li u không hi n th ) Hi u qu c chữ ệ ể ị ệ ả ứ ế
x lý nử ước nóng trên hô h p trùng v i trên làm m m mà ti p t c cho th y ch m phátấ ớ ề ế ụ ấ ậ tri n c a quá trình chín Trể ủ ước đó, x lý nử ước nóng đã được ch ng minh là làm gi mứ ả đáng k t l hô h p và s n xu t ethylene c a s n ph m tể ỷ ệ ấ ả ấ ủ ả ẩ ươ ối s ng (Fallik et al., 1999)
Nó đã được g i ý r ng s ch m tr x lý nhi t chín và già trong chu i b ng cách kíchợ ằ ự ậ ễ ử ệ ố ằ
ho t các enzym oxy hóa qu c phòng liên quan đ n stress (Jacobi et al., 2001) Do đó,ạ ố ế
nh ng thay đ i liên quan sinh lý h c và ch t lữ ổ ọ ấ ượng (ví d nh hô h p và suy thoái ch tụ ư ấ ấ
di p l c) b nh hệ ụ ị ả ưởng b i x lý nhi t Th t v y, ngâm chu i trong nở ử ệ ậ ậ ố ước 50°C trong 10 phút trì hoãn tăng c hai nh p hô h p và suy thoái ch t di p l c d n đ n tăng th iở ả ị ấ ấ ệ ụ ẫ ế ờ gian b o qu n chu i.ả ả ố
Catalase và ho t tính peroxidase ạ
Các k t qu cho th y không có m i quan h tr c ti p gi a ho t đ ng catalase và thayế ả ấ ố ệ ự ế ữ ạ ộ
đ i quá trình chín trong khi ho t đ ng POD dổ ạ ộ ường nh tư ương quan t t v i nh ng thayố ớ ữ
đ i sinh lý, t l hô h p và làm m m đ c bi t đ đáp ng v i x lýnổ ỷ ệ ấ ề ặ ệ ể ứ ớ ử ước nóng Tăng
ho t đ ng POD đã đạ ộ ược báo cáo là bi u hi n c a m t tăng cể ệ ủ ộ ường năng l c cho g c tự ố ự
do, gi m peroxy lipid và gi m suy thoái màng t bào, trong đó có th góp ph n vào hi uả ả ế ể ầ ệ
qu chín-trì hoãn c a s c nhi t ho c x lý nhi t ng n (Fallik, 2004) Nhi t đ nả ủ ố ệ ặ ử ệ ắ ệ ộ ướ ốc t i
u và th i gian k t h p đ t o ra hi u ng nh v y là 50°C, trong 10 phút Vì v y, nó có
th là m t x lý phù h p đ làm ch m quá trình chín và kéo dài tu i th c a quể ộ ử ợ ể ậ ổ ọ ủ ả