Nhom 12 cac lai banh keo tu nguyen lieu trai cay (power point)

Kẹo dừa Nguyên liệu dừa: Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera.. Cây dừa chịu được đất mặn, đất cát, thường mọc ven bờ biển ở những vùng nhiệt đới.. Dừa cũng phát triển ở một số vùng c

Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM

Khoa Kỹ Thuật Hóa Học

Đề tài:

2

CHƯƠNG 1: Các loại kẹo từ trái cây

• Kẹo mềm và kẹo dẻo

Chương 1:

3

Bao gói Bao bì

Phân loại

Có nhiều cách phân loại

• Kẹo dẻo: Độ ẩm 10-12%

• Kẹo mềm: Độ ẩm 6.5-8%

kẹo dừa, kẹo chuối, kẹo mãng cầu,……

5

Kẹo dừa

Nguyên liệu dừa:

Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera

Cây dừa chịu được đất mặn, đất cát, thường mọc ven bờ biển ở

những vùng nhiệt đới

Dừa cũng phát triển ở một số vùng cận nhiệt đới, ví dụ như Florida

6

Nguyên liệu dừa:

Các loại dừa

Lửa, Dừa Xiêm xanh ruột hồng

Dâu vàng

7

Kẹo dừa

Nguyên liệu dừa:

Thành phần hóa học của cơm dừa:

Nguyên liệu khác:

Đường sac, đường nha, acid, chất màu, mùi, phụ gia,…

Thành phần Hàm lượng (%khối lượng)

Lăn

Cắt

Sản phẩm Bao bì

Phối trộn 1

Vuốt, dập tạo hình Làm nguội

Bao gói Nấu kẹo

Các chỉ tiêu hóa lý :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo

Hàm lượng đường khử (glucose), % 18 - 25 35 - 45 Hàm lượng đường

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, % ≤ 0,1 ≤ 0,1

14

15

Các chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g

- Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g

- E.coli: không được có

- Clostridium ferpringens: không được có

- Tổng số nấm men: không lớn hơn 102 cfu/g

- Nấm mốc sinh độc tố : không được có

16

Bánh nướng

17

Bột bánh Nước, đường

Bánh chuối nướng

Nguyên liệu chuối:

 Nguồn gốc:

• Thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae

• Chuối dùng ăn tươi thuộc nhóm Musa Sapientum

• Là loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc từ Đông Nam Á

 Tại việt nam

• Sản lượng và chất lượng miền Nam cao hơn miền Bắc

• Được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:

 Nhóm chuối Cau

 Nhóm chuối Sứ

 Nhóm chuối Già Cùi

19

Nguyên liệu chuối:

 Thành phần hóa học của chuối

21

 Ngiền hay chà:

kích thước 0.2cm

22

Bánh pudding

23

Đường, gia vị, phụ gia Phối trộn

Nấu

Trái cây

Rửa Bóc vỏ Chần Chà

Gelatin, sữa

Bao bì Rót hộp

Bánh Làm nguội

Nguyên liệu xoài:

 Nguồn gốc

• Thuộc chi Mangifera loài M.indica,họ Đào lộn hột(Anacardiacese)

• Có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar

 Đặc điểm

• Là loài cây ưa sáng trung bình

• Trái xoài hình tròn đến hơi dài

• Vỏ trái chín có màu từ vàng đến đỏ

24

Bánh pudding

Nguyên liệu xoài:

Tại Việt Nam

• Thu hoạch vào khoảng tháng 4 (ở Nam Bộ), tháng 7 (Cam Ranh,Yên Châu)

• Năm 2007, sản lượng xoài trên cả nước đạt 409.300 tấn

• Các giống xoài nổi tiếng : Xoài Cát Hòa Lộc, Xoài Thơm, Xoài Tượng…

Nguyên liệu xoài:

 Thành phần hóa học của xoài chín

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Protein 0.6% Năng lượng 50cal/100g

1 2 3

27

Bánh tráng xoài

Nấu

Tạo hình

Xoài

Rửa

Gọt vỏ Chà

Phối trộn

Đường, gia vị,phụ gia

Bao bì

Sấy

Bánh Bao bì

Thông số công nghệ

 Nấu:

Nhiệt độ : 100 – 110 oC Thời gian : 20 phút

30

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều

Các chỉ tiêu cảm quan

31

TCVN 7406:2004: Bánh ngọt không kem

Các chỉ tiêu hóa lý :

Hàm lượng chất béo, % Do nhà SX công bố

Chỉ số acid, sồ mg KOH để trung hòa hết acid

béo tự do có trong 1g chất béo không lớn hơn 2,0

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl,%,

32

33

THE END