enzyme va chat dieu chinh ph trong công nghệ chế biến rau củ

 Tác dụng của CPE pectinase + giảm độ nhớt+ tăng hiệu suất thu hồi dịch quả+ làm trong nuớc quả 1.. Các CPE trong CNCBRT CPE pectinase Chế phẩm enzyme Trị số pH tối thích của dung dịch

ENZYME VÀ CHẤT ĐIỀU CHỈNH pH

TRONG CNCB RAU TRÁI

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhóm SVTH: Tăng Nguyên Minh

Nguyễn Quỳnh ThươngPhạm Lê Phương Tú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

3 Chất điều chỉnh pH

1 Các chế phẩm enzyme trong CNCBRT

 Cơ chất: pectin có trong

+ dịch tế bào+ màng tế bào + màng trung gian của mô thực vật

+ thành phần pectin

+ PE + PMG + PTE, cellulase, hemicellulase, protease,…

 Tác dụng của CPE pectinase

1 Các CPE trong CNCBRT CPE pectinase

 Tác dụng của CPE pectinase

+ giảm độ nhớt+ tăng hiệu suất thu hồi dịch quả+ làm trong nuớc quả

1 Các CPE trong CNCBRT CPE pectinase

Các chế phẩm enzyme

Hoạt độ của enzyme, đơn vị/g

Hoạt độ pectolitic chung, theo phương pháp iode thể tích

Hoạt độ pectolitic chung, theo phương pháp calci pectate

PE % nhóm cacboxyl tự do

Endo – PMG

Endo – PG

Exo – PG

Pectnigrin P10x với bentonite

Chế phẩm phân giải pectin từ nấm Alt tenuis

Rapidase C với chất độn

Chế phẩm phân giải pectin của Anh

Pectipol với chất độn mạt cưa

Pectipol với chất độn silicagel

Bistrin của Bungari

4000 4400 6400 5300 3600 9400 1400 4300 1400 6200 1200 4180 1000

24.6 22.2 4.28 38.6 37.9 53.2 19.6 _ 18.7 53.1 19.5 49.5 16.5

22.5 16.5 3.0 51.0 25.5 21.0 3.0 18.0 1.5 7.5 4.5 9.1 3.0

200 178 320 208 178 200 143 200 166 280 185 200 143

340 220 260 350 210 320 180 340 210 310 300 320 180

650 620 810 350 720 610 450 360 630 _ 350 350 640

 Hiệu quả tác dụng của CPE phụ thuộc:

+ tình trạng chất lượng của pectin+ đường và acid

+ các chất chát+ pH môi trường

1 Các CPE trong CNCBRT CPE pectinase

Chế phẩm

enzyme

Trị số pH tối thích của dung dịch pectin

Trong nước có pha thêm thành phần khoáng cơ bản của quả

Với nước táo không pectin

Với nước dâu không pectin

* độ thẩm thấu của tế bào

1 Các CPE trong CNCBRT CPE pectinase

 Cơ chất: protein trong nuớc quả

protein trong màng nguyên sinh chất

 Ứng dụng

1 Các CPE trong CNCBRT CPE protease

+ làm trong nuớc

quả và ruợu vang

+ tăng hiệu suất thu

hồi dịch quả

 Hiệu quả tác dụng của CPE phụ thuộc:

+ đường và acid+ các chất chát+ pH môi trường+ chất kìm hãm và chất kích thích+ nồng độ rượu

+ hàm lượng một số chất khác

1 Các CPE trong CNCBRT CPE protease

 Cơ chất: glucozitnaringin

 Ứng dụng: cải thiện vị đắng trong nước quả có múi

 Hoạt động tối thích ở:

+ nhiệt độ + pH môi trường

1 Các CPE trong CNCBRT naringinase Enzyme

1 Các CPE trong CNCBRT cellulase Enzyme

 Cơ chất: tinh bột

 Ứng dụng:

+ hỗ trợ quá trình lọc+ ổn định chất lượng sản phẩm

1 Các CPE trong CNCBRT amylase Enzyme

 Mục đích:

+ nâng cao hiệu suất thu hồi + nước quả với thịt quả hoàn toàn đồng nhất và không bị phân lớp

+ protease+ pectintranseliminase

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất nước quả đục

Enzyme mà hàm lượng của

chúng nên có nhưng không bắt

buộc

Pectintranceliminase, cellulase, hemicellulase

Enzyme mà hàm lượng của

chúng khống nên có, nhưng có

thể có với lượng nhỏ

Protease, pectinesterase, enzyme phân hủy anthociane Pectinesterase

Enzyme không được có mặt

trong chế phẩm

Endo – và exopoligalaturonase,

polidiphenoloxidase, peroxidase, catalase, carotinase, ascobinatocidase

Endo – và exopoligalaturonase, enzyme phân hủy anthociane

 Mục đích:

+ nâng cao hiệu suất thu hồi + nước quả đạt đô trong yêu cầu + không tổn thất chất dd

 Sử dụng các chế phẩm có chứa enzyme:

+ pectinesterase, pectintranseliminase + Hemicellulase và cellulase

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất nước quả trong

Nhóm enzyme

Nguyên liệu

Táo, vả, mận trắng, chanh,

lê Dâu tây, anh đào, mận đỏ, phúc bồn, mơ đen

Enzyme tạo hiệu quả tác

dụng của chế phẩm Pectinesterase, endo – và exopoligalaturonase, protease Pectinesterase, endo – và exopoligalaturonase,

protease, pectintranceliminase

Enzyme mà hàm lượng của

chúng nên có nhưng không

bắt buộc

Hemicellulase, cellulase, protease Hemicellulase, cellulose

Enzyme mà hàm lượng của

chúng khống nên có, nhưng

có thể có với lượng nhỏ

Ascobinatocidase, enzyme phân hủy anthociane Peroxydase, polidiphenoloxidase,

catalase, protease

Enzyme không được có mặt

trong chế phẩm Polidiphenoloxidase, peroxydase, catalase,

pectintranceliminase

Ascobinatocidase, enzyme phân hủy anthociane

Nước quả Hiệu suất nước quả

%

Chất khô

%

Độ axit chuẩn

%

Đườn

g % Pectin % Chất chát %

Đánh gía cam quan, điểm

Từ táo loại Kekhura

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất btp rượu vang và thức uống không cồn

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất btp rượu vang và thức uống không cồn

Nước quả

Hiệu suất nước quả %

Chất khô %

Độ axit chuẩn

7.8 8.6

1.8 2.0

2.9 4.7

0.30 0.14

0.03 0.02

5.8 4.9

10.2 12.4

7.6 9.2

1.2 1.4 0.390.21 1.491.61 8.67.5

Nước quả Chất khô

%

Hiệu suất nước quả

%

Độ axit chuẩn

%

Đườn

g %

Chất chát

%

Độ trong theo máy FEK

Độ nhớt Pa-s

Cường

độ màu theo máy FEK

Cặn %

Tính chất cảm quan điểm

Từ nho loại Chinuri

Đối chứng

17.5 65.0 0.54 15.10 0.125 0.26 0.0013 99 3.0 có một số

ít tinh thể Ca-tactrat

4.5

Có dùng CPE 20.2 80.3 0.6 18.10 0.15 0.4 0.0014 31 4.7

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất btp rượu vang và thức uống không cồn

 Sự kết hợp các enzyme trong SX vang

+ Rapidase® Glucalees, là một enzyme phối hợp (formulation) dựa trên sự pha trộn pectinase tử

Aspergilus niger và β-(1,3)-D-glucanases từ Trichoderma harzianum

+ Kết hợp pectinase (Rapidase® MaxiFruit) và nấm men khô có hoạt tính (Fermicru® XL)

+ Rapidase Expression kết hợp với các chủng nấm

2 Hướng ứng dụng enzyme trong CNCBRT

Sản xuất syrup đường

 Mục đích:

+ chuyển hóa một phần saccharose + ngăn ngừa hiện tượng kết tinh của saccharose + quá trình kết thúc ở giai đoạn tạo thành đường nghịch đảo

 Sử dụng các chế phẩm có chứa enzyme:

+ invertase + không được có mùi mạnh, màu sẫm+ không được chứa các enzyme oxy hóa hoặc các enzyme khác có thể làm biến màu, hương và vị của thức uống

3 Chất điều chỉnh pH Citric acid

3 Chất điều chỉnh pH Citric acid

+ hạn chế hiện tượng sẫm màu của quả+ bổ sung vào dịch ngâm sau khi cắt gọt

+ tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt+ tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt của đường

+ ức chế VSV + bổ sung trong quá trình phối chế

 Trái cây ngâm đường

+ tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt+ tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt của đường+ bổ sung vào dung dịch rót hộp

+ tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt+ tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt của đường

+ tăng khả năng tạo gel

3 Chất điều chỉnh pH Citric acid

3 Chất điều chỉnh pH Lactic acid

+ tạo hương vị đặc trưng+ ít làm thay đổi màu sắc tự nhiên của quả

3 Chất điều chỉnh pH Tartric Acid

3 Chất điều chỉnh pH Tartric Acid

+ ức chế VSV nhiễm

+ tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt

+ tạo pH thích hợp cho quá trình lên men

 INS: 334

 ADI: 0 – 30 mg/kg th63 trọng/ngày

3 Chất điều chỉnh pH Tartric Acid

3 Chất điều chỉnh pH Tartric Acid

+ tạo pH thích hợp cho quá trình lên men+ bổ sung trong quá trình hiệu chỉnh dịch lên men+ lượng bổ sung

3 Chất điều chỉnh pH Tăng pH trong SX rượu vang

+ canxi carbonate+ kali bicarbonate+ kali tartrate

+ canxi malate và canxi citrate+ bổ sung trong quá trình hiệu chỉnh dịch lên men+ lượng bổ sung

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ! ^^