enzyme va chat dieu chinh ph trong công nghệ chế biến rau củ

Do tác dụng của enzyme PE và PMG, xảy ra sự thủy phân pectin hòa tan, làm cho độ nhớt củadịch quả giảm đi, nhưng khi trong chế phẩm có chứa enzyme gây rữa thì protopectin bị phân giải, l

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

1 Giới thiệu về nguyên liệu

Các loại quả khác nhau có những yêu cầu khác nhau trong việc lựa chọn chế độ xử lý enzyme, để nâng cao hiệu suất thu hồidịch quả Theo biểu hiện công nghệ này, nguyên liệu quả có thể phân thành bốn nhóm

• Nhóm thứ nhất gồm có táo, vả, lê:

o Ở trạng thái xanh và độ chín kỹ thuật, chúng có các mô chắc Nếu có chế độ xé nhỏ và chế độ ép thích hợp, táo và lê cóthể cho hiệu suất dịch quả cao

o Đa số loại táo và lê khi chín sẽ mất tính chất thoát dịch quả, mô trở nên bở, khi ép các mạch để dịch quả thoát ra ngoài

dễ bị bít lại, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch quả

o Dưới tác dụng của enzyme pectolitic quả nghiền của nhóm nguyên liệu thứ nhất bị biến đổi, có thể có hại đối với hiệusuất thu hồi nước ép Do tác dụng của enzyme PE và PMG, xảy ra sự thủy phân pectin hòa tan, làm cho độ nhớt củadịch quả giảm đi, nhưng khi trong chế phẩm có chứa enzyme gây rữa thì protopectin bị phân giải, làm các mô quả bịphân giải và làm tăng độ nhớt của dịch quả, giảm hiệu suất thu hồi dịch quả

o Vì vậy, để nâng cao hiệu suất dịch quả của nguyên liệu thuộc nhóm này, nên dùng các chế phẩm không có tác dụng gâyrữa Quá trình kết thúc vào lúc độ nhớt của nước quả giảm đi nhiều và độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nhưng trước lúccác mô bị phân giải

o Ví dụ: Táo nghiền có độ thoát dịch quả tốt, nhưng để tách dịch quả thì cần nâng cao áp suất, cần có bề mặt thoát dịchquả lớn và thời gian dài Tách dịch quả từ vả rất khó, hiệu suất thấp, sản phẩm thu được bị đục và khó làm trong Cácchế phẩm enzim pectolytic được dùng đề làm tăng hiệu suất và để làm trong nước táo và nước vả, cho kết quả tốt Có sốliệu cho biết ở nhiệt độ 500C, sau 2 giờ xử lý enzim thì tăng hiệu suất tách nước láo lên được 20% Còn ở nhiệt độ :37-

400C thì sau 2- 4 giờ xử lý enzim, liệu suất nước quả lăng lên 20- 25% Đa số các tác giả nước ngoài đề nghị sử dụngcác chế phẩm enzim pectolitic trong sản xuất nước táo chỉ nhằm mực đích làm trong nước quả Những kết quả nghiêncứu về sản xuất nước táo và nước vả đã chứng tỏ sự cần thiết phải tiến hành xử lý enzim cho quả nghiền tới tình trạnglàm độ nhớt giảm nhiều nhưng không phá hoại mô quả, muốn như vậy thì cần có các chế phẩm không có tác dụng gây

rữa xử lý nước quả thì cần xử lý tới khi độ nhớt gần bằng độ nhớt của nước quả trong của cùng nguyên liệu đó Đểngăn ngừa các quá trinh oxi hóa, cần đưa axit ascobie vào cùng với các chế phẩm enzim

• Nhóm hai gồm dâu tây, phúc bồn, mâm xôi và các quả nạc khác:

o có mô che chở mỏng và mô cơ bản xốp

o Tách dịch quả bằng phương pháp ép từ từ, xé nhỏ thì khó khăn do quả xé nhỏ có độ thoát dịch quả thấp

o Dưới tác dụng của enzyme pectolitic, ngay giai đoạn đầu của quá trình, mô quả nạc và phần lớn các tế bào đã bị phângiải, độ thẩm thấu của tế bào tăng lên và độ nhớt của dịch quả giảm đi Hiệu suất thu dịch quả dần dần tăng lên và khi đãđạt được cực đại thì không thay đổi

o Từ các nguyên liệu thuộc nhóm này, chủ yếu sản xuất nước quả pha đường dạng trong và không trong

o Có thể nâng cao hiệu suất nước quả lên nhiều và thu nước quả trong có chất lượng cao từ nguyên liệu thuộc nhóm nàybằng cách dùng các chế phẩm enzim khác nhau

• Nhóm thứ ba gồm có nho, anh đào và các giống quả nạc khác:

o khi vỏ quả của chúng bị phá vỡ, phần lớn dịch quả trong quả nghiền tách ra do hiện tượng tự chảy

o Khi ép kiệt các dạng nguyên liệu đó, dịch quả thu được có thể là cực đại nhưng trong nhiều trường hợp chất lượng dịchquả bị giảm sút Đối với các loại quả khác thuộc nhóm này, với sự tác dụng của các chế phẩm enzyme thì thu đượcnhững biến đổi khác nhau

o Ví dụ: Nho có đặc điểm là có khả năng cho nhiều dịch quả, nhưng đối với nho trắng, nếu thu lượng dịch quả tối đa bằngphương pháp cơ học sẽ làm giảm chất lượng dịch quả vì trong dịch quả có lẫn nhiều thịt quả và nhiều chất chứa trong vỏquả Để tăng hiệu suất nước quả và tăng nhanh sự làm trong nước quả bằng cách dùng các chế phẩm enzim pectolitic.Bred- Segal đề nghị xử lý nho sau khi xé nhỏ bằng chế phẩm enzim pectolitic 0.2% so với khối lượng nho trong thờigian 3 giờ ở nhiêt độ 450C Khi ấy sẽ tăng hiệu suất nước quả của nho trắng từ 65.9 lên tới 77.3% và của nho đỏ từ 66lên tới 82.2 % Qủa nghiền từ nho trắng được xử lý trong thời gian 2.5-3.0 giờ ở nhiệt độ 40-450C với chế phẩm enzimpectnigrin P10x Khi ấy sẽ tăng hiệu suất nước quả tới 14-18% Khi xử lý tiếp 4-5 giờ ở 40-450C, nước sẽ qua hoàn toàn

trong Không dùng các chế phẩm enzim, hiệu suất cao nhất của nước quả thành phẩm đạt tới 65% so với khối nguyênliệu.

• Nhóm thứ tư gồm mận và các quả hạch khác:

o Ở trạng thái xanh, quả thuộc nhóm này có mô chắc, làm cho dịch quả khó thoát ra Khi chín mô quả mềm đi nhiều vàtrở thành dạng một khối pure quả đồng nhất, trong nhiều trường hợp thực tế không thể ép để tách dịch quả được

o Nguyên liệu thuộc nhóm này có đặc điểm là cho hiệu suất nước quả thấp và nhiều dạng nguyên liệu nếu không được xử

lý trước thì không thể tách dịch quả bằng phương pháp ép Phương pháp thích hợp nhất để thu dịch quả từ nguyên liệunày là xử lý kết hợp bằng nhiệt và bằng enzim lên nguyên liệu

o Dưới tác dụng của các chế phẩm enzyme pectolitic, độ thẩm thấu của tế bào nguyên liệu thuộc nhóm này tăng lên đềunhau , lượng protopectin và pectin giảm đi, nên hiệu suất thu dịch quả tăng lên

o Đối với nguyên liệu thuộc nhóm này cần sử dụng các biện pháp công nghệ bảo đảm đẩy nhanh tốc độ tác dụng củaenzyme pectolitic Nhằm mục đích này dùng cách xử lý nhiệt sơ bộ Khi ấy protopectin bị phân giải một phần, các keo

bị đông tụ và dehydrate hóa và tế bào mất khả năng giữ dịch quả

2 Yêu cầu về chế phẩm enzyme sử dụng

Căn cứ vào mục đích sử dụng enzyme, cần xác định những yêu cầu không chỉ về thành phần enzyme và điều kiện tác dụng tối

ưu, và cả về mức độ làm sạch., chất độn sử dụng, giá cả enzyme và nhiều yếu tố khác

Với một chế phẩm enzyme, không nên dùng chế biến các loại quả khác nhau hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác nhau từcác loại quả ấy

Các chế phẩm enzyme có thể phân làm sáu nhóm theo đặc điểm nguyên liệu rau quả và mục đích sử dụng:

• Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả không trong, để tăng hiệu suất thu hồi và nâng cao khả năng trích ly

• Các chế phẩm dùng để sản xuất nước quả trong không chứa pectin, tăng hiệu suất thu hồi, nâng cao khả năng trích ly và bảođảm thủy phân hoàn toàn protein và pectin

• Các chế phẩm gây rữa mô quả, tăng hiệu suất thu hồi và tăng độ đồng hóa của nước quả với thịt quả

• Các chế phẩm dùng để sản xuất bán thành phẩm rượu vang quả trong suốt, tăng hiệu suất thu hồi và tăng khả năng trích ly củabán thành phẩm đó.

• Các chế phẩm có khả năng ngăn cản quá trình oxy hóa và cản trở sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí trong nước quả,trong rượu vang và trong thức uống không cồn

• Các chế phẩm xúc tác quá trình hoàn nguyên của syrup đường trong sản xuất syrup thương phẩm và thức uống không cồn.Tính đến ảnh hưởng của một số chế phẩm enzyme tới màu sắc sản phẩm sản xuất ra, nguyên liệu rau quả cũng chia làm hainhóm: nhóm có màu nhạt (táo, vải, mận trắng, chanh, nho trắng) và nhóm có màu sẫm, nghĩa là có chứa các chất màu thuộc nhómanthociane (anh đào, mận đỏ, nho đỏ, nho đen, mâm xôi…)

3 Các enzyme ứng dụng trong công nghiệp chế biến rau quả

3.1 Chế phẩm enzyme pectinase

3.1.1Cơ chất của pectinase

• Pectin có trong thành phần dịch tế bào, màng tế bào và màng trung gian của mô thực vật

• Trong dịch tế bào có chứa pectin hòa tan Các dạng pectin khác nhau trong nguyên liệu quả ở trạng thái chuyển động vàphụ thuộc nhiều vào tính chất cơ – lý của mô quả

• Là một chất sinh trùng hợp ưa dung môi, pectin nâng cao khả năng giữ nước của mô thực vật Pectin là những dẫn xuấtpolime phức hợp của glucid, có chứa một số lớn gốc acid anhidricgalacturonic, liên kết theo phân tử dài Những tínhchất đặc trưng của pectin phụ thuộc vào sự có mặt của acid poligalacturonic, hàm lượng có trong pectin khoảng 40 –60%, phần còn lại là araban và galactan, liên kết với poligalacturonic, hoặc bằng mối liên kết nguyên tử, hoặc bằng liênkết ester ở dạng phân nhánh bên

• Khi thủy phân pectin dễ tách thành hai phần: phần trung hòa – phức chất galactanoaraban và phần acid – acid pecticester hóa một phần.

3.1.2 Hoạt độ của các chế phẩm enzyme pectinase

• Các chế phẩm enzyme thực tế là một phức hợp enzyme và mức hoạt độ của các enzyme riêng rẽ và tỉ lệ củachúng không giống nhau tùy thuộc vào chế phẩm đó, có thể sử dụng với các mục đích khác nhau

• Tùy thuộc vào mức độ methoxyl hóa của các chất pectin, các chế phẩm enzyme pectinase riêng rẽ, có thể thựchiện dạng phân giải nhất định của pectin cần phải có tỷ lệ khác nhau về pectinesterase và poligalacturonase

• Thí dụ chế phẩm với hoạt độ cao của pectinestarase và endometylgalacturonase thích hợp hơn để xử lý cácnguyên liệu có chứa pectin methyl hóa cao, còn các chế phẩm với hoạt độ cao của exo – và endopoligalacturonase dùng

để xử lý các cơ chất mà phần lớn các chất pectin đã demethoxyl hóa

• Do tác dụng của các enzyme pectolitic riêng rẽ, có thể thực hiện dạng phân giải nhất định của pectin và đạt tớimức độ phân giải cần thiết Trong nhiều trường hợp , phù hợp nhất với quan điểm công nghệ khi tiến hành quá trìnhphân giải pectin tới mức tạo thành mono – và oligome, không kết tủa với rượu, với ion Ca và các ion kim loại nặng Khảnăng chế phẩm thực hiện sự phân giải sâu pectin có thể xác định bằng một chỉ tiêu gọi là hoạt độ pectolitic chung

• Để xác định hoạt độ pectolitic chung có thể phương pháp canxi pectat và phương pháp iode thể tích Tuy nhiênnhững phương pháp này không thể hoàn toàn đặc trưng cho khả năng của chế phẩm pectinase, bởi vì tăng hoạt độ củacác enzyme pectolitic riêng rẽ không tương ứng với độ tăng của hoạt độ pectolitie chung

• Khi liệt kê những yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất dịch quả của quả, đã chỉ ra rằng sự tách dịch quả phụ thuộc vào

cả độ nhớt và vào cả độ chắc của thịt quả và độ thẩm thấu của tế bào Yếu tố thứ 3, ảnh hưởng tới hiệu suất dịch quả củaquả là độ thảm thấu của tế bào, lại tùy thuộc vào trạng thái của màng plasma mà trong thành phần của màng này có chứa

protein Vì vậy trong các chế phẩm enzyme phân giải pectin, cùng với các enzyme pectolitic, cần phải xác định cả hoạt

độ phân giải protein và hoạt độ phân giải cellulose và phân giải hemicellulose

Bảng 1: Hoạt độ của các enzyme pectolitic trong các chế phẩm khác nhau

Các chế phẩm enzyme

Hoạt độ của enzyme, đơn vị/g

Hoạt độ pectolitic chung, theo phương pháp iode thể tích

Hoạt độ pectolitic chung, theo phương pháp calci pectate

PE % nhóm cacbo xyl tự do

En do – P M GS

Endo – PGS

Exo – PGS

Pectavamorin P10x – 22Pectavamorin P10x – 16Pectnigrin OP10x

Pectnigrin G10xPectnigrin P10xPectnigrin P10x không chấtđộn

Pectnigrin P10x với bentoniteChế phẩm phân giải pectin từnấm Alt tenuis

Rapidase C với chất độnChế phẩm phân giải pectin của

40004400640053003600940014004300

140062001200

24.622.24.28ff38.637.953.219.6_

18.753.119.5

22.516.53.051.025.521.03.018.0

1.57.54.5

200178320208178200143200

166280185

340220260350210320180340

210310300

650620810350720610450360

630_350

AnhPectipol với chất độn mạt cưaPectipol với chất độn silicagelBistrin của Bungari

41801000

49.516.5

9.13.0

200143

320180

350640

Bảng 2: Hoạt độ phân giải hemicellulose, cellulose và protide trong các chế phẩm khác nhau

Các chế phẩm enzyme

Hoạt độ phân giả protide, dơn vị/g

Hoạt độ phângiả hemicellulose,dơ

n vị/g

Hoạt độ phân giải cellulose

C 1 C x

Pectavamorin P10x – 22 Pectavamorin P10x –16 Pectnigrin OP10x

Pectnigrin G10xPectnigrin P10xPectnigrin P10x không chất độnPectnigrin P10x với bentoniteChế phẩm phân giải pectin từ nấmAlt tenuis

Rapidase C với chất độnChế phẩm phân giải pectin của AnhPectipol với chất độn mạt cưaPectipol với chất độn silicagelBistrin của Bungari

12.86.125.09Khôngthấy10.268.04.13Khôngthấy9.791.60.83.15Khôngthấy

9.919.0Không thấy3.3

Không thấy21.0

3.519.013.8Không thấyKhông thấyKhông thấyKhông thấy

0.2330.213Khôngthấy0.010.040.090.050.10.14_Khôngthấy_0.03

0.591.140.340.340.300.420.160.050.12_0.1_0.17

3.1.3 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của nguyên liệu tới hiệu quả tác dụng của các chế phẩm pectolitic

Mục đích chủ yếu khi sử dụng các chế phẩm enzyme pectolitic là giảm độ nhớt tuyệt đối của nước quả tới trị số bảo đảm chodịch quả thu được tối đa và dễ làm trong nhất Vì vậy rất cần thiết phải xác định ảnh hưởng của thành phần hóa học của nguyên liệutới hiệu quả tác dụng của endopoligalacturonase

* Ảnh hưởng của tình trạng chất lượng của pectin

• Tình trạng chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo độ nhớt và khả năng thủy phân do enzyme

• Pectin có độ ester hóa càng cao thì độ nhớt càng cao và hiệu quả tác dụng của poligalaturonase càng thấp Phân

tử pectin đã deester hóa thủy phân nhanh gấp 60 lần, so với phân tử pectin ester hóa Đã có những số liệu chứng

tỏ acid pectic bị phân giải nhanh gấp 17 lần, so với pectin đã este hóa một phần và pectin đã este hóa hoàn toànthì chỉ bị phân giải rất ít Ta đã biết rằng tính chất đặc trưng của dung dịch pectin là độ nhớt tăng lên nhiều, so vớimức tăng nồng độ pectin Tính chất này không biểu hiện ở mọi loại pectin Với dung dịch pectin của táo và củachanh, nồng độ càng tăng thì độ nhớt càng tăng, điều đó không thấy ở dung dịch pectin từ quả kim anh Pectinchanh chứa nhiều –OH liên kết (ester hóa), phân tử pectin táo có khả năng solvate hóa cao, điều đó dẫn tới kếtquả là có sự tăng lên nhiều và không cân đối giữa độ nhớt, hàm lượng pectin trong dung dịch Trong dung dịchpectin từ quả kim anh, tình hình lại khác Trong pectin ấy số nhóm –COOH liên kết ít hơn, do đó mức methoxylhóa ít hơn (tới 10.9%) vì vậy độ nhớt của dung dịch tăng chậm, cùng với sự tăng của nồng độ pectin.

• Như vậy, cần tính đến tình trạng chất lượng của pectin Chỉ căn cứ theo nồng độ pectin trong nguyên liệu thìkhông nên đánh giá độ nhớt của nước quả, và do đó cũng không nên đánh giá sự cần thiết phải tác dụng bằng cácchế phẩm enzyme

* Ảnh hưởng của đường và acid

• Đường và acid trong quả tạo gel với pectin làm tăng độ nhớt của dung dịch Dung dịch có độ nhớt cao nhất khi

có chưa đường và pectin, nếu cho thêm acid citric vào dung dịch trên thì độ nhớt giảm đi một tí nhưng vẫn còncao hơn nhiều so với dung dịch pectin trong nước Độ nhớt của dung dịch chưa pectin và acid hầu như khôngkhác biệt so với độ nhớt của dung dịch pectin trong nước Acid citric với mọi hàm lượng đều làm giảm độ nhớt

• Các acid hữu cơ ức chế các enzyme pectolitic với mức độ khác nhau Acid malic có tác dụng ức chế mạnh đốivới enzyme polygalacturonase Acid citric ức chế enzyme pectolytic mạnh hơn acid tactric

* Ảnh hưởng của các chất chát

• Các chế phẩm enzyme có độ mẫn cảm khác nhau đối với tác dụng của các chất chát do đó cần có các biện phápkhắc phục các tác dụng xấu của các chất chát như tannan trong sản xuất nước quả từ các quả có chứa một lượnglớn chất chát

* Ảnh hưởng của pH môi trường

• Các enzyme pectolitic từ các nguồn khác nhau có pH tối thích khác nhau

Bảng 3: Trị số pH tối thích đối với tác dụng của các chế phẩm enzyme phụ thuộc vào thành phần cơ chất

Chế phẩm enzyme

Trị số pH tối thích của dung dịch pectin Trong nước

có pha thêm thành phần khoáng cơ bản của quả

Với nước táo không pectin

Với nước dâu không pectin

PectavamorinP10x

PectnigrinOP

Rapidase

3.953.554.35

3.953.403.50

4.404.403.90

3.1.4 Các biến đổi hóa sinh do tác dụng của enzyme pectolitic

Quá trình hóa sinh cơ bản xảy ra trong quả nghiền và trong nước quả khi xử lý bằng các chế phẩm enzyme pectolitic hoặc khikết hợp xử lý nhiệt với xử lý enzyme, là quá trình thủy phân các pectin Nhưng đồng thời với quá trình đó, có quá trình biến đổiprotide, cellulose, hemicelluloses và các hợp chất khác Khi xử lý enzyme vào quả nghiền, những sự biến đổi này phá hủy hoàn toàntrạng thái ban đầu của mô quả, còn khi xử lý vào nước quả sẽ làm biến đổi khả năng làm trong và thành phần hóa học của nước quả.

3.1.5 Các thông số công nghệ và hoạt tính chế phẩm pectinase

• Vì vậy trong thực tế thường xử dụng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối thích cho tác dụng của enzim Tùy theo đặcđiểm của nguyên liệu và của công nghệ các sản phẩm, cần sử dụng chế độ nhiệt, không chỉ phù hợp với điều kiệntối thích cho tác dụng của các chế phẩm enzim, mà còn phù hợp với các thông số tối ưu của quá trình công nghệ

• Không tùy thuộc vào hoạt độ của một chế phẩm hoặc của một enzim, hiệu quả của các phế phẩm hoàn toàn phụthuộc vào thành phần enzim và đặc điểm của nguyên liệu chế biến.

• Vì vậy, chỉ có thể lựa chọn một cách chính xác lượng chế phẩm enzim bằng cách thử tác dụng của mỗi chế phẩmriêng rẽ tời nguyên liệu quả, trong những điều kiện cụ thế để thu nhận dạng nước quả này hay dạng khác

3.2 Chế phẩm enzym protease

• Một số nước quả và rượu vang khó làm trong và thường bị đục trong khi tàng trữ do trong sản phẩm có chứa các hợp chứcprotein Hiện nay, để khắc phục tình trạng đục do protein, chủ yếu người ra dùng phương pháp xử lý nhiệt và xử lý bằng cácchất keo khác nhau hoặc bằng các chất hấp thụ rồi lọc tất cả những phương pháp đó làm giảm chất lượng sản phẩm, làm nghèothành phàn hóa học và không phải lúc nào cũng thu được kết quả tốt, phương hướng tiến bộ nhất – thủy phân các hợp chấtprotein bằng các enzim proteolitic

Hình 1: Lý thuyết hình thành các khối kết tụ trong quá trình xử lý enzyme

Hình 2 (A) Hóa học lý thuyết của liên kết hydro (đường nét đứt) và liên kết kỵ nước (đường 2 gạch) giữa proteins và polyphenols gây

đục sản phẩm trong bia, vang và nước trái cây (B) Các protease phá hủy các protein ngăn chặn sự tạo đục (Tra từ Landbo, A R vàcộng sự, 2006, Protease-assisted clarification of black currant juice: Synergy with other clarifying agents and effects on the phenol

content Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 6554–6563)

• Nguồn chế phẩm enzim thủy phân protein ở pH 2.5 – 3.5 chủ yếu lấy từ nấm mốc, chủng Aspergillus, các dạngariamori, orizae, niger, terricola, flavus, sailoi,…

• Các ion Na+ và K +, với nồng độ thường gặp trong quả, là những chất kìm hãm, còn các ion Mg2+ cà Ca2+ là những chấtkích thích cho sự thủy phân protein của các chế phẩm enzim

• Các loại đường và axit khác nhau có ở trong quả, ảnh hưởng khác nhau tới hiệu quả tác dụng của các enzim Các axit cótác dụng như các chất kìm hãm Chất kìm hãm mạnh nhất là axit tactric, kìm hãm yếu hơn axit xitric và yếu nhất là axitmalic

• Đã xác định rằng chất chát của sơn thù du, mận ở nồng độ cao hơn 0.22% thì ức chế mạnh tác dụng của enzim

• Đã xác định rằng axit sobic ở nồng độ 0.05-0.06%, natri ben- zoat ở nồng độ 0.06-0.07% và anhidric sunfurơ ở nồng độ0.03-0.10% không làm giảm hiệu quả tác dụng của protease nhưng khi tăng nồng độ của chúng lên, sự thủy phân cácprotein chậm đi theo độ tăng của nồng độ

• Rượu ở nồng độ 8% thực tế không làm giảm hoạt động của protease và khi nồng độ rượu tăng lên thì hiệu quả tác dụngcủa proteaza giảm đi Vì vậy khi sản xuất rượu vang, các chế phẩm enzim proteolitic cần được đưa vào nước quả lênmen trong giai đoạn đầu của sự lên men

• Chế phẩm naringinase thu nhận từ nấm mốc Asp.niger theo phương pháp chìm hay phương pháp bề mặt đã được xácđịnh là có chứa hai enzim ramnozidase và β-glucozi-dase

• Chế phẩm naringinaza được sử dụng có kết quả để khử vị đắng trong nước bưởi và làm tăng hương vị cho nước camđắng

• Nhiệt độ tối thích cho tác dụng của naringinase là 50- 600C

• Hoạt động tối thích của enzyme biểu hiện ở pH 4.0

3.3.2 Enzyme cellulase

• Việc bổ sung cellulase trong quá trình trích ép ở 50oC cải thiện việc giải phóng các hợp chất màu từ vỏ của trái Điềunày đặc biệt hữu ích trong việc xử lý các trái nho đỏ và blackcurrants Cellulase đang được sử dụng ngày càng nhiều ở thờiđiểm ban đầu bổ sung pectinase để hóa lỏng hoàn toàn các mô thực vật Điều này giúp việc lọc trực tiếp nước quả từ thịtquả mà không qua quá trình ép (Jorge, 2006)

3.3.3 Enzyme amylase

• Các polysaccharide đa hình (polymeric polysaccharides) như tinh bột và arabans có thể gây khó khăn khi lọc và gây đụcsau này Những vấn đề sau có thể nảy sinh: lọc chậm, tập trung nồng độ ở membrane, gel hóa sau cô đặc, và bị đục sau côđặc (Jorge, 2006)

• Tinh bột cần phải được loại bỏ bằng cách bổ sung những enzyme phân cắt tinh bột, cùng với pectinase trong quá trìnhloại bỏ pectin của nước quả Đầu tiên, tinh bột cần được gel hóa bằng cách xử lý nhiệt nước quả đến 77oC Khi huyền phùtinh bột trong nước bị đun nóng, liên kết hydro bị yếu dần, nước được hấp thụ và hạt tinh bột bị trương nở, đứt gãy và gel

hóa (Zobel, 1984) Nước quả cần được làm lạnh đến dưới 50oC để tránh vô hoạt enzyme Thông thường tinh bột không hòatan trong nước ở nhiệt độ phòng Bởi vì điều đó, nó có thể được dự trữ trong tế bào dưới dạng những hạt nhỏ (Jorge, 2006)

• Các hạt tinh bột hoàn toàn cản trở sự thâm nhập của nước và các enzyme thủy phân do sự hình thành các liên kết hydrogiữa các phân tử giống nhau và với những phân tử xung quanh khác Khi hạt tinh bột không bị phá vỡ hoàn toàn sẽ để lạinhững chuỗi dextrin ngắn Điều này có thể gây ra hiện tượng gọi là thoái hóa Khi tinh bột thoái hóa, các mạch dextrin ngắntái tinh thể thành một dạng mà sự tấn công của enzyme không còn hiệu quả, cho dù có gia nhiệt Hình … thể hiện hìnhchụp SEM của cặn đục thu từ mẫu nước táo được thanh trùng Hình quét điện tử chỉ ra cách thức hạt tinh bột táo bị biến đổisau khi xử lý nhiệt trong lúc những mảnh tinh bột giống gel phân tán trong những thành phần gây đục khác (pectin, thành tếbào, v.v ) có thể được quan sát Trạng thái tương tự được nhận thấy khi tinh bột lúa mì được gel hóa bởi nhiệt trong nước(excess water) (Lineback and Wongsrikasen, 1980)