Câu 1: Khi sản xuất nước quả đục hay nectar, phụ gia pectin được sử dụng để: a.. Đáp án khác Câu 3: Các quá trình chủ yếu không thể thiếu được khi sản xuất nước quả đục là: a.. Bao bì k
Trang 1Câu 1: Khi sản xuất nước quả đục hay nectar, phụ gia pectin được sử dụng
để:
a Tạo cấu trúc gel mềm
b Tăng độ nhớt và tỷ trọng của dịch quả
c Chống oxy hoá, bảo vệ màu cho sản phẩm
d Điều vị, ổn định pH cho sản phẩm
Câu 2: Sản xuất mứt dừa từ:
a Nước dừa b Thịt quả dừa c Cả thịt quả lẫn nước quả dừa
d Đáp án khác
Câu 3: Các quá trình chủ yếu (không thể thiếu được) khi sản xuất nước
quả đục là:
a Xay nghiền – chà – đồng hoá
b Ép – lọc – làm trong
c Ép – lọc – đồng hoá
d Chà – lọc – đồng hoá
Câu 4: Sản phẩm rau quả chế biến thường được thanh trùng ở nhiệt độ
thấp (80 – 90oC), thời gian không dài lắm (20 – 30 ph) là vì:
a Sản phẩm dễ bị giảm giá trị cảm quan khi gia nhiệt
b pH của sản phẩm thường nằm trong vùng acid
c Rau quả có chứa thành phần phytonxyde
d Cả 3 lý do trên đều đúng
Câu 5: Có thể thay pectin bằng CMC trong sản phẩm:
a Nectar quả b Mứt đông c Nước quả trong
d Compote
Câu 6: Khi sản xuất mứt đông bằng phương pháp tạo gel pectin, ta nên chọn
loại pectin:
a Có tỷ lệ methoxy hoá cao và khối lượng phân tử cao
b Có tỷ lệ methoxy hoá thấp và khối lượng phân tử cao
c Có tỷ lệ methoxy hoá cao và khối lượng phân tử thấp
d Có tỷ lệ methoxy hoá trung bình và khối lượng phân tử trung bình
Câu 7: Khi nấu siro đường cần phải thêm khoảng 0,2 – 0,5% acid citric nhằm
mục đích:
a Cân bằng tỷ lệ đường/acid cho sản phẩm
b Giảm độ ngọt cho siro đường
c Tăng độ tan của dịch siro đường
d Bảo quản dịch siro do giảm pH
Câu 8: Để tăng cường hiệu quả ép dịch quả, phương pháp có thể sử
dụng là:
a Sử dụng E protease b Dùng bột bentonite c Lạnh đông
d Dùng tannin
Câu 9: HMP là loại pectin có :
a Dưới 50% nhóm –COOH bị methoxy hóa
b Trên 50% nhóm –COOH bị methoxy hóa
c 100% nhóm –COOH bị methoxy hóa
d 16,3% nhóm –COOH bị methoxy hóa
Câu 10: Nguyên liệu thích hợp cho quy trình sản xuất ổi đông là:
a Ổi xá lị chín sinh lý (ruột xanh)
1
Trang 2b Ổi xá lị chín tới (ruột đỏ nhạt)
c Ổi xá lị chín mềm (ruột đỏ tươi)
d Ổi xá lị chín nhũn (ruột đỏ thẫm)
Câu 11: Trước khi qua chà cần phải chần các múi cam trong dung dịch acid
citric, đường nhằm mục đích:
a Múi cam mềm dễ ép
b Đỡ mất chất dinh dưỡng
c Giảm độ chát cho dịch ép
d Giảm độ đắng cho dịch ép
Câu 12: Độ khô của sản phẩm mứt đông trong khoảng:
d 70 – 80%
Câu 13: Khi bảo quản trong bao bì kín, mứt dừa thường bị ẩm cục bộ (chỗ
ẩm, chỗ không), nguyên nhân do:
a Sản phẩm chưa được làm nguội hoàn toàn trước khi đóng gói vào bao bì
b Mứt bị nhiễm vi sinh vật, hô hấp của vi sinh vật làm sản phẩm tăng độ ẩm
c Quá trình cô đặc và sấy mứt không đạt độ khô cần thiết
d Bao bì không đạt được độ kín cần thiết
Câu 14: Biện pháp kỹ thuật nào sau đây không áp dụng cho sản phẩm
nước quả ?
Ngâm
Câu 15: Compote là sản phẩm:
a Kẹo dẻo từ dịch quả
b Mứt đông hỗn hợp từ nhiều nguyên liệu
c Nước quả lên men
d Quả ngâm đường
Câu 16: Thành phần gây nên vị đắng trong các loại quả là:
a Phenolic, giảm dần trong quá trình chín của quả
b Phytonxyde, ít biến đổi trong quá trình chín của quả
c Glucoside, ít biến đổi trong quá trình chín của quả
d Glucoside, tăng dần trong quá trình chín của quả
Câu 17: Để giảm bớt sự biến màu của sản phẩm nước quả, phụ gia
được sử dụng là:
a Chitosan b Acid ascorbic c SO2
d Cả 3 chất nêu trên
Câu 18: Khi trong dịch quả có thành phần protein cao, sau một thời gian
bảo quản thường xuất hiện cặên lắng, để ổn định độ trong cho sản phẩm người ta thường dùng phụ gia:
d Gelatin
Câu 19: Khi ngâm quả vào dung dịch CaCl2 , cấu trúc thịt quả trở nên
chắc hơn vì:
a Thay đổi pH làm dịch quả thoát ra nhanh, quả trở nên săn chắc hơn
2
Trang 3b Ion Ca tạo gel cứng với pectin trong thịt quả
c Ion Ca tạo thành Ca(OH)2 kết tủa làm cứng thịt quả
d Nguyên nhân khác
Câu 20: Phương pháp nấu mứt nào sau đây cho hiệu quả về chất lượng
hơn?
a Nấu 1 lần với dung dịch đường cao độ
b Bổ sung dung dịch đường trong thời gian nấu
c Ngâm với đường tinh thể, nấu một lần
d Nấu sôi quả với đường vài phút rồi ngâm, lặp lại nhiều lần
Câu 21: Vì trong vỏ quả nho có chứa một lượng tannin nên:
a Nước quả từ nho thường có vị chát
b Sản phẩm nước quả trong từ nho thường bị lắng cặn trong quá trình bảo quản
c Màu của sản phẩm từ nho thường rất bền
d Sản phẩm nước quả từ nho thường bị sẫm màu trong quá trình bảo quản
Câu 22: Có mấy nhóm nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng
hộp cho sản phẩm đồ hộp ?
Câu 23: Cidre là sản phẩm nước quả lên men từ:
a Táo b Mơ c Hỗn hợp táo và mơ
d Loại trái cây nào cũng được
Câu 24: LMP có thể tạo gel nhờ liên kết:
a Hydro b Hydro và ion c ion d Đồng hoá trị
Câu 25: Sau khi thanh trùng các sản phẩm rau quả chế biến trong bao bì
thuỷ tinh phải:
a Hạ nhiệt độ nhanh bằng tia nước lạnh
b Để nguội tự nhiên
c Giảm nhiệt độ càng chậm càng tốt
d Giảm nhiệt độ bằng cách vòi nước ấm, sau đó sẽ chuyển qua vòi nước lạnh
Câu 26: Puré quả là:
a Dịch quả sau ép, không qua lọc
b Sản phẩm của quá trình xay nghiền quả
c Phần qua rây sau quá trình chà rau quả
d Phần còn lại sau khi đã ép hết dịch quả
Câu 27: Khi sản xuất mứt đông từ agar, ta phải qua quá trình thanh trùng
bởi vì:
a Tất cả sản phẩm thực phẩm đều phải qua thanh trùng
b Sản phẩm có độ ẩm cao, dễ bị vi sinh vật tấn công
c Cần qua thanh trùng để kết hợp với việc hoà tan agar tạo cấu trúc sản phẩm
d Lý do khác
Câu 28: Phụ gia nào không dùng cho sản phẩm sốt cà chua?
3
Trang 4a Beta carotene b Glutamate natri c Sorbate kali
d Acid citric
Câu 29: Quy trình (tóm tắt) sản xuất champagne: Nho nghiền xé sulfit
hoá tách bã gia nhiệt làm lạnh Lên men 1 làm lạnh tách cặn rót chai lên men 2 tàng trữ tách cặn
phối trộn bão hoà CO2 sản phẩm
Quy trình này có thừa hay thiếu quá trình nào không?
a Thừa b Thiếu c Không thừa không thiếu
d Ý kiến khác
Câu 30: Tiếp theo câu hỏi trên Quá trình thừa hay thiếu quan trọng nhất
là:
b Lên men 2 b Thanh trùng c Bão hoà CO2 d Phối trộn
Câu 31: Hàm lượng muối trong sản phẩm muối chua:
d 15 – 20%
Câu 32: Để bảo vệ chất lượng cảm quan cho sản phẩm rau quả sấy,
biện pháp sấy ưu việt nhất là:
a Sấy thăng hoa b Sấy chân không c Sấy đối lưu
d Sấy phun
Câu 33: Mục đích của sản phẩm chiên:
a Tăng mức độ cung cấp năng lượng
b Tiêu diệt vi sinh vật
c Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
d Chọn cả 3 câu
Câu 34: Giống vi sinh vật được dùng trong quy trình sản xuất giấm:
a Saccharomyces cereviseae
b Acetobacter pasteurianus
c Lactobacterium cucumeris
d Đáp án khác
Câu 35: Chất nào dưới đây không phải là phụ gia tạo đặc cho sản phẩm
rau quả?
a Carrageenan
b Polygalacturonic acid
c Polyvinyl alcohol
d Tragacanth gum
Câu 36: Phụ gia sử dụng trong quá trình đồng hoá dịch quả là:
a Gelatin b Carboxy methyl cellulose c Monoglyceride d Sorbitol
Câu 37: Khi sử dụng biện pháp sấy phun để sản xuất bột rau quả nên:
a Phối trộn đầy đủ các thành phần trước khi sấy
b Không nên cho thêm nguyên liệu khác vào sản phẩm sấy
c Tiến hành khâu phối trộn tất cả nguyên liệu phụ sau khi sấy xong
d Trộn đường dạng bột vào sản phẩm sau sấy
4
Trang 5Câu 38: Khi sản xuất nước vải dạng trong, sau khi bóc vỏ bỏ hạt cần phải
qua chần ở 90oC với:
a Dung dịch đường b Dung dịch NaCl c Dung dịch CaCl2
d Dung dịch acid citric
Câu 39: Lớp vỏ áo bên ngoài miếng mứt khô được tạo thành bằng
cách:
a Lăn đường sau khi cô đặc
b Sấy sau khi cô đặc
c Nhúng vào dịch đường quá bão hoà, sấy
d Phương pháp nào cũng được
Câu 40: Thiết bị UHT dạng chùm ống lồng ống, dịch quả:
a Đi bên trong các ống trong chùm ống
b Đi bên ngoài các ống trong chùm ống
c Hơi và dịch đi cùng chiều trong các ống xen kẽ nhau
d Hơi và dịch đi ngược chiều trong các ống xen kẽ nhau
Câu 41: Thiết bị nào dưới đây làm việc gián đoạn?
a Máy chà trục vít
b Máy ép thuỷ lực
c Máy lọc lá
d Hệ thống IQF
Câu 42: Nước rửa nguyên liệu rau quả cần phải:
a Có độ cứng cao để giúp nguyên liệu có cấu trúc chắc hơn
b Nồng độ chlor trong nước rửa khoảng 5 – 10 ppm
c Không có nhiều hợp chất sắt
d Lượng nước rửa tối thiểu là 7 – 10 lít / Kg nguyên liệu
Câu 43: Trong sản phẩm chế biến từ rau quả, acid sorbic và sorbat kali
thường được lựa chọn hơn so với các phụ gia chống oxy hoá khác như acid benzoic, benzoate natri, SO2 vì:
a Ức chế tốt hoạt động của vi khuẩn
b Có tác dụng kháng khuẩn mạnh ở pH = 7 – 8
c Không tạo thành mùi vị lạ cho sản phẩm
d Giá thành thấp, dễ sử dụng
Câu 44: Không thể sản xuất dầu ăn từ loại phế liệu nào?
a Vỏ hạt điều b Hạt cà chua c Hạt đu đủ
d Phôi ngô
Câu 45: Dung môi dùng để trích ly lycopene từ bã cà chua là:
a Cồn ethylic b Dầu thực vật c Chloroform
d Ether ethylic
Câu 46: Phản ứng chủ yếu xảy ra trong quá trình sấy rau quả:
a Maillard b Caramel c Oxy hoá polyphenol d Cả ba phản ứng trên
Câu 47: Tìm phát biểu không chính xác Alginate:
a Là loại polymer sinh học, bản chất polysaccharide
b Được thu nhận từ các loại tảo nâu, ứng dụng làm phụ gia tạo đặc
c Tạo gel tốt khi có mặt của Mg2+
5
Trang 6d Các loại alginate thường dùng trong sản phẩm rau quả là muối K va Na cùa acid alginic
Câu 48: Acesulfarme K là:
a Phụ gia tạo sệt b Phụ gia tạo vị c Phụ gia tạo mùi d Phụ gia chống oxy hoá
Câu 49: Sản phẩm sấy thăng hoa có độ dòn cao và mau bị hút ẩm vì:
a Cấu trúc sản phẩm xốp rỗng
b Độ ẩm sản phẩm rất thấp
c Hàm lượng đường cao
d Câu nào cũng đúng
Câu 50: Nguyên liệu nghiền xé ép Lọc tách bã Kết tủa
bằng (NH4)2SO4 , cồn hoặc aceton ly tâm thu phần tủa sấy chân không nghiền sản phẩm
Đây là quy trình công nghệ (tóm tắt) sản xuất:
a Sốt cà chua b Bột quả c Enzym thực vật
d Nước quả cô đặc
Câu 51: Sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp nước quả
được nhận biết rõ từ dấu hiệu nào?
a Thay đổi mùi vị, màu sắc
b Dịch nước bị đục và nổi bọt
c Bị phồng hộp
d Cả 3 dấu hiệu trên
Câu 52: Trong các loại nấm sau đây, loại nấm nào có hàm lượng protein
cao nhất?
a Nấm mỡ b Nấm mèo c Nấm bào ngư d Nấm đông cô
Câu 53: Vấn đề cần lưu ý khi bảo quản sản phẩm chiên là:
a Sự biến mùi
b Sự biến màu
c Sự phát triển của vi sinh vật
d Sản phẩm bị mềm đi
Câu 54: Phế liệu từ quả có múi có thể sản xuất:
a Dầu ăn b Giấm c Pectin d cồn
Câu 55: Để thu hồi chất thơm tự nhiên trong dịch quả:
a Bổ sung chất thơm tự nhiên cùng loại
b Dùng khí trơ lôi cuốn chất thơm trước khi cô đặc
c Cô đặc chân không
d Cả 3 câu đều sai
Câu 56: Từ nguyên liệu chanh dây, không sản xuất sản phẩm nước quả
trong vì:
a Nhớt quá không lọc được
b Thành phần dinh dưỡng bị thất thoát
c Màu vàng không tan trong nước sẽ ở lại trên lọc
d Người tiêu thụ không ưa thích
Câu 57: Nồng độ muối trong dịch ngâm rau đóng hộp là:
6
Trang 7a 1 – 3% b 3 – 5% c 5 – 10%
d 10 – 12%
Câu 58: Thu nhận papain từ:
a Vỏ đu đủ b Nhựa đu dủ c Hạt đu đủ
d Thịt đu đủ
Câu 59: Có thể sử dụng tất cả các bộ phận của cây artichaud để ăn
hay nấu nước uống Lá artichaud là bộ phận có giá trị dược lý cao nhất, và cũng là bộ phận có vị đắng nhất, hoạt chất chứa trong lá artichaud là:
d Cathechin
Câu 60: Đối với cà chua ta có thể bóc vỏ bằng cách :
a Gọt bằng máy
b Ngâm trong dung dịch acid mạnh
c Ngâm trong dung dịch kiềm NaOH hay sô đa (Na2CO3) nóng
d Đốt vỏ trong lò điện
Câu 61: Thành phần chính của sản phẩm tương ớt có pure cà chua là vì:
a Tăng màu đỏ b Điều chỉnh độ cay c Giảm giá thành d Giảm thời gian chế biến
Câu 62: Môi chất thường được sử dụng trong hệ thống IQF là:
a Không khí b Nước muối c Freon 22 d Amoniac
Câu 63: Một loại phụ gia tạo ngọt cung cấp năng lượng kém, có nguồn
gốc từ thực vật thường được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, có độ ngọt bằng 50% độ ngọt của saccharose:
e Linalool b Lactose c Sorbitol
d Glucose
Câu 64: Sản phẩm nào sau đây dùng biện pháp bảo quản khác với 3
sản phẩm còn lại?
a Dưa chuột ngâm giấm b Củ cải muối c Dưa món
d Kim chi
Câu 65: Ưu điểm của sản phẩm nước quả cô đặc:
a Làm bán sản phẩm chế biến các sản phẩm khác
b Tăng hàm lượng chất khô, khó hư hỏng hơn
c Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị năng lượng
d Vẫn còn thiếu
Câu 66: Độ ẩm sản phẩm bột quả sấy trục trong khoảng:
d 10 – 15%
Câu 67: Tiếp theo câu trên Độ ẩm này so với độ ẩm của sản phẩm
sấy phun thì:
d Tuỳ lúc
7
Trang 8Câu 68: Cơ sở khoa học của phương pháp muối chua rau quả là:
a Tạo pH thấp ức chế hoạt động sống của vi sinh vật
b Lên men các chất dinh dưỡng có sẵn trong rau quả
c Đưa rau quả đến độ ẩm giới hạn làm cho vi sinh vật không phát triển được
d Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Câu 69: Quả ngâm đường đặc là sản phẩm quả ngâm trong dịch đường
có nồng độ khoảng:
a 10oBx b 14oBx c 18oBx d 22oBx
Câu 70: Quy trình sản xuất tương ớt và sa tế ớt khác nhau ở quá trình:
a Chà b Chần c Phối liệu
d Tách nước
Câu 71: Để có thể bảo quản hành tỏi tươi trong thời gian lâu, người ta:
a Bảo quản lạnh
b Lạnh đông
c Phơi hay sấy nhẹ lớp vỏ lụa bên ngoài
d Dùng bao PE bao kín, để ở chỗ mát
Câu 72: Aspartame là phụ gia tạo ngọt không dinh dưỡng Giá trị ADI của
Aspartame là:
b 5 mg/Kgtt b 15 mg/Kgtt c 40 mg/Kgtt
d 60 mg/Kgtt
Câu 73: Thiết bị thanh trùng UHT:
a Có thể hoạt động gián đoạn hay liên tục
b Với sản phẩm có pH > 4,5 điều kiện tiệt trùng là 90 – 100oC, 30 giây
c Với sản phẩm có pH < 4,5 điều kiện tiệt trùng là 135 – 150oC, vài giây
d Không tạo mùi nấu và vị caramel cho sản phẩm
Câu 74: Sản phẩm mứt khô phải được bao gói trong bao bì kín vì rất dễ:
a Bị mềm b Bị chảy nước c Lên men rượu d Rất dễ bị oxy hóa do ánh sáng
Câu 75: IQF là phương pháp lạnh đông:
a Băng chuyền b Khối có mạ băng c Dạng rời d Nhúng quả vào tác nhân lạnh dạng lỏng
Câu 76: Ưu điểm của thiết bị chiên có gối nước:
a Chiên sản phẩm ở nhiệt độ thấp
b Dầu chiên lâu bị chuyển màu và không có hiện tượng cháy cục bộ
c Giá thành thấp
d Hàm lượng dầu chiên trong sản phẩm rất thấp
Câu 77: Phương pháp cô đặc nào cho nồng độ sản phẩm cao nhất?
a Siêu lọc b Thẩm thấu ngược c Cô đặc lạnh d Bốc hơi chân không
Câu 78: Chuối xanh được dùng để sản xuất bột chuối nhờ hàm lượng
của chất này trong chuối xanh cao:
e Protein b Đường c Tinh bột
d Vitamin
8
Trang 9Câu 79: Đậy kín và nén chặt trong khi là dưa muối rất cần thiết:
a Không cho vi sinh vật lạ xâm nhập vào khối dưa
b Tránh ánh sáng mặt trời
c Tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động
d Để toàn bộ rau cải ngâm hết trong dịch nước muối
Câu 80: Đặc điểm chính của mứt rim là:
a Chỉ đi từ quả nguyên hay cắt miếng
b Không cần phải thanh trùng sau khi đóng gói
c Có độ khô trong khoảng 65 – 75%
d Có một lớp siro đường bao quanh phần thịt quả
9