Một số biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng bữa ăn trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại trường mầm non quảng tâm, TP thanh hóa

2 2.1 Cơ sở lý luận của sáng kiến kinh nghiệm 2 2.2 Thực trạng trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm 4 2.3 Các biện pháp bản thân đã sử dụng trong việc nâng cao chất vệ sinh an toàn t

MỤC LỤC

1.5 Những điểm mới của sáng kiến kinh nghiệm 2

2.1 Cơ sở lý luận của sáng kiến kinh nghiệm 2 2.2 Thực trạng trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm 4

2.3

Các biện pháp bản thân đã sử dụng trong việc nâng cao chất

vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn trong

công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại trường Mầm

non trường Quảng Tâm

5

2.4 Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm đối với hoạt động giáo

1 MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài:

Dân gian có câu “Sức khoẻ là vốn quý nhất của con người” mà đời người lại được khởi nguồn từ tuổi trẻ Trẻ ở độ tuổi mầm non là giai đoạn vàng cho việc phát triển tầm vóc và trí tuệ của con người, nhiệm vụ của giáo dục Mầm non là chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ Việc chăm sóc sức khoẻ cho trẻ trong độ tuổi ở trường mầm non là một việc làm hết sức quan trọng và cần thiết

Để trẻ em lớn lên và trưởng thành là cả một quá trình, ngay từ khi mới chào đời trẻ được vuốt ve âu yếm bằng sự yêu thương chăm sóc của ông bà cha mẹ và người thân, đến tuổi đến trường người thầy đầu tiên là cô giáo Mầm non

Tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lý ở những năm đầu đời và sự liên quan giữa sức khỏe với khả năng nhận thức của trẻ em trước mắt cũng như lâu dài là rất rõ ràng, trẻ em thiếu dinh dưỡng trong những năm đầu đời sẽ ảnh hưởng không tốt đến mức độ phát triển và kết quả học tập hiện tại cũng như tương lai Vì vậy việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non phải chú ý từ khâu vệ sinh an toàn thực phẩm đến định lượng dinh dưỡng phù hợp cho trẻ sẽ giúp cho trẻ phát triển tốt về thể lực cũng như trí tuệ góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ tại trường mầm non Hiện nay trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ mầm non trong cả nước vẫn còn một số hạn chế như tỷ lệ trẻ duy dinh dưỡng thể thấp còi còn cao, trẻ thừa cân béo phì có chiều hướng gia tăng Điều này là vấn đề liên quan đến việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ chưa đúng định lượng dinh dưỡng, khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ, kinh

tế gia đình và kiến thức hiểu biết của các bậc phụ huynh nhiều phụ huynh cho trẻ ăn quá nhiều chất đạm mà không cho trẻ ăn rau, củ, qủa dẫn đến tình trạng trẻ thiếu vitamin D và canxi biểu hiện như trẻ chậm mọc răng, răng lên không đều, tóc rụng vành khăn

Vì dinh dưỡng và sức khỏe ngày nay được trở thành mối quan tâm hàng đầu của mọi người, mọi nhà và toàn xã hội Đó là nguồn thực phẩm bẩn, quá hạn

sử dụng, thực phẩm không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là do ham lợi nhuận của một số gia đình, một số công ty chăm nuôi thức

ăn có chất bột cấm, trồng các loại rau, củ, quả thì phun thuốc khích thích, thuốc trừ sâu đang được khuyến cáo trên thông tin đại chúng

Thực hiện kế hoạch số 785/KH-UBND ngày 25/9/2017 của UBND thành phố Thanh Hóa về việc xây dựng mô hình thí điểm an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Thanh Hóa Trong đó có xã Quảng Tâm là đơn vị được lựa chọn

để xây dựng mô hình thí điểm an toàn thực phẩm và bếp ăn trường mầm non, được lựa chọn 1 trong các bếp ăn tập thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để thực hiện tốt kế hoạch là hiệu trưởng trường mầm non bản thân xác định khâu

an toàn thực phẩm là khâu quan trọng hàng đầu vì liên quan đến sức khỏe của gần 700 cháu bán trú Vì vậy phải rà soát kiểm tra thật chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm vào trường phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rõ nguồn gốc, đúng hợp đồng thì mới nhập vào Nếu thực phẩm bẩn không đúng hợp đồng không nhận và được xử lý theo pháp luật

Từ những lý do trên mà tôi chọn đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại trường Mầm non trường Quảng Tâm, Thành phố Thanh Hoá” để nghiên cứu nhằm góp phần nâng cao

ý thức bảo vệ sức khỏe và giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi xuống mức thấp nhất và nâng cao kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cán

bộ giáo viên, nhân viên

1.2 Mục đích nghiên cứu :

Đề tài tìm ra một số biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non Quảng Tâm nhằm góp phần đảm bảo sức khỏe và giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi xuống mức thấp nhất

Giúp cho đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên nâng cao kiến thức vệ sinh

an toàn thực phẩm và công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại trường mầm non Quảng Tâm đạt kết quả cao

Giúp cho các bậc cha mẹ học sinh nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại gia đình

1.3 Đối tượng nghiên cứu

Một số biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tác chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ tại trường Mầm non trường Quảng Tâm, Thành phố Thanh Hoá

1.4 Phương pháp nghiên cứu;

+ Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu các văn bản, kế hoạch của Đảng, nhà nước và ngành cấp trên

+ Nghiên cứu tài liệu liên quan đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm như: Hướng dẫn xác nhận nguồn gốc xuất xứ sản phẩm, thực phẩm nông lâm thủy sản của Sở nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thanh Hóa; Chương trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, chuyên đề, Tài liệu chuyên đề BDTX, tạp chí giáo dục mầm non

+ Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn gồm:

Phương pháp quan sát quá trình thực hiện nhiệm vụ của giáo viên, nhân viên cấp dưỡng và học sinh ;

Phương pháp phân tích, vận dụng các tài liệu chuyên đề, các văn bản vào thực tế;

Phương pháp đánh giá chất lượng đội ngũ qua cân đo, tổng hợp kết quả sức khỏe của trẻ;

Các phương pháp tác động trực tiếp đối tượng Bao gồm trao đổi giáo viên, phỏng vấn phụ huynh học sinh; Khảo sát kết quả trên trẻ (Bằng các phương tiện dạy học, đồ dùng trực quan và hệ thống câu hỏi)

Tổng kết rút kinh nghiệm với cán bộ giáo viên, nhân viên trong nhà trường

2 NỘI DUNG SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

2.1 Cở sở lý luận của sáng kinh kinh nghiệm :

Dinh dưỡng là nhu cầu hàng ngày của con người Trẻ em cần dinh dưỡng

để phát triển về thể lực và trí tuệ, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống

và làm việc Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và

cơ thể con người, tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống, đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách bức thiết không thể không có, chứ không phải chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác đói Cơ thể con người tồn tại và phát triển là nhờ ta đưa vào cơ thể chất dinh dưỡng Dinh dưỡng là một quá trình phức tạp gồm việc đưa vào cơ thể tiêu hoá hấp thu và đồng hoá trong

cơ thể các thức ăn cần thiết để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt

động của cơ thể con người tạo ra, đổi mới các tế bào, các mô và điều tiết chức năng của cơ thể

Để có nguồn dinh dưỡng đảm bảo cả chất và lượng thì công tác đảm bảo

an toàn thực phẩm là nhiệm vụ trung tâm Từ khâu phân loại đồ dùng phục vụ bán trú đến nguồn thực phẩm đưa vào trường, thành phẩm cho trẻ ăn đều phải theo qui trình giám sát chặt chẽ, thực hiện nghiêm túc qui trình chế biến theo 1 chiều

Mặt khác Cơ thể luôn biến đổi và phát triển không ngừng tốc độ tăng trưởng rất cao ở giai đoạn từ 3 - 6 tuổi Trẻ em Việt Nam trung bình mỗi năm cao thêm 6,33cm với trẻ trai, 6,24cm với trẻ gái Vì thế mà cơ thể trẻ đòi hỏi được cung cấp hàng ngày đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết ở mỗi thời kỳ khác nhau, trẻ có những đặc điểm tâm sinh lý khác nhau, nên đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng khác nhau

Mọi sự đổi mới trong cấu tạo cơ thể con người nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động sinh trưởng và phát triển đều lấy từ các chất dinh dưỡng khác nhau do thức ăn cung cấp qua khẩu phần ăn hàng ngày Do đó trong đời sống con người dinh dưỡng chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng

có ảnh hưởng quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển cơ thể đến trạng thái tinh thần, đến năng xuất lao động, vui chơi, học tập

Nếu thiếu các chất dinh dưỡng trẻ sẽ bị còi xương, suy dinh dưỡng, thấp còi hoặc thừa chất dinh dưỡng ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe

Chình vì vậy đối với trẻ dinh dưỡng là vai trò quyết định đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt, có môi trường sống hợp

vệ sinh thể lực phát triển cân đối, trí tuệ phát triển hài hòa, trẻ sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh, học giỏi

Ngược lại nếu không được nuôi dưỡng tốt trẻ sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí tuệ, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (đần độn do thiếu iốt, hỏng mắt do thiếu vitamin A,D ) Do đó việc quan tâm đến chế độ dinh dưỡng cho trẻ là việc cần thiết, điều này phụ thuộc vào khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày và kiến thức hiểu biết của các bậc phụ huynh, các người làm công tác chăm sóc trẻ

Việc chăm sóc giáo dục trẻ là một vấn đề rất quan trọng trong xã hội chúng ta, sức khoẻ của trẻ có tác dụng rất lớn trong việc phát triẻn thể chất, trí tuệ, phát triển đầy đủ về các mặt giúp trẻ thông minh, nhanh nhẹn trong hoạt động hàng ngày và cải thiện nòi giống góp phần vào việc nâng cao tầm vóc người Việt Nam trong tương lai

Muốn giảm được tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong trường mầm non thì đầu tiên phải nói đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng khẩu phần ăn cho trẻ, đồng thời phải cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng theo từng độ tuổi

Vì vậy nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hiện nay là việc làm vô cùng cấp thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em tạo tâm thế sẵn sàng cho trẻ đi học ở bậc tiểu học

2.2 Thực trạng trước khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm

2.2.1 Thuận lợi:

Nhà trường có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ bán trú, bếp rộng rãi, thoáng mát theo đúng qui trình bếp một chiều, có vườn rau giáo viên tự trồng phục vụ trẻ ăn bán trú tại trường thuận lợi cho công tác nuôi dưỡng

Đối với giáo viên làm công tác nuôi dưỡng nhà trường có ba giáo viên có bằng trung cấp dinh dưỡng trẻ em, 100% cô nuôi và giáo viên đã được tập huấn kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn thuận lợi cho hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại trường

Phụ huynh nắm vững kiến thức chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ

2.2.2 Khó khăn:

Địa phương là một xã ngoại thành, xa trung tâm thành phố do đó điều kiện kinh tế của một số gia đình phụ huynh học sinh còn khó khăn nên mức đóng góp cho trẻ ăn bán trú tại trường còn thấp so với các trường nội thành phố

Sự đa dạng hóa về thông tin của các loại thực phẩm, ý thức chấp hành về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của một bộ phận người sản xuất, kinh doanh thực phẩm còn hạn chế

Hàng giả, hàng kém chất lượng trên thị trường nhiều

Tất cả những vấn đề trên ảnh hưởng không nhỏ đến công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trong nhà trường Kết quả khảo sát thực trạng cụ thể như sau:

Tháng 9/ 2017 Tổng số

trẻ bán trú

Kết quả khảo sát Đạt Tỷ lệ % Chưa đạt Tỷ lệ %

1 Trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần 701 602 85,9 99 14,1

2 Trẻ ăn ngon miệng, ăn chưa hết khẩu

phần

701 611 87,2 90 12,8

4 Theo dõi biểu đồ cân nặng, chiều cao 701

5 Theo dõi biểu đồ cân nặng/chiều cao 701

Trẻ phát triển bình thường 611 87,2

Từ thực trạng chất lượng đội ngũ cán bộ giáo viên, nhân viên cũng như chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng tại trường, bản thân tôi đã trăn trở nghiên cứu tài liệu, học hỏi đồng nghiệp, nghiên cứu đặc điểm tâm sinh lý của trẻ, thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường nhằm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng, trẻ thấp còi xuống thấp nhất

2.3 Các biện pháp bản thân đã sử dụng trong công tác nâng cao chất vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non Quảng Tâm, TP Thanh Hóa

Biện pháp1 Xây dựng kế hoạch

Căn cứ vào nhiệm vụ của PGD&ĐT Thành phố Thanh Hóa

Căn cứ vào tình hình phát triển kinh tế của địa phương và tình hình thực

tế của nhà trường để chỉ đạo phó hiệu trưởng xây dựng kế hoạch điều chỉnh chế

độ ăn và bổ sung cơ sở vật chất cho năm học 2017 – 2018

Về tổ chức bữa ăn: Xây dựng phương án ăn, số lượng bữa ăn, nhu cầu năng lượng của khẩu phần ăn (Theo Thông tư 28 của Bộ GD&ĐT)

Xây dựng khẩu phần ăn, thực đơn cân đối hợp lý phù hợp với mức tiền

ăn của trẻ

Về bổ sung cơ sở vật chất: Chỉ đạo 01 phó hiệu trưởng cùng với tổ trưởng tổ nuôi dưỡng kiểm kê, phân loại đồ dùng, dụng cụ và các phương tiện phục vụ công tác nuôi dưỡng nếu không đảm bảo an toàn thì làm văn bản đề nghị thanh lý, thiếu đế nghị xây dựng kế hoạch bổ đảm bảo đủ các đồ dùng, dụng cụ và trang thiết bị phục vụ bán trú

Ví dụ: Mua bổ sung thêm tủ hấp cơm, Xoong, dụng cụ nấu ăn, chia ăn,

đồ dùng ăn uống của học sinh cần bổ sung thêm bao nhiêu cái mới đủ để nấu các món ăn,

Từ kế hoạch khảo sát trên nhà trường đã họp phụ huynh đề nghị tăng tiền

ăn cho các cháu đối độ tuổi nhà trẻ từ 15.000đ tăng lên 16.000đ/cháu/ ngày, đối với độ tuổi mẫu giáo từ 15.000đ lên 17.000/cháu/ ngày để đảm bảo đủ calo cho trẻ như qui định và đã bổ sung kịp thời những dụng cụ và đồ dùng còn thiếu kịp thời và đảm bảo an toàn hiện đại cô nuôi cũng yên tâm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao

Biện pháp 2: Bồi dưỡng, nâng cao kiến thức cho đội ngũ cán bộ giáo viên và nhân viên:

Như chúng ta đã biết muốn có trò giỏi thì trước tiên phải có thầy giỏi, muốn cho trẻ em khoẻ mạnh thì 100% giáo viên phải có vốn hiểu biết về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nắm vững kiến thức chăm sóc nuôi dưỡng

và giáo dục trẻ theo khoa học Vì vậy việc bồi dưỡng, tập huấn nâng cao kiến thức, nhận thức cho cán bộ giáo viên và cô nuôi trong việc chế biến các món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ là rất cần thiết thông qua các lớp tập huấn chuyên đề do Sở Giáo dục và Đào tạo, phòng Giáo dục và Đào tạo Thành phố Thanh Hoá triển khai, đặc biệt là công văn số 785/KH-UBND ngày 25/9/2017 của UBND thành phố Thanh Hóa về việc xây dựng mô hình thí điểm an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, và lựa chọn bếp ăn tập thể trường mầm non Quảng Tâm là 1 trong các bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sau khi tiếp thu kế hoạch của Tỉnh, Thành phố và địa phương nhà trường đã tổ chức các hoạt động thực hành nấu ăn nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, lựa chọn thực phẩm sạch, tổ chức hội thi “bé tập làm nội trợ”, hội nghị về kiến thức chăm sóc nuôi dưõng, tọa đàm trao đổi kinh nghiệm thao diễn

kỹ thuật về chế biến nhiều loại thức ăn với nhau để có đủ chất dinh dưỡng nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, trẻ ăn ngon miệng giúp cho cơ thể phát triển tổ chức cho giáo viên học tập

Ban giám hiệu qui định hàng tháng bồi dưỡng cách chế biến các món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm tươi sống đúng

hợp đồng rẻ tiền trẻ ăn ngon miệng, hết xuất, cách lên thực đơn phù hợp theo mùa và phù hợp kinh tế địa phương cho cán bộ giáo viên làm cô nuôi,

Đối với giáo viên đứng lớp 100% giáo viên được tập huấn, bồi dưỡng kiến thức chăm sóc, tổ chức bữa ăn cho trẻ, nâng cao chất lượng bữa ăn, kỹ năng làm việc, tư vấn với phụ huynh như cách chăm sóc, cách chọn mua thực phẩm tươi ngon, cách chế biến các món ăn cho trẻ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chăm sóc trẻ trong giờ ăn, sau giờ ăn, hình thành nề nếp thói quen trong

ăn uống như ăn chậm, nhai kỹ, động viên trẻ ăn hết xuất đảm bảo vệ sinh an toàn, cách phòng và xử lý một số bệnh thường gặp ở trẻ Hình thành nề nếp thói quen vệ sinh trước khi ăn và vệ sinh trong giờ ăn, giờ ngủ, giờ học, giờ chơi cho trẻ, thực hành rửa tay bằng xà phòng Xây dựng lớp điểm để nhân ra đại trà Ban giám hiệu thường xuyên kiểm tra, dự giờ và xếp loại thi đua hàng tháng

Biện pháp 3 Cân đối định lượng dinh dưỡng và bữa ăn hàng ngày cho trẻ

Cung cấp chất dinh dưỡng thông qua các bữa ăn hàng ngày của trẻ một cách khoa học là việc làm cần thiết của các trường mầm non và các bậc phụ huynh, các món ăn hàng ngày của trẻ phải đảm bảo vệ sinh, hợp khẩu vị, đầy đủ các thành phần dinh dưỡng Vì vậy các trường mầm non phải tổ chức thật tốt các bữa ăn cho trẻ đảm bảo đầy đủ khẩu phần ăn trong ngày, chất lượng bữa ăn đảm bảo năng lượng, tỉ lệ cân đối gữa các chất sinh năng lượng đa dạng, thực phẩm

và chế độ ăn phù hợp với lứa tuổi

Ngay từ đầu năm học sau khi tiếp thu chuyên đề tại Phòng GD&ĐT thành phố về Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo sửa đổi, bổ sung một số nội dung của chương trình Giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư 17/2009/TT–BGDĐT ngày 25/7/2009 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo, với cương vị là người chịu trách nhiệm về chất lượng nhà trường tôi đã chỉ đạo phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng xây dựng cơ cấu năng lượng dinh dưỡng trong ngày đảm bảo đối với trẻ nhà trẻ từ 12- 36 tháng tuổi từ 600-651 kcal/trẻ/ngày ở trường mầm non đảm bảo 60% - 70 % nhu cầu cả ngày (Nhu cầu cả ngày là từ 930-1000kcal/ trẻ/ngày )

Đối với trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi đảm bảo từ 615-726kcal/trẻ/ngày ở trường mầm non đạt 50% - 55 % nhu cầu cả ngày (Nhu cầu cả ngày là từ 1230-1320kcal/trẻ/ngày )

Có đủ chất dinh dưỡng:

*Nhà trẻ tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng :

- Protít cung cấp khoảng 13- 20% năng lượng khẩu phần

- Lipít cung cấp khoảng 30 – 40% năng lượng khẩu phần

- Gluxít cung cấp khoảng 47 – 50% năng lương khẩu phần

*Mẫu giáo tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng

- Protít cung cấp khoảng 13- 20% năng lượng khẩu phần

- Lipít cung cáp khoảng 25 – 35% năng lượng khẩu phần

- Gluxít cung câp khoảng 52 – 60% năng lương khẩu phần

* Chế độ dinh dưỡng lứa tuổi 12 – 72 tháng tuổi được áp dụng theo Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo

Để chỉ đạo tốt việc tổ chức bữa ăn cho trẻ trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn thì phải nắm vững đặc điểm tâm sinh lý của trẻ Đặc điểm tâm, sinh lý của trẻ lưá tuổi mầm non phát triển rất nhanh cả về thể lực và trí tuệ, nhưng bộ máy tiêu hoá, chức năng tiêu hoá và hấp thụ của trẻ chưa hoàn chỉnh, các chức năng hoạt động của các bộ phận khác trong cơ thể hoạt động còn yếu, khả năng miễm dịch của trẻ đối với bệnh tật chưa cao Nên chúng ta chăm sóc trẻ phù hợp theo lứa tuổi, thức ăn của trẻ phải ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng, từ loãng đến đặc, từ bột đến cháo, đến cơm nát, đến cơm thường phải cho trẻ ăn đúng giờ, đủ chất, đủ lượng đảm bảo cân đối lượng thức ăn động vật và thức ăn thực vật, thức ăn phải nấu nhừ, đẩm bảo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi thức

ăn của trẻ mềm sạch, an toàn, dễ tiêu hoá, để bữa ăn cho trẻ đủ chất cần chọn và phối hợp nhiều loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn của trẻ trong một bữa cần phối hợp 4 nhóm thực phẩm chất đạm, chất béo, chất bột đường, các vitamin và muối khoáng

Trẻ ở độ tuổi mầm non là tuổi quan trọng để hình thành các thói quen trong ăn uống, do đó cần phải thực hiện nghiêm túc các nguyên tắc cho trẻ ăn

Để phát triển cơ thể khoẻ mạnh chỉ đạo phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng xây dựng khẩu phần ăn báo cáo với hiệu trưởng và được phê duyệt trước khi tổ chức họp phụ huynh thống nhất việc đóng góp tiền ăn của trẻ đối với học sinh độ tuổi khối nhà trẻ mức ăn 16.000đ/ trẻ/ ngày, học sinh độ tuôi khối mẫu giáo mức ăn là 17.000đ/ngày/trẻ Để khẩu phần ăn được cân đối và hợp lý, đảm bảo đầy đủ năng lượng, đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

Riêng các cháu suy dinh dưỡng, khuyến cáo cho phụ huynh có chế độ ăn riêng kèm theo cho trẻ Ví dụ:

 Thực đơn một tuần mùa hè: (Nhóm cơm thường )

Thứ 2 Cá thu sốt cà chua

Canh thịt nạc, đậu phụ, cà chua

Cháo vịt đậu xanh, khoai tây; Sữa NutiFood

Thứ 3 Thịt, tôm rim cà chua

Canh tôm rau mùng tơi, hẹ lá

Phở bò; Sữa NutiFood

Thứ 4 Thịt đúc trứng

Canh riêu cua

Cháo thập cẩm; Sữa NutiFood

Thứ 5 Thịt bò xào rau hỗn hợp

Muối lạc vừng Canh thịt, trứng, cà chua

Phở gà; Sữa NutiFood

Thứ 6 Thịt đậu phụ sốt cà chua

Canh tôm rau vặt

Cháo vịt, đậu xanh, gạo nếp; Sữa NutiFood

* Chất lượng bữa ăn:

Việc xây dựng thực đơn khẩu phần ăn cân đối, hợp lý rất quan trọng cần

cơ cấu khẩu phần ăn các lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo phù hợp, căn cứ vào bảng

thực đơn để đi chợ “đặt hàng”, rồi chọn thực phẩm theo mùa, phối hợp nhiều loại thực phẩm sẵn có của địa phương bổ sung dầu, mỡ, đường, muối iốt để đủ chất cân đối hợp lý và phù hợp với tiền cha mẹ trẻ đóng góp là đối với học sinh

độ tuổi khối nhà trẻ mức ăn 16.000đ/trẻ/ngày, học sinh độ tuổi khối mẫu giáo mức ăn là 17.000đ/ngày/trẻ Xây dựng thực đơn khẩu phần ăn cân đối hợp lý gúp cho việc nuôi trẻ phát triển tốt làm cho công tác phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì giảm tỷ lệ thấp nhất Hàng ngày các thức ăn được lưu mẫu theo qui định, ngoài ra nhà trường còn kiểm tra thực phẩm khi mua về ghi vào

sổ cập nhật tay ba có chữ ký của ban giám hiệu, cô tiếp phẩm và cô chế biến món ăn, nhà trường còn lưu cả thực phẩm sống để có thể xác định được nguyên nhân gây ngộ độc “nếu có”

Thực phẩm được nhà trường hợp đồng với người bán, có ký cam kết thực phẩm phải tươi sống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giáo viên làm nhiệm vụ nuôi dưỡng, nhân viên nhà bếp phải có trình độ dinh dưỡng, được khám sức khoẻ 1 lần /năm, được trang bị bảo hộ lao động khi làm việc (như quần áo, mũ, tạp dề, khẩu trang, găng tay )

Tóm lại: Việc tổ chức cho bữa ăn cho trẻ tại trường đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trẻ ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần giúp trẻ khoẻ mạnh, nhanh nhẹn

Biện pháp4: Chỉ đạo, quán triệt cán bộ giáo viên nuôi dưỡng thực hiện nghiêm túc các nhiệm vụ được phân công:

- Chỉ đạo phó hiệu trưởng phụ trách và tổ trưởng tổ nuôi dưỡng phân công trách nhiệm cụ thể cho từng cá nhân để thuận tiện cho việc theo dõi, đánh giá:

+ Giáo viên nuôi dưỡng phụ trách phần lựa chọn, nhận thực phẩm

Từ việc chú trọng trong lựa chọn thực phẩm, thực hiện nghiêm túc quy trình chế biên thực phẩm, bảo quản thực phẩn trước và sau khi chế biến là khâu quan trọng giúp trẻ ăn ngon miệmg, ăn hết xuất, đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, khi chế biến thực phẩm cần đảm bảo phù hợp với đặc điểm sinh lý, phù hợp với độ tuổi và khả năng tiêu hoá của trẻ (các cô nuôi cần nắn vững 10 nguyên tắc vàng để đảm bảo an toàn thực phẩm và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý)

Yêu cầu đối với khâu mua thực phẩm:

Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đúng nguồn năng lượng cho bữa ăn của trẻ cần phải chọn mua thực phẩm tươi, ngon khi chế biến thực phẩm cho trẻ nên phối hợp nhiều loại thực phẩm để các loại thực phẩm bổ sung hỗ trợ lẫn nhau trong việc tiêu hoá, hấp thụ gúp cho khẩu phần ăn của trẻ thêm hoàn chỉnh Luôn thay đổi cách chế biến món ăn, để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết xuất, cùng một loại thực phẩm có thể kho, rán, chưng, hấp, xào, hầm , sử dụng thực phẩm giàu vitaminA, giàu chất béo nhất là về mùa đông

Ví dụ: Cách chọn thực phẩm tươi ngon:

Cách chọn thịt bò tươi ngon: Là thịt có màu đỏ đặc trưng, mỡ màu vàng nhạt, độ đàn hồi tốt, bề mặt khô mịn, mùi bình thường đặc trưng

Cách chọn thịt lợn tươi ngon: là mặt cắt của thịt lợn có màu hồng sáng,

bì mỏng, mềm mại, độ đàn hồi tốt ( lấy ngón tay ấn vào thịt, khi buông ra không

để lại vét lõm tay), thịt cầm chắc tay, ráo, mỡ màu sáng có độ chắc, mùi vị bình thường

Cách chọn thịt vịt tươi ngon: chọn con trưởng thành và béo, mọc đủ lông điểm mút của 2 cánh vừa đủ chéo vào nhau

Cách chọn gà tươi ngon: Chọn con khoẻ mạnh, mào đỏ tươi chân thẳng

nhẵn, không đóng vẩy, ức dầy, hậu môn không ướt

Tôm tươi ngon: Tôm tươi vỏ có độ bóng sáng trong xanh, trơn láng, cứng

Chọn trứng tươi ngon: Vỏ sáng có một lớp màng mỏng, nổi lên những hạt giống như bụi phấn ( vỏ không bóng cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không phân biệt được rõ ràng Nếu thả xuống nước trứng tươi sẽ chìm, nằm ngang dưới đáy chậu

Rau, quả tươi non sạch sẽ: Rau quả tươi ngon, sáng màu, không dập nát,

không úa vàng, không có sâu, nên chọn rau có màu xanh non hoặc xanh thẩm,

củ quả có màu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn

Ngoài những qui định hợp đồng mua bán thực phẩm của nhà nhà trường,

cô tiếp phẩm phải nắm thực đơn hàng ngày, chuẩn bị lựa chọn thực phẩm kiểm tra giá chợ trước ngày đi chợ 2 ngày để đảm bảo chất lượng và đủ số lượng trẻ

ăn hoặc kịp thời thay thế thực phẩm không có trong thực đơn,

Cân đo, đong đếm tính giá cả theo số lượng nhận thực tế trong ngày Thực phẩm không đủ dinh dưỡng, kém chất lượng không nhận hàng, phá hợp đồng Giá cả thay đổi không đúng dự trù của thực đơn phải kịp thời báo cáo cho phó hiệu trưởng phụ trách công tác nuôi dưỡng để điều chỉnh ngay

Cô tiếp phẩm mua thực phẩm về phó hiệu trưởng phụ trách công tác nuôi dưỡng hoặc giáo viên được phân công giám sát phải kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm ghi vào sổ nhận thực phẩm theo ngày Để ban giám hiệu, cô tiếp phẩm, người chế biến thưc phẩm, kiểm tra công tác tiếp phẩm đảm bảo lịch sinh hoạt góp ý hàng tuần trong sổ nuôi, không để hiện tượng tiêu cực trong công tác tiếp phẩm Để đảm bảo sự uy tín của nhà trường đối với mối hàng, phụ huynh học sinh và các cấp lãnh đạo

Tóm lại: Lựa chọn thực phẩm cho trẻ sạch, tươi, ngon đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng là rất cần thiết

+ Yêu cầu đối với nhân viên phụ trách chế biến thực phẩm:

Dụng cụ chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn Dụng cụ chế biến thực phẩm có ký hiệu, dùng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín (dao thớt,

rổ rá, nồi xoong sấy khô mới sử dụng) các loại thực phẩm rửa sạch rồi mới thái nhỏ, thực phẩm thái trên bàn sạch sẽ, dụng cụ chế biến thực phẩm xong phải rửa ngay tráng nước sôi, thực phẩm đi theo một chiều từ thực phẩm sống, làm sạch, rửa, thái nhỏ, nấu chín, chia ăn

Cách nấu và chế biến thực phẩm cần đảm bảo thức ăn còn đầy đủ các chất dinh dưỡng, không để lại bệnh tật gì do ăn uống, đề phòng thức ăn bị ô nhiễm từ giai đoạn thức ăn sống được nấu chín và đưa đến trẻ sử dụng

*Một số nguyên tắc chung: