Tiểu luận tìm hiểu hệ thống HACCP công ty cổ phần Sữa ELOVI

Hơn nữa, xét theo khía cạnh người tiêu dùng, chất lượng càng cao càng thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, muốn vậy các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường những sản phẩm mới, khi đ

TÌM HIỂU HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI

VIỆT NAM Phần 1: MỞ ĐẦU

I Đặt vấn đề

Đối với người tiêu dùng, mỗi khi tiêu thụ 1 hàng hóa bất kì, điều mà họ mong muốn chính là sự cam kết đảm bảo chất lượng hàng hóa của các doanhnghiệp sản xuất Còn với nhà sản xuất họ hy vọng sản phẩm của họ sẽ chiếmđược lòng tin của người tiêu dùng và có chỗ đúng vững chắc trên thị trường, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Vì vậy, vấn đề quản lý chấtlượng đang được rất nhiều doanh nghiệp quan tâm, đặc biệt là các doanh nghiệp muốn xuất khẩu hàng hóa sang các quốc gia hoặc khu vực khác, khi

đó hàng hóa của họ bắt buộc phải được chứng nhận về chất lượng Hơn nữa, xét theo khía cạnh người tiêu dùng, chất lượng càng cao càng thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, muốn vậy các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị trường những sản phẩm mới, khi đó vấn đề xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm mới lại được các cấp lãnh đạo và các thành viên trong doanh nghiệp tích cực xây dựng, thực hiện, theo dõi, đánh giá, kiểm tra, sửa chữa trong tất cả các khâu từ thiết kế đến lưu thông và phân phối

Do sản xuất, phân phối và truyền thông phát triển, người mua dễ dàng có được cái mà họ muốn bất cứ lúc nào Sự làm ăn và quảng cáo bất chính của doanh nghiệp nào đó khó có thể lừa người tiêu dùng tới lần thứ hai, vậy chất lượng đã trở thành vũ khí cạnh tranh lợi hại để thu hút và giữ khách hàng, biến họ thành khách hàng thường xuyên của doanh nghiệp mình Vì vậy không thể tung sản phẩm xấu ra thị trường nếu doanh nghiệp muốn phát triển bền vững, doanh nghiệp nào ít đầu tư cho chất lượng sẽ trở nên rất bất lợi và khó đứng vững trên thương trường

Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng đang phải đói diện vớivấn đề nổi bật là tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên tới người tiêu dùng, đến sự phát triển và ổn định của xã hội Đảm bảo chất lượng đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất ra còn là trách nhiệm và nghĩa vụ của tất cả các doanh nghiệp Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, tao ra sản phẩm an toàn

II Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poin).

1 Nguồn gốc HACCP

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất sản phẩm cung cấp cho thương trường

vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng đang được áp dụng không

đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho các sản phẩm trong sản xuất thực phẩm

Họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsburykết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 khái niệm HACCP bắt đầu được áp dụng với công tác sản xuất thực phẩm Từ đó hệ thống quản lý chất lượn sản phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không córủi ro nhưng được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy với an toànthực phẩm Năm 1973 Cục quản lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ FDAyêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để kiểm soát nhóm vi sinh

vật chịu nhiệt kị khí nha bào, đặt biệt là Clostridium botolinum là nguyên

nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt Tiếp đó trong những năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để được áp dụng ở nhiều công ty lớn Hoa Kỳ Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm khoa học quốc gia và Hoa Kỳ kiến nghi các cơ quan

có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hợp Quốc CAC chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng

2 Lợi ích của HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy

và thực hiện các biện pháp của điểm kiểm soát tới hạn Nó được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan tới chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho tới khi phân phối tới tay người tiêu dùng HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phântích các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm Nó bao gồm những đánh giá có hệ thống với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước quan trọng đối với an toàn chất lượng sản phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,

chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng an toàn thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát tới hạn CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát tới hạn Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến Đây là một hệ thống có cơ sở khoa học có tính logic, có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật, có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượngkhác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

3 Bảy nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phải phân tích được mối nguy hại: xác định được mối nguy

hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêuthụ cuối cùng Đánh giá cảm quan dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPS): Xác định

điểm / thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ “ Điểm” ở đây có thể coi là một công đoạn hay một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm kể từ khi chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hoặc thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản…

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác định các ngưỡng tới hạn để

đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các

ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP)

Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc

giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống

HACCP đang tiến triển tốt

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo

sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

4 Mười hai bước thực hiện HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu nhập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ bởi các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và

có đủ hiểu biết về các vấn đề liên quan trong công việc áp dụng chương trìnhHACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả các sản phẩm trung gian tham gia vòa quá trình sản xuất sản phẩm được xét có tính an toàn và chất lượng sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người

sử dụng cuối cùng hay người tiêu dùng để xác định mục đích sử dụng

1 Phương thức sử dụng

2 Phương thức phân phối

3 Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng

4 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là quá trình quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành để xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định CPPs có thể có nhiều cách khác nhau trong đó phổ biến là sửdụng “ CÂY QUYẾT ĐỊNH” ( Sơ đồ 1 Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn ; Sơ đồ 2 Sơ đồ quyết định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy cảm)

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết

lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứliệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an toàn để tại đó để tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm khả năng ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm“ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vậnhành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình của các thông số của CCP

để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP để kiểm soát, đồng thời

nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động thiếtlập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lýcác sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa ra quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêmcác xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị

trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhận số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là

cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô củaquá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡngtới hạn

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và nhữnghành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có

biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện

không?

Câu hỏi 3 : Các mối đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận

được hoặc gia tăng đên mức không thể chấp nhận được hay không ?

Câu hỏi 4 : Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm

mối nguy đã nhận điện đến mức chấp nhận đực hay không

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình sản phẩm

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết

kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm

đến mức chấm nhận được khả năng xảy ra

mối nguy hay không ?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết với an toàn thực phẩm không ?

Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thành phần không?Câu hỏi 2: Bạn hoặc người

tiêu dung có thể loại bỏ

hoặc giảm thiểu mối nguy

đáng kể tới mức có thể chấp

nhận được không

Câu hỏi 3: Có nguy cơ nhiểm bẩn chéo từ phương tiện chế biến hoặc sản phẩm khác mà không thể kiểm soát được không ?

Là CCP – điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải CCP

Sơ đồ 1: Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

Sơ đồ 2 Sơ đồ quyết định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy cảm

Phần 2 Hệ thống HACCP tại công ty cổ phần ELOVI Việt Nam

I Vấn đề chất lượng tại công ty cổ phần sữa Elovi Việt Nam

1 Tổng quan về sữa

1.1 Lợi ích từ sữa

Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, các chất này tồn tại trong sữa với tỷ lệ rất cân đối và hài hòa, rất tốt cho sự hấp thu của cơ thể con người Ngoài các thành phần chính là Protein, Lipit, Hydratcacbon, trong sữa còn có rất nhiều các vitamin

và khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe con người

Chất đạm trong sữa chủ yếu là các Protein được tạo thành từ sự kết hợp các acid amin như : Lysine, Cystein, Valine Các acid amin này là thành phần chính xây dựng nên cấu trúc tế bào Nó là thàh phần không thể thiếu và rất cần cho sự sinh trưởng và phát triển một cách cân bằng và toàn diện đối với

cơ thể sống

Chất béo trong sữa bao gồm các acid béo no và không no, có nhiệt độ nóng chảy thấp, khả năng hấp thụ cao Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chínhcho hoạt động của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu trúc tế bào sống

Thành phần Hydratcacbon trong sữa chủ yếu là đường Lactose, ngoài ra trong sữ còn bổ sung thêm một hàm lượng đường Saccharose nhất định Đây

là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể

Trong sữa có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng Các chất khoáng này tồn tại ở dạng muối khoáng hòa tan dễ hấp thu Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khỏa mạnh, giúp cho hệ cơ xương vững chắc và tham gia vào cấu trúc tế bàocũng như là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.Nguồn vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú Mặc dù đây là các yếu

tố vi lượng nhưng lại là chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người, hầu hết các vitamin này là những loại mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được Nó tham gia vào các phản ứng Oxy hóa khử phức tạp diễn ratrong cơ thể con người Tùy từng loại vitamin khác nhau mà chúng có nhữngtác động nhất định

1.2 Chủng loại sản phẩm

Nguyên liệu nhạy cảm CCP Không phải nguyên liệu nhạy

cảm CCP

Dựa vào đặc tính của từng loại sản phẩm và quy trình chế biến từng loại mà

các sản phẩm sữa của Elovi được chia thành bốn dòng sản phẩm chính:

- Sữa tiệt trùng nguyên kem

- Sữa thêm nước trái cây

- Sữa chua ăn

- Sữa chua uống

1.3 Khái quát vấn đề quản lý chất lượng tại công ty cổ phần Elovi Việt

Nam.

Công ty cổ phần Elovi Việt Nam được thành lập theo giấy phép kinh

doanh số 1702000074 do Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày

10/05/2002 Ngay từ khi thành lập công ty đã áp dụng hệ thống đảm bảo an

toàn thực phẩm trong sản xuất HACCP, hệ thống quản lý chất lượng ISO

9001:2000 được áp dụng từ tháng 04 năm 2005 nhằm duy trì và cải tiến hệ

thống chất lượng đồng thời thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng về chất

lượng cũng như các yêu cầu luật định.

II Hệ thống HACCP tại công ty cổ phần ELOVI Việt Nam

1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Nước chế biến

- Nước chế biến được lấy từ nước ngầm qua xử lý đạt được các tiêu

chuẩn như yêu cầu (Phụ lục 1: Thông số kỹ thuật nước dùng cho chế

biến)

- Nước dùng trong chế biến được lấy mẫu kiểm tra chất lượng nhằm

đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn về nước chế biến Nhân viên phòng

QA có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra và ghi lại kết quả vào các hồ sơ

Bảng 1: Kiểm tra chất lượng nước chế biến

TT Nội dung kiểm tra Vị trí lấy

Nhật ký kiểmtra chất lượngnước chế biến

Nhật ký kiểmtra vi sinhnguyên liệu

13 Các chỉ tiêu khác ( Tổng số

chất rắn hòa tan, nhôm,

amoni, asen, florua, chì,

thủy ngân, natri, Độ oxy

hóa, nhu cầu oxy, Zn, Cu

1 năm lấymẫu tạitháp nước

và 1 mẫulấy tạigiếngkhoan

1lần/năm

Tổng cụcTC&ĐLC

(*) Đối với các chỉ tiêu kiểm tra với tần suất 1 lần/tuần thì sẽ lấy mẫu kiểm tra

thay đổi theo các địa điểm lấy mẫu ở các vị trí lấy mẫu sau: lấy mẫu tại phòng

QA, trước khi gia nhiệt nước và tại tháp nước

1.1.2 Sữa tươi

- Nguồn cung cấp: Nhận từ các trang trại ở tỉnh Thái Nguyên và các tỉnh

lân cận

- Quy trình tiếp nhận và kiểm tra sữa bò tươi nguyên liệu: Sữa được trở

bằng các xe tải lạnh đến công ty và được thực hiện theo quy trình tiếp

nhận sữa tươi Sữa tươi sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho lạnh

40C để chờ kiểm tra Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn thì sữa

được đi thanh trùng ở nhiệt độ 750C/15s và được giữ lạnh ở nhiệt độ 40C

để chờ sản xuất

- Tiêu chuẩn chất lượng sữa bò tươi nguyên liệu được đính kèm ở phụ lục(Phụ lục 2 Tiêu chuẩn chất lượng sữa bò tươi nguyên liệu)

1.1.3 Sữa bột

- Gồm sữa bột bơ và sữa bột gầy

- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Newzealand, Mỹ

Tiếp nhận

Kiểm tra

Lên men lactic hoặc tét kiểm

tra dư lượng khoáng sinh

Độ khô và độ béo

Sơ đồ 4 Quy trình tiếp nhận sữa tươi

- Đặc trưng lý học: là sản phẩm dạng bột, trắng ngà đồng đều, có mùi thơm tự nhiên của sữa nguyên liệu, vị ngọt mát Các loại sữa bột có kích thước nhỏ, mịn, đồng đều, không vón cục và kết dính, khả năng hòa tan cao.

- Bảo quản: với tính chất là thực phẩm giàu dinh dưỡng và khả năng thẩm thấu hơi nước cao, do vậy sữa bột được đống gói trong bao 2 lớp(carton và PE) kín để đảm bảo không cho sự xâm nhập của hơi nước cũng như VSV gây hư hại sản phẩm

- Sữa bột được kiểm tra đạt tiêu chuẩn mới đưa vào sản xuất, tiêu chuẩnchất lượng được đính kèm trong phụ lục ( Phụ lục 3: Tiêu chuẩn chất lượng sữa bột)

1.1.4 Dầu bơ

- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Newzealand, Úc, Hà Lan

- Đặc tính lý hóa: dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ các quátrình sữa bột gầy Tùy theo tỷ lệ giữa các axit béo no và không no trong dầu bơ mà dầu bơ có nhiệt độ tan chảy khác nhau Thông

thường dầu bơ sử dụng trong chế biến sữa hoàn nguyên có nhiệt độ nóng chảy là tốt nhất và chất lượng là tốt nhất Dầu bơ là thành phần khó ổn định do các cầu mỡ bị nổi trong quá trình chế biến, vì vậy phảitiến hành đồng hóa cho cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa

- Bảo quản: ở nhiệt độ thường trong thời gian 6 – 12 tháng

- Dầu bơ sau khi nhập khẩu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn mới đưa vào sản xuất Tiêu chuẩn chất lượng đối với dầu bơ được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu bơ)

1.1.5 Đường kính

- Nguồn cung cấp: nhập từ công ty mía đường Lam Sơn, công ty mía đường Nghệ An, công ty mía đường Biên Hòa

- Yêu cầu: là đường tinh luyện có chất lượng cao

- Bảo quản: trong bao bì PE 2 lớp để tránh hiện tượng thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm, được bảo quản ở nơi râm mát

và độ ẩm thấp

- Đường được kiểm tra rước khi đưa vào sản xuất Tiêu chuẩn chất lượng đường được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 5: Tiêu chuẩn chất lượng đường)

1.1.6 Nước trái cây

- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ hãng sản xuất nước quả WILD, Đức

RUDOL Đặc tính: được chế biến từ trái cây tươi, sau khi cô đặc chân không, người ta tiến hành chuẩn hóa và đóng thùng trong điều vô trùng để bảo quản được tốt.

- Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Nước trái cây được kiểm tra trước khi nhập kho Tiêu chuẩn chất lượng nước quả được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 6: Tiêu chuẩn chất lượng nước quả phức hợp)

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Hương liệu

- Là các loại hương liệu tổng hợp hoặc được tách chiết từ các loại hoa, quả, lá, thân cây thực vật mang hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm

- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Đức,.Úc, Singapore, Hà Lan

- Các hương liệu được sử dụng như: hương sữa, hương cream, hương vanilla, hương dâu, hương café, hương socola

- Tiêu chuẩn kiểm tra hương liệu được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục7: Tiêu chuẩn kiểm tra hương liệu)

1.2.2 Chất ổn định và nhũ hóa

- Chất ổn định là những chất được thêm vào để làm tăng thêm cấu trúc

ổn định của sản phẩm và tạo ra 1 sản phẩm có chất lượng tốt và kéo dài thời gian bảo quản Nó hoàn toàn không có hại cho sản phẩm và cho người sử dụng mà còn tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm Với mỗi loại sản phẩm thì có 1 hệ chất ổn định riêng: hệ chất ổn định cho sữa tươi, hệ chất ổn định cho sữa thêm nước trái cây

- Tiêu chuẩn chất lượng của chất ổn định trong phụ lục (Phụ lục 8: Tiêuchuẩn chất lượng chất ổn định)

1.2.3 Vitamin và khoáng chất

- Được bổ sung để thay thế cho lượng vitamin thất thoát trong quá trìnhchế biến và tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm Vitamin được thêm vào ở hỗn hợp bột Vitamin được phối trộn theo công thức định mức đã xây dựng

1.2.4 Màu thực phẩm

- Được thêm vào nhằm mục đích tạo ra màu đặc trung cho từng sản phẩm Tất cả màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên do vậy hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và được Bộ Y tế cho phép sử dụng

1.2.5 Lysine và DHA

- Lysine được bổ sung và làm giàu axit amin trong sữa, là 1 loại axit amin không thay thế mà cơ thể không tự tổng hợp được Lysine cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là chiều cao

- DHA là axit béo không no cần thiết cho sự hoàn thiện hệ thần kinh, đặc biệt là thị giác.

Bảng 2: Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng

Tên nhóm sản phẩm: Sữa tươi tiệt trùng

1 Các đặc tính kỹ

thuật quan trọng của sản phẩm

- Sản phẩm dạng lỏng đồng nhất, có qua xử lý tiệt trùng

- Không sử dụng chất bảo quản

- pH từ 6.4-6.8

- sữa tươi nguyên kem không đường: màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt nhẹ, % chất khô: 11.65±0.1; % chất béo: 3.2±0.1

- Sữa tươi nguyên kem có đường: màutrắng ngà, hương thơm đặc trưng củasữa; % chất khô 16.65±0.1, % chất béo 3.0

- Sữa tươi nguyên kem hương dâu: màu hồng, hương thơm tự nhiên của dâu, vị ngọt, % chất khô 16.8±0.1, %chất béo 1.5

- Sữa tươi nguyên kem hương socola: màu nâu, hương ca cao tự nhiên, % chất khô 17.47±0.1, % chất béo 2.76±0.1

2 Cách sử dụng - Có thể uống trực tiếp hoặc rót ra cốc,

nên uống hết sau khi mở, nếu không uống hết nên bảo quản lạnh < 24h

3 Mô tả quy trình

công nghệ

- Phối trộn- làm lạnh- tiêu chuẩn hóa- tiệt trùng- chứa vô trùng- rót hộp- bao gói- lưu kho

- Xếp thùng carton: 48 hộp/thùng, 50 bịch/thùng

- Hộp Birk được đóng thành từng block, mỗi thùng gồm 12 block, hộp Brik được gắn ống hút phù hợp

5 Hạn sử dụng - Hộp Brik: 8 tháng kể từ ngày sản

xuất

- Bịch Fino: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

6 Điều kiện bảo

- Thích hợp cho mọi lứa tuổi

8 Đối tượng nhạy

- Thành phần nguyên liệu sử dụng

- Thông tin dinh dưỡng

- Hạn sử dụng

- Mã hóa máy rót, thời gian rót

- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản

2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ( Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng)

2.2.1.1 Mô tả quy trình

*Tiếp nhận sữa tươi

- Tiếp nhận: Sữa tươi được chở bằng các xe có thùng lạnh hoặc xe có mui đến nhà máy, nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng Nếu đạtyêu cầu công nhân tiếp nhận đong đếm lượng sữa tươi và bơm sữa Nhiệt độ tiếp nhận <100C, sữa tươi đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu

- Chứa bảo ôn: Sữa được bơm vào bồn có bảo ôn để giữ nhiệt độ lạnh chuẩn bị cho thanh trùng, t<100C, T<3h

- Lọc: Sữa trước khi thanh trùng được bơm qua bộ lọc để làm sạch các tạp vật có trong sữa tươi Lưới lọc có kích thước 0.2mm

- -Thanh trùng - đồng hóa: thanh trùng diệt một phần vi sinh vật, vi sinhvật gây bệnh có trong sữa tươi để kéo dài thời gian bảo quản Chế dộthanh trùng 750C/15s

- Làm lạnh: làm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về nhiệt độ bảo quảnt<80C

- Chứa bảo ôn: sữa sau khi thanh trùng được bơm vào các bồn có bảo

ôn để duy trì nhiệt độ lạnh t <80C

* Chuẩn bị nguyên liệu trước khi phối trộn.

- Tiếp nhận 2 (sữa bột, bột ca cao, chất ổn định, muối, đường, bơ,vitamin A,D hương, màu, lysine) Các nguyên liệu được nhân viên

QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng Nếu đạt yêu cầu thì mới nhập vàokho

- Lưu kho: nguyên liệu sau khi đạt tiêu chuẩn được đưa vào bảo quảntại kho nguyên liệu Với vitamin A, D, nguyên liệu được đưa ào bảoquản trong tủ lạnh, t<150C trong hạn sử dụng.

- Bỏ bao: đường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏ ra khỏi lớp bao

bì bên ngoài để chuẩn bị phối trộn

- Hâm bơ: dầu bơ được đun cho nóng chảy t = 50-700C, dầu bơ có trạngthái lỏng

- Hâm ca cao: bột ca cao được nấu lên để tạo hương, màu, t= 850Ctrong thời gian 75 phút

- Tiếp nhận 3: nước đạt tiêu chuẩn được bơm vào đường ống cấp chophân xưởng sản xuất

- Gia nhiệt: nước trước khi sản xuất được gia nhiệt để tạo điều kiệnthuận lợi cho phối trộn

- Làm lạnh: hạ nhiệt độ dịch sữa xuống t<10◦C để chờ tiệt trùng

- Tiêu chuẩn hóa: bổ sung thêm nước, hương, màu, các loại vitamin, lysine, khi đạt tiêu chuẩn chất lượng bán thành phẩm sẽ tiếp tục đến công đoạn tiếp theo

- Đồng hóa-tiệt trùng: dùng nhiệt độ tiêu diệt hết vi sinh vật trong sản phẩm Chế độ tiệt trùng t>136◦C/4s

- Lọc khí: Lọc sạch hoàn toàn khí nén (bụi, vi sinh vật) trước khi đưa vào bồn Alsafe bằng bộ vi lọc, số lần sử dụng bộ lọc<55 lần.

- Chứa vô trùng: bảo quản sữa sau khi tiệt trùng trong điều kiện vô trùng (bồn kín) tránh được vi sinh vật tái nhiễm, áp suất bồn=1bar

- Tiệt trùng giấy, strip: đưa băng giấy qua bể H2O2 để diệt hết vi sinh vật trên bề mặt giấy và strip, sau đó loại bỏ H2O2 bằng trục ép C>= 30%, t>=70%

- Rót hộp: Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì trong điều kiện

vô trùng

- Bao gói: Xếp các hộp vào trong thùng carton

Phối trộn(t< 45 0 C, T<1h)

Gia nhiệt

55 0 C

Lọc 2

Làm lạnh t<20 = C

Định lượng

Định lượng

Tiêu chuẩn hóa( T<4h)

Định lượng

Định lượng

Đồng hóa- tiệt trùng(t>136 0 C/4s) Khí nén

trùng(T<24h)

Tiệt trùng giấy(30≤C≤50%,

Hâm bơ(t =50-70 0 C)

Định lượng

Định lượng

Nước

Hương, màu, vitami n Nướ c

SP thu hồi

SP KPH, mẫu lưu Định lượng

Sơ đồ 4.Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

3.1 Đánh giá mối nguy nguyên vật liệu sử dụng cho sản phẩm sữa tiệt

trùng (Bảng 4)

* Đánh giá mối nguy sữa tươi nguyên liệu.

- Đối với nguyên liệu sản xuất, các mối nguy được đánh giá làm 3 loại:+Mối nguy sinh học: VSV tổng số và VSV gây bệnh có trong sữa tươi dođiều kiện làm việc không đảm bảo vệ sinh, do thao tác công nhân

+ Mối nguy hóa học: Dư lượng chất kháng sinh trong quá trình chăn nuôi

+Mối nguy vật lý: Tạp vật, các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, sạn, nhựa, lông tóc lẫn vào do quá trình vắt sữa, dụng cụ không sạch do công nhân,

- Đánh giá mối nguy: Sau khi liệt kê các mối nguy phải đánh giá lần lượt từng mối nguy, xem mối nguy đó có đáng kể hay không Đất là một hoạt động rất quan trọng, nó quyết định tình trạng đúng đắn của

kế hoạch HACCP sau này HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể, hay xảy ra và không thể chấp nhận được đối với sức khỏe người tiêu dùng Do vậy khi phân tích, đánh giá nếu không chính xác, hoặc là quá nhiều mối nguy đáng kể có thể tốn rất nhiều công sức để kiểm soát và tất nhiên không thể hiệu quả được, hoặc là bỏ sót, đánh giá sai mức độ trầm trọng và độ rủi ro của mối nguy Cả 2 hai trường hợp đều dẫn tới kế hoạch HACCP không chính xác và đương nhiên việc áp dụng hệ thông là không hiệu quả

Khi xác định mối nguy đáng kể cần dựa vào các tài liệu:

- Thông tin, thông báo dịch tễ học

- Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn

- Các điều luật, quy phạm

- Các thông tin khoa học, quốc tế, quốc gia

- Kinh nghiệm thực tiễn

- Các ý kiến khác hàng

- Các tài liệu khác có liên quan

- Để đánh giá mức độ đáng kể của một mối nguy, căn cứ vào 2 chỉ tiêu

đó là mức độ nghiêm trọng của mối nguy đó và đọ rủi ro (nghĩa là khảnăng xuất hiện mối nguy đó trong thực tế):

- Khả năng xảy ra trong xí nghiệp hay tần suất: Thấp(T), Vừa(V), hoặc Cao(C)

- Mức độ nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra: Thấp(T), Vừa(V) hoặc Cao(C)

Trên cơ sở hai biến số trên, lập thành 1 bảng tổng hợp mối nguy đáng kể

Vừa(V)Cao(C)Thấp(T)Thấp(T)

Tùy từng trường hợpTùy từng trường hợpTùy từng trường hợpTùy từng trường hợp

Vậy đánh giá mối nguy như sau:

ảnh hưởng

Đánh giámối nguy

SH VSV gây bệnh, VSV tổng

số

HH Dư lượng chất kháng sinh Cao(C) Cao(C) Ý nghĩa

Mứcđộảnhhưởng

Đánhgiámốinguy

Biện phápkiểm soát

từngtrườnghợp

- cam kết nhàcung cấp

- QA kiểm trakhi nhập hàng

nấmmốcHàmlượngkimloại

từngtrườnghợp

- Cam kết nhà cung cấp

- Xử lí ở khâu tiếp theo: lọc

gâybệnh

có sẵntrongnước

từngtrườnghợp

-Kiểm soát theo “quy định đảm bảo

an toàn nguồn nước cấp”,

-Xử lí ở khâutiếp theo: tiệt trùng

lượngkimloạinặng

từngtrườnghợp

Kiểm soát theo “quy định đảm bảo

an toàn nguồn nước”

chất

ýnghĩa

-Xử lí ở khâutiếp theo: lọc3

Sữa tươi

gâybệnh,VSVtổng số

nghĩa

- QA kiểm trakhi nhập hàng

- Xử lý ở các khâu tiếp theo: thanh trùng, làm lạnh

lượngchấtkhángsinh

nghĩa

- QA kiểm trakhi nhập hàng-Cam kết của nhà cung cấp hợp đồng mua bán

từngtrườnghợp

-Cam kết của nhà cung cấp:Công bố TCCL

-QA kiểm tra khi nhập hàng-Xử lí ở khâu tiếp theo: tiệt trùng

lượngkimloạinặng

từngtrườnghợp

-Cam kết của nhà cung cấp:công bố TCCL

từngtrườnghợp

-Xử lí ở khâu tiếp theo: lọc

gâybệnh,VSVtổng số

cónghĩa

-Cam kết củanhà cung cấp

- Xử lý ởkhâu tiếptheo: tiệttrùng

lượngchấtbéo bịoxi hóaHàmlượngkimloạinặngĐộc tốnấm

cónghĩa

Cam kết của nhà cung cấp

cónghĩa

Xử lý ở khâu tiếp theo : Lọc

từngtrườnghợp

-Cam kết củanhà cung cấp.-QA kiểm trakhi nhậphàng

- Xử lý ởkhâu tiếptheo: tiệttrùng

nấmmốc

từngtrườnghợp

Cam kết của nhà cung cấp

từngtrườnghợp

-Cam kết củanhà cung cấp

- Xử lý ởkhâu tiếptheo: lọc

gâybệnh,VSVtổng số

từngtrườnghợp

-Cam kết củanhà cung cấp.-QA kiểm trakhi nhậphàng

- Xử lý ởkhâu tiếptheo: tiệttrùng

màukhôngđượcphépsửdụng

từngtrườnghợp

-Cam kết củanhà cung cấp

- Sử dụngphẩm màutrong danhmục và liềulượngcho

phép của Bộ

Y tế

ýnghĩa

liệu

gâybệnh

nhà cung cấp

- Xử lý ở khâu tiếp tttheo: tiệt trùng

nấmmốc

từngtrườnghợp

Cam kết của nhà cung cấp

ýnghĩa

-Cam kết củanhà cung cấp

9 Chất ổn

định

gâybệnh,VSVtổng số

từngtrườnghợp

màukhôngđượcphépsửdụngHàmlượngkim

ýnghĩa

-Cam kết củanhà cung cấp

- Sử dụngphẩm màutrong danhmục và liềulượng chophép của Bộ

Y tế