Trường nghĩa ẩm thực trong miếng ngon hà nội của vũ bằng (2018)

Và một trong số đó, trường nghĩa ẩm thực được nhiều tác giả chú ý nghiên cứu tới, tuy nhiên họ mới chỉ quan tâm trường nghĩa ẩm thực trong phạm vi kho từ vựng chứ chưa thực sự đi sâu và

MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Ngôn ngữ học

Hà Nội, 2018

MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Ngôn ngữ học

Người hướng dẫn khoa học

PGS.TS.ĐỖ THỊ THU HƯƠNG

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình triển khai khóa luận, chúng tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô tổ bộ môn Ngôn ngữ, các thầy cô khoa Ngữ văn và các bạn sinh viên, đặc biệt là PGS.TS.Đỗ Thị Thu Hương, giáo viên trực tiếp hướng dẫn

Nhân khóa luận hoàn thành, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với thầy cô giáo và các bạn

Do thời gian có hạn và cũng là lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu khoa học, chắc chắn khóa luận không tránh khỏi những hạn chế Chúng tôi mong tiếp tục nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2018 Sinh viên

Lê Thị Vân Anh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan

1.Khóa luận:Trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nộicủa Vũ

Bằng là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, có tham khảo ý kiến của những người đi trước và dưới sự giúp đỡ khoa học của giáo viên hướng dẫn khóa luận

2.Khóa luận không sao chép từ một công trình có sẵn nào

3.Kết quả nghiên cứu ít nhiều có đóng góp của tác giả

Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2018 Sinh viên

( ký và ghi rõ họ tên )

Lê Thị Vân Anh

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1.Lí do chọn đề tài 1

2.Lịch sử vấn đề 2

3.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4

4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 4

5.Phương pháp nghiên cứu 5

6.Bố cục khóa luận 5

NỘI DUNG 6

CHƯƠNG1 CƠ SỞ LÍ LUẬN 6

1.1.Lí thuyết về trường nghĩa 6

1.1.1.Khái niệm trường nghĩa 6

1.1.2.Các loại trường nghĩa 7

1.1.2.1.Trường nghĩa biểu vật ( trường biểu vật ) 9

1.1.2.2.Trường nghĩa biểu niệm (trường biểu niệm) 9

1.1.2.3.Trường nghĩa tuyến tính (trường nghĩa ngang) 9

1.1.2.4.Trường nghĩa liên tưởng (trường liên tưởng) 10

1.1.3.Trường nghĩa và ngôn ngữ văn chương 11

1.1.3.1.Trường nghĩa biểu vật và ngôn ngữ văn chương 11

1.1.3.2 Trường nghĩa biểu niệm và ngôn ngữ văn chương 11

1.1.3.3 Trường nghĩa liên tưởng và ngôn ngữ văn chương 12

1.2.Vài nét về văn hóa ẩm thực Hà Nội 12

1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng 14

CHƯƠNG 2 MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 17

2.1.Tổng quan về trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng 17

2.2 Trường nghĩa tên gọi các món ăn 17

2.3.Trường nghĩa màu sắc món ăn 22

2.4.Trường nghĩa nguyên liệu chế biến món ăn 25

2.5.Trường nghĩa về mùi vị của món ăn 30

2.6.Trường nghĩa về cách chế biến món ăn 32

2.7.Trường nghĩa về cảm quan đánh giá 36

CHƯƠNG 3 HIỆU QUẢ NGHỆ THUẬT CỦA TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG MIẾNG NỘI NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG 40

3.1.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả một cách phong phú, đa dạng các món ngon Hà Nội 40

3.2.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả nét đẹp tinh tế của các món ngon Hà Nội 43

3.3.Trường nghĩa ẩm thực góp phần tô đậm văn hóa ẩm thực của người Hà Nội 45

KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

1.Lí do chọn đề tài

Vào những năm gần đây, tiếp cận văn chương từ góc độ ngôn ngữ là vấn đề thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu Trong đó, từ và sự vận động của từ trong trường nghĩa đang được quan tâm rất nhiều Có rất nhiều đề

tài nghiên cứu về trường nghĩa như đề tài nghiên cứu Trường nghĩa gió trong

thơ Tố Hữu [20] hay Ngữ nghĩa của từ ngữ chỉ động vật trong thành ngữ tiếng Việt [2] Và một trong số đó, trường nghĩa ẩm thực được nhiều tác giả

chú ý nghiên cứu tới, tuy nhiên họ mới chỉ quan tâm trường nghĩa ẩm thực trong phạm vi kho từ vựng chứ chưa thực sự đi sâu vào nghiên cứu trong các tác phẩm văn chương cụ thể Vậy nên,chúng tôi sẽ khảo sát trường nghĩa ẩm thực trên một tác phẩm văn chương cụ thể với mong muốn đóng góp phần nào vào sự phát triển của khuynh hướng đọc hiểu tác phẩm văn học từ góc độ của ngôn ngữ

Vũ Bằng một nhà văn để lại nhiều tác phẩm xuất sắc và có tiếng vang cho nền văn học những năm ba mươi Ông sinh năm1913, là một nhà văn đa tài có thể viết được nhiều thể loại và để lại nhiều dấu ấn Không ít những nhà văn, nhà nghiên cứu phê bình văn học đã cho rằng ngay từ những năm ba mươi, Vũ Bằng là một trong những cái tên có công lớn trong việc cách tân tiểu thuyết Việt Nam, hiện đại hóa nền văn xuôi Việt Nam

Vũ Bằng đến với văn chương khá sớm Năm 17 tuổi (1931) ông đã

xuất bản tác phẩm đầu tay Lọ Văn Cùng với đó ông còn hoạt động trên lĩnh

vực báo chí, từ thập niên ba mươi, bốn mươi, khi còn rất trẻ ông đã là chủ bút

tờ "Tiểu thuyết thứ Bảy" và là thư kí tòa soạn tờ Trung Bắc chủ nhật Những

tác phẩm của ông được nhiều người biết đến như Thương nhớ mười hai(bút kí), Một mình trong đêm tối(tiểu thuyết), Tội ác và hối hận (tiểu thuyết

1940)

Đặc biệt với "cái ăn" Vũ Bằng viết rất tuyệt Năm 1960, ông cho ra

đời bút ký Miếng ngon Hà Nội Bút ký Miếng ngon Hà Nội là cuốn sách tập

trung giới thiệu các món ngon Hà Nội cũng như tâm tình và kỉ niệm của tác giả thông qua các món ăn Cuốn sách như một bách khoa toàn thư về ẩm thực

Hà Nội về những nét riêng trong ẩm thực Hà Nội

Với những lí do kể trên, chúng tôi đã chọn đề tài Trường nghĩa ẩm

thực trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng để nghiên cứu tác phẩm của ông

theo hướng tiếp cận ngôn ngữ

2.Lịch sử vấn đề

Khi tìm hiểu đề tài, chúng tôi thấy nhiều trường từ vựng- ngữ nghĩa thuộc các phạm trù khác nhau như trường nghĩa chỉ vật, trường nghĩa chỉ màu sắc, trường nghĩa chỉ con người đã được quan tâm và nghiên cứu Nhiều công trình đã xem xét sự hoạt động của trường nghĩa trong môi trường lịch sử văn hóa, xã hội, một số tác giả còn đối sánh trường nghĩa ngôn ngữ với một

số trường nghĩa tương ứng trong ngôn ngữ khác như luận văn “Đối chiếu

trường từ vựng ngữ nghĩa chỉ thực vật trong tiếng Mông và tiếng Việt”[16]

Nhưng họ mới chỉ nghiên cứu trong phạm vi ngôn ngữ trong mối quan hệ với

sử học, văn hóa học, xã hội học…chứ chưa đi vào tác phẩm văn học nào cụ thể Việc nghiên cứu hoạt động của trường nghĩa trong tác phẩm văn chương

là vấn đề còn mới mẻ Cũng đã có một số công trình nghiên cứu như Trường

nghĩa gió trong thơ Tố Hữu [20],Trường nghĩa của từ yêu trong thơ Xuân Diệu [10]

Nhắc đến tên tuổi các nhà văn xuất sắc của thế kỉ XX,Vũ Bằng là cái tên không còn xa lạ với người đọc, tuy nhiên để có được thành công như ngày hôm nay là cả một chặng đường Ông là người mở đầu cho văn xuôi hiện đại

Việt Nam với khối lượng tác phẩm rất đồ sộ như Thương nhớ mười hai,Lọ

văn,Miếng ngon Hà Nội

Tuy nhiên, các tác phẩm của Vũ Bằng chủ yếu được nghiên cứu dưới góc độ văn chương, rất ít công trình nghiên cứu các tác phẩm đó theo hướng

nghiên cứu ngôn ngữ Có thể kể đến tài liệu tiêu biểu như Đặc trưng ngôn

ngữ trong Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng.Tài liệu nghiên cứu Thương nhớ mười hai theo hướng tổng hợp những nét đặc sắc trong nghệ thuật văn

chương Vũ Bằng

Bút ký Miếng ngon Hà Nội cũng được rất nhiều nhà phê bình và

nghiên cứu quan tâm đến Các bài viết bước đầu đã đi sâu và tìm hiểu tác

phẩm Miếng ngon Hà Nội trên phương diện ẩm thực Năm 2008, trong bài viết Mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng qua hai tập kí Miếng ngon Hà Nội và

Thương nhớ mười hai đăng trên tạp chí Non Nước số 137 [24], tác giả Chế

Diễm Trâm đã có cái nhìn khá bao quát và sâu sắc về mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng Trong tác phẩm của mình, tác giả đã so sánh, phân tích, tổng hợp và rút

ra nhận xét sự giống và khác nhau trong thú ẩm thực của ba tác giả Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng

Tác giả Chế Diễm Trâm với cuốn sách “Thương nhớ mười hai, Mê

chữ, Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam-Vũ Bằng”[23], tác giả nghiên

cứu dưới góc độ chất thơ trong lời văn Cũng có những luận văn nghiên cứu

bút kí Miếng ngon Hà Nội trên phương diện văn hóa ẩm thực như Văn hóa ẩm

thực Hà Nội trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng [14]

Nhìn chung sau quá trình khảo sát, công trình nghiên cứu về tác giả

Vũ Bằng chúng tôi nhận thấy đa số các công trình đều chú ý đến vấn đề cuộc đời nhiều biến cố cùng với hiện thực tâm trạng của nhà văn Những công trình cung cấp cho chúng tôi những tài liệu rất hữu ích liên quan đến cuộc đời cũng như sự nghiệp sáng tác của tác giả Vũ Bằng Một đặc điểm khác chúng tôi nhận thấy rằng các công trình nghiên cứu kể trên đều không trực tiếp bàn luận

về ẩm thực mà chỉ coi ẩm thực là một phương tiện tác giả gửi gắm tâm tư tình

cảm nỗi niềm hoài thương nhớ về xứ Bắc và các công trình nghiên cứu rất ít

đề cập tới vấn đề trường nghĩa trong các sáng tác của Vũ Bằng Vì vậy , chúng tôi hướng tới cái nhìn trực diện hơn về văn hóa ẩm thực với cái nhìn của ngôn ngữ mà cụ thể là trường nghĩa ẩm thực trong sáng tác của Vũ Bằng

qua bút kí Miếng ngon Hà Nội

3.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1.Mục đích nghiên cứu

Từ việc tìm hiểu trường nghĩa ẩm thực trong tác phẩm Miếng ngon

Hà Nội của Vũ Bằng, khóa luận nhằm mục đích khẳng định tính hệ thống của

từ ngữ trong tác phẩm văn chương Từ đó giúp ích cho việc phân tích từ ngữ trong tác phẩm văn chương

3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu

- Khảo sát những vấn đề lí thuyết có liên quan

- Khảo sát, thống kê, phân loại và miêu tả các trường nghĩa xuất hiện

trong bút kí Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng

- Phân tích ngữ liệu cụ thể để thấy được hiệu quả của trường nghĩa trong việc thể hiện nội dung của tác phẩm

4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

4.1.Đối tượng nghiên cứu

-Từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ

5.Phương pháp nghiên cứu

Để đạt được mục đích và nhiệm vụ đặt ra, chúng tôi chủ yếu sử dụng các phương pháp sau:

-Phuơng pháp miêu tả

-Phương pháp thống kê phân loại

- Phương pháp phân tích diễn ngôn

6.Bố cục khóa luận

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Phụ lục, khóa luận gồm 3 chương

Chương 1.Cơ sở lí luận

Chương 2.Một số trường nghĩa biểu vật trong Miếng ngon Hà Nộicủa

Vũ Bằng

Chương 3.Hiệu quả nghệ thuật của trường nghĩa ẩm thực trong tùy

bút Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng

Một kiểu trường nghĩa được nghiên cứu nhiều nhất chính là “nhóm từ vựng- ngữ nghĩa” Đó là kiểu trường nghĩa được xác lập dựa trên từ khái quát biểu thị các khái niệm chung nhất, trừu tượng nhất và chung hòa nhất Một số

ví dụ như:trường nghĩa gió, trường nghĩa đồ vật, trường nghĩa màu săc,

có quan hệ với nhau như:trường nghĩa của từ đầu, trường nghĩa của từ chín,

trường nghĩa của từ ăn…

1.1.1.Khái niệm trường nghĩa

Dựa theo những quan niệm của nhà nghiên cứu đi trước, chúng tôi nhận thấy một cách hiểu chung về trường từ vựng- ngữ nghĩa để làm cơ sở cho nghiên cứu:

“Một loạt các từ được liên kết lại nhờ sự đồng nhất của một nét nghĩa

gọi là trường từ vựng Mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường

nghĩa Đó là tập hợp những từ đồng nhất với nhau một nét nào đó về nghĩa

[9,tr35]

Ví dụ: Trường tự vựng chỉ bộ phận cơ thể con người bao gồm: mắt,

mình, chân, tay, đầu, môi, mũi, tai…

Có thể hình dung khái niệm trường từ vựng- ngữ nghĩa bằng một số ví

dụ sau:

Trường có ý niệm chỉ người hay con người bao gồm các nhóm từ có mối qua hệ với nó như sau:

Về giới tính có các từ: nam, nữ, trai, gái, phụ nữ, đàn ông…

Về tuổi tác có già, trẻ, thiếu nhi, thiếu niên, phụ lão, trung niên…

Về ngoại hình có cao, thấp, béo, lùn, xấu, xinh…

Quan niệm về trường nghĩa mà chúng tôi trình bày trong luận văn này

chủ yếu dựa trên định nghĩa: “Mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là trường

nghĩa Đó là những tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7,172] và

định nghĩa: “Trường nghĩa là một tổ chức các từ và các biến thể sử dụng từ

có quan hệ với nhau làm thành một hệ thống Hệ thống này cho thấy mối liên

hệ của chúng dựa theo một cái gì đó”[1,9] Theo các định nghĩa này có thể

hiểu, trường nghĩa là một tập hợp, một tổ chức, một nhóm các từ có mối quan hệ nào đó với nhau về ngữ nghĩa Chúng làm thành một tiểu hệ thống trong hệ thống từ vựng của một ngôn ngữ Việc xác lập trường nghĩa do đó phải dựa trên những tiêu chí ngôn ngữ xác định

1.1.2.Các loại trường nghĩa

Việc phân loại trường nghĩa nên dựa vào sự hiểu biết về hai loại quan

hệ chủ yếu trong ngôn ngữ là: quan hệ ngữ đoạn(quan hệ ngang) và quan hệ

hệ hình(quan hệ dọc) Theo đó, trường nghĩa được phân làm loại: trường nghĩa ngang và trường nghĩa dọc và trường nghĩa có quan hệ chi phối cả hai trường nghĩa trên là trường nghĩa liên tưởng

Phân định và xác lập một trường nghĩa về cơ bản dựa vào các tiêu chí sau:

Thứ nhất: do các trường nghĩa là các sự kiện thuộc phạm trù ngôn ngữ nên việc phân lập chúng trước tiên phải dựa vào các tiêu chí ngôn ngữ- những

ý nghĩa ngôn ngữ Ý nghĩa ngôn ngữ chính là ý nghĩa của từ, cơ sở để xác lập

từ thành trường

Thứ hai: phải tìm được các trường hợp điển hình- từ điển hình Nó sẽ tạo ra một lực nghĩa “ thu hút, hấp dẫn” các từ khác thành một trường Theo tiêu chí này các trường nghĩa có ranh giới tương đối có thể độc lập hoặc giao nhau thậm chí là bao hàm lẫn nhau

Thứ ba: dựa vào các lớp nghĩa biểu vật và biểu niệm, có thể phân biệt trường biểu vật và biểu niệm

Thứ tư: với trường nghĩa biểu vật tiêu chí xác lập chỉ là sự đồng nhất

Thứ bảy: với trường liên tưởng,cơ sở để xác lập trường liên tưởng là các nghĩa ngữ dụng của từ trung tâm Đó là những nghĩa mới được tạo ra trong quá trình hành chức, chưa đi vào hệ thống Từ trung tâm khi cùng xuất hiện với loạt các từ nào đấy nhiều ngữ cảnh trùng lặp sẽ có hiện tượng đẳng cấu ngữ nghĩa, Khi đó chúng sẽ tạo thành một trường nghĩa liên tưởng mà ở

đó các từ có quan hệ với nhau nhờ mối liên tưởng ngữ nghĩa nào đó

Theo các tiêu chí trên hệ thống từ vựng ngữ nghĩa của một ngôn ngữ có thể phân lập ra các trường nghĩa như trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm, trường nghĩa tuyến tính,trường nghĩa liên tưởng

1.1.2.1.Trường nghĩa biểu vật ( trường biểu vật )

Trường nghĩa biểu vật là tập hợp các từ đồng nghĩa về ý nghĩa biểu vật.Từ điển hình của trường thường là các danh từ có tính khái quát cao và gần như

đó là tên gọi của các phạm trù biểu vật Với trường nghĩa ẩm thực thì từ trung tâm khái quát sẽ là ẩm thực Từ này tập hợp được các từ có cùng hạt nhân ý nghĩa với nó như: mùi vị, nguyên liệu chế biến…

Các trường nghĩa biểu vật khác nhau về số lượng, cách thức tổ chức các đơn vị,miền phân bố.Vì từ có tính nhiều nghĩa biểu vật nên một số từ có thể nằm trong nhiều trường khác nhau từ đó dẫn tới hiện tượng thẩm thấu và giao thoa giữa các trường

Trong một trường biểu vật, quan hệ của các từ ngữ đối với trường là không giống nhau Những từ có nghĩa biểu vật gần giống với từ trung tâm sẽ gắn chặt với trường và tạo thành “lõi” của trường Ngoài “ lõi” là các lớp từ gắn

bó với trường theo chiều hướng lỏng lẻo dần

1.1.2.2.Trường nghĩa biểu niệm (trường biểu niệm)

Trường biểu niệm là tập hợp từ có chung một cấu trúc biểu niệm Cũng như các trường biểu vật thì trường biểu niệm lớn có thể phân thành các trường nhỏ hơn với những miền và mật độ khác nhau Các trường biểu niệm cũng giao thoa và thẩm thấu vào nhau và cũng có “lõi” trung tâm là các từ điển hình và các lớp ngoại vi là những từ kém điển hình

1.1.2.3.Trường nghĩa tuyến tính (trường nghĩa ngang)

Như đã nói ở trên, tiêu chí để phân loại trường tuyến tính là dựa hẳn vào ngữ nghĩa từ trung tâm Để lập các trường tuyến tính, chúng ta chọn một từ làm gốc rồi tìm tất cả từ có thể kết hợp với nó thành một chuỗi tuyến tính

chấp nhận được trong ngôn ngữ Ví dụ trường nghĩa tuyến tính của từ mưa là mưa đá, mưa phùn, mưa rào…

Vậy các từ trong tuyến tính là những từ thường xuất hiện với từ trung tâm trong các loại ngôn ngữ bản.Cùng với trường nghĩ dọc, trường nghĩa tuyến tính góp phần làm sáng tỏ những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ vựng phát hiện những đặc điểm nội tại và những hoạt động của từ

1.1.2.4.Trường nghĩa liên tưởng (trường liên tưởng)

Sự phân lập ra các trường biểu niệm và biểu vật như trên là cần thiết để tìm hiểu những quan hệ và ngữ nghĩa-ngữ pháp, phát hiện những đặc điểm nội tại và đặc điểm hoạt động của từ.Nhưng đó mới chỉ là sự phân tích “cấu trúc bề mặt” của ngôn ngữ, trong ngôn ngữ còn có “cấu trúc bề sâu” Và đó là

Trường nghĩa liên tưởng là trường nghĩa tập hợp các từ biểu thị các sự

vật, hiện tượng, hoạt động, tính chất có quan hệ liên tưởng với nhau

Chẳng hạn, trường nghĩa liên tưởng của từ trắng gồm các đơn vị từ vựng: trong trắng, tinh khiết, hoa mơ, tuyết, áo dài, phấn, tóc

Các từ trong một trường nghĩa liên tưởng trước hết là những từ cùng nằm trong trường biểu vật, trường biểu niệm và trường tuyến tính, tức là những từ

có quan hệ cấu trúc đồng nhất và đối lập về ngữ nghĩa với từ trung tâm

1.1.3.Trường nghĩa và ngôn ngữ văn chương

1.1.3.1.Trường nghĩa biểu vật và ngôn ngữ văn chương

Chúng ta đã biết, từ ngữ có thể chuyển nghĩa theo phương thức hoán

dụ và ẩn dụ Có thể nhận xét như sau: Các từ trong một trường biểu vật thường lôi kéo nhau chuyển nghĩa theo một hướng nhất định

Nếu các từ chuyển theo ẩn dụ thì thường xảy ra sự chuyển trường biểu vật,có nghĩa là các từ thuộc trường biểu vật này kéo nhau chuyển sang trường nghĩa biểu vật khác Ví dụ: từ lửa chuyển sang trường “tình cảm trạng thái

tâm lí” thì kéo theo các từ hừng hực, rực,nhen nhóm, tàn… cùng chuyển sang

trường đó

Trường lửa cũng có chuyển sang trường chỉ các cuộc đấu tranh xã hội Nhiều từ cùng với lửa cũng chuyển thể nghĩa : lửa đấu tranh giải phóng dân tộc, phong trào đấu tranh vẫn còn âm ỉ, không thể dập tắt được Nên chú ý khi trường nghĩa được dùng đúng với trường của chúng thì tác dụng gợi hình ảnh kém đi hoặc không có bởi sự trung hòa về ngữ cảnh Trong văn chương, các

từ ngữ trong một câu văn, một đoạn văn thường kéo theo nhau theo cùng một trường để tạo nên sự phù hợp về trường nghĩa biểu vật

1.1.3.2 Trường nghĩa biểu niệm và ngôn ngữ văn chương

Khi phản ánh một hiện tượng nào đó vào tác phẩm, người viết khắc sâu

nó bằng ngôn ngữ của mình Tại một chỗ,tác phẩm chỉ có thể phản ánh một phương diện thực tế mà thôi Để làm nổi bật cái đồng nhất đó, từ ngữ diễn đạt cũng phải chứa cái gì đó chung, phù hợp với nhau để tạo nên hiện tượng gọi

là sự cộng hưởng ngữ nghĩa giữa các từ Sự cộng hưởng ngữ nghĩa này dựa trên nét đồng nghĩa nhất định vốn có trong từ, nói khác đi, dựa trên nét nghĩa chung cho một trường nghĩa biểu niệm Sự cộng hưởng về ngữ nghĩa này không chỉ xảy ra với các từ ngữ Nó có thể chi phối cả cấu trúc ngữ pháp, cả ngữ âm tiết tấu Nói một cách khác, người viết thường phối hợp tất cả yếu tố

các phương tiện ngôn ngữ để tạo nên sự toàn bích về hình thức cho tác phẩm của mình

1.1.3.3 Trường nghĩa liên tưởng và ngôn ngữ văn chương

Trường liên tưởng có hiệu lực lớn, giải thích sự dùng từ dùng từ, nhất

là sự dùng từ trong các tác phẩm văn học, giải thích hiện tượng sáo ngữ, sự ưa thích lựa chọn những từ ngữ nào đấy để nói hay viết,sự né tránh hoặc kiêng kị những từ ngữ nhất định… Không nói đến những sự sai biệt về chủ đề tư tưởng, về các chi tiết thực tế về hình tượng… chỉ riêng diện mạo ngôn ngữ cũng đủ làm cho tác phẩm thời kì này không lẫn với tác phẩm văn học thời kì khác Một tác giả đã từng sáng tác có kết quả trong thời kì trước thường gặp khó khăn trong thời kì sau, đặc biệt là những thời kì đã có những thay đổi căn bản trong xã hội bởi vì người sáng tác đã bị ràng buộc quá nặng của những trường liên tưởng cũ

Ví dụ như trong văn học hiện đại Việt Nam trước 1945, từ li biệt làm

ta liên tưởng tới tống biệt, chia li, và thường gợi những từ như con thuyền,

bến hoàng hôn:

“ Đưa người ta không đưa qua sông

Mà sao thấy sóng ở trong lòng Bóng chiều không thắm không vàng vọt Sao đầy hoàng hôn trong mắt trong”…

( Thanh Tâm)

1.2.Vài nét về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Mỗi vùng miền trên đất nước ta đều có những đặc trưng riêng biệt Mỗi vùng lại có một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt tạo nên bản sắc riêng cho mỗi vùng miền.Và Hà Nội là một vùng đất như vậy

Hà Nội- mảnh đất nghìn năm văn hiến, mảnh đất của tinh hoa trời đất

tụ hội Chính điều đó cũng phần nào chi phối văn hóa ẩm thực đất Bắc Đó là

một nền ẩm thực cầu kì có tính cung đình nhưng lại có lối ẩm thực bình dị đơn giản

Từ điển tiếng Việt định nghĩa “Ẩm thực” chính là ăn uống, là hoạt động cung cấp năng lượng cho con người Ẩm thực là một trong những nhu cầu cơ bản để duy trì sự sống Như vậy văn hóa ẩm thực là một yếu tố tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc

Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người trong ăn uống cho đến những phương thức chế biến và trình bày, cách thưởng thức món ăn Đồng thời hiểu rộng hơn văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể, các đăc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của gia đình, xóm làng, vùng miền, quốc gia, dân tộc.Nó chi phối một phần không nhỏ cách ứng xử, giao tiếp tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Văn hóa ẩm thực là như thế, vậy văn hóa ẩm thực Hà Nội có điều gì đặc sắc.Văn hóa ẩm thực Hà Nội trước hêt ở chỗ “tinh sành”, “Qúy hồ tinh bất quý hồ đa” thanh cảnh, ngon mà lành, mỗi món ăn lại có một thứ gia vị riêng biệt đầy ngụ ý của người nấu

Không thể kể hết cách ăn của người Hà Nội, họ đã quen với cách ăn thanh lịch, mùa nào thức ấy Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng khi vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông lại mang bệnh nhớ nhung cồn cào , se sắt ẩm thực Hà Nội.Hay nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp dự Đại hội hòa bình thế giới tại Hensiki (Phần Lan )

mới xa chưa đầy một tuần lễ, Nguyễn Tuân đã nhớ phở gà tới mức:“Chúng tôi

nhớ heo hắt vì đi xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ đất nước,có cả một sự nhớ ăn phở nữa” Phải chăng nét đặt sắc của ẩm thực Hà

Nội đã khiến con người khi nếm một lần khó lòng quên được đó là những

món ăn như phở, chả cá, cốm làng Vòng hay nem rán… Chính đặc sắc của

ẩm thực đã đem đến cho Hà Nội một nét rất riêng

Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên tầm cao mới Nói đến phở người ta nhớ ngay tới phở Bắc, mà phở Bắc không đâu bằng phở Hà Nội Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm của tất cả người Việt Người Việt có thể không ăn cái này cái kia nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội.Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo

Cách ăn của người Hà Nội cũng hết sức tinh tế, cầu kì Người Hà Nội cho rằng ăn không phải lấy no mà ăn để thưởng thức Mỗi món ăn lại được làm một cách tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi đến tận cùng hương vị chứa đựng trong mỗi món ăn

Như vậy chúng ta đã có một Việt Nam- nghìn năm văn hiến, có một

Hà Nội- một nghìn năm văn vật thì bây giờ có một Hà Nội di sản ẩm thực

1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng

Miếng ngon Hà Nội là một tác phẩm bút ký của nhà văn Vũ Bằng, một

nhà văn người Hà Nội gốc và rất sành về các món ăn Hà Nội Hơn hai mươi năm cuối đời ông sống và viết ở Sài Gòn, nhưng ông lại viết toàn truyện Hà Nội Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đã đưa ngòi bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội,của đất Bắc Kì trong các tác phẩm của mình

Miếng ngon Hà Nội được Vũ Bằng viết vào mùa thu năm 1952 tại Hà

Nội, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn vào năm 1956,1958,1959 Ông viết về

Miếng ngon Hà Nộilà viết về chính cuộc đời mình:“Miếng ngon Hà Nội, vì

thế,nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho

ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn…Những miếng ngon mà người Hà Nội ăn vào thấy ngát mùi đất nước thấy mình Việt Nam hơn”

Mỗi món ăn trong bút kí là một đặc trưng trong ẩm thực Hà Nội, 15 món ăn khác nhau được tác giả đề cập tới, được tác giả mô tả chăm chút kĩ lưỡng Các món ăn ấy đều là “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ Hà Nội đều

mê, đều thèm đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn,bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang khoai lùi, gỏi, quà bún, chả

cá, thịt cầy, tiết canh, cháo lòng, hẩu lốn Tất cả như làm nên hương vị, ẩm thực Hà Nội

Miếng ngon Hà Nội là một góc cảm xúc chất chứa tình yêu thương vô

bờ bến của người con xa xứ, một người con xa nhà, một người chồng xa vợ, một người bố xa con, một người anh xa em Trong khoảng cách xa xôi ấy, xa cách của không gian và thời gian, tác phẩm là một quyển sách quý gửi về Hà Nội yêu dấu, là sự kết tinh của tình yêu quê hương yêu đất nước.Đó như là một “Menu” về những món ăn ngon của Hà Nội.Đằng sau mỗi món ăn gắn với không gian quen thuộc của Hà Nội những năm 50 của thế kỉ XX được miêu tả một cách tỉ mỉ cùng với cách nói sống động Và đằng sau “khoái cảm văn bản” của văn phong tùy bút của Vũ Bằng, người đọc đã tìm thấy được ẩm thực của cả Hà Nội gói gọn vào trong đó

Miếng ngon Hà Nội là thể văn xuôi giao thoa giữa tự sự và trữ tình,

chất thơ của bút ký biểu thị qua nội tâm phong phú của chủ thể, qua khả năng liên tưởng dồi dào và thế giới ngôn từ giàu hình ảnh và cảm xúc Trong văn học Việt Nam hiện đại thế kỉ XX, sau Nguyễn Tuân thì Thạch Lam và Vũ Bằng là hai tác giả tạo dựng được phong cách riêng và khá thành công với thể loại bút ký bởi lối viết tài hoa, giàu cảm xúc Cả hai đều là nhà “Hà Nội học”,

ở họ đều có điểm chung là tình yêu mãnh liệt với mảnh đất Hà Nội Tuy nhiên giữa hai con người ấy vẫn có sự khác biệt Nếu như Thạch Lam nhẹ nhàng

tinh tế, từ màu sắc, hương vị của món ăn, ông thường liên tưởng tới một tác phẩm nghệ thuật mà xa hơn là những giá trị tinh thần vĩnh hằng Vũ Bằng lại khác,một chút nồng nàn, mạnh mẽ,“đàn ông tính” đậm đặc hơn Và vì “đàn ông tính” này đã chi phối cách viết, bút pháp của Vũ Bằng Dù chỉ mới ngắm nghía say sưa màu sắc,cách bài trí bắt mắt của “miếng ngon” hay say sưa thưởng thức hương vị ngây ngất của chúng, bao giờ Vũ Bằng cũng liên tưởng tới mĩ nhân Từ sức hấp dẫn của những thực đơn bình dân, Vũ Bằng đã dựng được một thế giới mĩ nhân vừa thanh cao vừa tinh khiết, vừa khiêu gợi vừa lẳng lơ Đó chính là sắc hương tình yêu- một “tín hiệu” nổi bật trong nghệ

thuật ẩm thực cũng như nghệ thuật sáng tác của Vũ Bằng qua Miếng ngon Hà

Nội So với Hà Nội băm mươi sáu phố phường của Thạch Lam thì Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng có tiết tấu nhanh hơn, gần gũi với đời thường và

phóng túng hơn

Tiểu kết:

Ở chương này,chúng tôi đã tổng hợp các vấn đề lí thuyết về trường như khái niệm, cách loại trường nghĩa, giá trị của trường nghĩa, đồng thời là cơ sở thiết yếu để chúng tôi thực hiện khảo sát, phân loại trường nghĩa ẩm thực

trong bút kí Miếng ngon Hà Nộicủa Vũ Bằng Cùng với đó là những trình bày đôi nét về đặc sắc trong ẩm thực Hà Nội và bút ký Miếng ngon Hà Nội Từ

những hệ thống kiến thức về trường nghĩa kết hợp với tìm hiểu tùy bút trên,

chúng tôi tiến hành khảo sát trường nghĩa ẩm trong Miếng ngon Hà Nội của

Vũ Bằng

CHƯƠNG 2

MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT

TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG

2.1.Tổng quan về trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội –

Vũ Bằng

Khi đi vào tìm hiểu tùy bút Miếng ngon Hà Nội chúng tôi nhận thấy

rằng ẩm thực không phải là trường nghĩa duy nhất đóng vai trò quan trọng trong tùy bút trên Tuy nhiên, trong mối tương quan với các trường nghĩa khác chúng tôi nhận thấy “ẩm thực” là vấn đề độc đáo và chiếm số lượng lớn trong tác phẩm

Khảo sát trường nghĩa ẩm thực trong cuốn Miếng ngon Hà Nội của Vũ

Bằng, Nhà xuất bản Văn học năm 2013, chúng tôi thu được kết quả có tất cả 6 trường nghĩa ẩm thực xuất hiện trong tác phẩm như trường nghĩa tên gọi món

ăn, trường nghĩa màu sắc món ăn, trường nghĩa mùi vị món ăn, trường nghĩa nguyên liệu chế biến, trường nghĩa cách chế biến và trường nghĩa cảm quan đánh giá

2.2 Trường nghĩa tên gọi các món ăn

STT Tên gọi Tần số xuất

nhất [3,32]

5 Thịt cầy 47 6,5 Là vì đời có thịt cầy,thỉnh

thoảng ăn chơi một bữa.[3,115]

Sao ta có thể nói tới cháo lòng

trước khi nói tới tiết canh[3,130]

7 Gỏi 35 4,8 Món gỏi cá sống- một món ăn

đặc biệt [3,94]

8 Bánh đúc 35 4,8 Một món quà thanh đạm như

bánh đúc[3,42]

9 Hẩu lốn 22 3 Tôi ưa sà bần nhưng tôi yêu

hẩu lốn hơn nhiều [3,147]

Ăn một miếng mà nhớ đến một

năm,là thứ quà bún chả[3,101]

Trái với bún chả,món cuốn,trước kia chỉ ăn vào dịp

Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn

nữa, có lẽ là bún ốc[3,107]

Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm[3,109]

15 Bánh khoái 7 1 Trong bánh khoái nóng hổi

người ta cắt mấy miếng bánh giày Mơ [3,50]

16 Khoai lùi 4 0,6 Khoai lang chỉ có đem lùi vào

than tro hồng mà ăn thì thú tuyệt trần [3,91]

Bảng 1.2 Trường nghĩa tên gọi các món ăn

Dưới đây là một số nhận xét của chúng tôi về trường biểu vật tên gọi các món ăn:

Trong tùy bút Miếng ngon Hà Nội,Vũ Bằng đã kiệt kê ra 15 món ăn chính cụ thể gồm có: phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh

Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang- khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh- cháo lòng, hẩu lốn Mười lăm món ăn ấy không phải là toàn bộ

miếng ngon Hà Nội, tuy nhiên chúng tôi thấy rằng đây đều là những món ăn

căn bản và nổi tiếng của Hà Nội Nhắc tới Hà Nội không thể không nhắc tới phở bò, cốm hay chả cá cùng với các món ăn khác

Nhìn vào bảng thống kê, chúng tôi nhận thấy, Cốm được tác giả nhắc lại nhiều lần nhất Cụ thể, trong tác phẩm có tới 110 lần từ cốm được xuất hiện và chiếm 15% tổng phần trăm của trường nghĩa tên gọi món ăn Vũ Bằng

đã dành 13 trang viết dành cho cốm

Sau món cốm Vòng, là món phở bò Từ phở bò xuất hiện 79 lần chiếm 10,9% Ngay như ban đầu,Vũ Bằng đã gọi ngay “phở bò- món quà căn bản”, món phở bò đã quá quen với người dân Hà thành Đối với người dân Việt Nam có thể không ăn bánh bao, có thể không ăn vằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn ai cũng từng đã ăn phở [3,15] Món phở quá thân quen với người dân, chính vì vậy tên gọi phở bò xuất hiện rất nhiều trong những trang văncủa ông Vũ Bằng ưu ái dành cho phở bò 12 trang văn, qua đó, người đọc cũng thấy được tình yêu của ông dành cho món quà căn bản này Cũng là món phở nhưng có lẽ do phở gà “sinh sau, đẻ muộn” hoặc

do người dân Hà Nội đã quá quen với phở bò mà tình cảm dành cho phở gà ít

đi đôi chút Cái tên “phở gà” được tác giả nhắc lại 21 lần

Một món ăn mà Vũ Bằng nhắc lại khá nhiều lần đó là món rươi Món rươi có thể coi là một món ăn bổ mà hiếm vì chỉ được ăn theo mùa "Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng", chính vì điều đặc biệt của rươi mà Vũ Bằng nhắc lại cái tên "rươi”chiếm 13,5% Suốt 18 trang văn dành cho món ăn rươi, phải chăng Vũ Bằng rất ưu ái "rươi"? Món "rươi" đối với người Hà Nội

không còn xa lạ.Vũ Bằng viết "Bởi vì ở Bắc Việt, ăn rươi là một công lệ, đến

mùa mà không được ăn thì như một người đàn bà đẹp đẽ đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một lòng tiếc nhớ.[3,71].Qua lời văn đó ta thấy được nỗi

niềm của những con người đam mê ẩm thực, tiếc nuối khi bỏ lỡ một món ngon

Món bánh cuốn được nhắc lại rất nhiều đứng ở vị trí thứ 4 với 61 lần chiếm 8,4% và đặc biệt là bánh cuốn Thanh Trì.Tác giả nhắc tới cái tên bánh cuốn Thanh Trì 24 lần chiếm gần một nửa tên gọi chung bánh cuốn 35 lần cái tên bánh cuốn được nhắc lại là để gọi tên món bánh cuốn nhân mộc nhĩ, bánh cuốn Bà Hai Tầu, bánh cuốn hiệu Ninh Thịnh và bánh cuốn cụ Còng

Nhắc tới Miếng ngon Hà Nội không thể không nhắc tới món bún

Trong cuốn bút kí Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng đã kể tên rất nhiều món quà

bún Trong tác phẩm của mình Vũ Bằng chia ra thành bún chả, bún thang, bún riêu, canh bún, bún ốc và bún đậu Món bún chả được tác giả giới thiệu đầu

tiên "Qùa bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà

Nội, làm sao có thể quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?"[3,101]

Qua lời giới thiệu ngắn gọn đó thôi, người đọc thấy được bún chả là một món ăn thân thuộc thế nào Bún chả cái tên được nhắc lại 14 lần nhiều nhất trong tên gọi các món quà bún Suốt 5 trang viết, Vũ Bằng dành cho bún chả Cùng với món bún chả các loại bún khác cũng được Vũ Bằng liệt kê ra như bún thang, với 5 lần xuất hiện, bún cuộn với 8 lần được kể tên, bún riêu xuất hiện 3 lần, canh bún được gọi tên 1 lần, bún ốc với 1 lần xuất hiện và không thể bỏ qua bún đậu mắm tôm Vũ Bằng đã nêu ra những món bún quá quen thuộc với người Hà Thành Mỗi người với mỗi sở thích có thể tìm đọc trong cuốn bút kí món ăn mình thích

Nhắc tới miếng ngon Hà Nội không thể không nhắc tới món gỏi Món gỏi được Vũ Bằng viết từ trang 93- 109, với tần suất xuất hiện của món gỏi là

35 lần chiếm 4,8% tống phần trăm.Vũ Bằng nhắc tới món gỏi với bao niềm thích thú: "Riêng tôi, ăn gỏi gà tôi thấy thích thú hơn là phở gà[3,97]

Hay nhắc tới món cháo lòng tiết canh, Vũ Bằng phải thổ lộ "Tiết canh

cháo lòng ám ảnh ta, không thể làm cho ta quên được"[3,133] Cụm từ cháo

lòng xuất hiện 23 lần, tiết canh xuất hiện 39 lần Hai tiết món "cháo lòng canh

như hình với bóng”mà theo như Vũ Bằng muốn thưởng thức hết cái ngon của

nó thì phải ăn có trật tự có tôn ti, ăn cho đúng phép

Và trong 15 món ăn được tác giả liệt kê ra đây, người đọc không khỏi

ấn tượng món thịt cầy Thịt cầy xuất hiện 47 lần trong tác phẩm

Bên cạnh đó là bánh đúc xuất hiện 35 lần chiếm 4,8%, hẩu lốn được nhắc 22 lần chiếm 3% và chả cá là 17 lần chiếm 2,3%

Món ngô rang, khoai lùi,bánh khoái xuất hiện với tần xuất ít nhất trong trường nghĩa tên gọi

Cùng với tên gọi của 15 món ăn chính, trong tùy bút Miếng ngon Hà

Nội Vũ Bằng còn liệt kê ra rất nhiều tên gọi các món ăn khác như cari dê,bò

trộn đường,miến lươn chợ Đồng Xuân,bánh đậu Hải Dương,kẹo mè Thiều Châu, nhãn Cót,bánh Lam Lim, bánh giầy Quán Thánh Có cả món ăn Việt Nam, có cả món ăn nước ngoài Nhưng có thể nói, 15 món ăn kể trên là những món ăn tiêu biểu của Hà Nội những món ăn gắn liền với bao thế hệ người Hà Nội

2.3.Trường nghĩa màu sắc món ăn

STT Tên màu

sắc món ăn

Tần suất xuất hiện

Tỉ lệ ( %)