ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MỠ CÁ TRONG THỨC ĂN HEO THỊT

Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình...8 Bảng 2.4.. Mỡ cá là một thực liệu cung cấp năng lượng cho heo khi tổ hợp khẩu phần, mỡ cá chứa nhiều loại acid béo mà quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MỠ CÁ

TRONG THỨC ĂN HEO THỊT

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH TUẤN Ngành: Chăn Nuôi Thú Y

Niên khoá: 2005 – 2009

Tháng 9/2009

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MỠ CÁ TRONG

THỨC ĂN HEO THỊT

Tác giả

NGUYỄN MINH TUẤN

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chăn Nuôi Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:

PGS – TS Bùi Huy Như Phúc

Tháng 9 năm 2009

LỜI CẢM TẠ

™ Kính dâng lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ, người đã một đời tận tụy vì con, Cha mẹ không quản khó nhọc nuôi dạy con khôn lớn và nên người như ngày hôm nay, cha mẹ là tấm gương sáng suốt một đời con phải noi theo

™ Ghi ơn Cô Bùi Huy Như Phúc

Người đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

™ Chân thành cảm ơn

Ban Giám hiệu trường đại học Nông Lâm Ban chủ nhiệm khoa và quý thầy cô khoa Chăn Nuôi Thú Y Qúy thầy cô bộ môn dinh dưỡng

Đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi và chỉ dạy nhiều kiến thức quý báu trong thời gian học tập và thực tập tốt nghiệp

™ Chân thành biết ơn

Bà : Phạm Thị Thơm chủ trại chăn nuôi heo Kim Long, cùng toàn thể anh chị em công nhân viên đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập

‘

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài: “ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG MỠ CÁ TRONG THỨC ĂN HEO THỊT”

được thực hiện từ 15/2/2009 đến tháng 10/ 5/2009 tại trại chăn nuôi heo Kim Long thuộc huyện Long Khánh tỉnh Đồng Nai

Thí nghiệm được chia làm 2 lô với tổng số 157 heo:

Lô 1: Gồm 76 heo trọng lượng khoảng 37,17± 1,60 kg sử dụng thức ăn của trại không bổ sung mỡ cá

Lô 2 : Gồm 81 heo trọng lượng khoảng 37,50± 0,86 kg sử dụng thức ăn có bổ sung 3% mỡ cá

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẩu nhiên để khảo sát các chỉ tiêu: Khả năng tăng trọng, chỉ số biến chuyển thức ăn, dày mỡ lưng, dài thân thịt, tỷ lệ thịt xẻ

Kết quả khảo sát cho thấy:

- Trọng lượng trung bình của heo khi kết thúc thí nghiệm của hai lô thí nghiệm là: Lô DC (95,17 ± 1,26 kg); Lô TN (98,5 ± 1,5 kg) Có sự khác biệt về mặt thống kê (P<0,05)

- Tăng trọng tuyệt đối: Lô DC ( 682,35 ± 10,19 g/con/ngày); Lô TN ( 719,61 ± 12,24 g/con/ngày) Qua xử lý thống kê cho thấy tăng trọng tuyệt đối giữa hai lô thí nghiệm có sự khác biệt (P<0,05)

- Chỉ số biến chuyển thức ăn giữa các ô chuồng của hai lô thí nghiệm: Lô

DC (2,84); Lô TN (2,74) Sự khác biệt của hai lô thí nghiệm về hệ số biến chuyển thức ăn không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05)

- Phẩm chất quầy thịt:

Mỡ cá khi bổ sung trong thức ăn heo thịt không làm tăng độ dày mỡ lưng của heo

lô thí nghiệm so với các heo của lô đối chứng

Độ dày mỡ lưng của từng lô là:

Lô DC (11,72); Lô TN (11,77) Sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05)

Tỷ lệ thịt xẻ của từng ô của hai lô heo thí nghiệm lần lượt là: Lô DC (77,11%);

Lô TN (77,40%) Sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05)

ii

Chi phí thức ăn cho 1kg tăng trọng của lô thí nghiệm tuy có cao hơn lô bình thường 120đ nhưng đối với thức ăn có bổ sung mỡ cá sẽ làm cho heo tăng trọng nhanh hơn giảm chi phí thức ăn cho 1kg tăng trọng do hệ số chuyển biến thức ăn của heo lô thí nghiệm thấp hơn heo lô đối chứng, do đó việc sử dụng thức ăn bổ sung thức ăn sẽ đạt hiệu quả cao hơn

MỤC LỤC

Trang

Cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iv

Danh sách hình biểu đồ vii

Danh sách bảng viii

Chương 1 MỞ ĐẦU………1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 2

Phần 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Lipid – chất béo 3

2.1.1 Định nghĩa 3

2.1.2 Vai trò của chất béo trong dinh dưỡng động vật 3

2.1.3.Tính chất vật lý 4

2.2 Lượng và dạng chất béo bổ sung cho heo 4

2.2.1.Loại chất béo 4

2.2.2.Lượng chất béo thích hợp 5

2.3.Acid béo 5

2.3.1.Công thức cấu tạo 5

2.3.2.Tính chất vật lý 6

2.3.3 Phân loại 7

2.3.4 Nguồn hiện diện acid béo 8

2.4 Một số hiểu biết về cá Tra, cá Basa ở Việt Nam 9

2.4.1.Phân loại 9

2.4.2 Phân bố 9

2.4.3 Hình thái, sinh lý 10

iv

2.4.4 Đặc điểm sinh trưởng 10

2.4.5 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra, cá Basa 12

2.5 Mỡ cá 14

2.5.1.Thành phần, tính chất của chất béo ở cá 14

2.5.2 Sự phân bố chất béo trong cơ thể cá 15

2.5.3 Hàm lượng chất béo tổng quát trong cơ thể 16

2.5.4 Lipid chủ yếu có trong cá 17

2.5.5.Giới thiệu sơ lược về tình hình nghiên cứu dầu mỡ trong nước 20

2.5.6 Tình hình sãn xuất dầu mỡ cá trên thế giới 20

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 21

3.1.Nội dung 21

3.2 Thời gian và địa điểm 21

3.2.1 Thời gian thí nghiệm 21

3.2.2 Địa điểm thí nghiệm 21

3.3.Bố trí thí nghiệm 21

3.3.1 Heo thí nghiệm 21

3.3.2 Bố trí 21

3.4 Điều kiện thí nghiệm 22

3.4.1 Chuồng trại 22

3.4.2 Thức ăn 22

3.4.3 Nước uống 24

3.4.4 Vệ sinh phòng bệnh 24

3.4.4.1.Vệ sinh chuồng trại 24

3.4.4.2 Quy trình tiêm phòng 24

3.5 Chỉ tiêu khảo sát 25

3.5.1.Khả năng tăng trọng 25

3.5.2.Thức ăn tiêu thụ 25

3.5.3 Hệ số chuyển biến thức ăn 26

3.5.4 Tiêu chảy 26

3.5.5 Tỷ lệ bệnh 26

3.5.6 Chất lượng quầy thịt 26

3.5.7 Hiệu quả kinh tế 26

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Khả năng tăng trọng 27

4.1.1 Trọng lượng trung bình 27

4.1.2 Tăng trọng tích lũy 28

4.1.3.Tăng trọng tuyệt đối 30

4.2.Tiêu tốn thức ăn 31

4.3 Lượng thức ăn hằng ngày của heo 33

4.4.Chỉ số chuyển biến thức ăn 34

4.5 Tỷ lệ bệnh và tỷ lệ tiêu chảy 36

4.6.Các chỉ tiêu theo dõi trên quầy thịt 37

4.6.1.Trọng lượng sống trước khi giết mổ 37

4.6.2.Trọng lượng thịt xẻ 37

4.6.3 Chiều dài thân thịt 38

4.6.4 Dày mỡ lưng 39

4.7 Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế 40

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Đề nghị 42

Tài liệu tham khảo 43

Phụ lục 45

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1.Khả năng tiêu hóa và năng lượng của một vài loại chất béo 5

Bảng 2.2.Cấu trúc hoá học của các acid béo bão hoà tiêu biểu thuộc nhóm ω-3, ω-6, ω-9 7

Bảng 2.3 Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình 8

Bảng 2.4 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên 11

Bảng 2.5 Thành phần chủ yếu của một số loài cá 15

Bảng 2.6 Hàm lượng lipid của một số loài cá 16

Bảng 2.7 Thành phần acid béo bão hoà 18

Bảng 2.8 Acid béo bão hòa đơn của cá theo STARON.T 19

Bảng 2.9 Thành phần acid trong mỡ cá basa thô và sau tinh luyện 19

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 22

Bảng 3.2 Công thức thức ăn dùng cho heo thịt giai đoạn I 22

Bảng 3.3 Thành phần dưỡng chất trong thức ăn thí nghiệm giai đoạn I 23

Bảng 3.4 Công thức thức ăn dùng cho heo thịt giai đoạn II 23

Bảng 3.5 Thành phần dưỡng chất trong thức ăn thí nghiệm giai đoạn II 23

Bảng 4.1 Kết quả trọng lượng trung bình của heo suốt thời gian thí nghiệm 27

Bảng 4.2 Kết quả tăng trọng tích luỹ 28

Bảng 4.3 Kết quả tăng trọng tuyệt đối của heo suốt thời gian thí nghiệm 30

Bảng 4.4 Lượng thức ăn tiêu thụ của heo suốt thời gian thí nghiệm 31

Bảng 4.5.Lượng ăn hàng ngày của heo suốt thời gian thí nghiệm 33

Bảng 4.6 Chỉ số chuyển biến thức ăn của hai lô thí nghiệm 34

Bảng 4.7 Tỷ lệ bệnh và tỷ lệ tiêu chảy của heo suốt thời gian thí nghiệm 36

Bảng 4.8 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu trên quầy thịt 37

Bảng 4.9 Đơn giá của các loại thực liệu 40

Bảng 4.10 Chi phí thức ăn cho 1kg tăng trọng của hai lô suốt thời gian thí nghiệm 41

DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Trang

Hình 1 Hình dạng cá tra 9

Hình 2 Hình dạng cá basa 9

Biểu đồ 2.1 Phân bố mỡ trong các bộ phận khác nhau của cá Sòng theo ACKMANNR.G 15

Biểu đồ 4.1 Trọng lượng trung bình của heo suốt thời gian thí nghiệm 28

Biểu đồ 4.2 Tăng trọng tích lũy của heo suốt thời gian thí nghiệm 29

Biểu đồ 4.3 Tăng trọng tuyệt đối của heo suốt thời gian thí nghiệm 31

Biểu đồ 4.4 Lượng thức ăn tiêu thụ của heo suốt thời gian thí nghiệm 32

Biểu đồ 4.5 Lượng thức ăn hàng ngày của heo suốt thời gian thí nghiệm 34

Biểu đồ 4.6 Chỉ số chuyển biến thức ăn 35

Biểu đồ 4.7 Tỷ lệ bệnh giữa các lô thí nghiệm 36

Biểu đồ 4.8 Trọng lượng sống và trọng lượng thịt xẻ 38

Biểu đồ 4.9 Dài thân thịt trung bình của hai lô thí nghiệm 39

Biểu đồ 4.10 Độ dày mỡ lưng của các ô heo thí nghiệm 40

viii

Trong chăn nuôi heo thịt để nâng cao năng suất, cải thiện phẩm chất quầy thịt đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người dân, cần phải bổ sung một số dưỡng chất phù hợp cho heo trong giai đoạn tăng trưởng Song song với mục đích trên còn mong muốn heo tăng trọng nhanh, giảm tiêu tốn thức ăn để đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất cho nhà chăn nuôi

Mỡ cá là một thực liệu cung cấp năng lượng cho heo khi tổ hợp khẩu phần, mỡ

cá chứa nhiều loại acid béo mà quan trọng là các acid béo không no Các loại thức ăn hỗn hợp hiện nay được sử dụng đôi khi không cung cấp đủ năng lượng cho sự tăng trưởng tối đa của heo do giá thành hoặc do khó khăn khi bão quản nên các trại đôi lúc phải tìm nguồn năng lượng cao giá cả hợp lý bổ sung thêm Vì vậy việc tìm hiểu ảnh hưởng của sử dụng mỡ cá trong thức ăn heo thịt sẽ có thể đóng góp phần nào mục đích trên

Được sự phân công của khoa Chăn nuôi – Thú y – Bộ môn dinh dưỡng và sự hướng dẫn trực tiếp của PGS – TS Bùi Huy Như Phúc chúng tôi thực hiện đề tài:

“Ảnh hưởng của việc bổ sung mỡ cá trong thức ăn heo thịt”

1.2 MỤC ĐÍCH

Tìm hiểu ảnh hưởng của việc bổ sung 3% mỡ cá trong thức ăn đến các chỉ tiêu sản xuất thịt

1.3.YÊU CẦU

Theo dõi và ghi nhận những chỉ tiêu tăng trọng, sử dụng thức ăn, chất lượng quầy thịt và liên quan đến hiệu quả kinh tế

2

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Lipid - chất béo

2.1.1 Định nghĩa

Chất béo là một nhóm gồm nhiều hợp chất hóa học khác nhau Triacylglycerol còn gọi là triglycerid hay glycerid hoặc mỡ trung tính Là một este của glycerol và acid béo, được cấu tạo bởi ba nguyên tố C, H và O Công thức tổng quát:

R1, R2, R3: là các gốc của acid béo

Lipid có đặc tính chung là không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như: Chloroform, Benzen, Ether

Lipid gồm các acid béo, glycerid, glycerol, phospholipids, sterol

2.1.2 Vai trò của chất béo trong dinh dưỡng động vật

Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao cho gia súc, gia cầm Năng lượng đốt cháy trong cơ thể động vật của chất béo cao gấp 2 – 2,5 lần so với bột đường

và chất protein

Chất béo cũng là một dung môi để hoà tan các vitamin và sắc tố tan trong chất béo giúp cơ thể hấp thu thuận tiện Nếu thiếu chất béo thì sự hấp thu carotene, vitamin A,D,E,K… sẽ giảm

Chất béo làm tăng khẩu vị thức ăn cho thú, làm giảm độ bụi của thức ăn

Chất béo còn có tác dụng bôi trơn khi thú nuốt thức ăn

Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể động vật như acid linoleic, acid arachilonic Một số vitamin và tiền vitamin tan trong chất béo như carotene, vitamin A, D, E, K

Chất béo trong thức ăn cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nếu thức

ăn có nhiều acid béo chưa no thì mỡ động vật sẽ nhão, ngược lại thiếu acid béo chưa no thì mỡ trở nên cứng

Từ chất béo cơ thể cũng có thể chuyển hoá thành chất khác và cùng tham gia tạo nên sản phẩm động vật

2.1.3 Tính chất vật lý

Chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước ( 0,86 – 0,97 ), không tan trong nước, khi trộn với nước sẽ tạo thành hai lớp: Nước ở dưới và chất béo ở trên, đầu COO- tiếp xúc với nước, đuôi kị nước nằm ở phía trên Dưới tác động của các chất gây nhủ tương hóa như xà phòng (muối Na+ hay K+ của acid béo bậc cao) hoặc acid mật hay muối mật (do gan tiết ra), chất béo bị chia nhỏ trông như dạng sữa gọi là dạng nhũ tương bền Nhờ vậy, xà phòng là chất tẩy rửa dầu mỡ sau các dung môi hữu

cơ Ngoài ra, điều đó cũng giải thích các bệnh nhân bị bệnh gan phải hạn chế thức

ăn chứa chất dầu mỡ, vì ở các cơ thể này dầu mỡ trong thức ăn không được nhũ tương hóa, do đó lipase phân giải chậm Lipid bao gồm các acid béo, các triglycerid, glycerol, các phospholipid và các sterol trong đó các acid béo là thành phần chính quan trọng nhất

2.2 Lượng và dạng chất béo bổ sung cho heo

2.2.1 Loại chất béo

Trong chăn nuôi, hai loại chất béo được sử dụng: Mỡ động vật và dầu thực vật

Tỉ lệ tiêu hoá chất béo phụ thuộc vào tuổi heo, độ dài của chuỗi acid béo, mật

độ các acid béo tự do, tỉ lệ acid béo tự do/ acid béo chưa no (U/S) (Stahy,1984) Giá trị của các loại chất béo phụ thuộc vào giá trị năng lượng và giá thành của các loại chất béo đó

Hầu hết mỡ động vật và dầu thực vật được sử dụng nhằm mục đích cung năng lượng Tuy nhiên mỡ động vật thường đông đặc ở nhiệt độ phòng, gây dính thức

ăn nên khó khăn khi sử dụng Dầu thực vật có nhiều acid béo thiết yếu, năng lượng trao đổi và năng lượng thuần đều cao tuy nhiên chúng chứa nhiều acid béo chưa no

4

nên dễ tạo peroxide và giá thành khá mắc Mỡ cá được coi là tốt nhất ngoài mục đích cung cấp năng lượng nó còn có nhiều acid béo mạch dài cần thiết cho sự phát triển của thú và giá thành có thể chấp nhận được

Bảng 2.1: Khả năng tiêu hoá và năng lượng của một vài loại chất béo

Loại chất béo Khả năng tiêu hoá (%)) ME (MJ/kg) ME (kcal/kg)

9,168 7,378 8,785 7,208 4,20

2.2.2 Lượng chất béo thích hợp

Theo Harmon (2000), bổ sung chất béo từ 0,5 – 1% sẽ làm giảm độ bụi và tăng tính ngon miệng nhưng ít tác dụng đến hiệu suất chăn nuôi, do đó bổ sung 3 – 7% là mức thường dùng Khẩu phần bổ sung 5 – 10% chất béo trong khoảng 10 ngày cuối của thai kỳ đã làm tăng sức sống của heo con (Pearl, 1996) Tuy nhiên, khẩu phần có trên 6% chất béo gây khó khăn cho việc dự trữ và bão quản Do vậy, tỷ lệ bổ sung chất béo còn phụ thuộc vào lượng chất béo và thành phần thức ăn đang sử dụng

2.3 Acid béo

2.3.1 Công thức cấu tạo

Acid béo là thành phần chính của hầu hết các lipid Cả lipid trong cơ thể lẫn thực vật

Công thức tổng quát:

Số nguyên tử carbon trong acid béo thường là chẵn (14 – 22C) Các acid béo thường gặp có số carbon từ 16 – 18 Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch hydrocarbon của acid béo được tính từ nguyên tử carbon của nhóm carbonxyl

Ký hiệu: α, β, γ, ω,… để chỉ thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch

Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen Ở một đầu phân tử được xác định là đầu alpha, gắn với nhóm carboxyl (- COOH ) Một đầu còn lại của mạch là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (-CH3)

2.3.2 Tính chất vật lý

Các phân tử acid béo bão hoà có mạch thẳng, thường dể gắn chặt với nhau Ngược lại các phân tử acid béo bất bão hoà có cấu tạo lệch, do đó chỉ gắn với nhau một cách lỏng lẻo và dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ hơn các acid béo bão hoà Vì vậy các chất giàu acid béo bất bão hoà có nhiệt độ tan chảy thấp hơn các chất béo giàu acid béo bão hoà (đặc biệt các acid béo có chuỗi carbon dài hơn 12 carbon) Tóm lại, mỡ hoặc dầu được phân loại thành bão hoà, bất bão hoà đơn hay bất bão hoà đa dựa trên hàm lượng cao hoặc thấp của các loại acid béo hiện diện

Chiều dài của mạch carbon trong acid béo ảnh hưởng đến độ rắn chắc của triglyceride ở nhiệt độ thường Cụ thể, các acid béo bão hoà chuỗi dài từ 12 carbon trở lên hiện diện ở những trạng thái rắn khác nhau ở nhiệt độ thường, trong khi các acid béo bão hoà chuỗi vừa từ 6 đến 10 carbon ( ví dụ dầu dừa) và chuỗi ngắn dưới 6 carbon hiện diện ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường Các triglycerid chứa các acid béo bất bão hoà đa và đơn cũng tồn tại dạng lỏng

Vị trí nối đôi C=C trong chuỗi carbon của các acid béo bất bão hoà tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hoá chúng Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách 3 carbon so với đầu methyl (omega) của acid béo, nó là acid béo omega-3 (ω-3) Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách methyl 6 carbon, nó là acid béo omega-6 (ω-6) Theo quy ước tương tự, một acid béo omega-9 (ω-9) có nối đôi đầu tiên cách methyl của acid béo 9 carbon Trong thực phẩm, acid α-linolenic (ALA, 18:3 n-3) là acid béo ω-3 chủ yếu; acid linoleic (18:2 n-6) là acid béo ω-6 chủ yếu; và acid oleic (18:1 n-9) chủ yếu

6

Bảng 2.2: Cấu trúc hoá học của các acid béo bất bão hoà tiêu biểu thuộc các nhóm

ω-3, ω-6, ω-9

α-Linolenic 18:3 n-3 CH3CH2(CH=CH-CH2)3(CH2)6COOH

Linoleic 18:2 n-6 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Oleic 18:1 n-9 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

(Ghi chú: Trong cách viết ký hiệu của acid béo, số thứ nhất biểu thị số carbon, số thứ hai biểu thị số nối đôi và n- (hay ω- ) chỉ nhóm của acid béo bất bão hoà Cũng có thể

sử dụng những cách viết khác, ví dụ như acid béo oleic có thể được ký hiệu là C18:1 hoặc 18:1)

2.3.3 Phân loại

Dựa vào số liên kết đôi để phân loại thì có 3 loại Liên kết đôi được ký hiệu là

Δ (denta) Vị trí của liên kết đôi trên mạch hydrocarbon ghi ở phía trên, góc phải

™ Acid béo bão hoà: Acid không có nối đôi C=C trong cấu trúc của nó

Công thức cấu tạo: CnH2n02

Ví dụ: Acid palmitic: CH3(CH2)14COOH (C16)

Acid stearic: CH3(CH2)16COOH (C18)

™ Acid béo bất bão hoà

Acid béo bất bão hoà đơn: Là những acid béo có chứa một nối đôi trong cấu tạo của

nó

Ví dụ: Acid oleic: C18 có một nối đôi ở C9

Ký hiệu: C18Δ9

Công thức hoá học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Acid béo bất bão hoà đa: Là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên

Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12 và C15

Ký hiệu: C18Δ9,12,15

Công thức hoá học: CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2COOH

2.3.4 Nguồn hiện diện của acid béo

Triglycerid là lipid dự trữ có trong mỡ động vật và dầu thực vật

Trong thực vật có nhiều ở các cơ quan như củ, quả, hạt

Ví dụ: Dầu chiếm 65 – 70% ở hạt thầu dầu; 40 – 63% ở hạt lạc; 18% ở hạt đậu tương

Ở động vật: Trong mô mỡ acid béo chiếm 70 – 97%; trong tuỷ sống 14 – 20% khối lượng tươi

Bảng 2.3 Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình

Acid béo không no Nguyên liệu

Hàm lượng chất béo (%)

Acid béo no (%) Loại một

nối đôi (%)

Loại nhiều nối đôi (%)

dương 40 - 50 10,0 13,0 77,0 Từ hạt hướng dương

Dầu dừa 47,6 94,0 5,0 1,0 Từ cơm dừa già Dầu cọ 44,63 50,0 40,0 10,0 Từ cơm dầu cọ

Mỡ cá basa 25 36,0 35,0 14,7

Từ mỡ phần (mỡ trong)

Bơ 83,5 66,0 30,0 4,0 Tách từ sữa

Mỡ heo 20 - 30 47,0 50,0 3,0 Từ con heo

Mỡ bò 10 - 20 44,0 43,0 26,0 Từ con bò

8

2.4 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ CÁ TRA, CÁ BASA Ở VIỆT NAM

2.4.1 Phân loại

Cá tra và basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bão vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra và basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Phân loại cá Tra

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon

hypophthalmus (Sauvage 1878)

Hình 2.1: Hình dạng cá Tra Phân loại cá Basa

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae

Giống cá basa Pangasius Loài cá basa Pangasius bocourti (Sauvage 1880)

Hình 2.2: Hình dạng cá Basa

2.4.2 Phân bố

Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sông Mekong, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekong và Chao Phraya, cá basa có ở sông Chaophraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa

có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh

sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

2.4.3 Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 oc, nhưng chịu nóng tới 39 oc Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

Cá basa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá basa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy

2.4.4 Ðặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ cá trên

10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m

10

Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong ao 1

năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn,

có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như

loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng

lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ

béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

Ở cá basa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài

8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam

Nghiên cứu về tăng trưởng cá basa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh

về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần Khi đạt đến một kích thước nhất

định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng

trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt

tới 2.500 gam Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m

Bảng 2.4: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra và cá basa ngoài tự nhiên

Cá tra

(Theo D.Menon và P.I.Cheko (1955) Cá basa

Nhuyễn thể 35,4% Mùn bã hữu cơ 53,1%

Côn trùng 18,2% Giáp xác 14%

Thực vật dương đẳng 10,7% Trái cây 12,1%

Thực vật đa bào 1,6% Côn trùng 6,7%

2.4.5 HIỆN TRẠNG VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGHỀ NUÔI CÁ TRA,

CÁ BASA

Cá tra và basa phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao Cá tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này Bốn nước trong hạ lưu sông MeKong đã có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Ở Capuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trong 3 loài thuộc họ cá tra, chỉ có 2% là cá basa và cá vồ đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi Một số nước trong khu vực như Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá basa

Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá basa chủ yếu nuôi trong bè Hiện nay nuôi

cá tra và basa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn định và phát triển triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra và basa nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m3 bè Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An Giang và Ðồng Tháp, sản lượng cá tra, basa nuôi đã đạt 180.000 tấn

Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam Bộ Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mekong tải về một lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân Vào mùa khô, lượng

cá trên sông ít đi do nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá tra trở thành một nguồn thực phẩm quan trọng Tài liệu thống kê của tỉnh An Giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là

12

nuôi cá tra Có lẽ do An Giang là một trong 2 tỉnh (cùng Ðồng Tháp) có nguồn cá tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá tra giống phát triển nhất trong cả nước Tài liệu của Ủy Hội sông Mekong cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền Nam Việt Nam những thập niên 50-70 Nuôi cá tra truyền thống và ghép với một số loài khác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô Từ những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu

là cá tra, còn các đối tượng khác thì rất ít Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia được một số kiều dân Việt Nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Ðồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước Dần dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc Ðồng bằng sông Cửu Long

có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An Giang và Ðồng Tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng

Nguồn giống cá tra và basa trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên Hàng năm vào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu Long (Mekong) bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân Châu (An Giang) và Hồng Ngự (Ðồng Tháp) dùng một loại lưới hình phễu gọi là 'đáy' để vớt cá bột Cá tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành cá giống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắp vùng Nam Bộ Khu vực ương nuôi

cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địa phương như Tân Châu, Châu Đốc, Hồng Ngự, các cù lao trên sông Tiền Giang như Long Khánh, Phú Thuận Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ 500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con Sản lượng vớt cá bột ngày càng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh, 1994) Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào 'đáy' và bị lọc ép để loại bỏ Khối lượng các lòai cá khác ngòai cá

tra có thể gấp 5-10 lần so với cá tra, do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tra được bắt đầu từ năm 1978 và cá basa từ

1990 Ðến năm 1999, khi chúng ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuất giống nhân tạo

cá tra và ba sa thì nghề vớt cá tra bột hoàn toàn chấm dứt Vào năm 1999, sản lượng cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên Cho đến khi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ' đáy' vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-1980

Cá basa giống trước đây hoàn toàn vớt ngoài tự nhiên bằng câu hoặc các hình thức thu bắt cá giống khác để ương thành giống lớn và cung cấp cho các bè nuôi thịt Mỗi năm nhu cầu con giống cá basa từ 20-25 triệu con Từ năm 1996, các cơ quan nghiên cứu như Trừơng Ðaị Học Cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, Công ty Agifish An Giang đã nghiên cứu nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo cá basa thành công, đã chủ động giải quyết con giống cho nghề nuôi cá basa

Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu và con cá tra, cá basa tìm được thị trường thì nghề nuôi cá tra và basa như bước sang một trang mới Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá tra và basa nhân tạo, nghề nuôi cá tra và basa trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây Cá tra và basa đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh thổ Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà chúng ta còn

bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức Cá tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt, cá basa có nhiều đặc điểm giống với cá tra nhưng thịt và mỡ có màu trắng nên có giá trị thương phẩm và xuất khẩu còn cao hơn

Theo tác giả Legrand D.G, thành phần chủ yếu của một số loại cá được thể hiện trong bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần chủ yếu của một số loài cá (g/100g)

13,5

12 8,5 3,5 11,5

1,5

2 1,2 1,5 1,5 2,5 1,4 1,2

2.5.2.Sự phân bố chất béo trong cơ thể cá

Chất béo trong cá chủ yếu ở các lớp mỡ dưới da và xung quanh các cơ ở trong xoang bụng, ngoài ra còn chứa rải rác trong một số bộ phận khác của cơ thể như : Xương, bắp thịt, gan…

sinhdục

Cá Sòng mùa xuân

Cá Sòng mùa thu

Biểu đồ 2.1: Phân bố mỡ trong các bộ phận khác nhau của cá Sòng theo

ACKMANNR.G

2.5.3 Hàm lượng chất béo tổng quát trong cơ thể cá

Theo nghiên cứu của Tremolliere, tùy theo từng loài cá khác nhau mà hàm lượng chất béo cũng khác nhau, thường trong cá có chứa nhiều từ 0,5% - 25% chất béo

Tùy theo hàm lượng chất béo, các loài cá được chia làm 3 nhóm chính:

• Nhóm cá nạt : Chất béo chủ yếu chứa trong gan ( 40% - 70% ) Trong cơ hàm

lượng rất ít chỉ vài g/100g ( thường nhỏ hơn 5g/100g ) Hàm lượng chất béo của các loại cá thuộc nhóm này thay đổi rất ít trong năm Chất béo của nhóm cá nạt chứa phần lớn là Photpholipid (65%) và đồng thời chúng liên kết với các protein Hàm lượng glycerid ít hơn (35%)

• Nhóm cá béo: Lượng chất béo khá lớn (>8%), thường 5% - 25 % Các loài cá

thuộc nhóm này chất béo ở dạng các hạt ngoại bào, tạo thành lớp chất béo dưới

da và trong xoang bụng Ở loại cá này hàm lượng chất béo thay đổi rất nhiều trong mùa Thành phần chủ yếu của lipid gồm các triglyceride, thường là chất béo dự trữ với nhiều acid béo bão hoà và hàm lượng photpholipid ít hơn nhiều

so với nhóm cá nạt

• Nhóm cá trung bình: Chất béo chủ yếu được chứa trong gan và cơ, trong cơ

có chứa 2% - 5% Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride (75%)

Bảng 2.6: Hàm lượng lipid của một vài loài cá (g/100g) theo TREMOLLIERE

Cá Thu 0,1- 0,9 Cá Nhám Mèo 3,9- 5,6 Cá Bơn 1,1- 3,6 Sardine Cá 1-23

Cá Tuyết

chấm đen 0,1- 0,6 Cá Tráp 1-3,3 Cá Bơn Limăng 0,5- 1,2 Cá Trích 0,8-25

Cá Hét đen 0,3- 0,6 Cá Sói 0,8 -2,5 Cá Bơn Sao 2,1- 3,9 Cá Thu 6-23

Cá Đuối 0,1 -1,6

16

2.5.4 Lipid chủ yếu có trong cá

Tất cả các lipid được biết đến trong giới động vật đều có trong cá Tuy nhiên, trong số các vật nuôi, cá là động vật giàu acid béo nhiều nối đôi thuộc nhóm n-3 Trong khi đó, ở động vật bậc cao các acid béo nhóm n-6 chiếm ưu thế Hàm lượng n-3

ở cá chiếm khoảng 15% - 36%, trong khi đó ở thịt heo là 1%, thịt bò 2%, và ở thịt gà

là 4%

Mỡ cá không chỉ có giá trị năng lượng mà còn thực hiện chức năng các chất hoạt tính sinh học Hàm lượng lớn các acid quý hiếm như Eicozopentan, Decozohenxan với 5 và 6 mối lien kết cho phép sử dụng mỡ cá để làm thức ăn, chửa bệnh và phòng ngừa các bệnh của hệ thống tuần hoàn máu Trong dầu cá chứa nhiều vitamin A và D

Trong hệ sinh thái nước ngọt thì Linoleic (18:3 n-3) chiếm ưu thế (9% - 15%), nhưng trong hệ sinh thái nước mặn thì acid béo không bão hoà có chiều dài chuỗi 20C lại chiếm đa số (25% - 38%) (Sargen, 1989) Sự khác biệt này dẫn đến sự khác biệt về thành phần acid béo của cá nước ngọt và cá nước mặn

Acid béo trong cá phần lớn là acid béo không bão hoà Trong đó acid béo bão hoà chiếm 15% - 30%, chủ yếu là : acid Myristis (20% -30%), acid Palmitic (60% - 70%), acid stearic(5% - 10%)

Bảng 2.7: Thành phần acid béo bão hoà

Acid béo bão hoà, g/100g acid béo tổng số Loại cá Thành phần tổng số chất

Ghi chú: *Theo STARON T **Theo LEGARAND G

Thành phần acid béo không bão hoà gồm chủ yếu: Acid béo bão hoà đơn và

acid béo không bão hoà đa Trong đó acid béo không bão hoà đơn chiếm 45% -60%,

còn acid béo không bão hoà đa chiếm 40% - 55% Hơn nữa, chất béo trong cá khác

với chất béo có nguồn gốc từ thực vật và động vật trên cạn do có chứa các acid béo có

4,5,6 nối đôi

Thành phần acid béo không bão hoà thay đổi tuỳ theo loại cá Đối với cá nuớc

ngọt, thành phần không bão hoà có chiều dài chuỗi C20 – C22 chiếm tỷ lệ thấp, trái lại

chứa nhiều thành phần không bão hoà có chiều dài chuỗi C16 – C18 Trong khi đó cá

biển lại chứa acid béo không bão hoà có chiều dài chuỗi C18, C20, C22 Như vậy, nhìn

chung trong cá có chứa các acid béo có số cacbon từ C8 – C24

Trong môi trường tự nhiên, tỷ lệ các acid béo không bão hoà nhóm n-3 ở cá là

do thành phần cấu tạo của các thực vật phù du có chứa đến 40% các acid béo này

Khi chuyển sang động vật phù du thì tỷ lệ này là 15% - 20%, do đó chất béo của cá

chứa đến 20% các acid béo thuộc nhóm này (Sargent 1989, Sagent 1997)

18

Bảng 2.9: Thành phần acid béo trong mỡ cá basa thô và sau khi tinh luyện (Nguồn:

Trung tâm dịch vụ phân tích và kiểm định theo phiếu số 9812507, 9906107, 991181 )

Thứ

tự Thành phần acid béo cá thô ( % ) Trong mỡ

Trong mỡ cá sau tinh luyện ( Phần đặc )

Trong mỡ cá sau tinh luyện (Phần lỏng )

2.5.5.Giới thiệu sơ lược về tình hình nghiên cứu dầu mỡ trong nước

Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều loại dầu mỡ thực phẩm, đa số là: Dầu lạc, dầu mè, dầu hướng dương, dầu cải, dầu đậu nành, dầu hỗn hợp….các loại dầu này

đã được nghiên cứu khá đầy đủ Tuy nhiên, vì chưa có tập quán sử dụng mỡ cá như là chất béo thực phẩm cho nên có rất ít công trình nghiên cứu về mỡ cá Cho đến nay, mới chỉ có một số ít cơ quan nghiên cứu về mỡ cá, trong hai năm 1994 – 1995 gần đây trung tâm nghiên cứu công nghệ chế biến và sinh học thuỷ sản, Viện NCNTTS II đã nghiên cứu tính chất lý hoá và một số chỉ số đặc trưng của mỡ cá Basa và công nghệ

xử lý khử màu, khử mùi để đưa khả năng sử dụng mỡ cá làm thực phẩm cho người

Kết quả nghiên cứu cho thấy, mỡ cá Basa có tỷ trọng 0,914 -0,915, điểm nóng chảy 300 – 360 Ở nhiệt độ thường, mỡ cá có sự hiện diện của hai pha: Trong đó pha lỏng chiếm 60%, pha rắn chiếm 25% còn lại là dạng nhủ không tinh thể 20% Các chỉ

số đặc trưng của mỡ cá Basa đã được xác định: Chỉ số Iot 78, chỉ số acid 0,19, chỉ số Peroxit 1,8 Trong thành phần của mỡ cá Basa có khoảng 50 acid béo khác nhau trong

đó có đủ các acid béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các acid béo không no, các acid béo mạch dài (14 – 22 nguyên tử cacbon), mức không no cao (4 – 6) nối đôi

Mỡ cá Basa có chứa các acid béo không no trong đó có acid béo Linoleic, Linolenic, Arachidonic là những acid béo thiết yếu trong dinh dưỡng con người

Hàm lượng cholesterol trong mỡ cá Basa 85 mg% Ngoài ra còn thấy một hàm lượng nhỏ các vitamin A và D

2.5.6 Tình hình sản xuất dầu mỡ cá trên thế giới

Trong khoảng thời gian từ 1985 – 1991 sản xuất dầu mỡ cá của thế giới giữ ở mức 1,5 triệu tấn/năm Những nước sản xuất chủ yếu sản phẩm này là Nhật, Peru, Chile, Mỹ và các nước vùng Bắc Âu Ngoại trừ Peru các nước còn lại là các nước xuất khẩu chủ yếu dầu cá: Anh, Tây Đức, Hà Lan, và các nước Bắc Âu 90% dầu cá dùng

để sản xuất ra dầu Hydro hoá sử dụng trong công nghệ sản xuất margarin và các mỡ thực phẩm khác Ở Anh 28% lượng dầu dùng sản xuất margarine Dầu cá sử dụng rộng rãi để bổ sung nguồn lipid trong thức ăn viên để nuôi cá

20