KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA LÂM ĐỒNG

Thông qua thí nghiệm kết hợp phương pháp xử lý hóa chất và bao quả bằng màng PVC tại nhiệt độ bảo quản 20oC cho thấy biện pháp này ảnh hưởng tích cực trong việc làm tăng thời gian bảo qu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT

VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: TRẦN XUÂN TRƯỜNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 8/2009

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ HÓA CHẤT

VÀ KỸ THUẬT BẦU KHÍ CẢI BIẾN (Modified Atmosphere Packaging) ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CHUỐI LABA - LÂM ĐỒNG

Tác giả Trần Xuân Trường

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

KS Nguyễn Trung Hậu

Tháng 8 năm 2009

LỜI CÁM ƠN

Xin trân trọng biết ơn:

Công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người

Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quí báu trong suốt thời gian em học tại trường

Kỹ sư Nguyễn Trung Hậu, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp

Sự giúp đỡ, động viên của những người thân và bạn bè

Trân trọng biết ơn

Sinh viên: Trần Xuân Trường

TÓM TẮT

Đề tài thực hiện khảo sát ảnh hưởng của việc kết hợp xử lý hóa chất (CaCl2 và chlorine) và phương pháp bầu khí cải biến (MAP) nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của chuối Laba-Lâm Đồng

Để thực hiện được mục đích trên, thông qua tham khảo tài liệu, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản chuối Bằng việc xác định được nhiệt độ bảo quản tối ưu ở thí nghiệm trên, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm khảo sát bảo quản chuối thông qua kết hợp xử lý hóa chất

nghiệm khảo sát được theo dõi thông qua các chỉ tiêu màu sắc, độ cứng, mức độ hao hụt khối lượng, hàm lượng đường khử, độ nhớt của thịt quả

chuối ở điều kiện 20oC tăng lên có ý nghĩa so với phương pháp bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (30oC)

Thông qua thí nghiệm kết hợp phương pháp xử lý hóa chất và bao quả bằng màng PVC tại nhiệt độ bảo quản 20oC cho thấy biện pháp này ảnh hưởng tích cực trong việc làm tăng thời gian bảo quản chuối Laba mà vẫn giữ được những ưu điểm của quả với thịt quả dẻo và màu sắc chuối chuyển vàng đặc thù

Với biện pháp khảo sát tương tự, đề tài đã xác định được phương pháp phối hợp giữa xử lý hóa chất, bao quả bằng màng PE và lưu trữ ở nhiệt độ 20oC cũng có tác động kéo dài thời gian chuối so với thí nghiệm đối chứng không xử lý và bảo quản ở điều kiện phòng Phương pháp xử lý này tuy kéo dài thời gian bảo quản chuối so với điều kiện thông thường nhưng không mang lại các tính chất cảm quan đặc thù của loại quả này

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt ix

Danh sách các hình x

Danh sách các bảng xii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.1.2 Phân loại 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 3

2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng 3

2.1.2.2 Ý nghĩa kinh tế 4

2.1.3 Một số giống chuối ở nước ta 5

2.2 Đặc tính thực vật – sinh thái – bệnh lý của chuối 6

2.2.1 Đặc tính thực vật 6

2.2.1.1 Bộ rễ 6

2.2.1.2 Thân 6

2.2.1.3 Lá chuối 6

2.2.1.4 Hoa và quả chuối 7

2.2.1.5 Con chồi chuối 7

2.2.1.6 Hạt và cây con thực sinh 7

2.2.2 Điều kiện sinh thái 7

2.2.2.1 Nhiệt độ 7

2.2.2.2 Yêu cầu nước 8

2.2.2.3 Yêu cầu chiếu sang 8

2.2.2.4 Gió và bão 8

2.2.2.5 Yêu cầu về đất đai 9

2.2.3 Các loại bệnh lý của chuối 9

2.2.3.1 Bệnh gây hại chủ yếu 9

2.2.3.2 Sâu gây hại chủ yếu 10

2.3 Thu hoạch và tồn trữ 10

2.3.1 Thu hoạch và vận chuyển 10

2.3.2 Làm chín 12

2.3.3 Tồn trữ 12

2.4 Chuối Laba 13

2.4.1 Sơ nét về chuối Laba 13

2.4.2 Phân loại chuối Laba 13

2.4.3 Giá trị kinh tế và dinh dưỡng 14

2.4.4 Phân biệt chuối Laba và chuối già thường 15

2.5 Tổn thương cơ học 15

2.5.1 Nguyên nhân tổn thương cơ học 15

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thương cơ học 15

2.5.3 Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học 16

2.6 Một số rối loạn sinh lý xảy ra trên trái 16

2.6.1 Rụng trái 16

2.6.2 Nứt vỏ trái 16

2.6.3 Tổn thương lạnh 17

2.7 Các phương pháp bảo quản rau quả 17

2.7.1 Phương pháp bảo quản lạnh 17

2.7.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí 18

2.7.2.1 Vai trò của O2 và CO2 đến hời hạn bảo quản rau quả 18

2.7.2.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát 18

2.7.2.3 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến 19

2.7.3 Các phương pháp bảo quản khác 19

2.7.3.1 Phương pháp hóa học 19

2.7.3.2 Phương pháp bảo quản bằng canxi 21

2.7.3.3 Bảo quản bằng bao bì và màng 22

2.8 Các biến đổi xảy ra khi bảo quản chuối tươi 24

2.8.1 Biến đổi vật lý 24

2.8.1.1 Sự thoát hơi nước 24

2.8.1.2 Sự sinh nhiệt 25

2.8.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 25

2.8.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa 25

2.8.2.1 Sự chín trái 25

2.8.2.2 Sự biến đổi màu sắc 25

2.8.2.3 Sự thay đổi cấu trúc 25

2.8.2.4 Sự biến đổi thành phần hóa học 26

2.8.2.5 Sự hô hấp 26

2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối tươi 27

2.9.1 Nhiệt độ 27

2.9.2 Độ ẩm tương đối của không khí 27

2.9.3 Thành phần khí quyển 28

2.9.4 Vi sinh vật 28

2.9.5 Hàm lượng khí ethylene 28

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 29

3.2 Vật liệu , dụng cụ và phương pháp thí nghiệm 29

3.3 Bố trí thí nghiệm 31

3.4 Phương pháp xác định các thông số và chỉ tiêu theo dõi 33

3.4.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng 33

3.4.2 Độ cứng 33

3.4.3 Màu sắc 33

3.4.4 Hàm lượng đường khử 34

3.4.5 Xác định độ nhớt 34

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 35

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến thời gian bảo quản chuối Laba 36

4.1.1 So sánh ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến các chỉ tiêu tại ngày bảo quản thứ 4 36

4.1.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối Laba 38

4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC đến thời gian bảo quản chuối Laba 44

4.2.1 So sánh ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC đến các chỉ tiêu khảo sát tại ngày 4 45

4.2.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối Laba 46

4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến thời gian bảo quản chuối Laba 53

4.3.1 So sánh ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến các chỉ tiêu khảo sát tại ngày 4 53

4.3.2 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản chuối Laba 54

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 63

5.2 Đề nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC Phụ lục 1: Định lượng hàm lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon 68

Phụ lục 2: Các bảng số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 1 73

Phụ lục 3: Các bảng giá số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 2 75 Phụ lục 4: Các bảng số liệu của các chỉ tiêu khảo sát trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 3 78 Phụ lục 5: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 1 81 Phụ lục 6: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 2 85 Phụ lục 7: Các bảng so sánh giá trị của các chỉ tiêu khảo sát vào ngày thứ 4 trong quá trình bảo quản tại thí nghiệm 3 92 Phụ lục 8: Các bảng thể hiện các đặc tính sinh lý của chuối 99 Phụ lục 9: Nguyên nhân làm chuối chín không tốt (TCVN 5259-90) 104

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CA: Controlled Atmosphere

MA: Modified Atmosphere

MAP: Modified Atmosphere Packaging

FAO: Food and Agriculture Organization

EC: European Commission

PE: Polyethylen

PVC: Poly vinyl chloride

DC_1: nghiệm thức tại nhiệt đô phòng

DC_2: nghiệm thức tại nhiệt độ 20 oC

PE: nghiệm thức chỉ bao màng PE

PVC: nghiệm thức chỉ bao màng PVC

PECL: nghiệm thức được xử lý Chlorine và bao màng PE

PECA: nghiệm thức được xử lý Chlorin, CaCl2 và bao màng PE PVCL: nghiệm thức được xử lý Chlorine và bao màng PVC

PVCA: nghiệm thức được xử lý Chlorin, CaCl2 và bao màng PVC GS.TS: Giáo sư – Tiến sĩ

PP: Polypropylen

VMC: Vinyl chloride monomer

LDPE: Low Density Polyethylen

HDPE: High Density Polyethylen

TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.2.1 Sơ đồ cách thức tiến hành thí nghiệm 30

Hình 4.1.2.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị L* tại thí nghiệm 1 39

Hình 4.1.2.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị Ho tại thí nghiệm 1 39

Hình 4.1.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị C* tại thí nghiệm 1 40

Hình 4.1.2.4: Đồ thị biểu diễn các giá trị L*, Ho, C* của 2 nghiệm thức DC_1 và DC_2 41

Hình 4.1.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của chỉ tiêu tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại thí nghiệm 1 41

Hình 4.1.2.6: Đồ thị biểu diễn chỉ tiêu độ cứng tại thí nghiệm 1 42

Hình 4.1.2.7: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số hàm lượng đường khử tại thí nghiệm 1 43

Hình 4.1.2.8: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số ứng suất cắt tại thí nghiệm 1 44

Hình 4.2.2.1: đồ thị biểu diễn sự biến thiên của giá trị L* trong thí nghiệm 2 47

Hình 4.2.2.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị H* tại thí nghiệm 2 48

Hình 4.2.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của giá trị C* tại thí nghiệm 2 48

Hình 4.2.2.4: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên các giá trị L*, Ho, C* tại thí nghiệm 2 49 Hình 4.2.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại thí nghiệm 2 50

Hình 4.2.2.6 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ số độ cứng tại thí nghiệm 2 51

Hình 4.2.2.7 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của hàm lượng đường khử tại thí nghiệm 2 52

Hình 4.2.2.8: Đồ thị biểu diển sự biến thiên chỉ số ứng suất cắt tại thí nghiệm 2 52

Hình 4.3.2.1 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị L* tại thí nghiệm 3 55

Hình 4.3.2.2 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị Ho tại thí nghiệm 3 55

Hình 4.3.2.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên giá trị C* tại thí nghiệm 3 56

Hình 4.3.2.4: đồ thị biểu diễn sự biến thiên các giá trị L*, Ho, C* tạithí nghiệm 2 56

Hình 4.3.2.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ hao hụt trọng lượng tại thí nghiệm 3

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang Bảng 2.3.1 Bảng đề nghị dạng trái chuối khi thu hoạch 11 Bảng 4.1.1 Ảnh hưởng của 2 điều kiện nhiệt độ đến các chỉ tiêu khảo sát tại ngày thứ

4 trong quá trình bảo quản chuối Laba 37

Bảng 4.2.1 Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PVC lên các chỉ tiêu khảo

sát tại ngày 4 trong quá trình bảo quản chuối Laba 45

Bảng 4.3.1 Ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao PE đến các chỉ tiêu khảo

sát tại ngày thứ 4 trong quá trình bảo quản chuối Laba 54

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Tại Việt Nam có rất nhiều loại chuối đặc sản, mỗi loại chuối có những mùi vị đặc trưng rất riêng và đang từng bước khẳng định thương hiệu Một trong số những loại chuối đặc sản đó chính là chuối Laba - Lâm Đồng với mùi vị đặc trưng thơm ngon, vàng dẻo Ngày nay chuối Laba đang trong quá trình xây dựng thương hiệu phục hồi lại giống quả này

Chuối Laba thực chất là chuối già hương nhưng do điều kiện thổ nhưỡng khí hậu vùng cao quanh năm mát mẻ như Lâm Đồng nên tạo ra hương vị và cấu trúc đặc trưng Tuy nhiên do giống chuối này thuộc nhóm trái cây có đỉnh hô hấp đồng thời có

sư khác biệt về nhiệt độ giữa nơi trồng và nơi bảo quản nên khi được vận chuyển và tiêu thụ tại những vùng có khí hậu nóng ẩm như thành phố Hồ Chí Minh thì thời gian tồn trữ chuối rất ngắn, quả nhanh bị hư và không còn giữ được những đặc điểm vốn có của chuối Laba Qua quá trình tham khảo một số tài liệu về ảnh hưởng tích cực của hóa chất, cụ thể là CaCl2 và chlorine, và màng bao lên thời gian bảo quản chuối, đồng thời với mong muốn khảo sát về ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và màng bao có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối Laba, qua đó tìm hiểu sâu hơn về đặc tính sinh lý của chuối Laba tại nơi có khí hậu nóng ẩm như TP HCM, với sự hướng dẫn

của Ks Nguyễn Trung Hậu, chúng tôi quyết định thực hiện đề tài tốt nghiệp Khảo sát

ảnh hưởng của việc xử lý hóa chất và kỹ thuật bầu khí cải biến (MAP) đến thời gian bảo quản chuối Laba – Lâm Đồng

Xác định được nhiệt độ bảo quản tối ưu sử dụng cho chuối Laba – Lâm Đồng

một điều kiện nhiệt độ

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý được theo dõi thông qua các chỉ tiêu lý hóa của quả trong quá trình bảo quản

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc

Chuối thuộc họ Musaceae; chi Eumusa

Theo các nhà thực vật học, họ Musaceae có nguồn gốc từ một vùng rộng lớn

bao gồm từ Nam Ấn Độ kéo dài đến vùng Queensland của châu Úc Đó là các vùng Đông Dương, Indonêsia , Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương Mãi thế kỷ XIX quả chuối mới được buôn bán trên thế giới

Hiện nay chuối được trồng hầu hết các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới ẩm, phân bố

Hiện nay phân loại các giống chuối thường dựa vào hệ thống phân loại trên cơ

sở số nhiễm sắc thể của Simmond, 1966 Theo hệ thống phân loại này chi Eumusa có

số nhiễm sắc thể cơ sở là 11, có 9 - 10 loài , và có đến 131 giống (Simmond, 1982)

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng

Chuối là một trong 5 loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới Theo FAO, sản lượng chuối sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn: năm 1982 đạt 62 triệu tấn trong đó chuối ăn tươi là 22 triệu tấn

Chuối là cây ăn trái nhiệt đới cung cấp nhiều năng lượng, chứa nhiều chất đường, bột, các loại vitamin …dễ tiêu hóa Tuy nhiên chuối chứa ít protein, lipid…nên được dùng như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn Hiện

trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được ăn tươi, 1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thành các loại thực phẩm khác

Hàm lượng vitamin trong chuối khá lớn, đặc biệt là vitamin A và vitamin C Nhìn chung hàm lượng vitamin thay đổi theo giống Các loại chuối ăn tươi thường giàu vitamin C và B6, còn các giống trong nhóm chuối nấu lại giàu vitamin A (theo FAO, 1976)

Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt quả cho mức năng lượng từ 110 - 120 calo, hấp thụ nhanh (sau 12 giờ 45 phút hấp thụ hết ), vì vậy được coi là quả lý tưởng cho người già, yếu, suy dinh dưỡng mỏi mệt Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Na+ (quả chuối chứa ít Na+ và giàu K+ , hàm lượng K+ đạt ở mức 400 mg /100 g thịt quả) Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này

Ngoài ra chuối còn được dùng để chế biến các loại thực phẩm khác như bột chuối, bánh, mứt, kẹo, chuối khô, làm rượu, làm giấm hoặc trích lấy tinh dầu… Chuối còn được làm thức ăn cho gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài

Acuminata), lấy sợi ở giống Musa textilic (chuối sợi Abaca) (theo FAO, 1976)

2.1.2.2 Ý nghĩa kinh tế

Chuối được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực, nếu vì một lí do gì đó trong sản xuất kinh doanh việc sản xuất quả tươi gặp trở ngại thì cũng dễ dàng sử dụng vào những mục đích khác với trang thiết bị không cao như sấy khô, làm bột, ủ chua…

So với các loại rau quả khác, chuối có chu kì kinh tế khá nhanh Mức đầu tư không cao, kỹ thuật không phức tạp Sau trồng 12 tháng thì thu hoạch buồng thứ nhất , sau 8-12 tháng thì thu hoạch buồng thứ hai Đây là điều quan trọng xét trên khả năng thu hồi và quay vòng đồng vốn

Thị trường chuối trong và ngoài nước còn đang mở rộng Theo FAO, trong tương lai lượng chuối sản xuất xuất khẩu chỉ đạt 7,2 - 7,3 triệu tấn, trong đó nhu cầu nhập đạt ở mức 7,6 triệu tấn Các nước nhập khẩu lớn nhất là Mỹ, Canada, cộng đồng kinh tế châu Âu (EC)

2.1.3 Một số giống chuối ở nước ta

Ở Việt Nam chuối được trồng khắp mọi nơi, từ vùng cao có sương muối, vùng nước đọng, nước phèn

- Các giống chuối được phân bố rải rác trên cả nước:

+ Bắc bộ: chủ yếu là chuối tiêu (loại lùn và loại cao), chuối tây, chuối ngự, chuối hột, chuối mật, chuối lá Trong đó chỉ có chuối tiêu là có giá trị kinh

Trên cả nước có trên 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất

- Đặc tính một số giống chuối ở Việt Nam:

+ Nhóm chuối tiêu: Nhóm này có ba giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu

cao Các giống trong nhóm này có chiều cao cây từ thấp đến trung bình, từ 2,0 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp

-để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe, thích hợp với vùng có khí hậu mùa

đông lạnh

+ Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối : tây, tây hồng, tây phấn,

sứ, được trông phổ biến ở nhiều nơi Cao cây, sinh trưởng khỏe không kén đất, chịu hạn nóng, khả năng chịu rét khá, song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quả

to, mập , ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống khác

+ Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Là nhóm có chiều

cao cây 3-5m Cây sinh trưởng khỏe, chụi bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi Quả tương đối lớn, vỏ nâu đen

khi chín, thịt, quả nhão, hơi chua

+ Chuối ngự: Các giống trong nhóm này có chiều cao cây trung bình:

2,5 - 3,0 m Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắm … Quả nhỏ, màu

vỏ sáng, đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt cho năng suất thấp Cần chú ý giữ

2.2.1.2 Thân

Củ chuối hay còn gọi là thân thật khi phát triển đầy đủ có thể rộng đến 30cm Thân thật của chuối nằm trong lớp đất trồng và từ đó sinh thành các cây con tạo thành bụi Cũng giống với các lá cây một lá mầm có thân ngầm khác, thân chuối sinh trưởng, phát triển theo chiều ngang và có xu thế nhô lên mặt đất, vì vậy thường có hiện tượng

“trồi gốc“ ở các vườn chuối lâu năm

Kích thước và hình dạng thân phụ thuộc vào nhiều yếu tố và thường có dạng tròn, tròn dẹt, trứng, hình chùy, có trọng lượng tù 2,5 - 3,0 kg

2.2.1.3 Lá chuối

Lá chuối bao gồm phiến, cuống và bẹ lá Các bẹ lá xắp xếp theo hình xoắn ốc

ôm lấy nhau tạo thành thân cứng nâng đỡ các phiến lá gọi là thân giả Hình thái cuống

lá là một chỉ tiêu phân định giống

Theo GS.TS Trần Thế Tục (1993), trình tự phát triển một lá chuối trong điều kiện miền bắc Việt Nam có thể chia ra làm 6 giai đoạn và thời gian hoàn thành các giai đoạn này phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, dinh dưỡng, chế độ nước…trung bình là 13,4 ngày

Tuổi thọ của lá trên cây thay đổi theo vị trí lá và chế độ dinh dưỡng, nước Nhìn chung các lá đầu thường có tuổi thọ ngắn 30 - 60 ngày, các lá ở vị trí giữa từ 75 - 125 ngày và các lá thứ 17 - 33, tuổi thọ cao nhất đạt 125 - 165 ngày Các lá sau cùng có

tuổi thọ thấp hơn (Trần Thế Tục và ctv, 1993) Tuổi thọ cũng như sinh trưởng của lá

có liên quan chặt chẽ với sự sinh trưởng, phát triển của toàn cây cũng như năng suất quả

2.2.1.4 Hoa và quả chuối

Theo các nhà nghiên cứu, khi cây chuối đạt 28 - 55 lá thì phân hóa và ra hoa

Sự phân hóa hoa kéo dài từ 60 - 85 ngày hoặc hơn, trước khi hoa nhú ra khỏi thân già Cây chuối có thể phân hóa hoa quanh năm miễn là chúng đạt được một số lá nhất định, vấn đề này vẫn chưa được nghiên cứu nhiều mặc dù đã thấy rằng chúng phụ thuộc vào

cả chế độ dinh dưỡng và mùa vụ

Hoa chuối thuộc loại hoa tự và được sắp xếp trên trục hoa thành các chùm (nải), mỗi chùm có một lá bắc bao bọc, tuy nhiên sự sinh trưởng và phát triển thành quả các chùm hoa trên hoa tự là không như nhau và số chùm hoa phát triển thành quả rất biến động từ 6 - 12 nải đối với các giống nhóm chuối tiêu, 4 - 8 nải với các giống chuối tây

2.2.1.5 Con chồi chuối

Từ thân thật, các chồi bên hình thành các con chồi Khi bộ rễ hoạt động mạnh cũng là thời kì các chồi bên phân hóa và sinh trưởng mạnh để hình thành các cây con,

đó là thời kì ẩm và nhiệt độ thích hợp, trước và sau khi cây phân hóa hoa

Sau khi hình thành, các cây con có môi quan hệ chặt chẽ với mẹ và ngược lại Ảnh hưởng của số lượng cây con đến năng suất và trọng lượng buồng cây mẹ (Bộ môn rau quả - Đại học Nông Nghiệp 1, 1993)

2.2.1.6 Hạt và cây con thực sinh:

Phần lớn các giống ăn được thuộc nhóm tam bội nên việc hình thành hạt không xảy ra Việc nhận hạt chỉ từ các dạng lưỡng bội hoặc thông qua các dạng lai giữa các dạng đã lưỡng bội hóa

Nhìn chung năng lực nảy mầm của các phôi hạt thường yếu và hạt rất dễ mất sức nảy mầm nên thường phải nuôi cấy trong môi trường nhân tạo

2.2.2 Điều kiện sinh thái

2.2.2.1 Nhiệt độ

Yếu tố chính hạn chế sự sinh trưởng, phát triển, năng suất và sự phân bố của chuối là nhiệt độ Vùng được coi là lý tưởng trồng chuối là từ 20 vĩ độ nam – 20 vĩ độ bắc, có nhiệt độ tối thấp không dưới 16oC và tối đa không quá 35oC

Theo Ganry (1980) nhiệt độ tối thích cho sự sinh trưởng thân, lá là từ 26 oC –

28oC, đối với sự phát triển của quả là từ 29oC – 30oC Khi nhiệt độ xuống dưới 16oC,

đã làm tổn hại lá của nhóm Cavendish, cây ngừng sinh trưởng hoàn toàn ở 10oC và ở

11oC quả bị hại Nhiệt độ xuống thấp hơn sẽ gây chết thân giả

Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhịp điệu sinh trưởng, thời gian ra lá, ra hoa và ảnh hưởng mạnh đến phẩm chất, trọng lượng quả

Khi nhiệt độ quá cao trong thời gian ngắn cũng ảnh hưởng đến phẩm chất quả như hóa nâu thịt quả, tích lũy tinh bột, chuyển hóa và tạo các ester thơm và độ chắc của thịt quả

2.2.2.2 Yêu cầu nước

Chuối yêu cầu nhiều nước trong quá trình sinh trưởng, phát triển bởi chúng có cấu tạo điển hình của loài ưa ẩm

Xem xét các vùng chuối trên thế giới thấy rằng chuối trồng có kết quả tốt khi lượng mưa tối thiểu hàng tháng đạt 50 mm, tốt nhất là 100 mm Nếu lượng mưa không

đủ 50 mm/tháng thì chuối phải được tưới nước để tránh tình trạng thiếu nước, biểu hiện ở nhịp điệu ra lá chậm, kéo dài thời gian sinh trưởng, tuổi thọ lá giảm, gây hiện tượng nghẹt lá, nghẹt buồng, quả phát triển chậm, vỏ quả dày, quả bé

Tuy nhiên chuối cũng rất sợ ngập úng lâu ngày hoặc mưa nhiều, nước trên mặt thoát không kịp, ra chồi kém và lá bị úa vàng dẫn đến khô héo

2.2.2.3 Yêu cầu chiếu sáng

Chuối được trồng trong điều kiện chiếu sáng rất nhiều Murray (1961) cho rằng chuối trồng trong điều kiện 50 % độ chiếu sáng của mặt trời không ảnh hưởng đến năng suất quả Ở vùng nhiệt đới chuối cũng được trồng dưới bóng dừa, trồng xen với các cây trồng khác Nhìn chung khi chiếu sáng không đầy đủ, chuối có xu thế vươn cao hơn, thời gian sinh trưởng kéo dài

2.2.2.4 Gió và bão

Gió, đặc biệt là các gió mạnh (bão) ảnh hưởng lớn đến chuối làm rách lá, đổ, gẫy Mức độ thiệt hại phụ thuộc vào sức gió, vì vậy vườn chuối cần thiết phải có hàng cây chắn gió Gió chỉ lợi khi vận tốc nhỏ, khoảng 4 – 5 m/s làm thông thoáng vườn, giảm sâu bệnh Khi tốc độ gió khoảng 40km/h làm hại mạnh đến các giống cao cây,

tốc độ gió khoảng 70 km/h làm hại cả những giống thấp cây Mức độ hại do bão phụ thuộc vào các giống

2.2.2.5 Yêu cầu về đất đai

Đất trồng đặc biệt quan trọng đối với chuối, nhất là trồng để xuất khẩu quả tươi

vì chúng ảnh hưởng không chỉ đến năng suất mà còn đến quy cách, sản xuất quả

Các nhà kinh tế tính toán rằng trong chuối xuất quả tươi chỉ có hiệu quả kinh tế khi năng suất quả xuất đi phải đạt 1800 - 2400 thùng 18 kg (tức 33 - 45 tấn/ha), đối với trồng quy mô lớn, còn đối với quy mô nhỏ cũng phải đạt 1200 - 1800 thùng (túc 22 -

23 tấn/ha) Để đạt năng suất này đất trồng phải dược chọ là đất tốt: màu mỡ, thoát và giữ nước tốt, độ sâu tầng đất 90 – 120 cm, pH từ 5,5 – 7,0; đầy đủ các chất dinh dưỡng NPK, Ca và các yếu tố khác

Ở nước ta, chuối được trồng trên đất phù sa của ven sông lớn, các loại đất thịt nhẹ là các loại đất tốt Những vườn chuối có năng suất cao ở nước ta được trồng trên đất phù sa, bazan, là những loại đất có độ hổng, độ xốp tốt, thoát và giữ nước và mùn 1,5 – 2,0 %, tầng dày hơn 60 cm, độ pH từ 6,0 - 7,5

2.2.3 Các loại bệnh lý của chuối

Các loại sâu bệnh phổ biến và gây hại lớn đáng chú ý là các loại sâu bệnh sau:

2.2.3.1 Bệnh gây hại chủ yếu

- Bệnh đốm lá Sigatoka: gây bởi nấm Mycospharella musicola và M.fijiensis

(đốm đen) phát triển mạnh trong điều kiện ấm, ẩm ở nhiệt độ 26 - 28 oC, mù trời, độ

ẩm cao Các giống lai của M.Balbisiana có khả năng kháng bệnh khá (giống Pome,

Silk)

- Bệnh vàng lá Moko: do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum với các triệu

chứng lá non bị vàng Bệnh lây lan qua vết thương cơ giới khi đánh bỏ chồi Biểu hiện

mạnh ở các giống Cavendish Phòng trừ bằng cách xử lý dụng cụ tách con chồi, chặt

bỏ cây bệnh, xử lý đất hoặc thay đổi giống

- Bệnh vàng lá Panama (héo rũ): nấm gây bệnh là Fusarium cubese,

F.oxysporum Hiện đã tách ra được 4 chủng gây bệnh của nấm Fusarium Oxysporum

hại trên các giống khác nhau cho cả các giống Cavendish Bệnh liên quan nhiều đến

tình hình dinh dưỡng trong đất như: mùn thấp, cấu trúc đất xấu, hàm lượng Zn thấp, tỷ

lệ Ca/Mg và K/Mg cao thuận lợi cho nấm bệnh phát triển Việc trừ bệnh là khó khăn

nên chủ yếu là phòng bệnh Phòng bệnh bằng biện pháp kiểm dịch, xử lý con chồi, cải thiện tính lý hóa của đất, sử dụng giống kháng bệnh

- Bệnh Bunchytop: Gây ra bởi virus, vecter truyền bệnh là rệp Pentalonia

nigonervona Virus bị tiêu diệt ở nhiệt độ 40oC trong 16 giờ hoặc 50oC trong 8 giờ với thời gian 2 tháng, vì vậy loại trừ bệnh rất khó khăn Biện pháp chủ yếu là phòng bệnh: trừ rệp, sử dụng con chồi sạch bệnh

- Ngoài ra chuối còn bị bệnh thối nõn, thối nâu quả, đốm đen quả… hoặc các bệnh sinh lý như thối nhũn thịt quả, đóng vón thịt quả hoặc hóa vàng thịt quả

2.2.3.2 Sâu gây hại chủ yếu:

- Sâu đục thân chuối: cần phân biệt loại sâu đục thân giả của cây (do Odoiporus

logicollis) phá hoại thân giả và sâu đục thân thật (do Cosmoopolice Sordidus) còn gọi

là sâu vòi voi phá hoại chủ yếu ở thân thật dưới mặt đất Phòng trừ chủ yếu là là xử lý đất quanh gốc, vệ sinh cắt lá khô trên cây, đặt bẫy bả, khơi thoát làm thông thoáng vườn

- Sâu hại lá chuối: bao gồm các loại sâu róm, sâu cuốn lá… gây hại trên phiến

lá Phòng trừ bằng cách cắt bỏ các lá bị sâu hại sống tập trung, phun thuốc trừ sâu

- Sâu hại hoa, quả: Hoa và quả thường bị các sâu như bọ trĩ , sâu tơ, nhện, bọ vẽ hại, ăn các phần của hoa, vỏ của quả non để lại các vết sẹo, ghẻ xấu mã quả Để khắc phục các loại sâu này thường tiến hành bao buồng hoa, quả bằng túi PE đục lỗ

2.3 Thu hoạch và tồn trữ

2.3.1 Thu hoạch và vận chuyển

Thông thường thì nhìn góc cạnh trên trái để quyết định thời điểm thu hoạch Chuối tiêu thụ nội địa, không phải vận chuyển xa, thì thu hoạch lúc trái tròn mình, vòi nướm đã rụng hết Chuối xuất khẩu thì tuỳ thời gian vận chuyển mà quyết định lúc đốn quày Nếu đốn sớm quá thì phẩm chất không ngon, đốn trễ chuối chín trước khi tới nơi tiêu thụ

Bàng 2.3.1 Bảng đề nghị dạng trái chuối khi thu hoạch (B.K Dadzie, 1998)

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90 % Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời điểm thu hái Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 là thu hoạch được Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác định bằng khối lượng riêng, khi khối lượng riêng

= 0,96 kg/dm3 là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng để thu hái Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:

Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm

Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng

Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng

Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh

Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh

Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh)

Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc)

Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã Mức IV là chuối đã chuyển mã Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối chín ở mức VI Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn Sau khi thu hái chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý Có thể pha chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi PE có đục lỗ 2 đến 4 % diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt Mỗi hộp hoặc

Dạng trái thu hoạch Thời gian di chuyển

sọt chỉ nên chứa khoảng 15 đến 25 kg chuối Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ hay lá chuối khô, giấy vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học

Sau khi thu hoạch, chuối được vận chuyển nhanh đến điểm tập trung để làm sạch, cắt nải đóng thùng (trong vòng 12 - 18 ngày sau khi đốn quày) Ở vườn chuối hàng hoá, quày chuối hàng hoá được đưa đến điểm tập trung bằng hệ thống dây cáp có ròng rọc móc quày chuối, tránh được bốc vác nhiều lần làm xây xát trái Tuỳ theo kích

cỡ của trái mà lấy số nải trên buồng nhiều hay ít, trung bình có khoảng 2 nải chót buồng bị loại bỏ Các trái đạt tiêu chuẩn xuất khẩu phải có chiều dài từ > 15 cm và đường kính > 3 cm, trái không bị xây xát, bị bệnh ngoài da,… vỏ xanh sáng

2.3.2 Làm chín

Các quốc gia vùng nhiệt đới sản xuất chuối để tiêu thụ nội địa thì làm chuối chín bằng cách treo nguyên quày ở chỗ tối Hoặc treo chuối trong phòng sưởi ấm bằng nhiệt

Ở Việt Nam, chuối thường làm chín bằng khí đá (acethylene) Thổi ngang hơi acethylene ở nồng độ 1 – 3 % qua nơi làm chín 2 - 3 lần, mỗi lần cách nhau 12 hay 24 giờ thì làm chuối chín đều và vàng đều Nồng độ cao hơn vẫn không làm hư chuối Có thể dùng khí ethylen để làm chín chuối

Ở các nước nhập khẩu, chuối từ phòng lạnh được chuyển vào phòng có nhiệt độ cao hơn, khoảng 21 – 22 oC, có ẩm độ tương đối của không khí là 90 - 95% trong thời gian 2 ngày Khi vỏ chuối hơi vàng, hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 16-18 oC và cho thổi khí Ethylen nồng độ 1/1000 vào khoảng 2 - 3 lần cách nhau 12 - 24 giờ với độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 95%

bọc túi PE đục lỗ 2 – 3 % diện tích thì hao hụt tự nhiên là 4,5 – 5,5 %; túi đục lỗ 0,4 % diện tích thì hao hụt 2 – 2,5%

2.4 Chuối Laba

2.4.1 Sơ nét về chuối Laba

Chuối tiêu Laba mà bà con địa phương quen gọi là chuối già hương Laba là một trong nhiều giống chuối do những người dân di cư đầu tiên mang theo để trồng từ những năm 20 của thế kỷ trước ở vùng La Ba- Phú Sơn (thuộc 2 huyện Đức Trọng và Lâm Hà ngày nay) và đã trở thành sản phẩm đặc trưng của Lâm Đồng nói chung, thành phố Đà Lạt nói riêng

Do những điều kiện thuận lợi tự nhiên về đất đai, khí hậu, độ cao… và do chất lượng, đặc biệt là hương thơm đặc trưng mà giống chuối quý này đã từng được chọn làm sản vật tiến vua, phục vụ khách du lịch Quả chuối to, dài và hơi cong, hình dáng đẹp khi chín chuối có vỏ mỏng, màu vàng tươi Thịt quả vàng sánh, ăn dẻo, ngọt và có hương thơm khác hẳn các giống chuối tiêu khác Lâm Đồng hiện còn khoảng 200 ha chuối các loại, trong đó giống chuối Laba chỉ chiếm 20 – 30 %, giảm hơn 70 % so với những thập niên gần đây, còn lại là các giống chuối tiêu lùn (già lùn) Nguyên nhân do thiếu đầu tư, chăm sóc, quy trình canh tác lạc hậu nên giống già cỗi thoái hóa, sâu bệnh hoành hành làm năng suất giảm, quả nhỏ, chất lượng kém

Cây chuối Laba có thể bị nhiễm nấm Panama làm cho lá chuối héo úa, cây khô

dần khiến nhà vườn phải chặt trắng hàng loạt vườn chuối để tránh bệnh lây lan Cây

chuối cũng khá mẫn cảm với bệnh đốm lá Sigatoka, bệnh thối thân do vi khuẩn

Pseudomonas solanacearum không đẹp, sâu bệnh nhiều

Chuối Laba dễ trồng, hợp khí hậu Lâm Đồng, cho năng suất cao, chất lượng tốt, giá bán cao hơn nhiều loại chuối khác nên hiệu quả rất cao nhưng phải tuân thủ 2 khâu quan trọng nhất là chọn cây giống khỏe mạnh, không sâu bệnh và trồng đúng kỹ thuật

ăn ngọt và thơm Năng suất rất cao nhưng khó thu hoạch cây dễ bị bệnh héo rũ, dễ bị

đổ ngã khi gặp gió bão Hiện nay giống chuối này đang có nguy cơ bị tuyệt chủng, số lượng còn lại không đáng kể (rất hiếm gặp)

- Giống tiêu vừa (thường gọi là chuối già Laba): cây cao 2,8 – 3,0 m, buồng hình trụ, trung bình có từ 10-12 nải/buồng (đôi khi nhiều hơn), trái hơi cong, ăn ngọt, thơm ít

- Giống tiêu thấp (thường gọi là chuối lùn Laba): cây cao 2,0 - 2,5 m, buồng hình nón cụt, 12 - 14 nải/buồng, trọng lượng bình quân 35 kg/buồng, nhiều buồng đạt tới 50 kg nếu được chăm sóc tốt Giống này hiện chiếm số lượng lớn vì thấp cây, dễ canh tác (http://www.dalat.gov.vn/web/tabid/169/Add/yes/ItemID/8130/categories/5/Default.aspx)

2.4.3 Giá trị kinh tế và dinh dưỡng

Nhà vườn chưa bao giờ phải lo đầu ra, bởi đến kỳ thu hoạch là các thương lái đến tận vườn bao tiêu toàn bộ sản phẩm với giá khoảng 4000 đồng/kg, cao hơn các loại chuối khác từ 200 - 400 đồng/kg Chuối Laba được cung cấp cho các siêu thị tại TP.Hồ Chí Minh cùng nhiều tỉnh khác và xuất sang Trung Quốc với giá gấp đôi hoặc cao hơn, thế nhưng các thương lái thường không gom đủ hàng để xuất bởi diện tích, sản lượng còn quá thấp

Chuối Laba có ưu thế cạnh tranh cao bởi là loại cây ngắn ngày, sau 1 năm đã có trái, ít tốn công chăm sóc, cho thu hoạch quanh năm, vừa ngon miệng lại vừa bổ dưỡng (nhiều Vitamin A, Vitamin C cùng các chất khoáng như Ca, P, Fe, Na, K)

Trong nỗ lực ứng dụng công nghệ sinh học để cải tạo giống chuối Laba, Tiến sĩ Dương Công Kiên cùng các cán bộ khoa Sinh Đại Học Khoa Học Tự Nhiên (Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh) đã thành công trong việc nhân giống bằng phương pháp cấy mô và đã sản xuất hàng ngàn cây giống sạch bệnh theo đơn đặt hàng của một doanh nghiệp tại Đà Lạt

(http://khoahoc.com.vn/khampha/sinh-vat-hoc/sinh hoc/ 20326_ Nhan_giong_thanh _cong_giong_chuoi_tien_vua.aspx)

Phòng NN & PTNT huyện Đức Trọng cũng đang phối hợp với Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam và một số đơn vị nghiên cứu phục tráng và phát triển giống chuối đặc sản Laba

Do đó, ngành nông nghiệp tổ chức nhiều điểm trình diễn chuyển giao quy trình

kỹ thuật trồng và nhân giống vô tính loại chuối này cho nông dân; đồng thời xây dựng nhãn hiệu hàng hóa, quy chế sử dụng nhãn hiệu và hoàn thiện hồ sơ đăng ký với Cục

Sở hữu trí tuệ; mặt khác sẽ thu hút các nhà đầu tư vào lĩnh vực thu mua, chế biến phục

vụ thị trường trong nước và xuất khẩu

2.4.4 Phân biệt chuối Laba và chuối già thường

Chuối Laba khá giống các loại chuối già cui, già lùn, già hương…và trong thực

tế, nhiều thương lái đã trộn lẫn các loại chuối trên để bán, khiến uy tín chuối Laba bị giảm sút Bởi thế, các nhà khoa học khuyến cáo một số đặc điểm để nhận biết chuối Laba là: Cây cao từ 3 – 3,2 m, eo lá và vỏ bẹ lá có màu tím, buồng dài nhiều trái, quả chuối thon, dài và hơi cong ; vỏ dày và bóng, khi chín có màu vàng tươi Vào mùa

đông hay những lúc mưa nhiều, vỏ chuối có nhiều chấm đen li ti như đốm trứng cuốc

(http://khoahoc.com.vn/khampha/sinh-vat-hoc/sinh hoc/ 20326_ Nhan_giong_thanh _cong_giong_chuoi_tien_vua.aspx)

2.5 Tổn thương cơ học

Là một trong những yếu tố chính dẫn đến giảm giá trị thương mại trái chuối Nó

có thể xuất hiện từ khi mới bắt đầu thu hoạch đến khi tiêu thụ Tổn thương cơ học còn làm tăng khả năng lây truyền bệnh, từ đó làm giảm giá trị thương mại và giá cả

2.5.1 Nguyên nhân tổn thương cơ học

Có 3 nguyên nhân chính gây nên tổn thương cơ học:

- Do va chạm: tổn thương gây ra bởi một dụng cụ sắc đụng vào trái hoặc các trái va chạm vào nhau, hoặc đặt trên bề mặt quá cứng làm tổn thương tế bào trái

- Do chèn, nén: là quá trình nén quá nhiều trái trong thùng chứa không đủ lớn

- Do chấn động: tổn thương do chấn động chủ yếu là do quá trình vận chuyển, kết quả của việc va đập lặp lại và kéo dài

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thương cơ học

- Yếu tố trước khi thu hoạch: bao gồm thời tiết, gió, độ ẩm, phân bón, sâu bọ, chim, bộ gặm nhấm và điều kiện canh tác

- Yếu tố thu hoạch do việc thu hoạch không tốt và do kỹ thuật thu hái

- Yếu tố sau thu hoạch: bao gồm bao gói bên trên và bên dưới, bao gói không tốt và di chuyển bằng tay trong suốt quá trình bao gói, va đập trong khi chuyne6 chở đặc biệt trên các đường xấu, tốc độ chuyên chở và cách sắp xếp

2.5.3 Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học

- Thay đổi về màu sắc và mùi vị của trái

- Mô quả bị mềm là kết quả của sự phá vỡ các tế bào

- Trái bị tổn thương thì chín nhanh hơn trái không bị tổn thương

- Hao hụt trong lượng từ đó giảm chất lượng thương mại và giá bán

- Vi sinh vật xâm nhập, làm cho trái hư hỏng nhanh (Dadzic và Orchard, 2000)

2.6 Một số rối loạn sinh lý xảy ra trên trái

Có thể phát triển do môi trường không thuận lợi, đặc biệt là nhiệt độ, thiếu dinh dưỡng trong suốt quá trình lớn lên và phát triển (Will và cộng tác viên, 1989) Những rối loạn sinh lý xảy ra ở chuối bao gồm: rụng trái, nứt vỏ trái và tổn thương lạnh Chúng làm giảm chất lượng và giá trị kinh tế, hoặc và dẫn dầu trong tổn thương trái

2.6.1 Rụng trái

Rụng trái là một hiện tượng rối loạn sinh lý mà kết quả là làm mềm, nhũn các

mô tế bào Kết quả là trái bị rơi hoặc tách ra một cách dễ dàng khỏi nải và buồng trong quá trình rấm chín (New và Mariott, 1974; Baldry và cộng tác viên, 1981; Semple và Thompson, 1988) Rụng rái có thể xảy ra khi rấm chín ở nhiệt độ cao (New và Nariott, 1974)

2.6.2 Nứt vỏ trái

Do làm chín ở nhiệt độ cao trong một áp suất thẩm thấu lớn Triệu chứng này

có thể xảy ra ngoài đồng khi cây đang bị thiếu nước hay khi có vật nhọn chạm nhẹ vào Trái gần thành thục thì có thể bị nứt vỏ khi thời tiết khô hạn hay gặp mưa nặng hạt Nó cũng có thể xuất hiện ở trái rấm chín sớm (Snowdon, 1990)

Trong quá trình chín, vỏ bị mất nước do thoát ra không khí nhưng thịt trái lại thẩm thấu vào, kết quả này dẫn đến sự tăng thể tích của thịt trái và có lẽ là nguyên nhân của vỏ quả bị nứt

Triệu chứng là một vết nứt dọc trên vỏ, thường bắt dầu từ cuống trái Vết nứt chia trái thành hai phần bằng nhau, nếu vết nứt rộng thì có thể thấy cả thịt trái

2.6.3 Tổn thương lạnh

Hiện tượng này xuất hiện ở hầu hết các cây nhiệt đới và cận nhiệt đới khi đưa vào bảo quản ở nhiệt độ 12 oC – 14 oC hoặc thấp hơn, ở chuối hiện tượng này xảy ra khi tồn trữ trái dưới 12 oC Tổn thương lạnh có thể xảy ra ở trái chín hoặc trái chưa chín

Triệu chứng: thông thường triệu chứng của tổn thương lạnh là không thể thấy rõ

ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên nó có thể thấy rõ khi di chuyển trái ra môi trường có nhiệt

độ cao hơn

Một số triệu chứng tổn thương lạnh xảy ra ở chuối thường gặp là tổn thương bề mặt như lõm vào, vùng lõm rộng hơn và bề mặt bị biến đổi màu; vỏ bị nhũn nước, thịt trái bên trong bị biến màu (nâu); các mô bị phá vỡ

Đối với trái rấm chín bình thường: trái thu hoạch khi đã thành thục nhưng chưa chín thì có màu đục, xám đục, tinh bột không chuyển hóa thành đường và trái không thể chín khi đưa vào phòng rấm

Nếu nhiệt độ quá lạnh, trái sẽ bị các vết nâu hoặc đen trải rộng trên bề mặt trái

và vỏ sẽ bị đen hoàn toàn trong suốt quá trình chín Nếu nhiệt độ không đủ lạnh thì trái xanh không thấy hiện tượng gì nhưng khi trái chín thì màu vỏ thay đổi thừ vàng đục sang vàng xám hay xám Trái tổn thương lạnh bị giảm các đặc tính về mùi vị, hương thơm, và đôi khi có thể mất cả vị (Dadzie và Orchard, 1998)

2.7 Các phương pháp bảo quản rau quả

2.7.1 Phương pháp bảo quản lạnh

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng trái cây và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch

Khi giảm nhiệt độ, cường độ hô hấp giảm nên hạn chế sự sinh nhiệt Vì theo định luật Q10, trong một khoảng nhiệt độ nhất định cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng sinh hóa giảm 2 – 3 lần Nhờ đó góp phần làm giảm hao hụt khối lượng tự nhiên, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật từ đó kéo dài thời gian tồn trữ Vì vậy, để bảo quản được lâu, cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản và duy trì sự ổn định của nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, nhưng phải lựa chọn khoảng nhiệt độ và khoảng thời gian bảo quản thích hợp để không gây ra hiện tượng tổn thương lạnh (Th.s Lâm Thanh Hiền,

giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

2.7.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường hiệu chỉnh không khí

2.7.2.1 Vai trò của O 2 và CO 2 đến hời hạn bảo quản rau quả

- Vai trò của khí O2

Khí O2 đóng vai trò quan trọng đối với quá trình hô hấp và có ảnh hưởng rất rõ rệt đến thời hạn bảo quản rau quả Khi giảm nồng độ O2 xuống dưới 21 % cường độ hô hấp giảm dần nhưng khi giảm đến một mức nào đó (thường dưới 2 – 3 %) thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra

- Vai trò của khí CO2

Nồng độ của khí CO2 trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng đến sự trao đổi chất và cường độ hô hấp của rau quả Khi nồng độ CO2 cao cường độ hô hấp bị ức chế đáng kể; nhiều loại nấm bệnh bị ức chế phát triển Tuy nhiên nồng độ CO2 quá cao có thể sẽ làm tăng độ chua của rau quả và tạo mùi vị lạ hoặc biến màu sản phẩm (Th.s

Lâm Thanh Hiền, giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

- Ưu và nhược điểm của việc giảm nồng độ O2 và hoặc tăng nồng độ khí CO2

+ Làm tăng khả năng thu hoạch trái ở giai đoạn chín sinh lý

2.7.2.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát

Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh Trong môi

trường bảo quản này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí bình thường Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng độ CO2 và O2, một bô phận lọc khí O2 hoặc CO2 Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng như yêu cầu

Có thể tạo được điều kiện CA bằng cách lọc khí N2 từ nitơ lỏng hoặc từ thiết bị tách N2; dùng không khí đã được rút bớt khí O2; có thể tăng nồng độ CO2 bằng cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô

Gần đây, việc sử dụng một số chất khí khác đã được thử nghiệm như dùng khí

CO để làm giảm sự biến nâu và hiện tượng thối trái trên xà lách

Ví dụ: CO ở nồng độ 1 – 5 % + 2,5 % O2 có thể ngăn cản sự mất màu, sự hư hỏng vật lý trên xà lách và rau quả cắt tươi

CO ở nồng độ 5 - 10 % + < 5 % O2: ngăn chặn sự phát triển của một số bệnh hại sau thu hoạch và sự hư hỏng trên một số loại trái

(Th.s Lâm Thanh Hiền, giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

2.7.2.3 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến

Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí cải biến (MA: Modified Atmosphere) là hệ thống bảo quản rẻ, đơn giản hơn CA và thích hợp đối với khối lượng sản phẩm nhỏ Có thể áp dụng phương pháp MA torng quá trình tồn trữ, vận chuyển và chưng bày ở siêu thị với mục đích tiêu thụ tươi hay chế biến Trong phương pháp này rau quả được giữ bên trong những loại màng mỏng (plastic films) Tuy nhiên phổ biến nhất là đóng gói sản phẩm bằng kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packaging)

Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụ thuộc vào loại rau quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời gian muốn tồn trữ

2.7.3 Các phương pháp bảo quản khác

2.7.3.1 Phương pháp hóa học

Trong thực tế bảo quản và chế biến rau quả người ta thường sử dụng một số loại hóa chất nhằm kéo dài thời gian bảo quản ở ngay cả nhiệt độ thường Tuy nhiên, các loại thuốc hóa học tổng hợp trừ nấm bệnh có thể được sử dụng kết hợp với bảo

quản lạnh để phòng trị các bệnh sau thu hoạch làm tăng hiệu quả bảo quản (Th.s Lâm

Thanh Hiền, giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

đề phòng sự lây lan thối rữa từ trái này sang trái khác

+ Dễ áp dụng và đóng gói tiện lợi + Có thể sử dụng nhiều dạng thuốc khác nhau và dùng các vật liệu bao trái khác nhau

+ Giá thành tương đối thấp

+ Không an toàn đối với sức khỏe con người và môi trường

- Một số hóa chất dùng bảo quản rau quả tươi:

+ Mepiquat chloride ngăn chăn khoai tây nảy mầm + Pendimethalin ức chế nảy mầm trên củ hành + Hóa chất phòng trừ vi sinh vật gây hư hỏng + Thiophanate methyl

+ Benomyl + Carbendazim (CBZ) + Thiabendazole

(Th.s Lâm Thanh Hiền, giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

2.7.3.2 Phương pháp bảo quản bằng canxi

- Sơ lược về canxi và các hợp chất canxi

Canxi là một kim loại kiềm thổ, là một dưỡng chất thực vật thiết yếu có ảnh hưởng lớn đến sinh lý thực vật trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển (Yuen,

1993 – được trích dẫn từ Lê Thị Bích, 2003)

Canxi thường được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như canxi hydroxit (Ca(OH)2) thường được dùng để chống thối rữa do nấm gây ra trong quá trình bảo quản, canxi oxit (CaO) được dùng làm chất hấp thụ CO2, canxi sunfat (CaSO4) dùng làm chất hút ẩm, … Tuy nhiên, CaCl2 được sử dụng rộng rãi hơn cả do rẻ tiền, dễ kiếm và có tác dụng tích cực đến quả (Phạm Thị Cẩm Thúy, 2004) Hơn nữa theo kết quả nghiên cứu của FDA, CaCl2 được đánh giá là có độc tính rất thấp và dư lượng sau khi bảo quản trong rau quả được xem như ở mức an toàn cho phép

- Tính chất của CaCl2

+ Là chất rắn màu trắng, tồn tại dưới dạng khan ở nhiệt độ thường và có đặc tính tỏa nhiệt mạnh, bay hơi ở 782 oC và có khối lượng phân tử là 110,99 g/mol

+ Là một chất háo nước nên CaCl2 thương mại thường ở dạng ngậm nước (công thức phân tử là CaCl2.6H2O) chất này có cấu trúc tinh thể lăng trụ, không màu, vị mặn đắng, nóng chảy 29,9 oC và có phân tử lượng 219,08 g/mol

+ Khi đun nóng, CaCl2.6H2O mất nước chuyển thành dạng CaCl2.2H2O chất này có cấu trúc tinh thể lập phương, màu trắng và khối lượng phân tử là 147,02 g/mol

- Cơ chế tác động của CaCl2: trong tế bào, pectin mang điện tích âm nên có tác động đẩy lẫn nhau làm giãn mạch thành tế bào, và tăng độ nhớt Trong khi đó, ion

Ca2+ tích điện dương nên chúng sẽ liên kết với các mạch pectin khiến cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc giòn của thịt quả

- Vai trò của CaCl2

Duy trì cấu trúc cho quả, theo tài liệu trích dẫn của Phạm Thị Cẩm Thúy (2004), CaCl2 có những tác động như sau:

Làm chậm tiến trình lão hóa của một vài loại rau quả (Gleen, 1998) Việc làm chậm tiến trình lão hóa này thông qua việc làm giảm các hoạt động hô hấp và sản sinh

khí ethylen (Davenport và Deryea, 1989); ức chế các biến đổi đặc trưng của quá trình chin như sự mềm của sản phẩm và sự phân hủy chlorophyle (Will và Tirmazi, Buescher và Hobson, 1982)

Ngăn chặn sự thối hỏng cũng như sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh (Sams

và Conway, 1984), gia tăng khả năng chống chịu với hiện tượng tổn thương lạnh (Moline, 1980)

2.7.3.3 Bảo quản bằng bao bì và màng

Việc bảo quản các loại rau quả tươi bằng các loại bao bì và màng đang được sử dụng rộng rãi và tiếp tục nghiên cứu

Bao bì tổng hợp: Hiện nay có một số loại bao bì được dùng để bảo quản rau quả tươi Tính thấm và độ dày của các loại bao bì thay đổi theo từng loại Tùy theo thể tích của nguyên liệu so với thể tích túi, độ chin quả, nhiệt độ bảo quản, tính thấm của túi và

độ day của màng …mà chất lượng nguyên liệu bảo quản sẽ khác nhau (Nguồn: Th.s

Lâm Thanh Hiền, giáo trình bảo quản và chế biến rau quả, 2004)

Một số loại bao bì thường được sử dụng trong bảo quản rau quả:

a) Polyethylene (PE)

Có hai loại bao PE là LDPE (Low Density Polyethylen) và HDPE (High Density Polyethylen)

* Đặc tính:

+ Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo

+ Chóng thấm nước và hơi nước tốt

+ Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém

+ Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230o C) trong thời gian ngắn

+ Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Aceton, H2O2…

+ Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm

* Công dụng:

+ Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau

+ Sản xuất nắp chai Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi (http://www.sapuwa.com.vn/?job=31&id=207&nn=0)

b) PP (Polypropylen)

* Đặc tính

+ Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ

+ Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ

+ Chịu được nhiệt độ cao hơn 100 oC Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140 oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng

+ Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác

+ PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp

để tăng tính chống thắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để

mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì (http://www.sapuwa.com.vn/?job=31&id=207&nn=0)

c) PVC (Polyvinylchloride)

Sản phẩm PVC trước đây (1920 trở đi) được sử dụng với số lượng rất lớn, nhưng ngày nay đả bị PE vượt qua Hiện nay, PVC phần lớn dùng bao bọc dây cáp điện, làm ống thoát nước, áo mưa, màng nhựa gia dụng…

ung thư (phát hiện 1970)

* Đặc tính:

Bao bì PVC có những khuyết điểm như sau :

+ Tỉ trong : 1,4 g/cm2 cao hơn PE và PP nên phải tốn một lương lớn PVC để có được một diện tích màng cùng độ dày so với PE và PP

+ Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP

+ Có tính dòn, không mềm dẻo như PE hoặc PP Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia

+ Loại PVC đã đươc dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dòn sau một khoảng thời gian.(http://www.sapuwa.com.vn/?job=31&id=207&nn=0) Mặc dù đã khống chế được dư lượng VCM thấp hơn 1ppm là mưc an toàn cho phép, nhưng ở Châu Âu, PVC vẫn không được dùng làm bao bì thực phẩm dù giá thành rẻ hơn bao bì nhựa khác

- Công dụng:

+ Sử dụng làm nhãn màng co các loại chai, bình bằng nhựa hoặc màng

co bao bọc các loại thực phẩm bảo quản , lưu hành trong thời gian ngắn như thịt sống, rau quả tươi…

+ Ngoài ra, PVC được sử dụng để làm nhiều vật gia dụng cũng như các lọai sản phẩm thuộc các ngành khác

Ngoài ra còn có các loại bao bì:

- PC (Polycarbonat)

- PET (Polyethylene terephthalate)

- Màng sinh học

(Nguồn: http://www.sapuwa.com.vn/?job=31&id=207&nn=0)

2.8 Các biến đổi xảy ra khi bảo quản chuối tươi

Trái tươi là một thực thể sống Trong quá trình bảo quản vẫn luôn luôn xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa cụ thể như sau

2.8.1 Biến đổi vật lý

2.8.1.1 Sự thoát hơi nước

Khi trái được thu hái, nguồn nước do cây cung cấp bị cắt đứt, trái có xu hướng cân bằng với độ ẩm không khí xung quanh Khi trái được bảo quản ở nhiệt độ thường, nước trong trái rất dễ bị thoát qua bề mặt biểu bì và khí khổng, dẫn đến sự giảm chất lượng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào: độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của trái, phương pháp đóng gói, thời gian phương pháp bảo quản, ẩm độ môi trường…

2.8.1.2 Sự sinh nhiệt

Tất cả nhiệt sinh ra của trái tươi khi bảo quản là do quá trình hô hấp Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp 1/3 sử dụng cho quá trình trao đổi chất, 2/3 tỏa ra môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường càng cao càng kích thích quá trình hô hấp, trái càng nhanh bị hư hỏng Vì vậy khi bảo quản ần có sự thông thoáng để diều hòa nhiệt

2.8.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Ngoài sự bốc thoát hơi nước, quá trình hô hấp cũng là nguyên nhân làm giảm khối lượng tự nhiên của trái, ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị kinh tế Sự giảm khối lượng tự nhiên trong bảo quản là không thể tránh khỏi Để giảm thiểu sự mất khối lượng tự nhiên cần chú ý đến các yếu tố nhiệt độ và độ ẩm không khí trong bảo quản

Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000) cho thấy khi bảo quản chuối xanh không có bao bì thì hao hụt trọng lượng khoảng 7,0 – 7,5 % trong 15 ngày, trong điều kiện bọc túi pe đục lỗ 2 – 3 % thì hao hụt rong lượng giảm còn 5 - 5,5%

2.8.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa

2.8.2.1 Sự chín trái

Sự chín của trái là sự chuyển từ trạng thái chưa ăn được sang trạng thái ăn được, là nguyên nhân gây hư hỏng trái và rút ngắn thời gian bảo quản trái tươi Ethylen (C2H4) là hoocmon làm chín trái, được sinh ra trong quá trình chín và thúc đẩy quá trình chín nhanh hơn

2.8.2.2 Sự biến đổi màu sắc

Đối với chuối khi chín sự thay đổi về màu sắc rất rõ rệt Đó là việc chuyển từ màu xanh (chlorophyl) của vỏ sang màu vàng (carotenoid)

Theo B.K Dadzie và J.E Orchard (1998) đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu với 7 mức độ được phân chia tùy theo màu sắc vỏ chuối như trên phần 2.3.1

2.8.2.3 Sự thay đổi cấu trúc

Cấu trúc của trái được quyết định bởi cấu trúc của thành tế bào và những chất kết dính Thành tế bào gồm những polysaccharide, hemicellulose, lignin, protopectin tạo nên cấu trúc cứng chắc cho trái Khi trái chín có sự gia tăng hoạt động của các

enzyme, trong đó nổi bật là polygalacurolase, cellulase chuyển hóa các pectin không tan thành các pectin hòa tan và làm cho trái mềm

2.8.2.3 Sự biến đổi thành phần hóa học

Thành phần hóa học của trái chuối luôn thay đổi trong quá trình bảo quản Glucid là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bao quản cũng như trong quá trinh sinh trưởng và phát triển của trái tươi Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường Các hợp chất phenol (chất chát) giảm mạnh, vì thế khi chuối chín thì không còn vị chát như chuối xanh, chất thơm gia tăng khi chín tạo cho chuối có mùi thơm đặc trưng

2.8.2.4 Sự hô hấp

Hô hấp là hoạt động sống cơ bản chuyển hóa những chất dự trữ thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng, có ý nghĩa rất quan trọng trong bảo quản như việc sinh nhiệt, làm giảm trọng lượng trái

Có hai loại hô hấp

- Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + 674 Kcalo

- Hô hấp yếm khí: C6H12O6 -> 6CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcalo

Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2, H2O và nhiệt Nếu khi bảo quản đựng trong thùng kín hay các túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước sẽ tích tụ lại bên trong, đọng lên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời hàm lượng khí CO2 tăng lên Tình trạng nóng và ẩm này rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến hư hỏng, và mất chất lượng trái bảo quản Sự thiếu hụt O2 sẽ thúc đẩy hô hấp yếm khí gây ra những thiệt hại cho tế bào rau trái, rút ngắn thời gian bảo quản

Theo Quách Đĩnh và cộng tác viên (2000), dựa vào đặc điểm hô hấp của trái khi chín có thể chia trái thành hai nhóm:

- Nhóm trái tăng đột phá hô hấp còn gọi là nhóm trái có đỉnh hô hấp (Climacteric fruits) có thể hái khi trái già còn xanh và ủ chín, trái có chất lượng tốt chuối thuộc nhóm trái cây có đỉnh hô hấp Ngoài ra còn có bơ, xoài, đu đủ, cà chua, ổi,…

- Nhóm trái cây không tăng dột phá hô hấp còn gọi là nhóm trái không có đỉnh

hô hấp (Non – Climacteric fruits) phải thu hoạch khi trái chín Trái thuộc nhóm này là: cam, bưởi, dứa, thanh long, …

2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chuối tươi

2.9.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau, trái cây tươi Nhiệt độ cao làm tăng cường độ hô hấp, dẫn đến sự thoát hơi nước và giảm khối lượng nhanh chóng Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm nghĩa là muốn

ức chế hoạt động sống của trái thì cần bảo quản trái trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt

Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài thời gian bảo quản vì hai lý do:

+ Nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn dịch đóng băng của dịch bào thì trái sẽ bị đóng băng, tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và quá trình sống bị đình chỉ

+ Nhiệt độ thấp có thể làm rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa của rau trái

Khi bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ dưới 12oC, chuối sẽ không chín khi rấm.khi bảo quản chuối chín ở nhiệt độ thấp hơn 11oC, chuối sẽ bị thâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Do vậy, mỗi loại trái thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc một vài yếu tố nhất là yếu tố độ chín, trái càng chín thì thời gian bảo quản càng ngắn

Theo Pantastico và cộng sự (1990), chuối là một trong những loại quả rất mẫn cảm với tổn thương lạnh Tổn thương lạnh thường xảy ra khi bảo quản chuối ở nhiệt

độ 12-13 oC và triệu chứng tổn thương lạnh bao gồm những vết lõm trên vỏ quả, sự biến màu của vỏ và sự chín không bình thường của ruột quả

Tính mẫn cảm của chuối với nhiệt độ thấp thay đổi tùy thuộc theo giống, độ chín thu hoạch và nhiều yếu tố khác nữa (Abilay, 1968) Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì tổn thương nhiệt càng nặng (Gemma và cộng sự, 1994)

2.9.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm không khí quyết định đến tốc độ bay hơi nước của trái Ẩm độ càng thấp trái mất nước càng nhanh, khối lượng, khả năng tự đề kháng càng giảm, trái nhanh bị