Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi tại công ty cổ phần đầu tư thương mại quốc tế mặt trời đỏ hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ NGA Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NGA

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ NGA

Tên đề tài :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI QUỐC TẾ MẶT TRỜI ĐỎ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Nga

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,

tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS Nguyễn Thị Hà, Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo Ths Phạm Thị Tuyết Mai, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện

và hoàn thành tốt được khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cán bộ, công nhân viên Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Nga

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) 5

Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi 6

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo 12

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ cải 14

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot 15

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt 16

Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta 18

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm 20

Bảng 3.1 Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm 37

Bảng 3.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm kim chi 37

Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng màu đối với kim chi cải thảo 38

Bảng 3.4 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng mùi đối với kim chi cải thảo 38

Bảng 3.5 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng vị đối với kim chi cải thảo 39

Bảng 3.6 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng trạng thái đối với kim chi cải thảo 39

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cải thảo đến chất lượng sản phẩm kim chi 40

Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu tỷ lệ ướp muối cho cải thảo 42

Bảng 4.3: Xác định được nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 44

Bảng 4.4: Xác định được thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 46

Bảng 4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật cho kim chi từ cải thảo 53

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm 53

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm kim chi thành phẩm 54

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Kim chi củ cải 8

Hình 2.2: Kim chi nước 9

Hình 2.3: Kim chi dưa chuột 9

Hình 2.4: Kim chi hành lá 10

Hình 2.5: Cải thảo 10

Hình 2.6: Củ cải 13

Hình 2.7: Cà rốt 14

Hình 2.8: Ớt 16

Hình 2.9: Tỏi 17

Hình 2.10: Gừng 19

Hình 2.11 Quy trình sản xuất paste 26

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cải thảo cần phối trộn nguyên liệu phụ 30

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ướp muối thích hợp 31

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 32

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 33

Hình 4.1 Quy trình sản xuất kim chi hoàn chỉnh 48

v

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission)

CT Công thức

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture

Organization)

WHO Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)

SARS Hội chứng hô hấp cấp tính nặng (Severe Acute Respiratory

Syndrome

vi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về kim chi 4

2.1.1 Khái quát chung về kim chi 4

2.1.2 Phân loại kim chi 8

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kim chi 10

2.2 Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam và nước ngoài 21

2.2.1 Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam 21

2.2.2 Tình hình sản xuất kim chi ở nước ngoài 21

2.3 Cơ sở khoa học cho việc sản xuất kim chi 22

2.3.1 Điều kiện lên men 22

2.3.2.Vi khẩn lactic 23

2.3.3 Cơ chế lên men 23

vii

2.4 Công nghệ sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc

tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội 25

2.4.1 Giới thiệu chung về công ty 25

2.4.2 Công nghệ sản xuất kim chi tại công ty đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội 26

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU28 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 28

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.2.1 Địa điểm 28

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 28

3.3 Nội dung nghiên cứu 28

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.4.2 Phương pháp phân tích 33

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 39

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

4.1 Xác định được tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ 40

4.2 Xác định được tỷ lệ ướp muối cải thảo 41

4.3 Xác định được nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 43

4.4 Xác định được thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi lên men từ cải thảo 45

4.5 Đề xuất quy trình chế biến kim chi từ cải thảo 48

4.5.1 Quy trình sản xuất kim chi 48

4.5.2 Thuyế t minh quy trình 48

4.5.3 Cách bảo quản sản phẩm kim chi 53

viii

4.6 Kết quả đánh giá chất lƣợng cho kim chi cải thảo thành phẩm 53

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con người cũng được nâng cao Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu của con người, ngày càng phải đáp ứng được giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm

Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới và cả ở Việt Nam

Ngoài tạo hương vị đặc trưng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh như sữa chua, bia, rau quả muối chua… giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột, các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đường trong nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có ích cho đường tiêu hóa

Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), ớt,

có vị chua cay và có mùi thơm đặc trưng

Kim chi với người Hàn Quốc nó trở thành món ăn điển hình của dân tộc Họ cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi Món ăn bổ dưỡng này không có cholesterol và đặc biệt ngon Tùy theo khẩu vị mà có nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau

Nước ta là một nước nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ và bảo quản lương thực thực phẩm còn dư Một trong những phương pháp bảo quản được người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi Kim chi là loại thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, ngoài những hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh như giúp tiêu hóa tốt,

2

phòng bệnh đường ruột Ngày nay trên thị trường của Việt Nam có nhiều loại kim chi khác nhau nhưng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau

củ quả (chủ yếu là cải thảo)

Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội” làm khóa luận tôt nghiệp, nhằm góp phần

làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trường tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu được quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ làm cơ sở cho sản xuất kim chi

ở quy mô công nghiệp

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ

- Xác định được tỷ lệ ướp muối cho cải thảo

- Xác định được nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo

- Xác định được thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo

- Đề xuất được quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề xuất được quy trình sản xuất kim chi từ cải thảo, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống thực tiễn, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường và có ý nghĩa trong ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm

4

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về kim chi

2.1.1 Khái quát chung về kim chi

2.1.1.1 Kim chi là gì?

Kim chi hay còn được gọi là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc, là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản phẩm Kim chi được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và ớt, có vị chua cay

Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản

và bột ớt lên men của Hàn Quốc Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên

là kiimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ

tươi trở nên khan hiếm [2]

- Nguồn gốc:

Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố kim chi là một Quốc bảo Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc

Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ quá trình muối chua ở Trung Quốc nhưng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [10]

Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ

2600-3000 năm Do mùa đông ở Hàn quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậy người dân đã nghĩ ra kim chi để cung cấp vitamin cho

cơ thể Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối nhưng đến bây giờ kim chi đã phát triển dần về thành phần, hương vị, màu sắc,…Khi chưa có ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt với hoa mào gà để tạo nên hương vị cho kim chi Từ đó kim chi có thêm vị cay và

5

đƣợc định vị giống nhƣ món kim chi ngày nay Kết quả là kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay [12]

Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình

(trong 100g kim chi) [21]

Kim chi dongchimi

6

Bảng 2.2: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính

và phụ trong kim chi [7, 15]

Rau xanh (bao gồm

cải bắc thảo)

Vitamin A, Calcium, sắt

Chất lượng cải thiện được đặc trưng bởi:

Dưa chuột

Elaterin, Peptin, Protein, Acid, Potassium, Phosphate

Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện

Củ hành xanh Alicerpride, Vitamin

A và C

Giữ ấm cơ thể, giúp quá trình tuần hoàn, làm ruột mạnh khỏe Củ hành phải có một thân dài thẳng và một rễ nhỏ

Củ cải

Chất xơ, Protein, Anticarcinogenic (chất kháng ung thư), Ingredients

Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thư phía trong hoặc cơ thể

Cải củ chất lượng thường mềm và bóng

Tỏi

Alilcerpride, Alitin

Khích động hệ miễn dịch và có khả năng kháng khuẩn Giúp đẩy mạnh sự hấp thu Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein

Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ

dễ dàng

Chất sơ trong cải thảo giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột

Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều

nước và ít đạm Vi khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát

triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử

vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C [2]

Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll vv… và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da [15]

Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C kích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1 Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu Tỏi là gia vị không thể

và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người [19]

b Ảnh hưởng tiêu cực:

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn quốc đã phát hiện ra rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ [18]

2.1.2 Phân loại kim chi

2.1.2.1 Kim chi củ cải (Kkakdugi)

Hình 2.1: Kim chi củ cải

2.1.2.3 Kim chi dưa chuột (Oi-so-bagi)

Hình 2.3: Kim chi dưa chuột

Đây là loại kim chi phổ biến nhất vào mùa xuân và mùa hè, với đặc điểm giòn và nước cốt mát Kim chi dưa chuột được làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua Nên ngâm dưa chuột vào nước muối để đảm bảo dưa không bị nát.Hẹ thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất kim chi

a Nguyên liệu chính:

- Cải thảo[13]:

Hình 2.5: Cải thảo

+ Tên khoa học: Brassska oleracea.var.campestris

Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage

Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

+ Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khỏang thế kỷ 20 Được xem là

sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc

+ Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra làm 4 loại:

 Giống có lá rời rạc: Chồi cuối không phát triển, không hình thành

 Giống cuộn bắp xốp: Chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân

 Giống tạo bắp: chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với kiểu lá kép Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân

+ Lựa chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng Thường có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn Đối với cải thảo đã bảo quản

ở nhiệt độ thấp trong một thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo tươi, có búp non và nhiều lá xanh Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ưa thích hơn cả Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của

12

Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cải thảo[5] Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng Đơn vị tính

13

+ Công dụng của cải thảo:

- Trong lĩnh vực thực phẩm: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp

- Trong lĩnh vực y học:

• Cải thảo dùng chữa sốt: Người bị bệnh trường nhiệt, bệnh sốt rét và các bệnh có sốt lâu, thường thường khi sốt không muốn ăn uống, dùng cải thảo nấu canh cho người bệnh ăn Có thể tuỳ ý thêm giá đậu xanh hoặc giá đậu nành, cà, rau dừa, rau cần, nấu chung, canh ăn bổ lại hạ sốt [2]

• Cải thảo lợi tiểu tiện: Người bị bệnh viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu, tiểu tiện không bình thường, đau buốt; có thể dùng rau cải thảo hoặc rau cần hai vị nấu canh hoặc nấu chín lấy nước uống liền vài ngày [15]

b Nguyên liệu phụ:

- Củ cải:

Hình 2.6: Củ cải

+ Tên khoa học: Raphanus sativus Linn

Tên tiếng anh: Radish

14

Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ cải [12] Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng Đơn vị tính

+ Tên khoa học: Daucus carota L

Tên tiếng anh: Carrot

15

Họ thực vật: thuộc họ hoa tán (Umbelliferae)

+ Nguồn gốc: cà rốt có nguồn gốc từ cà rốt dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó lai tạo và được trồng rộng rãi ở Châu Âu vào thế kỷ 8-10 Ngày nay nó được trồng phổ biến trên khắp thế giới

+ Lựa chọn củ tươi, không bị thối hỏng

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot [12]

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

16

-Ớt:

Hình 2.8: Ớt

+ Tên khoa học: Capsicum annum L

+ Nguồn gốc: Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới vào thế kỷ 15 Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào

+ Ớt là gia vị không thể thiếu trong việc làm kim chi Ngoài ra ớt còn

là vị thuốc dùng trong đông y, trong quả ớt có chất cay gọi là capsaicin có khả năng diệt khuẩn và dùng để bảo quản thực phẩm

Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, nên dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt [12]

Thành phẩn dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính

17

-Tỏi:

Hình 2.9: Tỏi

+Tên khoa học: Allium stivum L ( tỏi ta) và Allium porrum L (tỏi tây)

Tên tiếng anh: Garlic

Họ thực vật: họ hành tỏi

+ Nguồn gốc: Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á ( tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây) + Nên chọn tỏi có củ to, không bị thối hỏng, lép

+ Công dụng:

Tỏi có vị cay, tính ôn Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc

Chứa ít tinh dầu

Chất kháng sinh trong tỏi là allicin – một hợp chất sulfua diệt khuẩn rất

mạnh đối với staphylococus (tụ cầu khuẩn), thương hàn, tả,…

18

Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g tỏi ta [12] Thành phân dinh dƣỡng Hàm lƣợng Đơn vị tính

19

-Hành:

+Tên khoa học: Allium fistulosum L

Tên tiếng anh: Green onion

+Tên khoa học: Zingiber officinale Rose

+ Nguồn gốc: có nguồn gốc ở khu vực châu Á và Châu Mỹ

20

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

không có vị lạ

cát)

Chỉ tiêu hoá lý

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước,

tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0.25-0.4

Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô

21

2.2 Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam và nước ngoài

2.2.1 Tình hình sản xuất kim chi ở Việt Nam

Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay kim chi hầu như chỉ được làm ở quy mô gia đình để cải thiện bữa ăn chứ không mang mục đích dự trữ như Hàn Quốc Cũng đã có một vài công ty chế biến kim chi và bán cho đại lý phân phối nhưng vẫn chưa phổ biến và mặt hàng chưa đa dạng chủ yếu là kim chi từ cải thảo

2.2.2 Tình hình sản xuất kim chi ở nước ngoài

Ở Hàn Quốc:

Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi đã tăng đáng kể vì mục đích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, nhưng hầu hết là quy mô nhỏ

Trong những năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà máy Và tiêu chuẩn Codex (CAC) do tổ chức Nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới (WHO) sáng lập, được soạn ra làm gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi [21]

Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi chonggak Như vậy,

cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp hơn (khoảng 20%) [21]

Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa và tính thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ sự trao đổi văn hóa Việc cải tiến kỹ thuật của những nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một

22

sự đầu tư lớn và những nhà máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất

2.3 Cơ sở khoa học cho việc sản xuất kim chi

2.3.1 Điều kiện lên men

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic (C6H3O6) trong môi trường lên men [2]

Tùy thuộc vào quá trình lên men này mà người ta chia thành 2 loại: đồng hình và dị hình [2]

- Lên men đồng hình: sản phẩm cuối cùng là acid lactic chiếm tỉ lệ cao

- Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng đa dạng (acid lactic, ethanol, acid acetic, CO2,…)

Quá trình lên men kim chi là một quá trình lên men lactic phức tạp xảy

ra trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ

Lactobacteriaceae, Streptococus lactis… Trong quá trình lên men lactic,

lượng đường có trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành acid lactic và sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng [2]

Phương trình của quá trình lên men lactic:

C6H12O6 2C3H6O3 + 136KJ(32,4 Kcal)

Quá trình xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu là quá trình tạo acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn lactic

Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử thành acid acetic, CO2 được thực hiện bởi nấm men và nấm mốc có thể bị nhiễm trong quá trình lên men

Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ

Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình

thái (gồm các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều là vi khuẩn Gram

Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:

- Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử

- Khả năng tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu

- Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí

Các giống vi khuẩn lactic:Streptococus lactics, streptococcus cremoris,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactics, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc

2.3.3 Cơ chế lên men

Qúa trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua được chia làm 3 giai đoạn [2]:

a Giai đoạn 1:

Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong tế bào rau sẽ khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối, thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong

thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides Đó là loại cầu khuẩn có khả năng

24

sinh acid lactic và sinh khí, khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%) Giai đoạn này cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, có thể ức chế các vi sinh vật lạ

- Nguyên liệu rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn

- Cho muối vào không đúng 2,5 - 3% (nếu quá 5 - 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3 % thì nhiều tạp khuẩn khác sẽ lấn át)

- Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển

- PH là yếu tổ rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển chiếm ưu thế thì pH sẽ là 3 - 4,5

Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là

L.cucumenris, B brassicae fermentati và một số chủng khác Hàm lượng acid

lactic trong nước kim chi thường vào khoảng 0,8 - 2% Mùi vị sản phẩm tốt nhất khi nồng độ acid là 0,8 - 1,2%

c Giai đoạn 3:

Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng

bị ức chế (pH = 3) Khi đó các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, phân giải acid lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu

có váng và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men

dại thường có là Geotrichum candidum)

25

2.4 Công nghệ sản xuất kim chi tại Công ty cổ phần đầu tư thương mại

Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội

2.4.1 Giới thiệu chung về công ty

Thương hiệu việt nổi tiếng – Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc

tế Mặt Trời Đỏ

Được thành lập từ tháng 2 năm 2008, đến nay Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ ( Redsun-ITI Corporation) đã trở thành một trong những công ty hàng đầu về lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam

Sau hơn 6 năm phát triển, Redsun-ITI Corporation đã khẳng định được vị trí top đầu trong lĩnh vực ẩm thực với hơn 10 thương hiệu lớn như: King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden, Hotpot,…

Sắp tới, công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và cao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng

Với phương châm “Thực phẩm sạch là khởi đầu cho những món ăn ngon”, Redsun - ITI Corporation xin cam kết sẽ đem tới cho quý khách những món ăn tuyệt vời nhất Redsun - ITI đã, đang và luôn cam kết sẽ đem đến cho quý khách những món ăn tuyệt hảo và dịch vụ đẳng cấp

Redsun - ITI luôn đề cao những sứ mệnh sau:

 Phát triển những chuỗi nhà hàng có dịch vụ chuyên nghiệp và chất lượng hàng đầu

 Giới thiệu những nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng quốc tế (Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore, Hongkong, Ý….)

 Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp cho toàn bộ nhân viên

và các đối tác hợp tác với Redsun - ITI

Và trên hết, Redsun - ITI luôn phấn đấu, nỗ lực phát triển để trở thành tiên phong, top 3 trong lĩnh vực nhà hàng tại Việt Nam

26

Để xây dựng được những thương hiệu ẩm thực nổi tiếng, lớn mạnh, Redsun - ITI đã xây dựng một đội ngũ nhân sự hùng hậu với gần 1500 nhân viên làm việc và hoạt động chuyên nghiệp tại Hội sở và tại các nhà hàng tại

Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh thành trên toàn quốc Với tinh thần “Cân đối hài hoà giữa các lợi ích của Xã hội - Cổ đông - Cộng đồng”, Redsun - ITI đã trở thành mái nhà chung dành cho những người đam mê ẩm thực cao cấp, phong cách làm việc chuyên nghiệp, đầy trách nhiệm và sáng tạo

Một số sản phẩm của công ty như: kim chi, lẩu thái, thịt nướng, sườn nướng, cơm trộn, mỳ đen, miến lạnh, gỏi miến, salat, gỏi xoài…

2.4.2 Công nghệ sản xuất kim chi tại công ty đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội

a Quy trình sản xuất paste từ nguyên liệu phụ:

Hình 2.11 Quy trình sản xuất paste

Nguyên liệu Gọt vỏ Rửa sạch

Thái sợi, say mịn

Trộn paste

Kiểm tra

Paste nguyên liệu phụ

27

Paste: Là hỗn hợp trộn đều của một số phụ gia, sốt trộn với các loại rau

củ quả thái nhỏ, thái sợi, xay nhỏ như: Cà rốt, củ cải, hành tây, hẹ, gừng, lê, tỏi, ớt, bột,…

b.Quy trình sản xuất kim chi:

Hình 2.12: Quy trình sản xuất kim chi

Cải thảo Cắt Rửa sạch Rắc muối Ngâm nước

28

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu chính: Cải thảo

- Nguyên liệu phụ: củ cải, cà rốt, hành tây, lê, tỏi, hẹ, gừng chọn những quả, củ to, tươi để cho chất lượng tốt

- Công ty cổ phần đầu tư thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ - Hà Nội

- Địa chỉ: Đường Trại Gà - Phú Diễn - Quận Bắc Từ Liêm - Hà Nội

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ 11/2016 đến 05/2017

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Nghiên cứu tỷ lệ cải thảo cần phối trộn với nguyên liệu phụ

29

- Nội dung 2: Nghiên cứu tỷ lệ ướp muối cho cải thảo

- Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo

- Nội dung 4: Nghiên cứu thời gian ủ chua cho sản phẩm kim chi từ cải thảo

- Nội dung 5: Xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến kim chi từ cải thảo

3.4 Phương pháp nghiên cứu

CT1: 60%

CT2: 70%

CT3: 80%

CT4: 90%

30

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ cải thảo cần phối trộn

nguyên liệu phụ

Xử lý Ƣớp muối