Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)

Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐÀO THU PHƯƠNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI

CAO BẰNG (CABACO )

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoá học : 2013 - 2017

Thái Nguyên, 2017

ĐÀO THU PHƯƠNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI

CAO BẰNG (CABACO )

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoá học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn: 1 Ths Bùi Tuấn Hà

2 Ths Nguyễn Sinh Huỳnh Khoa CNSH - CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên Thời gian thực hiện: Tháng12/ 2016 - 5/ 2017

Thái Nguyên, 2017

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức như ngày hôm nay

Em cũng xin đặc biệt cảm ơn Ths Bùi Tuấn Hà Trong thời gian thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Em xin gửi lời cám ơn Ths Nguyễn Sinh Huỳnh đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận

Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại công ty CP giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng, gia đình và các bạn sinh viên lớp K45- CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho tôi để hoàn thành đề tài

Em xin chân thành cám ơn!

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2017

Sinh viên

Đào Thu Phương

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo[6] 15

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu trong thịt 16

Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid béo trong mỡ heo [1] 17

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [9] 19

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu đường trắng [8] 20

Bảng 2.6.Các chỉ tiêu lý – hóa [8] 20

Bảng 2.7 Tiêu chuẩnBột ngọt trong sản xuất[10] 21

Bảng 2.8.Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen[ 11] 21

Bảng 2.9.Các yêu cầu hóa học của tỏi khô [13] 22

Bảng 2.10 Nhiệt độ sấy 24

Bảng 3.1 Thời gian bảo quản thịt 26

Bảng 3.2 Tỷ lệ nguyên liệu 26

Bảng 3.3 Mật độ treo trong quá trình sấy 27

Bảng 3.4 Thời gian sấy đến độ ẩm 27

Bảng 3.5: Thang điểm chất lượng cảm quan 29

Bảng 3.6: Hệ số trọng lượng 29

Bảng 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 34

Bảng 4.2.: kết quả cảm quan xác định được thời gian bảo quản thịt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 35

Bảng 4.3: tỷ lệnguyên liệu 36

Bảng 4.4 Nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 37

Bảng 4.5 Thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm 37

Bảng 4.6 Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 40

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 logo của công ty 4

Hình 2.2: sơ đồ bộ máy quản lý 5

Hình 2.3: Sản phẩm Trà Dây 8

Hình 2.4.Men vi sinh 8

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng 31

Hình 4.2.sơ đồ hoàn thiện quy trìn 38

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

UB-QĐ : Ủy ban –quyết định

UBND : Ủy ban nhân dân

NN&PTNT: Nông nghiệp và phát triển nông thôn

CNSH – CNTP: Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm TACN: Thức ăn chăn nuôi

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Mục tiêu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty[7] 3

2.1.1 Thông tin 3

2.1.2 Lịch sử phát triển[7] 3

2.1.3 Hệ thống quản lý công ty 5

2.1.3.1 Sơ đồ quản lý các cấp 5

2.1.3.2 Chức năng của các phòng ban 5

2.1.3.2.1 Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc 5

2.1.3.2.2 Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban 6

2.1.3.3 Các sản phẩm của công ty 8

2.1.4 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty 9

2.1.4.1 Tiêu chuẩn an toàn lao động 9

2.1.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến 10

2.1.4.2.1 Đối với nhà xưởng 10

2.1.4.2.2 Đối với cán bộ, công nhân viên 12

2.1.4.2.3 Đối với bản thân 13

2.1.4.2.4 Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất 13

2.2 Tổng quan về lạp xưởng 13

2.2.1 Lịch sử phát triển 13

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng trong nước và trên thế giới 14

2.1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng trong nước 14

2.2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 14

2.2.3 Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng 15

2.2.3.1 Giới thiệu chung về thịt heo 15

2.2.3.2 Thịt nạc 16

2.2.3.3 Mỡ heo [1] 16

2.2.3.4 Kiểm tra và sử lý nguyên liệu 17

2.2.4 Gia vị 18

2.2.4.1 Muối ăn (NaCL) 18

2.2.4.2 Đường tinh (saccarozo) 19

2.2.4.3 Bột ngọt-mono sodium glutamate (E621) 20

2.2.4.4 Bột tiêu 21

2.2.4.5 Bột tỏi 22

2.2.4.6 Rượu trắng (40-450 ) 22

2.2.5 Phụ gia 22

2.2.5.1 Muối nitrit, nitrat 22

2.2.5.2 Sodium ascorbate 23

2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 23

2.2.6.1 Cắt và say 23

2.2.6.2 Phối trộn 23

2.2.6.3 Nhiệt độ 23

PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1.Vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 25

3.1.1.Vật liệu 25

3.1.2 Hóa chất, thiết bị 25

3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.1.4 Địa điểm nghiên cứu 25

3.1.5 Thời gian nghiên cứu 25

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3.Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Khảo sát quy trình, sản xuất lạp xưởng và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 25

3.3.2 Phương pháp thí nghiệm 26

3.2.4.Phương pháp đánh giá cảm quan 27

3.2.5.Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm 30

3.2.6 Phương pháp sử lý số liệu 30

PHẦN VI DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia vào sản xuất lạp xưởng 31

4.1.1 Quy trình sản xuất: 31

4.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm 34

4.1.3Thời gian tham gia trực tiếp 35

4.2.Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 35

4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu 36

4.4 Kết quả nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy lạp xưởng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 37

4.5.Kết quả nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 37

4.6.Đề suất quy trình hoàn thiện 38

4.6.1.Nguyên liệu 39

4.6.2.Cân: 39

4.6.3.Sơ chế nguyên liệu 39

4.6.4.Phối trộn 39

4.6.5.Nhồi tạo hình 39

4.6.6.Sấy 39

4.6.7.Bao gói 40

4.6.8.Bảo quản 40

4.7.Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 40

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1.Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay kinh tế càng ngày phát triển hơn đời sống nhân dân ngày càng nâng cao, đòi hỏi nhiều hơn về mặt lương thực, thực phẩm, đặc biệt là đồ ăn nhanh, tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế, từ đó đưa ra các sản phẩm có chất lượng cao,

giản và dễ sử dụng Sản phẩm lạp xưởng được sử dụng nhiều ở trong nước cũng như các nước trên thế giới, bởi vì sự tiện dụng của sản phẩm như một món ăn đầy

đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là bảo quản được trong thời gian dài

Sản phẩm lạp xưởng được sản xuất từ nguyên liệu thịt lợn, nhưng vì yêu cầu sành ăn của người dân mà đòi hỏi cải tiến sản phẩm đưa ra các sản phẩm lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như thịt tôm, thịt bò, thịt lợn … Ngày nay, tiêu thụ sản phẩm từ thịt càng ngày càng cao từ đó đòi hỏi yêu cầu về kỹ thuật chế biến đưa ra sản phẩm có chất lượng ngày càng cao phẩm chất tốt.Vì vậy, ngành công nghệ chế biến thịt và sản phẩm từ thịt càng ngày có chỗ đứng vững chắc từ đó đa dạng, phong phú về chủng loại, nhãn hiệu và hấp dẫn về màu sắc chất lượng sản phẩm

Từ đó làm tăng giá trị sản phẩm, phụ vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu đi các nước trong và ngoài khu vực Trở thành sản phẩm được mọi người yêu thích và tin dùng đó là sản phẩm lạp xưởng Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng như VISAN, TÂN KÝ… Đều đưa ra các sản phẩm tốt và là đối thủ cạnh tranh với sản phẩm lạp xưởng tại nhà máy, nhưng sản phẩm lạp xưởng tại công ty CABACO có những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và

có chỗ đứng hơn so với sản phẩm khác

Thông qua quá trình học tập tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, phục vụ cho ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ quy trình chế biến góp phần cải thiện chất lượng sản

phẩm cho công ty tôi thực hiện đề tài :“Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất

lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO)”

1.2 Mục đích của đề tài

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng với quy mô công nghiệp

tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất lạp xưởng tại công ty

- Nghiên cứu ra sản phẩm lạp xưởng đạt giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình dáng), giá trị dinh dưỡng cao

1.3 Mục tiêu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất lạp xưởng

để có thêm kinh nghiệm và nâng cao tay nghề

- Nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu

- Nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy lạp xưởng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩmtừ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào

nghiên cứu khoa học

- Nắm vững được thêm nhiều kiến thức thực tế, các kỹ năng làm báo cáo phân tích

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Tìm hiểu và đưa ra hướng giải quyết cho các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm lạp xưởng tại nhà máy

- Học tập được thêm kiến thức, là nguồn tài liệu quan trọng cho các đề tài

nghiên cứu sau này

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về công ty[7]

2.1.1 Thông tin

Tên doanh nghiêp: Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng Tên thương mại: Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng Địa chỉ: xã Hưng Đạo – TP.Cao Bằng –Tỉnh Cao Bằng

Mã số thuế: 4800104534

Giấy phép kinh doanh:

Giám đốc: Nguyễn Sinh Huỳnh

Điện thoại công ty: 0243.760.026

Ngày 01/04/1982 Ủy ban nhân dân tỉnh đã ra Quyết định cho đổi tên thành Công ty giống và thức ăn chăn nuôi tỉnh Cao Bằng

Năm 2001: Công ty được UBND tỉnh giao nhiệm vụ chủ đầu tư tại Quyết định số 510/QĐ-CN-UB ngày 17/4/2001 về việc Phê duyệt dự án khả thi đầu tư xây dựng Nhà máy Chế biến thức ăn chăn nuôi chất lượng cao tỉnh Cao Bằng, với công suất 20.000 tấn sản phẩm thức ăn gia súc, gia cầm/năm; tổng vốn đầu tư 29 tỷ 750 triệu đồng

Năm 2004: Thực hiện tiến trình cổ phần hoá doanh nghiệp Nhà nước, Công

ty chuyển sang mô hình Công ty cổ phần và chính thức đi vào hoạt động từ 01/01/2005 theo quyết định số 3361/QĐ-UB ngày 22/12/2004 của UBND tỉnh Cao

Bằng với tên gọi Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng Với tỷ lệ

sở hữu vốn cổ phần Nhà nước chiếm trên 51%

Trung tâm giống Gia cầm Cao Bằng được thành lập ngày 12/07/2013 là đơn

vị trực thuộc Công ty CP giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng là doanh nghiệp được Sở NN&PTNT tỉnh Cao Bằng giao nhiệm vụ tiếp nhận hỗ trợ và tổ chức sản xuất cung ứng con giống gia cầm trên địa bàn tỉnh Cao Bằng theo ý kiến chỉ đạo của Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Vũ Văn Tám sau hội nghị đánh giá thực trạng ngành chăn nuôi và định hướng, giải pháp phát triển chăn nuôi giai đoạn 2013-2015 tại khu vực trung du và miền núi phía Bắc được tổ chức tại tỉnh Cao Bằng

Hơn 40 năm xây dựng và trưởng thành, Trại lợn giống cấp I Đức Chính thuộc Công ty cổ phần Giống và Thức ăn chăn nuôi Cao Bằng đã nỗ lực không ngừng, cung ứng giống chất lượng, sạch bệnh, góp phần phát triển chăn nuôi bền vững, là địa chỉ tin cậy giúp nông dân phát triển chăn nuôi

Với phương châm của chúng tôi:

''HỢP TÁC PHÁT TRIỂN- HƯỚNG TỚI TƯƠNG LAI''

Mục đích của chúng tôi là tạo ra những sản phẩm trí tuệ giúp cho các nhà chăn nuôi hiểu biết thêm được những kiến thức, được hưởng những sản phẩm tốt để điều trị, giảm chi phí trong chăn nuôi, tăng thu nhập cho người chăn nuôi

Hình 2.1 logo của công ty

Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của công ty

Hoạch định, kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ công ty

Trung tâm dịch

vụ cộng đồng

Phòng hành chính

Phó giám đốc thường trực

Các đơn vị trực thuộc

Chủ động và tích cực triển khai, thực hiện nhiệm vụ được phân công và chịu trách nhiệm trước Giám đốc về hiệu quả các hoạt động

Theo ủy quyền bằng văn bản của Giám đốc phù hợp với từng giai đoạn và phân cấp công việc

 Phó giám đốc kinh doanh

Triển khai các công việc bán hàng; chịu trách nhiệm chính về doanh thu, doanh số bán hàng

Thiết lập mạng lưới kinh doanh, thu thập thông tin thị trường và phát triển kinh doanh trong khu vực

Lập và duy trì các mối quan hệ khách hàng tiềm năng trong nước

Báo cáo hoạt động kinh doanh tới Ban Tổng Giám đốc Phát triển và duy trì

hệ thống kênh phân phối và thị trường thuộc khu vực quản lý

Thu thập, tổng hợp thông tin về đối thủ và sản phẩm cạnh tranh

Xây dựng kế hoạch kinh doanh định kỳ

2.1.3.2.2 Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban

Tổ chức bộ máy nhân sự, phân công công việc trong Phòng để hoàn thành ngân sách năm, kế hoach công việc của phòng/ban

Định kỳ thu thập và phân tích thông tin ngành, nhu cầu của thị trường đưa

ra định hướng định vị sản phẩm thỏa mãn nhu cầu thị trường

Lập mục tiêu, kế hoạch bán hàng trình Tổng giám đốc phê duyệt định kỳ và thực hiện tổ chức triển khai bán các sản phẩm và dịch vụ thuộc chức năng nhằm đạt mục tiêu đã được phê duyệt Tuân thủ các quy định của Công ty trong công tác đề xuất các chính sách cho khác hàng khi cung cấp các sản phẩm & dịch vụ thuộc chức năng nhiệm vụ

 Phòng tài chính, kế toán

Bảo quản, lưu trữ, quản lý hồ sơ tài liệu, thuộc công việc của phòng theo

đúng quy định, quản lý các trang thiết bị, tài sản của đơn vị được Công ty giao

Được tham gia việc bố trí, đề bạt, khen thưởng, kỷ luật cán bộ nhân viên thuộc phòng và đề xuất với Giám đốc chấm dứt hợp đồng trước thời hạn đối với những nhân viên trực thuộc phòng không hoàn thành nhiệm vụ được giao

Được quyền yêu cầu các đơn vị trong Công ty phối hợp và quan hệ với các cơ quan có liên quan để thực hiện các chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn theo quy định

Được quyền tham gia góp ý kiến và đề xuất giải pháp thực hiện các lĩnh vực hoạt động của Công ty

Công tác tài chính, kế toán tài vụ

Công tác kiểm toán nội bộ, quản lý tài sản và thanh quyết toán hợp đồng kinh tế

Kiểm soát các chi phí hoạt động của Công ty

Quản lý vốn, tài sản của Công ty, tổ chức, chỉ đạo công tác kế toán trong toàn Công ty

 Đơn vị trực thuộc

- Trại lợn giống cấp I Đức Chính

Trại Đức Chính là đơn vị trực thuộc với công ty, là nơi cung cấp sản phẩm lợn giống chất lượng cao từ quy trình chăn nuôi với sự hợp tác công ty

- Trung tâm gia cầm

Trung tâm gia cầm là nơi cung cấp giống gia cầm, với trang thiết bị cần thiết cung cấp địa chỉ tin cậy cho các bác nông dân nơi ấp, con giống gia cầm tốt

- Trung tâm dịch vụ cộng đồng

Với nhiều sản phẩm như rượu, lạp xưởng, chè dây đưa trung thành đơn vị trực thuộc vững mạnh với công ty là đơn vị sản suất chính đưa công ty phát triển theo nhịp phát triển kinh tế của của địa phương cũng như hội nhập kinh tế đất nước

Hình 2.3: Sản phẩm Trà Dây [7]

- Men vi sinh: Enzim- Biotic

Hình 2.4.Men vi sinh [7]

Là một trong các sản phẩm liên kết nghiên cứu khoa học giữa khoa Công nghệ sinh học Đại học Nông lâm Thái Nguyên và Công ty CP giống và TACN Cao Bằng Là sản phẩm công nghệ với trang thiết bị hiện đại mới nhất, Công ty hiện đang cung cấp sản phẩm Enzim- biotic nhằm giúp cho người chăn nuôi bảo vệ tốt cho đàn gia súc gia cầm

- Thịt lợn sạch: thịt lợn đen

Là giống lợn bản địa của người dân tộc tỉnh Cao Bằng Lợn Táp Ná thuộc giống ăn tạp, dễ nuôi vì chúng đã thích nghi với điều kiện sống qua quá trình chọn lọc tự nhiên, khả năng chống chọi với bệnh cao, hệ thống chuồng trại đơn giản Do vậy thịt lợn có nhiều ưu điểm như hương vị đậm đà, màu sắc đẹp hơn các loại thịt lợn thông thường nên việc sử dụng thịt lợn đen làm nguyên liệu làm nên sản phẩm lạp xưởng

- Rượu

Rượu Bó Bỉn là một trong những các sản phẩm được sản xuất tại công ty được nấu từ các nguyên liệu tại địa phương nen lá Thông Nông, ngô nương do đồng bào dân tộc, và các nguyên liệu khác cộng với công nghệ sản xuất hiện đại tạo ra

sản phẩm rượu Bó Bỉn

2.1.4 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty

2.1.4.1 Tiêu chuẩn an toàn lao động

- Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi

quy định

- Đọc hướng dẫn trước khi sử dụng và vận hành

- Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất trước khi tiến hành công việc

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc

- Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình làm việc, không được vận hành ở khâu khác

- Luôn chấp hành tốt các khâu như bảo dưỡng, các thiết bị phòng tránh cháy

nổ đã được lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ

- Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cười đùa ăn uống khi đang làm việc

2.1.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến

- Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng

- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành

- Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường

- Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp

sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm

và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm

và xử lý thực phẩm

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, dễ làm vệ sinh

- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường

- Chú ý hướng gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn

 Hệ thống xử lý rác thải

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị

hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết

- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường

 Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định

- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người

2.1.4.2.2 Đối với cán bộ, công nhân viên

- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung

cấp trong thời gian làm việc và phải sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị

- Được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy

2.1.4.2.3 Đối với bản thân

Được trang bị tư trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có thể vào khu vực sản xuất

Được kiểm tra sức khẻo định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ bảo hiểm, nếu ốm, hoặc có bệnh thì được phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm

Tuân thủ quy định trước và sau khi ra vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh

2.1.4.2.4 Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất

 Trước khi vào nơi sản xuất

Vệ sinh sạch sẽ tay chân trước khi vào khu sản xuất

Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất

Chẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hưởng tới dây truyền sản xuất

 Sau khi ra nơi sản xuất

Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó

Đậy kín các nguyên vật liệu còn dư thừa của đợt sản xuất tránh hư hỏng cho lần sản xuất sau

Vệ sinh máy móc, vật dụng trước khi ra về

2.2 Tổng quan về lạp xưởng

2.2.1 Lịch sử phát triển

Lạp xưởng hay còn gọi là lạp sườn và là món ăn quen thuộc, không thể thiếu đối với mỗi gia đình vào các dịp lễ tết sum họp gia đình, được làm chủ yếu từ nguyện liệu thịt lạc và mỡ trộn đều với các gia vị đặc trưng từng vùng, miền lãnh thổ có các tên gọi khác nhau nhưng vẫn đảm bảo một món ăn đơn giản đó là lạp xưởng

Người châu Âu, đặc biệt là người Đức, luôn tự hào về những loại xúc xích nổi tiếng khắp thế giới của mình Trong khi đó, lạp xưởng, chính là một dạng xúc xích đã có mặt từ lâu ở châu Á Lạp xưởng xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc Nó là một trong ba loại thịt khô nổi tiếng của đất nước này: "lạp xưởng" trong tiếng Việt

có lẽ được người Việt đọc trại ra và viết lại theo âm tiếng Hán "Lap Cheung" khi món ăn này theo những Hoa kiều du nhập vào Việt Nam [5],[3]

Loại lạp xưởng phơi khô thịt lợn, mỡ và gia vị được trộn đều với nhau rồi nhồi vào ruột lợn cho thêm vào ít rượu Mai Quế Lộ,được đặc biệt yêu thích tại các tỉnh phía Nam Trung Quốc như Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, Hồng Kong

Tại Ấn Đô ̣ la ̣p xưởng được làm từ đâ ̣u nành và lúa mì Ở Chikanda , lạp xưởng được làm từ củ lan ( rể của cây phong lan ) Chikanda có nguồn gốc ở miền bắc Zambia nơi củ phong lan được người dân sử dụng kết hợp với đâ ̣u phô ̣ng, nước, baking soda, muối và ớt bô ̣t tạo ra lạp xưởng với hương vị của cây phong lan

2.1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng trong nước

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng, nhiều chủng loại, kích cỡ khác nhau nhưng khả năng tiêu thụ đối với sản phẩm này không hề giảm đi, cạnh tranh trị trường càng lớn xuất soát từ đó có thể nâng cao chất lượng lạp xưởng của công ty

Trên thị trường mỗi ngày các cơ sở sản xuất tung ra khoảng 100kg sản phẩm lạp xưởng với các loại lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò đặc biệt nhất vẫn là loại lạp xưởng thịt heo Những ngày cận tết số lượng đưa ra ngoài thị trường tiêu thụ lên tới

20 tấn/ ngày, các cơ sở chủ yếu như miền nam có lạp xưởng tôm, miền bắc lạp xưởng heo [3]

2.2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Lạp xưởng với các nguồn gốc ở đâu, bắt đầu khi nào ? Trên thế giới, lĩnh vực thực phẩm vẫn là ưu tiên hành đầu, cũng đau đầu nhất đối với các nhà kinh doanh

và nhà tiêu dùng thông thái nhất, vì vậy một sản phẩm có sức hút lớn đối với người tiêu dùng khó tính nhất phải đạt được các chỉ tiêu hoàn hảo như về màu sắc hương

vị, mùi là yếu tố kiên quyết nhất

Trong khi lượng tiêu thụ thịt tương đối ổn định ở các nước phát triển, tiêu thụ thịt hàng năm bình quân đầu người đã tăng gấp đôi kể từ năm 1980 tại các nước đang phát triển Sự gia tăng dân số và thu nhập, cùng với việc thay đổi các sở thích

về thực phẩm đang làm tăng nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi.Sản lượng thịt thế

giới dự kiến sẽ tăng gấp đôi vào năm 2050, phần lớn được kỳ vọng ở các nước đang phát triển [14]

các yếu tố như chi phí, tính sẵn có, và sự chấp nhận về văn hoá hoặc tôn giáo Ở các nước đang phát triển, thịt thường được ăn tươi, và các sản phẩm thịt, ngoại trừ thịt khô ở một số nước châu Phi, thường không sẵn có hoặc có yêu cầu đáng kể.Cùng với việc tiêu thụ lượng thịt thì các sản phẩm làm từ thịt như lạp xưởng cũng được tiêu thụ mạnh ở các nước trên thế giới

2.2.3 Nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng

2.2.3.1 Giới thiệu chung về thịt heo

Sản xuất sản phẩm lạp xưởng chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa nhiều loại Vitamin: như vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số khác là vitamin

A, D

Protein: như colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa

Các acid amin không thay thế: như leucin, lyzin, valin, methionin

Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt nạc và thịt mỡ để tạo nên lạp xưởng có mùi, vị ngon hấp dẫn thực khách

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo[6]

Thịt

heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

2.2.3.2 Thịt nạc

 Giới thiệu về thịt nạc dùng trong sản xuất lạp xưởng:

Sử dụng thịt trong sản xuất lạp xưởng là nguyên liệu quan trọng để sản xuất

ra lạp xưởng heo ngon, đảm bảo thì thịt phải được lựa chọn thật kỹ, lấy từ lợn sạch nuôi nhốt hợp vệ sinh, sống sinh trưởng khỏe mạnh được các cơ quan cho phép sử dụng làm nguyên liệu sản xuất lạp xưởng

Các chỉ tiêu về cảm quan[12]

Trạng thái: thịt tươi bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ; Bề mặt

cắt mịn; Có độ đàn hồi, ấn tay không để lại dấu trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; không

rỉ nước, gân; Bề mặt thịt không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

Màu sắc: màu của thịt như hồng, đỏ tươi, không có màu khác như tím, xám

hoặc tái xanh

Mùi: không có mùi lạ hoặc mùi của thịt bị biến chất

 Giới thiệu về thịt dùng trong sản xuất lạp xưởng

Thịt mỡ là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành hệ nhũ tương hoàn thiện, vừa tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngoài tác dụng cho sản phẩm mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế sản phẩm lạp xưởng đạt 50% hàm lượng chất béo

2.2.3.4 Kiểm tra và sử lý nguyên liệu

 Kiểm tra nguyên liệu

Do bộ phận phụ trách kiểm tra và sử lý, đƣa ra các tiêu chuẩn thành phần, số

liệu liên quan tới nguyên liệu dùng trong nhà máy

Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, vật liệu, vệ sinh thú y, xe vận chuyển đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh nhƣ che, chắn, giữ vệ sinh xe…

 Xử lý nguyên liệu

 Thịt nạc

Thịt sau khi giết mổ xong cần vệ sinh loại bỏ tạp chất, cũng nhƣ phần mỡ, gân dính trên bề mặt, dùng khăn thấm khô bề mặt thịt Cắt thành từng miếng để sơ chế, thái thành từng bản dài và mỏng nhƣ que đũa, sau đó cắt thịt thành miếng nhỏ hình hạt lựu

Sau khi rửa xong tiến hành rửa sạch bề mặt bên trong ruột bằng cách lộn ngược bề mặt bên trong ra bên ngoài, làm sạch bằng cách bóp muối hoặc lá chuối

và xong tiến hành lộn lại như cũ

Rửa sạch bằng rượu, cạo sạch ruột bằng phần mép thìa nếu rách thì loại bỏ,

do ruột heo chứa nhiều vi sinh vật trong quá trình làm sạch nên để đảm bảo cho quá trình vệ sinh được sử lý bằng cách cho rượu vào tráng mặt trong và mặt ngoài

Dùng khăn lau sạch nước dính trên bề mặt lòng tránh dính nước

Nguyên liệu bao nhiêu thì phải sản xuất hết thì sản phẩm đạt mong muốn

2.2.4 Gia vị

2.2.4.1 Muối ăn (NaCL)

Muối NaCL là muối dùng để tạo vị mặn và là một trong bốn vị cơ bản nhất của con người để đánh giá chất lượng vị cho sản phẩm, còn có thể tăng giá trị cảm quan, muối có tác dụng làm giảm tương tác tĩnh điện protein- protein làm cho sợi cơ

bị trương phồng lên và cuối cùng dẫn đến Muối còn là gia vị hàng đầu trong việc sản xuất ra các loại thực phẩm bất kỳ đều cần hoặc một chút, tạo cho sản phẩm hợp với bất kỳ đối tượng nào Liều lượng cho vào lạp xưởng là 1-3% có thể ức chế một

số loại vi sinh vật có hại cho sản phẩm như sammolella bị ức chế, staphylococus bị kìm hãm

Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ và chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chứ không có khả năng tiêu diệt vi sinh, nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết[4] Sử dụng trong thực phẩm đặc biệt là lạp xưởng tăng hương vị kích thích sự thèm ăn đối với thực phẩm ngăn cản

sự phát triển của vi sinh vật

Tuy nhiên hàm lượng muối quá nhiều sẽ gây ra vị mặn khó chịu, khả năng kết dính ảnh hưởng tới cấu trúc sẽ bị tách rời do muối gây ra, chất lượng sản phẩm

bị ảnh hưởng Do đó cần phải đưa ra tỷ lệ thích hợp tránh gây ảnh hưởng tới sản phẩm Là chất vô hại đối với người thường nhưng đối với người bị bệnh phù, cao huyết áp nên tránh sản phẩm chứ nhiều muối

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [9]

Hàm lượng chất không tan trong nước

theo % khối lượng khô

<25%

Hàm lượng các ion theo % khối

lượng khô, không lớn hơn

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu đường trắng [8]

Chỉ tiêu Yêu cầu

không vón cục

không có mùi vị lạ

Công thức phân tử của đường Saccarozo là C12H22O11 là đường đôi, được tạo thành từ một gốc α- glucose và một gốc β- fructose

Bảng 2.6.Các chỉ tiêu lý – hóa [8]

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

(m/m), không lớn hơn

0,6-0,7

2.2.4.3 Bột ngọt-mono sodium glutamate (E621)

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

NH2

Bột ngọt là muối của axit glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống vị của thịt, đóng vai trò quan trọng đối với đời sống con người và sử dụng phổ biến trên thế giới nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị cho các món ăn thông dụng nhờ đó sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn

Bột ngọt thuần khiết tới 99% dạng tinh thể, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, nhiệt đọ >3500 bột ngọt sẽ bị phân hủy.[4]

Bảng 2.7 Tiêu chuẩnBột ngọt trong sản xuất[10]

Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không

có mùi và vị lạ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp)

Mang cho sản phẩm mùi thơm, vị cay cho sản phẩm , tăng thêm hương vị cho sản phẩm

Bảng 2.8.Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen[ 11]

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt tiêu

đã chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3

2.2.4.5 Bột tỏi

- Màu sắc của tỏi khô phải đặc trưng cho giống tỏi được sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt Không được có các phần bị cháy sém, nướng và rám

- Mùi: Tỏi khô sau khi hoàn nguyên phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay

mất mùi, như mùi của mốc, ôi, lên men hoặc cháy

- Hương: Hương phải đặc trưng của tỏi luộc và không có hương lạ hoặc mất

hương, như mùi mốc, ôi, lên men hoặc cháy

- Côn trùng, nấm mốc, … Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và

nấm mốc, xác côn trùng, các phần của côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường (khi quan sát thấy không bình thường thì điều chỉnh, nếu cần) hoặc bằng phóng đại khi cần thiết trong trường hợp đặc biệt

Bảng 2.9.Các yêu cầu hóa học của tỏi khô [13]

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối

Sử dụng rượu trắng (khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt

ức chế vi sinh vật

2.2.5 Phụ gia

2.2.5.1 Muối nitrit, nitrat

Nitrit được thêm vào các sản phẩm thịt khi chế biến vì hai lý do:

Nitrit có thể được thêm trực tiếp các sản phẩm thịt, nhưng thường xuyên hơn nitrat được thêm vào Các nitrat được chuyển đổi thành nitrit thông qua quá trình lên men và hóa học phản ứng tự nhiên của vi khuẩn trong thịt sản phẩm thịt rắn có natri hoặc kali nitrat (muối nitrat) thêm vào cho họ để bảo quản các sản phẩm thịt và ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn Clostridium botulinum C botulinum có thể sản xuất bào tử và gây ngộ độc, một thực phẩm gây bệnh có khả năng gây chết người Nitrit được sử dụng trong thịt lợn để tăng cường màu sắc.[4]

2.2.5.2 Sodium ascorbate

Sodium ascorbate là muối dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và

ổn định màu của thịt Ascorbate có chức năng chính hoạt động như một chất chống oxi hóa vì thế sẽ làm ổn định màu, mùi vị, hạn chế độc tính của nitrit.[4]

2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm

2.2.6.1 Cắt và say

Quá trình cắt, say là quá trình tạo nên hình thái cấu trúc giúp cho quá trình phối trộn các gia vị được tốt nhất có thể sử dụng máy chuyên dụng hoặc dung dao thái (làm trong hộ gia đình) để cắt phân phối lượng thịt và mỡ tách riêng ra từng phần đối với phần mỡ cần hình dạng nào phần thịt cần hình dạng nào tốt nhất cho hình dạng mặt cắt của lạp xượng

2.2.6.2 Phối trộn

Sử dụng máy trộn hoặc đảo thủ công bằng tay

Đối với việc phối trộn rất cần thiết trong quy trình sản xuất lạp xưởng do việc nguyên liệu có đều gia vị hay không ảnh hưởng tới hương vị, giảm khả năng bảo quản, hình dáng không được đẹp, trộn đều nguyên liệu thịt lạc và thịt mỡ

2.2.6.3 Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong các yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc và chất lượng sản phẩm, quá trình sấy lạp xưởng thường chia nhỏ thành các giai doạn sấy như giai đoạn đầu mới bắt đầu đưa lạp xưởng vào nâng nhiệt dần dần giai đoạn tiếp giữ nhiệt một lượng nhiệt nhất định giai đoạn chính trong sấy lạp xưởng Giai đoạn cuối giảm nhiệt độ ở giai đoạn trước quá trình sấy