1.3.2._su_te_cung_sau_khi_chet

ỹ Ngay sau khi chết, cơ thịt cỏ duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi kộo dài trong vài giờ, sau đú cơ sẽ co lại và toàn bộ cơ thể cỏ khú uốn cong thỡ cỏ đang ở trạng thỏi tờ cứng

1

1.3.2 SỰ TÊ CỨNG SAU KHI CHẾT

ỹ   Ngay sau khi chết, cơ thịt cỏ duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi kộo dài trong vài giờ, sau đú cơ sẽ

co lại và toàn bộ cơ thể cỏ khú uốn cong thỡ cỏ đang ở trạng thỏi tờ cứng

ỹ   Hiện tượng tê cứng bắt đầu khi lượng ATP ở cơ thịt giảm xuống đến mức nhỏ hơn hoặc bằng 1 μ mol/g

ỹ   Khi nồng độ ion Ca ++ nội bào > 1 μ M thì ion Ca ++ hoạt hóa enzym ATP-aza làm giảm lượng ATP ở cơ, dẫn đến

sự tương tác giữa các protein chính gây co rút cơ là actin và myosin

1.3.2 Sự tờ cứng sau khi chết

3

o   Trước khi tê cứng =>

o   Trong khi tê cứng =>

o   Sau khi tê cứng =>

Cơ thịt cá mềm và đàn hồi

Bắp cơ trở nên co cứng

Bắp cơ duỗi ra, trở nên

mềm và không đàn hồi như trước

Những biến đổi về cấu trúc xảy ra rất mạnh ngay sau khi

cá chết

Những biến đổi hóa lý khi tê cứng

Bài 1.3: Những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản

Glucose CO2 + H2O!

Oxygen

ATP + Creatine ADP + Creatine phosphate

C3H6O3!

+ P

+ P -P

Những biến đổi hóa lý khi tê cứng (tt)

pH

7,6 7,4 7,2

6,8 6,6 6,4

7,0

1 2 3 4 5 6

Thời gian

5

Bài 1.3: Những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản

Những biến đổi hóa lý khi tê cứng (tt)

Adenosin triphosphat(ATP) Adenosin diphosphat(ADP) Adenosin monophosphat(AMP) Inosin monophosphat(IMP)

Inosin(Ino) V ị ngọt Sweet taste

Hypoxanthin (Hx) V ị đắng Bitter taste

Những biến đổi hóa lý khi tê cứng (tt)

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 100

+ +

+ +

+

+

=

Hx Ino

IMP AMP

ADP ATP

Hx

Ino K

v   Sự co rút cơ do ion Canxi và enzym ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển

Những biến đổi hóa lý khi tê cứng (tt)

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tê cứng

q   Khác nhau về giống loài và trạng thái

dinh dưỡng

q   Phương pháp đánh bắt và giết chết

q   Chế độ bảo quản

9

Bài 1.3: Những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản

§  Hàm lượng Glucogen khác nhau ở các giống loài khác nhau, thời kỳ sinh trưởng và lượng thức ăn

sử dụng

§  Cá ở tầng nổi thường hoạt động mạnh nên tê

cứng đến sớm

§  Phương pháp đánh bắt, thu hoạch ảnh hưởng

trực tiếp đến hàm lượng glucogen có trong cơ thịt

§  Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời điểm tê

cứng đến muộn và quá trình tê cứng kéo dài

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tê cứng (tt)

11

Thời gian từ khi chết đến bắt đầu tê cứng (giờ)

Thời gian từ khi chết đến kết thúc tê cứng (giờ)

Cá tuyết (Gadus

Bị căng thẳng 30 0,5 1-2 Không bị căng

Cá rô phi xanh

(Areochromis aureus) Không bị căng 0 1 -

Cá rô phi nhỏ (60g)

(Tilapia mossambica) Không bị căng thẳng 0-2 2-9 26,5

Cá tuyết đuôi dài

(Macrourus whitson) Bị căng thẳng 0 <1 35-55

Cá quân (Sebastes

spp.) Bị căng thẳng 0 22 120

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tê cứng (tt)

Bài 1.3: Những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tê cứng (tt) Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đối với sự tê cứng của cá bơn

Nhiệt độ thân cá

(0C)

Thời gian sau đánh bắt tới khi

tê cứng Thời gian tê cứng kéo dài

13

Tê cứng xảy ra ở cá hồi được

bảo quản trong đ á sau 2 ngày

Sự co rút của miếng fillet cá