Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích đưa ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà xanh thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: hàm lượng đài ho

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC BỤP GIẤM (Hibiscus

sabdariffa L) BỔ SUNG TRÀ XANH

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ và gia đình, những người thân yêu nhất, những người luôn động viên, ủng hộ và dõi theo con từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành Xin cảm ơn anh chị, gia đình đã luôn ủng hộ, động viên, góp ý cho con trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn tất chương trình học ở trường

Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang và cô Huỳnh Hoa Anh Đào, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã chung vai sát cánh, giúp

đỡ và động viên tôi trong lúc học tập, đặc biệt trong quá trình làm luận văn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009

Vy Thiên Hương

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu chế biến thử nghiệm nước bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L)

bổ sung trà xanh” được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2009 tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố

Hồ Chí Minh Đề tài được thực hiện nhằm mục đích đưa ra công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà xanh thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: hàm lượng đài hoa bụp giấm, hàm lượng trà xanh và đường lên các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Quá trình thí nghiệm gồm hai giai đoạn Giai đoạn thăm dò gồm 3 thí nghiệm Trong giai đoạn thí nghiệm chính, sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng “Response Surface Designe” kiểu Box – Behnken với sự trợ giúp của phần mềm JMP 4.0

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

y Hàm lượng bụp giấm bổ sung có ảnh hưởng đến độ axit, pH, độ Brix, góc tông màu, điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan vị và điểm cảm quan chung

y Hàm lượng trà xanh có ảnh hưởng đến điểm cảm quan vị của sản phẩm

y Hàm lượng đường bổ sung có ảnh hưởng đến độ Brix của sản phẩm

• Khoảng tỉ lệ đạt điểm cảm quan cao nhất là:

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa L) 3

2.1.1 Phân loại thực vật học 3

2.1.2 Đặc tính sinh học 3

2.1.3 Phân bố 4

2.1.4 Thành phần hoá học 4

2.1.4.1 Polyphenol 4

2.1.4.2 Carbohydrate 5

2.1.4.3 Axit hữu cơ 6

2.1.4.4 Vitamin 6

2.1.4.5 Khoáng chất 6

2.1.5 Hợp chất anthocyanin trong bụp giấm 6

2.1.5.1 Cấu tạo của anthocyanin 6

2.1.5.2 Tính chất của anthocyanin 8

2.1.6 Tác dụng dược lý của bụp giấm 9

2.1.7 Ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong bụp giấm 9

2.2 Tổng quan về trà 9

2.2.1 Phân loại thực vật học 9

2.2.2 Đặc tính sinh học 10

2.2.3 Phân bố 11

2.2.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu trong búp trà 11

2.2.4.1 Nước 12

2.2.4.2 Polyphenol 12

2.2.4.3 Nhóm hợp chất Alkaloid 13

2.2.4.4 Protein và các axit amin 13

2.2.4.5 Các hợp chất glucid 14

2.2.4.6 Hợp chất pectin 14

2.2.4.7 Dầu thơm 15

2.2.4.8 Các chất vô cơ 15

2.2.4.9 Vitamin 15

2.2.4.10 Diệp lục tố và các sắc tố khác gần nó 16

2.2.4.11 Các enzyme 16

2.2.5 Lợi ích của trà xanh 17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm 18

3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 18

3.2.1 Nguyên liệu 18

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 19

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm nước bụp giấm trà xanh đóng chai 19

3.4 Thuyết minh quy trình 19

3.5 Phân tích nguyên liệu 21

3.6 Bố trí thí nghiệm 21

3.6.1 Thí nghiệm thăm dò 21

3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1 21

3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò 2 22

3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò 3 22

3.6.2 Thí nghiệm chính 22

3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 23

3.7.1 pH: 23

3.7.2 Độ Brix: 23

3.7.3 Độ axit: 23

3.7.4 Màu sắc: 23

3.7.5 Ẩm độ 23

3.8 Đánh giá cảm quan 23

3.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát 23

3.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm chính 24

3.9 Xử lý số liệu 24

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 25

4.2 Kết quả các thí nghiệm thăm dò 25

4.2.1 Khoảng giá trị thích hợp của hàm lượng bụp giấm 25

4.2.2 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng trà xanh 26

4.2.3 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng đường 26

4.2.4 Kết luận chung 27

4.3 Thí nghiệm chính 27

4.3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 28

4.3.2 Chỉ số pH 29

4.3.3 Độ Brix 31

4.3.4 Độ axit 33

4.3.5 Góc tông màu 34

4.3.6 Phân tích cảm quan 36

4.3.6.1 Điểm cảm quan màu sắc 36

4.3.6.2 Điểm cảm quan mùi 38

4.3.6.3 Điểm cảm quan vị 39

4.3.7 Điểm cảm quan chung 41

4.3.8 Kết luận chung 43

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cây bụp giấm 3

Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglycon của anthocyanin 7

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Delphinidin và Cyanidin 8

Hình 2.4: Cây trà xanh 10

Hình 3.1: Đài hoa bụp giấm khô 18

Hình 3.2: Trà xanh Trâm Anh 18

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến nước bụp giấm trà xanh 20

Hình 4.1: Mô hình tương quan giữa giá trị pH thực tế và giá trị pH dự đoán 30

Hình 4.2: Tác động của các yếu tố khảo sát lên pH 30

Hình 4.3: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên pH 31

Hình 4.4: Tương quan giữa độ Brix thực tế và độ Brix dự đoán 31

Hình 4.5: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ Brix 32

Hình 4.6: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ Brix 32

Hình 4.7: Tương quan giữa độ axit thực tế và độ axit dự đoán 33

Hình 4.8: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ axit của sản phẩm 33

Hình 4.9 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ axit 34

Hình 4.10: Tương quan giữa giá trị góc tông màu thực tế và giá trị góc tông màu dự đoán 34

Hình 4.11: Tác động của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu 35

Hình 4.12: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu 35

Hình 4.13: Tương quan giữa ĐCQ màu sắc thực tế và ĐCQ màu sắc dự kiến 37 Hình 4.14: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc 37

Hình 4.15: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến điểm cảm quan màu sắc 38

Hình 4.16: Tương quan giữa điểm cảm quan mùi thực tế và điểm cảm quan mùi dự đoán 38

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi 39

Hình 4.19: Tương quan giữa điểm cảm quan vị thực tế và điểm cảm quan vị dự đoán 40

Hình 4.20: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị 40

Hình 4.21: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị 41

Hình 4.22: Tương quan giữa điểm cảm quan chung thực tế và điểm cảm quan chung dự đoán 41

Hình 4.23: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 42

Hình 4.24: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 42

Hình 4.25: Ảnh hưởng của bụp giấm và đường đến điểm quan chung 44

Hình 4.26: Ảnh hưởng của trà xanh và đường đến điểm cảm quan chung 44

Hình 4.27: Sản phẩm của 8 nghiệm thức A, B,C D, E, F, G, H 45

Hình 4.28: Sản phẩm của 7 nghiệm thức I, J, K, L, M, N,O 45

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa)

5

Bảng 2.2: Các loại anthocyanin thường gặp 7

Bảng 2.3 : Thành phần hoá học của lá trà non 11

Bảng 2.4: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà 12

Bảng 4.1: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp giấm 25

Bảng 4.2: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh .26

Bảng 4.3: Giá trị của các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường 27

Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố khảo sát 27

Bảng 4.5: Bố trí thí nghiệm chính kiểu Box-Benhken 28

Bảng 4.6: Giá trị các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức: 29

Bảng 4.7: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 15 mẫu thí nghiệm 36

Bảng 4.8 Ảnh hưởng các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu theo dõi 43

Vì vậy, việc làm thế nào để tìm ra công thức tốt nhất để sản xuất sản phẩm nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên với nguyên liệu dễ tìm, giá rẻ đồng thời vẫn đảm bảo thành phần dinh dưỡng, an toàn, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng đang là vấn đề được đặt ra hiện nay

Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L) tuy là cây du nhập từ nước ngoài nhưng nó

hợp với những vùng đất đồi núi cằn cỗi mà nơi đó cây trồng khác kém hiệu quả Ngoài

ra, bụp giấm còn là loại cây dược liệu quý có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học cao như các hợp chất anthocyanin, arabinose, canxi oxalat, caroten, các vitamin A,

B, C, D, E và nhiều axit hữu cơ khác Với những đặc điểm trên bụp giấm mở ra một tiềm năng lớn trong các lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, bụp giấm được chế biến thành nhiều loại thực phẩm như: trà túi lọc, rượu vang, ô mai, mứt

Bên cạnh đó, trà xanh cũng là một loại thức uống phổ biến ở nước ta và có tác dụng rất tốt cho sức khỏe Trà xanh chứa nhiều chất chống oxy hóa polyphenol với hợp chất EGCG (epigallocatechin-3-gallate) có tác dụng khử các gốc tự do, giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa

Trên cơ sở trên và được sự cho phép của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng với sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang và cô Huỳnh Hoa Anh Đào, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến nước bụp giấm bổ sung trà xanh”

1.2 Mục đích của đề tài

- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: Hàm lượng đài hoa bụp giấm khô, trà xanh và đường lên chỉ tiêu hoá lý: pH, độ Brix, axit, góc màu (H – Hue angle) và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, từ đó tìm ra giá trị tốt nhất của các giá trị khảo sát đồng thời xây dựng công thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà xanh

- Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát không cồn trên thị trường

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây Bụp Giấm (Hibiscus sabdariffa L)

10 (Nguồn: Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)

Hình 2.1: Cây bụp giấm

2.1.3 Phân bố

Bụp giấm phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á và Châu Phi Ở Ấn Độ có khoảng 40 loài, Việt Nam có khoảng 23 loài… Nhiều loài là cây trồng làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn

Bụp giấm có nguồn gốc ở Tây Phi Hiện có hai loại được trồng tương đối phổ

biến ở Ấn Độ, Malaysia, Philippin và Indonesia… là Hibiscus Sabdariffa L Var

Sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm thuốc) và Hibiscus Sabdariffa Var altissima

(chủ yếu để lấy sợi bện thừng) Bụp giấm được nhập vào Việt Nam cách đây khoảng

10 năm Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn Cây được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền trung và thử nghiệm phủ đất trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hoà Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít mưa nhiều nắng (Nguồn: Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)

2.1.4 Thành phần hoá học

Đài hoa bụp giấm chứa các vitamin, khoáng chất, carbohydrate, các hợp chất có hoạt tính sinh học như các axit hữu cơ, phytosterol và polyphenol trong đó một số thành phần có khả năng chống oxy hoá Hàm lượng các hợp chất trong đài hoa bụp giấm được trình bày trong Bảng 2.1

2.1.4.1 Polyphenol

Các hợp chất polyphenol là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong bụp giấm Các hợp chất phenolic có trong bụp giấm chủ yếu là các anthocyanin như delphinidin-3-glucoside, delphinidin-3-sambubioside và cyanidin-3-sambubioside, cyanidin-3-glucoside Một nghiên cứu cho thấy, trong đài hoa bụp giấm khô, có khoảng 1,5 g anthocyanin trên 100 g khối lượng khô (quy về delphinidin-3- glucoside) Gần đây, các nhà nghiên cứu kết luận rằng delphindin-3-sambubioside và cyanidin-3-sambubioside là hai chất màu chiếm tỉ lệ cao nhất tạo ra màu đỏ tươi cho đài hoa bụp giấm

Ngoài ra, trong thành phần bụp giấm có các flavonoid khác như gossipetin, hibiscetin và các hợp chất glucoside của chúng, axit protocatechuic, eugenol và sterol (β-sitosterol và ergoesterol) (Nguyễn Tấn Lộc, 2008)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong đài hoa bụp giấm (Hbiscus sabdariffa)

Thành phần Đơn vị Đài hoa bụp giấm tươi (trong 100 g

74,1 0,3 – 1,2

Nhóm carbohydrate có mặt trong bụp giấm gồm các gốc đường đơn (glucose,

fructose, sucrose…), oligosaccharide, polysaccharide, pectin, dịch nhầy

Tỉ lệ carbohydrate trong bụp giấm khá cao (9,2 % – 76,5%) Tuy nhiên, riêng ở

phấn hoa, tỉ lệ carbohydrate chỉ có 3,3%, trong đó glucose chiếm tỷ lệ nhiều nhất, tiếp

theo là fructose và sucrose

2.1.4.3 Axit hữu cơ

Các axit hữu cơ có mặt trong bụp giấm gồm axit citric, axit tartaric, axit malic, axit succinic, axit hibiscic và một số axit khác

Axit hữu cơ chiếm khoảng 15 – 30% thành phần bụp giấm, trong đó axit citric

và axit tartaric chiếm trên 75% tổng số axit có trong bụp giấm

2.1.4.4 Vitamin

vitamin C, vitamin D,… trong đó vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất

2.1.4.5 Khoáng chất

Các khoáng chất vô cơ chiếm khoảng 9 – 10% khối lượng khô của bụp giấm, trong đó chiếm tỉ lệ chủ yếu là kali, canxi, magie và kẽm Thành phần các khoáng chất

vô cơ trong bụp giấm tuỳ thuộc vào loại đất trồng và môi trường phát triển của cây

2.1.5 Hợp chất anthocyanin trong bụp giấm

chức năng khác nhau trong cây Anthocyanin trong cánh hoa có nhiệm vụ thu hút các tác nhân thụ phấn và giúp phân tán hạt giống Mặt khác, anthocyanin cũng như các flavonoid khác, có vai trò chống oxy hoá, ngăn cản tác dụng của tia UV

Anthocyanin là họ màu phổ biến nhất trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.Có rất ít hợp chất phenolic có khả năng hấp thụ ánh sáng nhìn thấy và anthocyanin là phân nhóm quan trọng duy nhất của polyphenol mà mắt người có thể nhìn thấy được Anthocyanin là sắc tố tan trong nước quan trọng nhất trong mô thực vật, tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen và những màu trung gian của rất nhiều từ rau trái và các sản phẩm từ rau trái (Nguyễn Tấn Lộc, 2008)

2.1.5.1 Cấu tạo của anthocyanin

Anthocyanin trong bụp giấm thuộc họ flavonoid, là hợp chất glucoside của các dẫn xuất polyhydroxy và polymethocy của 2-phenylbenzopyrynium hoặc muối flavylium Sự khác nhau giữa các anthocyanin là số nhóm và vị trí nhóm hydroxy trong phân tử, mức độ methyl hoá của các nhóm hydroxy, bản chất, số nhóm và vị trí gắn các nhóm đường được gắn vào phân tử Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường gọi là anthocyanidin hay aglycon

Hình 2.2: Cấu trúc cơ bản của aglycon của anthocyanin

Theo Hình 2.2 các nhóm thế glycoside có thể ở vị trí 3, 5 hoặc 7 và có thể bị

acyl hoá bởi các axit hữu cơ tại các vị trí khác nhau Vì thế, trong khi chỉ có sáu loại

anthocyanin thường gặp, số lượng anthocyanin được phát hiện trong tự nhiên là trên

540 loại Hai loại anthocyanin có hàm lượng cao nhất trong bụp giấm là delphinidin và

cyanidin (http://en.wikipedia.org/wiki/anthocyanin)

Các loại anthocyanidin thường gặp được thể hiện Bảng 2.2

Bảng 2.2: Các loại anthocyanin thường gặp

Cyanidin OH H Delphinidin OH OH

Thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, rhamnose, xylose,

galactose, arabinose và fructose

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Delphinidin và Cyanidin

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin bao gồm: Cấu trúc phân tử, pH, nhiệt độ, ánh sáng, oxy và sự có mặt của axit ascorbic, các gốc đường, sulphur dioxide hoặc các muối sulphite

Trong môi trường nước, hầu hết các anthocyanin tự nhiên giống như chất chỉ thị pH:

- Đỏ ở pH thấp

- Đỏ xanh ở pH trung gian

- Không màu ở pH cao

Trong môi trường axit hoặc trung tính, anthocyanin có 4 cấu trúc cùng tồn tại:

chalcon

Ở pH < 3, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng flavilyum AH+ nên dung dịch có màu đỏ Ở giá trị pH cao ( pH 7,3 – 7,4), anthocyanin thường tồn tại ở dạng hemiacetal (B) và cân bằng với một lượng nhỏ hai dạng đồng phân của dạng chalcon Dung dịch

2.1.6 Tác dụng dược lý của bụp giấm

Bộ phận dùng làm thuốc của bụp giấm là hoa, thu hái vào mùa thu, lúc các lá đài còn mềm, không nhăn héo và có màu đỏ sẫm Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 –

20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu, dược liệu sẽ kém phẩm chất

Các nghiên cứu dược học trên đài hoa, cánh hoa và hạt bụp giấm đã được tiến hành Kết quả cho thấy nhiều tác dụng tốt trên sức khoẻ như bảo vệ tim mạch, giảm nồng độ creatinine, axit uric, citrate, tartrate, canxi, natri, kali, phosphate trong nước tiểu, chống tăng huyết áp, ngăn cản sự oxy hoá các lipoproteins phân tử thấp và tăng lượng mỡ trong máu

Gần đây, các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu thấy một số hợp chất trong hoa bụp giấm khi tác dụng lên gan mật giúp điều hòa được hàm lượng cholesterol trong máu, chuyển hoá chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vỡ động mạch gây tai biến mạch máu não, tăng huyết áp, hạn chế hiện tượng béo phì và chống lão hoá Chất hibiscin trong hoa cũng được xác định có tính kháng khuẩn (Nguồn: http://caythuocquy.info.vn)

2.1.7 Ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong bụp giấm

Ứng dụng được quan tâm nhiều là khả năng dược lý của bụp giấm và hợp chất anthocyanin như giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đột quỵ nhờ khả năng chống oxy hoá… Nhưng ngoài các tác dụng dược lý, bụp giấm còn được quan tâm sử dụng trong các lĩnh vực khác như thực phẩm và mỹ phẩm Trong các lĩnh vực này, anthocyanin được sử dụng như là chất màu tự nhiên thay thế cho các chất màu tổng hợp khác Trong mỹ phẩm, anthocyanin từ bụp giấm được bổ sung vào các sản phẩm chăm sóc da (như kem dưỡng da, các sản phẩm trị mụn…), các sản phẩm chăm sóc tóc (như thuốc nhuộm tóc, dầu xả, dầu hấp tóc…) Trong thực phẩm, bụp giấm được sử dụng để chế biến các sản phẩm thức uống có pH thấp (như sirô, đồ uống có cồn hoặc không cồn…), các sản phẩm thức ăn (như mứt, bánh kem mứt, thạch trái cây, các sản phẩm từ sữa…)

Hoa mọc đơn độc hoặc 2 – 3 cái ở kẽ lá, màu trắng, lá bắc dễ rụng, đài có 5 răng không đều, hơi có lông, tràng có 5 cánh hoặc hơn, những cành phía ngoài rất giống lá dài; nhị rất nhiều xếp thành 4 – 5 dãy, dính vào gốc tràng, bầu 3 ô, có lông Quả nang tròn, có 3 cạnh, hạt gần tròn đôi khi nhăn nheo

Mùa hoa quả: tháng 11 đến tháng 3 năm sau

Hình 2.4: Cây trà xanh (Nguồn: http://www.chemvn.net)

2.2.3 Phân bố

Chi Camellia L có khoảng 45 loài, thường là những cây bụi hay cây gỗ, phân bố

chủ yếu ở vùng nhiệt đới, đặc biệt là ở châu Á Bên cạnh cây chè là loài kinh tế nhất, còn một số loài được trồng làm cảnh, vì có hoa bền và đẹp Một số loài khác còn được trồng lấy hạt ép dầu như C, Oleifera Abel và C, Sasanqua Thumb ex, Murray

Cây trà được trồng phổ biến hiện nay trên thế giới, có nguồn gốc ở vùng Assam (Ấn Độ) Cũng có giả thiết cho rằng cây xuất xứ từ vùng Vân Nam (Trung Quốc) và Bắc Việt Nam Ở Việt Nam, hàng trăm năm nay cây chè vẫn được coi là một cây trồng truyền thống, mang tính đặc sản (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)

2.2.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu trong búp trà

Trong búp trà tươi thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng 70 – 80 %, các thành phần còn lại tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng lại là những chất mang lại giá trị dinh dưỡng cho búp trà và quyết định đến chất lượng trà thành phẩm Thành phần hoá học của lá non được thể hiện trong Bảng 2.3

Bảng 2.3 : Thành phần hoá học của lá trà non

Thành phần Khối lượng chất khô (%) Catechin

Flavonol và Flavonol glucosid

5 – 6

3 – 4 0,5 – 0,6

2.2.4.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong cây trà, nước có vai trò quan trọng trong quá

trình biến đổi sinh hoá của búp trà và ảnh hưởng trực tiếp đến sự hoạt động của các

enzyme Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến trà Nếu

nguyên liệu trà bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hoá diễn ra nhanh và không

triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%) (Nguồn:http://www.chemvn.net)

Hàm lượng nước trong trà thay đổi tuỳ theo từng bộ phận của cây, giống trà,

tuổi cây, biện pháp kỹ thuật canh tác, khí hậu, thời gian hái và tiêu chuẩn hái khác

nhau thì hàm lượng nước cũng khác nhau Hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến các

lá trà Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà được trình bày như trong Bảng

Trong chế biến trà hàm lượng nước của nguyên liệu từ 75 – 85 % qua giai đoạn làm

héo giảm còn 61 – 65 % và qua sấy chỉ còn 3 – 5 %

2.2.4.2 Polyphenol

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà

Tanin là các polyhpenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch

bằng protein hoặc alkaloide Trên cơ sở dựa vào bản chất các sản phẩm phân giải của

tanin, người ta đã chia tanin ra làm hai nhóm cơ bản: tanin dễ bị thuỷ phân (Tanin

pyrogalic) và tanin ngưng tụ (Tanin pyrocatechin)

Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm khoảng 90%

thành phần của tanin.Có 4 dạng catechin chủ yếu là: (-) Epicatechin, (-)

Epicatechin-3-gallate, (-) Epigallocatechin, (-) Epigallocatechin-3-gallate

Hợp chất tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng trà thành phẩm Tuy nhiên, hàm lượng tanin phụ thuộc vào loại nguyên liệu, giống trà, thời vụ thu hoạch, chế độ canh tác, bón phân, tưới nước Lá trà càng non hàm lượng tanin càng cao và tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến khác nhau mà hàm lượng tanin trong trà thành phẩm cũng khác nhau Hàm lượng tanin trong búp trà tươi nguyên liệu (búp một tôm, 2 – 3 lá non) chiếm từ 20 – 30 % chất khô, trong trà đen thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi 30 – 50 % so với lượng ban đầu, trong trà xanh hàm lượng tanin giảm 1 – 2 % so với ban đầu (Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.2.4.3 Nhóm hợp chất Alkaloid

Nhóm alkaloid trong trà bao gồm: Caffein, theobromin, theophyllin, adenin, guanin… Trong đó chủ yếu là caffein chiếm khoảng 4 – 5 % lượng chất khô trong lá trà, nhiều hơn lượng caffein trong hạt cà phê từ 2 – 3 lần Hàm lượng caffein trong trà cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón

và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng non chứa càng nhiều caffein

Trong đọt trà và cây trà nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt trà là không chứa caffein, ngay cả vỏ xanh của quả cũng chứa caffein Phương pháp đốn trà cũng làm tăng hàm lượng caffein

- Caffein là chất kích thích có trong trà và cà phê, các loại lá của cây khác không có nhưng chất lượng của trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng caffein

- Caffein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu Nó có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hoá của tanin để tạo nên các muối tanat – caffein, các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh, tạo nên hương thơm và màu sắc nước trà xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm

- Theobromin và Theophyllin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 % – 0,3 % chất khô (Nguồn: http:// suctre.net)

2.2.4.4 Protein và các axit amin

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa Nitơ, phân bố không đều ở các thành phần của búp trà và thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác

Trong trà protein chiếm khoảng 16 % – 25 % chất khô, nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất trà Khi sản xuất trà xảy ra sự thuỷ phân một phần protein để tạo ra axit amin Ngày nay, người ta đã tìm thấy khoảng 20 axit amin có trong trà

Các axit amin trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho trà thành phẩm khi lên men trà hoặc khi sấy trà Axit amin kết hợp với tanin tạo aldehyde thơm mùi hoa quả Axit amin kết hợp với đường khử tạo mùi cốm, mùi mật ong

Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước trà khi vừa ăn no gây ra rất khó tiêu (Nguồn: http:// suctre.net)

2.2.4.5 Các hợp chất glucid

Trong lá trà chứa rất ít glucid hoà tan, trong khi đó các glucid không hoà tan lại chiếm tỷ lệ lớn Các glucid hoà tan, trong đó đường monosaccharide như glucose, fructose chiếm khoảng 1 % – 2 % chất khô và saccharose chiếm khoảng 0,5 % – 2,5 % chất khô Các glucid không tan như cellulose, hemicellulose tăng lên theo tuổi của lá,

vì nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hoà tan ở trong trà tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà Các nghiên cứu cho thấy do ở nhiệt

độ cao và dưới tác dụng của các đường đơn glucose, fructose với các amino axit và các chất chát trong trà đã tạo ra một số mùi như: Mùi hoa hồng, mùi quả chín, mật ong và mùi mạch nha (Nguồn: Đỗ Ngọc Quỹ, 2003)

2.2.4.6 Hợp chất pectin

Trong trà, các hợp chất pectin thường tồn tại ở dạng hoà tan trong nước, tan trong axit oxalic và tan trong amon-oxalat Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm Hàm lượng pectin trong lá trà như sau: Tôm

và lá thứ nhất: 3,08 %, lá thứ hai: 2,63 %, lá thứ ba: 2,21 % (Nguồn: Phạm S và Nguyễn Mạnh Hùng, 2001)

Pectin ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng trà, một số tính chất như độ bám dính,

độ ngọt của trà thành phẩm phụ thuộc vào sự hiện diện của pectin Hàm lượng pectin trong búp trà giảm dần từ lá non đến lá già

Trong khâu bảo quản, pectin bao phủ lên từng cánh trà một màng keo mỏng làm cho

độ ẩm bên ngoài khó xâm nhập vào, vì vậy trong khâu bảo quản nếu thiếu pectin thì trà sẽ mau hỏng vì hút ẩm (Phạm Thị Thuỳ Dương, 2008)

Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi nhiệt độ quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây trà Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu, nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể (Lương Hồng Quang, 2004)

2.2.4.8 Các chất vô cơ

Các chất vô cơ trong trà có hàm lượng 4 % – 7% tính theo vật chất khô nhưng

có khả năng làm biến đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất trong tế bào Trong trà có Fe và khoảng hơn 20 nguyên tố khoáng như: K, Ca, Na, Mg,

Mn, SI, P, S, trong đó K chiếm 50% tổng số tro

Trà có chất lượng tốt khi có nhiều chất vô cơ dễ hoà tan trong nước và ít tro không tan Lá càng già chất lượng trà càng xấu, hàm lượng tro càng cao nhưng phần tro hoà tan trong nước lại giảm (Nguồn: Phạm S và Nguyễn Mạnh Hùng, 2001)

2.2.4.9 Vitamin

Các loại vitamin trong trà rất nhiều Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của trà rất cao Các loại vitamin chủ yếu như: Vitamin A, B1, B2, C,

PP, trong đó đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong lá trà tươi, nhiều hơn trong

hay ít phụ thuộc vào phương pháp công nghệ

Trong sản xuất trà xanh không có quá trình lên men nên giữ được lượng

vitamin C trong sản phẩm gấp 10 lần trong trà đen, nhưng lượng vitamin C cũng giảm

đi nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô Trong đó, diệt men bằng hơi nước

lượng vitamin C giảm đi ít hơn so với phương pháp sao khô hoặc xào

Quá trình chế biến trà đen, lượng vitamin C giảm đi rõ rệt khi phản ứng oxi hoá

của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô

2.2.4.10 Diệp lục tố và các sắc tố khác gần nó

Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl, các sắc tố

này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật

Trong trà thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì

làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến

mất sau khi chế biến nguyên liệu thành trà đen (Nguồn: Lương Hồng Quang, 2004)

2.2.4.11 Các enzyme

Trong lá trà non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất

đối với công nghệ chế biến trà là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxi hoá khử,

Nhóm men thuỷ phân trong lá trà gồm có protease, pectinase, amylase, invectase,

glucosidase Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất

phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan Do đó,

góp phần làm tăng chất hoà tan trong trà Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết

sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm trà

sau này, cụ thể như sau:

- Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan

- Amylase thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này

vừa có vai trò tạo vị vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà

- Protease phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp

tham gia vào tạo vị cho trà và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương

thơm như tạo các andehyde thơm mùi hoa quả, làm tăng mùi hấp dẫn của trà (Nguồn:http://www.chemvn.net)

Nhóm men oxy hoá khử trong trà chủ yếu là hai loại men: Peroxydase và

polyphenoloxydase Hai loại men này có tác dụng xúc tác cho phản ứng phân giải các

polyphenol, chuyển hoá tanin trong trà để tạo màu sắc cho các sản phẩm trà (Nguồn: Lương Hồng Quang, 2004)

2.2.5 Lợi ích của trà xanh

Từ lâu trà đã được xem như là một phương thuốc phòng và chữa nhiều loại bệnh, Nhờ có hàm lượng polyphenol cao mà trà được xem là một chất chống oxi hoá hữu hiệu nhất (gấp 100 lần vitamin C, gấp 25 lần vitamin E) và có tác dụng ngăn chặn,

ức chế sự phát triển ung bướu lành hay dữ Sau đây là một vài lợi ích của trà mà các nhà khoa học đã khám phá và công bố:

- Chống oxy hoá bằng cách ngăn ngừa các gốc tự do

- Ngăn ngừa ung thư

- Làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu

- Làm giảm huyết áp

- Làm giảm lượng đường trong máu cho cả hai loại bệnh tiểu đường

- Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng

- Giảm bớt các rủi ro về đột quỵ

- Ngăn ngừa bệnh xốp xương

- Ngăn ngừa lão hoá

- Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu bị đông cục

- Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch

- Ngăn chặn và kiểm soát bệnh béo phì

- Ngăn ngừa sâu răng và mùi hôi của hơi thở gây ra bởi vi khuẩn (Bùi Thế Trường, 2005)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm

Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 4 năm 2009 đến tháng 7 năm 2009 tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm

TP Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

Đài hoa bụp giấm khô được mua tại công ty TNHH SX – TM Hồng Đại Việt

Hình 3.1: Đài hoa bụp giấm khô

Trà xanh gói của công ty TNHH Trâm Anh tại thị xã Bảo Lộc – Lâm Đồng

Hình 3.2: Trà xanh Trâm Anh

Đường tinh luyện Biên Hòa

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

- Cân điện tử Kern (Đức), sai số ± 0,001g

- Nồi Autoclave (Singapore)

- Khúc xạ kế hiệu Atago 0 – 32 oBrix

- Máy đo pH

- Máy đo màu nhãn hiệu Minolta CR-200

- Máy đóng nắp chai

- Các dụng cụ khác

3.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm nước bụp giấm trà xanh đóng chai

Quy trình chế biến thử nghiệm nước bụp giấm trà xanh đóng chai sẽ được tiến hành theo Hình 3.3

3.4 Thuyết minh quy trình

3 Nguyên liệu: Đài hoa bụp giấm khô được mua tại công ty TNHH SX – TM Hồng Đại Việt, được bảo quản trong bao kín tránh ẩm và ánh sáng

3 Cân: Tiến hành cân nguyên liệu bụp giấm, trà xanh và đường theo những tỉ lệ

của 15 nghiệm thức mà phần mềm JMP 4.0 đưa ra

3 Nấu: Một trong những công đoạn quan trọng trong chế biến sản phẩm là nấu, lượng nhiệt cũng rất quan trọng trong công đoạn này Bên cạnh đó thời gian cũng góp phần làm cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị thích hợp Trong bụp giấm có nhiều sắc tố anthocyanin dễ bị mầt màu ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên chúng tôi duy trì nhiệt

độ của nguyên liệu ở khoảng dao động từ 79 – 81oC do trong quá trình nấu thủ công sẽ khó duy trì được ở nhiệt độ 80oC, thời gian nấu của bụp giấm là 30 phút và trà xanh là

5 phút Trong quá trình nấu nên tiến hành khuấy trộn để các hợp chất dinh dưỡng có trong bụp giấm dễ hoà tan ra ngoài môi trường hơn

3 Lọc: Giai đoạn này nhằm mục đích tách phần cái và phần nước của nguyên liệu và nhằm loại bỏ cặn Chúng tôi dùng lưới vải lọc, trong công nghiệp người ta có thể dùng các thiết bị chuyên dùng để có hiệu suất thu hồi cao

Ở công đoạn này phải thực hiện nhanh nhằm hạn chế lây nhiễm vi sinh từ môi trường

3 Thêm đường: Dung dịch thu được sau khi lọc sẽ được phối chế thêm đường theo tỉ lệ của 15 nghiệm thức mà phần mềm JMP 4.0 đã đưa ra

Cân

Nấu (80oC/25 phút)

Nấu (80oC/5 phút) Trà xanh

3 Lọc lần 2: Nhằm loại bỏ cặn trong dung dịch sản phẩm được sạch hơn

3 Bài khí: Sau khi lọc, nước trà cần được bài khí để loại bỏ không khí hoà tan trong nước sản phẩm Có thể bài khí bằng nhiều cách khác nhau như bài khí bằng nhiệt – đun nóng trong nồi ở nhiệt độ 80 – 100oC trong vài giây, bài khí bằng hút chân

không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoặc bằng phương pháp khác Ở đây chúng tôi tiến hành bài khí trong nồi hở ở nhiệt độ 80oC trong 60 giây

3 Rót chai, đóng nắp: Sau khi bài khí, nước trà được đem rót chai và đóng nắp Chai và nắp đã được thanh trùng bằng hơi nước ở 100oC trong thời gian 10 phút

3 Thanh trùng: Do chất màu anthocyanin trong bụp giấm dễ bị mất màu ở nhiệt

độ cao và trong thời gian dài nên đối với sản phẩm này chúng tôi áp dụng chế độ xử lý

ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng và theo dõi

3.5 Phân tích nguyên liệu

Xác định độ ẩm của nguyên liệu bụp giấm và trà xanh theo phương pháp sấy trọng tài (phụ lục B5)

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

5 nghiệm thức với hàm lượng bụp giấm khảo sát là 0,4%; 0,8%; 1,2%; 1,6% và 2%

Mục đích: Xác định khoảng hàm lượng đường hợp lý để sản phẩm có độ Brix

thích hợp và giữ được hương vị thơm ngon

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 5 nghiệm thức với hàm lượng đường khảo sát 8 %,10 %, 12 %, 14 %, 16 %

3.6.2 Thí nghiệm chính

Mục đích của thí nghiệm chính là khảo sát ảnh hưởng của 3 yếu tố: Hàm lượng bụp giấm, hàm lượng trà xanh và hàm lượng đường lên các chỉ tiêu lý hoá và cảm quan của sản phẩm Qua đó, tìm được công thức phối chế sản phẩm nước bụp giấm bổ sung trà xanh thích hợp nhất

Bố trí thí nghiệm bằng cách sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng “Responese Surface Designe” kiểu Box-Behnken với 3 yếu tố: Hàm lượng bụp giấm, trà xanh, đường (khoảng tối ưu đã được xác định ở 3 thí nghiệm thăm dò) Thí nghiệm được bố

trí nhờ phần mềm JMP 4.0 với 13 nghiệm thức, trong đó nghiệm thức ở tâm được lặp lại 3 lần

3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm

3.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát

Nhằm xác định được khoảng giá trị thích hợp đối với từng yếu tố ở thí nghiệm khảo sát, chúng tôi đã chọn phép thử so hàng để đánh giá và xác định khoảng giá trị phù hợp

Các CQV là những sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã từng học về đánh giá cảm quan

Mỗi CQV sẽ nhận được 3 mẫu hay nhiều hơn với các tỷ lệ phối chế khác nhau, sau đó tiến hành đánh các chỉ tiêu về mùi, màu, vị và sắp xếp các mẫu theo thứ tự mẫu thích nhất xếp ở vị trí thứ nhất, mẫu chán nhất xếp ở vị trí cuối cùng

3.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm chính

Phương pháp cho điểm theo thang điểm 5 được sử dụng để tiến hành đánh giá cảm quan cho thí nghiệm chính

Thí nghiệm cảm quan được bố trí theo kiểu khối ngẫu nhiên không đầy đủ Balanced Incomplete Block Designs (BIBD) được trình bày chi tiết ở phụ lục C4 Điểm cảm quan chung sẽ được tính dựa vào điểm cảm quan trung bình hiệu chỉnh và hệ số phần trăm quan trọng của mỗi chỉ tiêu theo phụ lục C8

3.9 Xử lý số liệu

- Dùng phần mềm MS-Excel để tính điểm cảm quan

- Sử dụng phần mềm JMP 4.0 để xử lý số liệu, vẽ biểu đồ

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu

Độ ẩm nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sấy trọng tài Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, độ ẩm trung bình của nguyên liệu là trung bình của các lần lặp lại Kết quả được trình bày ở phụ luc D1, độ ẩm của đài hoa bụp giấm khô là 11,60 % đạt tiêu chuẩn yêu cầu của nguyên liệu là < 12 %, độ ẩm của trà xanh đo được là 5,96 % đạt tiêu chuẩn yêu cầu của nguyên liệu < 7 % Do đó nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô và trà xanh đều có thể sử dụng được

4.2 Kết quả các thí nghiệm thăm dò

4.2.1 Khoảng giá trị thích hợp của hàm lượng bụp giấm

Theo Đinh Ngọc Loan (2007), độ axit của nước rau quả phù hợp là 0,2 % – 0,5

% Vậy nên, chúng tôi chọn khoảng giá trị hàm lượng bụp giấm chủ yếu dựa vào độ axit kết hợp với kết quả đánh giá cảm quan trên sản phẩm

Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp giấm được thể hiện ở Bảng 4.1

Bảng 4.1: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng bụp giấm

Tỷ lệ bụp giấm (%) Chỉ tiêu

- Hàm lượng bụp giấm bổ sung là 2 % cho sản phẩm có màu quá đậm và vị quá chua nên không được ưa thích

mùi vị hài hòa, màu sắc đẹp được đa số cảm quan viên chấp nhận

Vì vậy, khoảng 0,8 % - 1,6 % tỷ lệ bụp giấm bổ sung sẽ được lựa chọn cho thí nghiệm chính

4.2.2 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng trà xanh

Khoảng nồng độ trà xanh được lựa chọn chủ yếu dựa vào đánh giá cảm quan của các mẫu khảo sát Chỉ số pH và độ Brix của các mẫu thí nghiệm được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng trà xanh

Tỷ lệ trà xanh (%) Chỉ tiêu

0,2 0,4 0,6 0,8 1

Đánh giá cảm quan các mẫu cho kết quả theo phu lục C2 như sau:

- Hầu hết các cảm quan viên cho rằng mẫu được chế biến với hàm lượng trà xanh 0,2 % đều cho sản phẩm ít có vị chát và hương thơm của trà

được ưa thích hơn

- Các mẫu còn lại cho mùi vị thơm ngon, hài hòa

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, tỷ lệ 0,4 – 0,8 % trà xanh được chọn cho thí nghiệm chính

4.2.3 Khoảng giá trị thích hợp cho hàm lượng đường

Việc chọn lựa khoảng nồng độ đường chủ yếu dựa vào chỉ số Brix của các mẫu khảo sát, đồng thời kết hợp với cảm quan để cho giá trị thích hợp nhất Chỉ số độ Brix của các mẫu thí nghiệm được trình bày ở Bảng 4.3

Bảng 4 3: Giá trị của các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường

Tỷ lệ đường (%) Chỉ tiêu

8 10 12 14 16

Đánh giá cảm quan các mẫu cho kết quả theo phu lục C3 như sau:

- Hầu hết các cảm quan viên cho rằng mẫu được chế biến với hàm lượng

đường 8 % đều cho sản phẩm có vị chua và lạt

- Mẫu chế biến với hàm lượng đường 16 % thì quá ngọt

- Các mẫu còn lại cho mùi vị thơm ngon, chua ngọt hài hòa

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, tỷ lệ 10 – 14 % đường được chọn cho thí

nghiệm chính

4.2.4 Kết luận chung

Từ ba thí nghiệm khảo sát, chúng tôi đã tìm được khoảng giá trị thích hợp của

hàm lượng bụp giấm, trà xanh và đường sử dụng cho thí nghiệm chính theo Bảng 4.4

Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố khảo sát

4.3 Thí nghiệm chính

Các khoảng giá trị nồng độ tối ưu của bụp giấm, trà xanh, đường đã được xác

định trong thí nghiệm thăm dò sẽ được đưa vào phần mềm JMP 4.0, chọn kiểu bố trí

Box-Behnken Kết quả bố trí thí nghiệm được trình bày theo Bảng 4.5

Bảng 4.5: Bố trí thí nghiệm chính kiểu Box-Benhken

(%)

Trà xanh (%)

Đường (%)

Nghiệm thức tâm (biểu thi dưới dạng 000) với hàm lượng bụp giấm bổ sung

là 1,2 %, trà xanh 0,6 %, đường 12 % được lặp lại 3 lần

4.3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý

Các sản phẩm sau khi chế biến sẽ được bảo ôn ở nhiệt độ thường trong bảy ngày,

sau đó loại bỏ những chai vỡ, hở nắp… Các chai còn lại sẽ được phân tích các chỉ tiêu

hóa lý, lấy giá trị trung bình của 3 lần đo, chúng tôi có các giá trị theo Bảng 4.6

Bảng 4.6: Giá trị các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức:

Kết quả xử lý ở Hình 4.1 cho thấy các yếu tố khảo sát có ảnh hưởng hưởng đến

chỉ số pH của sản phẩm ở độ tin cậy 95 % với p < 0,05 Mối tương quan giữa giá trị

pH thực tế và giá trị dự đoán rất chặt chẽ với hệ số xác định R2 = 0,97