THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦTRỨNG Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009 Tháng 8

Để đa dạng các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cũng như sử dụng hiệu quả phần phụ liệu của các lò mổ, được sự chấp thuận của Trường Đại học Nông Lâm và khoa Công Nghệ Thực Phẩm, sự đồng ý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÒ THỦ-TRỨNG

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 – 2009

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

GIÒ THỦ-TRỨNG

Tác giả

TRẦN THỊ THÚY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ Trương Thanh Long

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập cũng như nghiên cứu thực hiện đề tài, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân thì tôi cũng nhận được sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của cha

mẹ, anh chị, thầy cô và bạn bè

- Con xin khắc ghi công sinh thành dưỡng dục của cha mẹ, xin cảm ơn các anh chị đã yêu thương và động viên em trong suốt thời gian qua

- Em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, cùng các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ trong suốt thời gian em học tại trường

- Em xin chân thành biết ơn thầy Trương Thanh Long đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực hiện đề tài

Xin cảm ơn tất cả mọi người, xin chúc mọi người sức khỏe và hạnh phúc

Chân thành cảm ơn! TRẦN THỊ THÚY

TÓM TẮT

Thịt đầu heo được sử dụng khá phổ biến để chế biến các món ăn hàng ngày tại gia đình tuy nhiên các sản phẩm được chế biến sẵn từ thịt đầu lại chưa có nhiều Để đa dạng các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cũng như sử dụng hiệu quả phần phụ liệu của các lò mổ, được sự chấp thuận của Trường Đại học Nông Lâm và khoa Công Nghệ Thực Phẩm, sự đồng ý hướng dẫn của TS Trương Thanh Long, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ-trứng” Đề tài được thực hiện

từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 tại xưởng chế biến thịt – cá của Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

Đề tài đã được tiến hành và thu được những kết quả sau:

- Thí nghiệm sơ bộ khảo sát tỷ lệ trứng sử dụng ở mức 5 % và 10 % Kết quả thu được cho thấy tỷ lệ trứng 10 % cho thấy sự khác biệt rõ về mặt cảm quan

- Thí nghiệm 1: Xác định công thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu cho sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành với 3 công thức ở các tỷ lệ trứng là: 10 %, 20 % và 30 % Kết quả cho thấy công thức 2 với tỷ lệ 20 % cho kết quả cảm quan tốt nhất

- Thí nghiệm 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi

vị của sản phẩm với 4 nghiệm thức ở 2 mức tiêu là: 4 g và 5 g; thảo quả là: 3 g và 5 g cho 1 kg nguyên liệu Kết quả nhận được là nghiệm thức 3 với hàm lượng tiêu 5 g và thảo quả 3 g cho 1 kg nguyên liệu đã cho mùi vị sản phẩm được các cảm quan viên yêu thích nhất

- Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành với 2 phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh (8 oC)

và bảo quản lạnh đông (-10 oC) Kết quả thu được là sản phẩm bảo quản lạnh (8 oC) được các cảm quan viên yêu thích hơn

- Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm của chúng tôi nằm trong ngưỡng cho phép đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kết quả tính toán chi phí sản xuất thì với 500 g sản phẩm có giá là 26850 đồng

- Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm được xếp vào loại khá

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình và sơ đồ vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề 1

Mục đích của đề tài 2

Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số nét chung về protein 3

2.1.1 Protein-chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 3

2.1.2 Một số nét về sự hình thành gel protein 3

2.1.3 Điều kiện tạo gel 4

2.1.4 Cơ chế tạo gel 4

2.2 Collagen-tiền chất gelatin 5

2.3 Giới thiệu về các thành phần nguyên liệu có trong sản phẩm giò thủ-trứng 5

2.3.1 Thịt là gì? 5

2.3.2 Trứng vịt 7

2.3.3 Nấm mèo 8

2.4 Giới thiệu về các thành phần gia vị sử dụng 9

2.4.1 Muối tinh (NaCl) 10

2.4.2 Bột ngọt 10

2.4.3 Nước mắm 11

2.4.4 Tiêu 11

2.4.6 Hành tím 12

2.5 Yêu cầu của thịt chế biến có xử lý nhiệt 13

2.6 Khảo sát một số sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam 14

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 15

3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng 15

3.3 Nội dung thực hiện 16

3.4 Phương pháp nghiên cứu 16

3.4.1 Thí nghiệm sơ bộ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 18

3.4.2 Thí nghiệm 1: xác định công thức tỷ lệ nguyên liệu chế biến cho sản phẩm giò thủ-trứng 18

3.4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản phẩm giò thủ-trứng 19

3.4.4 Thí nghiệm 3: khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 19

3.5 Các chỉ tiêu phân tích 20

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả thí nghiệm sơ bộ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 21

4.2 Kết quả thí nghiệm xác định công thức tỷ lệ thành phần nguyên liệu 21

4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản phẩm 24

4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 25

4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm 26

4.6 Kết quả phân tích vi sinh 26

4.7 Kết quả tính toán chi phí sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng 27

4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm giò thủ-trứng 28

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 32

5.2 Đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Trang

Hình 4.1: Nguyên liệu sau khi sơ chế 29

Hình 4.2: Nguyên liệu sau khi đảo trộn 29

Hình 4.3: Sản phẩn sau khi bao gói 30

Hình 4.4: Sản phẩm sau khi luộc 30

Hình 4.5: Sản phẩm trưng bày 31

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng 17

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm giò thủ-trứng 28

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt 7

Bảng 2.2: Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực vật 9

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo 9

Bảng 2.4: Yêu cầu kỹ thuật của muối trong chế biến thực phẩm 10

Bảng 2.5: Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm 11

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nước mắm 11

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm 12

Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt 13

Bảng 2.9: Chỉ tiêu về vi sinh 13

Bảng 2.10: Một số sản phẩm giò thủ có mặt trên thị trường hiện nay 14

Bảng 3.1: Thành phần các công thức chế biến sản phẩm giò thủ-trứng 18

Bảng 3.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ-trứng được ưa thích nhất 20

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát khoảng tỷ lệ trứng 21

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ-trứng giữa 3 công thức 22

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị giữa các nghiệm thức 24

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan giữa các phương pháp bảo quản 25

Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thử nghiệm 26

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra vi sinh 26

Bảng 4.7: Chi phí sản xuất giò thủ-trứng 27

Thịt, trứng, sữa…những sản phẩm từ động vật giàu chất đạm, lipit Đây là những loại nguyên liệu thực phẩm được sử dụng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày Mặt khác, nhiều sản phẩm chế biến sẵn từ các nhà máy chế biến thực phẩm chủ yếu sử dụng từ nguồn nguyên liệu này Trên thị trường thực phẩm chế biến, các loại giò, chả được người tiêu dùng khá ưa chuộng Ngoài ra với số lượng heo giết mổ khá lớn trên địa bàn hành phố và các tỉnh lân cận khoảng 7000 con/đêm (số liệu tìm trên báo online Vnexpress.net ngày 25/5/2008) đã cho ra một lượng khá lớn các phụ phẩm như da, xương, thịt đầu…nhưng chưa được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến sẵn

Thịt đầu heo trong thành phần có chứa collagen dưới tác dụng của nhiệt độ khi

xử lý ở môi trường ẩm sẽ bị gelatin hóa và cho ra sản phẩm có cấu trúc gel (Lê Ngọc Tú, 2001) Vì vậy sử dụng thịt đầu heo trong sản phẩm chế biến sẵn vừa tận dụng được nguồn phụ phẩm từ công nghệ giết mổ heo vừa giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng, góp phần đa dạng sản phẩm trên thị trường

Xuất phát từ các yếu tố trên và được sự chấp thuận của khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long chúng tôi tiến hành đề tài:” Thử nghiệm chế biến sản phẩm giò thủ-trứng”

1.2 Mục đích của đề tài

Sử dụng thịt đầu heo từ công nghệ giết mổ kết hợp với trứng để làm ra một sản phẩm mới làm đa dạng các sản phẩm trên thị trường

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò thủ-trứng

- Khảo sát các sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Một số nét chung về protein

2.1.1 Protein-chất tạo cấu trúc cho sản phẩm

Protein là hợp chất cao phân tử do các đơn phân axit amin kết hợp với nhau tạo thành Protein là hợp chất có phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm Trong thực phẩm, protein có thể ở trạng thái dịch thể hoặc ở trạng thái rắn, có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác Có thực phẩm protein là hợp phần chính có sẵn trong nguyên liệu;

có thực phẩm protein được thêm vào ở dạng chất phụ gia Protein có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình và tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm Trong những điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với gluxit, lipit để tạo độ đặc, độ dẻo, tạo bọt, tạo độ xốp cho các sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.1.2 Một số nét về sự hình thành gel protein

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa

và sự đông tụ

Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch

mà dẫn tới các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xảy ra hiện tượng kết tụ

Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein-protein chiếm ưu thế so với tương tác protein-dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự đông tụ

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein

có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức

năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo

cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm

Phomat, kamaboko, giò… là những sản phẩm có cấu trúc gel (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.1.3 Điều kiện tạo gel

Theo tác giả Lê Ngọc Tú (2001), sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần

thiết cho quá trình tạo gel và việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết Thêm muối đặc biệt

là muối canxi có thể cũng cần, hoặc là để làm tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng

của gel

2.1.4 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều

đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có

giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa

protein-protein và tập hợp phân tử Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá

hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong

giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau

thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các

phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy

pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút

mang lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua

một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô Phân

tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những gốc

cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới Nút mạng lưới được tạo

ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của

serine, threonin, tyrosin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc aspartic Nhiệt độ

càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để

tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó

giữa các phân tử với nhau, do đó gel có một độ dẻo nhất định (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.2 Collagen-tiền chất gelatin

Collagen là protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng Tropocollagen là đơn vị cơ sở của collagen, có hình trụ do ba chuỗi polypeptit cuốn lại Collagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hóa trị giữa nhóm -NH2 của gốc hydroxylysin và chức aldehyt của gốc lysin hoặc gốc hydroxylysin nằm ở phần không xoắn ốc Khi gia nhiệt đến 55 ℃ phân tử bị co ngắn

đi 1/3 Khi tới gần 61 ℃ có gần một nửa số sợi colagen bị co, nó trở nên đàn hồi và trong suốt như thủy tinh Dưới kính hiển vi có thể phát hiện sự đông nhất các mạch vi cấu trúc của chúng Sự thay đổi tính chất này gọi là sự co nhiệt Khi nhiệt độ gần

100 oC collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

2.3 Giới thiệu về các thành phần nguyên liệu có trong sản phẩm giò thủ-trứng 2.3.1 Thịt là gì?

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị sinh học cao Thịt các động vật máu vật máu nóng như: thịt heo, thịt bò, gia cầm…có chứa hầu hết các loại axit amin thiết yếu, chất béo, chất khoáng, vitamin và một số loại chất thơm khác hay còn gọi là chất chiết xuất trong thịt Thịt còn cung cấp sắt (Fe), chất đồng (Cu), sinh tố B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), sinh tố A và chất béo Thịt các loại nói chung nghèo can-xi, nhưng giàu phôt-pho dẫn đến tỉ lệ Ca/P thấp (Dương Thanh Liêm, 2006)

2.3.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Hàm lượng nước trong thịt chiếm từ 70 – 75 % (đối với thịt nạc), protein chiếm

từ 15 – 20 % hàm lượng lipit dao động nhiều từ 1 – 30 % tùy thuộc loại gia súc và vị trí thịt trong cơ thể, tùy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng Gluxit trong thịt rất ít, khoảng 1 % dưới dạng glucose và glycogen dự trữ Trước khi giết thịt nếu làm cho thú vận động quá nhiều, hoặc làm sợ hãi trong tình trạng stress thì lượng đường glucose và glycogen dự trữ giảm thấp sẽ làm cho chất lượng thịt giảm Lượng tro trong thịt giảm khoảng 1 %

Protein của thịt có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị sinh học vào khoảng 74 %, tỷ lệ tiêu hóa khoảng 96 – 97 % Trong thịt có một lượng nhỏ collagen và elastin là hai loại protein khó tiêu hóa hấp thu, giá trị sinh học

cũng thấp do nó thiếu tryptophan và cystein Collagen là thành phần cấu tạo tổ chức liên kết, nó có nhiều trong phần thịt bụng, thịt đầu và chân giò, khi đun nóng nó chuyển thành gelatin là chất đông tạo keo, còn elastin gần như không bị tác dụng bởi enzym thủy phân của đường tiêu hóa Một số enzym thực vật như: papain (trong trái

đu đủ sống), bromelin (trong trái thơm) có khả năng thủy phân gelatin (collagen và elastin) Trong kĩ thuật chế biến, người ta dùng hai loại enzym này để làm mềm thịt có chứa gelatin

Trong thịt có chứa một loại chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó vào khoảng 1,5 – 2 % Chất này có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh, gồm có creatin, creatinin, carnosin (là những chất có chứa N) và glycogen, glucose, axit lactic (là những chất không chứa N) Khi luộc thịt, phần lớn các chất này tan vào trong nước làm cho nước luộc thịt có mùi thơm ngon đặc biệt Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có các axit béo

no và không no Các axit béo no chủ yếu là palmitic (chiếm 25 – 30 %), steaic (16

-18 %) Các chất béo không no chủ yếu là oleic (35 – 43 %), axit béo không no có nhiều nối đôi chiếm khoảng 2 – 7 % Riêng mỡ gà có tới 18 % và mỡ ngựa có tới 16 % axit linoleic trong tổng số chất béo Axit linoleic là axit béo không no rất cần thiết mà

cơ thể cơ người không thể tự tổng hợp ra được

Chất khoáng nhiều nhất trong thịt là photpho (116 – 117 mg%), kali (212 –

219 mg%), caxi (10 – 15 mg%)…Các nguyên tố vi lượng chủ yếu là: sắt (1,1 – 2,3 mg%) tập chung chủ yếu ở gan Trong thịt có rất nhiều vitamin nhóm B, nhiều nhất là vitamin B1, vitamin B12 cũng phong phú, nhưng tập chung chủ yếu ở gan, thận (Dương Thanh Liêm, 2006)

Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt được trình bày trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của các loại thịt

Loại thịt Loại Tỷ lệ nước

(%)

Tỷ lệ chất béo (%)

Tỷ lệ protein thịt (%)

Tỷ lệ collagen protein (%)

Tỷ lệ protein tổng cộng (%)

Toàn bộ quả trứng gồm có lòng đỏ 32 – 36 %, lòng trắng từ 52 – 56 %, màng lòng trắng và vỏ cứng 12 %

Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ:

2.3.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của trứng

Yêu cầu chất lượng của trứng được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Vỏ trứng: sạch sẽ không dính phân, chất bẩn, phải nguyên vẹn, màu sắc vỏ bình thường không quá bóng Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn sờ ráp tay

- Khối lượng: nhấc thấy nặng tay

- Buồng hơi: buồng hơi càng nhỏ thì trứng càng tươi và ngược lại Trứng tốt thường có kích thước buồng hơi cao 7 – 9 mm

- Lòng trắng: trong suốt, có màu vàng da cam, không có vết đốm

- Lòng đỏ: nằm ở trung tâm và ít dao động

- Mùi: trứng tươi không có mùi lạ

(Theo TCVN 1442 – 86)

2.3.2.3 Bảo quản trứng

- Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản lạnh từ - 2 đến - 2,5 ℃, độ ẩm tương đối của không khí 85 – 88 % Ở điều kiện này trứng bảo quản được 6 – 7 tháng Trước khi đưa trứng ra ngoài cần tăng nhiệt độ trứng từ từ khoảng 10 ℃

- Bảo quản trứng trong dung dịch nước vôi: bảo quản trứng trong bể xi măng hoặc thùng gỗ với dung dịch nước vôi nồng độ 0,2 %

- Bảo quản trứng trong dung dịch muối: xếp từng lớp trứng vào thùng gỗ, chum, vại cài nhẹ bằng vỉ che Rót ngập trứng bằng dung dịch muối nồng độ 20 –

25 % Sau 40 ngày có trứng muối thành phẩm (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

2.3.3 Nấm mèo

Nấm mèo có vị ngọt, giàu dinh dưỡng Nó còn hàm chứa nhiều protein, khoáng chất, vitamin B1, B2, nhiều sắt, so với thịt thì lượng sắt cao hơn 100 lần Nếu thường xuyên ăn nấm mèo ta sẽ tăng được sức đề kháng trong cơ thể (Ngưu Quân Hồng, 2004)

Glucose có nhiều trong nấm khi còn non ngoài ra còn có nhiều trong cuống nấm khi già những chất khác như: axit hữu cơ, sắc tố nấm (Ngô Trực Nhã, 1995)

Nấm mèo được xếp vào loại thực phẩm có hàm lượng canxi cao trong nhóm thức ăn thực vật (Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)

Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực vật được trình bày trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Hàm lượng canxi có trong 100 g thực phẩm ăn được có nguồn gốc từ thực

vật

Tên thực phẩm Canxi (mg) Tên thực phẩm Canxi (mg)

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002) Thành phần hóa học của nấm mèo được trình bày trong Bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo

Khái niệm gia vị ở Việt Nam để chỉ chung các loại nguyên phụ liệu có nguồn gốc thực vật, dùng để tạo hương vị (thường là các hương vị có tác động mạnh đến các giác quan) Gia vị có thể được sản xuất từ phần lá, thân, hạt, hoa,… của thực vật Chúng thường được sử dụng dưới dạng bột khô

2.4.1 Muối tinh (NaCl)

Theo Hồ Thị Nguyệt Thu (2006), vai trò của muối trong chế biến:

- Tạo vị mặn cho sản phẩm hay còn giữ vai trò xúc tác cho sự chín tới của thịt

- Tác động đến sự phát triển của vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh vật, nó chỉ kìm hãm sự phát triển của một vài loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng

Yêu cầu kĩ thuật của muối tinh trong chế biến thực phẩm được quy định trong Bảng 2.4

Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật của muối trong chế biến thực phẩm

Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng khô

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô

Trắng trong Không mùi Dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Bảng 2.5: Yêu cầu kĩ thuật của bột ngọt trong chế biến thực phẩm

> 80 %

18 %

< 0.05 %

< 0.02 % (TCVN 1459 – 74)

2.4.3 Nước mắm

Nước mắm có tác dụng tạo vị, hương thơm cho sản phẩm Trong nước mắm có chứa một lượng đạm và một lượng axit amin cao Thành phần hóa học của nước mắm được thể hiện ở Bảng 2.6

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nước mắm

Chỉ tiêu Loại đặc

biệt

Loại 1 Loại 2 Loại 3

Độ axit chuyển thành axit axetic

(g/l)

Hàm lượng muối (g/l) 250 – 265 260 – 285 265 – 285 270 – 285 (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.4.4 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm với vị cay nồng

và mùi thơm hấp dẫn Vị cay và vị thơm đặc biệt này là nhờ lượng tinh dầu (2 %) và piperin (0,7 %) có trong tiêu Vì vậy trong chế biến thực phẩm, tiêu là một trong những gia vị cần thiết nhằm tăng giá trị cảm giác Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giảm độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác (Lê Đức Niệm, 2001) Yêu cầu kĩ thuật của bột tiêu được quy định trong Bảng 2.7

Bảng 2.7: Yêu cầu kĩ thuật của bột tiêu trong chế biến thực phẩm

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu mọt

Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen)

Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc hay vị cay lạ

còn có phitin, axit hữu cơ (axit phomic, malic, citric và photphoric), các chất inulin, một số enzym, vitamin nhóm B và C

Hành tím dùng trong gia vị chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan

và giá trị dinh dưỡng, đồng thời còn dùng làm thuốc chữa cảm cúm

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)

2.5 Yêu cầu của thịt chế biến có xử lý nhiệt

2.5.1 Yêu cầu về cảm quan

Yêu cầu về cảm quan của các sản phẩm chế biến từ thịt có xử lý nhiệt được quy định theo Bảng 2.8

Bảng 2.8: Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Đặc trưng Đặc trưng, không có mùi, vị lạ Đặc trưng

(Nguồn: TCVN 7049 – 2002)

2.5.2 Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh

Yêu cầu về vi sinh được trình bày trong Bảng 2.9

(Nguồn: TCVN 7049 – 2002)

2.6 Khảo sát một số sản phẩm giò thủ hiện có trên thị trường Việt Nam

Chúng tôi tiến hành khảo sát các loại giò thủ tại siêu thị VINATEX Dĩ An và siêu thị Co-op Mart xa lộ Hà Nội về các chỉ tiêu: thành phần công thức, trọng lượng tịnh, giá thành sản phẩm Kết quả khảo sát được trình bày ở Bảng 2.10

Bảng 2.10: Một số sản phẩm giò thủ có mặt trên thị trường hiện nay

lượng (g)

Giá thành (đồng)

Giò thủ Vissan

Thịt nạc heo, thịt đầu heo (55 %),

lỗ tai heo, da heo, nấm mèo, nước mắm, chất điều vị 621, tỏi, tiêu, đường, muối

Giò thủ gia truyền Thủ heo, nạc heo, nấm mèo,

Giò thủ gia truyền xào Thủ heo, nạc heo, nấm mèo,

Giò thủ Nam Phong

Thịt, mỡ heo, tai, mũi, lưỡi, da heo, nấm mèo, tinh bột, nước mắm, muối, đường, chất điều vị

Giò thủ Hương Việt Thịt đầu heo, thịt đùi, nấm mèo,

gia vị

Giò thủ Le Gourmet Thịt heo, muối, đường, gia vị 250 23000

Giò thủ Việt Sin

Thịt heo, mỡ heo, lỗ tai heo, gia

vị, chất bảo quản 200, chất ổn định 452i

(Nguồn: Tham khảo giá các sản phẩm tại siêu thị VINATEX Dĩ An và siêu thị

Co-op Mart, ngày 29/6/2009)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được tiến hành từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 tại xưởng chế biến thịt – cá thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng

3.2.1 Nguyên liệu vật liệu

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến sản phẩm giò thủ-trứng bao gồm: thịt đầu heo, trứng, nấm mèo, giò sống

Tất cả các nguyên liệu trên được mua tại chợ Dĩ An và siêu thị VINATEX thuộc huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương và đã qua kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thịt đầu heo mua ở chợ dạng tươi mới và được làm sạch trước khi chế biến

- Trứng được mua tại siêu thị và được bảo quản lạnh trước khi chế biến

- Nấm mèo mua tại siêu thị ở dạng khô và được bảo quản ở nơi khô ráo

- Giò sống mua tại siêu thị và được bảo quản lạnh

- Lá chuối mua ở chợ Dĩ An về để trước một ngày làm

3.3 Nội dung thực hiện

- Xây dựng trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng

- Khảo sát khoảng tỷ lệ trứng để tiến hành thí nghiệm chính

- Xác định công thức nguyên liệu chế biến cho sản phẩm thử nghiệm

- Khảo sát sự ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản phẩm

- Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp bảo quản tới chất lượng sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Trên cơ sở tham khảo các tài liệu và kinh nghiệm chế biến các sản phẩm giò chả, từ đó đưa ra quy trình chế biến sản phẩm Tiến hành khảo sát và xác định các yếu

tố để cho ra sản phẩm tốt nhất Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại, kết quả được xử

lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic 7.0 và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước để tiến hành cho thí nghiệm sau

Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng được thể hiện qua Sơ đồ 3.1

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm giò thủ-trứng

Bao PE

Luộc

Lá chuối

Thịt đầu heo

Giò sống, gia vị

Trứng Nấm mèo

3.4.1 Thí nghiệm sơ bộ khảo sát khoảng tỷ lệ trứng

Mục đích

Tìm ra khoảng tỷ lệ trứng thấp nhất của mà cảm quan viên có thể nhận ra được

Phương pháp tiến hành:

- Tiến hành khảo sát hai khoảng tỷ lệ trứng là 5 % và 10 %

- Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử tam giác để chọn ra khoảng tỷ lệ trứng cho sự khác biệt có ý nghĩa

3.4.2 Thí nghiệm 1: xác định công thức tỷ lệ nguyên liệu chế biến cho sản phẩm giò thủ-trứng

Bảng 3.1: Thành phần các công thức chế biến sản phẩm giò thủ-trứng tính trên khối

- Thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

- Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng với các chỉ tiêu theo dõi là: màu sắc, cấu trúc, mùi vị của sản phẩm

3.4.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tiêu bột và thảo quả lên mùi vị của sản phẩm

- Thí nghiệm hai yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng về chỉ tiêu mùi vị của sản phẩm

3.4.4 Thí nghiệm 3: khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm giò thủ-trứng

- Thí nghiệm một yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng về các chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

3.5.2 Sơ lược tính toán giá thành sản phẩm

Tính toán giá thành trên một đơn vị sản phẩm với đơn giá của các nguyên vật liệu được tính vào thời điểm tháng 4 năm 2009

3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm

Từ kết quả thu được ở các thí nghiệm trên chúng tôi chọn ra công thức được ưa thích nhất để tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 nhằm phân hạng chất lượng sản phẩm Chúng tôi sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất “6 bậc – 5 điểm” Điểm đánh giá cho một chỉ tiêu thay đổi từ 0 đến 5 tùy thuộc vào lỗi của sản phẩm

Dựa vào tài liệu tham khảo và đặc điểm của sản phẩm chúng tôi đề nghị hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm giò thủ-trứng được ưa thích nhất thể hiện ở Bảng 3.2

Bảng 3.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm giò