THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG CHAI DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG CHAI DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP Tác giả TRẦN PHI UYỂN Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Ngành Bảo Quản Chế Biến Nông S

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG

CHAI DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

Họ và tên sinh viên: TRẦN PHI UYỂN Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ BỤP GIẤM ĐÓNG CHAI

DÀNH CHO NGƯỜI CAO HUYẾT ÁP

Tác giả

TRẦN PHI UYỂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể thầy cô đã dìu dắt dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức bổ ích, tạo điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành tốt luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô

Nguyễn Minh Xuân Hồng, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn

Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến Ban Giám Đốc Công ty Tân Hiệp Phát; anh Nguyễn Hữu Chính, nhân viên phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt luận văn

Con xin được bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến Ba Mẹ Ba Mẹ là niềm vui, là động lực cho con vững bước trên đường đời

Xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp DH05DD và bạn bè thân thiết đã chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Trần Phi Uyển

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

(CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT)

Ngày tháng 08 năm 2009

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho người cao

huyết áp” nghiên cứu qui trình thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho

người cao huyết áp Đề tài đã khảo sát phương pháp ngâm (tỉ lệ đài bụp giấm khô /nước, kích

cỡ đài, nhiệt độ và thời gian ngâm), hàm lượng đường và chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để trích li cao nhất anthocyanin trong đài bụp giấm là tỉ lệ đài hoa bụp giấm khô /nước là 2% với kích cỡ để nguyên, nhiệt độ ngâm 90 0C, thời gian ngâm 15 phút Sản phẩm được phối chế với đường để đạt độ Brix 15, chế độ thanh trùng 85 oC /10 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và đạt các chỉ tiêu vi sinh

Qui trình chế biến nước trà bụp giấm đóng chai khá đơn giản, ít tốn kém; sản phẩm nước trà bụp giấm đóng chai có mùi vị thơm ngon, thích hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn ii

Xác nhận của đơn vị thực tập iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Bệnh cao huyết áp 3

2.1.1 Giới thiệu 3

2.1.2 Thuốc hạ áp 3

2.2 Hoa bụp giấm và một số kết quả nghiên cứu về tác dụng cân bằng huyết áp của nó đối với bệnh cao huyết áp 5

2.3 Anthocyanin 11

2.3.1 Giới thiệu 11

2.3.2 Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai 12

2.4 Qui trình sản xuất trà xanh Không độ ở Tập đoàn Tân Hiệp Phát 13

2.4.1 Giới thiệu về Tập đoàn Tân Hiệp Phát 13

2.4.2 Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai ở công ty Tân Hiệp Phát 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17

3.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 17

3.1.1 Xác định mục tiêu sản phẩm 17

3.1.2 Tiến trình khảo sát .18

3.2 Phương pháp nghiên cứu 18

3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

3.2.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu 18

3.2.2.1 Vật liệu 18

3.2.2.2 Thiết bị 19

3.2.2.3 Hóa chất 19

3.2.3 Phân tích nguyên liệu 19

3.2.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 19

3.2.3.2 Xác định hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu 19

3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20

3.3.1 Khảo sát phương pháp ngâm hoa bụp giấm 21

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên chất lượng nước hãm 21

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên chất lượng nước hãm 22 3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chất lượng nước hãm 22

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng nước hãm đài hoa bụp giấm 23

3.3.3 Khảo sát chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản sản phẩm 24

3.4 Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm 24

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 25

4.2 Phân tích nguyên liệu 28

4.3 Khảo sát phương pháp ngâm hoa bụp giấm 28

4.3.1 Ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên chất lượng nước hãm 28

4.3.2 Ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên chất lượng nước hãm 30

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên chất lượng nước hãm 31

4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng nước hãm 32

4.5 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước hãm 34

4.6 Đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm 36

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 38

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 39

PHỤ LỤC 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1 Phân tích nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô .28

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên mật độ quang (A) của nước hãm 29

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên mật độ quang (A) .30

Bảng 4.4 Mật độ quang (A) trung bình của các nghiệm thức theo nhiệt độ và thời gian

31

Bảng 4.5 Độ pH và độ acid của các nghiệm thức có độ Brix khác nhau .32

Bảng 4.6 Kết quả phép thử so hàng trong thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường 33

Bảng 4.7 Kết quả của phép thử so hàng ttrong thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng 34

Bảng 4.8 Mật độ quang (A) ngay sau khi thanh trùng của các nghiệm thức 35

Bảng 4.9 Các chỉ tiêu của sản phẩm trà bụp giấm đóng chai sau 30 ngày bảo quản 35

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm 36

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Đài và hoa bụp giấm Hibiscus Sabdariffa .6

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ đài hoa bụp giấm Hibiscus 7

Hình 2.3 Công thức anthocyanin 11

Hình 2.4 Qui trình sản xuất trà xanh .15

Hình 3.1 Trà thảo mộc Hibiscus 18

Hình 3.2 Qui trình chế biến nước trà bụp giấm đóng chai thử nghiệm 20

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của lượng nước ngâm lên mật độ quang (A) của nước hãm 29

Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích cỡ hoa lên mật độ quang (A) của nước hãm 30 Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên mật độ quang (A) của nước hãm 31

Hình 4.4 Sản phẩm ngay sau khi thanh trùng và sau 30 ngày bảo quản 37

Hình 5.1 Quy trình chế biến trà bụp giấm đóng chai đề nghị 39

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu

Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống người dân Việt Nam ngày càng được cải thiện Nhu cầu ẩm thực của người dân nước ta hiện nay không chỉ là ăn no mà còn phải ngon và tốt cho sức khỏe, duy trì, cải thiện sắc vóc, cải thiện tình trạng bệnh tật, tăng cường tuổi thọ…

Nhiều công ty thực phẩm và nước giải khát trong nước cũng như nước ngoài nhanh chóng nắm bắt nhu cầu này và cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khác nhau Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho người cao huyết áp” cũng không nằm ngoài xu hướng này

Theo kinh nghiệm dân gian của Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác, chiết xuất lá đài hoa bụp giấm để tươi hoặc phơi khô có thể pha chế thành nuớc giải khát có vị chua dịu, mùi thơm nhẹ, có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, thông mật, nhuận tràng, hạ huyết áp, sát khuẩn, kháng nấm, chống độc Trên thị trường Việt Nam đã có sản phẩm rượu vang King Le’s Hibiscus, trà xanh Hibiscus, trà hoa thảo mộc Hibiscus dạng túi lọc, các sản phẩm ô mai, mứt sệt, siro từ đài hoa bụp giấm của công tyHaprosimex Thảo mộc… chủ yếu phân phối ở miền Bắc Thị trường thế giới thì có nước uống giải khát từ đài hoa với nhãn hiệu đăng ký là Hib-C của Malaysia, rượu vang từ dịch chiết đài hoa Sabai Wine Spritzer của Thái …

Hoa bụp giấm (Hibiscus Sabdarrifall) có giá trị dược liệu cao, dễ trồng, có nhiều

ở các tỉnh miền Trung, Bà Rịa-Vũng Tàu, chủ yếu để xuất khẩu Thành phần của dịch chiết đài hoa bụp giấm gồm anthocyanin, ascorbic acid, β-carotene, lycopene, đường glucose, các acid hữu cơ mà chủ yếu là succinic và oxalic acid… (Wong và ctv, 2002)

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về các tác dụng trị liệu của đài hoa bụp giấm, trong đó tác dụng hạ huyết áp, điều hòa hàm lượng cholesterol trong máu, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy cơ xơ vữa động mạch gây tai biến mạch máu não, hạn chế hiện tượng béo phì và chống lão hóa của loài hoa này đang dần được làm

rõ

Ở nước ta hiện nay, cao huyết áp là bệnh lí thường gặp trong cộng đồng và gia tăng theo tuổi, chiếm 8-12 % dân số, gây ảnh hưởng không nhỏ không chỉ đến sức khỏe người bệnh mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, xã hội đất nước Cao huyết áp có thể được gọi là một “bệnh chứng thời đại” vì gắn liền với nhịp sống căng thẳng, máy móc

và đơn điệu Vì thế, nhu cầu về một loại trà thảo mộc có thể điều hòa huyết áp, lại

“ngon miệng”, có thể dùng hằng ngày và tiện lợi trong sử dụng đang ngày càng trở nên cấp thiết

Do đó, được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, chúng tôi thực hiện đề tài “Thử nghiệm chế biến nước trà bụp giấm đóng chai dành cho người cao huyết áp”

1.2 Mục tiêu của đề tài

• Góp phần đa dạng hóa các loại nước giải khát có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng

• Chế biến trà bụp giấm đóng chai có hàm lượng anthocyanin cao, nhắm đến đối tượng tiêu thụ chủ yếu là người cao huyết áp và có nguy cơ cao huyết

áp

1.3 Yêu cầu của đề tài

• Tìm ra tỉ lệ bụp giấm/nước, kích cỡ đài bụp giấm, thời gian và nhiệt độ ngâm thích hợp để chiết xuất cao nhất hàm lượng các chất (đặc trưng bởi anthocyanin) từ trà bụp giấm

• Tìm ra hàm lượng đường thích hợp để sản phẩm có mùi vị hài hòa

• Tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu

mỡ trong máu… Triệu chứng cao huyết áp thường tiến triển âm thầm nên một số ít người đã không đánh giá kịp thời và đúng mức triệu chứng báo động của tình trạng cao huyết áp Mặt khác, có rất nhiều người, thuộc nhóm cao huyết áp nhẹ, hoặc có huyết áp dao động, không nhất thiết phải được chữa trị bằng thuốc hạ áp có nhiều phản

ứng phụ

Để phòng và điều trị có hiệu quả bệnh cao huyết áp cần ăn giảm mặn, giảm mỡ

và cholesterol, giảm rượu, chế độ ăn giàu xơ và vitamin, chống thừa cân, vận động thể lực đều đặn, giảm stress, chống lo âu

• Các thuốc chặn chọn lựa thụ thể alpha 1 adrenergic ngoại biên: có thể gây hoa mắt, giảm áp khi đứng dậy

• Thuốc giãn mạch trực tiếp: dùng dài gây giữ nước, giữ muối và gây nhịp nhanh

do phản xạ giao cảm Nên dùng phối hợp với các thuốc khác

2.1.2.2 Ức chế men chuyển dạng angiotensin

Sau khi ức chế men chuyển hóa angiotensin, sẽ có những tác động sau:

9 Tác động co mạch và tiết aldosterol suy giảm

9 Tác dụng của bradykinin tăng cao, giúp tăng nitric oxide NO và prostaglandin PGI2

Do đó làm giảm áp, song lại gây ra triệu chứng mất vị giác, phát ban và ho khan Qua thập niên 1990, nhóm thuốc đối kháng thụ thể agiotensin II ra đời với tên –Sartan có tác dụng chống sự tác động của angiotensin II lên thụ thể AT1, chống co mạch, giảm huyết áp

2.1.2.3 Thuốc lợi tiểu

Làm tăng khối lượng nước tiểu, giảm thể tích lưu thông, giảm lực kháng ngoại vi

và tăng bài natri niệu Lợi tiểu giúp tăng cường hiệu lực các thuốc hạ áp khác Dùng lâu dài thuốc lợi tiểu làm thất thoát kali trong cơ thể dẫn tới thiếu hụt kali, tăng nguy

cơ bệnh Gout; đối với người tiểu đường, có thể làm tăng lượng đường huyết

2.1.2.4 Thuốc chặn beta

Ức chế đặc hiệu xảy ra tại các thụ thể beta adrenergic ở tế bào cơ quan đích của

hệ thần kinh giao cảm, làm giảm kích thích giao cảm Riêng với hệ renin- angiotensin- aldosterol thì thuốc chặn beta làm giảm hoạt tính rennin trong huyết tương, do đó giảm agiotensin II lưu thông và giảm aldosterol trong huyết tương, dẫn tới hạ áp Đối với một số người, thuốc này có thể gây mất ngủ, tay chân lạnh, suy nhược, nhịp tim chậm

và một số triệu chứng của bệnh hen suyễn

2.1.2.5 Thuốc hạ áp trung ương

Giảm hoạt tính co mạch của hệ thần kinh giao cảm bằng cách hoạt hóa thụ thể alpha 2 adrenergic

2.2 Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa) và một số kết quả nghiên cứu về tác dụng

cân bằng huyết áp của nó đối với bệnh tăng huyết áp

Hibiscus sabdariffa (H.S) còn có tên gọi khác là Roselle, Rozelle, Indian sorrel,

trà chua và Karkade, thuộc họ Bông (Malvaceae), được sử dụng từ rất lâu đời trong các bài thuốc dân gian trị bệnh cao huyết áp Ngoài ra, H.S còn được sử dụng ở nhiều quốc gia như là một nguồn dược liệu và giải khát quan trọng Nó đã được sử dụng để sản xuất ra kẹo, jelly, nước giải khát dùng nóng hoặc lạnh Theo nhiều nghiên cứu khác nhau về thực vật địa phương, vài phương thuốc cổ truyền sử dụng nước hãm của loại cây này như một chất lợi tiểu (để trị các bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, bệnh tăng cholesterol), yếu tố giải nhiệt và chất chống cao huyết áp Ở Mexico, loại cây này được biết như là “flor de Jamaica” hoặc đơn giản là “Jamaica” Đài hoa khô từ H.S có giá trị thương mại cao chính vì nó được sử dụng trong giải khát và gần đây là tác dụng chống cao huyết áp

Ở Việt Nam, Hibiscus sabdariffa.L (tên tiếng Việt là cây bụp giấm), có nguồn

gốc từ Trung Mỹ và Bắc Phi đã được giáo sư Jnoen (Giám đốc hãng Raublinh Bad Kneumach, CHDC Đức cũ) đưa vào Việt Nam năm 1992 và được tiếp tục gây trồng, nghiên cứu nhằm phục vụ y học, thực phẩm và mỹ phẩm

Bụp giấm là cây hằng niên, cao 1,5-2 m, phân nhánh gần gốc, màu tím nhạt Lá chia thùy, mép lá có răng cưa Hoa đơn, mọc ở nách lá, gần như không có cuống; cánh hoa màu vàng hồng hay tía, có khi có màu trắng Quả nang, có lông thô; đài tồn tại, màu đỏ sáng bao quanh quả Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10

H.S đã được trồng tại một số vùng của tỉnh Hà Tây từ năm 1993 với hai đề tài

do Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường tỉnh cấp “Chiết xuất chất màu thiên nhiên

từ đài quả Hibiscus để dùng trong y học, thực phẩm và mỹ phẩm” và đề tài “Chiết xuất các chất sinh dược học trong Hibiscus để làm thuốc chữa bệnh”

Hình 2.1 Đài và hoa bụp giấm Hibiscus sabdariffa

(www.vitifo.com.vn)

Năm 1998-1999, Giáo sư Trần Thúy, Viện trưởng Viện Y học dân tộc cổ truyền

đã nghiên cứu các chế phẩm từ bụp giấm để điều trị cho các bệnh nhân của Viện

Qua nghiên cứu được Trung tâm nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học tiến hành 7 năm qua cho thấy ở Việt Nam, bụp giấm có thể được ứng dụng trong một số lĩnh vực như đài quả làm rượu vang, trà nhúng, siro, mứt sệt… ngoài ra các bộ phận khác của cây cũng được sử dụng trong đời sống hàng ngày như:

• Lá, hoa, đài quả sử dụng để ăn sống, nấu canh chua, kho cá, giảm sốt, hạ nhiệt

• Hạt dùng ép dầu ăn và chăn nuôi gia súc (thành phần dầu tương đương dầu chiết xuất từ hạt hướng dương) sản phẩm phụ sau khi ép dầu dùng làm phân bón cho cây trồng (năng suất hạt đạt 700-800 kg /ha)

• Vỏ cây dai tương đương như đay, có thể dùng dệt bao tải, bện dây thừng

• Thân cây làm bột giấy chất đốt (thu được 500-600 kg /ha)

Tuy nhiên đó mới chỉ khai thác được một phần rất nhỏ những tác dụng của

Hibiscus Những dược tính quí giá của loại cây này đang rất cần được quan tâm thích

đáng hơn nữa để sử dụng có hiệu quả hơn

Với đặc điểm ưa nắng, chịu đất khô cằn và bạc màu, thời gian sinh trưởng ngắn

(sáu tháng) Hibiscus sabdariffa được coi là thích hợp cho người dân miền núi và các

vùng nông thôn trong chương trình “Xóa đói giảm nghèo” Không những góp phần tạo được công ăn việc làm cho người dân mà giúp phủ xanh đất trống đồi trọc, có khả năng thay thế cây thuốc phiện

Rượu vang King Le’ Hibiscus Trà xanh Hibiscus Rượu Sabai Wine

Spritzer của Thái Lan

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ đài hoa bụp giấm Hibiscus

Những nghiên cứu hóa học đã chỉ ra trong đài hoa khô của H.S có sự hiện diện của nhôm, crôm, đồng, sắt, acid hibiscus và 6-methyl ester của nó (Hansa Wasdi và ctv, 2000), acid protocatechuic, các hợp chất phenol (Lin và ctv, 2003; Liu và ctv, 2002; Tseng và ctv, 2000), các anthocyanidin khác nhau như delphinidin và cyanidin cùng các dạng glycoside của nó (Kahkonen và Heinonen, 2003; Lazze và ctv, 2003), các polysaccharide và hợp chất phenol bao gồm gossypetin-3-glycoside, flavonoids, polysaccharide tan trong nước (Muller và Franz, 1992), flavones và anthocyanin (Jonadet và ctv, 1990) Màu đỏ của nước hãm từ đài hoa được tạo ra bởi anthocyanin (Guo, 1986; Wang và ctv, 2002), hibiscin (Gowali, 1982) và một ít delphinidin-3-glycoside, cyanidin-3-glycoside Sự hiện diện của ß-carotene, riboflavin, thiamine,

niacin, acid ascorbic, acid malic và acid hibiscus cũng được ghi nhận (Salama, 1979; El- Meabani và ctv, 1979)

Nhiều nghiên cứu khác nhau in vitro, trên động vật và cả con người đã được

thực hiện để đánh giá tác dụng cân bằng huyết áp đối với triệu chứng bệnh tăng huyết

áp của trà Hibiscus, song cơ chế chính xác của tác động này chưa được biết rõ Các nghiên cứu đã chỉ ra tác động trực tiếp của dịch chiết đài hoa bụp giấm lên cơ thành mạch, kênh calcium, hệ thần kinh giao cảm và hệ renin-angiotensin Tác dụng chống cao huyết áp của loại cây này được cho là của anthocyanins, một trong những nhóm chất hóa học chính hiện diện trong dịch chiết H.S, do khả năng ức chế men chuyển dạng angiotensin (ACE) và hoạt động bảo vệ hệ thống tim mạch (Meunier và ctv, 1987) Jonadet cùng các cộng sự (1990) đã công bố kết quả nghiên cứu về tác động in vitro của dịch chiết H.S (được chiết tách bằng dung môi alcohol), tài liệu này chỉ ra rằng anthocyanin có khả năng ức chế men chuyển dạng angiotensin Những báo cáo khác về tác động của các dịch chiết khác nhau từ H.S trên cơ trơn cho thấy nó có tác dụng làm giãn mạch nhưng không cho biết dạng chiết xuất và hợp chất hoá học nào gây ra (Salah và ctv, 2002) Hai nghiên cứu lâm sàng cho thấy nước hãm từ đài hoa có tính chất hạ áp, lợi tiểu, giãn mạch nhưng không chỉ ra hình thức chuẩn bị và liều lượng sử dụng (Leclerc, 1938; Perry, 1980)

Theo Dương Thanh Liêm (2006), hoa bụp giấm có chứa gossypetin, anthocyanin và glucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt của máu, từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột

Gần đây, một nghiên cứu lâm sàng đã cho các bệnh nhân cao huyết áp sử dụng trà H.S trong 12 ngày Kết quả là huyết áp tâm thu giảm từ 158 mmHg xuống 140 mmHg, và huyết áp tâm trương giảm từ 101 mmHg xuống còn 90 mmHg mà không có tác dụng phụ Tuy nhiên, nghiên cứu này không bao gồm việc định lượng các hợp chất

có trong sản phẩm trà H.S (Faraji M.H, Haji Tarkhani A., 1999)

Một nghiên cứu được thực hiện để khám phá hiệu lực của nước hãm từ H.S lên hai dạng bệnh cao huyết áp thử nghiệm: cao huyết áp gây ra bởi muối ăn và cao huyết

áp gây ra bởi L-NAME (N(omega)-L-arginine methyl ester) và trên nhóm có huyết áp bình thường Huyết áp và nhịp tim giảm sút phụ thuộc vào liều lượng H.S ở cả hai nhóm chuột cao huyết áp và chuột có huyết áp bình thường sau khi tiêm vào tĩnh mạch

1-125 mg /kg H.S Điều này cho thấy H.S có khả năng chống cao huyết áp và làm giảm áp Sự giảm sút huyết áp động mạch trung bình (MAP) ở chuột cao huyết áp (salt-induced: 94,4+ /-8,6 mm Hg; L-NAME-induced: 136,5+ /-10,3 mm Hg) có ý nghĩa hơn ở nhóm chuột huyết áp bình thường (50,2+ /-5,1 mm Hg; P<0,05)

(Mojiminiyi và ctv, 2007)

Theo nghiên cứu về những tác động lâm sàng của dịch chiết H.S lên những bệnh nhân cao huyết áp của Herrera- Arrellano A, Miranda-Sanchez J, Avila-Castro P, Herrera-Alvarez S, Jimenez-Ferrer Jet al 2007, hoa bụp giấm có khả năng hạ áp là do

ít nhất 2 hoạt động: lợi tiểu và ức chế men chuyển dạng angiotensin Nghiên cứu bao gồm 168 đối tượng cao huyết áp cấp độ 1 hoặc 2, tuổi từ 25-61, được chia làm 2 nhóm; 1 nhóm tiếp nhận dịch chiết H.S chuẩn chứa 250 mg anthocyanin /ngày, nhóm khác tiếp nhận 10 mg lisinopril /ngày, trong 4 tuần Cả 2 nhóm đều có biểu hiện hạ áp, tuy nhiên, nhóm tiếp nhận lisinopril giảm nhiều hơn (giảm 15,79 /15,68 % so với 11,58 /12,21 % ở nhóm tiếp nhận H.S) Lượng K, Na, Cl trong huyết tương và hoạt động của men chuyển dạng angiotensin cũng được theo dõi Khác với lisinoprin, dịch chiết đài hoa bụp giấm làm tăng lượng natri niệu thải ra mà không ảnh hưởng đến lượng kali máu Hoạt động của men chuyển dạng angiotensin được giảm ở cả 2 nhóm, tuy nhiên ở nhóm tiếp nhận lisinoprin thì giảm đáng kể hơn

Một nghiên cứu khác của A Herrera-Arellano cùng các cộng sự đã được thực hiện để so sánh hiệu quả chống cao huyết áp và khả năng tiếp nhận của cơ thể đối với nước hãm từ đài hoa khô H.S (chứa 9,6 mg anthocyanin /liều) với captoril, 25 mg 2 lần /ngày trong 4 tuần, đồng thời khảo sát sự thay đổi các chất điện phân trong nước tiểu gây ra bởi các điều kiện thí nghiệm Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng H.S có thể làm giảm huyết áp tâm thu từ 139,05 mmHg xuống còn 123,73 mmHg (ANOVA

p<0,03) và huyết áp tâm trương giảm từ 90,81 mmHg xuống còn 79,52 mmHg

(ANOVA p<0,06); không có sự khác biệt có ý nghĩa khi so sánh khả năng hạ áp của H.S và captoril dựa trên huyết áp đo được lúc kết thúc thí nghiệm ở cả 2 nhóm (ANOVA p>0,25) Tỉ lệ hiệu quả trị liệu của H.S và captoril lần lượt là 0,7895 và 0,8438; trong khi khả năng tiếp nhận là 100 % ở cả 2 nhóm Sau khi phân tích nước tiểu của các đối tượng trước và sau khi tiếp nhận H.S, cho thấy không có sự khác biệt

có ý nghĩa hàm lượng Cl, K và pH; nhưng lượng Na niệu tăng đáng kể (19,3 mEq /l

trong 24h; ANOVA p<0,001) và độ nhớt nước tiểu giảm (có ý nghĩa thống kê, ANOVA<0,03 nhưng không có ý nghĩa trong kiểm nghiệm lâm sàng)

Như đã trình bày ở trên, các loại thuốc dùng trong điều trị cao huyết áp ít nhiều đều gây ra phản ứng phụ không tốt cho sức khoẻ, hơn nữa, một số người thuộc nhóm cao huyết áp tiềm ẩn (prehypertesion) không nhất thiết phải sử dụng các loại thuốc này Vấn đề là làm sao có thể điều chỉnh huyết áp trở về trạng thái cân bằng mà người bệnh không phải hứng chịu các tác dụng không mong muốn của thuốc hạ áp và duy trì trạng thái cân bằng ấy Trong một báo cáo ở Hội nghị khoa học 2008 của tổ chức American Heart của các nhà khoa học thuộc Đại học Tufts ở Boston, việc uống 3 ly trà H.S mỗi ngày trong 6 tuần có thể làm giảm đến 7 mmHg huyết áp tâm thu trên người

có huyết áp dao động và cao huyết áp nhẹ Nghiên cứu được thực hiện trên 65 đối tượng theo kiểu randomized, double-blind trial Các đối tượng được chia làm 2 nhóm:

1 nhóm được cho sử dụng 3 lần, 8 oz trà H.S (chứa 1,25 g đài hoa H.S khô) /lần trong

6 tuần với sữa hoặc đường tùy theo lựa chọn của người tham gia thí nghiệm; nhóm đối chứng (placebo group) được cho sử dụng 3 lần, 8 oz nước có 1 lượng rất nhỏ dịch cô đặc có mùi vị H.S (hoàn toàn không có anthocyanin) trong 6 tuần Huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, và huyết áp động mạch trung bình được đo trước và sau thí nghiệm Kết quả là nhóm uống trà H.S giảm đáng kể huyết áp tâm thu so với nhóm đối chứng (-7,2 vs 1,3 mmHg) và không có phản ứng phụ nào được ghi nhận

Trong một kiểm nghiệm lâm sàng khác, không có tác dụng phụ nào được ghi nhận khi cho các bệnh nhân có lượng cholesterol cao sử dụng nước hãm từ đài hoa H.S trong vòng một năm Điều đó khẳng định tính an toàn của loại cây này thậm chí khi được sử dụng trong một thời gian dài (Aquino et al., 1998)

2.3 Anthocyanin

2.3.1 Giới thiệu

Hình 2.3 Công thức anthocyanin (http://harvardforest.fas.harvard.edu/research

Anthocyanin là các sắc tố tan trong nước được tạo ra theo con đường flavonoid trong tế bào chất của tế bào thực vật có màu Những sắc tố này hiện diện trong tế bào thực vật như hợp chất glycoside hoặc acylglycoside của anthocyanidin, với một hay hai gốc monosaccharide Thông thường là các đường đơn glucose, galactose, ramnose đôi khi là đường pentose Khi thủy

phân anthocyanin, ta được aglicone là

anthocyanidin và đường đơn

Anthocyanin cho màu đỏ, xanh và tím;

chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của

các cánh hoa, của trái cây chín đỏ và lá

đỏ rụng vào mùa thu Anthocyanin còn

đóng một vai trò quan trọng trong quá

pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 ÷ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại ở bước sóng từ 510-540 nm Anthocyanin có trong H.S hấp thụ ánh sáng ở mạnh

nhất ở bước sóng 520 nm

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm; anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức

đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các

tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ Các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm có hàm lượng anthocyanin cao giúp ngăn ngừa và điều trị một số bệnh Anthocyanin trong rượu vang đỏ chống lại sự oxi hóa của LDL- cholestorerol (được coi là cholesterol xấu) Khái niệm tiêu thụ rượu vang đỏ đã tạo nên cái gọi là “French paradox”, nghĩa là tỉ lệ mắc phải và tỉ lệ tử vong do bệnh tim mạch

ở cộng đồng tiêu thụ rượu vang đỏ Pháp, Ý thấp hơn nhiều so với dân số Bắc Mĩ và Bắc Âu bất kể sự tiêu thụ chất béo bão hòa, thuốc lá; lượng cholesterol trong máu và huyết áp không thấp hơn bất kì nơi nào khác (Hong Wang và ctv, 1997)

Hàm lượng anthocyanin trong thực phẩm có thể xác định bằng phương pháp HPLC (sắc kí lỏng cao áp), pH vi sai Phương pháp HPLC có thể định lượng tổng anthocyanin trong thực phẩm chính xác hơn phương pháp pH vi sai, nhưng tốn kém và yêu cầu trang thiết bị hiện đại Trong phạm vi đề tài này, phương pháp pH vi sai được

sử dụng để xác định hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu trà bụp giấm và nước trà bụp giấm đóng chai

2.3.2 Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai

Nguyên tắc:

Các sắc tố anthocyanin monomer thay đổi màu sắc một cách thuận nghịch với sự

thay đổi pH; dạng oxonium có màu xuất hiện ở pH 1,0 và dạng hemiketal (carbinol) không màu chiếm ưu thế hơn cả ở pH 4,5 Sự khác biệt trong độ hấp thụ ánh sáng của các sắc tố ở 520 nm là tương ứng với nồng độ sắc tố Kết quả này được thể hiện trên cyanidin-3-glycoside cơ bản Các anthocyanin polymer không bị đổi màu bất chấp sự thay đổi pH, độ hấp thụ của chúng tại pH 4,5 cũng như tại pH 1,0; do đó phương pháp

pH vi sai chỉ áp dụng để xác định hàm lượng anthocyanin monomer, không bao gồm

anthocyanin polymer

Lượng anthocyanin trong mẫu xác định như sau:

A1,0; 520 nm: độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 520nm tại pH=1,0

A1,0; 700 nm: độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 700nm tại pH=1,0

A4,5; 520 nm : độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 520 nm tại pH= 4,5

A4,5; 700 nm : độ hấp thụ ánh sáng của dịch chiết ở bước sóng 700 nm tại pH= 4,5

2.4 Qui trình sản xuất trà xanh Không độ ở tập đoàn Tân Hiệp Phát (THP)

2.4.1 Giới thiệu về tập đoàn Tân Hiệp Phát

Công ty TNHH Thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát (nay là tập đoàn THP) được thành lập từ năm 1994 với đơn vị tiền thân là nhà máy bia và nước giải khát Bến Thành, có chức năng là sản xuất, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát

Tập đoàn THP có trụ sở chính tại Thuận An, Bình Dương với qui mô nhà máy sản xuất rộng hơn 110.000m2 cùng các thiết bị, dây chuyền công nghệ nghiên cứu và sản xuất hiện đại bậc nhất Đông Nam Á

Các sản phẩm chất lượng cao với các thương hiệu như Trà xanh Không độ, Number one, Number one active, trà Barley, bia Gold, bia Laser, sữa đậu nành

Number one và gần đây nhất là trà thảo mộc Dr Thanh đã khẳng định được vị trí của mình trên thị trường bia, nước giải khát, được sự tín nhiệm và yêu thích của người tiêu dùng Với phương châm “Ngày hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai”, tập đoàn THP đang nỗ lực không ngừng để xứng đáng là nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu Việt Nam, vươn mình ra khu vực và thế giới

Hiện nay, xu hướng “thực phẩm dinh dưỡng” đang dần chiếm ưu thế Thực phẩm không chỉ ngon, an toàn mà còn phải tốt cho sức khỏe, đáp ứng một nhu cầu chức năng nào đó như làm đẹp da, thanh lọc cơ thể, hỗ trợ điều trị bệnh, giảm cân… THP thật sự đã rất nhanh nhạy khi nắm bắt được thị hiếu này và cho ra đời các nhãn hàng như trà xanh Không độ, trà giảm cân Barley, trà thảo mộc thanh lọc cơ thể Dr Thanh…

Trà xanh Không độ với nguyên liệu là lá chè tươi phơi khô, sản xuất theo công nghệ hiện đại, đảm bảo trích ly cao nhất hàm lượng epigallocatechin gallate (EGCG)

và đem lại mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

2.4.2 Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai ở công ty Tân Hiệp Phát

Qui trình này được khảo sát thực tế tại công ty Tân Hiệp Phát từ ngày 12/05/2009 đến 20/05/2009 (Hình 2.4)

Ly tâm

TRÀ XANH

Nấu (trích li bằng nước nóng)

Phối trộn (đường dạng syrup, hương

Giải thích qui trình

Gồm 2 giai đoạn:

1 Chế biến trà (process): bao gồm các giai đoạn từ lúc nhập nguyên liệu đến khi phối trộn xong trà Đây là một qui trình kín, công nghệ hiện đại, an toàn Tất cả các thông số kĩ thuật của qui trình đều được cài đặt sẵn, và được theo dõi bởi các chuyên gia ở một phòng nằm ngoài khu vực sản xuất nên sử dụng rất ít nhân công, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Lá chè nguyên liệu ở dạng khô, được kiểm tra chất lượng một cách kĩ lưỡng trước khi đưa vào sử dụng, đảm bảo các chỉ tiêu nhằm tạo sự đồng đều cho các sản phẩm sản xuất ở các mẻ khác nhau

Nấu là quá trình trích ly bằng nước ở nhiệt độ khoảng 80-100 0C, thời gian trích

ly 13-15 phút Thiết bị trích ly là tank 2 vỏ với công suất 5000 l/ mẻ, khoảng không giữa 2 vỏ chứa hơi nước nóng để làm nóng nước trong tank; rọ chứa nguyên liệu được thiết kế dạng lưới với 2 cánh khuấy, khuấy trộn trong thời gian trích ly nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa trà nguyên liệu và nước, tăng hiệu quả trích ly Rọ chứa nguyên liệu được đưa vào tank; sau 13-15 phút, rọ chứa nguyên liệu được nhấc lên

Sau khi trích ly, nước trà được kiểm tra pH, độ đục, độ màu rồi dẫn qua thiết bị li tâm nhằm làm sạch bã trà Sau đó, nước trà được dẫn qua hệ thống ống dẫn đến bồn phối trộn với dịch syrup, hương liệu và lấy thêm nước cho đạt các chỉ tiêu hóa lý.Syrup được sử dụng bởi tạo hậu vị tốt cho sản phẩm và giá thành rẻ

2 Đóng chai:

THP sử dụng công nghệ chiết vô trùng, thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên đảm bảo tuyệt đối an toàn, đồng thời vẫn giữ được mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

Nước trà sau khi phối trộn được dẫn vào thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 125-135 0C trong 4 giây rồi chiết chai Công nghệ chiết trà là chiết nóng (85-95 0C) trong bao bì là chai PET

Sản phẩm cuối cùng được đóng gói, lưu kho và bảo quản

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng

Mục đích

• Hiểu được nhu cầu của người tiêu dùng (NTD)

• Xây dựng mô hình sản phẩm đáp ứng tốt nhất nhu cầu NTD

Giả định sản phẩm ban đầu

• Trà hoa thảo mộc bụp giấm đóng chai

Thị trường liên quan

• Người có nhu cầu giải nhiệt, lợi tiểu

• Người có nhu cầu làm đẹp da

• Người bị viêm, nhiễm khuẩn…

• Người thích uống nước giải khát

3.1.2 Tiến trình khảo sát

Khảo sát trên 3 nhóm đối tượng

• Chuyên ngành thực phẩm (5 người)

• Người tiêu dùng bị cao huyết áp (10 người)

• Người tiêu dùng có huyết áp bình thường (5 người)

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm trong đề tài này đã được thực hiện từ tháng 04/2009 đến tháng 07/2009 tại Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh và Trung Tâm Rau Quả, Trường ĐH Nông Lâm Tp.HCM

3.2.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu