NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU Họ

TÓM TẮTĐề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm nước ép trái nhàu” được tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm thuộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM

NƯỚC ÉP TRÁI NHÀU

Họ và tên sinh viên: TRẦN PHẠM THẢO LY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM NƯỚC ÉP

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc Sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Con xin chân thành khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy

dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học

Chân thành biết ơn cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã hướng dẫn tận tình và giúp

đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn cán bộ và thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản Rau Quả, Phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm Hoá Sinh, Phòng Thí Nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Hóa và tất cả những người bạn đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Thành Phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2009

Trần Phạm Thảo Ly

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm nước ép trái nhàu” được tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm

Kỹ Thuật Thực Phẩm thuộc trường Đại Học Nông Lâm, thời gian từ tháng 3 đến tháng

7 năm 2009, nhằm xây dựng một quy trình sản xuất nước ép quả nhàu, nhằm tạo một sản phẩm tiện lợi, bổ dưỡng từ một loại quả được sử dụng nhiều trong dân gian

Toàn bộ đề tài gồm 4 thí nghiệm nhằm đưa ra một quy trình sản xuất phù hợp Thí nghiệm 1 khảo sát phương pháp tách dịch quả Chúng tôi đã tiến hành kết hợp một số phương pháp: gia nhiệt, bổ sung enzyme, xay, ép với chỉ tiêu theo dõi là lượng dịch nhàu thu được

Thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu lên chất lượng cảm quan của sản phẩm Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với các tỷ lệ 14%, 16%, 18%, 20%, 22% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 3 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric lên chất lượng cảm quan của sản phẩm Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với các tỷ lệ là 0,1%; 0,15%; 0,20%; 0,25% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá cảm quan

Thí nghiệm 4 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên chất lượng cảm quan của sản phẩm Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố với các tỷ lệ mật ong là 0%, 15%, 30%, 45% và các tỷ lệ đường phèn là 0%, 15%, 30%, 45% với các chỉ tiêu theo dõi là hóa, lý và đánh giá cảm quan

Kết quả cho thấy sử dụng phương pháp gia nhiệt, bổ sung enzyme và xay là thu được dịch nhàu hiệu quả nhất Tỷ lệ phối chế 18% dịch nhàu là phù hợp Tỷ lệ acid citric phối chế là 0,15% tạo được giá trị cảm quan tốt và tỷ lệ các loại đường 45% mật ong và 55% đường cát là phù hợp

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình ix

Chương 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3.Yêu cầu đạt được 2

1.4 Giới hạn của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu trái nhàu 3

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố, sinh thái 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học 4

2.1.3 Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của cây nhàu 5

2.1.4 Năng suất 6

2.1.5 Thành phần hoá học và công dụng của các hợp chất trong trái nhàu 6

2.1.6 Một số sản phẩm từ trái nhàu hiện có trên thị trường 12

2.2 Mật ong 13

2.2.1 Giới thiệu chung 13

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 14

2.2.3 Tác dụng trị liệu 14

2.3 Đường phèn 14

2.3.1 Giới thiệu sơ lược về đường phèn 14

2.3.2 Sản xuất đường phèn 15

2.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả 16

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại 16

2.4.2 Nước quả không thịt quả 17

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21

3.1 Thời gian và địa điểm 21

3.2 Vật liệu thí nghiệm 21

3.2.1 Nguyên liệu 21

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị 21

3.3 Phương pháp nghiên cứu 22

3.3.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng 22

3.3.2 Quy trình chế biến nước ép trái nhàu 25

3.4 Bố trí các thí nghiệm 26

3.4.1 Khảo sát nguyên liệu 26

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến lượng dịch ép trái nhàu 27

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu trong sản phẩm lên giá trị cảm quan 29

3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan của sản phẩm 30 3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên giá trị cảm quan của sản phẩm 30

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31

3.6 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm trong quá trình bảo quản 31

3.6.1 Các chỉ tiêu hoá lý 31

3.6.2 Các chỉ tiêu vi sinh 31

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Nhu cầu của người tiêu dùng 32

4.1.1 Nhận định nhu cầu 32

4.1.2 Ý niệm sản phẩm 34

4.1.3 Kết quả thăm dò ý kiến 34

4.1.4 Tổ chức lại nhu cầu của NTD 35

4.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu 36

4.2.1 Nhóm các chỉ tiêu vật lý 36

4.2.2 Nhóm các chỉ tiêu hoá học 36

4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến lượng dịch nhàu thu được 37

4.3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý cơ học 37

4.3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý enzyme 38

4.3.3 Kết quả khảo sát lượng nước bổ sung 43

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu lên giá trị cảm quan của sản phẩm 44

4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan của sản phẩm 45

4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên giá trị cảm quan của sản phẩm 47

4.6.1 Nhóm 1 (M1, M2, M3, M6) 47

4.6.2 Nhóm 2 (M4, M7, M10, M11) 48

4.6.3 Nhóm 3 (M12, M14, M15, M16) 48

4.6.4 Nhóm 4 (M5, M8, M9, M13) 49

4.6.5 Đánh giá cảm quan lần 2 49

4.7 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau 1 tháng bảo quản 52

4.7.1 Các chỉ tiêu hoá lý 52

4.7.2 Chất lượng vi sinh của thành phẩm 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề nghị 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined

DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang

Bảng 2.1 Hợp chất Carbonhydrates có trong trái nhàu 9

Bảng 2.2 Thành phần acid béo có trong trái nhàu .10

Bảng 2.3 Các thành phần có hàm lượng nhỏ trong trái nhàu (1oz) .10

Bảng 2.4 Thành phần một số các hợp chất của trái nhàu trong 28,35g (1oz) 11

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp xử lý cơ học 28

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp có xử lý enzyme .28

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian ủ 29

Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường 30

Bảng 4.1 Nhận định của người tiêu dùng .32

Bảng 4.2 Kết quả thăm dò ý kiến 34

Bảng 4.3 Các giá trị trung bình của các chỉ tiêu vật lý của trái nhàu .36

Bảng 4.4 Các giá trị của các chỉ tiêu hóa học của trái nhàu .36

Bảng 4.5 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức theo phương pháp xử lý cơ học 37

Bảng 4.6 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức theo phương pháp xử lý nhiệt 37

Bảng 4.7 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý bằng enzyme và xay nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme .38

Bảng 4.8 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme và xay nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme 38

Bảng 4.9 Kết quả xử lý thống kê của các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme và ép nguyên liệu theo nống độ enzyme 39

Bảng 4.10 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp xử lý enzyme và ép nguyên liệu theo thời gian xử lý enzyme 39

Bảng 4.11 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme, xay theo nồng độ enzyme 40

Bảng 4.12 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme, xay theo thời gian ủ 41

Bảng 4.13 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme và ép nguyên liệu theo tỷ lệ enzyme 43

Bảng 4.14 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ phương pháp gia nhiệt, xử lý

enzyme và ép nguyên liệu theo thời gian ủ 42

Bảng 4.15 Kết quả xử lý thống kê các nghiệm thức từ thí nghiệm bổ sung nước với các tỷ lệ khác nhau vào quá trình xay 43

Bảng 4.16 Kết quả một số chỉ tiêu hóa học của các nghiệm thức trong thí nghiệm 2 44

Bảng 4.17 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu lên giá trị cảm quan 44

Bảng 4.18 Kết quả một số chỉ tiêu hóa học của các nghiệm thức trong thí nghiệm 3 46

Bảng 4.19 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric lên giá trị cảm quan .46

Bảng 4.20 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 1 47

Bảng 4.21 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 2 48

Bảng 4.22 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 3 48

Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan của nhóm 4 49

Bảng 4.24 Kết quả đánh giá cảm quan lần 2 50

Bảng 4.25 Kết quả các chỉ tiêu hóa học của các mẫu M2, M10, M12 và M13 51

Bảng 4.26 Thành phần hoá lý của thành phẩm 52

Bảng 4.27 Kết quả phân tích vi sinh .53

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Trà nhàu túi lọc 12

Hình 2.2 Bột trái nhàu 12

Hình 2.3 Viên nhàu 13

Hình 2.4 Rượu nhàu 13

Hình 3.1 Trái nhàu nguyên liệu 21

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép trái nhàu .25

Hình 4.1 Mẫu M2 50

Hình 4.2 Mẫu M10 50

Hình 4.3 Mẫu M12 50

Hình 4.4 Mẫu M13 50

Hình 4.5 Biều đồ so sánh độ truyền suốt của các mẫu trong lần đánh giá cảm quan thứ hai 51

Chương 1

GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều sản phẩm nước giải khát mới như trà sâm, trà bí đao, trà xanh… Thế nhưng những thức uống bổ dưỡng dùng để giải khát, mang nhiều tính năng tăng cường sức khoẻ nhưng vẫn giữ được những tính năng hữu hiệu của phương thuốc dân gian vẫn chưa nhiều

Đã từ rất lâu cây nhàu (Morinda citrifolia L.) được nhân dân ta và một số nước

Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Thái Lan…) biết đến và sử dụng làm thuốc dưới dạng thuốc sắc, cao hoặc rượu Quả trái nhàu được sử dụng để điều trị một số bệnh như đau lưng, nhức mỏi, táo bón, nghẽn ruột, kinh nguyệt không đều… rễ cây nhàu được sử dụng để chữa đau lưng, các vết thương lở loét, nhiễm trùng, sốt kiết lị, trị bệnh gan … ngoài ra còn là thần dược của phái nữ làm da đẹp mịn màng, chống lão hóa, giảm vết nhăn, nám da… Bên cạnh đó dân gian còn sử dụng quả nhàu để kho cá,

om lươn, trà giải khát, rượu uống, còn lá nhàu thì nấu canh, làm trà giải khát, rễ nhàu thì ngâm rượu…

Hơn 2000 năm trước những thổ dân ở đảo Tahiti đã sử dụng trái nhàu để nâng cao hệ miễn dịch, thải độc tố, chống lão hoá, cải thiện làn da, mái tóc Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Y Học người Mỹ Neil Solomon thì trái nhàu có công dụng phòng ngừa

và giảm thiểu một số bệnh sau: dị ứng, viêm khớp, cao huyết áp, bệnh về da và tóc, bệnh tim, bệnh hen suyễn, tăng cường hệ miễn dịch, bệnh đau nửa đầu, đa xơ hóa, bệnh thận, đột quỵ, tăng cường sự minh mẫn, trầm cảm, đau sợi cơ…

(Theo www.vietnamgateway.org) Nước uống từ trái nhàu rất ngon và bổ dưỡng nhưng có nhược điểm là nước từ trái nhàu rất dễ hư hỏng bởi vi sinh vật, thời gian bảo quản ngắn và khó vận chuyển do

dễ hư hỏng Tuy nhiên nếu dịch trái nhàu được chế biến thành thức uống đóng chai thì

thời gian bảo quản lâu hơn và tiện lợi hơn khi sử dụng

Trong tục ngữ Việt Nam, chúng ta thường nói “mật ngọt chết ruồi”, nhưng ngoài việc hấp dẫn đối với côn trùng, mật ong còn mang lại nhiều chất dinh dưỡng, có thể sử dụng thay thế đường dùng để tăng cường sức đề kháng cho cơ thể và trị bệnh điều này được ghi nhận trên các bảng đất thuộc văn minh Summer 4000 năm trước và trên giấy papirus của Ai Cập khoảng 1900 năm trước Công Nguyên Theo Y học cổ truyền Việt Nam, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạch lị, sản phụ khát nước…

(Theo www.ykhoanet.com)

Từ những vấn đề trên, được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Minh Xuân Hồng chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép trái nhàu”

1.2 Mục đích của đề tài

Tạo ra một loại sản phẩm nước giải khát vừa giữ lại được những thành phần dinh dưỡng và những tính năng của trái nhàu, mật ong Sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi

vị hài hoà và đáp ứng được yêu cầu về sự tiện lợi, an toàn

1.3.Yêu cầu đạt được

Xác định được quy trình công nghệ cơ bản ép dịch trái nhàu

Sơ bộ xác định một số thông số kỹ thuật của quá trình ép dịch trái nhàu

Sơ bộ xác định một số thông số kỹ thuật của quá trình phối chế dịch trái nhàu Xác định được hàm lượng mật ong, đường phèn phối chế phù hợp

1.4 Giới hạn của đề tài

Chưa khảo sát được hàm lượng các chất dinh dưỡng quan trọng từ trái nhàu nguyên liệu, nước ép trái nhàu và trong thành phẩm cuối cùng

Chưa khảo sát được thời gian bảo quản tối đa của sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu trái nhàu

2.1.1 Nguồn gốc, phân bố, sinh thái

Thuộc họ cà phê: Rubiaceae

Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L

Tên thực vật học có nguồn gốc từ 2 tiếng Latin là Murus, mulberry và indicus,

Indian

Tên khác: cây ngao, nhàu rừng, nhàu núi, cây giàu

Tên tiếng Anh là Noni, tiếng Pháp gọi là Morinde

Nhàu phát triển mạnh ở vùng châu thổ đất đai màu mỡ nhưng cũng có thể mọc

ở những vùng khí hậu khắc nghiệt, gần biển, nhiều cát đá, muối, nham thạch, đồng cỏ, đồn điền trồng những loại cây khác nhau hay ở những vùng đất bỏ hoang… Nhàu phát triển tốt ở những vùng rừng tự nhiên, có độ cao hơn mặt nước khoảng 350m tại 19o vĩ

độ Bắc hoặc vĩ độ Nam (Nelson, 2003)

Ở Việt Nam có 10 loài (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004) Phần lớn các loài mọc ở Việt Nam đều là cây bụi, cây gỗ nhỏ hoặc nhỡ, một số loài là dây leo Nhàu được trồng ở một số địa phương như vùng ven biển miền Trung (Khánh Hoà, Bình Định), vùng trung du miền Bắc (Ba Vì – Hà Tây), nhưng trong đó trồng phổ biến nhất ở Nam

2.1.2 Đặc điểm sinh học

2.1.2.1 Nhàu nước (Morinda persicacfolia Ham.)

Cây bụi nhỏ, cao khoảng 0,5 – 1 m, thân nhẵn màu nâu, cành lá sum suê Cành mọc ngang, gập xuống, màu nâu, có rãnh dọc Lá mọc đối, hình mác, gốc thuôn hoặc hơi tròn, đầu nhọn, phiến lá đôi khi xẻ thuỳ, màu lục nhạt, dài từ 4 -13 cm, rộng từ 0,5 – 4,5 cm, lá kèm ngắn

Cụm hoa mọc đối diện với lá, có cuống rất ngắn hoặc không có cuống, hoa màu trắng hoặc hồng dính bởi đài tạo thành một khối trụ dài 1 – 2 cm, rộng 5 – 8 mm, đài

có 5 răng ngắn, có lông ở mặt trong Quả thịt hình trụ gồm nhiều quả hạch dính vào nhau, cao 2 – 2,5 cm, mặt ngoài lồi lõm

Mùa hoa: tháng 1 – 5, mùa quả: tháng 6 – 7 Cây có nhiều thứ nhưng thứ

Morinda persicacfolia Ham Var oblonga Pitard là hay gặp hơn cả

Nhàu nước có vùng phân bố từ Ấn Độ đến Malaysia, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam Ở Việt Nam nhàu nước chỉ thấy ở các tỉnh đồng bằng Nam Bộ

Nhàu nước thường mọc rải rác theo các bờ ao, kênh rạch, bờ ruộng hoặc ven đường đi Cây ưa sáng, có thể chịu được úng ngập, nhưng không ưa loại đất phèn Quả chín rụng, hạt phát tán theo dòng nước, khi bám vào bờ đất mới nảy chồi Cây có khả năng tái sinh chồi khoẻ sau khi chặt

Rễ nhàu nước có chứa morindin, một dẫn xuất của trihydroxyanthraquinon và hai dẫn xuất khác của anthraquinon (Võ Văn Chi, 1997) Ngoài ra còn có chứa anthraquinon, coumarine, iridoit, carotenoid, nhiều acid amin (serin, alanin, prolin, tyrosin, methionin, phenylalanin) và các nguyên tố vi lượng như asen (As), Selen (Se), Crom (Cr)

Rễ nhàu nước nên thu hái vào mùa khô, tốt nhất là loại rễ lớn có đường kính khoảng 1 cm Rễ nhàu nước có tác dụng lợi tiểu, an thần, hạ huyết áp

2.1.2.2 Nhàu (Morida citrifolia L.)

Morinda citrifolia L có chiều cao trung bình từ 3 – 10 m khi cây trưởng thành

Thân cành nhẵn, cành non mập, có 4 cạnh rõ, hơi dẹt, có rãnh, màu lục hoặc màu nâu nhạt

Lá mọc đối, hình bầu dục hoặc hình trứng, một số loài khác lá có hình lông

chim, có gân dài 20 – 45 cm, rộng từ 7 – 25 cm, mặt trên của lá có màu xanh lục bóng,

mặt dưới thì màu nhạt hơn, cuống lá mập, dài từ 1 – 1,2 cm, đỉnh nguyên có 2 – 3 thuỳ

lá

Cụm hoa mọc ở giữa kẽ lá hoặc đối diện với lá, hoa có dạng hình trứng hoặc hình cầu Cuống hoa dài từ 10 – 30 mm Tràng hoa màu trắng có 5 thùy, kết với nhau

và dính nhau bởi đài Mùa hoa từ tháng 11 – tháng 2 năm sau

Quả nhàu dạng quả tụ gồm nhiều quả hạch dính vào nhau, hình trứng hoặc hình cầu, dài từ 5 – 10 cm, đường kính từ 3 – 4 cm, khi chín có màu vàng nhạt, trắng trong

mờ và sinh ra mùi hôi Bề mặt ngoài của trái lồi lõm, có một lớp cơm mềm, nhiều hạt Mùa quả từ tháng 3 đến tháng 5 Nước trái nhàu có màu nâu sậm

Hạt có khả năng nảy mầm rất tốt, thậm chí khi hạt trôi trên dòng nước trong vài tháng Có thể sử dụng toàn bộ cây nhàu (rễ, quả, lá) để làm thuốc Nhàu dễ phân biệt với các loài cây khác là nó có thân gỗ màu vàng và quả tạo ra mùi khó chịu khi chín (Nelson, 2003)

2.1.3 Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của cây nhàu

2.1.3.1 Khí hậu

Lượng mưa trung bình hàng năm thích hợp cho cây nhàu phát triển khoảng từ

250 – 400 mm (Nelson, 2003) Khi lượng mưa trong nhiều tháng nhỏ hơn 40 mm thì cây nhàu có thể chịu được từ 3 – 4 tháng tuỳ vào tuổi, kích cỡ cây, nhiệt độ, ẩm độ môi trường và đất đai

Nhiệt độ trung bình thích hợp cho cây vào khoảng 20 – 350C Nhiệt độ cây có thể chịu được tối thiểu là 120C

Hạn hán: cây nhàu có khả năng chịu hạn hán khoảng 6 tháng

2.1.3.2 Đất

Cấu trúc đất: chịu được đất nhiều sỏi đá, cằn cỗi, có muối

Sự dẫn nước của đất: nhàu có thể chịu được sự úng ngập của đất nhưng đất thoát nước tốt thì cây phát triển tốt hơn

Tính acid của đất: nhàu có thể mọc ở vùng đất có tính acid đến kiềm Ở đất phèn cây vẫn có thể sống nhưng không phát triển tốt

2.1.3.3 Ánh nắng mặt trời

Cây nhàu sẽ phát triển tốt trong điều kiện có ánh nắng đầy đủ, khi đó cây sẽ tái sinh cây mới bằng chồi mọc ở sát cuống lá

2.1.5 Thành phần hoá học và công dụng của các hợp chất trong trái nhàu

2.1.5.1 Xeronine

Năm 1990, bác sĩ Ralph Heinicke của trường Đại học Hawaii đã tìm ra được những hợp chất kì diệu có khả năng chữa trị nhiều thứ bệnh của trái nhàu Trong trái nhàu có một lượng rất cao proxeronine (tiền chất của xeronine) và enzyme proxeronase Khi chúng ta tiêu thụ trái nhàu hay nước trái nhàu thì proxeronine và enzyme proxeronase vào trong ruột non sẽ tạo thành xeronine, một chất rất quan trọng cho cơ thể con người

Xeronine là một alkaloid, một hợp chất hóa học rất không bền, có trong hầu hết các tế bào của thực vật, động vật và vi sinh vật Nếu không có xeronine thì mọi hoạt động sống của cơ thể sẽ ngừng lại Xeronine không được dự trữ lại mà chỉ sản xuất vừa đủ theo nhu cầu của cơ thể Xeronine có tác dụng tái tạo lại chức năng của các tế bào, kích thích và điều hòa cơ thể, có thể làm hoạt hóa được hơn 200 enzyme, tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục hồi sức khoẻ nhanh

Xeronine giúp cơ thể chúng ta tự chữa các bệnh đau nhức, sưng khớp xương, tiểu đường, cao máu, nhức đầu, mệt mỏi kinh niên, suy nhược, bướu ung thư, trầy, bỏng, vết thương ngoài da Khi chúng ta bệnh hay lớn tuổi, già yếu thì lượng xeronine

sẽ giảm đi và nước ép trái nhàu là nguồn cung cấp duy nhất dược chất thiên nhiên quý báu này

Nước ép nhàu sẽ không có tác động dược lý nếu không được đưa vào trong một

dạ dày rỗng vì một tiền enzyme thì nhạy cảm với pepsin và các acid trong dạ dày là cần thiết để chuyển hoá proxeronine thành xeronine

Mỗi mô cơ thể chứa những tế bào có các protein có những vị trí thụ cảm cho sự hấp thụ của xeronine Những vị trí thụ cảm protein này chịu trách nhiệm cho hiệu quả của những hoạt tính sinh học từ những sản phẩm thực vật

Trái nhàu sẽ giảm hoạt động nếu được sử dụng chung với cà phê, thuốc lá hoặc rưọu, và việc sử dụng đồng thời chúng với trái nhàu có thể mang lại những tác động không mong muốn

vi khuẩn gây ra bệnh lỵ, kí sinh trùng và các khối u Một vài hợp chất trong nhóm này

có tác dụng như là chất giảm đau Các hợp chất này tham gia vào quá trình trao đổi chất Hai hợp chất quan trọng nhất là:

• Damnacanthal carboxadehyd) (Ohsawa Yuji và cs,1993) có tác dụng ngăn chặn việc hình thành các khối u, cắt đứt nguồn cung cấp máu cho khối u, lấy đi thành phần dinh dưỡng của chúng từ đó làm chậm quá trình phát triển của khối u

(9-10-dihydro-3-hydroxy-1-methoxy-9,10-dioxy-2-anthracen-• Alizarin: có tác dụng làm giảm quá trình phát triển của khối u, đấu tranh chống bệnh bạch cầu và ngăn chặn việc giảm khả năng miễn dịch của cơ thể do virus gây ra như HIV

2.1.5.3 Asperuloside

Asperuloside là glucoside quan trọng được tìm thấy trong trái nhàu Nó được sử dụng để chữa bệnh viêm tĩnh mạch, tiểu khó, và giúp ngăn chặn sự đứt nhiễm sắc thể gây ra đột biến

2.1.5.4 Sterol

Trong trái nhàu chứa nhiều β-sitosterol, stigmasterol, campesterol giúp làm giảm sự đông máu, giảm sự nghẽn tắc mạch máu đồng thời tái tạo lại những mạch máu bị phá huỷ, chống viêm nhiễm Ngoài ra β-sitosterol giúp cân bằng hệ thống miễn dịch của cơ thể, chữa các bệnh dị ứng, viêm thấp khớp, điều hoà hoạt động của tuyến tiền liệt và có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp chất béo…

• Β-carotene: có tác dụng làm giảm tốc độ phát triển của tế bào gây ung thư phổi,

da, cổ tử cung; điều trị viêm đường hô hấp và viêm ruột Ngoài ra còn có khả năng liên kết với các gốc tự do vì vậy làm giảm quá trình oxi hóa Ở tuyến ức, β-carotene giúp tạo ra tế bào T phá huỷ sự xâm nhập của vi khuẩn, giảm lượng cholesterol, góp phần tạo ra vitamin A

• Limonene: ức chế hình thành các khối u, chống lại vi sinh vật xâm nhập, sự viêm nhiễm

2.1.5.6 Pectine

Pectine đóng vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh viêm ruột, giúp điều hoà lượng đường trong máu

2.1.5.7 Scopoletin

Scopoletin thuộc nhóm hợp chất coumarin, có tác dụng bảo vệ gan, ngăn chặn

sự phát triển của vi khuẩn E.coli trong ruột non và sự xâm nhập của vi khuẩn và nhiều

yếu tố khác lây nhiễm từ virus Ngoài ra nó còn có tác dụng chống sự viêm cuống phổi, làm giãn nở mạch máu, giữ ổn định áp suất, viêm âm đạo, các bệnh dị ứng và bệnh hen suyễn

2.1.5.8 Carbohydrate

Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Đường chiếm tỷ lệ thấp nhất trong trái nhàu, một vài loại đường được tìm thấy trong trái nhàu như Fructose, Glucose, Hexose, Rhamnose, Pentose

Bảng 2.1 Hợp chất Carbonhydrates có trong trái nhàu

• Các acid khác: trong trái nhàu đã tìm được rất nhiều loại acid khác nhau như: Benzoic, Butanoic, Decanoic, Heptanoic, Hexanedioic, Hexanoic, Isobutyric, Elaidic, Isocaproic, Isolavenic, Lauric, Linoleic, Mystiric, Nonanoic, Octaduenoic, Oleic, Palmitic, Ricinoleic, Stearic, Undecanoic, Unolic, Valeric

Bảng 2.2 Thành phần acid béo có trong trái nhàu

Caprylic 0,5 Palmitic 8,4 Stearic 4,0 Oleic 13,8 Linoleic 66,8 Linolenic 0,2 Arachidic 0,5 Eicosenoic 0,2

(Story Stephen và Wadsworth John, 2001)

2.1.5.11 Vitamin và khoáng chất

Khoáng chất trong trái nhàu rất đa dạng như Canxi (Ca), Iod (I), Phospho (P),

Sắt (Fe), Magie (Mg), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Mangan (Mn), Natri (Na), Crom (Cr),

Vitamin một vài vitamin tìm thấy trong trái nhàu như: vitamin C, A, E, B1, B2,

B6, B12, Niacin (B3), Biotin (vitamin H), Pantothenic Acid (B5), Acid folic,

Bioflavonoid (vitamin P) Trong đó vitamin P đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa, tăng sự đàn hồi cho thành mạch máu, chống lại sự viêm nhiễm Một vài Bioflavonoid được biết đến trong trái nhàu như citrin, routin và ruthoside

Bảng 2.4 Thành phần một số các hợp chất của trái nhàu trong 28,35g (1oz)

2.1.6 Một số sản phẩm từ trái nhàu hiện có trên thị trường

Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm từ trái nhàu không đa dạng, phong phú, chỉ có một số sản phẩm như trà túi lọc, bột trái nhàu, viên nhàu, rượu nhàu, mứt nhàu, nước cốt trái nhàu dâu, nước cốt trái nhàu mật ong… Các sản phẩm chủ yếu được sản

xuất bởi Công Ty TNHH Hương Thanh và Công Ty TNHH Hùng Phát

Hình 2.1 Trà nhàu túi lọc

Hình 2.2 Bột trái nhàu

Hình 2.3 Viên nhàu

Hình 2.4 Rượu nhàu 2.2 Mật ong

2.2.1 Giới thiệu chung

Để có được những giọt mật ong, đàn ong phải thu thập mật hoa, qua nhiều công đoạn chế biến phức tạp, mật hoa mới trở thành mật ong Loại mật tinh trắng nhất để nuôi ong chúa gọi là mật ong chúa Loại mật thứ phẩm dùng nuôi cả tổ ong Mật ong

có 2 nguồn: hoặc lấy từ ong hoang ở rừng, hoặc từ ong nuôi ở nhà Mật ong rừng hay ong nhà cũng giống nhau, phẩm chất tuỳ thuộc vào nguồn giống của ong, ong ruồi hay ong muỗi Nếu ong nuôi với đường thì chất mật xấu hơn, loãng, chua và ít thơm Ong

nuôi hay sống ở vùng có nhiều hoa của cây ăn quả như: nhãn, vải, mận…thì mật ong thơm ngon, trái lại ở vùng có hoa thuốc lá hay cà độc dược thì mật ong có độc

Mật ong được sản xuất quanh năm và dồi dào nhất vào mùa nhiều hoa, cho nên người ta thường lấy mật vào mùa xuân và mùa hạ Lấy mật ong hoang dùng cách hun khói vào tổ ong cho ong bay ra ngoài rồi cắt lấy tầy ong, mật ong nhà cũng vậy, tầy ong cắt ra từng miếng nhỏ để trên vỉ, có lớp mướp khô để lọc, phơi nắng cho mật chảy

ra rồi hứng lấy Ngày nay dùng máy li tâm rất tiện lợi, đối với ong nuôi quy nguyên cả tấn ong lấy hết mật rồi trả lại tổ (Võ Thành Tâm, 2006)

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của mật ong khác nhau do chủng loại ong và địa lý từng nơi nhưng nhìn chung mật ong có dạng keo dính, trong, vị ngọt, thành phần nước chiếm 18%, hàm lượng đường glucose và đường saccharose chiếm tới 65% - 70%, protein khoảng 0,3% Ngoài ra còn có các thành phần khác: chất xơ hoà tan, vitamin nhóm B, vitamin C, các chất khoáng Ca, Fe, Mg, Zn, P…các enzyme amylase, invertase, một vài phosphat và nhiều chất kháng sinh tự nhiên

Nghiên cứu tại Đại học Masachussets (Mỹ) xác định mật ong tác dụng lên hệ thần kinh trung ương như một chất xúc tác phóng thích các chất có tác dụng an thần

Chữa viêm loét dạ dày

Chữa viêm miệng lưỡi, lở môi (Võ Thành Tâm, 2006)

2.3 Đường phèn

2.3.1 Giới thiệu sơ lược về đường phèn

Con người đã biết làm đường phèn từ hàng thế kỉ Ban đầu nó xuất hiện như là kẹo ở vùng Trung Đông nơi mà những thứ như nước cam, chanh rất được ưa thích Đường thì rất mắc, vì vậy mà kẹo làm từ đường tinh khiết thực sự là một món ăn đáng thèm muốn Đường phèn hiện nay vẫn rất được ưa chuộng với những màu sắc và thành

phần khác nhau làm nó thêm hấp dẫn Và đường phèn trở thành một loại đường phổ biến ở nhiều vùng trên thế giới

Đường phèn còn gọi là đường trắng, đường băng, đường sương trắng Tiếng Anh gọi là rock sugar hoặc rock candy

Đường phèn là một dạng đường có nhiều tinh thể đường lớn kết hợp với nhau

2.3.2 Sản xuất đường phèn

Khi làm đường phèn bắt đầu là vừa đun nóng nước vừa cho đường vào nhằm tạo ra một dung dịch quá bão hòa gồm hai phần đường và một phần nước Trong dung dịch quá bão hòa, nghĩa là có quá nhiều đường trong nước và nó không thể hòa tan thêm nữa, đường bắt đầu lắng xuống và bắt đầu tạo thành tinh thể Khi mà nước bay hơi thì càng có nhiều đường kết tinh, những tinh thể tiêu biểu thì to ra khi dung dịch không được khuấy lên Kết quả là có những tinh thể đường lớn xuất hiện

Khi sản xuất người ta có thể cho vào những cái que hoặc chỉ vào dung dịch đường, những bề mặt này là khoảng trống để những mầm tinh thể hình thành, tạo điều kiện cho những tinh thể bám dính vào và định hình một cụm đường.và rất dễ cầm, que

và chỉ còn có tác dụng làm cho quá trình kết tinh diễn ra nhanh hơn

Bên cạnh việc sử dụng làm kẹo thì đường phèn còn được sử dụng cho nhiều mục đích khác Nó có thể được dùng để trang trí trên các món ăn tráng miệng như cocktail, trà, cà phê và tạo ra sự khác biệt so với đường truyền thống Đường phèn có thể kết tinh thành một khối lập phương thì chậm tan và có hình thức đẹp, được nhiều người tiêu dùng ưa thích Đường phèn đã nghiền để sử dụng rắc lên bánh nướng, bánh nhân hoa quả và nhiều món khác

Tác dụng: Làm chất dẫn, bổ phổi, bổ gan, bổ dạ dày, nên chủ yếu dùng lúc do phổi nóng, khô miệng, họng sưng, đau dạ dày và làm gia vị

Cách dùng: Hòa với nước và uống, hoặc pha với các thứ khác Ðường phèn có thể ngậm Không nên dùng cho người bị đờm nhiều, bị tiểu đường, người béo, chất chua dạ dày quá nhiều Ăn lâu thì bị nhiệt, hại răng

Chữa trị: Đường phèn có thể được dùng để chữa trị các bệnh như miệng chảy máu, miệng lưỡi bị loét, sưng lợi, tì vị kém, viêm gan mạn tính, viêm dạ dày mạn tính; huyết áp cao, ho khan, khạc ra máu, kém ăn, bỏng lửa, bệnh ngứa

2.4 Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại

Nước quả là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của rau quả như đường, các acid hữu cơ, các vitamin… vì vậy mà các sản phẩm chế biến từ dịch quả đều thơm ngon và

bổ dưỡng Tuy nhiên hàm lượng những chất dinh dưỡng này phụ thuộc vào loại quả, tỷ

lệ dịch quả pha chế và quy trình chế biến

Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:

2.4.1.1 Theo mức độ tự nhiên

Căn cứ vào mức độ tự nhiên của nước quả mà phân làm các loại:

¾ Nước quả tự nhiên: pha chế từ một loại nước quả, không pha thêm đường, chất màu, tinh dầu Có thể sử dụng uống trực tiếp hoặc pha chế ra các dạng khác như rượu mùi và các loại nước ngọt, để tăng hương vị đôi khi có thể lên men một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả

¾ Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách phối hợp nhiều loại quả khác nhau, nhưng lượng nước quả pha thêm thì không quá 35% nước quả chính

¾ Nước quả pha đường: nhằm tăng thêm giá trị cảm quan, với một số sản phẩm như cam, chanh người ta có thể pha thêm đường

¾ Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hoặc lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có ưu điểm

là ít tốn bao bì, dễ dàng vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

2.4.1.2 Theo phương pháp bảo quản

Theo phương pháp bảo quản nước quả được chia làm các loại sau:

¾ Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, được thanh trùng bằng cách đun nóng vào trước hoặc sau khi ghép kín

¾ Nước quả bảo quản lạnh: được bảo quan ở nhiệt độ 0oC – 2oC

¾ Nước quả nạp khí: nước quả được nạp CO2, vừa ức chế hoạt động của vi sinh vật vừa tăng thêm tính giải khát cho sản phẩm

¾ Nước quả sunfit hóa: được nạp thêm SO2, dùng làm bán chế phẩm

¾ Nước quả rượu hóa: pha rượu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, rồi đựng trong bao bì đã được thanh trùng

2.4.1.3 Theo độ trong của nước quả

Căn cứ vào độ trong người ta phân nước quả thành các dạng sau:

¾ Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách ra khỏi mô quả bằng cách

ép, để lắng và lọc Tùy vào yêu cầu về độ trong mà người ta lọc thô (nước quả dạng đục) và lọc kĩ (nước quả dạng trong)

¾ Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

Nước quả không có thịt quả thì ổn định hơn trong quá trình bảo quản, nhưng đối với một số loại quả mà mô quả quá mềm không thể tách dịch được nên chỉ có thể chế biến thành dạng nước quả có thịt quả

2.4.2 Nước quả không thịt quả

2.4.2.1 Yêu cầu về nguyên liệu

Người ta dùng nhiều loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả các nguyên liệu

đó cần có mùi, vị, màu sắc thơm ngon và đặc trưng Các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trưng cho chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, hư thối và ở độ chín đúng mức (nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, khó tách dịch quả nên hiệu suất thu dịch quả thấp, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Nhưng nếu quả quá chín thì mô quả bở và mềm, khi ép thịt quả kết lại và không cho dịch quả tách ra)

2.4.2.2 Sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến

Để nâng cao hiệu suất ép quả người ta thường sử dụng một số phương pháp sơ chế sau:

¾ Nghiền: trước khi ép quả được xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Nhưng vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một ít tế bào bị phá vỡ vì vậy không nên nghiền quá

to nhưng cũng không nên nghiền quá nhỏ vì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền phụ thuộc vào từng loại quả

¾ Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông

tụ vì vậy mà độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng ở nhiệt độ 80 – 85oC, nếu nhiệt độ thấp thì quá trình đông tụ kéo dài, nhưng nếu cao quá thì sẽ gây mùi khó chịu cho nước quả

¾ Làm lạnh đông: thực vật chết khi bị làm lạnh đông là vì ảnh hưởng của sự mất nước do tạo thành nước đá, do nồng độ acid và muối tăng lên, và sức ép của tinh thể đá lên thành tế bào Người ta sử dụng buồng lạnh : -18 → - 30oC Sau đó làm tan giá quả

ở ngoài không khí hay trong nước quả

Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn làm tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tầng…

Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh

2.4.2.5 Ổn định độ trong của nước quả

Nước quả sau khi lọc trong quá trình bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do các phần tử keo còn lại kết hợp với nhau, và vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo là do quá trình oxy hóa của các chất

có trong nước quả Tuy nhiên, muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả ít bị đục:

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều rất khó thực hiện, nhưng có thể

• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2) cũng ổn định được độ trong

• Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn so với thanh trùng ở nhiệt độ thấp thời gian dài

• Nên tránh bảo quản ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả và làm nước quả bị đục

2.4.2.6 Pha chế

Để làm tăng thêm hương vị nước quả hoặc tăng thêm giá trị dinh dưỡng, người

ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại quả những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các nguyên liệu quả trước khi ép

2.4.2.7 Bài khí

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc bằng hút chân không Người ta chỉ bài khí với nước quả thanh trùng, vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có mùi nấu do phản ứng melanoidin

2.4.2.8 Đóng hộp

Nước quả thường đóng trong chai, lọ thuỷ tinh hoặc cũng có thể tron hộp sắt có sơn hoặc không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì không cần nâng nhiệt cho nước quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn và không thanh trùng thì cần phải nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp

2.4.2.9 Bảo quản nước quả

Để giữ cho nước quả đỡ hư hỏng có thể sử dụng các phương pháp bảo quản sau:

¾ Thanh trùng: người ta thường thanh trùng nước quả trong chai thuỷ tinh hoặc trong hộp sắt ở nhiệt độ 80 – 100oC trong khoảng thời gian 10 – 40 phút với bao bì có thể tích dưới 1000 ml, và trong khoảng thời gian 40 – 60 phút đối với bao bì có thể

tích trên 1000 ml tuỳ vào mức nhiễm vi sinh vật của nước quả Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh

¾ Bảo quản bằng cách rót nóng: nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, tuy nhiên nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt

Do đó có thể bảo quản nước quả bằng phương pháp rót nóng: đun nóng nước quả lên

90 – 95oC rồi rót ngay vào lọ thuỷ tinh lớn (trên 10 lít) đã được sát trùng và mang đi ghép nắp ngay, nước quả với dung tích lớn, nguội chậm nên đủ để sát trùng Nhưng nếu nước quả đóng trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không an toàn

¾ Bảo quản bằng CO2: người ta nạp khí cacbonic với tỷ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong những thùng chứa lớn Để đảm bảo tỷ lệ 1,5% cần chú ý đến áp suất khí trên mặt nước quả và nhiệt độ của nước quả, nhiệt độ càng thấp, áp suất càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều Tốt nhất nên bảo quản nước quả bằng CO2 ở nhiệt độ 0 – 5oC

¾ Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: có thể thanh trùng nước quả bằng amiang

ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ vi sinh vật lại Nước quả cần được đóng hộp ngay, trong điều kiện vô trùng sau khi lọc

¾ Bảo quản bằng hóa chất: bán chế phẩm còn được bảo quản bằng cách sử dụng các chất sau:

• Sau 15 – 25 ngày bảo quản nước quả được pha rượu với tỷ lệ 25 – 30% (theo khối lượng nước quả) thì đem đi gạn cặn, lượng cặn còn lại sẽ không quá 0,1%

• Nạp khí SO2 hoặc cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2

là 0,1 – 0,15% Trước khi sử dụng phải loại sunfit hoá bằng cách đun nóng

• Natri benzoat cho vào nước quả với tỷ lệ 0,1%

• Acid sorbic chỉ cần tỷ lệ 0,05 – 0,1%

Nguyên liệu trái nhàu đã được sử dụng cho đề tài này là trái già của cây nhàu

(Morinda citrifolia) trồng tại Đồng Nai

Trái nhàu được thu hái tại vườn khi trái già (có màu trắng hơi vàng), không thối, không sâu bệnh, lành lặn, tươi tốt

Mật ong của công ty Viethoney mua tại siêu thị CoopMart

Đường cát của công ty đường Biên Hoà

Đường phèn dạng bột sản phẩm của công ty TNHH sản xuất thương mại Anh Đăng

Hình 3.1 Trái nhàu nguyên liệu 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị

Sử dụng trang thiết bị và dụng cụ thí nghiệm tại Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản Rau Quả, và phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM

Máy đo nồng độ chất khô hoà tan (khúc xạ kế)

Máy đo pH Máy đóng nắp chai Máy đo quang phổ Máy xay sinh tố Máy ép trái cây Thiết bị thanh trùng

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng

Lập phiếu thăm dò ý kiến

Tổ chức lại nhu cầu

3.3.1.3 Xác định mục tiêu của sản phẩm

¾ Giả định sản phẩm ban đầu

9 Nước ép trái nhàu bổ sung mật ong và đường phèn

9 Dạng trong, không có thịt quả

¾ Thị trường liên quan

9 Những người thích uống nước ép trái cây

9 Người bị mất ngủ

9 Người có hệ tiêu hóa kém

3.3.1.4 Tiến trình khảo sát

¾ Đối tượng khảo sát

Khảo sát trên 2 nhóm đối tượng

Chuyên ngành thực phẩm: 5 người

NTD: 15 người

¾ Bảng câu hỏi

1) Bạn có thích uống nước ép trái cây không?

2) Bạn thường sử dụng nước ép trái cây khi nào?

3) Vì sao bạn chọn dùng nước ép trái cây?

4) Bạn thích sử dụng nước ép từ nguyên liệu nào?

5) Bạn thích nước ép trái cây có màu sắc và mùi vị thế nào?

6) Bạn thích nước ép trong hay có thịt quả?

7) Bạn thích hay không thích nước ép có bổ sung các chất khác?

8) Bạn có thích nước ép hỗn hợp không? Vì sao?

9) Bạn nghĩ gì khi bổ sung mật ong và đường phèn vào nước ép trái nhàu?

¾ Phiếu thăm dò ý kiến

BẠN VUI LÒNG ĐIỀN ĐẦY ĐỦ THÔNG TIN VÀO PHIẾU CÂU HỎI

Tên: Nghề nghiệp:

Địa chỉ:

Email: Điện thoại:

1 Bạn có thường sử dụng nước ép trái cây không?

… Vài lần trong ngày

… Vài lần trong tuần

… Vài lần trong tháng … Hầu như không sử dụng

2 Khi nào bạn sử dụng nước ép?

… Buổi sáng

… Buổi trưa

… Buổi chiều

… Buổi tối … Không quan tâm, thích thì uống

3 Bạn thường sử dụng nước ép trái cây với loại thực phẩm nào?

… Sau bữa ăn cơm … Thực phẩm có nhiều dầu

5 Bạn có thích nước ép trái nhàu không?

… Rất thích

… Thích

… Không thích … Chưa từng sử dụng

6 Bạn có thích mật ong không?

… Rất thích

… Thích

… Không thích … Chưa từng sử dụng

7 Bạn có thích đường phèn không?

… Rất thích

… Thích

… Không thích … Chưa từng sử dụng

8 Bạn nghĩ sao khi bổ sung mật ong và đường phèn vào nước ép trái nhàu?

10 Bạn nghĩ gì về mùi của nước ép trái nhàu bổ sung mật ong và đường phèn?

… Mùi trái nhàu đậm

… Mùi thơm hài hoà

… Mùi mật ong đậm … Mùi khác (ghi rõ):…

11 Bạn nghĩ gì về vị của nước ép trái nhàu bổ sung mật ong và đường phèn?

13 Bạn có yêu cầu bổ sung thêm nguyên liệu nào khác vào nước ép không?

… Sữa

… Mật ong, đường

… Không bổ sung gì thêm … Nguyên liệu khác (ghi rõ):…

14 Bạn thích nước ép đóng trong bao bì gì?

… Hộp giấy

… Chai thuỷ tinh

… Chai nhựa nhỏ … Chai nhựa lớn

15 Bạn nghĩ thế nào là một sản phẩm nước ép hoàn hảo?

3.3.2 Quy trình chế biến nước ép trái nhàu

™ Quy trình chế biến

Các thí nghiệm trong đề tài này được thực hiện theo quy trình

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước ép trái nhàu

™ Giải thích quy trình

¾ Lựa chọn nguyên liệu: Nguyên liệu trái nhàu thu hái tại Đồng Nai, sau khi vận

chuyển đến nơi được tiến hành lựa chọn loại bỏ những quả kích thước không phù hợp,

Trái nhàu Rửa -chần- Xay Lọc

Rót chai Đóng nắp Thanh trùng Thành phẩm

sâu bệnh, không nguyên vẹn, dập nát chỉ giữ lại những quả có kích thước phù hợp, lành lặn tươi tốt để có thể thu được sản phẩm có chất lượng tốt, sản lượng cao

Mật ong đã sử dụng là mật ong nguyên chất của công ty Viethoney, có màu vàng nâu sậm, độ sánh tự nhiên

Đường phèn đã sử dụng là loại đường phèn xay mịn, nhằm mục đích tạo vị ngọt thanh và giảm bớt mùi nấu

¾ Rửa: là một công đoạn cân thiết, không thể bỏ qua Rửa nhằm loại bỏ đất cát

bụi bặm bám dính, các vật rắn lẫn trong nguyên liệu, rửa còn giúp giảm bớt số lượng

vi sinh vật, thuốc trừ sâu Sử dụng nước rửa ở nhiệt độ thường, rửa dưới vòi nước chảy

và đảo nguyên liệu để tăng cường hiệu quả rửa

¾ Chần: nhằm tăng cường hiệu quả tách dịch quả do protein trong quả hấp thụ

nhiệt ngưng kết lại và thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào, loại bớt không khí trong thịt quả, tránh được sự thay đổi màu sắc, giảm bớt thất thoát vitamin C Chần cũng làm giảm bớt vi sinh vật và chất ô nhiễm trên bề mặt trái cây Sau khi chần vớt hết một lượt và làm lạnh nhanh chóng để ngừng tác dụng xử lí nhiệt

¾ Xay: để tăng hiệu quả tách dịch

¾ Lọc: nhằm thu hồi dịch quả, loại bỏ phần bã

¾ Phối chế: dịch quả thu được mang đi phối chế với các thành phần đường, acid

nhằm nâng cao chất lượng cải thiện mùi vị, tạo ra sản phẩm có chất lượng mong muốn

¾ Nâng nhiệt: quá trình nâng nhiệt nhằm loại bỏ không khí trong dịch phối chế,

giảm thiểu quá trình sậm màu,tăng thời gian bảo quản sản phẩm và làm cho sản phẩm không có bọt tăng giá trị cảm quan

¾ Thanh trùng: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định chất lượng sản phẩm tăng thời

gian bảo quản sản phẩm

3.4 Bố trí các thí nghiệm

3.4.1 Khảo sát nguyên liệu

Các thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên cơ sở chọn ra thông số cho thí nghiệm chính

¾ Mục đích: xác định chất lượng nguyên liệu để tiến hành thực hiện đề tài

¾ Nội dung của thí nghiệm: gồm các phần

_ Xác định phẩm chất của trái nhàu nguyên liệu: trái nhàu chín đạt yêu cầu, sau khi hái đựng trong bao thoáng, vận chuyển đến nơi được trải ra cho thoáng và xác định các chỉ tiêu phẩm chất

_ Nhóm các chỉ tiêu vật lý và phương pháp xác định:

Khối lượng quả (g): cân điện tử

Chiều dài quả (cm): thước đo tam giác

Đường kính quả (cm): thước đo tam giác

Tỷ lệ hạt (%) = [khối lượng hạt (g) / khối lượng quả (g)]*100

Tỷ lệ thịt và vỏ quả (%) = [Khối lượng thịt và vỏ quả (g) / khối lượng quả (g)]*100

_ Nhóm các chỉ tiêu hoá học và phương pháp xác định:

Hàm lượng chất khô hoà tan: máy đo độ Brix

Hàm lượng acid: chuẩn độ bằng NaOH 0,1N

Ẩm độ: sấy đến khối lượng không đổi

pH: máy đo pH Meter Metrohm

Hàm lượng đường tổng, đường khử: phương pháp Ferrycyanua

Trái nhàu nguyên liệu có phẩm chất xác định như trên được đưa vào phục vụ cho nghiên cứu

Xác định hàm lượng vật chất khô từ dung dịch trái nhàu sau khi lọc chuẩn bị cho phối chế

Kết quả từ thí nghiệm này cho phép xác định phẩm chất nguyên liệu

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến lượng dịch ép trái nhàu 3.4.2.1 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp xử lý cơ học

¾ Mục đích thí nghiệm: Tìm ra phương pháp để tách dịch ép trái nhàu nhiều nhất

¾ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên 2 yếu tố với 3

lần lặp lại Các nghiệm thức được bố trí như trong Bảng 31 sau đây:

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp xử lý cơ học

Phương pháp xử lý nguyên liệu Phương pháp tách dịch ép

Xay

Ép

• Xay: trái nhàu được tách hạt và mang đi xay

• Ép: trái nhàu được tách hạt và mang đi ép

• Gia nhiệt, xay: trái nhàu sau khi được chần ở nhiệt độ 80oC trong 30 giây được làm nguội nhanh, sau đó đươc tách hạt và mang đi xay

• Gia nhiệt, ép: trái nhàu sau khi được chần ở nhiệt độ 80oC trong 30 giây được làm nguội nhanh, sau đó được tách hạt và mang đi ép

¾ Chỉ tiêu khảo sát: Lượng dịch ép thu được

3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp có xử lý enzyme

¾ Mục đích thí nghiệm: Tìm ra phương pháp để tách tách dịch nhàu hiệu quả nhất

¾ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo Bảng 4.2 sau đây

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp có xử lý enzyme

Yếu tố nhiệt độ Phương pháp xử lý

Enzyme, xay

Enzyme, ép

• Enzyme, xay: trái nhàu sau khi tách hạt, sử dụng enzyme pectinase với 3 tỉ

lệ 0,1%; 0,3%; 0,5%, và ủ ở nhiệt độ 45oC với 3 khoảng thời gian 15 phút, 30 phút và

45 phút, sau đó mang đi xay

• Enzyme, ép: trái nhàu sau khi tách hạt, sử dụng enzyme pectinase với 3 tỉ lệ 0,1%; 0,3%;0,5% và ủ ở nhiệt độ 45 o C trong 3 khoảng thời gian 15 phút, 30 phút và 45

phút, sau đó mang đi ép

• Gia nhiệt, enzyme, xay: trái nhàu được chần ở 80oC trong 30 giây, làm nguội

nhanh và thực hiện tương tự như phương pháp enzyme, xay

• Gia nhiệt, enzyme, ép: trái nhàu được chần ở 80oC trong 30 giây, làm nguội

nhanh và sau đó thực hiện tương tự như phương pháp gia nhiệt, xử lý enzyme, xay

Trong mỗi phương pháp có xử lý enzyme chúng tôi đã bố trí thí nghiệm khảo

sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian ủ đến lượng dịch chiết thu được như

trong Bảng 3.3

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian ủ

Thời gian ủ Lượng enzyme

¾ Chỉ tiêu khảo sát: lượng dịch quả thu được

3.4.2.3 Khảo sát tỷ lệ nước sử dụng cho phương pháp tách dịch ép trái nhàu

¾ Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định được tỉ lệ nước thích hợp nhất để tách

dịch trái nhàu

¾ Bố trí thí nghiệm: Phương pháp áp dụng để tách dịch nhàu là phương pháp tốt

nhất xác định được từ thí nghiệm 1A, tỉ lệ nước và khối lượng nguyên liệu được khảo

sát với 3 tỉ lệ 1:1; 1,5:1; và 2:1

¾ Chỉ tiêu khảo sát: Lượng dịch ép thu được

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch nhàu trong sản phẩm lên giá trị cảm

quan

¾ Mục đích: Xác định được tỷ lệ dịch nhàu thích hợp, tạo ra giá trị cảm quan tốt

nhất

¾ Cách bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một

yếu tố, nhằm chọn ra tỷ lệ dịch nhàu phù hợp nhất Chúng tôi chọn các nồng độ sau:

B1 (14%), B2 (16%), B3 (18%), B4 (20%), B5 (22%)

¾ Chỉ tiêu khảo sát: Là đánh giá cảm quan lên màu sắc, mùi, vị

3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung lên giá trị cảm quan của

sản phẩm

¾ Mục đích: Xác định được tỷ lệ acid citric phù hợp tạo ra mùi, vị hài hòa cho sản

phẩm

¾ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

với 4 nghiệm thức C1 (0,1%); C2 (0,15%); C3 (0,2%) và C4 (0,25%) lặp lại 3 lần

¾ Yếu tố cố định: Nồng độ chất khô hoà tan đã xác định từ thí nghiệm 2

Tỷ lệ dịch quả thích hợp đã xác định từ thí nghiệm 2

¾ Chỉ tiêu khảo sát: Các chỉ tiêu mùi, vị của sản phẩm

3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường lên giá trị cảm quan của sản

phẩm

Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các loại đường

Nồng độ mật ong (%) Tỷ lệ đường phèn (%) Tỉ lệ đường cát (%)

0% 100% 15% 85% 30% 70% 0%

45% 55% 0% 85%

30% 55% 15%

45% 40% 0% 70% 15% 55% 30% 40% 30%

45% 25%