Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG NĂM HỌC 2008 - 2009 Tác giả NGUYỄN THÀNH CÔNG Khóa luận được đệ trình

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HUYỆN DI LINH

TỈNH LÂM ĐỒNG NĂM HỌC 2008 - 2009

Tác giả

NGUYỄN THÀNH CÔNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

TS PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Em chân thành cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm –Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em học tập và rèn luyện, thu nhập kiến thức trong suốt thời gian học tập

Toàn thể cán bộ giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức và giúp đỡ trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này

Phòng giáo dục và đào tạo huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng đã tạo mọi điều kiện thuân lợi trong quá trình thu thập số liệu thực hiện đề tài

Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Phan Thế Đồng đã tận tình giúp đỡ

em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Cuối cùng, xin cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã động viên và giúp đỡ trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này

Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2009 Sinh viên

Nguyễn Thành Công

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng năm học 2008-2009” được thực hiện tại 6 trường tiểu học: tiểu học Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị Sáu, tiểu học Lam Sơn, tiểu học Trần Quốc Toản, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên Đầm thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 – 2009 Đề tài thực hiện với nội dung: khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học, khảo sát thói quen ăn uống của học sinh tiểu học đối với một số thực phẩm như thịt, sữa, trái cây…, tìm hiểu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống và tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học Đề tài được tiến hành theo phương pháp điều tra cắt ngang trên quần thể học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu học thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 –2009 Thực hiện thu thập các số liệu để đánh giá tình trạng dinh dưỡng: cân nặng, chiều cao, ngày sinh, giới bằng phương pháp cân, đo và sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn Thực hiện thu thập các số liệu về thói quen ăn uống thông qua bảng tìm hiểu về thói quen ăn uống Sau đó tiến hành đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới (WHO) và quần thể NCHS (National Center of Health Statistics) Đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào chỉ số chiều cao theo tuổi (CC/T) và BMI (Body Mass Index) theo tuổi

Kết quả thu được cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng khá cao với tỷ lệ suy dinh dưỡng còi cọc và suy dinh dưỡng cấp ở học sinh tiểu học lần lượt là 13,6% và 13,8%, bên cạnh đó tỷ lệ thừa cân đã xuất hiện với tỷ lệ là 1,9% Tỷ lệ suy dinh dưỡng tập trung ở khu vực ngoài thị trấn, vùng sâu vùng xa Và tỷ lệ suy dinh dưỡng tập trung nhiều ở nam hơn nữ Tỷ lệ thừa cân tập trung ở khu vực thị trấn Vẫn còn tới 14,5% học sinh chưa ăn sáng mỗi ngày Vậy tình trạng suy dinh dưỡng ở học sinh tiểu học tại 6 trường tiểu học thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng đang ở mức cao bên cạnh đó tình trạng thừa cân bắt đầu xuất hiện

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng vi

Danh sách các chữ viết tắt vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 U 2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ 3

2.1.1 Protein 3

2.1.2 Lipid 4

2.1.3 Vitamin 4

2.1.4 Chất khoáng 5

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học 6

2.2.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày 6

2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học 6

2.2.2.1 Nhóm chất sinh năng lượng gồm: cacbohydrate, protein, lipid 7

2.2.2.2 Nhóm chất không sinh năng lượng gồm: vitamin, muối khoáng và nước 8 2.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học 10

2.3.1 Tình trạng suy dinh dưỡng 11

2.3.1.1 Khái niệm 11

2.3.1.2 Nguyên nhân 11

2.3.2 Tình trạng thừa cân, béo phì 11

2.3.2.1 Khái niệm 11

2.3.2.2 Nguyên nhân 12

2.4 Một số vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 12

2.4.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng 12

2.4.1.1 Kinh tế 12

2.4.1.2 Văn hóa, xã hội 13

2.4.2 Thói quen ăn uống 14

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 U 3.1 Mô hình điều tra 15

3.2 Đối tượng nghiên cứu 15

3.2.1 Quần thể đích 15

3.2.2 Quần thể nghiên cứu 15

3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.4 Thu thập số liệu 17

3.5 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 19

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Đặc điểm đối tượng 20

4.2 Thói quen ăn uống 21

4.3 Tình trạng dinh dưỡng 24

4.3.1 Tổng quát về tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học 24

4.3.2 Tình trạng dinh dưỡng của 6 trường tiểu học tại huyện Di Linh,

Lâm Đồng 25

4.3.3 Các yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng 27

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 36

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học 6

Bảng 2.2: Nhu cầu protein khuyến nghị đối với học sinh tiểu học 8

Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học .9

Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học .10

Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trường .16

Bảng 3.2: Một số số liệu và phương pháp thu thập 17

Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng 18

Bảng 3.4: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng 19

Bảng 4.1: Phân bố và đặc điểm đối tượng điều tra .20

Bảng 4.2: Tần suất tiêu thụ một số thực phẩm 21

Bảng 4.3: Tần suất các bữa ăn trong tuần .23

Bảng 4.4: Số bữa ăn trong ngày .24

Bảng 4.5: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của học sinh tiểu học 25

Bảng 4.6: Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo trường 26

Bảng 4.7: Các yếu tố liên quan tới tình trạng suy dinh dưỡng và thừa cân .28

Bảng 4.8: Mối liên quan giữa số bữa ăn trong một ngày và

tình trạng dinh dưỡng 30

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

UNICEF United Nations International Children’s Emergency Fund

NCHS National Center for Health Statistics

TC Thừa Cân

CC/T Chiều cao theo tuổi

SL Số lượng

TL TỶ lệ

sự phát triển của trẻ Do đó việc ăn uống của trẻ cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Vì đây chính là đối tượng cần được quan tâm đầy đủ về dinh dưỡng

Ở Việt Nam hiện nay, nền kinh tế đang phát triển nhanh chóng kéo theo đó là sự phát triển của xã hội và sự phân cực trong cách ăn uống và lối sống Tình trạng suy dinh dưỡng có xu hướng giảm dần Bên cạnh đó xuất hiện tình trạng thừa dinh dưỡng, nhất là ở các vùng đô thị như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội Ở những tỉnh miền núi như Lâm Đồng, Đắc Lắc… vấn đề dinh dưỡng của các em vẫn chưa được quan tâm đúng mức, chưa có nhiều cuộc khảo sát, nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng cũng như thói quen ăn uống của các em lứa tuổi học đường Để có cái nhìn chung về tình trạng dinh dưỡng trẻ

em tuổi học đường nhằm định hướng can thiệp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho các

em Nên mặc dù thời gian hạn hẹp nhưng được sự chỉ dẫn của TS Phan Thế Đồng chúng

tôi đã thực hiện đề tài: Khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của

học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng năm học 2008-2009

Đề tài được thực hiện nhằm:

• Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học

• Khảo sát thói quen ăn uống của học sinh tiểu học đối với một số thực phẩm như thịt, sữa, trái cây…

• Tìm hiểu mối quan hệ giữa thói quen ăn uống và tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học

• Từ đó đưa ra một số kiến nghị

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ

Dinh dưỡng là yếu tố rất quan trọng trong giai đoạn cơ thể phát triển về thể chất và trí tuệ

Trẻ cần được cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu để giúp cơ thể sống, hoạt động

và không ngừng tăng trưởng Ngoài 3 bữa ăn chính trong ngày cần có thêm 2 đến 3 bữa phụ, giúp trẻ tăng cân, tăng chiều cao mỗi tháng đúng tiêu chuẩn Để đáp ứng được đủ các chất dinh dưỡng, trẻ cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm trong mỗi bữa ăn chính, thường xuyên

ăn đa dạng thực phẩm với hơn 20 loại thực phẩm mỗi ngày Về khía cạnh dinh dưỡng, cần đặc biệt chú ý đến các chất dinh dưỡng đã được các nhà khoa học chứng minh là có liên quan đến sự tăng trưởng, phát triển của trẻ như: Protein, vittamin A, vitamin D, Lysine, Canxi, sắt, kẽm, iod…

2.1.1 Protein

Protein cần cho tăng trưởng và phát triển của cơ thể, vì vậy rất quan trọng đối với trẻ

em đang tăng trrưởng và phát triển Chất đạm giúp xây dựng các khối cơ bắp và tạo men cần thiết cho các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể của các em Protein là thành phần của men tiêu hóa, nội tiết, kháng thể…

Khi cơ thể thiếu protein thì trẻ sẽ sụt cân, gầy, chậm lớn, làm giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ bị các bệnh nhiễm trùng Còn khi cơ thể dư thừa protein thì trẻ có nguy cơ thừa cân béo phì cao, đi cùng với nó là các bệnh về tim mạch, ung thư đại tràng

Theo tác giả Đào Thị Yến Thủy (2007), acid amin là thành phần chính của phân tử protein Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về chất lượng

và số lượng của các acid amin khác nhau trong protein đó Các acid amin gồm hai loại là

acid amin thiết yếu và acid amin không thiết yếu Acid amin không thiết yếu là acid amin

cơ thể tự tổng hợp được Do đó khi cơ thể thiếu thì cơ thể có thể tự tổng hợp Ngược lại các acid amin thiết yếu là những acid amin cơ thể không thể tự tổng hợp được Giá trị dinh dưỡng protein cao khi thành phần các acid amin thiết yếu trong thực phẩm đó cân đối Trong các loại acid amin thiết yếu thì lysine là một trong các acid amin quan trọng nhất Thiếu lysine trong thức ăn dẫn đến rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin Ngoài ra khi thiếu lysine cân bằng protein bị rối loạn, gây ra triệu chứng thiếu protein (gầy, teo cơ, nhão cơ, biếng ăn ), cơ suy mòn và có hàng loạt các biến đổi ở gan và phổi

2.1.2 Lipid

Theo tác giả Nguyễn Minh Thủy, 2005, lipid là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể trẻ Trong lipid, các loại axit béo thiết yếu có nhiều công dụng sinh lý trong cơ thể Chúng là thành phần quan trọng tạo nên màng tế bào nên khi thiếu chúng trẻ

sẽ mắc bệnh eczema Khi cơ thể thiếu lipid thì cơ thể trẻ sẽ chậm tăng trưởng và phát triển còn khi dư thừa thì gây nên tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ

2.1.3 Vitamin

Cơ thể trẻ chỉ cần một lượng nhỏ đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể, nhưng tuyệt đối không thể thiếu được Khi trong cơ thể trẻ thiếu đi một loại vitamin nào đó thì sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể trẻ và một số bệnh riêng biệt như các bệnh về mắt khi thiếu vitamin A, bệnh còi xương khi thiếu vitamin D Khi trong cơ thể trẻ thừa vitamin thì cơ thể sẽ bị ngộ độc Trong các loại vitamin thì vitamin A và vitamin D là 2 loại vitamin mà cơ thể trẻ hay thiếu

Vitamin A và tiền sinh tố A (beta caroten) là sinh tố đặc biệt cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ Ngoài ảnh hưởng đối với mắt, da, sức đề kháng bề mặt cơ thể, chống nhiễm trùng, tiền sinh tố A còn có khả năng chống oxy hóa, chống ung thư, thiếu vitamin

A cũng gây chậm tăng trưởng xương ở trẻ Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm: sữa, trứng, cá, gan, thịt, rau lá xanh đậm, củ quả màu vàng cam (bí đỏ, cà rốt, gấc, đu đủ, xoài chín )

Vitamin D giúp hấp thu canxi và phospho tại ruột tốt hơn, tăng tái hấp thu canxi tại thận và có tác động đáng kể đối với tế bào sinh xương nên rất cần cho sự hình thành và tăng trưởng xương cũng như phát triển chiều cao ở trẻ Hơn nữa, vitamin D giúp tăng tổng hợp chất protein chuyên chở Canxi trong máu Cơ thể nhận vitamin D một ít từ thức

ăn (sữa, bơ, trứng, gan, tôm…) và tiền chất vitamin D nằm dưới da Tiếp xúc ánh nắng trực tiếp sẽ giúp da tổng hợp vitamin với thời gian khoảng 15 -20 phút mỗi ngày, cường

độ ánh nắng nhẹ và diện tích da bộc lộ càng lớn càng tốt

2.1.4 Chất khoáng

Chất khoáng tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp hấp thụ các vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể Chất khoáng gồm các nguyên tố vi lượng (sắt, kẽm…) và nguyên tố đa lượng (canxi, phospho…)

Theo Bộ Y Tế thì canxi là một chất khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ vì nó

là thành phần chính để hình thành xương và răng và một phần nhỏ cần thiết cho chức năng của tế bào Cơ thể trẻ hấp thụ canxi từ sữa rất tốt Lượng sữa cần cho trẻ mỗi ngày là

từ 500ml đến 600ml Thực phẩm giàu Canxi như sữa, tôm, cua ốc, tép, cá nhỏ nguyên xương, đậu hũ, các loại rau…

Chất sắt cần cho sự tăng trưởng Sự tăng trưởng thường đi kèm với tăng khối mô và thể tích máu nên cần có chất sắt để tạo hemoglobin của hồng cầu và myoglobin của mô

cơ Thiếu chất sắt sẽ dẫn đến thiếu máu, gây chậm tăng trưởng, ảnh hưởng sức khỏe, sức học, khả năng tư duy, sáng tạo kém Để không bị thiếu máu thì các em nên sử dụng những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu chất sắt và thực phẩm giúp hấp thu tốt chất sắt (vitamin C) Sắt từ thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, gan, huyết, trứng) thì dễ hấp thu hơn từ thực vật (rau xanh và các loại đậu)

Chất kẽm rất cần thiết cho nhiều hoạt động chuyển hóa của cơ thể, giúp phân chia tế bào, thúc đẩy sự tăng trưởng Thiếu kẽm sẽ dẫn đến trẻ biếng ăn, chuyển hóa và trao đổi chất kẽm, cuối cùng là tăng trưởng kém Thực phẩm giàu kẽm: hàu, sò, gan heo, sữa, thịt

bò, trứng (lòng đỏ), cá, đậu nành…

Iod là nguyên liệu tạo nên nội tiết tố tuyến giáp, tác động lên hoạt động của nhiều cơ quan bộ phận trong cơ thể để thúc đẩy sự tăng trưởng Thiếu Iod sẽ dẫn đến sự trì trệ về

phát triển thể chất lẫn tâm thần của trẻ Sử dụng muối iod hàng ngày trong ăn uống sẽ

phòng ngừa được thiếu iod Thức ăn giàu Iod: muối Iod, phomat, trứng gà, sữa, cá biển,

rau cần,…

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

2.2.1 Nhu cầu năng lượng cả ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển

hóa cơ bản, các hoạt động thể lực, tiêu hóa thức ăn và tăng trưởng Nhu cầu năng lượng

cho học sinh tiểu học cần từ 1500 đến 2000 kcal, cụ thể được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cả ngày của học sinh tiểu học

4 – 6 tuổi 1470

7 – 9 tuổi 1825

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)

Trong nhu cầu năng lượng cả ngày thì:

- Protein nên chiếm 12 – 14% năng lượng tổng số

- Lipid chung nên chiếm 18 – 25% năng lượng tổng số, và không nên vượt quá

30% năng lượng tổng số

- Glucid nên chiếm từ 61 – 70% năng lượng tổng số

2.2.2 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

Chất dinh dưỡng là những chất hữu cơ và vô cơ có trong thức ăn được cơ thể tiêu

hóa, hấp thu và sử dụng, các chất dinh dưỡng là nguyên liệu để tái tạo và duy trì sự sống

của con người Chất dinh dưỡng gồm 6 loại là cacbohydrate, lipid, protein, muối khoáng,

vitamin và nước

Công dụng của các chất dinh dưỡng trong cơ thể có thể khái quát là:

• Chất tạo nguồn năng lượng, cung cấp năng lượng mà cơ thể đòi hỏi

• Nguyên liệu “xây dựng”, cấu thành và tu bổ cho các tổ chức của cơ thể

• Chất điều tiết, duy trì công năng sinh lý và sinh hóa bình thường của cơ thể Việc hiểu biết về nhu cầu các chất dinh dưỡng là cần thiết để làm giảm bớt những rối loạn về dinh dưỡng tránh được những bệnh tật, xây dựng khẩu phần tương đối đầy đủ

và hợp lý

Tùy theo tác dụng của chúng đối với cơ thể mà chất dinh dưỡng được chia làm hai nhóm là nhóm chất sinh năng lượng và nhóm chất không sinh năng lượng

2.2.2.1 Nhóm chất sinh năng lượng gồm: cacbohydrate, protein, lipid

Cacbohydrate: là nguồn năng lượng chính của cơ thể, có vai trò chuyển hóa quan trọng và cung cấp một lượng lớn chất xơ cho cơ thể

Nguồn cung cấp: gạo, bắp, rau, hoa quả…

Protein: ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cung cấp 4 kcal thì protein còn có vai trò quan trọng trong xây dựng và tái tạo tất cả các mô trong cơ thể Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon và enzym Mà hormon và enzym là những chất tham gia vào mọi hoạt động điều hòa chuyển hóa và tiêu hóa của cơ thể

Nguồn cung cấp: Protein có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa…Ngoài ra, protein cũng có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu nành, đậu xanh…

Nhu cầu khuyến nghị:

Bảng 2.2: Nhu cầu protein khuyến nghị đối với học sinh tiểu học

(Nguồn: Bộ y tế, 2007)

Lipid: là một nguồn năng lượng cao, 1g lipid cung cấp 9 kcal Lipid có chứa nhiều

vitamin tan trong chất béo và là thành phần cấu trúc của nhiều tổ chức trong cơ thể

Nguồn cung cấp: lipid có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật: mỡ, mỡ cá,

bơ…Và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật: các loại dầu thực vật, dầu dừa, dầu lạc…

2.2.2.2 Nhóm chất không sinh năng lượng gồm: vitamin, muối khoáng và nước

Vitamin: bao gồm các loại vitamin tan trong nước như: vitamin B1, B2, B6, B12,

vitamin C và các loại vitamin tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy số lượng ít nhưng chúng

bắt buộc phải có trong thức ăn

Nguồn cung cấp: có nhiều trong trái cây và rau xanh

Nhu cầu khuyến nghị:

Bảng 2.3: Nhu cầu một số vitamin khuyến nghị đối với học sinh tiểu học

Nhu cầu vitamin Nhóm

tuổi A(µg/ngày) D(µg/ngày) E(µg/ngày) C(mg/ngày) B1(mg/ngày)

Nam: 5 Nữ: 5

Nam: 10 Nữ: 11

Nam: 65 Nữ: 65

Nam: 1,2 Nữ: 1,1 (Nguồn: Bộ y tế, 2007)

Muối khoáng: một số muối khoáng quan trọng với cơ thể như sắt, đồng, iod, canxi, kẽm, magiê…

Muối khoáng là bộ phận cấu thành quan trọng để tạo nên các tổ chức cơ thể, là thành phần quan trọng của nội ngoại dịch tế bào Khi cơ thể thiếu muối khoáng sinh nhiều bệnh Ví dụ như thiếu iod gây bướu cổ, thiếu sắt gây thiếu máu…Do đó cần cung cấp đủ muối khoáng cho cơ thể đặc biệt là trẻ em

Nguồn cung cấp: có nhiều trong thực phẩm hải sản như tôm, cua, ốc…

Nhu cầu khuyến nghị:

Bảng 2.4: Nhu cầu một số chất khoáng khuyến nghị đối với học sinh tiểu học

Nhu cầu chất khoáng Nhóm tuổi

Ca (mg/ngày) Phospho(mg/ngày) Magiê(mg/ngày) Iod(µg/ngày)

Nam: 155 Nữ: 160

Nam: 120 Nữ: 120 (Nguồn: Bộ y tế, 2007)

Nước: là một trong những thành phần cơ bản của sự sống, chiếm khoảng một nửa trọng lượng cơ thể của người trưởng thành Nước có vai trò quan trong trong điều hòa thân nhiệt, vận chuyển các chất trong cơ thể, dung môi của các phản ứng hóa học…Vì vậy cần cho trẻ uống đủ nước mỗi ngày

Nguồn cung cấp: chủ yếu là nước uống nên uống bổ sung thêm sữa, nước trái cây…Cơ thể hàng ngày cần khoảng 2 lít nước từ thực phẩm và đồ uống

2.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt, thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai

Tình trạng dinh dưỡng được phân làm ba loại là: tình trạng thiếu dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng cân đối và tình trạng thừa dinh dưỡng Ở đây chúng ta chỉ quan tâm đến tình trạng thiếu dinh dưỡng hay tình trạng suy dinh dưỡng và tình trạng thừa dinh dưỡng hay tình trạng thừa cân, béo phì

Tình trạng suy dinh dưỡng sẽ làm cho cơ thể trẻ còi cọc, chậm phát triển cả thể chất lẫn tinh thần Tình trạng thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến các bệnh về thiếu dinh dưỡng như thiếu máu do thiếu sắt, bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, chứng tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh còi xương do thiếu vitamin D

Tình trạng thừa cân, béo phì liên quan rất chặt chẽ với sự phát sinh các chứng bệnh huyết áp cao, bệnh đái tháo đường, bệnh động mạch vành, ung thư ruột kết, ung thư vú… Trong đó tình trạng thừa cân béo phì là vấn đề đáng quan tâm và đang ở mức báo động hiện nay nhất là ở các thành phố lớn

2.3.1 Tình trạng suy dinh dưỡng

2.3.1.1 Khái niệm

Suy dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý thường gặp ở trẻ do thiếu các chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm, chất béo làm ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, vận động, tâm thần và trí thông minh của trẻ

2.3.1.2 Nguyên nhân

Tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em thường xảy ra do chế độ ăn không đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi và viêm đường hô hấp cấp tính cũng là một trong số những nguyên nhân gây ra tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em Do các bệnh này làm giảm sự ngon miệng và sự hấp thu của cơ thể Ngoài ra còn do các yếu tố như kinh tế, thói quen ăn uống…

2.3.2 Tình trạng thừa cân, béo phì

2.3.2.1 Khái niệm

Béo phì là kết quả của một cân bằng năng lượng dương tính giữa năng lượng ăn vào

và năng lượng tiêu hao, là một trạng thái bệnh lý được đặc trưng bởi sự tích tụ mỡ quá mức cần thiết cho những chức năng tối ưu của cơ thể và làm tổn hại đến sức khỏe, hay số lượng mỡ tăng cao bất thường đủ để gây nguy hiểm

Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể vượt quá mức so với cân nặng chuẩn tương ứng với chiều cao

2.3.2.2 Nguyên nhân

Trong các nguyên nhân gây béo phì ở trẻ em, một số nhỏ là do rối loạn chuyển hóa trong cơ thể thông qua vai trò của hệ thống nội tiết (tuyến yên, tuyến giáp, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục) hoặc do các bệnh về não (u não, chấn thương) còn phần lớn là năng lượng ăn vào lớn hơn nhu cầu năng lượng của cơ thể và giảm các hoạt động thể lực để tiêu hao năng lượng hoặc kết hợp cả hai Nguyên nhân chủ yếu gây béo phì là do năng lượng ăn vào lớn hơn năng lượng tiêu hao Ngoài ra còn do các yếu tố như di truyền, lối sống tĩnh tại, lười vận động, thói quen ăn uống…

2.4 Một số vấn đề liên quan đến tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng chịu tác động của nhiều yếu tố như tập quán văn hóa, thói quen ăn uống, điều kiện kinh tế xã hội…của cộng đồng dân cư đó

2.4.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng

Theo văn kiện đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI (2000), Di Linh là huyện miền núi của tỉnh Lâm Đồng, có diện tích tự nhiên là 162.832 ha Trên địa bàn có

28 dân tộc anh em cùng sinh sống Hiện nay, tình hình sản xuất, đời sống vật chất tinh thần của hầu hết đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn huyện từng bước đi vào ổn định Văn hoá xã hội ngày càng phát triển, cơ sở hạ tầng từng bước nâng cao, an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội luôn được giữ vững, hệ thống chính trị thường xuyên được củng cố

và có nhiều chuyển biến tích cực, nhiều công trình xây dựng cơ bản đã được xây dựng và nâng cao như đường giao thông nông thôn được trải nhựa, mạng lưới điện, hệ thống nước sạch, trạm y tế được đầu tư và nâng cấp ở các xã trong toàn huyện

tăng lên hàng năm Trong những năm gần đây giá cả cà phê tăng và dần ở mức ổn định cho nên đời sống nhân dân ngày càng nâng cao và ổn định Đời sống nhân dân nâng cao, giảm tỷ lệ hộ đói nghèo nên chế độ ăn cũng được cải thiện Lúc trước đời sống nhân dân còn khó khăn thì bữa ăn chủ yếu là cơm canh đạm bạc Bây giờ khi nền kinh tế đã phát triển, đời sống nhân dân ổn định nên bữa ăn đã có thêm thịt cá Nhân dân đã đảm bảo đủ

ăn và từ đó ăn uống thoải mái theo sở thích của mình Có thể vì vậy mà tình trạng suy dinh dưỡng của học sinh đang có xu hướng giảm nhưng bên cạnh dó bắt đầu xuất hiện tình trạng thừa cân Kinh tế, và đời sống của nhân dân là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng của nhân dân Khi kinh tế, đời sống nhân dân còn nhiều khó khăn thì tình trạng suy dinh dưỡng cao Còn khi kinh tế, đời sống nhân dân ổn định và phát triển thì tình trạng suy dinh dưỡng giảm nhưng kéo theo đó là tình trạng thừa cân bắt đầu xuất hiện và tăng dần Tuy nhiên kinh tế của huyện phát triển không đều giữa các vùng trong huyện Kinh tế và đời sống của nhân dân khu vực thị trấn phát triển hơn các vùng ngoài thị trấn Do vậy tình trạng dinh dưỡng giữa các khu vục cũng sẽ khác nhau Ngoài cà phê và chè, nhân dân trong huyện còn chú trọng sản xuất cây lương thực

và thực phẩm như lúa nước, bắp…nên vấn đề an ninh lương thực được đảm bảo Tóm lại, nền kinh tế Di Linh đang trên đà phát triển với tốc độ nhanh Tuy nhiên kinh tế giữa các vùng phát triển không đều, thị trấn phát triển hơn các vùng ven, vùng sâu

2.4.1.2 Văn hóa, xã hội

Trên địa bàn huyện có đông đảo dân tộc anh em cùng sinh sống mà chủ yếu là dân tộc kinh và K’ho Do đó huyện có nền văn hóa đa dạng và đặc sắc Hoạt động văn hóa được duy trì và phát triển với các hoạt động văn nghệ và các hoạt thể dục thể thao Giáo dục, đào tạo được đảng và nhà nước quan tâm đầu tư phát triển cả về đội ngũ và cơ sở vật chất kỹ thuật, ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đồng bào dân tộc Hoạt động y tế và bảo vệ sức khỏe cho nhân dân có cải thiện nhưng chưa đến được với cùng sâu vùng xa, đội ngũ cán bộ y tế và cơ sở vật chất còn thiếu Nên tập trung tuyên truyền và thực hiện tốt hơn nữa các chương trình quốc gia về phòng chống dịch bệnh và vệ sinh an toàn thực phẩm (Đại hội đại biểu đảng bộ huyện Di Linh lần thứ XI, 2000)

2.4.2 Thói quen ăn uống

Thói quen ăn uống của nhân dân trong một vùng được hình thành dưới tác động của các nhân tố như dân tộc, tôn giáo, phong tục, việc sản xuất thức ăn, phương thức ăn uống truyền thống…Ví dụ như có những vùng dân cư thích ăn bắp hay có vùng lại ăn nhiều thịt

ít rau Ở huyện Di Linh, nhân dân có thói quen ăn 3 bữa một ngày, với cơm là món ăn chính Bữa ăn của người dân có nhiều gia vị, rau củ và rau thơm làm tăng tính hấp dẫn của tùng món ăn, kích thích tiêu hóa và cung cấp 1 lượng đáng kể khoáng chất và 1 số vitamin Nhưng người dân chưa có thói quen uống sữa và ăn trái cây Thói quen ăn uống hay tần suất tiêu thụ thực phẩm giúp chúng ta có cái nhìn tổng quát về bữa ăn của đối tượng Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm

Ví dụ: Thịt, cá, trứng, sữa xuất hiện với tần suất cao chứng tỏ sự có mặt của protein…

Hoa quả tươi với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của vitamin trong khẩu phần

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Mô hình điều tra

Điều tra cắt ngang trên quần thể học sinh tiểu học tại huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng Điều tra cắt ngang: thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong một khoảng thời gian nhất định tại một hoặc nhiều cộng đồng

3.2 Đối tượng nghiên cứu

3.2.1 Quần thể đích

Những học sinh đang theo học tại các trường: tiểu học Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị Sáu, tiểu học Lam Sơn, tiểu học Trần Quốc Toản, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên Đầm thuộc huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng trong năm học 2008 – 2009

3.2.2 Quần thể nghiên cứu

Tất cả những học sinh tiểu học của 6 trường tiểu học nói trên có độ tuổi từ 6 –11 tuổi, được chúng tôi phân bố theo các khối lớp (lớp 1, lớp 2, lớp 3, lớp 4 và lớp 5)

Quần thể có đặc điểm kinh tế xã hội không đồng đều nên chúng tôi chia làm 2 khu vực là khu vực thị trấn và khu vực ngoài thị trấn Khu vực thị trấn gồm 3 trường: tiểu học Nguyễn Trãi, tiểu học Võ Thị Sáu và tiểu học Trần Quốc Toản Đây là khu vực có đặc điểm kinh tế xã hội ổn định và phát triển, đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao và trình độ dân trí cao hơn khu vực ngoài thị trấn Khu vực ngoài thị trấn gồm 3 trường: tiểu học Lam Sơn, tiểu học Kim Đồng và tiểu học Liên Đầm Đây là khu vực có đặc điểm kinh tế xã hội chưa phát triển,đời sống nhân dân còn gặp nhiều khó khăn