NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

Xuất phát từ thực trạng dinh dưỡng của Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung, từ nhận thức về tiềm năng lớn của sản phẩm rau câu lá dứa và từ lợi ích tuyệt vời của đậu nành, cỏ ngọt,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU

CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ PHƯƠNG

Ngành: BQCBNSTP và DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO

LỜI CẢM TẠ

Con thành kính biết ơn công lao to lớn của cha mẹ và gia đình đã sinh thành,

nuôi dưỡng và dạy dỗ để con có ngày hôm nay

Tôi xin chân thành cảm ơn,

Ban Giám hiệu và thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập

Các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; các thầy cô cùng anh chị tại Trung

tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến Rau quả - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận

tình giúp đỡ, chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình học tập và trong quá trình tôi thực

hiện đề tài

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang –

giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ

Chí Minh đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi thực hiện đề tài

Sau cùng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Các bạn là

nguồn động viên, giúp đỡ và cùng tôi chia sẻ những buồn vui trong suốt thời gian học

tập và thực hiện đề tài

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 8 năm 2009

Sinh viên Nguyễn Hà Phương

Formatted: Justified

Formatted: Right Formatted: Justified

Deleted: cùng quý thầy cô

Deleted: ; Deleted: các Deleted: phòng thí nghiệm Kỹ Thuật

Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh

Deleted: , truyền đạt Deleted: những kiến thức quý báu

Deleted: 28,29 Deleted: khích lệ tôi

Deleted: 7 Deleted: Trịnh Vi Siêu

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu cho năng lượng thấp”

được thực hiện từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 bởi sinh viên Nguyễn Hà Phương,

dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công

Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh (Khoa

CNTP-ĐHNL Tp.HCM) Cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô tại Trung tâm Nghiên cứu Bảo

quản và Chế biến Rau quả – Khoa CNTP, ĐHNL Tp.HCM

Xuất phát từ thực trạng dinh dưỡng của Việt Nam nói riêng và thế giới nói

chung, từ nhận thức về tiềm năng lớn của sản phẩm rau câu lá dứa và từ lợi ích tuyệt

vời của đậu nành, cỏ ngọt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến

rau câu cho năng lượng thấp

Mục đích của đề tài là đưa ra một quy trình sản xuất sản phẩm rau câu sử dụng

màu mùi tự nhiên của lá dứa và sử dụng cỏ ngọt được dùng như một chất tạo ngọt ít

năng lượng thích hợp cho các đối tượng phải kiêng hay hạn chế dùng đường

saccharose

Quá trình thực hiện thu được một số kết quả sau:

Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm là sữa đậu nành 50 %, cỏ ngọt 25 % và lá

dứa 25% Tỷ lệ này được đánh giá cao nhất bởi người tiêu dùng

Nhiệt độ trong quá trình nấu phù hợp là 90 oC và thời gian thích hợp là 6 phút

Thời hạn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 oC cho sản phẩm có chất lượng tốt là 4

ngày

Trong 100 g sản phẩm có năng lượng là 16 Kcal

Formatted: Style Hình + Bold,

Justified, Indent: First line: 18 pt,

No bullets or numbering

Formatted: daudong

Formatted: Level 1, Indent: First

Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình

chế biến thức uống chocolate dạng hòa tan

Deleted: 7 Deleted: 7 Deleted: Trịnh Vi Siêu Deleted: Phòng thí nghiệm kỹ thuật

thực phẩm

Deleted: Phòng Thí nghiệm Kỹ thuật

Thực phẩm

Deleted: từ Deleted: to Deleted: thức uống chocolate Deleted: những tài liệu tham khảo về

quy trình sản xuất,

Deleted: thử nghiệm Deleted: thức uống chocolate dạng hòa

tan ¶

Deleted: thử nghiệm thức uống

chocolate dạng hòa tan

Deleted: , nhằm đưa một sản phẩm có

hương vị đặc biệt và hàm lượng dinh dưỡng cao đến gần người tiêu dùng hơn, nâng cao khả năng chế biến cho nguồn cacao nguyên liệu trong nước và góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hạt cacao thô.

Deleted: đường Deleted: sữa bột gầy

Deleted: bột nhão cacao Deleted: sấy chân Deleted: không Deleted: p cho quá trình sấy Deleted:

Deleted: độ chân không Deleted: áp suất trong buồng sấy Deleted: trong buồng sấy Deleted: Bên cạnh đó, theo kết luận của

chúng tôi, độ chân không trong quá trình sấy càng cao càng nâng cao chất lượng sản phẩm sấy.

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục vii

Danh sách các ký hiệu và chữ viết tắt viii

Danh sách các hình ix

Danh sách các bảng x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài .2

1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam 3

2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân .3

2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng 4

2.2 Tổng quan tài liệu về agar .5

2.2.1 Nguồn gốc 5

2.2.2 Phân bố 5

2.2.3 Cấu trúc 7

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng 7

2.3 Tổng quan tài liệu về cỏ ngọt 8

2.3.1 Phân loại khoa học 8

2.3.2 Nguồn gốc phân bố 9

2.3.3 Đặc điểm thực vật học 10

2.3.4 Giá trị kinh tế và ứng dụng của cây cỏ ngọt 11

2.3.5 Thành phần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni .13

Deleted: Rang là một trong những công đoạn quan trọng cần thiết trong

kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate, chúng công đoạn này có tác dụng về nhiều mặt:¶

Hình thành chất hương để tạo cho cacao hương vị riêng biệt.¶

Làm lỏng lớp vỏ hạt đối với mảnh nhân ¶

Loại một phần độ chua trong sản phẩm.¶

Hạ ẩm độ của hạt tới 1-2% wb để sấy khô phầân nhân cacao¶

Phát triển màu sắc đặc thù cho chocolate¶

Tiêu diệt các vi sinh vật có hại, quan

trọng nhất là Salmonella.¶

Tác dụng quan trọng nhất của quá trình rang là các biến đổi hóa học trong nóhạt Rohan và Stewart đã nghiên cứu về tác động của các amino acid và đường khử trong công đoạn rang hạt cacao thô Trong đó, khoảng 50% amino acid bị mất đi, và hầu hết đường khử bị phân hủy sau quá trình rang Nhưng hàm lượng đạm tổng số lại không bị ảnh hưởng bởi quá trình rang Qua đó, ta thấy hai nhóm này liên kết với nhau, và đây cũng là nguyên nhân hình thành hương cacao (Phạm Trí Thông, 1999).¶

Có tổng cộng 19 chất bay hơi chính tạo nên hương vị cho cacao sau khi rang, trong đó có 9 pyrazine, 5 aldehyde, 1 ketone, 2 rượu và 2 ester Trong đó trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl

và 5-methyl-2phenyl-2-hexanal được coi là chất chỉ thị cho hương vị tốt của cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng

sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶

Quá trình rang là một quá trình phức tạp, trong đó các chế độ rang phụ thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự, 1966).¶

Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát quá trình quan trọng này Chế độ rang

có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ thường được sử dụng là 110 o C đến

150 o C trong thời gian từ 20 phút đến

40 phút Theo Nazaruddin Ramli, và các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu cho đánh giá cảm quan chocolate là

150 o C trong 30 phút ¶ Sau khi rang, hạt có thể được chờ nguội rồi đem nghiền thô và phân ly.¶

2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường 14

2.4 Tổng quan tài liệu về đậu nành 16

2.4.1 Phân loại khoa học 16

2.4.2 Nguồn gốc và sản lượng 16

2.4.3 Thành phần dinh dưỡng 17

2.5 Tổng quan tài liệu về lá dứa 20

2.5.1 Phân loại khoa học 20

2.5.2 Đặc điểm thực vật học 21

2.5.3 Thành phần hoá học 21

2.5.4 Khả năng ứng dụng 22

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

3.2 Vật liệu thí nghiệm 23

3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm 23

3.2.2 Thiết bị thí nghiệm 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Quy trình chế biến rau câu thử nghiệm trong đề tài 24

3.3.2 Thuyết minh quy trình 26

3.4 Nội dung nghiên cứu 27

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần các nguyên liệu sữa đậu nành, lá dứa và cỏ ngọt lên cảm quan của sản phẩm rau câu 27

3.4.1.1 Mục đích 27

3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 27

3.4.1.3 Phương pháp tiến hành .27

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu hỗn hợp lên sản phẩm 28

3.4.2.1 Mục đích 28

3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 29

3.4.2.3 Phương pháp tiến hành .29

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng

Formatted: Bullets and Numbering

Deleted: ¶

Hiện nay, quá trình nghiền thô và phân ly

đã có những máy móc chuyên dụng Nhưng không phải bao giờ chỉ một lầnQuá trình phân ly thường không có thể tách hết mảnh nhân và vỏ hạt Thông thường, sau khi phân ly, trong mảnh nhân thường có 1,5% - 2% vỏ hạt và một ít mầm Vỏ hạt thường đem lại vị đắng, chát cho sản phẩm trong khi chế biến, nên mảnh nhân cần được làm sạch vỏ càng kỹ càng tốt ¶

Sau khi làm sạch vỏ, mảạnh nhân được đem đi nghiền mịn.¶

3.4.3.1 Mục đích 30

3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 30

3.4.3.3 Phương pháp tiến hành .31

3.5 Thu thập và xử lý số liệu 32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả thí nghiệm 1 .33

4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt cho sản phẩm rau câu 33

4.1.2 Kết quả đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 34

4.2 Kết quả thí nghiệm 2 36

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên màu của sản phẩm rau câu 37

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên mùi của sản phẩm rau câu 38

4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên vị của sản phẩm rau câu 40

4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên cấu trúc sản phẩm rau câu 41

4.3 Kết quả thí nghiệm 3 .43

4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên màu sắc của sản phẩm rau câu .43

4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên mùi của sản phẩm rau câu 44

4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên cấu trúc của sản phẩm rau câu 45

4.3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên màu sắc của sản phẩm thông qua hệ số Ho 47

4.4 Tính giá thành sản phẩm 49

4.5 Kết quả thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm rau câu .50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm

ĐHNL: Đại Học Nông Lâm

Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

FAO: Food and Agriculture Organization

WHO: World Health Organization

ADI: Acceptable daily intake

FDA: Food and Drug Administration

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Cây lá dứa 21

Hình 3.1: Cỏ ngọt dạng khô 24

Hình 3.2: Bột agar .24

Hình 3.3: Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu .25

Hình 4.1: Sản phẩm rau câu tương ứng với 3 nghiệm thức 34

Hình 4.2: Sản phẩm rau câu dạng ly 51

Hình 4.3: Sản phẩm rau câu dạng khuôn 52

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới 6

Bảng 2.2: Tình hình sản xuất cỏ ngọt ở một số nước trên thế giới 12

Bảng 2.3: Độ ngọt của các chất trong cây cỏ ngọt 14

Bảng 2.4: Sản lượng đậu nành của Việt Nam từ năm 2000 - 2004 17

Bảng 2.5: Tỷ lệ các thành phần trong hạt đậu nành 17

Bảng 3.1: Tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt trong các nghiệm thức 28

Bảng 3.2: Các chỉ số nhiệt độ và thời gian được khảo sát trong thí nghiệm 2 29

Bảng 3.3: Cách thức bố trí cảm quan BIBD 30

Bảng 4.1: Điểm quy đổi của các nghiệm thức trong thí nghiệm 1 33

Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu 35

Bảng 4.3: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về màu 37

Bảng 4.4: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về mùi 39

Bảng 4.5: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về vị 40

Bảng 4.6: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về cấu trúc 41

Bảng 4.7: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về màu 43

Bảng 4.8: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về mùi 44

Bảng 4.9: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về cấu trúc 46

Bảng 4.10: Trung bình hệ số Ho của các nghiệm thức (ngày) 47

Bảng 4.11: Giá thành nguyên liệu 49

Bảng 4.12: Khối lượng và giá tiền các nguyên liệu phối trộn cho sản phẩm 49

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Từ thời kỳ cổ đại Hypocrat đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc duy trì và

bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt là những người mắc bệnh mãn tính Và cho đến

ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học tiến bộ thì nhận thức về tầm

quan trọng của vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe ngày càng được nâng cao Với mong

muốn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các nhà chế biến, sản xuất đã nghiên cứu

và đưa ra thị trường hàng loạt các sản phẩm mới lạ, giàu dinh dưỡng và tiện lợi Đây

cũng là ý tưởng mà chúng tôi muốn phát triển sản phẩm rau câu giàu dinh dưỡng và có

màu, mùi, vị được cấu thành những chất hoàn toàn từ thiên nhiên

Rau câu là một sản phẩm ngon mát rất được nhiều người ưa chuộng Sản phẩm

rau câu hiện nay trên thị trường rất đa dạng từ màu sắc, hương vị đến bao gói Như các

loại rau câu hương vị trái cây, rau câu thạch dừa, rau câu cà phê Tuy nhiên, vì nhiều

l ý do khác nhau mà sản phẩm rau câu trên thị trường thường sử dụng màu, mùi tổng

hợp và các chất phụ gia, tất cả đều không tốt cho sức khoẻ của người sử dụng

Lá dứa là loại lá từ lâu đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong các

món ăn thường ngày của người Việt Nam nói riêng và của một vài nước Đông Nam Á

nói chung Người ta sử dụng lá dứa với mục đích tạo màu và hương cho sản phẩm

Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đã từ lâu được biết đến là một nguyên

liệu rất được ưa chuộng Các sản phẩm được làm từ đậu nành không những ngon

miệng mà lại còn bổ dưỡng và hợp túi tiền

Hiện nay trên thị trường việc kết hợp nhiều nguyên liệu càng làm cho sản phẩm

ngày càng phong phú và đa dạng hơn Với mong muốn sản xuất sản phẩm rau câu có

màu sắc hấp dẫn, bổ dưỡng và an toàn chúng tôi đã kết hợp các nguyên liệu hoàn toàn

Formatted: Left: 85.05 pt, Right:

56.7 pt, Top: 85.05 pt, Bottom: 56.7 pt, Width: 595.35 pt, Height:

842 pt

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Bullets and Numbering

Deleted: Cây cacao (Theobroma cacao)

đã được trồng đầu tiên bởi người Maiyas

và Aztecs ở Mexico Vào thời đó,

“chocolatl” là loại thức uống chỉ dành cho vương triều Aztecs, có thành phần làm từ bột cacao nghiền, bột ngô, gia vị

và nước Vào thế kỷ 16, Don Cortes là người đầu tiên nhận được giá trị thương mại của cacao và đã mang về Tây Ban Nha công thức pha chế thức uống chocolate của người Aztecs (A.H Varnam, A.H., andvà J.P Sutherland, J.P., 1994) Cho tới ngày nay, các chế phẩm từ cây cacao đã phổ biến khắp mọi nơi trên thế giới, đặc biệt, thức uống chocolate vẫn là sản phẩm rất quan trọng được chế biến từ cây cacao.

tốt cho những ai phải hạn chế hoặc kiêng sử dụng đường saccharose vì trong sản phẩm

chúng tôi sử dụng nguyên liệu cỏ ngọt thay thế đường mía tạo vị ngọt nhưng cho năng

lượng thấp

Được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm

Tp.HCM, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu

cho năng lượng thấp”

1.2 Mục đích của đề tài

Sơ bộ xác định công thức của sản phẩm rau câu

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên các chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm

Sơ bộ xác định thời gian bảo quản sản phẩm

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài

Xác định được thành phần sữa đậu nành, cỏ ngọt và lá dứa phù hợp cho sản

phẩm

Xác định nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp với sản phẩm

Xác định thời gian sử dụng sản phẩm tốt nhất

1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Chúng tôi chỉ sơ bộ khảo sát những thông số cơ bản cho sản phẩm trong điều

kiện cụ thể của phòng thí nghiệm

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Indent: First line: 36 pt Formatted: bình thường +cuối Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Indent: First line: 36

Deleted: Thức uống chocolate là một

loại thực phẩm có hương vị hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng rất cao và có một số chất kích thích thần kinh như theobromine, caffein Ngoài ra, các sản phẩm chocolate

từ thức uống chocolate hay thức uống chocolate chocolate còn được cho là có tác dụng phòng chống các bệnh liên quan đến tim mạch Ngày nay, thức uống chocolate đã được sử dụng rất rộng rãi tại các nước Âu Mỹ.¶

Tuy nhiên, tại Việt Nam, loại thức uống này chưa thực sự phổ biến Chocolate dạng thức uống chưa được biết đến hoặc vẫn được coi là một thức uống cao giá Vì vậy, chúng tôi thấy cần thiết có một sản phẩm làm cho thức uống chocolate gần gũi hơn với người tiêu dùng Việt Nam.¶

Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình

chế biến thức uống chocolate dạng hòa tan

Deleted: thức uống chocolate hòa tan Deleted: quá trình sấy

Deleted: đường, sữa và bột nhão cacao

Deleted: Sơ bộ vẽ đồ thị giảm ẩm cho

sản phẩm ở những điều kiện sấy chân không khác nhau và

Deleted: tìm chế độ sấy Deleted: nhiệt độ sấy Deleted: thích hợp với sản phẩm Deleted: thức uống chocolate hòa tan

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 T hực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam

2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân

Thành tựu quan trọng trong thời gian vừa qua là tình trạng đói ăn đã giảm đi

trên diện rộng Hiện nay cả nước còn khoảng 1,4 triệu hộ còn đói ăn so với 38 triệu hộ

năm 1992 Năm 1999, tổng sản lượng lương thực quy thóc đạt 32,8 triệu tấn, đạt được

chỉ tiêu đề ra, các loại thực phẩm sản xuất đa dạng hơn So sánh mức ăn của đầu thập

kỷ và cuối thập kỷ 90 cho thấy nạn đói giáp vụ cần trợ cấp hoặc bị đứt bữa ở các địa

phương khu vực đồng bằng nông thôn đã giảm đi rõ rệt Mức ăn trung bình của cả

nước năm 1990 là 1940 Kcal đầu người/ngày, đến nay thì mức ăn theo điều tra là 2062

Kcal đầu người/ngày So với 10 năm trước đây, bữa ăn của người Việt Nam có tăng

hơn về lượng thịt, mỡ, đậu phụ, đường và quả chín Tỷ lệ hộ gia đình có mức bình

quân năng lượng thấp đã giảm hẳn ở hầu hết các tỉnh đồng bằng và khu vực thành phố

(Dương Thanh Liêm, 2007)

Tuy nhiên, tình trạng an ninh lương thực ở nhiều vùng còn bấp bênh do chịu

ảnh hưởng của thiên tai, lũ lụt bất thường ở các tỉnh miền Trung, Tây nguyên và miền

núi phía Bắc.Cơ cấu sản xuất nông nghiệp trong những năm qua thay đổi chưa nhiều,

lĩnh vực chế biến nông sản về giá cả thị trường còn gặp nhiều khó khăn Bên cạnh đó,

do đòi hỏi của quá trình đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và ảnh hưởng của xu

hướng đô thị hóa, thị hiếu, quảng cáo nên thói quen ăn uống của một bộ phận dân cư

đã dần thay đổi

Nhìn chung, tình trạng an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân đã có cải

Formatted: Heading 2

Formatted: Bullets and Numbering

Deleted: Nguồn gốc, phân bố và sản lượng¶

Nguồn gốc Deleted: Tổng quan tài liệu về cây ca Deleted: Cacao có xuất xứ từ lưu vực

sông Amazon, Nam Mỹ Sau đó, cacao chúng phát

Deleted: triển sang các nước khác ở

vùng Trung và Nam Mỹ

trên tổng số hộ trong cả nước theo tiêu chuẩn hiện nay tuy đã giảm từ 20% (1995)

xuống 11% (năm 2000) nhưng vẫn còn cao

2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng

Đây là các bệnh phát sinh do ăn uống không đúng, không hợp lý hoặc ăn quá

nhiều, hoặc ăn quá ít, hoặc đủ số lượng nhưng chất lượng không đủ, không cân đối

Những hậu quả của khẩu phần ăn không hợp lý này thường được phát hiện rất chậm

Trong nhiều trường hợp, những triệu chứng của bệnh cấp tính thường đi qua rất

nhanh Người bệnh tự coi mình đã khỏe rồi, trong khi tính chất cấp tính đã âm ỷ

chuyển thành mãn tính (Từ Giấy, 2002)

Có nhiều bằng chứng cho thấy những năm gần đây các bệnh mãn tính liên quan đến

dinh dưỡng có xu hướng gia tăng như: béo phì, tim mạch, tiểu đường, ung thư, cao

huyết áp

Béo phì: Béo phì có nguy cơ gia tăng ở khu vực các thành phố lớn như thủ đô

Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh Tỷ lệ thừa cân, béo phì của nhóm 4 - 5 tuổi ở thành

phố Hồ Chí Minh là 2,5%, ở Hà Nội trên 1% Nhóm tuổi từ 6 - 11 tỷ lệ thừa cân, béo

phì ở Hà Nội là 4%, ở thành phố Hồ Chí Minh là 12% Tỷ lệ này của người trưởng

thành ở Hà nội: Nam là 15%, Nữ là 19% (Dương Thanh Liêm, 2007)

Tiểu đường: Trong vài thập niên gần đây, số người mắc bệnh tiểu đường trên

thế giới gia tăng với tốc độ rất nhanh chóng Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) năm

2000 số người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới là 177 triệu người, dự tính đến năm

2025 con số này sẽ là 300 triệu người Năm 2005, trên thế giới có 1,1 triệu người chết

vì mắc bệnh này

Riêng tại Việt Nam, năm 1991 tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường ở Hà Nội là 1,1

%; ở Huế là 0,96 %; ở thành phố Hồ Chí Minh là 2,3% Năm 2002, tỷ lệ bệnh tiểu

đường trên toàn quốc là 2,7 %; riêng tại các thành phố lớn tỷ lệ mắc bệnh là 4,4%

trong khi các khu vực khác trong nước dao động từ 2,1% - 2,7%

Tim mạch: Có sự liên quan chặt chẽ giữa thừa cân và bệnh tăng huyết áp ở

người trên 60 tuổi Gần đây số người đột quỵ tăng gấp 3 lần so với 10 năm trước Tỷ lệ

bị nhồi máu cơ tim hiện nay tăng gấp 6 lần so với thập kỷ 60

Formatted: Font: Bold

Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Font: Bold

Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold Formatted Table Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Font: Bold

Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Not Bold Formatted: Font: Bold Formatted: Font: Bold

Deleted: ) Deleted: Thổ dân Nam Mỹ thường

dùng cacao làm đồ uống Vào thời đó,

“chocolatl” được chế biến từ mảnh hạt cacao nghiền - thu được sau khi rang và xay nhỏ cacao - trộn với bột ngô, nước

và các gia vị khác Chocolatl là loại thức uống sang trọng, được dành riêng cho nhà vua và hoàng tộc Montezuma của Aztecs Người Aztecs thời đó đã tin rằng cây cacao có nguồn gốc thần thánh, và điều này gợi ý cho nhà thực vật học người Thụy Điển gắn cho cây cacao tên

“Theobroma – Food of god” (Phạm Trí

Thông, 1999).¶

Hạt cacao được mang về Châu Âu lần đầu tiên bởi Columbus, nhưng người đầu tiên nhận ra giá trị thương mại to lớn của cacao là Don Cortes, một người Tây Ban Nha Từ đó Tây Ban Nha đã chế biến được thức uống chocolate phù hợp với khẩu vị của châu Âu từ công thức của thổ dân châu Mỹ Từ giữa thế kỷ 17, thức uống này nhanh chóng lan sang Ý, Hà Lan, Pháp và Anh Tuy nhiên, chúng là loại thức uống rất đắt đỏ và chỉ dành cho tầng lớp giàu có trong xã hội (Alan H.Varman and Jane P.Sutherland, 1994)(Varnam, A.H., và Sutherland, J.P., 1994).¶

Phân bố và sản lượngĐến thế kỷ XVI, cacao bắt đầu phát triển rộng trên thế giới, trước hết là vùng biển Caribbean, Venezuela, Jamaica, Haiti Đầu thế kỷ XVII, cacao được trồng ở Phillipine Sau

đó, cacao được mang sang trồng ở Ấn Độ

và Srilanka Đến đầu thế kỷ XIX, Brazil

và Ecuador bắt đầu phát triển loàigiống

Fforastero; vào đầu thế kỷ XIX cacao bắt

đầu được xuất khẩu với quy mô 2000 –

5000 tấn từ các nước Nam Mỹ Cuối thế

kỷ XIX, cacao mới được trồng ở các nước Tây Phi, đầu tiên là ở Ghana và Nigeria., Ởở đây, cacao phát triển rất [1]

Ung thư: Trên 35% các trường hợp ung thư được phát hiện là có liên quan đến

chế độ ăn, đặc biệt là chế độ ăn nhiều chất béo, đạm động vật và nhiễm hóa chất bảo

vệ thực vật (Dương Thanh Liêm, 2007)

Cuộc sống và môi trường thay đổi đã làm cho các thói quen hằng ngày của con

người cũng thay đổi Trong đó, việc thay đổi về thói quen ăn uống đã có nhiều tác

động đáng kể tới sức khỏe của chúng ta Vì vậy, muốn có cuộc sống khỏe mạnh, lâu

dài thì một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết

2.2 Tổng quan tài liệu về agar

2.2.1 Nguồn gốc

Agar là một loại đường đa phân tử (polysaccharide) có khả năng tạo gel được

sản xuất từ một số loại rong biển Agar có trong những giống rong đỏ thuộc họ

Rhodophyceae ví dụ như: Gelidium, Gracilaria, Pteroladia, Ahnfeltia Tùy thuộc vào

nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác nhau

làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar Giống rong Gelidium cho sản phẩm

có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn (Nguyễn Quốc Đăng

Thanh, 2005)

Agar được sản xuất đầu tiên ở Nhật bản năm 1906 Đến năm 1910 công nghệ

sản xuất lan san các nước NewZealand, Nam Phi, Liên Xô cũ, Đan Mạch, Tây Ban

Nha, Pháp, Mỹ, Trung Quốc Ở Việt Nam agar được sản xuất từ 1960 (Lansing M

Precott, 1999)

Phương pháp sản xuất agar được khám phá một cách tình cờ bởi một người

Nhật có tên là Minoya Tarozaemon Ở Nhật agar được gọi là “kanten”, ở Trung Quốc

gọi là “donfen” (đông sương), ở Ma-lay-xi-a thì gọi làagar - agar và ở Việt Nam thì

tùy từng vùng nó được gọi là agar hay đông sương

2.2.2 Phân bố

Theo McHugh (2003) thì rong biển phân bố rất rộng trên thế giới Tổng số

lượng rong biển được thu hoạch và sản xuất trong các nhà máy trên toàn thế giới ước

tính khoảng 8 triệu tấn Ngày nay ngoài việc thu hoạch rong biển tự nhiên người ta con

Formatted: bình thường Char

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Font: Not Italic, English

(U.S.)

Formatted: Style Hình + Bold Char

Formatted: Style Hình + Bold Char,

đó chỉ có loài Theobroma cacao được

Deleted: (Nguồn: Beltz và Grosch, 1999)¶

Thu hoạch cacao

Deleted: <sp>

Deleted: Người ta thu hái cacao căn

cứ vào màu sắc của vỏ trái Thông

[4] [2]

[3]

Rong biển sử dụng làm thực phẩm có sợi rễ dài có nhiều ở một số quốc gia như:

Trung Quốc, Nhật bản và Triều Tiên Ngoài ra nó còn phân bố ở Bắc Mỹ, Nam Mỹ và

ở các nước Châu Âu Hiện nay, Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về sản xuất

rong biển Sự phân bố của các giống rong cho agar được trình bày cụ thể trong Bảng

2.1

Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới

Gelidiella acerosa Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc

Gelidium amansii Nhật bản, Trung Quốc

Gelidium cartilaginenum Mỹ, Nam Phi, Mê - xi - cô

Gelidium corneum Nam Phi, Portugal, Tây Ban Nha,

Morocco

Gelidium lingulatam Chi-lê

Gelidium sesquipedale Portugal, Morocco

Gracilaria spp Nam Phi, Phi-lip-pin, Chi-lê, Trung

Quốc, Đài Loan, Ấn Độ, Mỹ

Pterocladia capilacea Ai Cập, Nhật Bản, NewZealand

Nguồn: http://www.fao.org.htm

Gracilaria là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản

xuất agar Nó có hơn 150 loài, phân bố trong các vùng ôn đới và cận nhiệt Một vài

loài đã được trồng với số lượng lớn ở Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam và một vài

vùng ở Thái Lan (Nguyễn Quốc Đăng Thanh, 2005)

Formatted: Font: Bold

Formatted: Right, Indent: Left: 216

pt, First line: 0 pt

Deleted: Sau khi hái, trái cacao sẽ được

tiến hành tách vỏ Khối lượng hạt trong quả cacao chiếm khoảng 42%

Deleted: , Deleted: , chất nhày khoảng 2% và vỏ

hạt 56%

Deleted: Ở những nước nơi có lượng

cacao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ hái, và chỉ đưa hạt đóng bao về ủ Còn tại những nông trại nhỏ, quy mô hộ gia đình, người ta thu hoạch trái, nhưng sau

Deleted: 1-2 Deleted: vài ngày mới tiến hành tách

vỏ và ủ Trái cacao nên được tách vỏ và ủ trong vòng 3-4 ngày để đảm bảo chất lượng

2.2.3 Cấu trúc

Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide Hai thành phần cơ

bản của agar là agarose và agaropectin

Agarose đóng vai trò chính trong sự hình thành gel agar Đó là một polymer có

chứa β-D-galactopyranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopyranose, nó được bố trí đan

xen với nhau bởi liên kết 1 - 4 và 1 - 3 Chuỗi này bị ester hóa bởi những nhóm

methoxyl, carbonyl và quan trọng là nhóm sunfat Trong chuỗi agarose cứ 10

monomer là có 1 nhóm sunfat Chính vì vậy hàm lượng sunfat trong agarose là 0,04%

Agaropectin được cấu tạo từ các polymer D-galactose-2-sulfate và

D-galactose-2,6 disunfat Do đó mức độ ester hóa của nó cao hơn so với agarose với hàm

lượng sunfat khoảng 6% Tùy vào từng loại agar mà tỷ lệ giữa 2 polymer này thay đổi

khác nhau (Nguyễn Quốc Đăng Thanh, 2005)

Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở, không

tan trong nước lạnh, tan ít trong dung dịch ethanolamine và tan trong tốt trong

formamide Ở trạng thái ẩm agar phân tán trong nước lạnh và kết tủa trong ethanol

Agar khi còn tươi hòa tan ở nhiệt độ 25oC, ở trạng thái khô agar chỉ tan trong nước

nóng Khả năng tạo gel cao, có thể tạo gel ở nồng độ 0,04%.Ở nồng độ 1,5%, dung

dịch có xu hướng tạo gel ở 32 - 39oC, ở 60 - 97oC không có sự hình thành gel (Phan

Thế Đồng, 2007)

Gel tạo thành có tính thuận nghịch nhiệt vì vậy có thể làm tan chảy hoặc kết

đông trở lại Ở thể đông agar có thể chịu lực (sức đông) Khi hòa tan tạo dung dịch có

độ nhớt cao, có tính keo (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001) Agar tạo gel bền nhiệt, tạo màng

có độ bền cơ học cao và trong suốt

Khả năng tạo gel và tính ổn định của gel phụ thuộc vào nồng độ agar, nơi trồng,

giống loài rong, quá trình sản xuất và chiều dài trung bình chuỗi agar Khi chiều dài

chuỗi agar càng dài thì gel càng chắc và ngược lại

2 2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng

Agar không cung cấp năng lượng nó chứa 80% là chất xơ, vì vậy nó thường

được đưa vào thực đơn của những người bị bệnh thừa cân, béo phì

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Heading 4

Formatted: Indent: First line: 36

pt, Space After: 6 pt, No bullets or numbering

Deleted: Phương pháp tách vỏ thông thường là lấy cán gỗ đập cho trái nứt theo chiều dọc, rồi tách lấy vỏ Người

ta cũng có thể dùng dao mổ theo chiều dọc trái rồi tách hạt ra Nhưng phương pháp này có thể làm dập hạt, làm giảm giá trị sản phẩm cacao Hiện nay, trên thế giới đã có mẫu máy cơ giới hóa việc bóc trái này, công suất có thể từ 3500- 10.000 trái trong 1h1 giờ (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996, trích dẫn lại bởi (Diệp Đăng Khoa, 2005) ¶ Hạt cacao sau khi tách cần được đưa đi

ủ ngay trong vòng 24 giờh.¶

Ủ hạt Deleted: Ủ hạt là khâu quan trọng nhất

trong công nghệ chế biến cacao thô, quyết định giá thành cũng như chất lượng của cacao thành phẩm Hạt cần được ủ để loại bỏ hết cùi nhờn, diệt chất phôi nha để hạt không còn khả năng nảy mầm và quan trọng nhất, làm giảm bớt chấtvị chát

và tăng hương vị cho hạt cacao Hạt cacao sau khi được ủ tốt sẽ căng lên, mất màu tím sẫm mà chuyển sang màu nâu,

và hạt ít đắng, không chát và, có mùi thơm (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996) ¶

Sự lên men có thể chia làm hai phần chính, lên men lớp nhày và sự thay đổi trong các mô của cotyledonnội nhũ.Sự lên men lớp nhày

Deleted: Nấm men: Công đoạn đầu tiên

là lên men rượu được thực hiện bởi nấm men Một vài loại nấm men có liên quan

là Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces and Torulopsis (Alan

H.Varnam and Jane P.Suntherland, 1994)(Varnam, A.H., và Sutherland, J.P., 1994) Nấm men cũng làm lỏng hóa chất nhày xung quanh hạt, làm dịch thoát ra khỏi khối ủ, làm môi trường ủ thông thoáng hơn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển Sau đó, nấm men bị

ức chế và giảm số lượng do lượng cồn chúng sinh ra, điều kiện thoáng khí và acid được sinh ra trong khối hạt Ethanol được sinh ra là nguyên nhân quan trọng làm chết hạt vào khoảng giờ thứ 24 của quá trình lên men (Diệp Đăng Khoa, 2005) ¶

Vi khuẩn lactic: Phát triển theo sau nấm

men là một vài loại Lactobacillus, chủ yếu là L plantarum, L collinoides và L fermentum cùng với sự sản sinh acid

Agar thường được dùng trong trị bệnh về đường ruột, đặc biệt trong quá trình

tiêu hóa giúp loại bỏ chất thải bã trong cơ thể Tuy nhiên sử dụng với liều lượng lớn có

thể gây chứng đầy hơi thậm chí còn làm tắc đường ruột

Agar được sản xuất từ rong biển với thành phần dinh dưỡng cao, chủ yếu là

protein, carbohydrate, vitamine B, A, và C Ngoài ra, nó còn chứa các nguyên tố

khoáng đa, vi lượng đặc biệt là iốt (Dương Thanh Liêm, 2007) Agar cũng được sử

dụng làm thực phẩm chay

Trong công nghiệp thực phẩm, agar được sử dụng rộng rãi nhờ vào các đặc

tính: khả năng tạo gel, làm bền, ổn định nhũ tương dạng đặc Agar dùng làm các loại

thạch, thay thế pectin trong mứt quả

Agar thường được sử dụng cùng gelatin trong đồ tráng miệng đông lạnh (làm từ

quả, đường, sữa), trong sản phẩm kem (với nồng độ 1%) Ở nồng độ từ 0,1 -1 % được

dùng làm chất ổn định trong sản phẩm sữa chua uống, nhiều loại phô mai, kẹo và bánh

ngọt Agar làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, cung cấp cấu trúc gel cần thiết

trong các đồ hộp làm từ thịt, trong các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (Hoàng Kim Anh,

2006)

Ngoài ra, agar còn được ứng dụng trong lĩnh vực dược phẩm (là nguyên liệu để

làm vỏ bọc thuốc kháng sinh), dùng làm môi trường để nuôi cấy vi sinh vật

Agar có rất nhiều ứng dụng nhưng nhiều nhất là trong lĩnh vực công nghiệp

thực phẩm Ở trên thị trường hiện nay có agar dạng bột, dạng pha sẵn kết hợp với

nhiều màu mùi đa dạng và tiện lợi cho người sử dụng

2.3 Tổng quan tài liệu về cỏ ngọt

2.3.1 Phân loại khoa học

Tên khoa học: Eupatorium Rebaudianum Bertoni (Stevia Rebaudianum

(Switzerland)

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: bình thường Char, Level

1

Loài: Có khoảng 240 loài bao gồm như: Stevia eupatoria, Stevia ovata, Stevia

plummerae, Stevia rebaudiana, Stevia salicifolia, Stevia serrata,…

Các tên gọi khác: Cúc ngọt, cỏ mật, cỏ đường, cỏ ngọt Paraguay hay kaahee,

cây thay thế đường

2.3.2 Nguồn gốc và phân bố

Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới

Braxin và Paraguay Theo nhiều tài liệu cho thấy dường như cỏ ngọt có nguồn gốc từ

vùng Nam Mỹ (Braxin, Paraguay, Achentina)

Tiếng địa phương còn gọi là “cỏ Paraguay” hoặc “kahe - e” hay “cỏ mật

- honey grass” Theo Gasling (1901), Bertoni (1905), Hemsley (1906) đều cho biết cây

cỏ ngọt phân bố nhiều ở Mê - xi - cô, Trung Mỹ, Nam Mỹ và cao nguyên Braxin

Ngày nay cỏ ngọt được trồng ngày một phổ biến trên thế giới và được sử dụng

ở hầu hết các châu lục, đặc biệt là ở Nhật Bản, In-đô-nê-xi-a, Braxin, Paraguay, Thái

Lan, Hàn Quốc Cỏ ngọt thường được sử dụng ở dạng thô làm nước giải khát

Cây cỏ ngọt (Eupatorium Rebaudianum Bertoni) được nhập vào Việt Nam

tháng 8/1988 (Trần Đình Long và ctv, 1996) từ Achentina Sau này, Việt Nam nhận

được hạt giống do viện nghiên cứu cây trồng toàn liên bang Nga (VIR) và kiều bào

Việt Nam tại Canada cung cấp

Từ các nguồn giống trên, trung tâm giống cây trồng Việt - Nga, viện Khoa học

Kỹ thuật Nông nghiệp - Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp Thực phẩm đã cho tiến hành

nhân giống, thuần hóa, chọn lọc và cùng Viện Dược liệu, Công ty Dược liệu trung

ương (TW) 2 tại thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm giống cây tại Đà Lạt, xí nghiệp

Dược phẩm TW2 Hà Nội, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, phòng thí nghiệm độc tính của

trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, phòng nuôi cấy mô thực vật của viện Khoa học Kỹ

thuật Nông nghiệp Việt Nam và Viện sinh vật, Viện Khoa học Việt Nam đã tiến hành

các thí nghiệm về nhân giống, trồng hạt Kết quả nghiên cứu cho thấy cây cỏ ngọt có

khả năng phát triển và cho năng suất cao (1,5 - 2,5 tấn lá khô/ha) ở nhiều vùng sinh

thái khác nhau trên nước Việt Nam Cao Bằng, Hà Giang, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Hải

Hưng, Hà Nội, Hà Tây, Đắklắk, Lâm Đồng, Sông Bémà phương pháp trồng và thu

Formatted: None Formatted: Heading 2, Space After:

6 pt

Formatted: Bullets and Numbering Deleted: Sau khi ủ, ẩm độ của hạt cacao khoảng 55% wb , và ẩm độ này cần phải giảm xuống dưới 8% trong quá trình phơi – sấy Tuy nhiên, hạt cần có

ẩm độ lớn hơn 5%, nếu không, nó sẽ giòn và dễ vỡ.¶

Ngoài việc giảm ẩm độ cho hạt cacao, quá trình phơi – sấy còn có vai trò hoàn thiện quá trình hình thành hương

vị cho hạt cacao Trong giai đoạn phơi, quá trình oxi hóa polyphenol vẫn diễn

ra liên tục cho đến khi hạt không còn

đủ ẩm cho enzyme hoạt động (Diệp Đăng Khoa, 2005).¶

Các phương pháp phơi được chia làm

2 phần quan trọng, phơi tự nhiên và sấy nhân tạo.¶

Deleted: ¶ Deleted: Phơi tự nhiên¶

Phơi nắng tự nhiên là phương pháp được nhiều nước sản xuất cacao ưa chuộng Phơi nắng tự nhiên có thể tận dụng được năng lượng mặt trời tại các nước nhiệt đới.¶

Hạt được trải thành những lớp dày từ 2-3cm trên những dàn gỗ hoặc tre, được lót trên chiếu hay phên cót Hạt thỉnh thoảng phải được đảo để khô nhanh và đều Ban đêm hay trời mưa, hạt cần được phủ kín bằng bao nylon ¶ Hạt được trải thành những lớp dày từ 2-3cm trên những dàn gỗ hoặc tre, được lót trên chiếu hay phên cót Hạt thỉnh thoảng phải được đảo để khô nhanh và đều Ban đêm hay trời mưa, hạt cần được phủ kín bằng bao nylon ¶ Hạt khô sẽ sau từ 4-5 ngày nếu có điều kiện thuận lợiphơi Nếu trời ít nắng, có thể phải phơi từ 10-15 ngày hạt mới khô hoàn toàn Hạt không nên phơi trong nắng quá gắt; hạt sẽ khô cục bộ bên ngoài, dễ gây ẩm mốc trong hạt Nếu trời ít nắng, có thể phải phơi từ 10-15 ngày hạt mới khô hoàn toàn (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn Tài Sum, 1996).¶

Ở một số nước sản xuất cacao lớn, người ta còn có những phương pháp làm hạt cacao đẹp hơn, thuận lợi hơn trong thương mại Ở Srilanka, hạt được sửa sạch các vết nhày trên bề mặt trước khi phơi – sấy Ở Venezuela, hạt cacao có thể được “tẩy sét” (xáo trộn với đất sét) để đánh bóng hạt Ở Trinidad, Brasil, Ecuador… người ta Deleted: Từ những ngày đầu hạt cacao du nhập vào châu Âu, phương thức sử dụng duy nhất của cacao là làm thức uống chocolate Từ đó đến nay, cacao đã có rất nhiều ứng dụng khác ngoài làm thức uống, nhưng thức uống chocolate vẫn là một loại thức

[7]

Qua kết quả nghiên cứu thấy rằng có thể xây dựng nguồn nguyên liệu cỏ ngọt cung cấp cho các nhà máy trong cả nước sản xuất các sản phẩm tốt từ loại cây cỏ quý này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

2.3.3 Đặc điểm thực vật học

Bộ rễ: Rễ cỏ ngọt thuộc rễ chùm, phát triển tốt trong môi trường đất tơi xốp và

ẩm Trong canh tác, để bộ rễ phát triển tốt người ta phải cày đất ở độ sâu 20 - 30 cm, hàng cách hàng từ 40 - 50 cm Rễ của cây cỏ ngọt không phải là bộ phận được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất do chứa hàm lượng chất ngọt không cao

Thân cành: Cây cỏ ngọt là loại cây lâu năm, có dạng thân bụi Cây có thể cao tới 100 cm Thân cỏ ngọt phân cành cấp 1 nhiều, chỉ đến khi ra hoa mới phân cành cấp

2, cấp 3 Cành cấp 1 là cành có giá trị cho thu hoạch cao nhất do có hàm lượng chất ngọt cao tới 12 - 15 g trong 1 kg của cây cỏ ngọt (Đỗ Tất Lợi, 1986)

Có thể thu hoạch từ 8 - 10 lứa thân cành non trong một năm Giai đoạn thu hoạch tốt nhất là lúc cây hình thành nụ vì đây là lúc cây cho khối lượng thân cành lá cao nhất và

có chất lượng Rebaudin tốt nhất Một điều cần lưu ý là khi thu hoạch nên cắt lá cách gốc 25 cm Nếu cắt quá sát gốc thì sẽ làm số lượng cây chết tăng gấp 6 - 7 lần Khi thu hoạch cần cắt cả lá và cành vì theo nghiên cứu nếu chỉ cắt lá sẽ làm tăng tỷ lệ cây chết lên 20 lần

Lá: Lá cỏ ngọt mọc đối theo từng cặp, hình ô-van Phiến lá hẹp thường có 12 -

16 răng cưa, chiều dài lá ở cây trưởng thành có thể đạt từ 5 - 8 cm, rộng 1,5 - 2 cm Cây mà có lá rộng thì phiến lá mỏng và sinh trưởng tốt, ngược lại cây có lá dài thì phiến lá dày và sinh trưởng yếu Tuy nhiên, cây lá dài lại có khả năng chịu hạn tốt hơn cây có lá rộng (Việt Chương và ctv, 2003) Lá cỏ ngọt là nguyên liệu chính cung cấp chất ngọt Trên một thân số lượng lá có thể tới 70 - 90 lá

Hoa: Cây cỏ ngọt có hoa mọc ở đầu lá hoặc kẽ lá Hoa nhỏ và có màu trắng Hoa cỏ ngọt không được coi là sản phẩm canh tác được mong đợi vì không chứa nhiều chất làm ngọt Và cũng vì khi cây ra hoa hàm lượng các chất ngọt trong cả lá và cây giảm nên hiệu suất thu hoạch không cao

Quả (hạt): Cỏ ngọt có quả nhỏ, màu đen Thông thường quả dài 2 - 2,5 mm

Cây con mọc từ hạt sinh trưởng chậm và yếu nên trong quá trình sản xuất cây con,

người ta thường sử dụng phương pháp giâm cành để cho cây sinh trưởng tốt

2.3.4 Giá trị kinh tế và ứng dụng của cây cỏ ngọt

Trong hơn 200 loài thuộc chi Stevia được phát hiện trên thế giới chỉ có loài cỏ

ngọt Eupatorium Rebaudianum Bertoni là chứa chất ngọt (Rita Elkin, 1997)

Hiện nay, công dụng chủ yếu của cỏ ngọt là sử dụng trong Công nghệ chế biến

Thực phẩm và Y - Dược

Trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm, hầu hết các glycoside có trong cỏ ngọt

đều ổn định với nhiệt độ (khoảng 198oC), không lên men, có năng lượng thấp, độ ngọt

cao, không bị thủy phân và không sậm màu do các phản ứng hóa nâu trong quá trình

chế biến (Trần Đình Long và ctv, 1996), thích hợp cho các sản phẩm chế biến từ sữa

và nước giải khát từ trái cây Chất ngọt chủ yếu trong cây cỏ ngọt là Stevioside (chiếm

khoảng 7 - 10% chất khô)

Ở Nhật Bản, người ta sử dụng cỏ ngọt ở dạng kết hợp với Fructose dùng trong

sản xuất các loại nước uống làm giảm thấp 50% năng lượng so với sản phẩm dùng

đường ăn (Dương Thanh Liêm, 2007) Hay kết hợp với đường rượu trong kẹo cao su

không đường hoặc kết hợp với đường trong những viên kẹo đường năng lượng thấp rất

tiện lợi cho người sử dụng Ngoài ra, cỏ ngọt còn được dùng để chế rượu màu, các loại

bánh kẹo, các món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm

(Phạm Thị Thục, 2007)

Trong y học cỏ ngọt được sử dụng để làm thuốc trị bệnh tiểu đường, phòng

chống xơ cứng động mạch, chống thừa cân, béo phì Theo một vài nghiên cứu cũng

cho thấy khi sử dụng cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, huyết áp ổn định, chống đau đầu,

chống sâu răng, kích thích mọc tóc

Cỏ ngọt có thể để sử dụng ở dạng khô (cây và lá đã được phơi hay sấy khô)

hoặc ở dạng sơ chế (xiro, bột nghiền) hoặc dạng tinh chế (dạng tinh thể) Trên thị

trường có đường cỏ ngọt dập viên, mỗi viên có 60 mg stevioside tương đương 18 g

đường kính Đường cỏ ngọt dùng để pha nước uống như nước chanh, cà phê, nước ép

Formatted: Level 1, Indent: First

line: 0 pt

Formatted: No bullets or

numbering

Formatted: Style Hình + Bold Char

Formatted: Indent: First line: 36 pt

Deleted: Quy trình chế biến bột cacao

được tóm tắt trong Hhình sau2.5 ¶

Rang

Ở Paraguay, người ta dùng cỏ ngọt làm trà giải khát; ở Nhật Bản, hàng năm sử

dụng tới 45 - 53 tấn stevioside trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Liakhovkin và

ctv, 1996) Stevioside còn được sử dụng trong chế biến các loại mỹ phẩm làm mềm da,

sữa làm mượt tóc Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa

Có thể nói rằng cỏ ngọt được sử dụng và ứng dụng rất rộng rãi trong đời sống

hàng ngày của con người nhất là khả năng thay thế các chất ngọt giàu năng lượng Từ

năm 1991, các nước ph Có Qua Bảng 2.2 cho thấy, cỏ ngọt đã và đang được sử dụng

rất rộng rãi trong đời sống hàng ngày của con người nhất là khả năng thay thế các chất

ngọt giàu năng lượng Từ năm 1991, các nước phát triển dự kiếngiảm 30% đường có

năng lượng cao bằng các loại chất ngọt thay thế đường (Sweetener - sugar substitute)

có năng lượng thấp để phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường, thừa cân, béo phì, cao

New Roman, 13 pt, Font color: Black

Formatted: Font: Bold

Formatted: Centered, Tabs: 9 pt,

2.3.5 Thành ph ần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni

Năm 1908 Rasenack và năm 1909 Dieterich đã chiết xuất được glycoside từ lá

cỏ ngọt Đến năm 1931 Bridel và Lavielle mới xác định được các glycoside đó chính

là Rebaudin (Đỗ Tất lợi, 1986)

Rebaudin tinh khiết ở dạng bột trắng, bị phân hủy ở nhiệt độ 150oC, tan trong

nước và cồn thấp độ; không tan trong cồn tuyệt đối, erther và cloroform, ngọt hơn

đường saccharose từ 150 - 300 lần

Theo Bridel và Lavielle, Rebaudin là một phức chất có vị ngọt, nó còn được gọi

với tên gọi là stevioside Stevioside khi thủy phân cho 3 phân tử steviol (dextrose) và

isosteviol (aglucone - steviol có công thức là C20H30O3) Ngày nay với Khoa học Kỹ

thuật ngày càng tiến bộ, bằng phương pháp sắc ký bản mỏng, sắc ký khí, sắc ký lỏng

cao áp người ta đã thu được 8 chất có hàm lượng và độ ngọt khác nhau Nhưng tạo nên

độ ngọt chủ yếu là các chất sau: stevioside (4 - 13 % trọng lượng chất khô),

steviolbioside (vết), rebaudiosides A (2 - 4%), rebaudiosides B (vết), rebaudioside C

(1 - 2%), rebaudioside D (vết), rebaudioside E (vết) và dulcoside A (0,4 - 0,7%) (EU

Commission, 1997)

Theo Cramamer và Ikal (1987), trong thành phần glycoside của lá cỏ ngọt còn xác

định được steviolbioside, rubusoside nhưng cũng ở dạng vết

Nhược điểm phần lớn của các glycoside là xen lẫn giữa vị ngọt có hậu vị đắng

Theo các nghiên cứu, thì rebaudiosides A (C44H70O23 3H2O) có đặc tính cảm quan tốt

nhất hơn cả stevioside, cho vị ngọt cao nhất và ít vị đắng nhất

Theo Trần Đình Long và cộng sự (1996) thì stevioside có công thức C38H60O18,

có điểm nóng chảy là 202oC- 204oC

Steviolbioside là một chất ngọt chỉ chiếm một lượng nhỏ trong cây cỏ ngọt

Rebaudioside A (C44H70O23 3H2O), có vị rất ngọt, điểm nóng chảy là 242oC

-244oC Chất này chiếm khoảng 1,4 - 2% trong các thành phần của cây cỏ ngọt

Rebaudioside B (C38H60O18 2H2O), điểm nóng chảy là 193oC- 195oC, thành

phần này có từ 0,03 - 0,07% ở trong cây

Rebaudioside C (C44H70O22 3H2O), điểm nóng chảy là 235 oC - 238oC

Rebaudioside D có trong cây cỏ ngọt khoảng 0,03%, điểm nóng chảy từ 283 oC

Formatted: Heading 3 Formatted: Font: Italic

Formatted: Indent: First line: 0 pt

Deleted: Rang là một trong những công đoạn quan trọng cần thiết trong

kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate, chúng công đoạn này có tác dụng về nhiều mặt:¶

Hình thành chất hương để tạo cho cacao hương vị riêng biệt.¶

Làm lỏng lớp vỏ hạt đối với mảnh nhân ¶

Loại một phần độ chua trong sản phẩm.¶

Hạ ẩm độ của hạt tới 1-2% wb để sấy khô phầân nhân cacao¶

Phát triển màu sắc đặc thù cho chocolate¶

Tiêu diệt các vi sinh vật có hại, quan

trọng nhất là Salmonella.¶

Tác dụng quan trọng nhất của quá trình rang là các biến đổi hóa học trong nóhạt Rohan và Stewart đã nghiên cứu về tác động của các amino acid và đường khử trong công đoạn rang hạt cacao thô Trong đó, khoảng 50% amino acid bị mất đi, và hầu hết đường khử bị phân hủy sau quá trình rang Nhưng hàm lượng đạm tổng số lại không bị ảnh hưởng bởi quá trình rang Qua đó, ta thấy hai nhóm này liên kết với nhau, và đây cũng là nguyên nhân hình thành hương cacao (Phạm Trí Thông, 1999).¶

Có tổng cộng 19 chất bay hơi chính tạo nên hương vị cho cacao sau khi rang, trong đó có 9 pyrazine, 5 aldehyde, 1 ketone, 2 rượu và 2 ester Trong đó trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl

và 5-methyl-2phenyl-2-hexanal được coi là chất chỉ thị cho hương vị tốt của cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng

sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶ Quá trình rang là một quá trình phức tạp, trong đó các chế độ rang phụ thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự, 1966).¶

Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát quá trình quan trọng này Chế độ rang

có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ thường được sử dụng là 110 o C đến

150 o C trong thời gian từ 20 phút đến

40 phút Theo Nazaruddin Ramli, và các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu cho đánh giá cảm quan chocolate là

150 o C trong 30 phút ¶ Sau khi rang, hạt có thể được chờ nguội rồi đem nghiền thô và phân ly.¶ Deleted: Nghiền thô và phân ly

Deleted: thô và phân ly Công dụng

chính của giai đoạn này là tách mảnh nhân ra khỏi vỏ hạt Các phần tử sau khi nghiền thường có kích thước lớn hơn 3mm để thuận lợi cho quá trình phân ly

Ngoài các chất trên, trong lá cỏ ngọt còn chứa một số chất khác như: Protein

(6,2 %), Lipid (5,6 %), Carbohydrats tổng cộng (52,8%) (Geuns, J.M.C, 1998) Có

khoảng 42% hợp chất hòa tan trong nước, các thành phần không đường khác có trong

cây cỏ ngọt như: tinh dầu, sắc tố, chất nhầy, vật chất vô cơ(Kinghorn, A.D, 1992) Độ

ngọt của các thành phần trong cây cỏ ngọt được trình bày trong Bảng 2.3

Bảng 2 3: Độ ngọt của các chất trong cây cỏ ngọt

Nguồn: Alvarez, M; Couto, A.C.C, 1984

2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường

Cỏ ngọt được sử dụng tại Nam Mỹ từ nhiều thế kỷ trước và ngày càng phổ biến

ở nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Ma-lay-xi-a Bên cạnh

ý kiến cho rằng cỏ ngọt an toàn cho người sử dụng, có lợi cho những người bị bệnh

tiểu đường, béo phì, cao huyết ápthì cũng có nhiều ý kiến không “ủng hộ” và nghi ngờ

về tính an toàn của nó (Nguyễn Thượng Chánh, 2008)

Cho đến ngày nay, cơ quan Quản trị Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA)

vẫn giữ quyết định không công nhận Stevia là một chất phụ gia Ủy ban Khoa học về

Thực phẩm của Châu Âu ( The European commission’s scientific committe on food),

tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Lương Nông (FAO) cũng không thừa nhận

Stevioside là một chất phụ gia, họ nói rằng không thể đề ra được khuyến cáo về liều

lượng chấp nhận hàng ngày (ADI) đối với Stevioside trong cỏ ngọt

Lý do được đưa ra là qua nhiều nghiên cứu cho thấy tác hại của cỏ ngọt đối với

khả năng sinh sản (trên cả chuột đực lẫn chuột cái khi cho chúng sử dụng dịch trích ly

từ lá cỏ ngọt ở nồng độ 5 %) Ngoài ra, còn có bằng chứng chỉ ra khả năng gây ung

Formatted: Level 1, Indent: First

line: 0 pt, Space After: 6 pt

Sau khi làm sạch vỏ, mảạnh nhân được đem đi nghiền mịn.¶

Deleted: Nghiền mịn

thư của cỏ ngọt, làm gián đoạn chuyển hóa năng lượng từ thực phẩm ăn vào trên vật nghiên cứu (Planas và Kuc, 1968) Nhưng ngay sau những nghiên cứu trên được công

bố thì một loạt các nghiên cứu khác chỉ ra rằng các kết quả trên là không chính xác vì

họ đã sử dụng liều lượng “khổng lồ” so với lượng chúng ta sử dụng hằng ngày do đó các khả năng đó sẽ không thể nào xảy ra đối với con người được Các kết quả nghiên cứu chứng minh tác hại của cỏ ngọt trên vật thí nghiệm cũng bị bác bỏ vì không tìm được những chất có hại trên cơ thể người (Sincholle và Marcorelles, 1989; Yodyingyuard và Bunyawong, 1991)

Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất nhận thấy tiềm năng của cỏ ngọt là rất lớn, có thể thay thế cho đường hóa học trong tương lai mạnh dạn đầu tưtin tưởng vào tiềm năng của cỏ ngọt, hàng loạt các sản phẩm cỏ ngọt với nhiều công dụng, tiện ích được giới thiệu cho người sử dụng

- Dịch cô đặc (liquid concentrate): Có mùi vị tương tự như cam thảo

- Dạng bột khô màu trắng (White powdered extract): Không có mùi vị cam thảo, thường được dùng như chất tạo vị ngọt thay thế đường, sản phẩm rất được ưa chuộng tại Nhật Bản vì tính tiện lợi và bổ dưỡng

- Dạng phối trộn (blend) với chất ngọt không đường thường là maltodextrin

- Dạng lá tươi (fresh leaves): có mùi vị như cam thảo

- Dạng lá khô (dry leaves): làm trà

- Dạng bột hòa tan: Pha với nước sôi uống giống như trà rất tốt cho sức khỏe

2.4 Tổng quan tài liệu về đậu nành

2.4.1 Phân loại khoa học

Tên khoa học: Glycine mac (L.) Merrill (1997)

Tên đồng nghĩa: Glycane soja Siet et Zucc, G.hispida Max, Soja hispida

Moench

Tên tiếng Anh: soya bean, soyabeans

Tên tiếng Việt: đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc), hoàng đậu miêu

Đậu nành xuất hiện từ hơn ngàn năm về trước ở miền Đông Bắc Trung Quốc

Từ khoảng 200 năm trước công nguyên đến 300 năm trước công nguyên đậu nành du

nhập vào Triều Tiên, Nhật Bản và một vài nước ở Đông Nam Á Ở Việt Nam đậu nành

được trồng từ thế kỷ VI (Đỗ Huy Bích, 2004)

Vào năm 1765, đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ bởi Samuel Bowen Nhưng chỉ

đến khi Dr John Harvey Kellog cách mạng thức ăn sáng bằng sữa đậu nành thì lúc đó

đậu nành mới được chú ý Sau đó, nó tiếp tục được trồng phổ biến sang các nước

Trung và Nam Mỹ (Tâm Diệu, 2007)

Ngày nay, Mỹ đang là nước đứng đầu về canh tác đậu nành, kế đến là Braxin và

Trung Quốc Sản lượng đậu nành trên thế giới vào năm 2000 là 161.405.464 tấn đến

năm 2004 đã là 206.409.525 tấn (FAOSTAT, 2005) Riêng Ở Việt Nam diện tích canh

tác và sản lượng đậu nành từ năm 2000 – 2004 không ngừng tăng lên (Bảng 2.4)

Formatted: Font: Not Italic Formatted: Heading 2

Formatted: Font: Not Italic

bị gia nhiệt để có thể giữ nhiệt độ của quá trình nghiền trên nhiệt độ đông đặc của bơ cacao ¶

Trong công nghệ chế biến chocolate, kích thước của những hạt không béo trong cocoa liquorbột nhão cacao là yếu tố rất quan trọng Để tạo được cảm giác tối ưu cho sản phẩm, kích thước

sản phẩm nghiền phải dưới 25μm

Nghĩa là với hầu hết các mảnh nghiền

nhỏ hơn 25μm, chocolate sẽ đạt được

độ mịn cần thiết (Hinton, C.L Hinton, 1958) ¶

Deleted: ¶

Deleted: ¶ Thức uống chocolate hòa tan là một trong những chế phẩm trong rất nhiều sản phẩm có thể sử dụng được từ cây cacao Sản phẩm quan trọng nhất từ cây cacao vẫn là chocolate Trên thực

tế, thức uống chocolate vẫn được sử dụng rộng rãi bằng cách hòa tan một thanh chocolate vào sữa, dùng máy đánh lên cho tan hoàn toàn Deleted: ¶

Bảng 2.4: Sản lượng đậu nành của Việt nam từ năm 2000 - 2004

Năm Chỉ tiêu

2000 2001 2002 2003 2004 Diện tích

Đậu nành cung cấp một nguồn protein rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng

ngày, là nguồn nguyên liệu rất có giá trị về dinh dưỡng và kinh tế

2.4.3 Thành phần dinh dưỡng

Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao Đã có nhiều nghiên cứu về

thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành Bảng 2.5 trình bày tỷ lệ các thành phần

các chất trong hạt đậu nành Đáng chú ý hơn cả là hàm lượng protein và lipid

Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2001

Protein đậu nành chủ yếu là protein tan trong nước, 85 % protein của đậu nành

sẽ tan trong nước ở pH = 7 và 2,95 % tan ở pH = 1 Protein đậu nành có giá trị sinh

học cao gần như đứng đầu so với các loại protein có nguồn gốc từ thực vật khác

Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao và là loại protein dễ tiêu hóa Có lẽ

đó là lý do vì sao mà nó trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới Hiện nay, với sự tiến bộ của Khoa học Kỹ thuật thì người ta đã sản xuất ra những giống đậu nành có hàm lượng protein khoảng từ 40 % - 50 %

Ngoài lượng lớn protein, trong đậu nành còn chứa đến 8 loại acid amin quan trọng đối với cơ thể con người Thành phần các acid amin trong hạt đậu nành gồm: Isoleucine (1,1 %), Methionine (1,6 %), Cystine (1,3 %), Threonine (4,3 %), Histidine (2,6 %), Tryptophane (1,3 %), Valine (5,4 %), Lycine (5,9 %) Trong đó, nổi bật là hàm lượng của Leucine chiếm 7,7 % (Nguyễn Đức Lượng, 1997)

Nhìn chung, các thành phần acid amin thiết yếu có trong hạt đậu nành tương đối đầy

đủ so với các loại thực phẩm khác Do đó đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đang ngày càng trở thành một thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta

Trong hạt đậu nành, bên cạnh protein thì lipid cũng là một thành phần quan trọng Lipid có 2 thành phần chính: Dầu đậu nành, lecithine

Dầu đậu nành: Dầu đậu nành chứa khoảng 14 % chất béo bão hòa, 59 % chất béo không bão hòa đa và 23 % chất béo không bão hòa đơn Loại chất béo không bão hòa không làm tăng lượng cholesterol trong máu đối với người sử dụng Trong số các chất béo không bão hòa đa có chứa khoảng 8 % loại linolenic acid hay còn gọi là omega - 3 fatty acid Đây là loại dầu có khả năng giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và giúp ngăn ngừa bệnh ung thư

Tuy nhiên, do chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ bị oxy hóa trong quá trình bảo quản và sử dụng Vì vậy mà dầu đậu nành đã qua tách béo được ưa chuộng hơn dầu chưa qua tách béo Hàm lượng các axít béo có trong dầu đậu nành gồm: axít oleic (22 %), axít linoleic (54 %), axít linolenic (7,5 %) và một số các axít bão hòa khác chiếm một lượng không đáng kể (Stotag, 1979; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Kim Thùy, 2003)

Thành phần thứ hai trong dầu đậu nành là lecithine: Lecithine chiếm khoảng 3% trọng lượng nhóm lipid, là loại phốtpholipid phức tạp và được sử dụng như là chất nhũ tương, nhũ hóa và chất chống oxy hóa trong chế biến thực phẩm và mỹ phẩm

Trong hạt đậu nành còn chứa nhiều loại vitamin: A, D, K, E đặc biệt là vitamin nhóm B Hàm lượng các vitamin B bao gồm: Thiamine (11 - 23 mg/kg), Riboflavine (3,4 - 3,6 mg/kg), Niacine (21,4 - 23 mg/kg) Hàm lượng vitamine C được tìm thấy nhiều trong hạt nảy mầm (33,8 %/100 g) (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004)

Hàm lượng khoáng của hạt đậu nành cũng khá đa dạng trong đó đáng chú ý là: Canxi (8 %), Phốtpho (4,6 %), Mangan (20 %), Kẽm (40 %) và Sắt (3,5 %) (Ngạc Văn Dậu và ctv, 1983)

Trong các nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã khám phá ra các hóa chất thảo mộc trong đậu nành có đặc tính chống ung thư như: Protease inhibitors, Phytate, Phytosterol, Saponin, Phenolic acid, Lecithine, Bowman – Birk Inhibitor, Omega - 3 fatty acids, Isoflavones (trong Isoflavones người ta đã tìm thấy 3 chất genistein, daidzein và glycetein cũng có khả năng ngăn ngừa các tế bào ung thư phát triển, ngăn ngừa bệnh nhồi máu cơ tim, tai biến)

Bên cạnh khả năng ngăn phòng chống ung thư, người ta cũng đã chứng minh việc kiên trì sử dụng đậu nành có tác dụng bảo vệ gan, chống oxy hóa, giảm cholesterol, đề phòng xơ cứng động mạch ở người lớn tuổi (Tâm Diệu, 2007)

Ngoài những thành phần kể trên bản thân trong hạt đậu nành còn chứa một số chất kháng dinh dưỡng như: Các chất kháng enzyme tiêu hóa trypsin, chất kháng Bowman - Bird, phytate (có khả năng liên kết với kim loại như Sắt, Kẽm, Canxi, Magiê dẫn đến thiếu chất khoáng ở người), chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, kháng vitamin Tuy nhiên, các chất này dễ bị nhiệt phân hủy (Đỗ Huy Bích và ctv, 2004) Vì vậy để hạn chế, loại bỏ tác dụng xấu từ đậu nành và phát huy tối đa tác dụng tốt đối với người sử dụng thì việc lưu ý tới kỹ thuật chế biến là điều cần thiết Các sản phẩm của đậu nành hiện nay trên thị trường rất đa dạng như: sữa đậu nành, đậu phụ, tàu hũ, tempeh, miso, sữa chua Cũng từ một miếng đậu phụ mà có thể kết hợp với các thực phẩm khác chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau vừa bổ dưỡng mà lại không có cảm giác ngán như: đậu hũ dồn thịt, canh đậu hũ giá hẹ, đậu hũ chiên sả ớt,…hay chỉ đơn giản là một chén tương ăn kèm rau luộc vừa giàu dinh dưỡng lại rất dễ ăn

Đã có nhiều sự so sánh về thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành và sữa bò

động vật Điểm giống nhau giữa 2 loại này có lẽ là ở hàm lượng protein cao Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao gần bằng sữa bò nhưng trong sữa đậu nành không có lactose vì vậy mà nó rất tốt cho những người thường bị đau bụng khi sử dụng sữa bò Sữa đậu nành chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò nên có lợi cho người bị bệnh tim mạch

Có thể thấy rằng tiềm năng của đậu nành là rất lớn nhất là về giá trị dinh dưỡng

mà nó đem lại Hy vọng rằng với việc sử dụng đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành

sẽ mang lại cho chúng ta một cuộc sống khỏe mạnh và lâu dài

2.5 Tổng quan tài liệu về lá dứa

2.5.1 Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Liliopsida

Bộ (ordo): Pandanales

Họ (familia): Pandanaceae

Chi (genus): Pandanus

Loài (species): P.amaryllifolius

Ở Ma-lai-xi-a và In-đô-nê-xi-a lá dứa được gọi là Daun Pandan, Thái Lan thì gọi là Bai Toey, ở Anh nó được gọi là Umbrella tree, Screw pine hoặc Screw tree, ở I-ta-li-a người ta gọi nó là Pandano

Ở mỗi quốc gia lá dứa được gọi với những tên gọi khác nhau nhưng đều chung mục đích sử dụng đó là dùng để tạo màu và hương thơm trong chế biến

2.5.2 Đặc điểm thực vật học

Lá dứa hay dứa thơm (Pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây

thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị ẩm thực ở Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Ma-lay-xi-a nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng

Lá cây lá dứa hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt Cây này gần như không mọc hoang nữa mà phần lớn được trồng để thu hoạch lá

Lá dứa được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh

Cây lá dứa có 2 loại:

- Loại lá nhỏ: cây cao từ 1 - 1,6 m, lá dài từ 25 - 75 cm, rộng 2 - 5 cm Có mùi thơm rất đặc trưng

2.5.4 Khả năng ứng dụng

Ở Châu Á, các loài cây thuộc chi Pandanus được sử dụng rất rộng rãi Trong đó

có hai loài nổi bật được xem là quan trọng trong nấu ăn là lá dứa (Pandanus amaryllifolius) ở khu vực Đông Á (Ma-lai-xi-a, In-đô-nê-xi-a, Thái Lan) và hoa dứa trong vùng lãnh thổ Ấn Độ

Lá dứa có mùi rất dễ chịu, nó thường được dùng tươi để tạo màu và hương

thơm cho thực phẩm Ở Thái Lan, loại lá rộng ít thơm được dùng để bao gói cho các

thực phẩm như: gà, cá trong quá trình nấu Còn với loại lá nhỏ rất thơm thì thường

được dùng để tạo mùi cho nước ép, purê đặc biệt là dùng trong các món tráng miệng

Ở Việt Nam, lá dứa được ứng dụng nhiều trong các món ăn xôi, chè, rau câu,

kem, bánh bao Người ta cũng dùng lá dứa cho vào nước đun sôi hay vào gạo nhằm

tạo mùi hương dễ chịu cho sản phẩm

Ngoài lá dứa, trong thiên nhiên còn có một nguồn phong phú nguyên liệu có

màu mùi tự nhiên được sử dụng trong chế biến thực phẩm tạo nên hương vị đặc trưng

riêng cho từng món ăn như: màu xanh đậm của cải bó xôi, màu xanh đen của lá mơ,

đậu xanh giã có màu xanh vàng mơ, màu đỏ từ gấc, màu vàng đậm từ nghệ, lá cẩm cho

màu tím than, còn củ dền cho màu tím ngả đỏ Vừa đẹp mắt, vừa bổ dưỡng lại an toàn

đó là ưu điểm của màu tự nhiên Trong các củ quả dùng làm màu thực phẩm bản thân

nó chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là chất xơ rất tốt cho sức khỏe, phòng

bệnh tim mạch và nhuận trường đường ruột Tuy nhiên, màu tự nhiên thường bị biến

màu dưới tác dụng của nhiệt độ cao Đây là điều đáng lưu ý cho các bà nội trợ khi sử

dụng các màu tự nhiên trên

Formatted: Heading 1 Formatted: Bullets and Numbering Deleted: ¶

Deleted: ¶

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: đề tài được thực hiện từ tháng 4/2009 – 8/2009

- Địa điểm: Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến rau quả, Khoa Công nghệ

Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TpHCM

3.2 Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm

Sản phẩm rau câu được chế biến từ 4 loại nguyên liệu: agar, cỏ ngọt, đậu nành,

lá dứa Các nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm hoàn toàn tự nhiên, có nguồn gốc

xuất xứ rõ ràng vì thế nên rất an toàn cho người sử dụng

Agar sử dụng bột rau câu con cá dẻo của cơ sở Hiệp Long Địa chỉ: 146 đường

số 8, phường Phước Bình, Quận 9, Tp HCM

Cỏ ngọt sử dụng cỏ ngọt khô của cơ sở trà Ngọc Mai Địa chỉ: 24A Khe Sanh,

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: daudong, No bullets or

numbering, Tabs: Not at 72 pt

Formatted: daodong + cuối, No

bullets or numbering, Tabs: Not at

72 pt

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: Heading 3

Deleted: 7 Deleted: 7 Deleted: Phòng thí nghiệm Kỹ thuật

Thực phẩm

Deleted: Phòng Thí nghiệm Kỹ thuật

Thực phẩm

Deleted: – ¶

Hình 3.1: Cỏ ngọt dạng khô

Hình 3.2: Bột agar

3.2.2 Thiết bị thí nghiệm

- Máy xay sinh tố HLI6I6/D hiệu Philips

- Cân điện tử 2 số EW 1500 – 2M hiệu Kern

- Bếp gas

- Máy đo màu Minolta Chroma Meters CR – 200

- Một số dụng cụ và thiết bị cần thiết khác

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình chế biến rau câu thử nghiệm trong đề tài

Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu được trình bày cụ thể như Hình 3.3

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: Bullets and Numbering

Hình 3.3: Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu

Lá dứa

Nấu hỗn hợp

3.3.2 Thuyết minh quy trình

™ Cỏ ngọt: Sử dụng cỏ ngọt gồm lá và cọng khô Cân 7 g cỏ ngọt pha với 1 lít

nước Sau đó đem hỗn hợp cỏ ngọt và nước nấu sôi khoảng 5 phút Lọc bỏ cọng và lá

cỏ ngọt bằng khăn lọc, thu được nước cỏ ngọt

™ Đậu nành: Hạt đậu nành sau khi chọn lọc kỹ rồi đem cân lượng đậu nành cần

dùng, rửa sạch Tiếp đó, đem ngâm đậu trong thời gian khoảng 5 giờ (đối với nhiệt độ

phòng), còn nếu trời nóng thì nên rút ngắn thời gian ngâm (Nguyễn Lan Anh, 2008),

không nên ngâm đậu quá lâu vì sẽ làm cho đậu bị chua ảnh hưởng đến cảm quan của

sản phẩm Sau khi ngâm đậu ta tiến hành bóc vỏ đậu, vì vỏ đậu có chứa một số chất

kháng dinh dưỡng và làm cho sữa có mùi tanh sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của sản

phẩm Kế đến là công đoạn rửa sạch để ráo nước (để khoảng 8 - 10 phút là được) Sau

đó, ta tiến hành xay đậu với nước Tỷ lệ giữa nước và đậu được xem là phù hợp: nước

: đậu = 9 : 1 (Nguyễn Lan Anh, 2008) Dùng khăn lọc vắt thật kỹ thu được sữa và loại

bỏ bã đậu Để loại bỏ các yếu tố kháng dinh dưỡng đem nấu sôi sữa Chú ý là khi sữa

đã sôi nên để sôi thêm 10 phút như vậy sẽ loại bỏ được hoàn toàn các chất không tốt

cho sức khỏe

™ Lá dứa: Chọn lá dứa không bị úa, không bị sâu, lá đều nhau rồi đem rửa sạch

và để ráo nước Sau đó xay lá dứa với nước lọc, tỷ lệ giữa nước và lá dứa phù hợp là:

nước : lá dứa = 2 : 1 (Nguyễn Thị Kiều, 2008)

™ Agar: Sử dụng agar của cơ sở Hiệp Long, cho lượng agar thích hợp (10 g agar

nấu với 1 lít nước) vào hỗn hợp sữa đậu nành và nước cỏ ngọt quấy đều trong 5 phút

để agar tan hoàn toàn Sau đó, cho nước lá dứa vào quấy đều rồi đổ khuôn, để nguội

và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp

Hỗn hợp (nước lá dứa, nước cỏ ngọt, sữa đậu nành và agar được nấu và đổ khuôn để

nguội và tiến hành bảo quản lạnh

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: bình thường +cuối,

Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 8.5

pt + Tab after: 39.7 pt + Indent at:

0 pt

Formatted: Bullets and Numbering

3.4 Nội dung nghiên cứu

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần các nguyên liệu sữa đậu

nành, lá dứa và cỏ ngọt lên cảm quan của sản phẩm rau câu

3.4.1.1 Mục đích

Xác định được tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt phù hợp cho

cảm quan của sản phẩm rau câu

3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 được thực hiện bố trí một yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên Được

thực hiện theo hai bước chính

Bước 1: Xác định tỷ lệ thành phần phối trộn phù hợp cho sản phẩm rau câu

Bước 2: Kiểm chứng lại bước 1 Những mẫu được coi là có kết quả tốt nhất sẽ

được đánh giá thị hiếu để kiểm chứng mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản

phẩm

3.4.1.3 Phương pháp tiến hành

Thí nghiệm 1 được tiến hành theo quy trình chế biến rau câu thử nghiệm như

Hình 3.3 Lượng agar cho vào là cố định: 10 g trong 1 lít hỗn hợp (sữa đậu nành, nước

lá dứa, nước cỏ ngọt) Các yếu tố nhiệt độ nấu (đối với cỏ ngọt), thời gian ngâm (đối

với đậu nành), thời gian nấu (sữa đậu nành), nhiệt độ khi cho agar, lá dứa vào hỗn hợp

sữa đậu nành và nước cỏ ngọt là như nhau để hạn chế sự sai khác bởi các yếu tố trên

Với mong muốn sản phẩm có hàm lượng protein cao, có mùi thơm nhẹ của sữa

đậu nành nên tỷ lệ sữa đậu nành trong công thức phối trộn được xác định là từ 50 % -

65 %

Cỏ ngọt do có vị ngọt hậu vị (nhiều người còn cảm thấy vị đắng) nên sản phẩm

xác định có vị ngọt nhẹ, tỷ lệ nước cỏ ngọt được chọn là từ 20 % - 25 %

Lá dứa được sử dụng với mục đích tạo màu và mùi cho sản phẩm nhưng nếu sử

dụng lượng lớn lá dứa sẽ tạo màu xanh thẫm và có mùi gắt khó chịu nên tỷ lệ nước lá

dứa được chọn tương ứng là từ 15 % - 25 % trong công thức phối trộn

Theo đó, ta sẽ có các nghiệm thức được bố trí trong bước 1 của thí nghiệm 1

như Bảng 3.1

Formatted: Bullets and Numbering Formatted: bình thường +cuối Formatted: Bullets and Numbering

Deleted: Hạt cacao được gia nhiệt bằng khí nóng tại 150 o C trong 30 phút

để có được hương vị tốt nhất Kết quả này thu được dựa trên nghiên cứu trong đề tài: “Ảnh hưởng của quá trình rang lên những chất hương của cacao Malaysia” của (Nazaruddin Ramli và ctv., năm 2005).

Deleted: cocoa liq

Bảng 3.1: Tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt trong các nghiệm thức

Nghiệm thức Sữa đậu nành

(%) Nước lá dứa (%)

Nước cỏ ngọt (%)

Trong bước 1, các mẫu sẽ được cảm quan theo phương pháp so hàng với hội

đồng cảm quan 15 người, để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Hội đồng cảm

quan là sinh viên năm cuối của khoa CNTP trường ĐHNL Tp.HCM

Ba nghiệm thức tốt nhất trong bước 1 được kiểm định bằng phương pháp cảm

quan thị hiếu với 60 người Cảm quan viên những người được chọn ngẫu nhiên ở các

độ tuổi khác nhau từ 10 - 50 tuổi Phương pháp xử lý số liệu và mẫu phiếu đánh giá

cảm quan được mô tả trong Phụ lục A

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu hỗn hợp

Thí nghiệm 2 được bố trí hai yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên Thí nghiệm nhằm

khảo sát ảnh hưởng của quá trình nấu đến hỗn hợp sữa đậu nành, nước cỏ ngọt và

nước lá dứa lên màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm rau câu

Formatted Table

Formatted: Bullets and Numbering

Formatted: bình thường +cuối

Formatted: Bullets and Numbering Deleted: ¶

Deleted: độ chân không

3.4.2.3 Phương pháp tiến hành

Thí nghiệm 2 được thực hiện dựa trên kết quả thí nghiệm 1 và quy trình chế

biến rau câu thử nghiệm (Hình 3.3)

Sau khi tìm được công thức phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp cho sản

phẩm, chúng tôi sử dụng kết quả của thí nghiệm 1 và tiến hành thực hiện cho thí

nghiệm 2 Hỗn hợp sữa đậu nành và nước cỏ ngọt sau khi nấu sôi, vặn nhỏ lửa rồi cho

agar vào quấy đều cho tan hoàn toàn Sau đó cho nước lá dứa vào hỗn hợp: agar, sữa

đậu nành và nước cỏ ngọt Nhiệt độ và thời gian điều chỉnh sao cho phù hợp với từng

nghiệm thức của thí nghiệm Thí nghiệm 2 thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của

yếu tố nhiệt độ và thời gian lên cảm quan của sản phẩm rau câu Các chỉ số nhiệt độ và

thời gian khảo sát được trình bày trong Bảng 3.2

Bảng 3.2: Các chỉ số nhiệt độ và thời gian được khảo sát trong thí nghiệm 2

Nghiệm thức 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Trong thí nghiệm 2, để không có sự khác biệt giữa các mẫu ta cần tính toán

xem cần bao nhiêu g nguyên liệu cho toàn thí nghiệm Có như vậy thì kết quả sẽ chính

xác hoặc có sai lệch thì không đáng kể

Phương pháp cảm quan được lựa chọn là cảm quan cho điểm với thang điểm 9

về cường độ Vì lượng nghiệm thức quá lớn, cảm quan viên không thể đánh giá quá

nhiều mẫu trong cùng một thời điểm Nên phương pháp bố trí cảm quan được chọn là

bố trí một yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên không đầy đủ BIBD (Balance Incomplete Block

Designs) Mẫu phiếu điều tra và phương pháp xử lý số liệu cho thí nghiệm 2 được mô

tả chi tiết trong Phụ lục C

Deleted: Vì khả năng giới hạn của

sinh viên và của phương pháp bố trí cảm quan, phương pháp xử lý số liệu cảm quan của sinh viên được thực hiện theo kiểu 1 yếu tố (Phương pháp bố trí BIBD chỉ cho phép đánh giá kiểu 1 yếu tố giữa các mẫu, xử lý được bố trí dạng 2 yếu tố)

Deleted:

Deleted: phụ lục