THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 20052009 Tháng 08

Nội dung nghiên cứu đề tài gồm có 5 thí nghiệm chính sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm.. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP BƯỞI BỔ SUNG DỨA

Tác giả

NGUYỄN HÀ ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ks LƯƠNG THỊ HỒNG

LỜI CẢM ƠN

Con xin vô cùng ghi nhớ công ơn cha mẹ, người đã sinh thành, yêu thương, dạy

dỗ và tạo điều kiện cho con ăn học đến ngày hôm nay

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy

cô trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã ân cần dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em theo học tại trường

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giám đốc, các thầy cô và anh chị tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, phòng Hóa Sinh, phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và phòng thí nghiệm I4– Khoa Công Nghệ Hóa Học, đã hết lòng tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm trong học tập cũng như trong cuộc sống trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

Sau cùng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp BQ31 đã luôn động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

TPHCM, tháng 08 năm 2009 Sinh viên Nguyễn Hà Anh

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa” được tiến hành tại

Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến và Bảo Quản Rau Quả thuộc trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009 Nội dung nghiên cứu đề tài gồm có 5 thí nghiệm chính sau:

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ dứa bổ sung là 3%, 4%, 5%, 6%

Kết quả cho thấy tỉ lệ dứa 5% tạo cho sản phẩm có mùi vị thích hợp nhất

- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ đường phối chế là 11%, 12%, 13%, 14%

Kết quả cho thấy tỉ lệ đường 13% tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và được đánh giá cao nhất

- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid citric phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ acid citric phối chế là 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%

Kết quả là tỉ lệ acid 0,35% tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm

- Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Tỉ lệ CMC - agar phối chế là 0,05% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,1% agar; 0,1% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,075% agar và đối chứng (0% CMC – 0% agar)

Kết quả cho thấy tỉ lệ 0,1% CMC – 0,1% agar giúp cho sản phẩm không bị tách lớp sau thời gian bảo quản 1 tháng, đồng thời cũng đạt chất lượng về cảm quan

- Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được bố trí kiểu 2 yếu tố ngẫu nhiên hoàn toàn Thí nghiệm được khảo sát ở 2 chế độ nhiệt độ là 85oC, 90oC và 2 chế độ thời gian là 10 phút, 15 phút

Kết quả chế độ thanh trùng ở 85oC trong 10 phút đáp ứng chất lượng dinh

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Yêu cầu cần đạt của đề tài 2

1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về bưởi 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Khái quát về các giống bưởi ở Việt Nam 3

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của bưởi 5

2.1.4 Vị đắng trong quả bưởi và giá trị 6

2.1.5 Biện pháp xử lý vị đắng 6

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới và trong nước 7

2.2 Giới thiệu chung về dứa 7

2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 7

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 9

2.3 Sơ lược về các sản phẩm nước quả 9

2.3.1 Đặc điểm chung 9

2.3.2 Phân loại 10

2.3.3 Quy trình chế biến nước quả dạng đục 12

2.4 Một số loại hóa chất sử dụng trong quá trình chế biến 14

2.4.1 Đường 14

2.4.2 Acid citric 14

2.4.3 Carboxyl Methyl Cellulose 15

2.4.4 Agar 15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng 16

3.2.2 Quy trình kỹ thuật thử nghiệm 17

3.2.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21

3.2.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm 21

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát và thảo luận 22

4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận 23

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm 23

4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối chế lên chất lượng sản phẩm 24

4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ acid phối chế lên chất lượng sản phẩm 27

4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC – agar phối chế lên chất lượng sản phẩm 29

4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm 33

4.3 Kết quả theo dõi sản phẩm trong 4 tuần bảo quản 37

4.4 Chất lượng vi sinh của thành phẩm 38

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm so với hai sản phẩm thị trường 38

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 44

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Bưởi Năm Roi 4

Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004 7

Hình 2.3: Dứa Queen 8

Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước quả ép dạng đục 12

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của đường saccharose 14

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa 17

Hình 4.1: Độ tách lớp của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường 32

Hình 4.2: Sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa 40

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi 3

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g 5

Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa 8

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa 9

Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu bưởi Năm Roi và dứa sử dụng trong nghiên cứu đề tài 22

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên một số chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 23

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan 24

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 25

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ Brix của sản phẩm 25

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường tổng của sản phẩm 26

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường khử của sản phẩm 26

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ nhớt của sản phẩm 26

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan 27

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 27

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên độ acid của sản phẩm 28

Bảng 4.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên pH của sản phẩm 28

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 29

Bảng 4.14: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 30

Bảng 4.15: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên độ nhớt của sản phẩm 30

Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 31

Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên độ Brix của sản phẩm 33

Bảng 4.18: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên độ acid của sản phẩm 33

Bảng 4.20: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên đường tổng của sản phẩm 34

Bảng 4.21: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên đường khử của sản phẩm 35

Bảng 4.22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên hàm lượng vitamin C của sản phẩm 35

Bảng 4.23: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 36

Bảng 4.24: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm theo thời gian bảo quản 37

Bảng 4.25: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa 38

Bảng 4.26: Kết quả đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng 39

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng bưởi ngày càng tăng Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Đỗ Minh Hiền và Nguyễn Thanh Tùng, 2006) Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với hình thức ăn tươi

là chủ yếu, do đó sự dư thừa vào mùa vụ là điều khó tránh khỏi

Bưởi là loại trái cây quen thuộc chứa nhiều vitamin, khoáng chất và có nhiều công dụng Ví dụ như giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng

hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn bệnh ung thư Bưởi còn được nhiều người ưa thích do mùi vị đặc trưng và chua ngọt của nó Với những lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào, nhiều dinh dưỡng, thơm ngon thế nhưng trên thực tế thị trường nước ép từ bưởi là chưa nhiều và chưa được người tiêu dùng biết đến

Bên cạnh những lợi thế thì bưởi cũng có những nhược điểm khi chế biến nước quả đó là bưởi có mùi hương nhẹ, màu sắc chưa hấp dẫn và có vị đắng Do vậy, cần bổ sung thêm một nguồn nguyên liệu khác để tạo nên màu sắc, mùi hương hấp dẫn hơn đồng thời che lấp bớt vị đắng của bưởi Dứa cũng là loại trái cây được nhiều người ưa thích Dứa có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng Nước ép từ dứa cũng được

ưa chuộng trên thị trường

Vì vậy, nghiên cứu nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm là phù hợp với nhu cầu của thị trường, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, mang lại cho người tiêu dùng thêm sự lựa chọn, mang đến một thức uống mới lạ và bổ dưỡng Trong đó bưởi là nguyên liệu chính

Từ những thực tiễn trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐHNL TP.HCM và với sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, giảng viên khoa

Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa”

1.2 Mục đích của đề tài

- Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm nước ép bưởi bổ sung dứa

- Khảo sát một số thông số chính của quy trình

- Nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của bưởi

- Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu cần đạt của đề tài

- Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bưởi và dứa

- Xác định một số thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến sản phẩm bao gồm:

- Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan

1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Đề tài nghiên cứu được tiến hành trong điều kiện cụ thể của phòng thí nghiệm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Bưởi có tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L

Bảng 2.1: Phân loại thực vật học của cây bưởi

Phân loại khoa học

(Nguồn : http://vi.wikipedia.org/wiki/bưởi) Bưởi là một loại cây dễ trồng, thích nghi với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, thuộc nhóm cây có múi (citrus), có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á và một số tỉnh phía nam Trung Quốc Cây bưởi đã được trồng từ rất lâu đời ở nước ta và phân bố rộng khắp từ Bắc đến Nam, đặc biệt là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long

2.1.2 Khái quát về các giống bưởi ở Việt Nam

Các giống bưởi ở nước ta vô cùng phong phú và đa dạng chẳng hạn như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Da Xanh, bưởi Lông Hồng, bưởi Tân Triều…

- Bưởi Lông Hồng: còn gọi là bưởi Lông Cổ Cò có nguồn gốc ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Trái có trọng lượng trung bình từ 0,9 - 1,5 kg, trái có hình giống trái

lê, cân đối, vỏ màu xanh có lẫn vết hoe vàng, nhìn kỹ có lớp lông mịn và dễ lột Ruột bưởi có tép màu hồng, có nhiều hạt bên trong, một số dòng không có hạt Khi ép tỷ lệ nước quả khá cao (hơn 40%), vị ngọt chua hài hòa, hơi đắng (điểm này khác với bưởi

Da Xanh và bưởi Năm Roi)

- Bưởi Da Xanh: được trồng phổ biến tại Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Nai Trái bưởi Da Xanh có trọng lượng trung bình 1,5 kg, dạng trái hình cầu, vỏ

có màu xanh đến xanh vàng khi chín và dễ bóc, tép có màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi, có khi có nhiều hạt bên trong Nước quả có vị ngọt, ít chua, không đắng có mùi thơm nhưng giá thành hơi cao

- Bưởi Năm Roi: có diện tích trồng và sản lượng cao nhất trong các giống Có trọng lượng trung bình từ 0,8 - 1,5 kg, dạng hình trái lê, vỏ màu xanh vàng đến vàng tươi khi chín, dễ lột Thịt bưởi có màu vàng nhạt, không có hoặc có ít hạt, các tép bó chặt, dễ tách khỏi vách múi và nhiều nước Nước ép có vị ngọt chua, mùi thơm, ít có

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của bưởi

Bưởi có chứa nhiều chất dinh dưỡng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bưởi trên 100g

Bưởi chứa nhiều vitamin C, một chất chống oxy hóa tăng cường khả năng miễn dịch

cho cơ thể, sản xuất collagen một protein chính của cơ thể Các nghiên cứu đã chứng

minh rằng bưởi giúp làm giảm cholesterol, chống cao huyết áp, giảm tai biến tim

mạch, nước bưởi có thành phần tựa như insulin giúp hạ đường huyết có tác dụng hỗ

trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, giúp giảm béo phì, ngăn chặn được một số căn bệnh ung thư

2.1.4 Vị đắng trong quả bưởi và giá trị

Vị đắng là một phần hương vị đặc trưng của bưởi Vị đắng trong bưởi chủ yếu

là do sự hiện diện của glucozid naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucozid khác đó là hesperidin và poncirin Naringin và poncirin thì tương đương nhau về độ đắng, trong khi đó độ đắng của hesperidin bằng một phần mười độ đắng của naringin

và poncirin (Horowitz và Gentili,1977)

2.1.4.1 Naringin

Naringin có trong vỏ trắng và trong dịch quả họ citrus Khi quả còn xanh naringin gây vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen không có vị đắng Naringin khiến các nhà khoa học chú ý vì khả năng tiêu diệt các gốc tự do Các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ và Trung Quốc báo cáo rằng naringin có tác dụng chống ung thư ngoài tác dụng chống oxy hóa Naringin và hesperidin còn có công dụng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, giúp giảm mỡ, hạ cholesterol (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996)

2.1.4.2 Hesperidin

Hesperidin có nhiều trong vỏ quả họ citrus và các phần mô khung, bao che, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu Khi thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperitin (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996)

2.1.5 Biện pháp xử lý vị đắng

Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), có thể hạn chế bớt chất đắng bằng cách chần múi bưởi trong NaOH rồi đem rửa sạch thì có thể loại bỏ được hợp chất đắng Để loại vị đắng còn có thể dùng than hoạt tính Tuy nhiên phương pháp này không được

sử dụng nữa bởi nhiều thành phần quan trọng như acid ascorbic và carotenoid cũng bị hấp thu bởi than hoạt tính Enzyme naringinase cũng được dùng để làm giảm vị đắng Enzyme này hoạt động tối thích ở 45 - 50oC

2.1.6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bưởi trên thế giới và trong nước

2.1.6.1 Trên thế giới

Bưởi được trồng nhiều ở các khu vực, lãnh thổ nhiệt đới và cận nhiệt đới trên địa cầu Sản lượng bưởi thế giới thời hoàng kim (năm 2000) đạt 5326 ngàn tấn, giảm xuống còn 4684 ngàn tấn (năm 2004) (Nguồn:http://www.dost-bentre.gov.vn)

Hình 2.2: Biểu đồ sản lượng bưởi thế giới, 1999-2004

Trong năm 2004, tổng lượng bưởi mậu dịch thế giới là 464 ngàn tấn, trong đó nước nhập khẩu nhiều nhất là Nhật (288 ngàn tấn), đứng thứ nhì là Canada (51 ngàn tấn) và thứ ba là Nga (46 ngàn tấn) (Nguồn: http://www.dost-bentre.gov.vn)

2.1.6.2 Trong nước

Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích bưởi cả nước là 25.000 ha, trong đó diện tích bưởi đang cho trái là 15.000 ha với sản lượng 145.000 tấn/năm (Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn) Thị trường tiêu thụ bưởi chủ yếu là nội địa với hình thức ăn tươi là chủ yếu Bưởi còn được xuất khẩu sang các nước như Nga, Hà Lan, Trung Quốc…với số lượng không đáng kể so với sản lượng trong nước do phần lớn phẩm chất bưởi chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu Chúng ta xuất khẩu bưởi ở dạng tươi chưa qua chế biến

2.2 Giới thiệu chung về dứa

2.2.1 Nguồn gốc và phân loại

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ Hiện nay, cây dứa được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới và các nước cận nhiệt đới Các nước Châu Á chiếm

60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippin, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Úc…Quả dứa được coi là một trong những trái cây nhiệt đới hàng đầu, rất được ưa chuộng ở các nước phương tây Ở nước ta, dứa được trồng rộng rãi từ Bắc đến Nam

Bảng 2.3: Phân loại thực vật học của cây dứa

Phân loại khoa học

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple) Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:

- Nhóm hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước Nhóm này có chất lượng kém nhất

- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Vì phù hợp với chế biến công nghiệp nên nhóm Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippin…), trong khi đó lại rất ít thấy ở Việt Nam

Hình 2.3: dứa Queen

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả dứa

có enzyme Bromelin Bromelin có trong thành phần của nó 285 acid amin Trong y

dược, Bromelin được dùng để điều trị viêm loét, rối loạn tiêu hóa, giảm phù nề, tụ

huyết, giúp các vết thương mau lành, có tính an thần, làm tăng sự hấp thụ kháng sinh

có đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như đường, vitamin, acid hữu cơ …và có thêm ưu điểm là tiện dụng Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu Ngoài

ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xi

rô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

+ Nước quả pha đường: Nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và

độ dinh dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua

+ Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), tùy theo phương pháp bảo quản nước quả người ta phân biệt thành:

+ Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

+ Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): Nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

+ Nước quả nạp khí CO2 : Nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật

+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và các muối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại

+ Nước quả rượu hóa: Nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng

đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

- Theo Quách Đĩnh và cộng sự (1996), thì trạng thái sản phẩm nước quả được phân loại như sau:

+ Nước quả ép dạng trong: Chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

+ Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả

ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

+ Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn

mô quả cùng với dịch bào, sau đó pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác

Ở nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi,

chanh… Nước quả nghiền thường được chế biến từ chuối, xoài, mãng cầu xiêm…

2.3.3 Quy trình chế biến nước quả dạng đục

Hình 2.4: Quy trình tham khảo chế biến nước quả ép dạng đục

Nguyên liệu

Phân loại

Chần Gọt vỏ

2.3.3.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong chế biến phải còn tươi, không bị tổn thương, quả phải

có độ chín thích hợp Nếu quả chưa chín, vỏ quả và thịt quả còn cứng, dịch bào ít nên hiệu suất thu hồi thấp, lượng đường thấp, acid còn cao, chưa có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu Nếu quả quá chín, các mô của quả quá mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, đồng thời dễ làm cho sản phẩm có mùi lạ

- 5 phút

2.3.3.6 Chà ép

Dùng tác động cơ học để tách dịch quả ra khỏi mô quả

2.3.3.7 Phối chế

Đường, acid thực phẩm, dịch quả, nước và một số phụ gia khác được thêm vào

để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và trạng thái cần thiết Sản phẩm nước trái cây thường có độ Brix từ 15 - 20%, hàm lượng acid tổng từ 0,2 - 0,5%

2.3.3.8 Đồng hóa

Đồng hóa giúp sản phẩm được đồng nhất, giữ được trạng thái tốt, tránh bị tách lớp sau thời gian bảo quản

2.3.3.9 Bài khí

Mục đích của bài khí nhằm giữ màu sắc, hương vị và vitamin Hai cách bài khí phổ biến là bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không

2.3.3.12 Bảo ôn

Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày Trong thời gian này những sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt thì sẽ được phát hiện

2.4 Một số loại hóa chất sử dụng trong quá trình chế biến

2.4.1 Đường

Đường sử dụng là đường saccharose, loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên

Nó có nhiều trong mía, củ cải đường và ở quả, lá, thân, rễ của nhiều loại thực vật Nó rất dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người Saccharose (C12H22O11) là một disacarit cấu tạo từ glucose và fructose Saccharose có đặc tính dễ bị phân hủy Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và fructose

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của đường saccharose

2.4.2 Acid citric

Trong sản xuất nước quả, người ta thường bổ sung thêm một số acid thực phẩm nhằm tạo cho nước quả có vị chua ngọt hài hòa, đồng thời hạn chế hoạt động của một

số loại vi sinh vật

Hiện nay, acid citric (C6H8O7) là chất tạo vị chua được sử dụng phổ biến hơn cả

do nó làm cho nước quả có mùi vị ngon hơn so với các acid thực phẩm khác Ngoài ra, acid citric còn được sử dụng rộng rãi trong chế biến nước giải khát, kem, mứt quả, rau đóng hộp Acid citric thường ở dạng tinh thể, không màu, không mùi Ngoài việc tạo

vị chua, acid citric còn có tác dụng ngăn ngừa oxyd hóa lipid, ngăn ngừa hiện tượng nâu hóa ở rau quả, làm giảm pH dung dịch, hạn chế được sự phát triển của một số vi sinh vật (Phan Thế Đồng, 2007)

2.4.3 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)

Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) là dẫn xuất của Cellulose, là một polymer khá dài CMC được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như đồ uống chế biến từ sữa, nước trái cây, kem, mì ăn liền

Việc sử dụng CMC nhằm mục đích tạo cấu trúc, ổn định trạng thái nước quả

Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc vào nhiệt độ, độ nhớt của dung dịch CMC giảm khi tăng nhiệt độ, nếu ta kéo dài quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì có thể làm cắt mạch phân tử CMC và sẽ làm giảm đáng kể độ nhớt của nó CMC không màu, không mùi, không vị nên không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

2.4.4 Agar

Agar là chất ổn định được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm Agar là một polysaccharide được tách ra từ rong biển Agar không tan trong nước lạnh, nóng chảy ở 80oC, đông đặc ở ≤ 40oC (Hoàng Kim Anh, 2006)

Sử dụng agar trong chế biến nước quả nhằm mục đích ổn định trạng thái sản phẩm Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác

Cũng như CMC, agar không màu, không mùi, không vị nên việc bổ sung agar không gây ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

- Thời gian: đề tài đã được thực hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 07/2009

- Địa điểm: ⋅ Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Và Bảo Quản Rau Quả

⋅ Phòng thí nghiệm kỹ thuật thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm ⋅ Phòng thí nghiệm hóa sinh, khoa công nghệ thực phẩm

⋅ Phòng thí nghiệm I4, khoa công nghệ hóa học

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng:

3.2.1.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu và yêu cầu về chất lượng:

- Nguyên liệu bưởi:

+ Giống bưởi: Năm Roi

+ Nguồn cung cấp: Bưởi Vĩnh Long, được mua tại chợ Đầu Mối Nông Sản Thực Phẩm Thủ Đức

+ Chất lượng nguyên liệu: Tươi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, không xây xát, không dập, vỏ trơn láng, không sâu bệnh

- Nguyên liệu dứa:

+ Giống dứa: Dứa Queen

+ Nguồn cung cấp: Dứa Tiền Giang, được mua tại chợ Đầu Mối Nông Sản Thực Phẩm Thủ Đức

+ Chất lượng nguyên liệu: Tươi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, không dập, không xây xát, không sâu bệnh

- Đường: RE Biên Hòa được sản xuất tại nhà máy đường Biên Hòa, Đồng Nai

- Acid citric: Tinh khiết, do Trung Quốc sản xuất

- Carboxyl Methyl Cellulose (CMC): Tinh khiết, do Trung Quốc sản xuất

- Agar: Tinh khiết, nhãn hiệu Duy Mai, được sản xuất tại Việt Nam

- Nước sử dụng trong nghiên cứu: Nước cất

3.2.1.2 Trang thiết bị phục vụ cho nghiên cứu:

Trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu của đề tài bao gồm những trang thiết bị

sử dụng trong chế biến sản phẩm và phân tích các chỉ tiêu khảo sát của đề tài

3.2.2 Quy trình kỹ thuật thử nghiệm

3.2.2.1 Quy trình:

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm chế biến nước ép bưởi bổ dung dứa 3.2.2.2 Minh họa quy trình kỹ thuật thử nghiệm (Phụ lục 1)

3.2.3 Nội dung nghiên cứu:

Để đạt được mục đích đã đề ra của đề tài (1.2), nội dung nghiên cứu của đề tài được triển khai thông qua việc thực hiện 2 thí nghiệm sau:

- Thí nghiệm khảo sát

Quả dứa nguyên liệu Gọt vỏ, bỏ mắt

Thanh trùng (85oC/10’)

Làm nguội Sản phẩm

Quả bưởi nguyên liệu

(đường, acid, CMC – agar)

- Chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định (Phụ lục 2):

⋅ Hiệu suất thu hồi dịch ép (%), so với khối lượng nguyên trái (Phụ lục 2.1)

⋅ Tỉ lệ nước (%), trong nguyên liệu đem ép (Phụ lục 2.2)

⋅ Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix), trong dịch ép: Xác định bằng khúc xạ

kế (Phụ lục 2.3)

⋅ Hàm lượng acid tổng (%), trong dịch ép (Phụ lục 2.4)

⋅ Độ pH, trong dịch ép: Xác định bằng máy đo pH (Phụ lục 2.5)

⋅ Hàm lượng đường tổng (%), trong dịch ép (Phụ lục 2.6)

⋅ Hàm lượng đường khử (g/100g), trong dịch ép (Phụ lục 2.6)

⋅ Vitamin C (mg%), trong dịch ép (Phụ lục 2.7)

⋅ Độ nhớt (cP), trong dịch ép: Xác định bằng nhớt kế mao quản (Phụ lục 2.8)

* Thí nghiệm chính: Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số kĩ thuật cơ bản của quy trình kĩ thuật thử nghiệm lên chất lượng sản phẩm

- Mục đích của thí nghiệm chính: Xây dựng được quy trình kỹ thuật cơ bản chế biến nước ép bưởi bổ sung dứa có chất lượng tốt

- Các chỉ tiêu khảo sát của thí nghiệm và phương pháp xác định (Phụ lục 2)

⋅ Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) (Phụ lục 2.3)

nghiệm chính được thực hiện thông qua việc triển khai khảo sát ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm, ở tất cả các chỉ tiêu khảo sát đã nêu trên, của 5 thông số kỹ thuật sau:

+ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ dứa phối chế lên sản phẩm

⋅ Yếu tố khảo sát (yếu tố thay đổi): Tỷ lệ dịch dứa phối chế, với nồng độ

khảo sát 3%, 4%, 5%, 6%

⋅ Yếu tố cố định:

⋅⋅ Quy trình kỹ thuật thử nghiệm (3.2.2.1)

⋅⋅ Dịch bưởi 25%, đường 12%, acid citric 0,3%, CMC 0,075%, agar

0,075%

⋅⋅ Các yếu tố còn lại khác của môi trường thí nghiệm

Tỉ lệ dứa phối chế cho ảnh hưởng tốt nhất lên chất lượng sản phẩm sẽ được chúng tôi dùng làm yếu tố cố định khi khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật còn lại

+ Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên sản phẩm

⋅ Yếu tố khảo sát (yếu tố thay đổi): Tỉ lệ đường phối chế, với nồng độ khảo

sát 11%, 12%, 13%, 14%

⋅ Yếu tố cố định:

⋅⋅ Quy trình kỹ thuật thử nghiệm (3.2.2.1)

⋅⋅ Dịch bưởi 25%, acid citric 0,3%, CMC 0,075%, agar 0,075% và tỉ lệ

dịch dứa bổ sung đã được xác định ở thí nghiệm 1

⋅⋅ Các yếu tố còn lại khác của môi trường thí nghiệm

Tỉ lệ đường phối chế cho ảnh hưởng tốt nhất lên chất lượng sản phẩm sẽ được dùng làm yếu tố cố định khi khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật còn lại

+ Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên sản

phẩm

⋅ Yếu tố khảo sát (yếu tố thay đổi): Tỉ lệ acid citric phối chế, với nồng độ

khảo sát 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%

⋅ Yếu tố cố định:

⋅⋅ Quy trình kỹ thuật thử nghiệm (3.2.2.1)

⋅⋅ Dịch bưởi 25%, CMC 0,075%, agar 0,075%, tỉ lệ dịch dứa bổ sung,

tỉ lệ đường phối chế đã được xác định ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2

⋅⋅ Các yếu tố còn lại khác của môi trường thí nghiệm

Tỉ lệ acid citric phối chế cho ảnh hưởng tốt nhất lên chất lượng sản phẩm sẽ được chúng tôi dùng làm yếu tố cố định khi khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật còn lại

+ Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên sản

phẩm

⋅ Yếu tố khảo sát (yếu tố thay đổi): Tỉ lệ CMC – agar phối chế, với nồng độ

khảo sát 0,05% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,1% agar, 0,1% CMC – 0,1% agar; 0,075% CMC – 0,075% agar; 0% CMC – 0% agar

⋅ Yếu tố cố định:

⋅⋅ Quy trình kỹ thuật thử nghiệm (3.2.2.1)

⋅⋅ Dịch bưởi 25%, tỉ lệ dịch dứa bổ sung, tỉ lệ đường phối chế, tỉ lệ acid

citric phối chế đã được xác định ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3

⋅⋅ Các yếu tố còn lại khác của môi trường thí nghiệm

Tỉ lệ CMC - agar phối chế cho ảnh hưởng tốt nhất lên chất lượng sản phẩm sẽ được chúng tôi dùng làm yếu tố cố định khi khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật còn lại

+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên sản phẩm

⋅ Yếu tố khảo sát (yếu tố thay đổi): Nhiệt độ thanh trùng với 2 mức là 85oC,

90oC và thời gian thanh trùng với 2 mức là 10 phút, 15 phút

⋅ Yếu tố cố định:

⋅⋅ Quy trình kỹ thuật thử nghiệm (3.2.2.1)

⋅⋅ Dịch bưởi 25%, tỉ lệ dịch dứa bổ sung, tỉ lệ đường phối chế, tỉ lệ acid

citric phối chế, tỉ lệ CMC – agar phối chế đã được xác định ở thí nghiệm 1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3 và thí nghiệm 4

⋅⋅ Các yếu tố còn lại khác của môi trường thí nghiệm

3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố theo kiểu

ngẫu nhiên hoàn toàn đối với thí nghiệm 1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3, thí nghiệm 4 và thí nghiệm 2 yếu tố theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn đối với thí nghiệm 5 Kết quả của thí nghiệm này sẽ là yếu tố cố định của các thí nghiệm tiếp theo

3.2.5 Số lần lặp lại của thí nghiệm: 3 lần

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm Statgraphics version 7.0

Bưởi Năm Roi Dứa

Tỉ lệ nước trong nguyên liệu đem ép % 88,99 81,14

Hàm lượng acid tổng của dịch ép % 0,78 0,64

Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch ép oBx 13 15,8

Hàm lượng nước trong tép bưởi nguyên liệu khá cao (88,99%), bởi mô tép có cấu trúc mềm, dễ ép nên giảm được chi phí về máy móc và thiết bị

Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch bưởi và dịch dứa cao giúp giảm chi phí về lượng đường bổ sung

Hàm lượng acid tổng của dịch ép bưởi và dứa cao làm cho pH của nguyên liệu

thấp, pH thấp là một thuận lợi cho quá trình bảo quản sản phẩm, giúp hạn chế vi sinh

vật

Hàm lượng vitamin C của dịch ép bưởi và dứa khá cao làm tăng khả năng

chống oxy hóa, giữ màu cho sản phẩm sau này

4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên sản phẩm

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên một số chỉ tiêu hóa lý sản phẩm

Tỉ lệ dứa (%) Chỉ tiêu

Ghi chú: Trong cùng một hàng, những số mang cùng một chữ cái thì không có sự

khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Số liệu ghi trong Bảng 4.2 cho thấy:

- Khi tăng tỉ lệ dứa phối chế thì độ Brix, hàm lượng acid tổng, pH, độ nhớt của

sản phẩm tăng Tuy nhiên mức độ tăng rất nhẹ do tỉ lệ dứa phối chế ít và sự cách biệt

giữa các nghiệm thức là nhỏ (±1%)

- Độ pH sản phẩm có tăng nhưng tăng nhẹ và ảnh hưởng không có ý nghĩa lên

pH của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.5)

- Hàm lượng chất khô hòa tan trong dứa cao nên khi tăng tỉ lệ dứa phối chế đã

làm tăng độ Brix của sản phẩm và ảnh hưởng có ý nghĩa lên độ Brix của sản phẩm ở

độ tin cậy 95% Trong đó, tỉ lệ dứa 6% khác biệt có ý nghĩa với những nghiệm thức

khác ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.1, Bảng 4.1.2)

- Tỉ lệ dứa phối chế tăng làm tăng nhẹ hàm lượng acid tổng của sản phẩm một

cách có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Trong đó, tỉ lệ dứa 6% khác biệt có ý nghĩa với

những nghiệm thức khác ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.3, Bảng 4.1.4)

- Tỉ lệ dứa phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa lên độ nhớt của sản phẩm ở độ tin cậy 95% Do nồng độ dứa tăng làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan nên làm tăng độ nhớt của sản phẩm (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.6, Bảng 4.1.7)

* Đánh giá cảm quan

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử so hàng cho 4 nghiệm thức được trình bày trong Bảng 4.3

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dứa phối chế lên kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Ghi chú: Trong cùng một hàng, những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào bảng 4.3 cho thấy:

Tỉ lệ dứa phối chế có ảnh hưởng rất lớn đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với mức độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.8) Đó là do tỉ lệ dứa phối chế có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Tỉ lệ dứa phối chế ở mức 5% được các cảm quan viên đánh giá cao nhất (0,525 điểm) và khác biệt một cách có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.1, Bảng 4.1.9) Theo các cảm quan viên thì tỉ

lệ dứa 5% tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa, thơm ngon và ít đắng Tỉ lệ dứa 6% làm cho dứa lấn át mùi vị của bưởi Tỉ lệ dứa 3% và 4% thì chưa đủ để che lấp bớt vị đắng của bưởi

Vì vậy, chọn tỉ lệ dứa phối chế là 5% làm kết quả của thí nghiệm 1 và là thông

số cho các thí nghiệm sau

4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên sản phẩm

Điểm của sản phẩm -0,509a 0,029b 0,525c -0,044b

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Đường bổ sung (%) Chỉ tiêu

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.4 ta thấy:

- Tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng không có ý nghĩa đến hàm lượng acid tổng và

pH của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.3, Bảng 4.2.4)

- Sự thay đổi tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa lên độ Brix, đường

tổng, đường khử và độ nhớt của sản phẩm với độ tin cậy 95%

* Độ Brix

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ Brix của sản phẩm

Độ Brix (oBx) 12,87a 14,17b 15,4c 16,5d

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.5 cho thấy:

- Sự thay đổi tỉ lệ đường phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ Brix của sản

phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.1) Tỉ lệ đường phối chế càng tăng thì

độ Brix của sản phẩm càng tăng Độ Brix là tổng hàm lượng chất khô hòa tan, trong đó

chủ yếu là đường saccharose cho nên sự thay đổi tỉ lệ đường bổ sung có ảnh hưởng rất

lớn đến sự thay đổi độ Brix của sản phẩm

* Đường tổng

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường tổng của sản phẩm

Đường tổng (%) 11,35a 12,267b 13,65c 14,79d

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.6 cho thấy:

- Tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa đến đường tổng của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.7) Đường bổ sung càng tăng thì đường tổng của sản phẩm càng tăng do lượng đường saccharose trong sản phẩm tăng lên

* Đường khử

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên đường khử của sản phẩm

Đường khử (g/100g) 2,667a 2,83b 2,99c 3,11d

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.7 ta thấy:

- Tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa lên đường khử của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.9) Tỉ lệ đường bổ sung càng tăng thì đường khử của sản phẩm càng tăng do đường saccharose trong sản phẩm tăng lên nên lượng đường saccharose thủy phân thành đường glucose và đường fructose cũng tăng lên do vậy đã làm cho đường khử của sản phẩm tăng

* Độ nhớt

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối chế lên độ nhớt của sản phẩm

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.8 cho thấy:

- Tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng có ý nghĩa lên độ nhớt của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.5) Tỉ lệ đường bổ sung càng tăng thì độ nhớt của sản phẩm càng tăng do nồng độ chất hòa tan tăng lên làm cho độ nhớt tăng

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.9 cho thấy:

Tỉ lệ đường phối chế ảnh hưởng rất lớn đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.11) Đó là do đường phối chế đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho sản phẩm Tỉ lệ đường phối chế ở 13% làm cho sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (0,634 điểm) và khác biệt hoàn toàn so với các nghiệm thức khác ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.2, Bảng 4.2.12) Theo các cảm quan viên thì tỉ lệ đường phối chế ở 13% làm cho sản phẩm có vị hài hòa nhất

Vì vậy chọn tỉ lệ đường phối chế là 13% làm kết quả của thí nghiệm 2 và là thông số cho các thí nghiệm sau

4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric phối chế lên sản phẩm

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế lên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Tỉ lệ acid citric phối chế ( % ) Chỉ tiêu

Số liệu Bảng 4.10 cho thấy:

- Tỉ lệ acid phối chế ảnh hưởng không có ý nghĩa lên độ Brix, độ nhớt, đường tổng và đường khử của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.3, Bảng 4.3.1, Bảng 4.3.6, Bảng 4.3.7 và Bảng 4.3.8)

- Độ Brix là tổng hàm lượng chất khô hòa tan, tuy acid cũng là chất khô hòa tan nhưng vì lượng phối chế quá nhỏ nên ảnh hưởng không có ý nghĩa lên độ Brix của sản phẩm ở độ tin cậy 95%

- Tỉ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa lên hàm lượng acid tổng và pH của sản phẩm

* Hàm lượng acid tổng

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ acid phối chế lên hàm lượng acid tổng của sản phẩm

Hàm lượng acid tổng 0,384a 0,43b 0,49c 0,576d

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.11 cho thấy:

- Tỉ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa lên hàm lượng acid tổng của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.3, Bảng 4.3.2) Tỉ lệ acid phối chế càng cao thì hàm lượng acid tổng của sản phẩm càng tăng

- Tỉ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng có ý nghĩa lên pH của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.3, Bảng 4.3.4) Tỉ lệ acid phối chế càng tăng thì ion H+ trong dung dịch càng tăng do đó làm giảm pH của sản phẩm

Ghi chú: Trong cùng một hàng những số mang cùng một chữ cái thì không có

sự khác biệt ở mức tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD và ngược lại

Dựa vào Bảng 4.13 cho thấy:

Tỉ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng rất lớn đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.3, Bảng 4.3.9) Đường và acid đều là hai chất tạo vị quan trọng cho sản phẩm Acid citric ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm còn góp phần bảo quản sản phẩm do acid làm ức chế hoạt động của một số vi sinh vật Tỉ lệ acid phối chế ở 0,35% có điểm đánh giá cảm quan cao nhất (0,609 điểm) và khác biệt hoàn toàn so với các nghiệm thức còn lại với độ tin cậy 95% (Phụ lục 4.3, Bảng 4.3.10) Các cảm quan viên đánh giá rằng tỉ lệ acid citric phối chế ở 0,35% tạo cho sản phẩm

có vị chua ngon, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm

Do vậy chọn tỉ lệ acid là 0,35% làm kết quả của thí nghiệm 3 và là thông số cho các thí nghiệm sau

4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ CMC - agar phối chế lên sản phẩm

Sản phẩm nước quả thường bị tách lớp trong thời gian bảo quản do các cấu tử thịt quả sau khi ép có kích thước lớn nặng thường lắng xuống đáy, làm tách riêng phần thịt quả và phần nước, từ đó làm giảm đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm Do vậy

để khắc phục phần nào hiện tượng tách lớp chúng tôi tiến hành phối trộn thêm một lượng nhỏ Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) và agar vào nước quả