XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN Tác giả LÊ THỊ THANH THẢO Khoá luận được đệ trình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Họ và tên: LÊ THỊ THANH THẢO MSSV: 05125154

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐỀ RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG

LẠNH IQF TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Tác giả

LÊ THỊ THANH THẢO

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2009

CẢM TẠ

Con xin cám ơn công ơn sinh thành và dưỡng dục của cha mẹ, những người thân

đã yêu thương, động viên, giúp đỡ con trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin trân trọng cảm ơn quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức cho sinh viên chúng em trong những năm qua, từ những bài học trên giảng đường cùng với những lời dạy dỗ, khích lệ sẽ là hành trang quý giá giúp em vào đời

Để hoàn thành tốt khoá luận này, em chân thành biết ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài

Đồng thời em xin cảm ơn ban giám đốc cùng toàn thể các anh chị nhân viên, công nhân của công ty TNHH Hải Ân đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thể tham gia sản xuất, học hỏi kiến thức để hoàn thành đề tài

Xin cảm ơn tập thể lớp DH05BQ đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến mọi người

Sinh viên thực hiện đề tài

LÊ THỊ THANH THẢO

TÓM TẮT

Luận văn “Xác định các mối nguy và đề ra biện pháp khắc phục trong quy trình sản xuất sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh IQF tại công ty TNHH Hải Ân” đã được thực hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009 tại công ty TNHH Hải Ân, số 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

Đề tài đã đạt được những kết quả sau:

1 Khảo sát quy trình sản xuất gồm các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1

→ Sơ chế → Rửa 2 → Kiểm tra bán thành phẩm → Phân cỡ → Rửa 3 → Cấp đông

- Ra đông → Cân → Mạ băng → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo quản

2 Phân tích mối nguy tại từng công đoạn, có ba loại mối nguy là: sinh học, hoá học

và vật lý Kết quả có sáu mối nguy đáng kể tại ba công đoạn như sau:

− Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có bốn mối nguy đáng kể: VSV gây bệnh trên nguyên liệu; Độc tố tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại nặng từ môi trường Các mối nguy này được trình bày cụ thể ở chương 2

− Công đoạn kiểm tra bán thành phẩm có một mối nguy đáng kể: Tạp chất từ nguyên liệu còn sót lại

− Công đoạn rà kim loại có một mối nguy đáng kể: Sót mảnh kim loại từ dụng cụ, môi trường

3 Từ sáu mối nguy đáng kể ở trên, dựa vào sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP, kết quả có hai CCP như sau:

− CCP1 tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: VSV gây bệnh trên nguyên liệu; Độc tố

tự nhiên ASP, DSP, PSP; Thuốc trừ sâu gốc Chlore; Kim loại nặng từ môi trường

− CCP2 tại công đoạn rà kim loại: Sót mảnh kim loại

4 Xây dựng mức giới hạn tới hạn, xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục

MỤC LỤC

Trang

CẢM TẠ i 

TÓM TẮT ii 

MỤC LỤC iii 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi 

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH vii 

Chương 1 MỞ ĐẦU 1U   1.1  Đặt vấn đề 1 

1.2  Mục đích của đề tài 1 

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2U   2.1  Sơ lược về công ty TNHH Hải Ân 2 

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2 

2.1.2 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng 2 

2.1.3 Thị trường và nguyên liệu 3 

2.2  Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 4 

2.2.1 Các điều kiện tiên quyết 4 

2.2.2 Các chương trình tiên quyết 4 

2.2.2.1  Quy phạm sản xuất (GMP) 4 

2.2.2.2  Quy phạm vệ sinh (SSOP) 5 

2.3  Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 6 

2.3.1 Định nghĩa HACCP 6 

2.3.2 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP 6 

2.3.2.1  Thành lập nhóm HACCP 6 

2.3.2.2  Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng 6 

2.3.2.3  Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng, thẩm định so với thực tế 6 

2.3.2.4  Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn 7 

2.3.2.5  Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 9 

2.3.2.6  Xây dựng mức tới hạn tại mỗi CCP 9 

2.3.2.7  Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP 10 

2.3.2.8  Xây dựng hành động khắc phục 11 

2.3.2.9  Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận 12 

2.3.2.10 Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép 13 

2.3.3 Lợi ích của HACCP 13 

2.4  Tổng quan về sò Điệp 14 

2.4.1 Phân loại 14 

2.4.2 Đặc điểm 14 

2.4.3 Những độc tố tự nhiên có trong sò Điệp 15 

2.4.3.1  ASP: Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning) 15 

2.4.3.2  DSP: Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 15 

2.4.3.3  PSP: Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning) 16 

2.4.3.4  NSP: Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning) 17 

2.5  Tình hình nuôi Điệp trên thế giới 17 

2.5.1 Sản lượng nuôi và giá trị 18 

2.5.2 Các đối tượng nuôi chính 19 

2.5.3 Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn 20 

2.6  Những VSV gây bệnh có thể hiện diện trên sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh 21  2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 21 

2.6.2 Escherichia coli 22 

2.6.3 Staphylococcus aureus 22 

2.6.4 Clostridium perfringens 22 

2.6.5 Salmonella 23 

2.6.6 Vibrio parahaemolyticus 23 

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24U   3.1  Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 24 

3.2  Nội dung và phương pháp 24 

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 24 

3.2.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng 24 

3.2.3 Phân tích mối nguy 25 

3.2.4 Xác định mối nguy đáng kể 25 

3.2.5 Xác định các CCP 25 

3.2.6 Xác định mức giới hạn tới hạn tại mỗi CCP 25 

3.2.7 Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục 25 

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 

4.1  Khảo sát quy trình sản xuất 26 

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 26 

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26 

4.2  Mô tả sản phẩm 31 

4.3  Bảng phân tích mối nguy 32 

4.4  Xác định mối nguy đáng kể 39 

4.5  Xác định các CCP 42 

4.6  Xác định mức giới hạn tới hạn tại mỗi CCP 43 

4.7  Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục 44 

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 

5.1  Kết luận 46 

5.2  Đề nghị 46 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 

PHỤ LỤC 49 

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

C perfringens: Clostridium perfringens

E.Coli: Escherichia coli

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

KCS: Kiểm Tra Chất Lượng

S.aurius: Staphylococcus aurius

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

V parahaemolyticus: Vibrio parahaemolyticus

C/K: Có/Không

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ QUY TRÌNH

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của sò Điệp 22

Bảng 2.2: Sản lượng điệp nuôi từ 1990 – 1999 25

Bảng 2.3: Sản lượng điệp Pecten yessoensis từ 1990 – 1999 26

Bảng 2.4: Sản lượng nuôi và sản lượng khai thác điệp tại Nhật Bản từ 1990 – 1999 28 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất còi sò Điệp đông lạnh IQF 33

Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm 38

Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy 39

Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy đáng kể 46

Bảng 4.4: Bảng xác định các CCP 48

Bảng 4.5: Bảng xác định mức tới hạn tại mỗi CCP 49

Bảng 4.6: Bảng theo dõi tại mỗi CCP và hành động khắc phục 50

là các nước đang phát triển Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Thủy sản là ngành tiên phong trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản, HACCP là một hệ thống phải luôn luôn được bổ sung, hoàn thiện do trong quá trình sản xuất luôn thay đổi như quy trình công nghệ, cách thức chế biến… Trong số các nhuyễn thể hai vỏ, điệp là đối tượng có giá trị rất cao Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài “Xác định các mối nguy và đề ra biện pháp khắc phục trong quy trình sản xuất sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh IQF tại công ty TNHH Hải Ân” nhằm giúp công ty bổ sung, hoàn thiện hơn chương trình HACCP đã có

1.2 Mục đích của đề tài

Mục đích: Đề tài được thực hiện để có một chương trình HACCP hoàn thiện hơn,

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh

Giới hạn đề tài: do thời gian và khả năng có hạn nên trong đề tài này chúng tôi chỉ

đi sâu vào việc phân tích các mối nguy trong quy trình sản xuất và đề ra biện pháp khắc phục

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty TNHH Hải Ân

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

− Tên công ty: Công ty TNHH Hải Ân

− Tên giao dịch: SEAGIFT COMPANY LTD

− Ngày thành lập: 20/03/2000

− Địa chỉ: 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

− Điện thoại: (84-650) 758341 hoặc (84-650) 758342 Fax: (84-650) 758340

− Email: seagift@yahoo.vnn.vn Website: seagift.com.vn

− Công ty TNHH Hải Ân được thành lập theo quyết định số: 251GP/TLDN ngày 18/01/1999 của UBND tỉnh Bình Dương

− Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số: 4602000024 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh Bình Dương cấp ngày 20/03/2000

− Công ty TNHH Hải Ân là một công ty được thành lập bởi các doanh nhân có năng lực, trình độ, kiến thức và nhiều kinh nghiệm trong ngành nghề thủy sản đông lạnh xuất khẩu, với đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên môn, công nhân có tay nghề cao, máy móc thiết bị hiện đại

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

2.1.2 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng

Diện tích công ty

Nhà xưởng và văn phòng công ty tọa lạc 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hòa, huyện Thuận An, Bình Dương với diện tích 2000 m2: Diện tích xưởng tiếp nhận 120 m2 Diện tích xưởng sơ chế: 360 m2 Diện tích xưởng phân cỡ - xếp khuôn: 600 m2 Diện tích xưởng cấp đông: 240 m2 Diện tích phòng bao bì: 60 m2 Diện tích kho lạnh: 300

m2 Diện tích kho dự trữ sản phẩm: 80 m2 Diện tích còn lại: 200 m2

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

Địa điểm xây dựng

Công ty được xây dựng tại một địa thế hết sức thuận lợi: do công ty nằm ngay trung tâm giao lộ của Vũng Tàu, miền Tây và miền Trung Hàng hóa vận chuyển đến cảng không xa do đó chi phí vận chuyển không tốn kém cho lắm Hệ thống điện, nước

sử dụng trong mạng lưới khu công nghiệp, ngoài ra còn dự trữ máy phát điện, máy bơm nước Xung quanh công ty có tường cao ngăn vách với môi trường bên ngoài, có trồng cây xanh tạo không khí trong lành Khu nhà ăn đặt ngoài khu sản xuất, rất vệ sinh và thoáng mát… Xung quanh công ty có hệ thống thoát nước tương đối tốt giúp cho công ty không bị ngập nước khi mưa xuống

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

Phân xưởng chế biến

− Nền phân xưởng có rãnh thoát nước, dễ làm vệ sinh

− Tường lót gạch men, dễ làm vệ sinh

− Các cửa ra vào đều có khung bằng nhôm gắn kính nên việc quan sát dễ dàng

− Tường ngăn giữa các khâu đều có lỗ tò vò để vận chuyển bán thành phẩm, lỗ tò vò

có các màn nhựa tránh súc dịch

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

2.1.3 Thị trường và nguyên liệu

Thị trường

Sản phẩm do công ty sản xuất ra dưới thương hiệu Seagift chủ yếu cung ứng xuất khẩu cho thị trường các nước: Singapore, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Malaysia, Hồng Kông, Úc, Canada

Thị phần này chiếm hơn 95% tổng sản lượng cả năm và phần còn lại phân phối cho thị trường nội địa thông qua hệ thống bán hàng tại các siêu thị, nhà hàng… do nhà phân phối chính là công ty TNHH Thương Mại Hải Lộc, Thành Phố Hồ Chí Minh đảm trách

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

Nguyên liệu

Các nguyên liệu công ty nhập vào để sản xuất như:

+ Cá Trứng nhập từ Canada

+ Tôm (tôm chì, tôm thẻ, tôm sú) mực, bạch tuộc nhập chủ yếu từ Cà Mau, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang

+ Sò Điệp nhập chủ yếu từ Phan Thiết

+ Ghẹ nguyên con, đùi ghẹ và càng ghẹ nhập bán thành phẩm từ huyện Phước Tĩnh, Vũng Tàu

+ Các loại bột gia vị, bột khô, bột nước nhập từ Thái Lan

(Nguồn: theo tài liệu của công ty TNHH Hải Ân)

2.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

2.2.1 Các điều kiện tiên quyết

Để thực hiện chương trình HACCP thì công ty phải đáp ứng các điều kiện sau:

− Địa điểm và môi trường xung quanh

− Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

− Thiết bị và dụng cụ chế biến

− Hệ thống cung cấp nước và nước đá

− Hệ thống xử lý nước thải

− Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

− Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm VSV gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại…

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc

bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu

vệ sinh chung của GMP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản, 1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của công ty thì có 08 lĩnh vực cần quan tâm là:

+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá

+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng

cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động

+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm

+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh

+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác

+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng quy cách

+ Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm + Việc loại trừ động vật gây hại trong công ty chế biến thủy sản

2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

2.3.2 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP

− Nhiệm vụ của nhóm HACCP

+ Xây dựng SSOP, kế hoạch HACCP

− Cách sử dụng (ăn ngay, chế biến tiếp…) và đối tượng sử dụng

− Vật liệu làm bao bì và điều kiện đóng gói

− Thời hạn lưu trữ sản phẩm

− Nơi tiêu thụ sản phẩm

− Hướng dẫn ghi trên nhãn

− Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối

2.3.2.3 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng, thẩm định so với thực tế

− Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

+ Liệt kê tất cả các nguyên vật liệu được sử dụng

+ Trình tự của tất cả các công đoạn xử lý từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

+ Rõ ràng và đơn giản

− Xây dựng sơ đồ bố trí mặt bằng

+ Đường đi từ nguyên liệu đến thành phẩm

+ Đường đi của công nhân

+ Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu có)

+ Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo

− Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất và sơ đồ bố trí mặt bằng

+ Đầy đủ các công đoạn quan trọng

+ Phù hợp thực tế sản xuất

+ Xem xét tại mọi thời điểm sản xuất

+ Tất cả các thành viên tham gia

+ Hiệu chỉnh khi có những điểm chưa phù hợp với thực tế sản xuất

2.3.2.4 Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn

− Mối nguy trong HACCP

+ Khả năng xảy ra thường xuyên

+ Mức độ nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao, ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng

+ Tần số xuất hiện

+ Mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe

− Các loại mối nguy tiềm ẩn

+ Mối nguy sinh học: Vi khuẩn có hại, vi khuẩn tạo bào tử, vi khuẩn không tạo bào tử, virus có hại, ký sinh trùng có hại, nấm mốc có hại

+ Mối nguy hoá học: Hoá chất có sẵn trong thực phẩm, hoá chất được bổ sung, hoá chất được thêm vào một cách vô tình

+ Mối nguy vật lý: Tạp chất các loại (thủy tinh, kim loại…)

− Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn

+ Kinh nghiệm và kiến thức

+ Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất

+ Tài liệu nghiên cứu khoa học

+ Số liệu nghiên cứu khoa học

+ Số liệu về dịch bệnh và nhiễm độc thực phẩm

+ Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

+ Thông tin trên mạng internet

+ Quan sát quy trình sản xuất thực tế

+ Phân tích kết quả đo các thông số quan trọng của sản phẩm, thiết bị, các thông

số công nghệ…

− Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn

+ Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan quá trình sản xuất căn

cứ vào thông tin trong bảng mô tả sản phẩm, thông số công nghệ, thông số thiết

bị

+ Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan nguyên vật liệu căn

cứ thông tin về nguyên liệu

− Phân tích mối nguy

+ Xác định mối nguy đáng kể tại mỗi công đoạn bằng cách trả lời các câu hỏi sau:

o Câu hỏi 1 Tại công đoạn X, mức độ không an toàn của mối nguy A có được đưa vào không?

o Câu hỏi 2 Mức độ không an toàn của mối nguy A có thể được giảm xuống đến mức có thể chấp nhận tại công đoạn này hay không?

o Câu hỏi 3 Có biện pháp ngăn ngừa được dùng hoặc có thể được dùng để làm giảm mức độ không an toàn xuống đến mức có thể chấp nhận hoặc làm giảm xác suất xảy ra đến mức có thể chấp nhận không?

o Nếu 1 Có và 2 Không và 3 Có Æ Mối nguy A được xem là mối nguy đáng

kể tại công đoạn có biện pháp ngăn ngừa

o Nếu 1 Có và 2 Không và 3 Không Æ Mối nguy A được xem là mối nguy đáng kể tại công đoạn X

− Nghiên cứu và xác định các biện pháp ngăn ngừa để kiểm soát các mối nguy đáng

kể ở trên

+ Mối nguy sinh học

o Công nghệ

9 Thanh trùng, tiệt trùng, đông lạnh…

9 Lên men hoặc/ và kiểm soát pH (lên men, bổ sung acid)

9 Bổ sung muối hoặc chất bảo quản

9 Làm khô

9 Đóng gói

9 Điều chỉnh môi trường (thời gian, nhiệt độ trong dây chuyền sản xuất)

o Kiểm soát nguồn vào (kiểm tra giấy xác nhận của nhà cung ứng, giấy phép sản xuất)

+ Mối nguy hoá học

o Công nghệ (kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại, liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm)

o Kiểm soát nguồn vào

o Ghi nhãn

+ Mối nguy vật lý

o Công nghệ (máy rà kim loại, máy hút tạp chất…)

o Kiểm soát nguồn vào

2.3.2.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

− Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể

− Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng có thể không phải là một CCP

− Một điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều mối nguy

2.3.2.6 Xây dựng mức tới hạn tại mỗi CCP

− Mức tới hạn

o Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát

o Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo

− Cơ sở để xác định mức tới hạn

+ Số liệu nghiên cứu, tài liệu khoa học về các biện pháp ngăn ngừa có thể được

áp dụng để kiểm soát các mối nguy đáng kể

+ Quy định, hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền

+ Kiến thức của chuyên gia

+ Kết quả thử nghiệm

− Các mức tới hạn thường dùng

+ Yêu cầu về quản lý

o Nguồn khai thác phải được chấp thuận bởi cơ quan có thẩm quyền

o Lô hàng phải có giấy của nhà cung ứng

o Các thông số thiết bị: nhiệt độ, thời gian…

o Các thông số trong dây chuyền sản xuất: thời gian lưu bán thành phẩm ở tình trạng không đông lạnh…

o Các thông số của sản phẩm: tỉ lệ hư hỏng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, hàm lượng sunfit

+ Lưu ý:

o Mức tới hạn quá chặt dẫn đến các hành động khắc phục khi mối nguy chưa hiện diện

o Mức tới hạn quá lỏng dẫn đến việc lọt lưới các sản phẩm không an toàn

2.3.2.7 Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP

− Yêu cầu chung

+ Đảm bảo CCP được kiểm soát, các biện pháp kiểm soát được thực hiện không vượt mức tới hạn

+ Đo đạc và quan sát các thông số tại CCP

+ So sánh với mức tới hạn

+ Ghi chép kết quả

+ Thủ tục theo dõi phải nhanh chóng, cung cấp thông tin kịp thời

+ Kết quả ghi chép phải được người thực hiện ký tên và người có trách nhiệm xem xét ký tên

− Thủ tục theo dõi

+ Nội dung theo dõi

o Kiểm tra hồ sơ: giấy xác nhận của người cung ứng nguyên liệu, giấy phép của người có thẩm quyền

o Kiểm tra các thông số của thiết bị

o Kiểm tra các thông số của dây chuyền sản xuất

o Kiểm tra các thông số của sản phẩm

+ Người thực hiện

o Công nhân sản xuất

o Tổ trưởng sản xuất

o Nhân viên kiểm tra chất lượng

+ Phương pháp theo dõi:

o Quan sát

o Xem xét các hồ sơ

o Dùng phương pháp cảm quan

o Dùng dụng cụ đo lường, thử nghiệm

o Các dụng cụ đo lường phải được hiệu chuẩn

+ Tần số theo dõi:

o Thường xuyên

o Định kỳ

2.3.2.8 Xây dựng hành động khắc phục

− Xây dựng kế hoạch thực hiện hành động khắc phục

+ Một phần của kế hoạch HACCP

+ Được thực hiện khi có sự sai lỗi so với mức tới hạn

+ Đảm bảo sản phẩm không đạt yêu cầu an toàn không được đưa ra sử dụng và nguyên nhân của sự sai lỗi được loại bỏ

+ Được thực hiện bởi người có trách nhiệm

− Đối với sự sai lỗi so với mức tới hạn chưa có kế hoạch thực hiện hành động khắc phục

+ Cô lập sản phẩm bị ảnh hưởng, đánh giá để xác định khả năng chấp nhận, xử lý (nếu cần)

+ Loại bỏ nguyên nhân của sự sai lỗi

+ Thực hiện thủ tục xác nhận để xác nhận nhu cầu bổ sung kế hoạch HACCP

− Ghi chép việc thực hiện

2.3.2.9 Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận

− Đánh giá xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP

+ Lấy mẫu thử nghiệm kể cả thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh và các chỉ tiêu liên quan an toàn khác

+ Được tiến hành sau khi hoàn thành kế hoạch HACCP, khi có sự thay đổi làm ảnh hưởng đến việc phân tích mối nguy, kế hoạch HACCP hoặc định kỳ

+ Được tiến hành tại một CCP hay cả kế hoạch HACCP

− Đánh giá việc thực hiện kế hoạch HACCP

+ Xem xét các hồ sơ ghi chép kết quả theo dõi

+ Xem xét hồ sơ ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục

+ Hiệu chuẩn các dụng cụ đo dùng trong kế hoạch HACCP

+ Giám sát tình trạng thực tế của quá trình sản xuất, bảo quản, phân phối

+ Được tiến hành định kỳ

− Được tiến hành bởi người có khả năng phát hiện sự thiếu sót trong kế hoạch HACCP, trong việc thực hiện kế hoạch HACCP và độc lập với người thực hiện việc theo dõi và hành động khắc phục

+ Cấp giấy xác nhận cho các thủ tục mua bán, khi cần

+ Xem xét kế hoạch HACCP

+ Xem xét thủ tục xác nhận, các hồ sơ ghi chép để xác nhận tính hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Đánh giá việc thực hiện hệ thống HACCP

2.3.2.10 Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép

− Các thủ tục được dùng trong HACCP

− Tài liệu phụ dùng để xây dựng hệ thống HACCP

− Hồ sơ ghi chép việc thực hiện và xác nhận hệ thống HACCP

− Hồ sơ ghi chép kết quả theo dõi tại mỗi CCP

− Hồ sơ ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục

− Hồ sơ ghi chép các việc xác nhận hệ thống HACCP

− Hồ sơ đào tạo của công nhân

2.3.3 Lợi ích của HACCP

− Hệ thống HACCP áp dụng cho thực phẩm được xem như là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dùng biện pháp kiểm soát các điểm quan trọng trong sản xuất/ chế biến thực phẩm để ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Đây là một hệ thống kiểm soát thực phẩm tập trung vào việc ngăn ngừa và làm giảm sự lệ thuộc vào việc kiểm tra và thử nghiệm thành phẩm cuối cùng

− Hệ thống HACCP có thể áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất từ người sơ chế nguyên liệu cho đến người tiêu thụ cuối cùng Ngoài việc tăng cường an toàn thực phẩm, việc áp dụng HACCP còn mang lại lợi ích là sử dụng hiệu quả các nguồn lực, tiết kiệm cho công nghiệp thực phẩm và đối phó kịp thời các yếu tố ảnh hưởng

an toàn thực phẩm

− Trách nhiệm và mức độ kiểm soát tại mỗi công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm được tăng cường Việc áp dụng tốt hệ thống HACCP dẫn đến việc tham gia nhiều hơn của các thành viên trong cơ sở sản xuất trong việc hiểu biết và đảm bảo an toàn thực phẩm và từ đó có nhiều cải tiến trong công việc

− Việc áp dụng hệ thống HACCP còn hỗ trợ các hoạt động kiểm tra của cơ quan kiểm tra Nhà nước về chất lượng và đẩy mạnh thương mại quốc tế do tăng uy tín đối với người tiêu dùng

(Nguồn: Trung tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 Xây dựng và áp dụng hệ thống kiểm soát các mối nguy và thực hành sản xuất tốt)

− Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop

− Tên khoa học: Amussium japonicum (Gmelin, 1791)

− Tên tiếng Việt: Điệp bơi viền vàng

− Đặc điểm hình thái: Vỏ mỏng, hai vỏ trái phải bằng nhau, chiều cao và chiều dài vỏ hầu như bằng nhau Mặt ngoài vỏ trái màu hồng nâu, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét, vỏ phải màu trắng Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng Vết cơ khép vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng Cá thể trưởng thành dài 100 mm, rộng 20

− Hình thức khai thác: Lưới cào vét, xúc tay

− Giá trị kinh tế: Cơ khép vỏ của điệp được chế biến thực phẩm xuất khẩu có giá trị (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=haimanhvo)

Thành phần hoá học của sò Điệp

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của sò Điệp

Thành phần dinh dưỡng trong 4 ounces ăn được (≈ 113,4 g)

2.4.3 Những độc tố tự nhiên có trong sò Điệp

2.4.3.1 ASP: Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning)

− Nguồn gốc: ASP- domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta, Digenea

simplex, Pseudo – nitzschia pungren f multiseries Domoic acid thuộc nhóm

protein gọi là kainoid, thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích,

gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở não Loài nhuyển thể hai

mảnh vỏ bị nhiễm tảo độc có chứa ASP gây ra ngộ độc thực phẩm cho người

− LD_50: 4 mg/kg ở chuột

− Đặc tính: Công thức phân tử: C15H21NO6 Trọng lượng phân tử: 311

− Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu nhiễm độc ASP người bệnh có thể bị rối loạn

tiêu hoá, thông thường cơ thể còn chịu đựng được Sau đó bước qua giai đoạn

ngộ độc mạnh, có những triệu chứng dữ dội, lúc này nạn nhân đau, khuôn mặt

nhăn nhó, càu nhàu, mất trí nhớ và hô hấp trở nên khó khăn, có thể tử vong do

liệt hô hấp (Ward et al., 1997) Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6 giờ,

tác động đến dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể bình phục sau

vài ngày Nếu nồng độ cao có thể phá hủy tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh

viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong

− Đường xâm nhập: Đường miệng

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007)

2.4.3.2 DSP: Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning)

− Nguồn gốc: Là nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc

thuộc nhóm Dinoflagellates loài Dinophysis spp, Aurocentum, Prorocentrumlima

− LD_50: 192 µg/kg (ppm) ở chuột

− Triệu chứng: Sau khi ăn, trong vòng 30 phút đến 12 giờ, nạn nhân bị tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau vùng bụng Ít có trường hợp tử vong, nạn nhân có thể bình phục sau 3 - 4 ngày không cần điều trị Triệu chứng của ngộ độc do DSP là tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa vừa phải, đau vùng bụng, co rút, dọp bẽ và ớn nóng lạnh (Ward et al., 1997) Trường hợp nặng: sau khi ăn, nạn nhân thấy ngứa, tê môi, cảm giác nghẹt thở, có thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2 - 24 giờ sau khi ăn

− Đường xâm nhập: Đường miệng

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007)

2.4.3.3 PSP: Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning)

− Nguồn gốc: PSP được sản xuất ra bởi loài tảo Alexandrium, Pyrodinium và

Gymnodinium PSP là loại độc tố hỗn hợp gồm 18 loại chất độc và được gọi tên

chung là Saxitioxins, thành phần những loại chất độc này thay đổi phụ thuộc loài tảo, vùng địa lý và kiểu loài nhuyễn thể Điệp có thể rất độc ngay cả trong giai đoạn không thấy sự nở hoa của tảo, tuy nhiên Điệp không gây nguy hiểm cho người, vì người ăn phần cơ thịt của Điệp, mà phần này không tích lũy độc

tố

− LD_50: 10 µg/kg (ăn phải); 2,0 µg/kg (ngửi)

− Triệu chứng: Bắt đầu là sự tê, nóng rát, ngứa rang môi và lưỡi rồi lan ra cả mặt

và các đầu ngón tay, tiếp theo đến các bắp thịt ở cánh tay, chân và cổ, không phối hợp được các động tác với nhau Nếu không có những biến chứng khác thì vài ba ngày trôi qua khi độc tố bị loại ra ngoài thì nạn nhân qua khỏi, một số ít

có biến chứng làm liệt hô hấp có thể gây tử vong (Ward et al., 1997)

− Cơ chế tác động: Ức chế enzyme Cholinesterase

− Đặc tính: Công thức phân tử C10H17N7O4 Trọng lượng phân tử: 299

− Đường xâm nhập: Ăn phải, ngửi phải

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007)

2.4.3.4 NSP: Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning)

− Nguồn gốc: Do tảo Gymnodinium breve sản xuất ra, mùa trổ bông của loại tảo

này thường giết chết nhiều cá và cũng gây ra ngộ độc cho người rất nhiều Tảo

trổ bông ngoài khơi và nhờ gió đưa vào bờ Gymnodinium breve sản xuất ra ba

loại độc tố chính gọi chung là Brevetoxin (BTX) Lần đầu tiên người ta phát

hiện loài tảo Gymnodinium breve sản sinh ra độc tố NSP vào giữa năm 1960

Sự nở hoa của loài tảo này làm cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ trở nên rất độc đối với người ăn nó

− Liều gây độc:

+ BTX A: C49H70O13 LC_100 trên cá “guppies” nước ngọt là 4 ηg/ml

+ BTX B: C50H70O14 LC_50 trên cá “zebra” nước ngọt là 16 ηg/ml

+ BTX C: C49H69ClO14 LC_50 trên cá “zebra” nước ngọt là 30 ηg/ml

− Triệu chứng: Gần giống độc tố PSP Triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau khi ăn phải loài nhuyễn thể nhiễm độc 3 giờ Triệu chứng ban đầu cảm giác ngứa rang

cả người, vẻ mặt căng thẳng, cảm giác lúc nóng lúc lạnh, giãn đồng tử, không chủ động được cơ thể giống người say rượu Nạn nhân trãi qua thời gian chịu đựng, đau đớn, buồn nôn, sau đó tiêu chảy kéo dài, có cảm giác nóng rát trực tràng (Ward et al., 1997)

− Đường xâm nhập: Đường miệng

(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007 Độc chất học thực phẩm và vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99c_t%E1%BB%91_th%E1%BB%A7y_s%E1%BA%A3n#ASP)

2.5 Tình hình nuôi Điệp trên thế giới

Trong số các nhuyễn thể hai vỏ, điệp là đối tượng đặc biệt không chỉ ở giá trị rất cao, mà còn ở các đặc tính sinh học khá đặc thù Khác với hàu và vẹm chủ yếu sống bám và sống cố định, điệp lại có cuộc sống di chuyển Trong khi hàu và vẹm có tốc độ sinh trưởng nhanh, thì điệp lại rất chậm Để có được điệp thương phẩm cỡ 8 cm, ở Nhật Bản người ta phải nuôi tới 3 - 4 năm Trong cuộc sống điệp có nhiều kẻ thù hơn các loài hai vỏ khác, trong đó sao biển luôn là kẻ thù số một

Do các đặc điểm nêu ở trên mà điệp là loài nhuyễn thể hai vỏ được quan tâm nhiều nhất, được nghiên cứu nhiều nhất Chỉ trong thời gian từ năm 1950 - 1980 Nhật Bản đã công bố rộng rãi hơn 50 bằng sáng chế xung quanh vấn đề về điệp, chủ yếu là các máy móc, thiết bị và công nghệ sinh sản nhân tạo con giống, kỹ thuật thu gom con giống trong tự nhiên, công nghệ nuôi điệp thương phẩm, công nghệ tái tạo và phát triển nguồn lợi điệp tự nhiên, công nghiệp chế biến các sản phẩm về điệp Trung Quốc, Mỹ, Canađa, Pháp và các nước khác cũng công bố nhiều kết quả nghiên cứu khoa học về điệp và công nghệ nuôi điệp nhân tạo Có thể nói đến giai đoạn hiện nay, sự hiểu biết của con người về điệp là phong phú nhất trong số các loài nhuyễn thể hai vỏ

(Nguồn:

Http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=5473101)

2.5.1 Sản lượng nuôi và giá trị

Điệp nuôi có sản lượng ít nhất trong số 4 nhóm nhuyễn thể hai vỏ Khác với sò, vẹm, hàu, đối với điệp sản lượng nuôi nhân tạo chỉ gấp 2 lần sản lượng khai thác tự nhiên và diễn biến như sau:

Bảng 2.2: Sản lượng điệp nuôi từ 1990 - 1999

Năm Sản lượng điệp nuôi (1000T)

Điệp có giá trị cao, được đánh giá có giá trị trung bình là 1,5 USD/kg, cao hơn rất nhiều so với hàu và vẹm Ở nhiều nước, điệp được xếp là loại hàng "đặc hải sản" Về sản lượng, điệp chiếm 11% tổng sản lượng nhuyễn thể hai vỏ nuôi và về giá trị được đánh giá năm cao nhất là 1,76 tỷ USD với sản lượng 1,26 triệu tấn năm 1997

Cũng giống như sò, các nước Đông Á với hai đại diện là Trung Quốc và Nhật Bản

đã chiếm 98% sản lượng điệp nuôi thế giới Như vậy, nghề nuôi điệp hiện nay của thế giới thực chất là tập trung ở hai nước nói trên

(Nguồn:

Http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=5473101)

2.5.2 Các đối tượng nuôi chính

Có 7 loài điệp được nuôi nhân tạo ở giai đoạn hiện nay, nhưng sản lượng chỉ tập trung ở 1 loài là Pecten yessoensis và có sản lượng như sau:

Bảng 2.3: Sản lượng điệp Pecten yessoensis từ 1990 - 1999

Năm Sản lượng điệp Pecten yessoensis (1000T)

là 1,4 USD/kg (cả vỏ)

Loài điệp thứ hai đang có triển vọng phát triển nuôi là điệp Nam Mỹ (Argopecten

purpuratus) mới được 2 quốc gia Nam Mỹ nuôi cho kết quả rất tốt là Chilê và Pêru

Sản lượng tăng rất nhanh từ 1.000 tấn năm 1991 lên 17,5 nghìn tấn năm 1999

Ngoài ra, một số quốc gia Tây Âu đang nuôi thử nghiệm loài điệp lớn Đại Tây

Dương là Pecten maximus

(Nguồn:

Http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=5473101)

2.5.3 Các quốc gia nuôi điệp cho sản lượng lớn

Số các quốc gia có nghề nuôi điệp rất ít, chỉ có gần 10 nước Hiện nay để có sản phẩm điệp thương phẩm phục vụ cho nhu cầu thị trường, các nước tuỳ theo điều kiện

và tập quán của mình mà chọn các phương thức sản xuất chính như sau:

− Coi trọng cả khai thác điệp tự nhiên và nuôi nhân tạo (điển hình là Nhật Bản)

− Chỉ phát triển nuôi điệp nhân tạo (Trung Quốc)

− Chỉ dựa vào khai thác tự nhiên (Mỹ, Canađa, Úc )

Trung Quốc: Trung Quốc mới chỉ bắt đầu nuôi điệp từ giữa thập kỷ 80 Họ học tập

kinh nghiệm và công nghệ nuôi điệp của Nhật Năm 1985 sản lượng điệp nuôi của Trung Quốc rất ít (chỉ bằng 1/10 của Nhật Bản) Nhưng điều kỳ diệu lại diễn ra như đối với hàu Sản lượng điệp tăng vùn vụt tới năm 1991 Trung Quốc đã đuổi kịp Nhật

và chỉ 1 năm sau (1992) đã có sản lượng lớn gấp rưỡi Nhật Bản Tới năm 1997 Trung Quốc đã có sản lượng điệp vượt 1 triệu tấn Thật là điều ngoài mọi dự báo Gần đây, nhu cầu thị trường trong nước đã bão hoà và xuất khẩu có khó khăn nên họ đã giảm sản lượng xuống còn 700 nghìn tấn (1999) Mặc dù vậy, Trung Quốc vẫn có sản lượng điệp chiếm 75% sản lượng của thế giới Không chỉ trong lĩnh vực nuôi hàu, vẹm, mà

cả lĩnh vực nuôi điệp (vốn là nghề khá phức tạp), Trung Quốc vẫn thu được kết quả to lớn chỉ trong thời gian rất ngắn Có thể nói họ đang là nước nuôi điệp và tiêu thụ các sản phẩm điệp số 1 thế giới

Nhật Bản: Nhật Bản là quê hương của nghề nuôi điệp và như đã nêu ở trên, đóng

góp của các nhà khoa học, các nhà công nghệ và người nuôi điệp Nhật Bản cho nhân loại là rất đáng ghi nhận Các máy móc và thiết bị thu gom con giống từ tự nhiên, các thiết bị nuôi điệp thương phẩm theo phương pháp nuôi treo được áp dụng rộng rãi ra khắp các nước

Khác với Trung Quốc chỉ tập trung phát triển nuôi nhân tạo, Nhật Bản rất coi trọng công tác bảo vệ và phát triển nguồn lợi điệp tự nhiên Họ có các luật lệ bảo vệ nguồn lợi điệp và quản lý khai thác rất có hiệu quả Họ sản xuất ra một khối lượng rất lớn điệp giống, một nửa để cung cấp cho các trại nuôi nhân tạo, một nửa thả vào các vùng biển của Nhật Bản để phát triển nguồn lợi và khai thác theo hạn mức cho phép Chính

vì vậy mà sản lượng khai thác và nuôi nhân tạo gần như nhau:

Bảng 2.4: Sản lượng nuôi và sản lượng khai thác điệp tại Nhật Bản từ 1990 - 1999

1993 Trung Quốc đã vượt lên và hiện nay khoảng cách về sản lượng điệp nuôi giữa 2 nước đã rất xa Tuy vậy, vị trí số 2 thế giới về nuôi điệp của Nhật Bản cũng không có nước nào cạnh tranh nổi

Chilê: Sau khi thu được kết quả to lớn về nuôi cá xuất khẩu, Chilê vốn là quốc gia

khai thác hải sản đã chuyển dịch rất cơ bản sang phát triển nuôi trồng thuỷ sản, nhuyễn thể hai vỏ trong đó chủ yếu điệp được coi là đối tượng quan trọng số 2 (sau cá hồi) Sản lượng điệp nuôi tăng rất nhanh từ hồi đầu thập kỷ 90 lên 17 nghìn tấn năm 1999

và điệp trở thành mặt hàng xuất khẩu có nhiều tiềm năng

(Nguồn:

Http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=26125735&News_ID=5473101)

2.6 Những VSV gây bệnh có thể hiện diện trên sản phẩm còi sò Điệp đông lạnh 2.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Là những vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện

có ôxy, chúng chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm