KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả LÊ THỊ THANH NGA Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ

TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THANH NGA Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 − 2009

Tháng 7/2009

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

LÊ THỊ THANH NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

Kỹ sư: Lương Thị Hồng

Tháng 07 năm 2009

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã hết sức giúp đỡ, tạo điều kiện cho em có đầy đủ các trang thiết bị cần thiết để em có thể tiến hành thí nghiệm nghiên cứu về đề tài của mình Nhờ đó em đã hoàn thành luận văn của mình để chuẩn

bị tốt cho báo cáo khóa luận tốt nghiệp trong thời gian tới

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn chia sẻ, động viên và giúp đỡ trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại bột mì chuyên dụng trong sản xuất bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh” do sinh viên Lê Thị Thanh

Nga thực hiện, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, được tiến hành từ ngày

01/04/2009 đến 30/06/2009 tại phòng thí nghiệm Hóa sinh – khoa CNTP – trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

1 Mục đích

Mục đích của đề tài nhằm đánh giá sơ bộ chất lượng của các loại bột mì đang được sử dụng phổ biến làm bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện nay, dựa trên TCVN 4359:2008

2 Các chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định

− Độ ẩm: xác định bằng phương pháp sấy khô (Phụ lục 1)

− Độ chua: xác định theo độ axit toàn phần (Phụ lục 2)

− Hàm lượng gluten ướt: xác định theo TCVN 7871-1:2008 (Phụ lục 3)

− Hàm lượng gluten khô, khả năng giữ nước gluten: xác định theo TCVN 7871-3: 2008 (Phụ lục 4)

− Hàm lượng tro: xác định theo phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần (Phụ lục 5)

− Độ căng đứt của gluten (Phụ lục 6)

− Độ đàn hồi của gluten: xác định theo phương pháp cảm quan (Phụ lục 7)

− Màu sắc của gluten và của các mẫu bột khảo sát: dùng máy đo màu Minolta, trong không gian màu Lab

− Hàm lượng tinh bột thật (Phụ lục 8)

− Hàm lượng protein: phương pháp Kejldahl (Phụ lục 9)

3 Kết quả nghiên cứu

Về chỉ tiêu ẩm độ

Các mẫu đều có ẩm độ cao nhưng thỏa mãn quy định TCVN 4359:2008 về chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy Trừ mẫu bột Bông lúa xanh lá có thể bảo quản lâu dài, các mẫu còn lại chỉ có thể bảo quản tạm thời

Về chỉ tiêu độ chua

Ở thời điểm 30 ngày kể từ ngày sản xuất sáu mẫu bột: Uniflour, Chùm nho, Đại phong, Bông lúa xanh lá, Bông hồng, Địa cầu xanh lá có độ chua không vượt quá 4 độ phù hợp với TCVN 4359:2008 quy định về chất lượng bột mì làm bánh bích quy Các mẫu bột còn lại đều có độ chua vượt quá quy định

Về chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt

Hàm lượng gluten ướt của các mẫu Uniflour, Bông lúa xanh lá, Chùm nho, Địa cầu xanh lá được xếp vào mức hạng 2 vì có hàm lượng gluten ướt trong khoảng từ 23 - 28% (theo TCVN 4359:2008) Còn lại các mẫu bột khác đều có hàm lượng gluten ướt trên 28% và được xếp vào mức hạng 1

Về chỉ tiêu hàm lượng gluten khô và khả năng giữ nước của gluten

Theo TCVN 4359:2008, hàm lượng gltuen khô trong bột mì dùng làm bánh bích quy thích hợp nhất là 7 - 9%, có thể nói các mẫu bột là đạt yêu cầu trừ mẫu Địa cầu xanh lá và mẫu Cây tre

Các mẫu bột đều có khả năng giữ nước tốt

Về chỉ tiêu màu sắc của gluten

Màu sắc của gluten của các mẫu bột khác nhau là khác nhau Mẫu có màu gluten tối nhất là mẫu Bông hồng và sáng nhất là mẫu Đại phong

Về chỉ tiêu độ căng và độ đàn hồi của gluten

Các mẫu đều có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình

Về hàm lượng protein

Các mẫu đều có hàm lượng protein lớn hơn 7,0% phù hợp với quy định TCVN 4359:2008 về chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy

Về hàm lượng tinh bột thật

Hàm lượng tinh bột thật của các mẫu bột khảo sát nằm trong khoảng từ 31,79%

- 34,74% Lớn nhất là mẫu Uniflour có hàm lượng tinh bột 34,74% và thấp nhất là mẫu 555 có hàm lượng tinh bột 31,79%

Về chỉ tiêu hàm lượng tro

Các mẫu đều có hàm lượng tro nằm trong khoảng từ 0,4 - 0,75% phù hợp với quy định TCVN 4359:2008 về chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy

Về chỉ tiêu màu sắc của bột

Sự chênh lệch về độ sáng màu giữa các mẫu bột mì khảo sát là không lớn Mẫu

có màu tối nhất là mẫu số 3 – Cây tre và sáng nhất là mẫu số 1 – Uniflour

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời Cảm Ơn ii Tóm tắt iii Mục Lục v

2.1.3 Tình hình sản xuất bột mì trong nước thời gian qua 5

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình xay xát lúa mì 13

2.3.2 Ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng bột mì 16

2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì 17

2.4.1 Các quá trình không có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì 17

2.4.2 Các quá trình có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì 19

2.5.1 Giới thiệu 20 2.5.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất

2.6 Ảnh hưởng của nguyên liệu bột mì lên khối bột nhào trong sản xuất bánh bích

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng 25 3.2.2 Phương tiện và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 26

4.1 Kết quả khảo sát độ ẩm của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận 28 4.2 Kết quả khảo sát độ chua của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận 29 4.3 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và

4.9 Kết quả khảo sát hàm lượng tinh bột thật của các sản phẩm bột mì nguyên liệu

4.11 Kết quả đo màu sắc của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận 44

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.2: Qui trình chế biến bột mì từ hạt lúa mì 15

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.3 Biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước

Bảng 2.4 Sự thay đổi chất lượng bột mì khi chế biến nước nhiệt 14

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy 21

Bảng 4.1 Ẩm độ trung bình của các mẫu bột khảo sát 28

Bảng 4.3 Hàm lượng gluten ướt của các mẫu bột khảo sát 32 Bảng 4.4 Hàm lượng gluten khô của các mẫu bột khảo sát 34 Bảng 4.5: Thứ tự các mẫu bột mì sắp xếp giảm dần theo hàm lượng gluten khô 35 Bảng 4.6 Khả năng giữ nước của gluten của các mẫu bột khảo sát 36 Bảng 4.7 Kết quả đo màu sắc của gluten của các mẫu bột khảo sát 38

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan độ đàn hồi của gluten 40 Bảng 4.10: Hàm lượng protein của các mẫu bột khảo sát 41 Bảng 4.11: Hàm lượng tinh bột thật của các mẫu bột khảo sát 42 Bảng 4.12 Hàm lượng tro của các mẫu bột khảo sát 43

Bảng 5.1 Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu khảo sát 46

Có nhiều loại sản phẩm lương thực, thực phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì, trong đó có bánh bích quy

Bánh bích quy là một sản phẩm rất quen thuộc với mỗi người vì sự tiện lợi, hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng Nhưng quá trình làm bánh bích quy là một quá trình phức tạp trong đó chất lượng nguyên liệu chính là bột mì có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh bích quy thành phẩm

Thực tế hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột mì làm bánh bích quy với chất lượng và giá cả khác nhau Như vậy một câu hỏi được đặt ra là: hiện trạng chất lượng của một số loại bột mì làm bánh bích quy hiện nay như thế nào?

Được sự chấp nhận của khoa CNTP trường ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư – Giảng viên khoa CNTP,

chúng tôi với góc độ là người nghiên cứu, người tiêu dùng – tiến hành đề tài:“ Khảo sát chất lượng một số loại bột mì chuyên dụng trong sản xuất bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh”

1.2 Mục đích của đề tài

Đánh giá được sơ bộ chất lượng của một số loại bột mì làm bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để biết được liệu có sự khác biệt về chất lượng giữa chúng hay không?

1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài

Khảo sát một số chỉ tiêu cơ bản dùng để đánh giá chất lượng bột mì làm bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh như:

• Độ ẩm của bột

• Độ chua của bột

• Hàm lượng gluten ướt

• Hàm lượng gluten khô

• Khả năng giữ nước của gluten

• Độ căng và độ đàn hồi của gluten

• Màu sắc của gluten

• Màu sắc của bột

• Hàm lượng tro

• Hàm lượng tinh bột

• Hàm lượng protein

1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu

Do giới hạn về thời gian và phương tiện, chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát 12 chỉ tiêu chất lượng trên 10 loại bột mì được các cơ sở sản xuất bánh bích quy sử dụng phổ biến trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện nay

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Vài nét về thị trường lúa mì hiện nay

2.1.1 Thị trường lúa mì thế giới

Trong những năm gần đây sản lượng lúa mì thế giới có nhiều biến động, do đó

đã làm cho thị trường lúa mì cũng như bột mì bị tác động mạnh, một số nước như Mỹ hay các nước EU đang có những hoạt động tích cực nhằm gia tăng sản lượng lúa mì để làm giảm sức nóng về nhu cầu tiêu thụ lúa mì, bột mì hiện nay

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) dự báo sản lượng lúa mì thế giới năm 2009 sẽ giảm xuống 655,8 triệu tấn so với mức kỷ lục 684,8 triệu tấn năm trước Sản lượng lúa mì thế giới trong thời gian gần đây giảm do các nước sản xuất lúa mì dẫn đầu thế giới như Mỹ, Achentina, Trung Quốc…phải thường xuyên đối mặt với hạn hán Theo FAO, Achentina, nước xuất khẩu lúa mì lớn thứ 4 thế giới, có thể dừng xuất khẩu mặt hàng này, lần đầu tiên kể từ ít nhất một thế kỷ qua, do hạn hán làm giảm mạnh diện tích gieo trồng Bên cạnh đó, các nước nhập khẩu bao gồm Marốc, Algeri, Iran, Pakistan và Thổ Nhĩ Kỳ sản lượng lúa mì năm nay giảm sút, khiến họ phải tăng nhập khẩu trên thị trường thế giới càng làm cho sản lượng lúa mì thế giới giảm xuống (Tinkinhte.com,ngày 03/07/2009)

Mặc dù, năm 2008 sản lượng lúa mì dự trữ cuối vụ tăng cao, thêm vào đó trong tháng 6/2009 do thời tiết thuận lợi, và triển vọng sản lượng lúa mì vụ đông ở Mỹ sẽ cao, Mỹ là nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới, song vẫn chưa đáp ứng nhu cầu thế giới do có quá nhiều quỹ hàng hóa đã đổ tiền vào mua lúa mì, bên cạnh đó các nước xuất khẩu lúa mì hàng đầu đều có kế hoạch dự trữ nhằm đảm bảo an ninh lương thực trong nước Do đó, mặc dù sản lượng lúa mì có tăng nhưng giá vẫn ở mức cao Thực tế cho thấy, giá cả bột mì thế giới hiện nay vẫn đang biến động theo chiều hướng tăng, đặc biệt là vào tháng 5/2009 giá lúa mì đã tăng 22%, kết thúc tháng ở mức giá 6,37 USD/bushel Tại Paris, giá lúa mì kết thúc tháng ở mức giá 160,50 Euro/tấn Tháng 5

cũng là tháng giá lúa mì tăng mạnh nhất kể từ tháng 9/2007 Mức giá cao nhất trong tháng đạt được vào ngày 28/5 là 6,4625 USD/bushel, do dự báo thời tiết ẩm ở khu vực Great Plains của Mỹ sẽ buộc nông dân phải từ bỏ cây lúa mì và chuyển sang trồng những loại cây khác (Tinkinhte.com,ngày 04/06/2009)

2.1.2 Thị trường tiêu thụ lúa mì Việt Nam

Tại Việt Nam, mặc dù là một quốc gia phải nhập khẩu 100% lúa mì cho các ngành sản xuất có liên quan đến lúa mì nhưng các ngành công nghiệp sản xuất sử dụng lúa mì ở Việt Nam lại rất phát triển

Theo đánh giá của Hiệp hội lúa mì Hoa Kỳ, thị trường bột mì tại Việt Nam đang phát triển với tốc độ nhanh chóng Trong thời gian ngắn đã có 30 nhà máy xay xát lúa mì được xây dựng, tập trung ở thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Dương, Đà Nẵng, Nghệ An, Hà Nội, Hải Phòng Tổng công suất khoảng 1,8 triệu tấn/ năm Với các thương hiệu lớn trong ngành bột mì như: Bình An, Uni - president VN, Interflour, Mekong… Trung bình mỗi năm Việt Nam nhập khoảng 1 triệu tấn lúa mì từ

Mỹ, Australia, Ấn Độ, Trung Quốc, Canada Hiện nay, do nhiều nguyên nhân từ khách quan đến chủ quan (hạn hán, lũ lụt, mưa bão…) đã làm cho sản lượng lúa mì toàn cầu giảm kéo theo nguồn cung lúa mì không đủ đáp ứng cho nhu cầu của thế giới, làm cho giá bột mì tăng lên Trước tình hình đó, Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn về giá

cả trong việc nhập khẩu lúa mì và bột mì Tháng 2/2009, hạn hán tại Trung Quốc đã ảnh hưởng tới 43% diện tích trồng lúa mì vụ đông của nước này Diện tích gieo trồng lúa mì tại năm tỉnh sản xuất lúa mì chính của Trung Quốc là: Hà Nam, An Huy, Sơn Đông, Thiểm Tây, Giang Tô đã bị phá huỷ mạnh bởi hạn hán Điều này ảnh hưởng khá lớn tới Việt Nam, bởi Trung Quốc là một trong những nguồn cung lúa mì quan trọng cho Việt Nam (Khuyennongvn.gov.vn ngày 05/02/2009)

Theo các chuyên gia về lương thực cho rằng nguyên nhân chính dẫn đến giá lúa

mì tăng là do:

- Ảnh hưởng của sản lượng lúa mì thế giới giảm

- Nhu cầu lúa mì và bột mì trong nước ngày càng cao

- Việt Nam gia nhập WTO là cơ hội cho các nhà đầu tư nước ngoài vào Việt Nam trong lĩnh vực bột mì nói riêng đã làm cho tình hình thị trường bột mì Việt Nam

đã nóng lại càng nóng hơn

- Bên cạnh đó, chỉ trong một thời gian ngắn mà đã có trên 30 nhà máy, công ty sản xuất bột mì ra đời với những trang thiết bị hiện đại, công suất lớn trong khi hạn ngạch nhập khẩu lúa mì Việt Nam là có hạn

2.1.3 Tình hình sản xuất bột mì trong nước thời gian qua

Sau năm 1991, cả nước chỉ có nhà máy bột mì Bình Đông, công suất 600 tấn/ ngày (và nâng lên 950 tấn/ngày vào những năm 1990), trong khi đó nhu cầu tiêu thụ bột mì trong nước tương đối lớn, nên phần lớn là phải nhập khẩu bột mì

Đầu những năm 2000, chính phủ quyết định đầu tư thêm hai nhà máy, một ở Cái Lân và một ở Đà Nẵng Đây cũng chính là thời gian mà các địa phương trong toàn quốc “đua nhau”, tạo cơ chế thông thoáng, kêu gọi, thu hút đầu tư… Chính phủ cũng đồng thời thực hiện việc nâng cấp giấy phép đầu tư cho các tỉnh, thành, các khu công nghiệp Chính vì thế mà chỉ trong một thời gian ngắn, hàng loạt dự án xây dựng nhà máy bột mì được cấp giấy phép hoạt động

Đến nay đã có gần 30 nhà máy bột mì trên cả nước Công suất khoảng 1,5 - 2 triệu tấn/năm Sản lượng bột mì nhập khẩu cũng vì thế mà giảm dần theo các năm, hiện nay lượng bột mì nhập khẩu hàng năm rất thấp, chỉ khoảng 36 nghìn tấn/năm, chiếm tỉ lệ khoảng 4,5% tổng cung bột mì

Có thể nhận thấy, sản lượng bột mì trong nước đã gần như đáp ứng được hết các nhu cầu sử dụng bột mì trong nước, chỉ còn một lượng bột mì rất nhỏ được nhập khẩu

Dù sao, việc Việt Nam có thể tự đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì về mặt khối lượng là một điều đáng tự hào, nhưng còn chất lượng của các sản phẩm bột mì do các công ty Việt Nam sản xuất như thế nào, chất lượng của bột mì nhập khẩu ra làm sao… thì đó còn là một ẩn số

2.2 Tổng quan về hạt lúa mì

2.2.1 Vài nét về hạt lúa mì

Lúa mì là nguyên liệu cơ bản để sản xuất bột mì, là hạt của một loại cây lương thực có diện tích trồng lớn nhất và chiếm trên 30% sản lượng lương thực thế giới, cung cấp 19% lương thực cho toàn thế giới (BBc,11/05/2005,theo Liên Hợp Quốc)

Những nước có diện tích và sản lượng lúa mì cao: Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Pháp, Anh, Nga

Ở Châu Á, lúa mì là cây lương thực có tầm quan trọng thứ hai sau lúa gạo

Họ thực vật của lúa mì: Gramineae (Họ Hòa thảo)

Giống: Triticum

Loài: Triticum

2.2.2 Phân loại lúa mì

Sự phân chia lúa mì vào các phân lớp phụ có thể dựa vào loài, vào khả năng phản ứng với nhiệt độ, vào màu sắc hạt, vào mục đích sử dụng…

− Phân loại theo loài:

Có hơn 26 loài khác nhau về bộ nhiễm sắc thể, song phổ biến hơn cả có các loài sau:

+ Lúa mì mềm, Triticum Aesticum (2n = 42)

+ Lúa mì cứng, Triticum Durum (2n = 28)

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất

− Phân loại theo khả năng phản ứng với nhiệt độ:

+ Lúa mì đông

+ Lúa mì xuân

+ Lúa mì trung gian giữa 2 mùa

Lúa mì đông là loại được gieo trồng vào cuối thu và được thu hoạch vào đầu mùa hè năm sau Lúa mì đông chiếm 40% diện tích trồng lúa mì trên thế giới, chủ yếu

ở các nước hàn đới, loại lúa mì này mang gen kháng bệnh phổ biến như bệnh rỉ sắt, bệnh phấn trắng…Thời gian sinh trưởng từ 9 đến 12 tháng

Lúa mì xuân là loại được gieo trồng vào mùa xuân và gặt vào cuối hạ Lúa mì xuân chiếm gần 57% diện tích trồng lúa mì trên thế giới, có thời gian sinh trưởng ngắn (từ 3 đến 6 tháng) Hầu hết các nước phát triển sản xuất lúa mì xuân

Lúa mì xuân kháng bệnh rỉ sắt tốt hơn so với lúa mì đông

− Phân loại lúa mì theo màu sắc hạt:

+ Lúa mì trắng

+ Lúa mì đen

+ Lúa mì đỏ

− Phân loại theo mục đích sử dụng:

+ Lúa mì sử dụng làm lương thực: Triticum Aesticum và Triticum Durum…

+ Lúa mì sử dụng làm nguyên liệu sản xuất công nghiệp: Triticum Aesticum Milturum…

+ Lúa mì sử dụng làm thức ăn gia súc: Triticum Dicoccum, Triticum Monococcum…

2.2.3 Cấu tạo hạt lúa mì

Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì

(Nguồn: http://www.botham.co.uk/bread/grain.htm ) Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng Phía lưng hạt hơi cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, lớp aloron, nội nhũ và phôi Vỏ gồm có

vỏ ngoài ( vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt)

− Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 - 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

−Vỏ hạt: chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt và có độ dày trong khoảng từ 5 - 8 µm

Vỏ hạt gồm ba lớp, một lớp biểu bì dày bên ngoài, một lớp chứa các sắc tố rồi đến một lớp biểu bì mỏng ở trong Vỏ hạt của lúa mì trắng thì chỉ có hai lớp tế bào chứa rất ít hay không chứa các sắc tố Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ, do đó trong sản xuất bột mì phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.2.3.2 Lớp aloron

Lớp aloron nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày Kích thước trung bình của tế bào khoảng 50 µm Thành tế bào dày khoảng

3 - 4 µm cấu tạo chủ yếu từ cellulose

Tế bào lớp aloron có nhân lớn và chứa một lượng lớn “hạt aloron” Cấu trúc và thành phần các “hạt aloron” rất phức tạp Lớp aloron chứa tỷ lệ cao các chất khoáng, protein, các hợp chất phospho, các chất béo, vitamin (B1, B2, PP…), các enzymes…Trong sản xuất, người ta thường tìm cách chuyển các chất dinh dưỡng từ lớp aloron vào nội nhũ

để tăng giá trị sử dụng của bột mì sau này (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.2.3.3 Nội nhũ

Nội nhũ của hạt lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần cấu tạo nên giá trị sử dụng phổ biến nhất của hạt lúa mì

Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa đầy các hạt tinh bột (78 - 82%) và các cấu tử protein (13 - 15%)

Màu sắc của nội nhũ trắng hay vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa protein với các hạt bột Hạt mì

có nội nhũ trắng hoàn toàn là hạt mà các tế bào nội nhũ chứa đầy protein lấp đầy không gian rỗng Màu trắng giảm dần theo sự giảm dần mức chứa đầy protein của tế bào nội nhũ, hạt xốp dần, độ trắng đục tăng lên

Hạt lúa mì có nội nhũ chứa đầy protein sẽ chắc, cứng, trắng trong và có chất lượng tốt hơn so với hạt trắng đục

Bột lúa mì sản xuất từ loại lúa mì có chất lượng cao sẽ cho màu trắng đẹp và mịn hơn; còn nếu bột lúa mì có chứa cả các tế bào của lớp aloron thì sẽ có màu trắng ngà, khó bảo quản hơn

2.2.3.4 Phôi

Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm: protein, gluxit hòa tan, chất béo và một lượng lớn vitamin nhóm B

Khi sản xuất các sản phẩm bột, phôi thường được loại ra bởi vì phôi chứa nhiều các cấu tử dinh dưỡng dễ bị biến đổi, nhạy cảm dưới tác động của điều kiện môi trường trong thời gian bảo quản, vì thế sẽ làm giảm chất lượng của bột

2.2.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì

Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng khá lớn tùy theo loại, giống, khí hậu, đất và phân bón Thành phần hóa học trung bình của lúa mì được thể hiện qua Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lúa mì (%)

Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng

Protein 8,6 – 24,4 14,4 – 24,1

Cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,6 1,7

(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.2.4.1 Gluxit trong hạt lúa mì

Gluxit của bột mì gồm : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, pentozan và các loại đường

− Tinh bột: trong thành phần gluxit của lúa mì, tinh bột chiếm đa số Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 - 73% Tinh bột của hạt lúa mì tồn tại dưới dạng hạt,

có dạng gần như hình tròn, đường kính từ 10 - 50 µm, nhiệt độ hồ hóa khoảng 56 - 80

°C, là tập hợp những phân tử tinh bột liên kết với nhau qua cầu nối hydro, tạo thành mạng lưới micell (Lê Ngọc Tú, 2000)

Chính các liên kết – cầu nối hydro này đã đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong phần lớn các tính chất ứng dụng của bột Điều này cho phép ta sử dụng tinh bột làm lương thực thực phẩm bằng cách tác động lên mối liên kết hydro này, làm mềm hoặc làm đứt các mối liên kết hydro sẽ cho ra một loạt các sản phẩm khác nhau từ tinh bột, có khả năng ứng dụng khác nhau trong đời sống

Hạt tinh bột có màng, màng của hạt tinh bột được cấu tạo bởi lipoprotein Nhờ vậy, hạt tinh bột không tan trong nước ở nhiệt độ thường Độ dày mỏng, trạng thái bề mặt của màng ảnh hưởng lên khả năng thấm nước của hạt tinh bột Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp

Vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn

Thành phần hóa học chủ yếu của tinh bột là amylose và amylopectin, tỷ lệ này phụ thuộc vào từng giống lúa mì Thông thường tỷ lệ amylose và amylopectin xấp xỉ 1/3 (24% amylose và 76% amylopectin)

Amylose cho màu xanh với iod, dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao Amylopectin cho màu tím đỏ với iod, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao Ngoài ra hạt tinh bột còn có một tỷ lệ rất nhỏ protein, lipit, khoáng và các chất màu …

− Dextrin: chiếm khoảng 1 - 5% gluxit bột mì

Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzymes amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột

Trong hạt đã nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin Dextrin ít liên kết với nước do

đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì khối bột nhào làm ra kém mềm, dẻo

− Pentozan: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% gluxit bột mì

Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột nhào Pentozan tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng pentozan bột mì Pentozan tan có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào Pentozan không tan, trương nở trong nước tạo thành dịch keo, dịch keo này ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột nhào

− Các loại đường: trong bột có một hàm lượng không lớn lắm

Trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,25% glucose và fructose, 0,1 - 0,5% maltose Hàm lượng saccharose trong bột mì vào khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon

Protein trong bột mì chủ yếu là protein đơn giản, gồm:

- Albumin: chiếm khoảng 9% hàm lượng protein bột mì Albumin hòa tan trong nước, đông vón bởi nhiệt độ, sa lắng trong dung dịch muối bão hòa

- Globulin: chiếm khoảng 5% hàm lượng protein bột mì Globulin không tan trong nước, tan trong dung dịch muối loãng của axit mạnh hay kiềm mạnh, đông vón bởi nhiệt độ

- Gliadin: chiếm khoảng 40% hàm lượng protein bột mì Gliadin tan trong cồn 70-80%, không tan trong cồn tuyệt đối, nước và dung dịch muối loãng

- Glutenin: chiếm khoảng 46% hàm lượng protein bột mì, tan trong axit và kiềm loãng, không tan trong dung môi trung tính (Lương Thị Hồng, 2004)

Các glutenin có xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi và chịu được kéo căng Sở dĩ có được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein (Lê Ngọc Tú, 1999)

Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Khi nhào bột mì với nước Gliadin và Glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 - 55% Bột mì có chất lượng cao gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra

Bột mì sản xuất từ hạt lúa mì non hay hạt lúa mì bị sâu mọt phá hại sẽ có gluten chất lượng không tốt, khối bột nhào dễ bị chảy, định hình bánh kém, bánh bị chai, độ xốp kém Bột mì sản xuất từ hạt lúa mì bị sấy quá nhiệt hay đã từng bị bốc nóng… gluten kém khả năng giữ nước, độ chịu kéo nhỏ, bánh sẽ khô cứng, ít xốp

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì là một chỉ tiêu quan trọng xác định chất lượng nguyên liệu bột mì

2.2.4.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong hạt lúa mì vào khoảng 1 - 2,5% so với hàm lượng chất khô Phần lớn tập trung ở phôi và các lớp vỏ, lớp aloron, rất ít trong nội nhũ Lipid trong nội nhũ chủ yếu là lipid tạo cấu trúc

2.2.4.4 Chất khoáng

Trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% và cũng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn Lượng khoáng trong hạt lúa mì chủ yếu gồm: P2O5, MgO, K2O, Ca, P… chiếm trên 90% tổng lượng khoáng, trong đó P2O5, K2O chiếm đa số Hàm lượng khoáng trong hạt lúa mì phụ thuộc rất nhiều vào chế độ bón phân trong quá trình canh tác và phẩm chất thổ nhưỡng của đất canh tác cũng như khả năng hấp thụ của giống lúa

sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Hàm lượng enzym thủy phân cao trong bột nguyên liệu sẽ làm giảm khả năng giữ ẩm của sản phẩm bánh sau này, bánh sẽ bị đét, ít nở và khô…do enzym protease phá hủy cấu trúc mạng glutein, enzym α amylase thủy phân tinh bột tạo thành phần lớn dextrin làm giảm khả năng liên kết ẩm trong bánh…(Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình xay xát lúa mì

Kỹ thuật gia công nước nhiệt được áp dụng từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất bột mì Gia công nước nhiệt có tác dụng cải thiện một cách toàn diện những tính chất kỹ thuật của hạt lúa mì, do đó thu được sản phẩm bột mì với chất lượng cao nhất, năng suất của quá trình sản xuất cũng được nâng cao, hiệu quả kinh tế tăng lên rõ rệt

Sự biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước nhiệt được trình bày ở Bảng 2.3

Bảng 2.3: Biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước nhiệt

Hàm lượng vitamin (mg %) Các vitamin

Không qua chế biến nước nhiệt Đã qua chế biến nước nhiệt

Bảng 2.4: Sự thay đổi chất lượng bột mì khi chế biến nước nhiệt

Tên sản phẩm

Độ tro của bột (%)

Khả năng tạo khí của bột nhào (ml/100g bột)

Thể tích bánh (ml/100g bột)

Màu sắc của bột (đơn vị sắc kế) Bột bình thường độ

Bột qua chế biến nước

nhiệt theo phương

pháp làm lạnh với độ

ẩm 16,5%

0,78 1296 377 41

Bột qua chế biến nước

nhiệt theo phương

2.3.1 Qui trình chế biến bột mì

Gồm những công đoạn như sau:

Hình 2.2: Qui trình chế biến bột mì từ hạt lúa mì

(Lê Ngọc Tú, 1998)

Nguyên liệu

Bột mì (các hạng)

2.3.2 Ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng bột mì

2.3.2.1 Ảnh hưởng của các quá trình làm ẩm và ủ hạt lúa mì trong sản xuất bột

mì

Dưới ảnh hưởng của nước, thời gian và nhiệt độ, hạt lúa mì sẽ tăng thủy phần Các thành phần dinh dưỡng sẽ được phân bố lại, hàm lượng các chất hòa tan tăng, ngấm sâu vào nội nhũ, tinh bột trương lên, hệ thống men hoạt động trở lại, đặc biệt là các men thủy phân Tinh bột được chuyển hóa một phần thành các maltose Chất lượng bột mì tăng lên (Lương Thị Hồng, 2001)

2.3.2.2 Ảnh hưởng của quá trình đồ hạt lúa trong sản xuất bột mì

Hạt tiếp tục hút nước và các thành phần dinh dưỡng tiếp tục đi sâu vào nội nhũ,

vi sinh vật và côn trùng ở dạng sinh trưởng bị tiêu diệt hoàn toàn, giúp khả năng bảo quản lâu dài chất lượng bột sau này Tinh bột tiếp tục bị chuyển hóa nhờ hút ẩm trương lên, các bó tinh bột bị tan rã; các phân tử tinh bột tơi ra, kết hợp với nước dưới tác dụng của nhiệt độ, hình thành trạng thái hồ hóa (Lương Thị Hồng, 2001)

Quá trình đồ hạt tạo kết quả tinh bột chuyển từ dạng β khó tiêu hóa sang dạng α

dễ tiêu hóa, dễ trương nở, dễ ngấm nước và dính hơn, thuận lợi cho sản xuất các sản phẩm cần độ dai như mì sợi, mì ăn liền, bánh quy dai…

2.3.2.3 Ảnh hưởng của quá trình ủ nóng hạt lúa mì trong sản xuất bột mì

Thời gian ủ hạt và nhiệt độ ủ nóng là hai yếu tố cần phải lưu ý trong quá trình ủ nóng hạt lúa mì Thời gian ủ kéo dài, nhiệt độ ủ càng cao hạt và bột càng có màu sẫm hơn và ngược lại Thời gian ủ phù hợp bột nhào sẽ dẻo, thời gian ủ dài độ dính của bột nhào giảm (Lương Thị Hồng, 2001)

2.3.2.4 Ảnh hưởng của quá trình sấy khô hạt lúa mì trong sản xuất bột mì

Khi sấy, ẩm độ hạt giảm từ từ, tinh bột đã bị hồ hóa trở nên cứng lại Tuy nhiên, sau khi tinh bột dạng β biến thành dạng α, nếu tìm cách nhanh chóng giảm độ ẩm, có thể cố định được các phân tử tinh bột dạng α, lúc đó nếu ta thêm nước để tinh bột trương lên thì độ dính của tinh bột vẫn giữ được Nhưng nếu làm giảm độ ẩm từ từ, các phân tử tinh bột ở gần nhau kết hợp lại, tạo thành những bó hỗn loạn, dạng này rất gần với tinh bột dạng β, nhưng không phải dạng β Tinh bột ở dạng này được gọi là tinh bột “già”, có độ dính kém làm giảm chất lượng bột mì sau này (Lương Thị Hồng, 2001) Điều khiển quá trình sấy tốt chính là bí quyết của các nhà máy sản xuất bột mì

để có thể cho ra sản phẩm bột mì có chất lượng bột tốt

2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình, các quá trình này được chia làm 2 nhóm:

- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi

- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi

2.4.1 Các quá trình không có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

Bao gồm các quá trình làm giảm chất lượng của bột

2.4.1.1 Hô hấp và tự phát nóng của khối bột

Vào thời kì đầu của quá trình bảo quản thường xảy ra sự trao đổi khí rất mạnh giữa bột và không khí Việc trao đổi khí của bột dẫn tới sự thiếu oxi, tích lũy CO2

trong khối bột và tỏa ra một lượng nhiệt lớn

Sự trao đổi khí trong khối bột là do các hậu quả: sự hô hấp của các hạt bột, sự

hô hấp của vi sinh vật có trong bột và các quá trình oxi hóa (oxi hóa chất béo…)

Hạt bột bao gồm những tế bào của hạt chưa mất chức năng sống của mình Do

đó, khi bảo quản các tế bào này hô hấp Tổng bề mặt hoạt hóa trên một đơn vị khối lượng của bột lớn hơn của hạt cho nên sự xâm nhập oxi vào bột càng nhiều thì sự trao đổi khí xảy ra càng mạnh (Lê Ngọc Tú, 1998)

Trong giai đoạn đầu bảo quản bột (đặc biệt những loại bột được sản xuất từ hạt mới thu hoạch) các tế bào vi sinh vật cũng hô hấp rất tích cực Kết quả này sẽ tạo ra trong khối bột lượng nhiệt và ẩm gây ảnh hưởng cho sự bảo quản, làm giảm chất lượng bột, giảm khối lượng vật chất khô của bột, đặc biệt là làm độ chua của bột tăng lên và cảm quan của bột xấu đi

Về phương diện bảo quản thì sự trao đổi khí của bột là một quá trình không có lợi (sẽ sinh nhiệt, sinh ẩm và nhiều ảnh hưởng xấu khác) cho nên phải tìm mọi biện pháp để ngăn ngừa và hạn chế như bảo quản ở nhiệt độ thấp…

2.4.1.2 Bột bị đắng khi bảo quản

Khi bảo quản bột trong một thời gian dài (3 - 4 tháng hoặc lâu hơn) ở điều kiện nhiệt độ > 20 °C - 25 °C thì trong bột xuất hiện vị đắng và mùi dầu hư

Bột bị đắng là do hậu quả của quá trình biến đổi lipid trong bột, do các quá trình thủy phân và oxi hóa chất béo gây nên

Sự phát sinh, phát triển của các quá trình gây đắng phụ thuộc vào các điều kiện như: chất lượng ban đầu của bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản bột,

ở nhiệt độ khoảng 35 °C hoặc 4 - 5 tháng ở nhiệt độ 20°C là đã thấy xuất hiện những dấu hiệu ban đầu của quá trình gây đắng

Bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường có thể bảo quản 6 - 8 tháng vẫn chưa thấy có triệu chứng gì đặc biệt

Do đó chỉ nên bảo quản dài ngày các loại bột được chế biến từ hạt có chất lượng bình thường (Lê Ngọc Tú, 1998)

Quá trình làm đắng bột được thúc đẩy thêm khi nhiệt độ tăng, đặc biệt tăng nhanh ở nhiệt độ 30 °C - 35 °C Ở nhiệt độ này tốc độ của các phản ứng oxi hóa và thủy phân chất béo tăng lên rõ rệt

Khi bột đã bị đắng, chất lượng nguyên liệu đã bị giảm mạnh

2.4.1.3 Sự thay đổi độ axit của bột khi bảo quản

Độ axit được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng trung hòa hết axit

có trong 100g bột mì

Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng độ axit của bột luôn tăng lên Nếu bột bảo quản càng lâu thì độ axit càng cao Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột

Nguyên nhân làm tăng độ axit là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và các sản phẩm trung gian, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glyxerin

Độ chua của bột tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình phân

hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua Vì vậy trong bảo quản độ ẩm của bột càng thấp càng tốt, đặc biệt chú ý đến bột có chất lượng thấp

2.4.1.4 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể phân ra ba dạng:

− Ép chặt: Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp dưới nén chặt lại Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại

− Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều, lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao thường xuyên Bột bị ẩm (>15%) và bột đang trong quá trình tự phát nóng đóng cục rất nhanh Bột đóng cục không bảo quản lâu được cần sử dụng ngay

− Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc Đó là kết quả của hiện tượng vón cục, bột thường có mùi mốc (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.4.2 Các quá trình có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột còn gọi là quá trình chín của bột Tuy nhiên sự chín của bột mì chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản Đây là một quá trình phức tạp và quan trọng đối với bột mì, làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng

2.4.2.1 Sự làm trắng bột

Màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc tố chứa trong hạt Ngoài ra mức độ nghiền và các loại tạp chất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của bột

Thành phần các sắc tố trong hạt chủ yếu là caroten và xantofin Caroten rất dễ

bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu (tạo thành các dẫn xuất của caroten) Bột

sẽ trở nên trắng hơn nếu trong đó có đủ lượng oxy cần thiết Càng nhiều không khí thâm nhập vào khối bột mì thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn

2.4.2.2 Sự thay đổi tính gluten của bột

Trong điều kiện bảo quản tốt gluten biến đổi theo qui luật sau: đầu tiên tính gluten rất yếu → keo chặt hơn → dẻo → gluten mạnh

Sự tăng chất lượng gluten có thể giải thích rằng sau khi nghiền bột, trong bột xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzym lipase Các axit béo chưa

no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm gluten chặt hơn, dẻo hơn và đàn hồi hơn (Lê Ngọc Tú,1998)

2.5 Tổng quan về bánh bích quy (biscuit)

2.5.1 Giới thiệu

Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu

Bánh bích quy là một loại sản phẩm bánh được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu gồm bột mì, đường, chất béo, trứng … Bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú về kích cỡ của khuôn tạo hình Tuy vậy cũng có thể chia bích quy ra làm hai loại là bích quy xốp và bích quy dai được trình bày ở Bảng 2.5

Bảng 2.5: Phân loại bánh bích quy

Bích quy dai Bích quy xốp

Đặc điểm nguyên liệu

Hàm lượng đường và chất béo thấp

Sử dụng bột mì mềm nhưng có hàm lượng gluten cao hơn bột sử dụng

để sản xuất bánh quy xốp

Hàm lượng đường và chất béo cao hơn bích quy dai

Sử dụng bột mì mềm, mịn, cấu trúc xốp nhẹ, hàm lượng gluten thấp

Đặc điểm khối bột nhào Khung gluten phát triển,

bột dai, đàn hồi

Sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao: bột rất ít dai

Thành phần nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong điều kiện hình thành sản phẩm Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh bích quy

2.5.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy (biscuit):

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 4359:2008 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu được nêu trong Bảng 2.6

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

2.6.1 Ảnh hưởng của protein

Protein trong bột mì khoảng 8 - 35% Protein bột mì gồm bốn nhóm albumin, globulin, gliadin, glutenin Hai nhóm gliadin và glutenin khi nhào trộn với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác

dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và hút nước mạnh được gọi là gluten Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu và khung định hình cho sản phẩm Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh Khi bột được thêm nước, Natri Clorua và nhào trộn trong 10 - 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng sắp xếp lại từng hàng và giãn mạch từng phần, hình thành các cầu disunfua mới, từ đó mạng protein ba chiều có tính đàn hồi được thiết lập (Lê Bạch Tuyết và các ctv, 1996)

- Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản… Bột

có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu (Trần Thị Thu Trà, 2007)

2.6.2 Ảnh hưởng của glucid

Glucid trong bột mì chiếm từ 70 - 90% theo hàm lượng chất khô bao gồm đường, dextrin, tinh bột, pentozan, xenlulose, hemicellulose

Tương tác giữa tinh bột và nước tạo cho sản phẩm có độ đặc và độ trong Tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo độ dính…

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bột nhào sẽ ướt và kém đàn hồi

Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc Xenlulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt

2.6.3 Ảnh hưởng của lipid

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 1 - 2,5%, hàm lượng lipid càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo có nghĩa là sẽ làm giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit, làm cho bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở

Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến mùi (khét), vị (chua, đắng), màu sắc (ố vàng, sẫm)…của bột làm thay đổi độ chua của bột, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng gluten

Tuy nhiên, chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào Nhờ có chất béo các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn

Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7% photphatit thuộc nhóm leucithin Leucithin

là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt, tham gia tạo nên cấu trúc khối bột nhào, làm tăng chất lượng bánh (Lê Bạch Tuyết, 1991)

2.7 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì

Mỗi loại bột mì khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến bột Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Hàm lượng tro, hàm lượng gluten, màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền khác nhau đặc trưng cho từng loại

Bảng 2.7: Phân loại bột theo hàm lượng tro

Hạng bột Tỷ lệ xay xát Hàm lượng tro (%) Bột loại đặc biệt

Bột loại 1 Bột loại 2 Bột loại 3

Ở Việt Nam, một mẫu bột mì tốt nếu:

− Trạng thái cảm quan tốt

+ Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì

+ Mùi vị: mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ

+ Không được có sâu mọt, mốc meo, vón cục

− Độ ẩm : không quá 14%

+ Độ ẩm an toàn trong bảo quản lâu dài: 12 - 12,5%

+ Độ ẩm cho phép bột mì bảo quản tạm thời: 12,5 < Wcb <14%

− Độ chua: < 4 độ (1 độ chua là 1ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100 gam bột)

Chất lượng bột mì nguyên liệu sẽ dẫn đến quyết định của người mua là có nên bảo quản tiếp, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất hay sử dụng ngay:

+ Nếu độ ẩm bằng 12%, độ chua bằng 2 độ, bột còn bảo quản được tốt

+ Nếu độ ẩm từ 13,5% đến 14% độ chua khoảng trên dưới 4 độ, nên đặt kế hoạch sử dụng ngay

+ Nếu độ ẩm bằng 14%, độ chua từ 4 - 6 độ phải sử dụng ngay

+ Nếu độ ẩm ≥ 15%, độ chua ≥ 6 độ, cao quá mức qui định, cần phối hợp với trạng thái cảm quan để có biện pháp xử lý (Bùi Thị Như Thuận, 1991)

+ Độ căng kém: kéo dài đến 8 cm thì đứt

+ Độ căng trung bình: kéo dài đến 15 cm thì bị đứt

+ Độ căng cao: kéo dài đến > 20 cm thì bị đứt (Nguyễn Văn Đạt và Ngô Văn Tám, 1974)

− Tạp chất sắt (mg/kg): cho phép không lớn hơn 3 mg/kg

Tóm lại

Khi biết rõ chất lượng của bột mì nguyên liệu, người sản xuất sẽ chủ động hơn trong việc lựa chọn bột mì, áp dụng các giải pháp kỹ thuật để cải thiện chất lượng bánh Cũng chính vì thế mà chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài này nhằm mục đích đánh giá chất lượng một số loại bột mì làm bánh bích qui phổ biến trên thị trường Thành phố Hồ Chí Minh và đưa ra khuyến cáo trong việc lựa chọn nguyên liệu bột mì

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian, địa điểm

- Thời gian: Từ 01/04/2009 đến 30/06/2009

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Khoa CNTP, Trường ĐHNL thành

phố Hồ Chí Minh

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng

Qua khảo sát về tình hình sử dụng nguyên liệu bột mì làm bánh bích quy tại các

cơ sở sản xuất bánh, các gia đình và các đại lý bột mì, chúng tôi chọn ra 10 loại bột mì, được sử dụng phổ biến để làm bánh bích quy trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (Bảng 3.1) để khảo sát đánh giá chất lượng

− Loại nguyên liệu bột mì và yêu cầu về chất lượng bột mì sử dụng trong

nghiên cứu:

+ Loại nguyên liệu bột mì: bột mì sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh bích quy (biscuit)

+ Nguồn cung cấp mẫu: các đại lý bột mì

+ Yêu cầu về chất lượng mẫu:

•Trạng thái cảm quan tốt, không vón cục, màu sắc, mùi vị đặc trưng, khi nhai không thấy gợn lạo xạo

•Không có meo, mốc, sâu mọt

+ Số lượng mẫu và tên thương hiệu: 10 mẫu (Bảng 3.1)

Bảng 3.1 Các mẫu bột được đánh giá chất lượng

STT Tên sản phẩm Nhà sản xuất Ngày sản

xuất

Đơn giá (đồng/kg)

1 Bông hồng Mekong – Vũng Tàu 10/03/2009 12000

2 Bông lúa xanh lá Nhà máy bột mì Thủ

7 Địa cầu xanh lá Mekong – Vũng Tàu 14/03/2009 10000

8 Hoa ngọc lan Mekong – Vũng tàu 02/03/2009 10000

9 Uniflour Công ty TNHH Uni-

president Việt Nam 16/03/2009 10000

10 555 Sản xuất tại Nhật Bản 12/03/2009 10000 + Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu:

• Phương pháp lấy mẫu: mẫu bột mì sẽ được lấy ngẫu nhiên, cùng một ngày từ các bao bột mì nguyên đai, nguyên kiện

• Mẫu được đựng trong bao PE sạch và được bảo quản trong cùng một điều kiện

ở môi trường khô ráo thoáng mát trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

3.2.2 Phương tiện và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

Phương tiện và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu đề tài bao gồm các phương tiện và thiết bị sử dụng để tiến hành khảo sát, nghiên cứu các chỉ tiêu theo dõi của đề tài

3.3 Nội dung nghiên cứu

Để có thể đánh giá được chất lượng bột mì nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh bích quy nội dung nghiên cứu của chúng tôi được triển khai thông qua việc khảo sát các chỉ tiêu chất lượng bột mì, cụ thể như sau:

- Chỉ tiêu độ ẩm: xác định bằng phương pháp sấy khô (Phụ lục 1)

- Chỉ tiêu độ chua: xác định theo độ axit toàn phần (Phụ lục 2)

- Chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt: xác định theo TCVN 7871-1:2008 (Phụ lục 3)

- Chỉ tiêu hàm lượng gluten khô, khả năng giữ nước gluten: xác định theo TCVN 7871-3: 2008 (Phụ lục 4)

- Chỉ tiêu hàm lượng tro: xác định theo phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần (Phụ lục 5)

- Chỉ tiêu độ căng của gluten (Phụ lục 6)

- Chỉ tiêu độ đàn hồi của gluten: xác định theo phương pháp đánh giá cảm quan (Phụ lục 7)

- Màu sắc của gluten và của bột: dùng máy đo màu Minolta, trong không gian màu Lab

- Chỉ tiêu hàm lượng tinh bột thật (Phụ lục 8)

- Chỉ tiêu hàm lượng protein: gửi mẫu tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo lường Chất Lượng 3

3.4 Số lần lặp lại của thí nghiệm: 03

3.5 Phương pháp xử lý thống kê số liệu thô

Các số liệu thu được trong quá trình thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraf 7.0

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát độ ẩm của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

Độ ẩm bột mì ảnh hưởng có tính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng, quá trình tự bốc nóng…dẫn đến làm giảm khối lượng và chất lượng của bột

Muốn duy trì chất lượng của bột mì nguyên liệu trong bảo quản lâu dài, bột mì sản phẩm phải có độ ẩm an toàn từ 12 - 12,5% Đây là độ ẩm mà các quá trình sinh lý sinh hóa của các cấu tử sống trong khối bột diễn ra ở mức thấp nhất, vi sinh vật và côn trùng không sinh trưởng và phát dục được hoặc chỉ tồn tại ở dạng tiềm ẩn

Bột mì có thể bảo quản trong một thời gian ngắn khi độ ẩm của nó không vượt quá 14% (TCVN 4359:2008)

Như vậy hiện tại các loại bột mì được sử dụng hiện nay có độ ẩm như thế nào? Kết quả kiểm nghiệm độ ẩm của các mẫu, đã qua xử lý thống kê, được trình bày trong Bảng 4.1 dưới đây

Bảng 4.1: Ẩm độ trung bình của các mẫu bột khảo sát

Stt Tên mẫu Ẩm độ trung bình (%)

Nhận xét:

Các số liệu trong Bảng 4.1 cho thấy:

− Các mẫu bột mì khác nhau có độ ẩm khác nhau Sự khác biệt này có ý nghĩa ở

− Trừ mẫu bột mì số 2 Bông lúa xanh lá, các mẫu bột mì còn lại có độ ẩm nằm trong khoảng lớn hơn 12,5% và nhỏ hơn 14% nên không đạt tiêu chuẩn về độ ẩm an toàn trong bảo quản lâu dài, độ ẩm này theo quy định chỉ cho phép bột mì bảo quản tạm thời chờ xuất, nhập

− Như khuyến cáo của các nhà sản xuất bột mì, thời gian bảo quản bột chờ phân phối kéo dài tới ba tháng, nhưng nếu đưa các mẫu bột có độ ẩm ≥ 13% vào bảo quản lâu dài, chỉ cần một đến hai tháng hiện tượng dồn ẩm sẽ xảy ra trong khối bột (do ảnh hưởng của nhiệt độ và môi trường), khu vực dồn ẩm sẽ có độ ẩm tương đối lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, côn trùng hô hấp mạnh sẽ tạo ra một lượng nhiệt rất lớn Do bột có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt tích tụ lại trong khối hạt sẽ gây nên hiện tượng tự bốc nóng khối bột trong khi bảo quản Như vậy chất lượng của bột sẽ bị giảm sút

− Khi muốn nhập bột mì về kho làm chân hàng, dự trữ cho sản xuất, phải đặc biệt lưu ý đến chỉ tiêu ẩm độ của bột

4.2 Kết quả khảo sát độ chua của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

Độ chua không đặc trưng cho hạng của bột nguyên liệu vì chỉ số này luôn luôn biến động Độ chua của bột có quan hệ trực tiếp với độ ẩm, thông thường khi ẩm độ tăng thì độ chua sẽ tăng Độ chua còn bị ảnh hưởng bởi lượng lúa ban đầu đem đi xay xát cũng như hiệu quả của quá trình xử lý hồi nước có tiêu diệt được các enzym thủy phân chất béo hay không Độ chua tăng sẽ làm cho gluten trở nên rời rạc, không dính, khả năng làm bánh sẽ giảm, đồng thời làm tăng độ chua của bánh thành phẩm

Theo quy định của TCVN 4359:2008, độ chua của bột mì sử dụng làm bánh bích quy phải dưới 4 độ (1 độ chua là 1ml NaOH dùng để trung hòa 100 gam bột)

Vậy chất lượng bột mì đem sản xuất bánh bích quy đã đáp ứng được yêu cầu này không? Kết quả khảo sát độ chua ban đầu và tốc độ tăng độ chua của các mẫu bột được trình bày trong Bảng 4.2 dưới đây

Bảng 4.2: Độ chua của các mẫu bột khảo sát

Stt Tên mẫu

Độ ẩm trung bình (%)

Độ chua (độ) (sau 30 ngày

kể từ NXS)

Độ chua (độ) (sau 60 ngày

Các số liệu ở Bảng 4.2 cho thấy:

− Có sự khác nhau về độ chua giữa các mẫu bột khảo sát Sự khác biệt này có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (Phụ lục 10.2 và 10.3):

+ Ở thời điểm 30 ngày kể từ ngày sản xuất, sáu mẫu bột: Uniflour, Chùm nho, Đại phong, Bông lúa xanh lá, Bông hồng, Địa cầu xanh lá có độ chua < 4°, phù hợp với TCVN 4359:2008 quy định về chất lượng bột mì làm bánh bích quy

Các mẫu bột còn lại đều có độ chua vượt quá quy định Mẫu bột mì có độ chua cao nhất là mẫu số 10 – 555 (4,93°) và thấp nhất là mẫu số 9 – Uniflour (3,13°)

+ Sau hai tháng bảo quản trừ hai mẫu Uniflour và Chùm nho, các mẫu còn lại đều có độ chua vượt quá quy định (> 4°) Tốc độ tăng độ chua của các mẫu cũng