KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG BIÊN HÒA

HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA

VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG

BIÊN HÒA

Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hồng Trang – Phạm Đăng Khoa

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA

VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NHÂN VIÊN VĂN PHÒNG TẠI CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG

BIÊN HÒA

Tác giả

LÊ THỊ HỒNG TRANG – PHẠM ĐĂNG KHOA

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn TS.BS NGUYỄN THỊ MINH KIỀU – TS PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 08/2009

Chúng em chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm, đã tạo điều kiện cho chúng em học tập, dạy cho em những kiến thức quý báu

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và kính trọng đến cô Nguyễn Thị Minh Kiều và thầy Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn chúng em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, chị Bùi Thị Thu Trang – khoa CNTY đã giúp đỡ chúng em rất nhiều Qua đây, chúng em xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến chị

Chúng em xin cảm ơn chú Phạm Quốc Thái, các anh chị làm việc ở bếp ăn và văn phòng công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa đã giúp đỡ chúng

em thực hiện đề tài

Cuối cùng, chúng tôi gửi lời cảm ơn đến các anh, chị, bạn bè trong và ngoài lớp

đã thương yêu, giúp đỡ, động viên chúng mình trong suốt khoảng thời gian khó khăn này

Lời sau cùng, chúng con xin cầu chúc ba má, thầy, cô, anh chị, bạn bè, những người thân yêu nhất thật nhiều sức khỏe và thành công trong cuộc sống

Ký tên

Lê Thị Hồng Trang – Phạm Đăng Khoa

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ SẢN XUẤT VẬT LIỆU XÂY DỰNG BIÊN HÒA

Biên Hòa, ngày tháng năm 2009 Ban giám đốc công ty

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa và tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng tại công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa” được thực hiện từ ngày 20/03/2009 đến ngày 31/06/2009 Mục

tiêu nghiên cứu của đề tài là đánh giá chất lượng bữa ăn trưa đã đáp ứng được bao nhiêu phần trăm nhu cầu dinh dưỡng của nhân viên văn phòng và thống kê tỷ lệ thừa cân – béo phì và thiếu năng lượng trường diễn của nhân viên văn phòng tại công ty

Sau quá trình điều tra bằng phỏng vấn trực tiếp, ghi chép số liệu, bảng câu hỏi,

và xử lý số liệu Kết quả ghi nhận như sau:

Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên văn phòng tại Công

ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa cho thấy năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn trưa dư thừa so với khuyến nghị Tỷ lệ P : L : C tương đối hợp lý so với khuyến nghị Tỷ lệ Ldv/Ltv hơi thấp so với khuyến nghị Tỷ lệ Pdv/Ptv hơi cao hơn so với khuyến nghị Vitamin A, C, B1 được cung cấp chiếm 54%; 66%; 68% so với nhu cầu khuyến nghị trong 1 ngày Tỷ lệ thừa cân – béo phì (TC – BP) của nhân viên văn phòng có sự khác biệt về độ tuổi và số bữa ăn, nhưng không có sự khác biệt về giới tính Trong đó, độ tuổi 30 – 60 có nguy cơ bị thừa cân – béo phì cao hơn độ tuổi từ

18 – 30; nhân viên có số bữa ăn ≥ 4 bữa trong một ngày cho tỷ lệ béo phì cao hơn Tỷ

lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nhân viên văn phòng có sự khác biệt về tuổi và giới tính Trong đó người có độ tuổi từ 18 – 30 thường bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn độ tuổi từ 30 – 60 và số bữa ăn không ảnh hưởng đến tình trạng thiếu năng lượng trường diễn

2.1 Giới thiệu sơ lược về dinh dưỡng 3

2.2 Vấn đề dinh dưỡng hiện nay 4

2.3 Nhu cầu dinh dưỡng 5

2.3.1 Nhu cầu năng lượng 5

2.3.2 Nhu cầu các đại chất dinh dưỡng 7

2.3.3 Nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ

2.4 Tình trạng dinh dưỡng 9

2.4.1 Khái niệm 9

2.4.2 Phân loại 9

2.4.3 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 12

2.6 Các nguyên tắc về dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn phòng 12

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian và địa điểm 15

3.2 Đối tượng nghiên cứu 15

3.3 Nội dung nghiên cứu 15

3.4 Phương pháp nghiên cứu 15

3.4.1 Thực hiện phỏng vấn trực tiếp 15

3.4.2 Ghi chép số liệu 16

3.4.3 Thực hiện bảng câu hỏi 16

3.4.4 Xử lý số liệu 16

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn dành cho nhân viên văn

phòng tại công ty 17

4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn trưa mẫu 17

4.1.2 Giá trị năng lượng cung cấp từ bữa trưa 18

4.1.3 Tỷ lệ phần trăm năng lượng do Đạm : Béo : Đường cung cấp từ khẩu

phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày 19

4.1.4 Tỷ lệ lipid động vật và lipid thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa

cho 1 người trong 8 ngày 20

4.1.5 Tỷ lệ protein động vật (Pdv) và protein thực vật (Ltv) cung cấp từ

khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày 21

4.1.6 So sánh lượng Vitamin A (retinol) cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho

1 người trong 8 ngày 22

4.1.7 Lượng Vitamin C và B1 bình quân cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho

4.1.8 So sánh một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần với nhu cầu

khuyến nghị 26

4.1.9 Tỷ lệ thừa cân béo phì và suy dinh dưỡng của 25 đối tượng ăn trưa tại

công ty 27

4.1.10 So sánh tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nhân viên ăn trưa tại

nhà ăn của công ty và đối tượng nhân viên ăn trưa ở ngoài 28

4.2 Kết quả về tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng 28

4.2.1 Kết quả về tình trạng dinh dưỡng chung của nhân viên văn phòng 29

4.2.2 Kết quả so sánh thừa cân – béo phì giữa nam và nữ nhân viên văn

phòng 30

4.2.3 Kết quả so sánh tỷ lệ thừa cân – béo phì của nhân viên văn phòng theo

4.2.4 Kết quả so sánh tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nam và

nữ nhân viên văn phòng 31

4.2.5 Kết quả so sánh tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) ở nhân

viên văn phòng theo độ tuổi 32

4.2.6 Kết quả so sánh mối liên quan giữa số bữa ăn trong ngày và tình trạng

thừa cân – béo phì ở nhân viên văn phòng 33

4.2.7 Kết quả so sánh mối liên quan giữa số bữa ăn trong ngày và tình trạng

thiếu năng lượng trường diễn ở nhân viên văn phòng 33

5.2.2 Đề nghị về tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng 37

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

WHO World Health Organization

FAO Food and Agriculture Organization

IUNS International Union of Nutritional Sciences

IDI Industrial Developments Internatinal

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

VLXD Vật liệu xây dựng

UBND Ủy ban nhân dân

BMI Body Mass Index

P : L : C Protein : Lipid : Carbohydrate

TC – BP Thừa cân – béo phì

TNLTD Thiếu năng lượng trường diễn

CT Công ty

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Hệ số tính chuyển hoá cơ bản 6

Bảng 2.2 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức Y tế

Bảng 2.3 Phân loại tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành theo WHO, IDI và

WPRO) 10

Bảng 4.1 Tên món ăn và khối lượng nguyên liệu thực phẩm cho 1 khẩu phần ăn trưa 18

Bảng 4.2 Tỷ lệ phần trăm theo năng lượng Đạm:Béo:Đường cung cấp từ khẩu phần ăn

Bảng 4.3 Tỷ lệ Lipid động vật và Lipid thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1

Bảng 4.4 Tỷ lệ Protein động vật và Protein thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho

Bảng 4.5 Lượng Vitamin A (retinol) cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong

Bảng 4.9 So sánh tình trang dinh dưỡng của đối tượng nhân viên ăn trưa ở ngoài và tại

bếp ăn 28 Bảng 4.10 Tình trạng dinh dưỡng chung của nhân viên văn phòng 29

Bảng 4.11 So sánh tỷ lệ thừa cân – béo phì ở nam và nữ nhân viên văn phòng 30

Bảng 4.12 Tỷ lệ thừa cân – béo phì của nhân viên văn phòng theo độ tuổi 31

Bảng 4.13 So sánh tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ở nam và nữ nhân viên văn

Bảng 4.14 Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nhân viên văn phòng theo độ tuổi 32

Bảng 4.15 Mối liên quan giữa số bữa ăn và tình trạng thừa cân – béo phì của nhân viên

Bảng 4.16 Mối liên quan giữa số bữa ăn và tình trạng thiếu năng lượng trường diễn

đô thị), tăng huyết áp và bệnh đái đường đã tăng lên đáng báo động Tỷ lệ mắc đái đường loại II ở 4 thành phố lớn tăng từ 1 – 2% vào đầu những năm 1990 tới 4,9% hiện nay Phần lớn các đối tượng bị béo bụng và tỷ lệ mỡ trong cơ thể tương đối cao Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng lipid ở các quần dân cư có mức sống khác nhau (thành phố, ngoại thành, nông thôn) cho thấy hàm lượng trong huyết thanh của tổng các axit béo (TFA), axit béo no (SFA), axit béo chưa no một nối kép (MUFA) và các axit béo chưa no n – 3 (n – 3 PUFA) ở vùng thành phố và ngoại thành cao hơn ở nông thôn Tỷ lệ đối tượng có cholesterol máu cao ở nông thôn thấp nhất (2%) và ở thành phố cao nhất (16%), ngược lại tỷ lệ đối tượng có cholesterol thấp lại cao nhất ở nông thôn (45,3%) (Theo Viện dinh dưỡng, 2007)

Hàng ngày, mỗi người cần ăn một lượng lương thực – thực phẩm nhằm thực hiện các chức năng cơ bản là duy trì sự sống, kiến tạo, xây dựng và bảo vệ cho các cơ quan của cơ thể hoạt động bình thường Để đảm bảo bữa ăn cho một tập thể rộng lớn

không phải là vấn đề dễ dàng, đơn giản Chúng ta không thể tổ chức bữa ăn hợp lý nếu không có hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm Làm thế nào vừa tận dụng thời gian cho lao động sản xuất, vừa đảm bảo sức khỏe cho người lao động? Ngày nay, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp xây dựng bếp ăn riêng cho tập thể công nhân, viên chức nhằm giải quyết vấn đề trên Để đi vào thực tế mô hình bếp ăn tập thể và trong điều kiện hạn hẹp cho phép, chúng tôi tiến

hành đề tài: “Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa và tình trạng dinh dưỡng của nhân viên văn phòng tại công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá chất lượng bữa ăn trưa đã đáp ứng được bao nhiêu phần trăm nhu cầu dinh dưỡng của nhân viên văn phòng

Thống kê tỷ lệ thừa cân – béo phì (TC – BP) và thiếu năng lượng trường diễn (TNLTD) của nhân viên văn phòng (NVVP) tại công ty

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về dinh dưỡng

• Khái niệm

Dinh dưỡng là quá trình thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp thụ các chất dinh dưỡng vào cơ thể, sau đó cơ thể thực hiện quá trình biến dưỡng để vừa đảm bảo duy trì sự sống, thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể Những chất cơ thể không hấp thụ được và các chất cặn bã của quá trình biến dưỡng được thải ra ngoài cơ thể Việc

ăn uống là một trong những nhu cầu sinh lý thiết yếu của con người Trong đó, thực phẩm đóng một vai trò căn bản trong việc cung cấp nguồn năng lượng sống cho cơ thể Thực phẩm được cấu tạo bởi các chất dinh dưỡng, bao gồm những thành phần dưỡng chất để nuôi sống cơ thể Hai quá trình có liên quan là:

(1) Quá trình cung cấp (thông qua nhu cầu ăn uống)

(2) Quá trình chuyển hóa: là các phản ứng sinh hóa bên trong cơ thể, giúp cho các chất dinh dưỡng trong thực phẩm được biến thành năng lượng và các hợp chất cấu thành cơ thể

Do đó, hai quá trình cung cấp và chuyển hóa chất dinh dưỡng được gọi là dinh dưỡng

Theo WHO/FAO/IUNS, 1971 dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì

sự sống, sinh trưởng và phát triển của các cơ quan, mô bào trong cơ thể (Vũ Đức, 2007)

• Các phân khoa trong dinh dưỡng người

Dinh dưỡng người hiện nay bao gồm các phân khoa sau đây: sinh lý dinh dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng, bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học dinh dưỡng , tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị, can thiệp dinh dưỡng, khoa học về thực phẩm,

công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn, kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng

• Ngành dinh dưỡng ở Việt Nam

Viện Dinh Dưỡng quốc gia được thành lập vào 13/6/1980 Nhưng mãi đến 16/9/1995, văn kiện đầu tiên về đường lối dinh dưỡng ở Việt Nam ra đời theo quyết định 576/TTG do thủ tướng chính phủ phê duyệt Với nội dung xây dựng: “Bảng kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng 1995 – 2000” Đến 22/2/2002, Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt “Chiến lược quốc gia về dinh duỡng 2001 – 2010” và trong chiến lược này Viện dinh dưỡng xem nâng cao hiểu biết của người dân về dinh dưỡng hợp lý là một giải pháp hàng đầu

2.2 Vấn đề về dinh dưỡng hiện nay

• Trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới khẳng định béo phì là một bệnh dịch toàn cầu, số người bị béo phì trên thế giới lên đến hơn 1,5 tỷ người Hiện nay, tình hình thừa cân, béo phì đang tăng lên với một tốc độ báo động không những ở các nước phát triển mà cả các nước đang phát triển Ðây thật sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai Theo Hiệp hội Béo phì Mỹ, có khoảng 60 triệu người dân Mỹ bị béo phì, tăng gần gấp 3 lần so với năm 1991 (25 triệu người) Ở châu Mỹ, chính phủ Braxil cho biết 40% dân chúng ở độ tuổi hơn 20 có khoảng 38,8 triệu người bị thừa cân, khoảng 16% dân số (10,5 triệu người) bị béo phì, chỉ 4% dân số (3,8 triệu người) có trọng lượng dưới mức bình thường

Hiện nay, trên thế giới và trong khu vực đang phải đối mặt với tình trạng thừa cân – béo phì và suy dinh dưỡng Thì ở châu Á, trong khi tình trạng suy dinh dưỡng còn chưa khắc phục được thì tỷ lệ béo phì và thừa cân lại gia tăng mạnh Tại Thái Lan, cuộc điều tra y tế quốc gia thứ hai cho thấy tỷ lệ thừa cân và béo phì (BMI ≥ 25) ở người trưởng thành 20 – 59 tuổi là 28,3% và 6,8% Tình trạng thừa cân – béo phì cũng gia tăng ở Trung Quốc với các nhóm tuổi, giới tính và vùng địa lý từ 14,6% lên 21,8%, nhất là vùng thành thị, trong giai đoạn từ 1992 đến 2002 Hai cuộc điều tra y tế quốc gia của Đài Loan cho thấy tỷ lệ thừa cân – béo phì ở người trưởng thành cũng gia tăng

từ 24,7% lên 33,1% ở nam giới trong giai đoạn 1993 – 1996 và 2000 – 2001 Báo cáo của N Yoshiike và cs (2002) cũng cho thấy sự gia tăng tỷ lệ thừa cân, béo phì ở nam

giới Nhật Bản trong vòng 20 năm (1976 – 1995) từ 14,5% và 0,8% lên 20,5% và 2,01% Nguy cơ thừa cân – béo phì cũng cao hơn ở người dân thuộc khu vực thành thị

so với nông thôn ở cả hai giới cũng được quan sát thấy ở các cuộc điều tra y tế toàn quốc lần 2 của Thái Lan và điều tra béo phì ở Ghana Đi liền với tình trạng thừa cân và béo phì là sự nổ ra của các bệnh mãn tính khi bước vào tuổi trưởng thành Các bệnh: béo phì, đái tháo đường type II, bệnh tim mạch, có nguồn gốc suy dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai hoặc thời kỳ còn nhỏ (Trích Nguyễn Công Khẩn và cs, 2007)

• Tại Việt Nam

Thừa cân – béo phì không chỉ là vấn đề sức khỏe cộng đồng của nhiều nước trong khu vực cũng như trên thế giới mà còn là vấn đề riêng ở Việt Nam Diễn biến tình hình dinh dưỡng ở nước ta có nhiều nét mới, tình trạng thừa cân, béo phì gia tăng nhanh ở khu vực đô thị, kéo theo là sự gia tăng các bệnh mãn tính như tiểu đường, tăng huyết áp, tim mạch Đáng chú ý nhất là hội chứng rối loạn chuyển hóa qua các chỉ tiêu cận lâm sàng Rõ ràng, tình trạng trên đòi hỏi phải được nghiên cứu đầy đủ hơn, đồng thời cần theo dõi một cách chặt chẽ các diễn biến Từ đó, vạch ra một chiến lược can thiệp mới để hỗ trợ cho các chiến lược can thiệp dinh dưỡng truyền thống đã từng

có ở nước ta (Nguyễn Công Khẩn và Hà Huy Khôi, 2007)

2.3 Nhu cầu dinh dưỡng

Nhu cầu dinh dưỡng là nhu cầu cơ bản, đảm bảo sự phát triển bình thường về thể lực và trí lực của con người, đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập sáng tạo, sức lao động sản xuất và sự phát triển của xã hội Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm nhu cầu năng lượng, nhu cầu các đại chất dinh dưỡng và nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều hòa chức năng trong cơ thể)

2.3.1 Nhu cầu năng lượng

Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể được tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Hệ số tính chuyển hoá cơ bản

nhẹ bao gồm: nhân viên văn phòng, lao động trí óc và nội trợ Lao động vừa gồm các

đối tượng: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên, giáo viên Trong khi

nhóm lao động nặng thuộc về những người làm nghề nông nghiệp và công nghiệp

nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao hay quân nhân thời kỳ luyện tập

Việc tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào 3 yếu tố: năng

lượng cần thiết cho động tác lao động, thời gian lao động và kích thước cơ thể Tuy

nhiên, trong điều kiện nghỉ ngơi, cơ thể vẫn tiêu hao một mức năng lượng nhất định

gọi là năng lượng chuyển hóa cơ bản Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức

năng sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết và thân nhiệt Chuyển hoá cơ bản

bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới tính (nữ thấp hơn nam), tuổi (càng ít tuổi mức

chuyển hóa cơ bản càng cao), hormon tyến giáp (cường giáp làm tăng chuyển hoá cơ

bản, còn suy giáp làm giảm mưc chuyển hoá cơ bản) Có nhiều cách ước lượng chuyển

hoá cơ bản (Bảng 2.2)

Bảng 2.2 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của

2.3.2 Nhu cầu các đại chất dinh dưỡng

Năm 1824, Prout là thầy thuốc đầu tiên của Anh đã chia các hợp chất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate Những nhóm này được gọi là những đại chất dinh dưỡng

Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, nhu cầu thực tế về protein là 1,25 g/kg/ngày Hiện nay nhu cầu thực tế tối thiểu về protein được thống nhất là 1g/kg cơ thể/ngày, và nhiệt lượng do protein cung cấp phải trên 9% Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ tạng,… Ngoài ra, protein cũng có trong các loại thưc phẩm có nguồn gốc thực vật như dầu, đỗ, lạc, vừng, gạo,… (Trích Đỗ Văn Hàm và ctv, 2007)

• Lipid (chất béo)

Lipid là hợp chất có thành phần chính là triglycerid (este của glycerin và các acid béo) Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo, người ta phân acid béo

thành các acid béo no hoặc acid béo không no Lipid đóng vai trò cung cấp năng lượng, tạo hình, điều hoà hoạt động của cơ thể Theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng, người trưởng thành cần có 15 – 20% hàm lượng lipid trong tổng số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 – 50% là lipid nguồn gốc thực vật Lipid có nhiều trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt mỡ,

mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ trứng,… Lipid có nguồn gốc thực vật như dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, socola,… (Trích Đỗ Văm Hàm và ctv, 2007)

Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia, glucid cần được cung cấp khoảng 65 – 70% tổng năng lượng toàn khẩu phần Glucid tồn tại chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật, hoặc trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật như sữa Để cân đối về năng lượng của các đại chất dinh dưỡng, Viện dinh dưỡng đã đề nghị 12% nhu cầu nǎng lượng (đối với protein), 15 – 20% nhu cầu nǎng lượng (đối với lipid), 65 – 70% nhu cầu nǎng lượng (đối với carbohydrate) (Trích Đỗ Văn Hàm và ctv, 2007)

2.3.3 Nhóm vi chất dinh dưỡng (nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ thể)

Nhóm chất điều hòa các chức năng trong cơ thể bao gồm các vitamin và chất khoáng

• Vitamin

Vitamin là nhóm chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể, không những tham gia vào thành phần cấu tạo của rất nhiều enzyme và hoạt động của nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể, mà còn duy trì sự hoạt động, tồn tại của sự sống và phòng chống bệnh

Có nhiều cách phân loại vitamin, nhưng thông dụng nhất là cách phân nhóm dựa vào môi trường hoà tan của chúng Theo tính chất hòa tan, vitamin được chia thành hai nhóm: nhóm tan trong dầu gồm các vitamin A, D, E, K; vitamin tan trong nước gồm

các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, B15) vitamin C, PP Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia, nhu cầu vitamin đối với người trưởng thành là: vitamin A (500 – 600 µg/ngày), vitamin D (50 – 100 UI/ngày), vitamin B1 (2,7 mg/ngày), vitamin C (75 mg/ngày) (Trích Nguyễn Minh Thủy, 2005)

2.4 Tình trạng dinh dưỡng

2.4.1 Khái niệm

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các chỉ tiêu sinh hóa và các đặc điểm chức năng của cơ thể, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng (Từ Giấy và Hà Huy Khôi, 1988)

tễ học đái tháo đường và các bệnh không lây của Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại tình trạng dinh dưỡng cho cộng đồng các nước Châu

Á (IDI & WPRO, 2000) (Bảng 2.3)

Bảng 2.3 Phân loại tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành theo

WHO, IDI và WPRO

Cân nặng (kg) (Chiều cao)2 (m) BMI =

Chỉ số BMI liên quan chặt chẽ với tỷ lệ mỡ trong cơ thể, đó là một chỉ số được Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng thiếu năng lượng trường diễn (BMI < 18,5) và thừa cân – béo phì (BMI ≥ 25) ở người trưởng thành

Bảng 2.4 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM

Chất khoáng Vitamin Lứa tuổi Năng lượng

Nam thiếu niên

Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0,2 + 0,4 + 3,7 + 30

Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng

Nguồn: Thành phần dinh dưỡng 400 món ăn thông dụng - NXB Y học 2001

2.4.3 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng như: nhân trắc học, điều tra khẩu phần ăn và tập quán ăn uống, các thăm khám thực thể / dấu hiệu lâm sàng (đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng), các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hóa sinh ở dịch thể

và các chất bài tiết (máu, nước tiểu…) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng, các kiểm nghiệm chức năng để xác định các rối loạn chức năng do thiếu hụt dinh dưỡng, điều tra tỉ lệ bệnh tật và tử vong (sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng), đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe

• Giới thiệu về phương pháp nhân trắc học

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước cấu trúc theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng Phương pháp nhân trắc có những ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển Có thể khai thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng Tuy nhiên, phương pháp nhân trắc cũng có những nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây: khối lượng cơ thể (biểu hiện bằng cân nặng), các kích thước về độ dài (đặc hiệu là chiều cao), cấu trúc cơ thể và các

dự trữ về năng lượng và protein (thông qua các mô mềm bề mặt như lớp mỡ dưới da

và cơ…) (Từ Giấy và Hà Huy Khôi, 1988)

2.5 Đặc điểm của nhân viên văn phòng

Là những người chuyên làm những công việc văn phòng Nhìn chung, công việc của nhân viên văn phòng tương đối nhẹ nhàng, thường xuyên làm việc trên máy

vi tính, ngày làm 8 tiếng và hình thức lao động chủ yếu là trí óc Mức độ lao động của nhân viên văn phòng thuộc loại lao động nhẹ, tiêu tốn khoảng 120 – 240 Kcal/giờ

2.6 Các nguyên tắc về dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn phòng (lao động trí óc)

Có nhiều nguyên tắc góp phần tạo nên dinh dưỡng hợp lý cho nhân viên văn phòng Bao gồm:

(1) Nguyên tắc đáp ứng nhu cầu năng lượng

Tiêu hao năng lượng của người lao động thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng hay không Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng

là biểu hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng Đối với cơ thể thiếu năng lượng trường diễn (chỉ số khối BMI < 18,5) thì trước hết cần đưa tới cân nặng "nên có" rồi duy trì ở mức đó là thích hợp

(2) Nguyên tắc đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng

Trong thực tế, chưa có công trình nào nói rằng ǎn càng nhiều protein thì lao động càng tốt Trong trường hợp khi lao động nặng, để thỏa mãn nhu cầu nǎng lượng trong ngày nên tǎng tỷ lệ chất béo để khẩu phần ăn không quá cồng kềnh Nhưng một chế độ ǎn nhiều lipid, nhất là lipid động vật trong thời gian dài sẽ làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch Do đó chỉ nên tǎng lipid trong thời gian lao động cần tiêu hao nǎng lượng cao, sau đó nên trở về chế độ ǎn bình thường

(3) Nguyên tắc thực hiện chế độ ǎn hợp lý

Nhân viên văn phòng nên ǎn sáng trước khi đi làm Vì nhiều lý do nên phần lớn mọi người không ăn sáng trước khi đi làm Điều này rất nguy hiểm, tình trạng giảm đường huyết trong khi lao động có thể gây ra nhiều tai nạn, nhất là khi làm việc trên cao Trong trường hợp làm ca, người làm được tổ chức các bữa ǎn bồi dưỡng giữa giờ Cần chú ý đây là những bữa ǎn tuy nhẹ nhưng phải cân đối, tránh cho bữa ǎn giữa giờ quá nặng vì sẽ gây buồn ngủ Khối lượng thức ǎn nên cân đối giữa bữa sáng, trưa, tối

(4) Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý

Người nội trợ nên xây dựng thực đơn trong khoảng thời gian ít nhất 7 – 10 ngày Số bữa ăn và giá trị năng lượng cần được xác định dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý, các điều kiện sống để phân chia và áp dụng cho bữa ăn được hợp lý, cần chọn khối lượng thức ăn dễ tiêu, đảm bảo giá trị năng lượng của từng bữa ăn, tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn Bên cạnh đó, các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon nhiệt độ thích hợp, và phân chia năng lượng bữa ăn theo Bảng 2.4 (Trích Nguyễn Minh Thủy, 2005)

Bảng 2.5 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn Bữa ăn Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2009 tại công ty Xây dựng và Sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa

3.2 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là nhân viên văn phòng trong độ tuổi 18 – 60 Tổng số nhân viên điều tra là 89, gồm 58 nam và 31 nữ

3.3 Nội dung nghiên cứu

Đề tài được thực hiện với nội dung sau:

(1) Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên văn phòng tại công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa

(2) Đánh giá và so sánh giá trị năng lượng, tỷ lệ protein : lipid : carbohydrate, tỷ

lệ lipid động vật và lipid thực vật, tỷ lệ protein động vật và protein thực vật và các vitamin A, C, B1 trong khẩu phần ăn trưa của nhân viên văn phòng so với khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia

(3) Đánh giá trình trạng dinh dưỡng (thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân – béo phì) của nhân viên văn phòng tại công ty theo độ tuổi, giới tính và số bữa ăn trong ngày

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp chủ yếu được sử dụng trong đề tài là điều tra Việc điều tra được thực hiện thông qua 3 hình thức:

(1) Thực hiện phỏng vấn trực tiếp

(2) Ghi chép số liệu

(3) Thực hiện bảng câu hỏi trả lời

Công đoạn cuối cùng là tổng hợp, phân tích số liệu và xác định kết quả

3.4.1 Thực hiện phỏng vấn trực tiếp

Việc phỏng vấn trực tiếp được tiến hành nhằm thu thập có thông tin về khối lượng gia vị sử dụng trong mỗi bữa ăn hàng ngày (đường, dầu thực vật, nước mắm, bột ngọt) (phụ lục 3)

3.4.2 Ghi chép số liệu

Việc ghi chép số liệu được thực hiện trong điều tra về thực đơn của mỗi ngày

và khối lượng nguyên liệu thực phẩm trong mỗi bữa ăn, bao gồm thịt, cá, ngũ cốc, rau, trái cây (phụ lục 2)

3.4.3 Thực hiện bảng câu hỏi

Tên của bảng câu hỏi là Phỏng vấn chế độ làm việc và thói quen ăn uống của nhân viên văn phòng Bảng câu hỏi gồm 3 phần: phần 1 là phỏng vấn chế độ làm việc bao gồm 9 câu hỏi, phần 2 là phỏng vấn thói quen ăn uống gồm 7 câu hỏi, phần 3 là phần thông tin cá nhân gồm 6 câu hỏi (phụ lục 1)

3.4.4 Xử lý số liệu

Số liệu được tổng hợp, phân tích theo trắc nghiệm χ2 và nhờ sợ hỗ trợ của các phần mềm: Excel 2003, Eiyokun 2004

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

• Sơ lược về công ty Xây dựng và sản xuất vật liệu xây dựng Biên Hòa

Địa chỉ: K4/79C Quốc Lộ 1 – Phường Bửu Hòa – TP Biên Hòa – Tỉnh Đồng Nai Điện thoại: 84 – 061 – 385 – 5069 Website: http://www.bbcc.com.vn

Tiền thân là xí nghiệp khai thác đất Biên Hòa, công ty TNHH một thành viên xây dựng và sản xuất VLXD Biên Hòa là doanh nghiệp nhà nước độc lập, được thành lập theo quyết định số 1724/QĐ CT UBT ngày 05/05/2005 của UBND tỉnh Đồng Nai

và quyết định xếp hạng nhất số 4208/QĐ CT UBT ngày 12/11/2002 của UBND tỉnh Đồng Nai Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4704000043 ngày 30/06/2005 của phòng đăng ký kinh doanh thuộc sở kế hoạch đầu tư tỉnh Đồng Nai cấp Ngày 05/11/1999, công ty là doanh nghiệp Nhà nước đầu tiên của ngành xây dựng và sản xuất VLXD Việt Nam được tổ chức BVQA (Anh Quốc) chứng nhận hệ thống chất lượng của công ty phù hợp tiêu chuẩn ISO 9002 : 1994 Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất kinh doanh Lĩnh vực khai thác tài nguyên khoáng sản: khai thác các sản phẩm đất, cát

đá các loại cung cấp trên thị trường các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ và TP Hồ Chí Minh; lĩnh vực giao thông và xây dựng: thi công các công trình giao thông và xây dựng, sản xuất các sản phẩm bêtông, nhựa nóng, đội xe vận chuyển và cho thuê cơ giới thi công công trình giao thông và xây dựng, đầu tư kinh doanh hạ tầng khu dân cư; lĩnh vực thương mại: trung tâm mua bán các loại VLXD và vật tư phụ tùng khai thác đá

4.1 Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn dành cho nhân viên văn phòng tại công ty

4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần ăn trưa tiêu biểu

Thực đơn: cho 25 người

Bảng 4.1 Tên món ăn và khối lượng nguyên liệu thực phẩm cho 1 khẩu phần

ăn trưa tiêu biểu

1 Sườn non kho sả ớt Sườn non

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế và Viện dinh dưỡng về dinh dưỡng cho đối

tượng lao động nhẹ có độ tuổi từ 18 – 30 như sau: năng lượng (920 Kcal/bữa trưa), tỷ

lệ protein : lipid : carbohydrate là 12 – 14% : 15 – 20% : 65 – 70%, vitamin A là

600 µg/ngày,vitamin C là 75 mg/ngày, vitamin B1 là 1,2 mg/ngày

Sử dụng phần mềm Eiyokun và số liệu ở Bảng 4.1 tính được năng lượng bình

quân cho một người từ thực đơn này là 1276,36 Kcal, đạm 54,53 g, chất béo 40,24 g,

đường 193,6 g, vitamin A 290,27µg, vitamin C 33,24 mg, vitamin B1 1,28 mg,… Kết

quả cho thấy thực đơn trưa trong Bảng 4.1 đã cung cấp tương đối hợp lý các giá trị

dinh dưỡng cần thiết cho nhân viên văn phòng làm việc tại công ty

4.1.2 Giá trị năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn trưa

Xử lý số liệu bằng phần mềm Eiyokun có kết quả, chúng tôi tiến hành tính toán

mức năng lượng bình quân mà khẩu phần ăn trưa cung cấp Kết quả được biểu diễn

theo Hình 4.1

Hình 4.1 Mức năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

Theo khuyến nghị của Bộ Y Tế cho đối tượng nhân viên văn phòng (lao động nhẹ) có độ tuổi từ 18 – 30 tuổi là 920 Kcal/bữa trưa Từ kết quả khảo sát trong 8 ngày cho thấy mức năng lượng trung bình cung cấp từ bữa trưa là 1160,35 ± 129,45 Kcal cao hơn mức năng lượng khuyến nghị của Bộ Y Tế Trong 8 ngày khảo sát, chúng tôi nhận thấy năng lượng mà khẩu phần ăn trưa mang đến dao động trong khoảng từ 956 Kcal đến 1390,76 Kcal nhưng bình quân không chênh lệch nhiều lắm so với khuyến nghị

4.1.3 Tỷ lệ phần trăm năng lượng do protein : lipid : carbohydrate cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

Năng lượng mà khẩu phần cung cấp chủ yếu là từ protein (đạm), lipid (chất béo), carbohydrate (đường) Mặt khác, việc xem xét đánh giá so sánh tỷ lệ của các chất này với nhau là điều hết sức quan trọng vì nếu tỷ lệ này không phù hợp sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe

Bảng 4.2 Tỷ lệ phần trăm theo năng lượng protein : lipid : carbohydrate cung cấp từ

khẩu phần ăn trưa cho 1 người trong 8 ngày

Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng về tỷ lệ protein : lipid : carbohydrate

(P : L : C) là 12 – 14% : 15 – 20% : 65 – 70% Qua kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ

P : L : C của khẩu phần trung bình là 16,28% : 19,93% : 63,79% so với khuyến nghị

của Viện dinh dưỡng là khá hợp lý cho thấy sự cân bằng của khẩu phần Tuy nhiên, tỷ

lệ này trong 8 ngày không phải đều cân đối, trong 8 ngày khảo sát ngày thứ 3 và thứ 5

có tỷ lệ đạm cao hơn chất béo, nếu sự mất cân đối này xảy ra thường xuyên nên cần

được điều chỉnh lại cho hợp lý

4.1.4 Tỷ lệ lipid động vật và lipid thực vật cung cấp từ khẩu phần ăn trưa cho 1

người trong 8 ngày

Tỷ lệ lipid động vật (Ldv) và lpid thực vật (Ltv) là tiêu chuẩn quan trọng để

đánh giá được sự lành mạnh của một khẩu phần, để xem giá trị dinh dưỡng mà khẩu

phần đó đem lại là tốt hay xấu