ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BỮA ĂN TRƯA TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN TRÃI HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu là đánh giá chất lượng của bữa ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, và đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và kết quả

ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BỮA ĂN TRƯA

TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN TRÃI

HUYỆN DI LINH TỈNH LÂM ĐỒNG

CẢM TẠ

Trước hết, con xin chân thành cảm ơn cha mẹ, những người đã sinh ra và tảo tần nuôi lớn con, cho con có cơ hội được ăn học đến ngày hôm nay, mong cha mẹ hãy luôn bên cạnh con, dìu dắt, dạy dỗ con trong suốt cuộc đời này

Thời gian qua, để đạt được thành tích tốt trong học tập, tôi luôn được sự dạy dỗ nhiệt tình và truyền đạt kiến thức, hết mình chăm lo cho các em của tất cả quí thầy cô khoa công nghệ thực phẩm Đồng thời là sự giúp đỡ chân tình, sự sẻ chia vui buồn của các bạn sinh viên lớp Dinh dưỡng 31 luôn luôn bên cạnh tôi Hôm nay sau khi hoàn tất khóa luận này, cho phép tôi được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến toàn thể quí thầy cô và các bạn

Tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ Phan Thế Đồng, người thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn hiệu trưởng, các thầy cô, các cán bộ phụ trách căn tin trường tiểu học Nguyễn Trãi đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành nghiên cứu

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô, bạn bè, gia đình và người thân đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này Xin chúc thầy cô và mọi người dồi dào sức khỏe

Xin cảm ơn và chân trọng kính chào!

Thành phố Hồ chí minh, tháng 08 năm 2009

Sinh viên

Vũ Thị Lệ Hằng

TÓM TẮT

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá chất lượng của bữa ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, và đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và kết quả học tập của học sinh Nghiên cứu tiến hành theo phương pháp điều tra cắt ngang Thực hiện ở nhóm học sinh tham gia bữa ăn trưa tại trường (nhóm 1) và nhóm học sinh ăn trưa ở nhà (nhóm 2) Thu thập số liệu qua bộ câu hỏi, phỏng vấn, cân đo thực phẩm, đo chiều cao và cân nặng

Kết quả cho thấy bữa ăn trưa ở trường cung cấp trên 1/3 tổng số các chất dinh dưỡng ăn vào cả ngày của trẻ Trong đó tỷ lệ protein, lipid và cacbohydrate trong thực đơn của khối 1 lần lượt là 14%, 30,60%, 55,40% và trong thực đơn của khối 2 là 14,40%, 30,10%, 55,50%

Tỷ lệ suy dinh dưỡng theo 3 chỉ số cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi, cân nặng/chiều cao của học sinh nhóm 1 lần lượt là 2,77%, 6,46%, 7,40% thấp hơn nhóm

2 với tỷ lệ 6,76%, 11,27%, 9,77% Bên cạnh các học sinh bị suy dinh dưỡng có 0,69% học sinh thừa cân

Tỷ lệ học sinh bị bệnh viêm đường hô hấp ở nhóm 1 (21,24%) thấp hơn ở nhóm

2 (22,55%) Nhưng ở nhóm 1 tỷ lệ học sinh bị bệnh tiêu chảy (7,85%) cao hơn ở nhóm

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang tựa i

CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

DANH SÁCH CÁC HÌNH vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1 U 1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu: 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 U 2.1 Đặc điểm tâm sinh lý trẻ tuổi cấp 1 (từ 6 đến 11 tuổi) 3

2.1.1 Tâm lý trẻ em tuổi cấp 1 3

2.1.2 Sinh lý trẻ ở tuổi cấp 1 4

2.1.2.1 Sự phát triển về thể chất 4

2.1.2.2 Sự phát triển về chức năng 5

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ độ tuổi cấp 1 .5

2.2.1 Nhu cầu về năng lượng của trẻ độ tuổi cấp 1 6

2.2.1.1 Tiêu hao năng lượng cho sự chuyển hóa cơ bản .6

2.2.1.2 Nhu cầu năng lượng cả ngày 7

2.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi tiểu học 7

2.3 Nguyên tắc để đạt được nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học 8

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 U 3.1 Thiết kế nghiên cứu 13

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 13

3.3 Đối tượng nghiên cứu 13

3.4 Phương pháp thu thập số liệu .14

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Bữa ăn tiêu biểu của học sinh 17

4.2 Bữa ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi 19

4.3 Tình trạng dinh dưỡng của học sinh 21

4.4 Tình trạng sức khỏe của học sinh 23

4.5 Kết quả học tập của học sinh 24

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ LỤC 30

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Mô hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở Việt Nam 9

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Bảng cân nặng và chiều cao theo tuổi của trẻ tiểu học 5

Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể 7

Bảng 2.3: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ tiểu học 7

Bảng 2.4: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học 8

Bảng 2.5: Phân chia năng lượng bữa ăn 10

Bảng 2.6: Nhu cầu về các loại thực phẩm trong một ngày của trẻ tiểu học 10

Bảng 3.1: Các nhóm đối tượng 13

Bảng 3.2: Các số liệu và phương pháp thu thập 14

Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng 16

Bảng 4.1: Bữa ăn tiêu biểu của học sinh 18

Bảng 4.2: Số liệu trung bình về giá trị dinh dưỡng

của các khẩu phần ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi 19

Bảng 4.3: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của học

sinh từ 7 tuổi đến 9 tuổi 21

Bảng 4.4: Tỷ lệ suy dinh dưỡng và thừa cân của

học sinh phân loại theo tuổi và nhóm 22

Bảng 4.5: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng 23

Bảng 4.6: Tỷ lệ học sinh có bệnh nhiễm trùng phân

loại theo tuổi và nhóm 23

Bảng 4.7: Kết quả học tập của học sinh 24

Bảng 4.8: Kết quả học tập của học sinh phân loại theo tuổi và nhóm 24

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

UNICEF United Nations International Children’s Emergency Fund WHO World Health Organization

SDD Suy Dinh Dưỡng

TC –BP Thừa Cân –Béo Phì

CN/T Cân nặng theo tuổi

CC/T Chiều cao theo tuổi

CN/CC Cân nặng theo chiều cao

NCHS National Center for Health Statistics

Trẻ em tiểu học bán trú trải qua hầu hết thời gian ở trường, trung bình 9 giờ một ngày Bữa ăn trưa ở trường sẽ cung cấp phần lớn năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ học tập và vui chơi Vì vậy, bữa ăn trưa ở trường cần phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng để duy trì tối đa sức khỏe học sinh

Ở nhiều nước trên thế giới, bữa ăn trưa ở trường là một phần quan trọng trong chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì Bữa ăn trưa ở trường được thực hiện đầu tiên ở Nhật Bản sau đó phát triển sang các nước Hàn Quốc, Mỹ và các nước Châu Âu Ở nước ta, bữa ăn trưa tại trường đang được thực hiện rộng rãi tại các trường tiểu học ở khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước

Ở huyện Di Linh tỉnh Lâm Đồng, bữa ăn trưa ở trường cũng đang được thực hiện tại một số trường tiểu học trực thuộc thị trấn Bữa ăn trưa ở trường mới thực hiện được vài năm trở lại đây nên những thông tin cần thiết về dinh dưỡng, khẩu phần…của bữa ăn trưa ở trường còn rất ít và chưa nghiên cứu Chính vì lẽ đó đã thôi thúc chúng tôi thực hiện đề tài này Với mục đích là đánh giá chất lượng của bữa ăn trưa tại trường tiểu học Nguyễn Trãi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và kết quả học tập của học sinh tại trường

1.2 Mục tiêu

¾ Mục tiêu chung

Xác định chất lượng của bữa ăn trưa tại trường, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe

và kết quả học tập của học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Trãi

¾ Nội dung

• Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn thực tế của nhóm trẻ tham gia

ăn trưa tại trường

• Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh (7 tuổi, 8 tuổi, 9 tuổi) tham gia ăn trưa tại trường và nhóm học sinh ăn trưa ở nhà

• Đánh giá tình trạng sức khỏe của học sinh

• So sánh kết quả học tập của nhóm học sinh ăn trưa tại trường và nhóm học sinh ăn trưa ở nhà

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm tâm sinh lý trẻ tuổi cấp 1 (từ 6 đến 11 tuổi)

2.1.1 Tâm lý trẻ em tuổi cấp 1

Tuổi cấp 1 là một bước ngoặt quan trọng Không còn là em bé được chiều chuộng nữa mà đã đến tuổi đến trường “học chữ” Đây không phải là môi trường quen thuộc với những quan hệ ruột thịt, cũng không còn là lớp mẫu giáo trong đó chơi là chủ yếu và cô chăm sóc từng em chẳng khác mẹ ở nhà Ở đây mọi học sinh đều được đối xử như nhau, không còn được nuông chiều như ở nhà Các em vào một môi trường mới lạ với phương thức sinh hoạt khác hẳn (Nguyễn Khắc Viện và ctv, 1994)

Đến trường trẻ phải đến đúng giờ, ăn mặc sạch sẽ, sách vở đàng hoàng Phải ngồi yên hàng giờ, không thể thấy con chim lạ bay qua hay có chuyện gì xảy ra trên đường phố là chạy ra xem Mỗi giờ, mỗi tiết phải theo đúng chương trình, khi học toán khi tập thể dục chứ không được tùy hứng Phải tuân theo lời dạy của thầy cô giáo Trẻ đến trường cũng là sinh hoạt hằng ngày với những bè bạn từ nhiều gia đình khác tập họp lại

Những trẻ em được gia đình, nhà trẻ, mẫu giáo chuẩn bị tốt sẽ thích nghi dần dần với lớp học Em bé từ quan hệ ruột thịt dần dần chuyển sang những quan hệ xã hội Lúc ấy bản thân đã suy nghĩ và tự chấp nhận những “giá trị” đạo đức hay tinh thần khác Lúc này đã có ý thức về trách nhiệm, nhiệm vụ của bản thân mình đã biết tự xét lấy mình

Trẻ em ở tuổi này là những con người đang lớn lên, thường xuyên biến đổi Biến đổi dần dần, có những lúc đột biến trong vài tuần, vài ngày hoặc thay đổi hẳn (Claude-Anne Bontron et al., 1992)

Ở tuổi lên 6, các em thích hoạt động và hình như luôn luôn hoạt động, các em mau chóng đãng trí vì chúng bận tâm đến các hoạt động khác hơn là hoạt động của riêng chúng Lúc xếp hàng chúng thường xô đẩy và chen lấn nhau

Ở tuổi lên 7, trẻ làm việc bình tĩnh và mải mê trong một lúc lâu, ồn ào bùng nổ khi nó thay đổi công việc Thiếu nhẫn nại đợi sự giúp đỡ mà các em nhờ, chúng thích tích trữ mọi thứ trong ngăn bàn hoặc trong túi quần áo Biết buồn phiền khi không hoàn thành công việc và biết điều gì sẽ tiếp theo và sẽ tiếp tục đến đâu, biết lo lắng về thứ bậc trong nhóm

Ở tuổi lên 8, trẻ muốn phát triển và trả lời, không kiên nhẫn đợi một bạn chậm chạp trả lời,thích làm trong một thời gian có hạn Nhu cầu phát triển của các em có thể làm phiền người khác Từ tuổi 6 đến 8 trẻ coi thầy cô như một thần tượng

Ở tuổi lên 9 và 11, ứng xử cá nhân nổi bật hơn, biết yên lặng khi làm việc và bỗng nhiên chúng gây tiếng động ví dụ bằng cách gõ tay lên bàn Biết ganh đua học tập và sợ bị thua Các em biết tin chắc vào một điều gì, hoặc không chắc lắm Thích được điểm và so sánh điểm mình với điểm các bạn Tuổi này suy nghĩ của trẻ bắt đầu muốn vượt qua sự kiểm soát của thầy cô và cha mẹ Thích tìm hiểu sự khác biệt về giới tính Do đó cha mẹ cần giáo dục để chuẩn bị giới tính cho trẻ khi bước vào tuổi cấp 2 Cha mẹ cần chú ý nhất là bé gái có tâm sinh lý phát triển sớm, cần giải thích, giáo dục tư tưởng phù hợp với lứa tuổi để tránh những điều đáng tiếc xảy ra (Nguyễn Khắc Viện và ctv, 1994)

2.1.2 Sinh lý trẻ ở tuổi cấp 1

2.1.2.1 Sự phát triển về thể chất

Đây là độ tuổi nằm giữa hai mức phát triển nhanh của trẻ từ sơ sinh đến 5 tuổi

và từ 12 đến 18 tuổi, phát triển về chiều cao, cân nặng và sinh lý Do đó, ở độ tuổi này mức phát triển của trẻ không rõ rệt như trong giai đoạn từ sơ sinh đến 5 tuổi và từ 12 đến 18 tuổi

Tuổi lên 6 bắt đầu phát triển về chiều cao, chiều ngang chậm lại, tuổi này trẻ trông không bụ bẫm lắm Thần kinh của các em đã phát triển thành thục dần dần, ổn định gần như người lớn Do đó ở tuổi này cha mẹ cần quan tâm nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ nhiều hơn

Tuổi từ 7 đến 11 hệ thần kinh đã phát triển đầy đủ còn gọi là độ chín mùi thần kinh do quá trình myelin hóa đầy đủ như người lớn 7 tuổi trẻ đã có sức chịu đựng bền

bỉ, dẻo dai, chú ý chủ định, phát triển hệ thống cơ quan vận động Khi ngồi lâu trẻ hay

buồn ngủ do ức chế hưng phấn lan tràn không cân bằng Ở tuổi này tỷ lệ cân xứng giữa các phân đoạn trong cơ thể so với chiều cao tổng quát cũng thay đổi với thời gian

Theo tác giả Dương Công Minh, 2007, để chiều cao trẻ phát triển tốt điều kiện tiên quyết là trẻ phải tăng cân còn phát triển thể chất bình thường có nghĩa là bé phải đạt được cân nặng và chiều cao trung bình theo tuổi được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Bảng cân nặng và chiều cao theo tuổi của trẻ tiểu học

Nam Nữ Năm tuổi

Cao (cm) Cân nặng (kg) Cao (cm) Cân nặng (kg)

2.1.2.2 Sự phát triển về chức năng

Trẻ biết phân biệt bên nào phải bên nào trái, thực sự nhận ra quay mặt lại thì bên phải còn bên trái thì đảo lại Đến lúc nào đó vận động tay chân và toàn thân được hoàn hảo, định hướng được trong không gian, nhận rõ cái gì ở dưới, ở trên, ở xa, ở gần Giữ được thăng bằng, ít vận động tức là làm một việc gì như cầm bút không còn phải so vai, nghiêng đầu, lè lưỡi Biết suy nghĩ và có đầu óc thực tế Biết suy luận, biết tự kiềm chế Trẻ hoạt động nhiều để phù hợp với cơ quan vận động Do đó nhiều cha mẹ hay than phiền trẻ hay nghịch phá Trẻ thích tìm hiểu thế giới xung quanh, tìm hiểu xã hội Tính khí bồng bột hiếu động, cha mẹ cần tạo điều kiện cho trẻ tốt hơn Ban ngày trẻ nghịch phá hoạt động nhiều, vì vậy cần cho trẻ ngủ sớm để cân bằng giữa động và tĩnh (Claude-Anne Bontron et al., 1992)

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ độ tuổi cấp 1

Theo bộ y tế thì nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị là mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay được coi là đầy

đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần thể dân

cư

2.2.1 Nhu cầu về năng lượng của trẻ độ tuổi cấp 1

Nhu cầu về năng lượng của một cá thể là năng lượng do thức ăn cung cấp tương đương với năng lượng tiêu hao ở một đối tượng có cấu trúc cơ thể và hoạt động thể lực phù hợp với tình trạng sức khỏe tốt, có khả năng lao động sản xuất và hoạt động xã hội bình thường (Hà Huy Khôi và ctv, 2002)

2.2.1.1 Tiêu hao năng lượng cho sự chuyển hóa cơ bản

Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghĩ ngơi, không tiêu hóa, không vận cơ, không điều nhiệt Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức năng của các bộ phận sống trong cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt

Chuyển hóa cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết, hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hóa cơ bản còn suy giáp làm giảm chuyển hóa cơ bản Tuổi và giới tính cũng ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản Ở phụ nữ chuyển hóa cơ bản thường thấp hơn nam giới từ 5 đến 10% Chuyển hóa cơ bản ở trẻ em cao hơn người lớn và càng lớn chuyển hóa cơ bản càng ít Ngoài ra, điều kiện khí hậu và môi trường cũng ảnh hưởng một phần nào tới chuyển hóa cơ bản

Cách tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức y tế thế giới (WHO) (Bộ Y Tế, 2007) được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào cân nặng cơ thể

Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày) Nhóm tuổi

2.2.1.2 Nhu cầu năng lượng cả ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản, tiêu hóa thức ăn, vận động và tăng trưởng Có hai cách tính nhu cầu năng lượng: dùng cách tính từng phần rồi cộng lại, cách tính năng lượng chung theo cân nặng

Theo Bộ y tế thì nhu cầu về năng lượng ở lứa tuổi này được trình bày ở bảng 2.3

Bảng 2.3: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ tiểu học

Nhóm tuổi Kilocalories (kcal)

4 – 6 tuổi 1470

7 – 9 tuổi 1825 Nam 10 – 12 tuổi 2110

Nữ 10 – 12 tuổi 2010

2.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng trẻ lứa tuổi tiểu học

Để trẻ có sự tăng trưởng về chiều cao và cân nặng thì cơ thể trẻ cần phải nhận

đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể mỗi ngày Vào năm 2007 bộ y tế đã đưa ra bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học được trình bày ở bảng 2.4 (Bộ Y Tế, 2007)

Bảng 2.4: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ tiểu học

2.3 Nguyên tắc để đạt được nhu cầu dinh dưỡng lứa tuổi tiểu học

Để cơ thể trẻ phát triển tốt thì khẩu phần ăn của trẻ phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ Muốn vậy, trước hết phải cho trẻ ăn đủ 3 bữa một ngày (sáng, trưa, chiều) Ngoài ra, nên cho trẻ ăn thêm các bữa phụ ngoài 3 bữa ăn chính trên Trong các bữa ăn chính, thực đơn cần đủ 4 nhóm thực phẩm là nhóm giàu chất bột, nhóm giàu chất béo, nhóm giàu chất đạm và nhóm giàu vitamin, khoáng, chất xơ nhằm cung cấp đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho trẻ Trong các bữa phụ, nên cho trẻ uống sữa và dùng những thức ăn chế biến từ sữa như yaourt, phomát…Ngoài ra có thể cho trẻ ăn bánh bông lan, khoai, chè…Đặc biệt, phải tập cho trẻ thói quen ăn sáng ngay từ khi còn nhỏ Vì bữa ăn sáng rất quan trọng, đó là bữa ăn cung cấp năng lượng

và các chất dinh dưỡng cho cơ thể học tập và vui chơi cho một ngày mới Do đó, trẻ phải được ăn sáng đầy đủ trước khi đến lớp Nhưng vấn đề là trẻ phải ăn những thực phẩm gì và ăn với lượng bao nhiêu trong các bữa ăn? Dưới dây là hình 2.1 hướng dẫn cách sử dụng thực phẩm cho người Việt Nam

Hình 2.1: Mô hình hướng dẫn sử dụng thực phẩm ở Việt Nam

Hình tháp dinh dưỡng cân đối là một biểu tượng được áp dụng trên toàn cầu, gồm một số kiến thức về lượng ăn vào mỗi ngày cần được phổ biến với mọi người Có tất cả 4 nhóm thực phẩm với các khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng:

• Nhóm lương thực căn bản là nền tảng của khẩu phần ăn Ngũ cốc và khoai đem lại một nửa tổng số năng lượng

• Nhóm rau và trái cây

• Nhóm thức ăn giàu chất đạm

Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý

- Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7-10 ngày hay hơn

- Số bữa ăn và giá trị năng lượng: dựa vào yêu cầu của tuổi, loại lao động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng cho bữa ăn hợp lý

- Khoảng cách giữa các bữa ăn (ở chế độ ăn ba bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa ăn sáng)

- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn

- Tính đa dạng và giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn

- Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nhiệt độ thích hợp

Năng lượng của các bữa ăn nên chia như ở bảng 8.3

Bảng 2.5: Phân chia năng lượng bữa ăn

% tổng số năng lượng Bữa ăn

Ăn ba bữa Ăn bốn bữa Ăn năm bữa Bữa sáng

Bảng 2.6: Nhu cầu về các loại thực phẩm trong một ngày của trẻ tiểu học

Tên thực phẩm Trẻ 6 – 9 tuổi 10 – 12 tuổi

Sữa 400 – 500 ml 400 – 500 ml

Đường 10 – 15 g 15 – 20 g

Rau xanh 250 – 300 g 300 - 500 g

Quả chín 150 - 200 g 200 - 300 g

(Nguồn: Duơng Công Minh, 2007)

Theo bác sỹ Dương Công Minh của trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh, các loại thực phẩm trong cùng một nhóm có thể thay thế lẫn nhau trong thục đơn nhằm tạo cho thực đơn phong phú và tránh cho người sử dụng cảm giác ngán, chán ăn Các thực phẩm thay thế được cho nhau khi chúng cùng nằm trong một nhóm (nhóm đạm, nhóm đường, nhóm béo) và có hàm lượng tương đương nhau

¾ Số lượng đạm trong 100g thịt nạc tương đương với lượng đạm trong:

¾ 100 g dầu ăn tương đương với :

• 140 g mỡ heo hoặc 100g mỡ nước

• 350 ml nước dừa (L=1/3)

• 200 g đậu phộng hay mè

¾ 100 g gạo tương đương với :

• 200 -250 g cơm hay bún, bánh phở