ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP CHO SẢN PHẨM TÔM SUPER CLEAN TẠI CÔNG TY TNHH TPXK HAI THANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP CHO SẢN PHẨM TÔM SU

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP CHO SẢN PHẨM TÔM SUPER CLEAN TẠI CÔNG TY TNHH TPXK HAI THANH

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ KIM TUYẾN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

Trang 2

ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP CHO SẢN PHẨM TÔM SUPER CLEAN TẠI

CÔNG TY TNHH TPXK HAI THANH

Tác giả

VÕ THỊ KIM TUYẾN

Đề tài được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08/2009

Trang 3

TÓM TẮT

Đề tài ‘‘ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP CHO SẢN PHẨM TÔM SUPER CLEAN TẠI CÔNG TY TNHH TPXK HAI THANH’’ được chúng tôi tiến hành thực hiện nhằm mục đích: đánh giá tính tuân thủ của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên thực tế trong quy trình sản xuất, nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại công ty

Qua khảo sát thực tế quy trình sản xuất, các tài liệu liên quan đến GMP và SSOP

áp dụng cho sản phẩm Tôm Super Clean, chúng tôi nhận thấy rằng :

- Các quy phạm vệ sinh SSOP được thực hiện tốt và ngày càng được nâng cao

và được giám sát chặt chẽ, các hành động vi phạm được khắc phục ngay

- Các quy phạm sản xuất GMP được thực hiện tốt, các yêu cầu của GMP đều được thực hiện đúng và ngày càng được củng cố nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm

- Chất lượng thành phẩm đạt chất lượng về cảm quan, vi sinh theo tiêu chuẩn khách hàng và TCVN 5835 - 1994

Trang 4

LỜI CẢM TẠ

Con xin gửi hết lòng chân thành cảm ơn đến ba mẹ, gia đình đã nuôi dạy con

nên người được như ngày hôm nay Gia đình luôn bên cạnh, chăm sóc và cổ vũ con

trong suốt thời gian học, con xin ghi khắc công ơn của cha mẹ và gia đình

Tôi xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã dạy bảo và đào

tạo cho tôi những kiến thức quý báu, rộng mở trong suốt thời gian học tại trường Đặc

biệt là thầy Nguyễn Anh Trinh đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình cho tôi trong suốt

thời gian làm đề tài và đã hoàn thành tốt đề tài này

Tôi chân thành cảm ơn Công ty TPXK HAI THANH đã tạo cho tôi môi trường

tốt để thực hiện tốt đề tài, tôi xin gửi lời cám ơn đến các anh chị nhân viên trong công

ty đã giúp đỡ và hướng dẫn tận tình cho tôi nắm vững được những kiến thức có liên

quan đến đề tài, và hoàn thành tốt đề tài

Thân gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH05BQ đã luôn ở bên tôi, giúp tôi vượt

qua những khó khăn trong quá trình làm đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Trang 5

MỤC LỤC Trang

Trang tựa i

Tóm tắt ii

Lời cảm tạ iii

Mục lục vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các sơ đồ viii

Danh sách các chữ viết tắt ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về tổ chức 3

2.1.2 Lịch sử phát triển của công ty 3

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 4

2.1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty 5

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng của công ty 7

2.1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Tôm Super Clean 8

2.2 Tổng quan tài liệu về HACCP, GMP và SSOP 9

2.2.1 Giới thiệu về HACCP 9

2.2.2 Giới thiệu về GMP 9

2.2.3 Giới thiệu về SSOP 11

2.3 Tổng quan tài liệu về sản phẩm Tôm Super Clean 12

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài 15

3.2 Phương pháp thực hiện 15

3.3 Nội dung thực hiện 15

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất 15

3.3.2 Đánh giá quá trình thực hiện GMP 15

Trang 6

3.3.3 Đánh giá quá trình thực hiện SSOP 16

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Quy trình sản xuất Tôm Super Clean 17

4.2 Đánh giá quá trình thực hiện GMP 26

4.3 Đánh giá quá trình thực hiện SSOP 40

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Đề nghị 53

Tài liệu tham khảo 54

Phụ lục 55

Trang 7

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Kích cỡ của tôm nguyên liệu đông block 13

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn phân loại thành phẩm 14

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.1 26

Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 1 39

Trang 8

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Công ty TNHH TPXK Hai Thanh 3

Hình 2.2: Phạm vi kiểm soát của GMP 11

Hình 2.3: Phân biệt GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh 12

Hình 2.4: Tôm thẻ chân trắng sau khi rã đông 13

Hình 4.1: Quy trình sản xuất Tôm Supper Clean 25

Trang 9

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của Công ty Hai Thanh 5

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng trệt của công ty TNHH TPXK HAI THANH 7

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Tôm Super Clean 8

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất Tôm Super Clean 17

Sơ đồ 4.2: Quy trình xử lý nước sạch 41

Sơ đồ 4.3: Quy trình xử lý nước thải lỏng 52

Trang 10

FAO: Food and Agriculture Organization

GMP: Good Manufacting Practices

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

ISO: International Organization for Standard

IQF: Individual Quickly Freezer

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

SE: Standard Error

Trang 11

Từ đó đặt ra vấn đề cần giám sát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất của các nhà cung cấp thực phẩm Khái niệm truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm ra đời để theo dõi một sản phẩm từ bất kỳ điểm nào trong dây chuyền cung cấp trở về nguồn gốc của nó hoặc giám sát một sản phẩm và tất cả đầu vào của nó trong tất cả các khâu của dây chuyền sản xuất

Trước tình hình đó, hệ thống quản lý chất lượng là yếu tố cần thiết cho các nhà sản xuất, cung cấp sản phẩm áp dụng nhằm tạo cho người tiêu dùng an tâm, tin cậy sản phẩm mình đang sử dụng HACCP, ISO, BRC… là các hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng hiệu quả và phổ biến trên thế giới Trong đó, HACCP là hệ thống quản

lý chất lượng đang được nhiều nhà sản xuất quan tâm và hướng tới GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để xây dựng và đảm bảo chương trình HACCP hoạt động

có hiệu quả, trong quy trình sản xuất thực tế có rất nhiều yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm, do đó việc đánh giá việc thực hiện GMP và SSOP mà nhà sản xuất đang áp dụng trên thực tế là công việc cấp bách và cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoạt động có hiệu quả tối đa

Việt Nam đang nằm trong top 10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới Con số này giúp thủy sản tiếp tục duy trì ngôi vị thứ 4 trong những mặt hàng xuất khẩu

Trang 12

hàng đầu Việt Nam, đồng thời khẳng định, thủy sản là ngành kinh tế hiệu quả và mang lại nhiều lợi ích xã hội Sản phẩm tôm đông lạnh đang được coi là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, mũi nhọn

Do đó, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Xuất Khẩu HAI THANH, chúng tôi đã tiến hành đề tài “ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHO SẢN PHẨM TÔM SUPER CLEAN TẠI CÔNG TY TNHH TPXK HAI THANH” nhằm khảo sát quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, cụ thể là hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP, đồng thời đề tài phần nào góp phần củng cố và phát triển chất lượng cho sản phẩm Tôm Super Clean tại công ty

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất, nắm vững các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Super Clean Tiến hành đánh giá GMP, SSOP và đưa ra ý kiến đề xuất nâng cao hiệu quả của quy trình thông qua quá trình khảo sát việc thực hiện các yêu cầu của quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP trên thực tế sản xuất so với quy định đã được thiết lập tại công ty

Trang 13

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

2.1.1 Giới thiệu về tổ chức

- Tên công ty: Công ty TNHH Thực Phẩm Xuất Khẩu HAI THANH

- Tên giao dịch: HAI THANH FOOD CO., LTD

- Địa chỉ công ty: Lô A14a, khu công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, thành phố

2.1.2 Lịch sử phát triển của công ty

h Thời gian thành lập công ty :

- Công ty có giấy phép thành lập ngày 25 tháng 10 năm 1993 Tính đến nay công ty thành lập được 14 năm

- Người sáng lập: ông Nguyễn Hữu Thanh và ông Nguyễn Hồng Đức

Hình 2.1: Công ty TNHH TPXK HAI THANH

Trang 14

h Tên công ty:

- Từ tháng 10/1993 đến 1998, tên của công ty là Công ty TNHH Thương Mại Hải Thanh, văn phòng đặt tại số 79 Xô Viết Nghệ Tĩnh, quận Bình Thạnh Thời gian đầu mới thành lập công ty chưa có xưởng chế biến

- Tháng 06/1999 - 30/4/2005, công ty được đổi tên là Công ty TNHH Sản Xuất và Thương Mại Hải Thanh Văn phòng công ty dời về số 80 Nguyễn Đình Chiểu, quận 1 Lúc này công ty đã có xưởng chế biến 49C Lê Quang Kim, quận 8, thành phố Hồ Chí Minh

- Từ tháng 01/05/2005 Công ty TNHH Sản Xuất và Thương Mại Hải Thanh được di dời về Khu công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, thành phố Hồ Chí Minh, công ty đổi tên là Công Ty TNHH Thực Phẩm xuất Khẩu HAI THANH

h Mục tiêu hoạt động của công ty:

- Sản xuất chế biến các mặt hàng thực phẩm Nông - Thủy sản xuất khẩu

- Thị trường tiêu thụ: trong nước, Nhật, Châu Âu, Châu Mỹ,…

(Tài liệu nội bộ của công ty, 2009)

2.1.3 Các sản phẩm của công ty

- Mực, bạch tuộc tươi đông lạnh

- Bạch tuộc luộc cắt khúc tươi đông lạnh

- Tôm quấn khoai tây đông lạnh

- Cá tra tẩm bột chiên đông lạnh

- Mực, Bạch tuộc sushi đông lạnh

- Mực tẩm gia vị ăn liền đông lạnh

- Tôm tẩm bột chiên đông lạnh

- Tôm Super Clean

- Và một số sản phẩm khác

Trang 15

2.1.4 Sơ đồ tổ chức của công ty

Giám Đốc Đại Diện Lãnh Đạo

Phó Giám Đốc Sản Xuất

Kỹ Thuật

Trợ Lý Giám Đốc PT

Kế Toán

Trưởng Line/

Khu Vực

Trưởng

QC

Các Phó Phân Xưởng

TP Thu Mua Nguyên Liệu

TP Bảo Đảm Chất Lượng (QA)

TP.Tổ Chức Hành Chánh

Các Quản Đốc Phân Xưởng

Tổ Trưởng

Tổ Sản Xuất NV.QA

NV.KT

QC Viên

NV Phòng Thí Nghiệm

PT Phòng Thí Nghiệm

TP

Kế Toán

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH TPXK HAI THANH

Trang 16

h Trách nhiệm và quyền hạn của Giám đốc và một số các phòng ban:

- Các Phó Giám đốc:

Chịu trách nhiệm giúp việc, tham mưu cho Giám đốc trong lãnh vực chuyên môn được phân công Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động được phân công

Thiết lập các kế hoạch ngắn hạn, dài hạn và phương án quản lý, thực hiện phương hướng, nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của công ty

Nghiên cứu, đề xuất và tổ chức thực hiện nhiệm vụ được phân công

Nghiên cứu, xây dựng các quy định, quy chế quản lý các hoạt động chuyên môn nghiệp vụ trong lãnh vực được phân công

- Quản đốc phân xưởng:

Thiết lập mục tiêu chất lượng, kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng, thực hiện và kiểm soát hệ thống quản lý chất lượng của xưởng sản xuất

Điều phối hoạt động của các phân xưởng nhằm thực hiện một cách hiệu quả kế hoạch sản xuất do Ban Giám đốc và phòng xuất nhập khẩu ban hành và bảo đảm chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

- Phó quản đốc xưởng:

Chịu trách nhiệm giúp việc và tham mưu cho Quản đốc trong lĩnh vực chuyên môn được phân công Nghiên cứu, đề xuất và tổ chức thực hiện nhiệm vụ phân công

Trang 17

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng của công ty

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng trệt của công ty TNHH TPXK HAI THANH

Trang 18

2.1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Tôm Super Clean

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến Tôm Super Clean

Phòng

vệ sinh tay

Kho mát

Khu vực rã đông

và rửa tôm 1

Phòng sơ chế

Phòng vệ sinh dụng cụ

Rửa tôm 2

Rà kim loại

Thiết

bị cấp đông

Khu vực rửa mâm

Khu vực đóng thùng

Trang 19

2.2 Tổng quan tài liệu về HACCP, GMP và SSOP

2.2.1 Giới thiệu về HACCP

- HACCP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

- Chương trình HACCP: Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình (Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, 2004)

- Điều kiện tiên quyết: Nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị, con người Gồm có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP

- Lợi ích của việc thực hiện HACCP:

+ Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn hay chất lượng thủy sản

+ Tăng cường niềm tin của ngưới tiêu thụ

+ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

+ Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa)

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

h Phạm vi kiểm soát của GMP:

- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên

Trang 20

liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

+ Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

y Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

y Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

y Yêu cầu về thiết kế, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

y Yêu cầu về cấp, thoát nước

+ Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

y Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

y Quy trình chế biến

y Quy trình vận hành thiết bị

y Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

y Quy trình lấy mẫu, phân tích

y Các phương pháp thử nghiệm

y Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

y Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

y Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

y Quy trình thu hồi sản phẩm

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế, 2004)

- Nội dung của SSOP:

+ An toàn nguồn nước

+ An toàn nguồn nước đá

+ Sức khỏe công nhân

+ Kiểm soát động vật gây hại

+ Chất thải

(Nguồn: TST - VINATEST)

Trang 21

(Nguồn: Cục an tozàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế, 2004)

2.2.3 Giới thiệu về SSOP

h Định nghĩa:

- SSOP: Quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

+ SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

h Phạm vi kiểm soát của SSOP:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng GMP là quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Hình 2.2: Phạm vi kiểm soát của GMP

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Môi trường

Nguyên

liệu Tay nghề Thời Nhiệt gian độ ……

Thành phẩm

Trang 22

h Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh:

(Nguồn: Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y Tế, 2004)

- GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

- SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, 2004)

2.3 Tổng quan tài liệu về sản phẩm Tôm Super Clean

¾ Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng:

- Phân loại: Tôm thẻ chân trắng (White Leg shrimp ) được định loại là:

- Tên thương mại: Frozen rax shrimp super clean

Hình 2.3: Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

GMP

SSOP

Trang 23

¾ Kích cỡ tôm nguyên liệu đông block:

Bảng 2.1: Một số kích cỡ của tôm nguyên liệu đông block

¾ Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm (yêu cầu của công ty):

- Yêu cầu hoá học:

+ Dư lượng kháng sinh cấm:

Đối với tôm nuôi không có dư lượng các chất kháng sinh cấm: AOZ, AMOZ, CAP Đối với tôm biển không có dư lượng các chất kháng sinh cấm: CAP

+ Môi trường nuôi: tôm được nuôi hoặc khai thác trong vùng được kiểm soát của Nafiqad hoặc của FAO

- Yêu cầu vật lý:

+ Tạp chất:

y Tạp chất không thuộc tôm: không

y Tạp chất thuộc tôm: không, tuy nhiên khi kiểm thành phẩm chấp nhận tiêu chuẩn sót được trình bày trong bảng 2.2 như sau:

Cỡ Số con/pound 31/40 31 – 40 con 41/50 41 – 50 con 51/60 51 – 60 con 61/70 61 – 70 con 71/90 71 – 90 con 91/120 91 – 120 con

Hình 2.4: Tôm thẻ chân trắng sau khi rã đông

Trang 24

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn phân loại thành phẩm

Tiêu chuẩn

Loại A (miếng/100kg)

Loại B (miếng/100kg)

Loại C (miếng/100kg)

Loại D (miếng/100kg)

Kiểm tra lại tất cả thành phẩm

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của công ty TNHH TPXK HAI THANH, 2009)

+ Kim loại: Không có mảnh kim loại trong thành phẩm

- Yêu cầu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 3 x106/g

Coliforms < 1000/g

Staphilococcus Aureus < 500/g

Vibrio Parahaemolyticus <100/g

- Cấp đông : Đông IQF, không mạ băng

- Yêu cầu về bảo quản, lưu trữ, vận chuyển: Bảo quản trong kho lạnh phải ở nhiệt độ -18°C Tôm thịt đông lạnh IQF phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ không quá -18°C

(Tài liệu nội bộ của công ty TNHH TPXK HAI THANH, 2009)

Trang 25

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

- Thời gian: Đề tài được tiến hành từ 03/2009 đến 08/2009

- Địa điểm: Công ty TNHH Thực Phẩm Xuất Khẩu HAI THANH

- Địa chỉ: Lô A14a, khu công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Phương pháp thực hiện

- Tham khảo các tài liệu có liên quan đến GMP và SSOP

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Super Clean, trực tiếp tham gia vào quy trình nhằm nắm vững các mục đích và yêu cầu của từng công đoạn sản xuất

- Dựa vào thực trạng về trang thiết bị, con người, nhà xưởng và các hồ sơ ghi chép về GMP, SSOP có thể đánh giá việc áp dụng GMP và SSOP của công ty

- Thu thập các số liệu có liên quan để đánh giá việc áp dụng GMP và SSOP trong quy trình sản xuất đối với sản phẩm Tôm Super Clean

3.3 Nội dung thực hiện

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất

- Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Super Clean

- Tìm hiểu và nắm vững các thao tác thực hiện, yêu cầu và mục đích của từng công đoạn trong quy trình sản xuất

3.3.2 Đánh giá quá trình thực hiện GMP

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm Tôm Super Clean từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến bảo quản thành phẩm, các thiết bị dụng cụ sử dụng và thao tác thực hiện của công nhân trên thực tế ở tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất

- Khảo sát nhiệt độ của sản phẩm trong suốt quá trình chế biến để kiểm soát chất lượng sản phẩm và đánh giá việc thực hiện GMP trên thực tế Đối với mỗi công đoạn, lặp lại

Trang 26

nhiều lần trong nhiều ngày Từ đó chúng tôi có thể tính được giá trị trung bình và độ lệch chuẩn, dựa vào kết quả thu được so sánh với giới hạn quy định của GMP

- Giám sát nhiệt độ phòng bảo quản nguyên liệu và phòng bảo quản thành phẩm, phòng chế biến Đối với mỗi chỉ tiêu khảo sát nhiều lần với thời gian khác nhau và vị trí giống nhau Tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn SD và sai số chuẩn SE của mỗi chỉ tiêu khảo sát

- Tham khảo tài liệu khâu tiếp nhận nguyên liệu, giám sát việc thực hiện vệ sinh của công nhân trước, giữa và sau sản xuất

- Thống kê các số liệu đã thu thập được, ta tiến hành xử lý số liệu bằng chương trình excel thu được giá trị trung bình Ytb và độ lệch chuẩn SD Sau đó áp dụng công thức sau để tính khoảng trung bình của mỗi chỉ tiêu khảo sát:

µ = Ytb ± t(α, n - 1) .SE Với: µ: Khoảng trung bình của một dân số

3.3.3 Đánh giá quá trình thực hiện SSOP

- Khảo sát tình hình thực hiện vệ sinh của công nhân trước khi vào xưởng và trong quá trình sản xuất (định kỳ vệ sinh tay và thao tác thực hiện)

- Dựa vào kết cấu nhà xưởng (nền, trần, đường đi của công nhân vào xưởng hoặc của nguyên liệu và phế liệu…), hiện trạng vệ sinh thiết bị dụng cụ, từ đó có thể đánh giá được tình hình thực hiện các yêu cầu của SSOP đã quy định

- Khảo sát dư lượng chlorine trong nguồn nước sạch sau khi đã xử lý, số lần lặp lại tối thiểu 35 lần

- Khảo sát nồng độ chlorine trong nước dùng để vệ sinh dụng cụ và BHLĐ, số lần lặp lại tối thiểu 42 lần

- Sau khi thu được số liệu tiến hành xử lý giống như xử lý số liệu ở phần đánh giá GMP

Trang 27

Cân, phân loại

Sơ chế: Bóc vỏ, rút chỉ tômKiểm sạch lần 1

Rửa 2

Kiểm sạch lần 2

Rà kim loại Xếp mâmCấp đông Cân, dò kim loại, bao góiĐóng thùng, bảo quản

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất Tôm Super Clean

Trang 28

Thuyết minh quy trình:

¾ Rã đông:

- Mục đích: Đây là quá trình xả đông nhằm làm tan lớp đá phủ bên ngoài tôm, thu được tôm nguyên liệu đưa vào dây chuyền sản xuất Rã đông bằng dàn mưa giúp rút ngắn thời gian rã đông hơn so với ngâm ngập từng block tôm trong nước, đồng thời dàn rã đông có cấu tạo 10 tầng, mỗi tầng có 8 khay inox giúp tiết kiệm được diện tích sản xuất Nước dùng để rã đông có pha chlorine giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

- Yêu cầu: Nhiệt độ nước rã đông phải ≤ 15°C, nồng độ chlorine trong nước không được vượt quá mức quy định là 50 ppm Qua 2 mẻ rã đông phải thay nước mới hoặc khi nhiệt độ nước hạ xuống quá thấp vì khi đó lớp đá bên ngoài block tôm sẽ tan chậm

Trang 29

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: rửa 2 lần

Chuẩn bị 2 thùng nước sạch có pha chlorine 100 ppm, cho đá vảy vào 2 thùng nhằm hạ nhiệt độ nước đạt ≤ 6°C, mỗi thùng chứa khoảng 30 lít nước

Cho rổ tôm đã chuẩn bị sẵn từ công đoạn rã đông vào thùng nước 1, tiến hành rửa bằng cách dùng tay khuấy đảo đều và nhẹ tôm lên, trong quá trình này những tạp chất

sẽ rơi ra ngoài rổ, cho rổ ngập nước sau đó dùng tay gạt bọt trên bề mặt ra khỏi thùng nước Sau 30 giây chuyển rổ tôm sang thùng nước 2, thao tác rửa tương tự như rửa lần

1 nhưng thời gian rửa lần 2 là 60 giây

Sau khi rửa qua 1 mẻ tôm, mỗi thùng nước phải được châm thêm 50% chlorine so với ban đầu, mỗi thùng khi rửa qua 3 mẻ tôm phải thay nước mới

¾ Cân, phân loại:

- Mục đích:

Quá trình cân tôm có thể biết được khối lượng tôm sau khi rã đông, lượng sản xuất trong ngày nhằm tính định mức tôm sau khi rã đông Phân loại các con tôm bị gãy hoặc chất lượng kém ra để làm riêng Trong công đoạn này, ta tiến hành đánh tỉ lệ chất lượng, tỉ lệ vụn để kiểm soát quá trình sản xuất

- Yêu cầu: Cân phải chính xác Sau khi cân và phân loại, tôm phải được phủ đá vảy ngay nhằm giữ lạnh để bảo quản nguyên liệu trong quá trình sản xuất

- Thao tác thực hiện: Cân tổng trọng lượng tôm trong rổ vừa được rửa, sau đó tiến hành phân loại những con tôm bị gãy, hoặc chất lượng kém ra để riêng, đánh giá cảm quan nguyên liệu tôm Cân tôm vào các rổ nhỏ với trọng lượng 1 kg, sau đó dùng đá vảy phủ lên trên bề mặt mỗi rổ nhằm giữ lạnh nguyên liệu

¾ Bóc vỏ, rút chỉ tôm:

- Mục đích: Tách các tạp chất thuộc tôm ra khỏi thịt tôm Nếu phát hiện tạp chất không thuộc tôm cần loại bỏ ra ngay

Trang 30

- Yêu cầu:

Trong quá trình bóc vỏ, rút chỉ lưng tôm phải được lắp đá duy trì nhiệt độ ≤ 10°C Tôm phải được bóc hết vỏ, lấy hết chỉ lưng của tôm Sau khi bóc vỏ và rút chỉ tôm, tôm phải có hình dạng nguyên con, vẫn giữ được đuôi tôm

Nước dùng để nhúng tôm phải đạt nhiệt độ ≤ 10°C Nước chứa chỉ tôm, nhúng dao

+ Cách thực hiện: Tay trái cầm đốt đuôi cuối cùng của đuôi tôm, tay phải cầm dao lột vỏ tôm theo vòng xoắn ôm lấy thân tôm Tiếp tục xoay phần đuôi tôm lại dùng tay bấm lấy phần vỏ ở đốt đuôi cuối cùng, sau đó dùng phần mũi dao xẻ một đường thẳng nhẹ trên lưng tôm từ cuối đốt thứ 5 đến nửa đốt thứ 1 với độ sâu 0,5 cm Dùng mũi dao lấy hết chỉ lưng tôm, lấy sạch chỉ tôm từ góc cuối đốt 5 Vì phần chỉ lưng chứa rất nhiều vi sinh vật nên phải nhúng dao có chỉ tôm vào khay nước chlorine, tôm được nhúng vào khay nước lạnh nhằm làm trôi đi tạp chất còn bám trên tôm

¾ Kiểm sạch lần 1:

- Mục đích: Tôm sau bóc vỏ, rút chỉ lưng được chuyển sang công đoạn kiểm sạch 1 bằng bàn đèn nhằm loại những con tôm còn sót chỉ lưng và vỏ tôm, giúp rút ngắn thời gian cho công đoạn kiểm sạch lần 2

- Yêu cầu: Đèn bàn dùng để kiểm tôm phải sáng, thao tác phải nhanh nhằm tránh hiện tượng nhiệt độ tôm tăng quá 10°C Tôm phải được giữ lạnh trong suốt quá trình kiểm sạch

- Thao tác thực hiện: Khi đèn đã được bật lên, ánh sáng phản chiếu lên làm cho bàn nhựa sáng lên, cường độ ánh sáng 8000 – 10000 lux Trải tôm lên bàn, nhờ ánh sáng ta

có thể phát hiện được chỉ lưng, vỏ, đuôi… còn sót lại trên tôm Sau khi kiểm xong, giữ lạnh tôm bằng cách cho vào khay inox bên dưới có lớp đá vảy truyền lạnh

Trang 31

¾ Rửa 2:

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất bám trên tôm và giảm hàm lượng vi sinh vật trên tôm

- Yêu cầu: Tôm sau khi rửa phải đạt nhiệt độ ≤ 10°C, nước rửa tôm phải đạt ≤ 6°C, thời gian rửa tôm đúng thời gian quy định Mỗi mẻ rửa trọng lượng tôm không được vượt quá 2/3 rổ (6 – 8 kg tôm)

- Thao tác thực hiện:

+ Chuẩn bị dụng cụ:

Khung inox để kê khay trắng chứa nước lạnh, sạch dùng để kiểm tôm

Nhíp và 2 khay inox có lót đá bên dưới để đựng tôm trước và sau kiểm sạch, 2 khay nhựa nhỏ màu xanh chứa nước sạch dùng để chứa tạp chất thuộc và không thuộc tôm

+ Cách thực hiện: Cho 4 - 5 con tôm vào khay nhựa trắng, dùng nhíp giữ phần thịt ở đường xẻ lưng, lật lên quan sát, tiếp theo là quan sát bề mặt của thân và đầu tôm, trong

Trang 32

quá trình quan sát nếu phát hiện tạp chất thì phải dùng nhíp gấp ra cho vào khay đã quy định

¾ Rà kim loại:

- Mục đích: Loại bỏ kim loại

- Yêu cầu: Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rà kim loại, qua 3 mẻ rà kim loại phải thay nước mới, nước rà kim loại phải đạt nhiệt độ ≤ 6°C, thanh nam châm phải sạch và không rỉ sét

Dụng cụ: Các vỉ hoặc mâm inox có lỗ nhỏ

Tôm sau khi rà kim loại xong, để ráo và sau đó tiến hành rãi tôm lên vỉ hoặc mâm ở dạng cong tự nhiên, dùng tay chỉnh lại các con tôm sao cho tôm không được chạm vào nhau, nên xếp tôm khít nhau để tiết kiệm được diện tích, làm tăng năng suất cấp đông

¾ Cấp đông:

- Mục đích: Quá trình cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm đến -18°C, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời bảo quản sản phẩm trong thời hạn sử dụng

Trang 33

- Yêu cầu: Sau cấp đông nhiệt độ tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18°C, thời gian cấp đông đúng quy định là 1 giờ

- Thao tác thực hiện: Vận hành tủ cấp đông gió trước 15 phút, xếp các mâm tôm vào

tủ Sau khi đủ thời gian cấp đông 1 giờ, nhiệt độ tủ cấp đông nằm trong khoảng -40°C

÷ -50°C, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18°C, lấy các mâm tôm ra khỏi tủ và chuyển đến bàn ra hàng, lấy tôm ra khỏi mâm tiến hành cân, bao gói

¾ Cân, dò kim loại, bao gói:

- Mục đích:

+ Cân nhằm để đảm bảo trọng lượng sản phẩm đạt yêu cầu quy định

+ Kiểm tra kim loại trong sản phẩm nhằm ngăn ngừa sự hiện diện của các mảnh kim loại quá nhỏ có trong sản phẩm cuối cùng Máy dò kim loại có thể phát hiện được các kim loại có kích thước như sau: đường kính Fe ≥ 1 mm, đường kính SUS ≥ 2 mm

Sau dò kim loại, tôm được cho vào bao PA, 10 khay/bao

Tiến hành hàn miệng bao PA lại bằng máy hàn miệng bao

Tiếp theo, chuyển bao PA qua cửa phòng bên cạnh để thực hiện đóng thùng, bảo quản

Trang 34

¾ Đóng thùng, bảo quản:

- Mục đích: Nhằm bảo vệ sản phẩm không bị va đập với bên ngoài, dễ bảo quản và vận chuyển Bảo quản thành phẩm trong kho lạnh giúp cho sản phẩm không bị mất chất lượng, hư thối…

Sau khi đai xong nhanh chóng dùng xe đẩy vận chuyển các thùng sản phẩm vào kho lạnh chứa thành phẩm để bảo quản, thành phẩm được xếp trên các kệ quy định

Trang 35

Hình 4.1: Quy trình sản xuất Tôm Supper Clean

Tôm nguyên liệu

Bảo quản lạnh

Sơ chế Kiểm sạch 2

Đóng thùng

Rà kim loại Cân, phân loại

Trang 36

4.2 Đánh giá quá trình thực hiện GMP

h GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.1

Chỉ tiêu theo dõi Kết quả khảo sát Yêu cầu Đánh giá

Vệ sinh công nhân Công nhân có trang bị đầy đủ BHLĐ

và vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu vực sản xuất

Tuân theo SSOP 5

Qua bảng 4.1, chúng tôi kết luận rằng:

Các yêu cầu của GMP 1.1 được thực hiện đúng theo quy định

Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy rằng:

Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải lạnh

Sau khi kiểm tra giấy xuất xứ và giấy cam kết của công ty giao, nguyên liệu được công nhân vận chuyển vào kho bảo quản bằng xe đẩy tự động và xếp các thùng nguyên liệu lên các kệ đã quy định riêng

Nguyên liệu được bảo quản cho đến khi xuất kho đưa vào quy trình sản xuất Nhiệt

độ kho lạnh ổn định và ≤ -18°C

Hệ thống ánh sáng tại kho lạnh là ánh sáng màu vàng nên không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong thời gian bảo quản

Trang 37

h GMP 1.2 Công đoạn rã đông

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.2

Vệ sinh công nhân Công nhân có trang bị đầy đủ BHLĐ

và vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu vực sản xuất

Tuân theo SSOP 5

Đ

Vệ sinh dụng cụ Hệ thống rã đông bằng dàn mưa, rổ

nhựa đều được vệ sinh sạch sẽ trước

và sau khi sản xuất

Tuân theo SSOP 3

Đ

Nước rã đông - Được sử dụng nguồn nước sạch đã

qua xử lý của công ty

- Sau 2 mẻ rã đông, nước rã đông được thay nước mới

- Tuân theo SSOP1

- Sau 2 mẻ, thay nước mới

Các yêu cầu của GMP 1.2 được thực hiện tương đối tốt Nhiệt độ tôm sau rã đông tăng cao do đó cần khắc phục tình trạng này, do nhiệt độ nước rã đông không đạt yêu cầu Khu vực rã đông có nhiệt độ nằm trong giới hạn quy định, tuy nhiên nhiệt độ sản phẩm sau rã đông không đạt do đó sau rã đông cần tiến hành rửa nhanh để nhiệt độ tôm không tăng lên cao, đồng thời quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt -1°C

Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy rằng:

Các thao tác của công nhân thực hiện đúng yêu cầu và dụng cụ dùng trong công đoạn này được giữ vệ sinh sạch sẽ trước và sau quá trình sản xuất Rổ sau khi sử dụng được ngâm trong nước chlorine có nồng độ 100 ppm

Kho mát chứa nguyên liệu đặt sát phòng rã đông nên thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu rã đông liên tục

Trang 38

Hệ thống rã đông rất có hiệu quả, tiết kiệm được thời gian rã đông (khảo sát rã đông 1 block tôm bằng dàn là 15 – 30 phút, nhanh hơn các phương pháp rã đông khác như: rã đông bằng cách ngâm block nguyên liệu trong bồn nước) và diện tích sản xuất (dạng 10 tầng, mỗi tầng có 8 khay dùng để chứa các block tôm)

Nhiệt độ rã đông không đạt do công nhân để tôm trên dàn quá lâu hoặc nhiệt độ của nước rã đông không đạt quy định Do đó, cần khắc phục tình trạng này xảy ra, QC cần phải giám sát nhiệt độ của nước rã đông tại công đoạn này thường xuyên

Tuy nhiên, hệ thống rã đông cần gắn thêm vòi nước phía trên đỉnh của dàn, nhằm cung cấp lượng nước nhiều và nước sẽ chảy đều dàn bên dưới hơn

h GMP 1.3 Công đọan rửa 1

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.3

Vệ sinh công

nhân

Công nhân có trang bị BHLĐ đầy

đủ và vệ sinh tay trước khi vào khu vực sản xuất

Tuân theo SSOP 5

Đ

Vệ sinh dụng cụ Dụng cụ sản xuất được chuẩn bị bởi

công nhân chuyên vệ sinh dung cụ

Tuân theo SSOP 3

Đ

Nước rửa tôm - Nhiệt độ:

+ Nước rửa 1: 17,45 ± 0,76 (phụ lục 3.7)

+ Nước rửa 2: 4,01 ± 0,74 (phụ lục 3.7)

- Nước được thay mới sau 3 mẻ rửa

≤ 6°C

Thay nước mới sau 3

Trang 39

nguyên liệu

Đ

Các quy định của GMP 1.3 được thực hiện đúng quy định

Qua khảo sát trên thực tế, chúng tôi nhận thấy rằng:

Khu vực rã đông và rửa tôm sau rã đông có không gian gắn liền với khu vực sơ chế tôm, nên nhiệt độ của khu vực rửa tôm có nhiệt độ đạt yêu cầu quy định

Thao tác của công nhân rửa đúng quy định, châm chlorine đúng yêu cầu và thay nước thường xuyên sau 3 mẻ rửa, thời gian rửa đạt yêu cầu

Tuy nhiên, công nhân chỉ cho nước đá vào bồn nước 2, bồn 1 không được cho nước đá nên nhiệt độ của nước trong bồn 1 không đạt quy định theo GMP 1.3 Do đó, cần khắc phục hiện tượng này để cho chất lượng sản phẩm tốt hơn

Nhiệt độ của sản phẩm sau khi rửa đạt yêu cầu của GMP 1.3

h GMP 1.4 Cân, phân loại

- Công nhân có trang bị BHLĐ đầy đủ

và vệ sinh tay trước khi vào khu vực sản xuất

- Định kỳ vệ sinh tay: 1 giờ/lần

- Tuân theo SSOP 5

- 1 giờ/lần

Đ

Đ Nhiệt độ

- 2 giờ/lần

Đ

Trang 40

Nhiệt độ sản

phẩm sau cân,

phân loại

8,34 ± 0,67 (phụ lục 3.2) ≤ 10°C Đ

Các yêu cầu của GMP 1.4 được thực hiện đúng yêu cầu

- Qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy rằng:

+ Chất lượng tôm được đảm bảo sau khi rã đông Nhân viên QC có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng tôm sau rã đông và ghi vào biểu mẫu giám sát

+ Tôm sau cân được ướp đá để duy trì nhiệt độ tôm ở 0°C

+ Nhiệt độ tôm sau cân, phân loại nằm trong giới hạn quy định của GMP 1.4

h GMP 1.5 Công đoạn bóc vỏ, rút chỉ lưng tôm

Vệ sinh công

nhân

- Công nhân có trang bị BHLĐ đầy đủ

và vệ sinh tay trước khi vào khu vực sản xuất

- Định kỳ vệ sinh tay: 1 giờ/lần

- Tuân theo SSOP 5

- 1 giờ/lần

Đ

Vệ sinh dụng cụ - Dụng cụ sản xuất được chuẩn bị bởi

công nhân chuyên vệ sinh dụng cụ

- Định kỳ thay dụng cụ 2 giờ/lần

- Tuân theo SSOP 3

- 2 giờ/lần

Đ

Đ Nhiệt độ phòng

30 phút/lần KĐ

Định dạng
Số trang	102
Dung lượng	5,56 MB