KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

§ Chúng tôi đã dùng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun và kết hợp với bảng “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” để tính ra năng lượng cung cấp từ bữa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ

VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ LỆ NGA Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

Giáo viên hướng dẫn

TS BS NGUYỄN THỊ MINH KIỀU

KS TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng Người, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm và các thầy cô dạy thỉnh giảng đã cung cấp những kiến thức quí báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường Đặc biệt là

Cô Nguyễn Thị Minh Kiều và Thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Tôi cũng thành thật cảm ơn các sư cô tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và sư thầy tại chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài

Tôi rất mang ơn cha mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện để chúng tôi có được thành quả này

Sau cùng chúng tôi xin cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp chúng tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 08 năm 2009

Trần Thị Lệ Nga

§ Thu thập thông tin cá nhân của tất cả các phật tử tại 2 chùa ở quận 6 Từ thông tin về tiền sử bệnh mãn tính không lây, chúng tôi loại trừ các đối tượng có tiền sử bệnh và đang áp dụng chế độ ăn điều trị ra khỏi cuộc khảo sát Phân các đối tượng thành từng nhóm dựa vào giới tính, độ tuổi, mức độ lao động

§ Dựa vào chỉ số nhân trắc, chúng tôi đã xác định được tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI: body mass index)

§ Các đối tượng nằm trong cuộc khảo sát được điều tra khẩu phần ăn trong 2 ngày ngẫu nhiên bằng phiếu hỏi ghi các bữa ăn 24 giờ qua

§ Chúng tôi đã dùng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun và kết hợp với bảng “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” để tính ra năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày và các chất dinh dưỡng của từng thực phẩm

§ So sánh năng lượng và hàm lượng các dưỡng chất quan trọng do khẩu phần mang đến với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế Dùng phần mềm Statgraphics XV

để xử lý Anova 3 yếu tố, từ đó tìm ra nhóm có nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nhiều nhất

Tình trạng dinh dưỡng của các phật tử tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm được ghi nhận như sau:

§ Tình trạng nhẹ cân chỉ chiếm khoảng 25 % tổng số đối tượng khảo sát, trong đó nhẹ cân ở nhóm nam chỉ có 16.7%

§ Bên cạnh đó, các đối tượng được điều tra còn có xảy ra tình trạng thừa cân với

16 % tổng số đối tượng, trong đó béo phì là 3 %

Kết quả điều tra khẩu phần ăn chay của các đối tượng tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6 cho thấy:

§ Năng lượng do khẩu phần ăn chay thiếu hụt nhiều so với nhu cầu, thiếu khoảng

26 % năng lượng Trong đó nhóm đối tượng ở chùa Tuyền Lâm thiếu hụt nhiều hơn với 31,27 % so với các đối tượng ở chùa Bồ Đề Lan Nhã là 20,1 %

§ Cơ cấu năng lượng trong khẩu phần chưa hợp lý lắm Năng lượng sinh ra do protein thấp hơn so với nhu cầu, chỉ đạt mức giới hạn dưới (khoảng 12%), trong khi đó thì năng lượng do lipid lại cao hơn so với nhu cầu Số khẩu phần có năng lượng từ lipid cao hơn nhu cầu là 36,1 % Năng lượng từ carbohydrate trong khẩu phần của các đối tượng nằm trong khoảng giới hạn của Bộ Y Tế với 64,1 %

§ Xét về chất đạm trong khẩu phần ăn chay thì chúng ta phải chú ý tới hàm lượng các acid amin thiết yếu Trong chế độ ăn chay tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, hàm lượng lysine, acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin) trong khẩu phần không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể Đặc biệt là hàm lượng lysin

và acid amin chứa lưu huỳnh (S) chỉ đáp ứng được khoảng 50 % nhu cầu của cơ thể

§ Đối với hàm lượng các vi chất thì chúng tôi đặc biệt quan tâm tới vitamin B12,

C và các chất khoáng Calcium (Ca), Phosphor (P), sắt (Fe), kẽm (Zn) Cả 2 vitamin B12 và C trong khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận 6 đều thiếu hụt so với nhu cầu của cơ thể Về chất khoáng trong khẩu phần ăn chay thì hầu hết hàm lượng của Ca,

P, Fe, Zn trong khẩu phần đều thấp hơn so với nhu cầu Cụ thể là, hàm lượng Ca trong khẩu phần thiếu hụt 65,46 %, Fe thiếu 66,08 %, Zn thiếu 51,2 % so với nhu cầu Hàm lượng P trong khẩu phần thì cao hơn, chỉ thiếu 23,76 %

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

Chương 1MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về ăn chay 3

2.1.1 Định nghĩa ăn chay 3

2.1.2 Các kiểu ăn chay 3

2.1.3 Ăn chay và sức khỏe 4

2.2 Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm trong chế độ ăn chay 5

2.2.1 Thực phẩm cung cấp protein 5

2.2.2 Thực phẩm cung cấp lipid 11

2.2.3 Thực phẩm cung cấp carbohydrate 13

2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin 14

2.2.4.1 Calcium 15

2.2.4.2 Sắt 16

2.2.4.3 Kẽm 18

2.2.4.4 Vitamin B12 18

2.2.4.5 Vitamin D 20

2.3 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng 20

2.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua phương pháp nhân trắc học 20

2.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần cá thể 21

2.3.2.1 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua 22

2.3.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua nhiều lần 23

2.3.2.3 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm: 23

2.3.2.4 Phương pháp ghi chép 24

Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 25

3.1 Đối tượng khảo sát 25

3.2 Phương tiện khảo sát 25

3.3 Phương pháp thực hiện 26

3.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua chỉ số nhân trắc 26

3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn hằng ngày 26

3.3.2.1 Khảo sát khẩu phần ăn của đối tượng 26

3.3.2.2 Xử lý kết quả điều tra khẩu phần 27

3.3.2.3 Đánh giá khẩu phần 27

Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả khảo sát 28

4.1.1 Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua chỉ số nhân trắc 28

4.1.2 Đánh giá khẩu phần ăn chay của các đối tượng 29

4.1.2.1 Giá trị năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày 29

4.1.2.2 Tỷ lệ phần trăm của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần 32

4.1.2.3 Hàm lượng vitamin C và B12 trong khẩu phần 36

4.1.2.4 Hàm lượng Ca và P trong khẩu phần ăn chay 38

4.1.2.5 Hàm lượng Fe và Zn trong khẩu phần ăn chay 40

4.1.2.6 Hàm lượng một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần ăn chay 43

4.2 Thảo luận 46

Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 56

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

ADA Hội tiết chế Hoa Kỳ (American Dietetic Association)

BMI Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

CHCB Chuyển hóa cơ bản

DHA Acid docosahexaenoic

EPA Acid eicosapentaenoic

FAO Tổ chức lương nông thế giới (Food and Agiculture Organization)

FDA Cục quản lý lương thực và dược phẩm Mỹ (U S Food and Drug

Administration)

IDI Viện nghiên cứu bệnh đái tháo đường Quốc tế (International Diabetes

Institute) NCNLKN Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

PDCAAS Phương pháp đánh giá chất lượng protein dựa vào nhu cầu các acid amin

của con người (Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score)

UNU United Nations University

VRG Hội Ủng hộ Ăn Chay của Mỹ (Vegetarian Resource Group)

WHO Tổ chức y tế thế giới (World Health Organization)

WPRO Cơ quan khu vực Thái Bình Dương của WHO (Western Pacific Regional

Office)

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu 6

Bảng 2.2: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu của người 8

Bảng 2.3: Giá trị PDCAAS của một số thực phẩm 9

Bảng 2.4: Hàm lượng acid linoleic (C18:2 n-6) và acid alpha-linolenic (C18:3 n-3) trong một số thực phẩm thực vật 12

Bảng 2.5: Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình cả nước năm 2000 16

Bảng 2.6: Bảng phân loại thừa cân, béo phì cho các nước Châu Á 21

Bảng 4.1: Năng lượng trung bình của khẩu phần ăn chay so với NCNLKN 30

Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình của lipid và carbohydrate trong

khẩu phần ăn của nhóm 19 – 30 tuổi và nhóm 31 – 60 tuổi 36

Bảng 4.3: Hàm lượng vitamin B12 trong 1 số thực phẩm có trong khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận 6 37

Bảng 4.4: Phần trăm khẩu phần có tiêu thụ các thực phẩm đã được xác định chính xác hàm lượng vitamin B12 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong một số thực phẩm thực vật 7

Hình 2.2: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong sữa và sản phẩm từ sữa 11

Hình 2.3: Hàm lượng Calcium trong một số thực phẩm thực vật và sữa 16

Hình 2.4: Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm thực vật 17

Hình 2.5: Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm thực vật 18

Hình 4.1: BMI trung bình của các đối tượng 29

Hình 4.2: Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng 29

Hình 4.3: Năng lượng từ khẩu phần và NCNLKN của từng đối tượng 30

Hình 4.4: Phần trăm năng lượng thiếu hụt so với NCNLKN của từng đối tượng 31

Hình 4.5: Phần trăm năng lượng thiếu hụt trung bình của nhóm đối tượng nam/nữ và nhóm tuổi 19 – 30/31 - 60 32

Hình 4.6: Phần trăm năng lượng từ protein trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng 33

Hình 4.7: Phần trăm năng lượng từ lipid trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng 33

Hình 4.8: Phần trăm năng lượng từ carbohydrate trong khẩu phần ăn của các đối tượng 34

Hình 4.9: Phần trăm khẩu phần có cơ cấu năng lượng của các chất sinh năng lượng đạt so với khuyến nghị 34

Hình 4.10: Năng lượng trung bình của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn so với nhu cầu khuyến nghị 35

Hình 4.11: Hàm lượng vitamin C trong khẩu phần ăn của các đối tượng 36

Hình 4.12: Hàm lượng Ca trong khẩu phần ăn của các đối tượng 38

Hình 4.13: Hàm lượng P trong khẩu phần ăn của các đối tượng 39

Hình 4.14: Hàm lượng P trung bình và phần trăm thiếu hụt P so với nhu cầu của cơ thể trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng 40

Hình 4.15: Hàm lượng Fe trong khẩu phần ăn của các đối tượng 41

Hình 4.16: Hàm lượng Zn trong khẩu phần ăn của các đối tượng 41

Hình 4.17: Hàm lượng Fe trung bình và phần trăm thiếu hụt nhu cầu Fe của cơ thể trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng 42

Hình 4.18: Hàm lượng lysin trong khẩu phần ăn của các đối tượng 43 Hình 4.19: Hàm lượng tryptophan trong khẩu phần ăn của các đối tượng 44 Hình 4.20: Hàm lượng tổng số acid amin chứa S (methionin và cystin) trong khẩu

phần ăn của các đối tượng 44

Hình 4.21: Hàm lượng trung bình của một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần ăn

của các đối tượng 45

Hình 4.22: Mức thiếu hụt tryptophan trong khẩu phần ăn của các đối tượng 45 Hình 4.23: Mức thiếu hụt trung bình của một số acid amin thiết yếu trong khẩu phần

ăn 46

đã đưa ra con số ước tính số người ăn chay ở miền tây Châu Âu là khoảng 5% vào tháng 7 năm 2002 (André Méry, 2002) Đặc biệt là ở Ấn Độ, số người ăn chay là rất lớn với 31% dân số (Yogendra Yadav và Sanjay Kumar, 2006 ) Và Việt Nam là nước

có truyền thống ăn chay từ lâu đời, đặc biệt là ăn chay theo tư tưởng phật giáo Theo ước tính của giáo hội phật giáo Việt Nam vào năm 2006 thì số lượng Phật tử trong cả nước theo đạo Phật khoảng 2/3 dân số hiện có (giáo hội phật giáo Việt Nam, 2009) Chế độ ăn chay ngày càng phổ biến ở nước ta và trên thế giới là vì theo American Dietetic Association (ADA), dưới góc độ dinh dưỡng, ăn chay giúp phòng chống được nhiều bệnh tật

Tuy nhiên, có một số vấn đề mà những người ăn chay nên quan tâm, đặc biệt là những người ăn chay trường tuyệt đối Những người ăn chay thường loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm có nguồn gốc động vật, kể cả sữa và trứng Vì thế, những vấn đề mà những người áp dụng chế độ ăn chay thường thắc mắc là không biết ăn chay dài ngày có bị suy dinh dưỡng do thiếu protein hay không? Và liệu khẩu phần ăn chay có đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể không?

Vì thế nên chúng tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp “khảo sát tình trạng dinh dưỡng của các phật tử tại 2 chùa ở quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” và đại diện là các sư cô

và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí

Minh Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này nhằm xem xét tình trạng dinh dưỡng của các phật tử thông qua chỉ số nhân trắc và phẩn phần ăn hàng ngày

1.2 Mục tiêu

Đề tài “khảo sát tình trạng dinh dưỡng của các sư cô và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện với những mục tiêu sau đây:

§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua các chỉ số nhân trắc

§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận

6, thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về ăn chay

2.1.1 Định nghĩa ăn chay

Vấn đề khái niệm “ăn chay” được hiểu rất khác nhau Tuy nhiên, hiện tại có một định nghĩa về chế độ ăn chay được sử dụng rất phổ biến Đó là định nghĩa được sử dụng trong cuốn “vegetarian nutrition” của Joan Sabaté (2001) và Vegetarian Society (2009) đưa ra: Ăn chay là chế độ ăn gồm các thực phẩm như các loại hạt, đậu, quả hạch, rau

và trái cây, có hoặc không có sử dụng các thực phẩm chế biến từ sữa và trứng Chế độ

ăn chay không sử dụng thịt, gia cầm, thịt thú săn, cá, động vật có vỏ hoặc loài tôm cua

và các sản phẩm giết mổ

2.1.2 Các kiểu ăn chay

Ở mỗi tôn giáo, mỗi quốc gia có thể có chế độ ăn chay khác nhau, nhưng tất cả các hình thức ăn chay đều gồm có ngũ cốc, trái cây, rau đậu và các loại hạt Sự khác biệt là

ở loại sản phẩm do súc vật sản xuất, nếu có dùng Có ba cách ăn chay thông thường nhất là (Vegetarian Society, 2009):

§ Chế độ ăn gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa (Lacto-Ovo-vegetarian)

§ Chế độ ăn uống như nhóm lacto-ovo-vegetarian nhưng không ăn trứng vegetarian)

(Lacto-§ Ăn chay hoàn toàn (Strict Vegetarian/Vegan): loại trừ tất cả thức ăn có nguồn gốc động vật (kể cả mật ong)

Ngoài ra, còn có một số chế độ ăn chay ít thông dụng hơn:

§ Ăn chay có sử dụng trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng (Ovo-vegetarian)

§ Thực phẩm thực vật kết hợp với 1 vài thực phẩm động vật (Semi-vegetarian) Chế độ ăn chay này có 2 dạng:

· Thêm vào danh sách thức ăn các loài cá (Pesco-vegetarian)

· Chế độ ăn có sử dụng thêm thịt gà (Pollo-vegetarian)

§ Chế độ ăn chỉ gồm trái cây và các loại hạt (Fruitarian)

Thời điểm và thời gian ăn chay rất khác nhau tùy theo tôn giáo, quan điểm của mỗi người Có thể là ăn chay trường hoặc ăn chay có kỳ hạn

2.1.3 Ăn chay và sức khỏe

Ăn chay được xem là một chế độ ăn lành mạnh và hữu hiệu đối với sức khỏe Thật vậy, vào năm 2003 ADA và Dietitians of Canada đã phát biểu rằng: chế độ ăn chay có nhiều chất dinh dưỡng có lợi Trong khẩu phần ăn chay có hàm lượng thấp acid béo bão hòa, cholesterol và protein động vật, nhưng lại chứa nhiều carbohydrate, chất xơ, magie, kali, folate và chất chống oxi hóa như vitamin C, E và phytochemical Vì thế, chế độ ăn chay có hiệu quả trong việc phòng chống và điều trị nhiều bệnh Nó là một yếu tố góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh và số người chết do các bệnh mãn tính không lây (ADA, 2003) Nhà dinh dưỡng học Hélène Baribeau (2006) cũng đã làm rõ những tác động có lợi của chế độ ăn chay:

§ Với hàm lượng thấp acid béo bão hòa và đường cô đặc, nhưng giàu chất xơ, chế

độ ăn chay giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và chống táo bón

§ Chế độ ăn chay giúp giảm nguy cơ ung thư do chế độ ăn giàu trái cây, rau quả

và trong khẩu phần có hàm lượng chất béo thấp, không có thịt xông khói, thịt bị cháy hoặc chứa nitrit

§ Chế độ ăn này giúp phòng chống béo phì rất hiệu quả nhờ vào khẩu phần giàu chất xơ từ trái cây, rau quả, ngũ cốc, đậu, hạt

§ Hàm lượng cao Kali và thấp Natri trong khẩu phần ăn chay giúp làm giảm nguy

cơ bị tăng huyết áp và loãng xương

Tác dụng phòng ngừa một số bệnh từ chế độ ăn chay đã được chứng thực qua những nghiên cứu đã được ADA tổng hợp và trình bày trong báo cáo năm 2003:

§ Béo phì: một nghiên cứu tiến hành trên 4000 người đàn ông và phụ nữ về mối quan hệ giữa tiêu thụ thịt và béo phì Theo nghiên cứu này thì trong số những người

ăn thịt, ăn cá, ăn chay theo kiểu lacto-ovo-vegetarian và ăn chay nghiêm ngặt thì BMI ở 2 nhóm ăn chay là thấp nhất và cao nhất là ở nhóm ăn thịt

§ Bệnh tim mạch: tỷ lệ chết do bệnh tim mạch ở những người đàn ông ăn chay thấp hơn 31 % và ở những người phụ nữ ăn chay là 20 % so với những người không ăn chay

§ Cao huyết áp: trong một nghiên cứu đã được nêu ra trong bản báo cáo của ADA cho thấy rằng số người bị cao huyết áp ở những người không ăn chay là 42 % so với nhóm người ăn chay là 13 %

§ Ung thư: ADA cho rằng chế độ ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh ung thư thấp hơn nhưng không có được con số thống kê cụ thể Theo họ, ăn chay có thể giúp giảm nguy cơ ung thư ruột kết, tuyến tiền liệt

Như vậy, chúng ta có thể thấy ăn chay rất có lợi đối với sức khỏe, giúp chúng ta phòng chống được nhiều bệnh Nhất là trong tình hình hiện nay, các dịch bệnh do gia súc, gia cầm ngày càng gia tăng: heo tai xanh, dịch lở mồm long móng, bò điên, dịch cúm A/H5N1,…

2.2 Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm trong chế độ ăn chay

Như đã trình bày ở phần 2.1.2, chế độ ăn chay cũng được phân loại thành nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào thực phẩm tiêu thụ Nói chung, sự khác nhau cơ bản giữa chế độ ăn chay và chế độ ăn bình thường là loại trừ hoặc bao gồm trứng, cá, thịt, gia cầm, hải sản Giá trị dinh dưỡng của một chế độ ăn phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng của những thức ăn này Nhìn chung, những thực phẩm không được tiêu thụ trong chế độ ăn chay thì giàu protein và chất béo, ít chất xơ và nghèo carbohydrate, trong khi đó các thực phẩm trong chế độ ăn chay thì giàu chất xơ, carbohydrate, vitamin, muối khoáng và có thể có một lượng chất béo và protein thích hợp Sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm đã đưa đến câu hỏi: chế độ ăn nào chất lượng hơn?

Thức ăn có thể chia thành các nhóm dựa trên cơ sở của chất dinh dưỡng được cung cấp:

§ Nhóm giàu protein, như trứng, thịt, cá, đậu, sữa,…

§ Nhóm giàu lipid, như dầu, đậu, thịt đỏ,…

§ Nhóm giàu carbohydrate, như gạo, đường, mật ong,…

§ Nhóm giàu vitamin và khoáng chất, như trái cây và rau quả

2.2.1 Thực phẩm cung cấp protein

Khẩu phần của con người là sự kết hợp cân đối giữa các thành phần, trong đó protein

là một trong các chất không thể thiếu được Protein và các acid amin cấu tạo nên chúng

đã được xác định là chất quan trọng số một hay yếu tố tạo nên sự sống Protein được

cấu thành từ 22 acid amin, trong đó có 8 acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tổng hợp được, phải được cung cấp từ thực phẩm (Bảng 2.1) và cơ thể sử dụng các acid amin ăn vào để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể và những protein này tham gia vào những vai trò dinh dưỡng quan trọng trong cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b):

§ Là nguyên vật liệu cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể

§ Là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch

§ Thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể

§ Protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện

hệ thần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc

§ Khi bị thiếu năng lượng ăn vào, cơ thể có thể sử dụng protein như là nguồn cung cấp năng lượng (1 gam protein cung cấp 4,1 Kcal)

Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu (Nguyễn Minh Thủy, 2005)

Arginin và Histidin là 2 acid amin thiết yếu cho trẻ sơ sinh

Giá trị dinh dưỡng của một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong

đó cân đối và ngược lại Các thực phẩm nguồn gốc động vật chứa các protein có chất lượng cao hơn các thực phẩm thực vật (VDC media, 2001) Tuy nhiên, trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật vẫn có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể,

Acid amin không thiết yếu Acid amin thiết yếu Alanin

Asparagin Aspartat Cystein Glutamat Glutamin Glycin Prolin Serin Tyrosin

Arginin * Histidin * Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin

nhưng có một vài acid amin thiết yếu tồn tại với hàm lượng rất thấp Ví dụ như gạo, bắp, lúa mì chứa rất ít lysin; gạo chứa rất ít threonin, lysin; bắp thì thiếu tryptophan, lysin và các loại đậu thì thường có hàm lượng methionin rất thấp (Hình 2.1)

Hình 2.1: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong một số thực phẩm thực vật

(Bộ Y Tế, 2007a) Đối với những người áp dụng chế độ ăn chay -chế độ ăn chỉ gồm thực vật- thì vẫn phải đảm bảo đủ nhu cầu protein cũng như nhu cầu acid amin thiết yếu cho cơ thể Vào năm

2007, Bộ Y Tế đã đưa ra mức nhu cầu protein khuyến nghị cho người trưởng thành là 1,25g/kg/ngày (Bộ Y Tế, 2007b) và nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu được trình bày ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu của người

đủ các loại protein trong một bữa ăn, chúng ta có thể sử dụng ngũ cốc vào buổi sáng và các loại đậu vào buổi chiều (Hélène Baribeau, 2006)

Trong các nguồn cung cấp protein trong khẩu phần ăn chay thì nguồn protein từ đậu nành là rất phổ biến, đặc biệt là ở Việt Nam Các tổ chức liên quan tới dinh dưỡng và thực phẩm, trong đó có United States Food and Drug Administration (FDA) đều xác

nhận rằng đậu nành là một thực phẩm thực vật có chất lượng protein cao như các thực phẩm động vật Các sản phẩm protein đậu nành (đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ,…) có thể thay thế các sản phẩm động vật vì đậu nành chứa một nguồn protein cân đối, có tất

cả các acid amin thiết yếu mà cơ thể cần (FDA, 2000)

Thật vậy, ta có thể nhận thấy chất lượng protein từ đậu nành rất cao thông qua phương pháp đánh giá chất lượng các protein dựa vào nhu cầu các acid amin của con người (PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score) Đây là một phương pháp xác định chất lượng protein đã được chấp nhận bởi FDA vào năm 1990 và Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO) (FAO, 1991)

Bảng 2.3: Giá trị PDCAAS của một số thực phẩm

(Gertjan Schaafsma, 2000; Suárez López và ctv, 2006)

phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn

Đậu nành không những là nguồn protein tốt mà những thành phần dinh dưỡng khác của nó cũng rất tốt Theo Victorian Department of Human Services (2008) thì đậu nành ngoài hàm lượng protein cao, nó còn có những hàm lượng khác:

§ Ít chất béo bão hòa

§ Không có cholesterol

§ Nguồn acid béo omega-3 tốt

§ Hàm lượng cao phytoestrogen

§ Hàm lượng chất xơ cao

Nhờ thành phần dinh dưỡng của đậu nành như trên mà các sản phẩm đậu nành có những tác động có lợi đến sức khỏe như sau:

§ Giúp giảm huyết áp

§ Cải thiện mạch máu, như làm tăng tính đàn hồi của thành động mạch

§ Giảm nguy cơ loãng xương

§ Bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư, như ung thư vú, ruột kết, tuyến tiền liệt

và ung thư da

§ Quản lý bệnh lạc màng trong tử cung

Một nguồn cung cấp đạm rất tốt cho những người áp dụng chế độ ăn chay theo kiểu lacto-vegetarian và ovo-lacto-vegetarian là sữa Sữa là một thực phẩm tuyệt vời vì chất lượng protein của sữa rất cao (đứng thứ 2 sau trứng) (Mariella Barreto, 2003) Protein chính của sữa là casein (80%), còn lại là lactalbumin và lactaglobulin (gọi là whey protein) Protein sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu và có khả năng tiêu hóa cao (97-98%) Chúng ta có thể thấy trong Bảng 2.3, giá trị PDCAAS của sữa là cao nhất, bằng 1 Ngoài ra, giá trị sinh học protein của sữa cũng khá cao: sữa người là 95, sữa bò

là 90 (Mc Gilvery, 1970) và pho mai là 84 (Jolliet, 1998)

Hình 2.2: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong sữa và sản phẩm từ sữa

(Bộ Y Tế, 2007a) Như vậy, nếu như chúng ta biết phối hợp và sử dụng đa dạng các loại thực phẩm trong chế độ ăn chay thì cơ thể sẽ không bị thiếu protein cũng như các acid amin thiết yếu Nhất là khi trong khẩu phần ăn của chúng ta sử dụng nhiều đậu nành và sữa Ngoài ra, hai thực phẩm này không chỉ dồi dào về số lượng, chất lượng protein mà các thành phần dinh dưỡng khác cũng tồn tại với hàm lượng cao Đây là hai trong số các thực phẩm rất có lợi cho sức khỏe về nhiều mặt

2.2.2 Thực phẩm cung cấp lipid

Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hằng ngày, nhưng khác với protein và carbohydrate, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (đậm độ năng lượng cao gấp 2 lần so với protein và carbohydrate, khoảng 9,3 Kcal/1 gam lipid) (Bộ

Y Tế, 2007b) Ngoài ra, lipid còn có những vai trò dinh dưỡng khác hết sức quan trọng trong cơ thể (Nguyễn Minh Thủy, 2005):

§ Cấu thành các tổ chức: như màng tế bào; tủy não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroit hormoon

§ Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo (Vitamin A, D, E, K)

§ Lipid gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu

§ Lipid còn bao quanh các phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở các

vị trí đúng

Để đảm bảo vai trò quan trọng của lipid đối với cơ thể cũng như chủ động đề phòng thừa cân – béo phì, Bộ Y Tế (2007b) đã được ra giới hạn khuyến nghị ở mức tiêu thụ lipid sao cho năng lượng lipid trong khẩu phần ăn của người trưởng thành dao động trong khoảng 18 – 25 %, không nên vượt quá 25 % năng lượng tổng số

Các nguồn thực phẩm cung cấp lipid trong chế độ ăn chay cũng rất đa dạng, như dầu thực vật (dầu mè, dầu đậu phộng ), bơ, các hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương

và trứng, sữa (đối với chế độ ăn chay lacto-vegetarian hoặc ovo-lacto-vegetarian) Trong các thực phẩm cung cấp lipid cho khẩu phần ăn chay thì các hạt có dầu và các loại đậu là nguồn lipid rất tốt, đặc biệt là hàm lượng acid béo omega-6 Một khẩu phần

ăn chay tiêu thụ nhiều quả hạch, các loại hạt và dầu thực vật thì lượng acid béo

omega-6 sẽ cao hơn acid béo omega-3 (Hélène Baribeau, 200omega-6)

Bảng 2.4: Hàm lượng acid linoleic (C18:2 n-6) và acid alpha-linolenic (C18:3 n-3)

trong một số thực phẩm thực vật (Bộ Y Tế, 2007a) Thực phẩm Hàm lượng acid linoleic/100g thực

Các thực phẩm thực vật ngoài khả năng cung cấp một lượng lớn acid omega-6, nó còn

có chứa một tỷ lệ tương đối cao của acid béo chưa bão hòa đa nối đôi omega-3, chủ yếu dưới dạng acid alpha-linolenic, đặc biệt là rau xanh Ví dụ như cải soong giàu acid béo C16:3 n-3 (45mg/100g), lá bạc hà giàu C18:3 n-3 (195mg/100g), cây mùi tây giàu C18:2 n-6 (Pereira C, Li D, Sinclair AJ, 2001)

Tuy nhiên, các thực phẩm thực vật chỉ có thể cung cấp acid alpha-linolenic còn acid béo chuỗi dài omega-3 như EPA (acid eicosapentaenoic), DHA (acid docosahexaenoic) thì không có (2 chất này có trong trứng và các sản phẩm từ sữa với

hàm lượng thấp) Chế độ ăn chay, đặc biệt là kiểu ăn chay nghiêm ngặt (vegan) có mức EPA và DHA thấp hơn chế độ ăn bình thường (ADA, 2003) Các acid béo chuỗi dài EPA và DHA chỉ có thể tìm thấy trong cá – thực phẩm này không thể sử dụng trong chế độ ăn chay Hiện nay, các nghiên cứu khoa học vẫn đang tiến hành để xác nhận rằng có cần thiết phải cung cấp đủ lượng EPA và DHA từ trong khẩu phần ăn hay không Trong khi đó, người ta đã tìm ra được một thực phẩm có thể cung cấp nguồn acid béo chuỗi dài cho những người áp dụng chế độ ăn chay, đó là tảo spirulina Spirulina là nguồn cung cấp acid gamma-linolenic, acid alpha-linolenic, acid linoleic, acid stearidonic, acid eicosapentaenoic, DHA và acid arachidonic rất tốt (Babadzhanov

và ctv, 2004) Ngoài ra, đối với chế độ ăn chay có sử dụng trứng (ovo-vegetarian hoặc lacto-ovo-vegetarian) thì chúng ta cũng có thể bổ sung EPA và DHA từ nguồn thực phẩm này Trong lòng đỏ trứng gà có chứa 0,01g EPA và 0,11g DHA

2.2.3 Thực phẩm cung cấp carbohydrate

Carbohydrate gồm các loại lương thực, đường và chất xơ là các thành phần cơ bản nhất, chiếm khối lượng lớn nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày và là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể (1 gam carbohydrate cung cấp được 4,1 Kcal), trong đó lương thực là nguồn cung cấp năng lượng chính

Ngoài vai trò sinh năng lượng, carbohydrate còn ảnh hưởng tới chuyển hóa protein Ăn uống đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp carbohydrate không đầy đủ sẽ làm tăng phân tử protein Ăn uống quá nhiều, carbohydrate thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì (VDC media, 2001) Và carbohydrate phức hợp (các loại đường đa phân tử - oligosaccharid) có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu đường so với đường đơn hoặc đường đôi Do đó các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tụy, làm bình ổn vi khuẩn chí đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng (Bộ Y Tế, 2007b)

Vào năm 2007, Bộ Y Tế đã đưa ra mức nhu cầu carbohydrate khuyến nghị cho người Việt Nam: năng lượng do carbohydrate cung cấp dao động trong khoảng 61 – 70 % năng lượng tổng số, trong đó carbohydrate phức hợp nên chiếm 70 %

Trong các nguồn cung cấp carbohydrate thì các loại ngũ cốc (gạo, ngô, bột, mỳ, kê, miến,…) thường được dùng làm thức ăn cơ bản ở các nước đang phát triển, trong đó có

Việt Nam Trong các loại ngũ cốc thì gạo là thức ăn chính trong khẩu phần ăn bình thường cũng như khẩu phần ăn chay

2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin

Khoáng và vitamin là hai nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể Chất khoáng rất quan trọng cho việc vận chuyển và quá trình khoáng hóa, tích hợp các chất khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, duy trì các chức phận của

cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b) Vitamin là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các chức phận chuyển hoá bình thường của cơ thể, trong đó có các quá trình đồng hoá và

sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể (Nguyễn Minh Thủy, 2005)

Mặc dù khoáng và vitamin là những vi chất dinh dưỡng nhưng chúng ta cũng phải đảm bảo đủ nhu cầu cho cơ thể Nhu cầu các chất khoáng và vitamin khuyến nghị được trình bày cụ thể trong phần phụ lục 2.1

Nhìn chung, các chất khoáng cũng khá dồi dào trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật Ví dụ như:

§ Calcium có trong hầu hết các thực phẩm thực vật, đặc biệt là trong các loại rau

lá

§ Các loại đậu là nguồn thực phẩm cung cấp sắt rất tốt

§ Tảo biển và muối iod là nguồn cung cấp iod đáng kể

§ Magnesium có trong các loại rau và trái cây

§ Selen có nhiều trong tỏi, nấm, khoai lang

Các thực vật là nguồn cung cấp vitamin dồi dào:

§ Tiền vitamin A có nhiều trong các loài thực vật lấy củ và rễ Tiền vitamin A sẽ chuyển đổi thành vitamin A trong thành ruột non

§ Vitamin nhóm B (ngoại trừ B12) dễ dàng tìm thấy trong các thực phẩm thực vật Rau quả, ngũ cốc, hạt có hàm lượng cao các vitamin nhóm B

§ Vitamin C rất dồi dào trong trái cây và rau quả

§ Dầu thực vật là nguồn cung cấp vitamin E tuyệt vời

§ Rau xanh và các sản phẩm sữa có chứa vitamin K với hàm lượng cao

Bên cạnh đó, trong chế độ ăn chay vẫn có nguy cơ thiếu hụt một số chất khoáng và vitamin như calcium, sắt, kẽm, vitamin B12 và vitamin D

Cơ thể con người rất cần Ca, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người cao tuổi Thiếu Ca trong khẩu phần, hấp thu kém và/hoặc mất quá nhiều Ca sẽ gây ra những ảnh hưởng tới sức khỏe:

§ Tình trạng rối loạn khoáng hóa tại xương

§ Phát sinh bệnh cao huyết áp và ung thư ruột

§ Giảm trọng lượng xương và bệnh loãng xương

(Bộ Y Tế, 2007b)

Ca có nhiều trong các thực phẩm thực vật như rau có màu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu

và sữa, các sản phẩm từ sữa (Hình 2.3).Trong các nguồn thực phẩm cung cấp Ca thì sữa và sản phẩm từ sữa là tốt nhất Các nguồn thực phẩm như rau, một vài loại đậu có chứa oxalat hoặc phytat Đây là những chất làm giảm hoặc ức chế sự hấp thu các cation khác, trong đó có Ca Tuy nhiên, có một số thực phẩm mặc dù có hàm lượng cao oxalat hoặc phytat (như đậu nành) nhưng nó vẫn được hấp thu tốt (ADA, 2003) Theo một số nghiên cứu thì hàm lượng Ca trong chế độ ăn chay có sữa (lacto-vegtarian) bằng hoặc cao hơn so với chế độ bình thường, trong khi chế độ ăn chay nghiêm ngặt (vegan) thì lại rất thấp, thấp hơn cả nhu cầu khuyến nghị (ADA, 2003) Nhưng do thói quen tiêu thụ thực phẩm của người Việt Nam không giống với các nước

ở phương Tây Mức tiêu thụ của sữa và đậu phụ ở Việt Nam thấp, trong khi đó rau thì lại được sử dụng nhiều (Bảng 2.5) Vì thế, đối với chế độ ăn chay ở Việt Nam thì chúng ta không chắc là có bảo đảm đủ nhu cầu Ca cho cơ thể hay không

Hình 2.3: Hàm lượng Calcium trong một số thực phẩm thực vật và sữa

(Bộ Y Tế, 2007a)

Bảng 2.5: Mức tiêu thụ thực phẩm trung bình cả nước năm 2000

Loại thực phẩm TB+/- SD (g)/người/ngày Đậu đỗ các loại 6,00 +/- 28,88

Thiếu Fe nói chung là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu khuyến nghị Rất hiếm gặp tình trạng thừa Fe do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hòa chuyển hóa của cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b)

Theo nghiên cứu của Messina MJ và Messina VL (1996) thì hàm lượng Fe trong khẩu phần ăn chay nghiêm ngặt thì cao hơn khẩu phần ăn chay có trứng, sữa và khẩu phần ăn bình thường Và hầu hết các nghiên cứu đã chỉ ra rằng Fe trong chế độ ăn chay theo kiểu ovo-lacto-vegetarian thì cao hơn chế độ ăn bình thường (ADA,2003) Các thực phẩm thực vật giàu Fe như đậu đen, hạt điều, đậu trắng, đậu lăng, bột yến mạch, bông cải xanh, mè

Hình 2.4: Hàm lượng sắt trong một số thực phẩm thực vật (Bộ Y Tế, 2007a)

Mặc dù các thực phẩm thực vật có chứa một hàm lượng Fe đáng kể nhưng Fe trong những thực phẩm này thuộc dạng Fe không có nhân heme Fe không có nhân heme chỉ được hấp thu một phần rất nhỏ Ngoài ra, một vài loại thực phẩm, vitamin hoặc các chất phụ gia có thể ức chế việc hấp thu Fe Các chất ức chế hấp thu Fe không nhân heme là acid phenolic, polyphenol, tannin, phytat, chất xơ thực vật, phosphat, Trong

đó, chất ức chế hấp thu Fe chủ yếu trong chế độ ăn chay là phytat Ngược lại, vitamin

C và các acid hữu cơ có trong trái cây và rau có thể tăng cường sự hấp thu Fe và có thể giúp giảm tác động của phytat (ADA, 2003) Vì thế để bảo đảm cung cấp đủ nhu cầu

Fe cho cơ thể thì trong chế độ ăn chay nên tăng cường sử dụng các thực phẩm giàu vitamin C

2.2.4.3 Kẽm

Vai trò của Zn đối với chức năng tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản của con người ngày càng được quan tâm Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các

tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt (Bộ Y Tế, 2007b)

Thiếu Zn làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng Tương tự như sắt, những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa Zn với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chế hâp thu Zn Như vậy, khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít thịt, cá, hải sản sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh (Bộ Y Tế, 2007b)

Thật vậy, theo báo cáo của ADA năm 2003 thì chế độ ăn chay sẽ dễ dàng bị thiếu Zn hơn so với nhu cầu Hơn nữa, trong chế độ ăn chay còn có 2 yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp thu Zn, đó là hàm lượng cao phytate và thiếu protein động vật Vì thế đối với chế

độ ăn chay chứa nhiều phytate thì ta nên cung cấp trong khẩu phần một hàm lượng Zn cao hơn nhu cầu khuyến nghị Các thực phẩm thực vật giàu Zn được trình bày trong Hình 2.5

Hình 2.5: Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm thực vật (Bộ Y Tế, 2007a) 2.2.4.4 Vitamin B12

Vitamin B12 mặc dù là một vi chất nhưng nó giữ những vai trò rất quan trọng trong cơ thể:

§ Vitamin B12 giúp tạo hồng cầu và phân chia tế bào B12 rất cần thiết cho sự tổng hợp DNA trong quá trình phân chia tế bào Vai trò của B12 còn quan trọng

hơn nữa với tủy xương là nơi chế tạo tế bào máu (Bộ Y Tế, 2007b; vegetarian society, 2009; Reed Mangels, 2006)

§ Vitamin B12 rất quan trọng trong việc duy trì hệ thống thần kinh B12 tham gia vào vai trò biến dưỡng methionin và homocystein, tham dự vào sự chuyển hóa acid béo cần thiết cho việc duy trì myelin, chất bao bọc và bảo vệ sợi thần kinh (Stephen Walsh, 2002; vegetarian society, 2009)

§ B12 đóng vai trò chính trong sự chuyển hóa thông qua hai coenzym: methylcobalamin và adenosylcobalamin Hai coenzym này tham gia vào hai hệ thống enzym phụ thuộc vitamin B12 (Bộ Y Tế, 2007b)

Nguồn vitamin B12 chủ yếu trong chế độ ăn chay là sữa, các sản phẩm từ sữa, bột ngũ cốc ăn sáng, men dinh dưỡng Ngoài ra, không có bất kỳ một loại thực phẩm thực vật nào có chứa vitamin B12 Trong các loài như tảo vi sinh (Spirulina, Chlorella), các rau biển (Nori, Arame, Kombu, Wakame,…) và một số thực phẩm lên men từ đậu nành (nước tương, đậu phụ, miso, temphe,…) có chứa chất tương tự vitamin B12 Do nguồn vitamin B12 trong chế độ ăn chay rất ít nên vấn đề thiếu vitamin B12 là vấn đề rất nghiêm trọng trong chế độ ăn chay Một nghiên cứu tiến hành ở Đức đã tìm thấy có 60% những người ăn chay bị thiếu vitamin B12 ở giai đọan 3 Nghiên cứu này xác định có 4 giai đoạn thiếu hụt vitamin B12 Giai đoạn 1 và 2 đặc trưng bởi sự thiếu vitamin B12 trong máu và tiểu cầu Giai đoạn 3 tương ứng với những thay đổi sinh hóa, như sự tăng hàm lượng acid methylmalonic, homocysteine Nếu như trong 3 giai đoạn đầu không biểu hiện lập tức những nguy hiểm, thì ở giai đoạn 4 xuất hiện những biển hiện lâm sàng Đó là sự phá hủy hệ thần kinh không thể phục hồi được (Herrmann

W, Geisel J, 2002)

Tuy nhiên, theo ADA (2003), chế độ ăn chay ovo-lacto-vegetarian có thể có đầy đủ hàm lượng vitamin B12 nếu tiêu thụ thực phẩm trứng, sữa thường xuyên ADA cũng cho rằng sự hấp thu hiệu quả nhất khi một lượng nhỏ vitamin B12 được tiêu thụ tại những khoảng thời gian thường xuyên Điều này có thể được thực hiện thông qua việc

sử dụng thức ăn có chứa vitamin B12 Khi ít hơn 5μg vitamin B12 kết tinh được tiêu thụ tại một thời gian thì có khoảng 60% được hấp thu, trong khi đó nếu sử dụng 500 μg vitamin B12 hoặc nhiều hơn thì chỉ hấp thu được ≤ 1% (ADA, 2003)

2.2.4.5 Vitamin D

Vitamin D hổ trợ việc hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc Nếu như cơ thể thiếu vitamin D sẽ gây giảm quá trình khoáng hóa hoặc khử khoáng Ca từ xương, dẫn tới còi xương ở trẻ nhỏ (Bộ Y Tế, 2007b)

Trong tự nhiên, rất ít thực phẩm có chứa hàm lượng cao vitamin D.Các thực phẩm nguồn gốc thực vật hầu như không có chứa vitamin D, nhưng con người có thể tổng hợp được qua da nhờ vào tác động của ánh sáng mặt trời Vì thế những người ăn chay nên tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời 5-15 phút mỗi ngày (ADA, 2003) Ngoài

ra, đối với chế độ ăn chay có sử dụng sữa, chúng ta có thể bổ sung sữa vào khẩu phần

để tăng hàm lượng vitamin D cho cơ thể

2.3 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể (Hà Huy Khôi, 1997)

Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng nhằm xác định tình trạng sức khỏe của một cá thể hoặc một cộng động liên quan tới việc tiêu thụ các chất dinh dưỡng bao gồm (Hà Huy Khôi, 1997)

§ Phương pháp nhân trắc học: đánh giá các chỉ số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng (chiều cao, cân nặng, vòng eo,…)

§ Điều tra khẩu phần ăn

§ Phương pháp lâm sàng

§ Phương pháp hóa sinh

Trong các phương pháp kể trên, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua các chỉ số nhân trắc và khẩu phần ăn là phổ biến nhất

2.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua phương pháp nhân trắc học

Các chỉ tiêu nhân trắc là một trong các số liệu cơ bản sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng Cân nặng và chiều cao là 2 chỉ số thường dùng nhất BMI đã được WHO khuyên dùng để phân loại trọng lượng cơ thể cũng dựa trên 2 chỉ số này (công thức 2.1) Sự phân loại thông qua BMI có thể đánh giá được mức độ nhẹ cân và thừa cân có liên quan tới nguy cơ gia tăng một số bệnh liên quan tới ăn uống như suy dinh dưỡng protein – năng lượng, béo phì, thiếu máu dinh dưỡng

BMI= (2.1)

Tháng 2 năm 2000, cơ quan khu vực Thái Bình Dương của WHO (WPRO: Western Pacific Regional Office) và International Diabetes Institute (IDI), đã đưa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại béo phì cho cộng đồng các nước châu Á

Bảng 2.6: Bảng phân loại thừa cân, béo phì cho các nước Châu Á

(IDI & WPRO, 2000)

Thừa cân Béo phì độ I Béo phì độ II

23,0 – 24,9

25 – 29,9

>= 30,0

2.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần cá thể

Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật Có một chế độ ăn hợp lý (đủ, cân đối) thì con người sẽ phát triển tốt cả về thể lực và trí tuệ, ngược lại nếu như ăn uống không hợp lý thì sẽ dẫn đến một

số bệnh liên quan tới ăn uống Vì thế để đánh giá một cách chính xác hơn về tình trạng dinh dưỡng của một cá nhân hay một cộng đồng cũng như đưa ra những biện pháp khắc phục, ta phải theo dõi tiêu thụ thực phẩm Cách tốt nhất để theo dõi tiêu thụ thực phẩm là điều tra khẩu phần (Hà Huy Khôi, 1997)

Để đánh giá một khẩu phần bao giờ cũng xem xét 3 yếu tố cơ bản (Hà Huy Khôi, 1997; Phạm Văn Phú, 2007):

§ Xác định giá trị năng lượng của khẩu phần: năng lượng được tính theo nhiệt năng (Kcal), giá trị năng lượng của khẩu phần đạt bao nhiêu phần trăm so với nhu cầu của đối tượng

§ Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần: đánh giá xem các chất dinh dưỡng đủ hay thiếu

· Protein, lipid, carbohydrate trong khẩu phần đạt, thấp hay cao so với nhu cầu khuyến nghị

· Các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ra sao so với nhu cầu khuyến nghị Cân nặng (kg)

Chiều cao 2 (m)

§ Xem xét tính cân đối của khẩu phần: các chất sinh năng lượng và các chất không sinh năng lượng có cân đối, hợp lý so với yêu cầu tiêu chuẩn đã được khuyến nghị của đối tượng

Điều tra khẩu phần cá thể có nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp tường thuật một ngày ăn gần nhất (phương pháp nhớ lại 24 giờ qua), điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm là những phương pháp tương đối đơn giản, có tính khả thi cao ở cộng động (Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)

2.3.2.1 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua

Kỹ thuật

§ Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng của cuộc điều tra để đối tượng hợp tác tốt hơn Tạo không khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm, ân cần,…

§ Hỏi và liệt kê toàn bộ các lần ăn uống và các món ăn tương ứng theo trình tự thời gian trong suốt 24 giờ, kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến Bữa ăn điều tra phải là bữa ăn bình thường hằng ngày, không phải là bữa ăn đặc biệt (lễ, ngày cúng ) Có các vật dụng, dụng cụ để có thể mô tả lại chính xác lượng thực phẩm đối tượng đã tiêu thụ

· Đối với thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ đóng gói phải được mô tả chính xác, cụ thể (nhãn hiệu, trọng lượng, giá tiền)

· Đối với món ăn do gia đình tự nấu: ghi tên món ăn và loại, khối lượng nguyên liệu mua về và đối tượng ăn được bao nhiêu phần Điều tra viên gợi ý các gia vị cần thiết theo món ăn, tránh bỏ sót gia vị: dầu, đường, mắm cũng như rượu trong khẩu phần ăn

§ Tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng Nên hỏi câu hỏi mở Luôn đặt ra những câu hỏi chéo để kiểm tra độ chính xác của thông tin Đặt câu hỏi phải luôn có từ “gì?”, “bao nhiêu?”

(Bộ Y Tế - Viện Dinh dưỡng, 1998; Gibson R.S, 1990)

Ưu điểm:

§ Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về số lượng thực phẩm

đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong

§ Là một phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15-20 phút,

có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng

§ Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu do đó thường có sự hợp tác rất cao

§ Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả đối với đối tượng trình độ văn hóa thấp hoặc mù chữ

Nhược điểm:

§ Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ, thái độ cộng tác của người được điều tra và cách gợi ý vấn đề, khả năng ước lượng, sự kiên nhẫn của điều tra viên

§ Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể xảy ra do chính điều tra viên

§ Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần ”nghèo” hoặc nói giảm đi với khẩu phần “giàu” Hoặc đối tượng có thể vô tình quên những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên

§ Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém

§ Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm

2.3.2.2 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua nhiều lần

Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3-7 ngày) hoặc được lặp lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng nhằm tăng tính chính xác Số ngày điều tra phụ thuộc vào mức độ chính xác cần đạt được, chất dinh dưỡng quan tâm và muốn ước lượng Một số tác giả khuyên rằng có thể điều tra trong thời gian 3 ngày liên tục (Bộ Y Tế - Viện Dinh dưỡng, 1998)

Kỹ thuật tiến hành tương tự phương pháp hỏi ghi 24 giờ

2.3.2.3 Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:

Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm thu thập thông tin về tần suất tiêu thụ các thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định (tuần, tháng, năm) dùng để tìm hiểu tính thường xuyên của các thực phẩm trong thời gian nghiên cứu, tìm hiểu số bữa

ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn,… Ngoài ra, phương pháp này có thể giúp ta lượng hóa được một phần khẩu phần ăn, qua đó có thể dự báo những thiếu hụt quan trọng như protein, vitamin A,… (Bộ Y Tế - Viện Dinh dưỡng, 1998)

Ưu điểm:

· Nhanh, rẻ tiền

· Không gây phiền toái cho đối tượng

· Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên hệ giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh

có liên quan

2.3.2.4 Phương pháp ghi chép

Phương pháp ghi chép (còn gọi là nhật ký) yêu cầu đối tượng tự ghi chép lại các thức

ăn, thức uống đã dùng trong một thời gian nhất định (thường từ 1 đến 7 ngày) Khi có nhu cầu ghi chép số lượng, cần càng chính xác càng tốt bằng cách cân hay ước lượng Phương pháp này đòi hỏi tinh thần hợp tác cao của đối tượng và có sự hướng dẫn chu đáo trước khi tham gia (Bộ Y Tế - Viện Dinh dưỡng, 1998)

Kết luận:

Hai phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiệu quả và khá phổ biến là phương pháp nhân trắc học thông qua BMI và phương pháp đánh giá khẩu phần ăn Đối với chế độ ăn chay, bên cạnh những lợi ích đối với sức khỏe thì nó vẫn tồn tại một

số hạn chế Đó là việc thiếu hụt năng lượng cũng như một số chất dinh dưỡng (protein, lipid, carbohydrate, vitamin B12, Ca, Fe, Zn) nếu như không có chế độ ăn hợp lý Vì thế, khi thực hiện đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn hằng ngày chúng ta phải đặc biệt quan tâm tới hàm lượng các chất dinh dưỡng này Trong số các phương pháp điều tra khẩu phần thì phương pháp nhớ lại 24 giờ qua là phương pháp thông dụng nhất

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

3.1 Đối tượng khảo sát

§ Đối tượng: các sư cô và sư thầy tại 2 chùa ở quận 6, thành phố Hồ Chí Minh

§ Tuổi: 20 - 60

§ Số lượng: 41 người, bao gồm 20 nữ và 21 nam

§ Địa điểm: chùa Bồ Đề Lan Nhã, 247/8 đường Bình Tiên, phường 8, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh và chùa Tuyền Lâm, 265 Hùng Vương, phường 9, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh

§ Thời gian: từ tháng 3 năm 2009 tới tháng 6 năm 2009

3.2 Phương tiện khảo sát

§ Cân 100kg, cân 2kg, thước đo chiều cao

§ “Bảng thành phần thực phẩm Việt nam”, nhà xuất bản Y học, 2007

§ “Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng”, nhà xuất bản Y học, 2001

§ Phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun do Trung tâm Dinh Dưỡng phối hợp với các giáo sư Nhật Bản thiết lập Phần mềm này được thiết kế dựa trên nguyên lý của phần mềm Eiyokun, một chương trình tính toán khẩu phần dinh dưỡng khá phổ biến của Nhật Bản Phần mềm được xây dựng trên nền tảng Microsoft Excel Phần mềm được chúng tôi sử dụng trong đề tài này với mục đích là để nghiên cứu về khẩu phần: tính toán năng lượng và dưỡng chất tiêu thụ, tìm mối tương quan giữa ăn uống và sức khỏe của một cộng đồng Nét nổi bật của phần mềm này là:

· Sử dụng dữ liệu của Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam (2000)

có cập nhật và bổ sung một số thực phẩm từ Bảng thành phần thức ăn Nhật Bản, Thái Lan và Châu Á

· Sử dụng thành phần một số món ăn phổ biến được thể hiện bằng khẩu phần trung bình cho một người hoặc đơn vị tự nhiên như “trái”, “múi” (đối với trái

cây), “cái” (đối với bánh) Nó giúp cho người sử dụng có thể ước lượng một cách nhanh chóng khi tính toán thành phần của món ăn

§ Phiếu phỏng vấn 24 giờ (Phụ lục 3.4)

§ Phiếu thu thập thông tin cá nhân (Phụ lục 3.1)

§ Bộ dụng cụ phỏng vấn 24 giờ: chén, tô, muỗng, ly…

§ Sổ tay ghi chú

3.3 Phương pháp thực hiện

3.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua chỉ số nhân trắc

§ Thu thập thông tin cá nhân và chỉ số nhân trắc của từng đối tượng thông qua phiếu thông tin cá nhân

· Đối với những đối tượng mắc các bệnh mãn tính không lây và áp dụng chế

độ ăn riêng, chúng tôi đã loại ra khỏi cuộc điều tra

· Tất cả các đối tượng nằm trong cuộc khảo sát đã được chúng tôi phân loại ra thành từng nhóm riêng biệt dựa vào giới tính (nam/nữ), độ tuổi (19 – 30/31 – 60), mức độ lao động (nhẹ/vừa/nặng) Chúng tôi đã dựa vào thông tin được đưa

ra bởi FAO/WHO (trích dẫn bởi Bộ Y Tế, 2007b) để xác định mức độ lao động (Phụ lục 3.2)

§ Chúng tôi đã căn cứ vào chỉ tiêu phân loại béo phì cho cộng đồng các nước châu Á của IDI và WPRO (2000) để xác định tình trạng dinh dưỡng hiện tại của các đối tượng thông qua BMI của từng đối tượng

§ Xác định nhu cầu năng lượng khuyến nghị (NCNLKN), cơ cấu khẩu phần và nhu cầu các chất dinh dưỡng theo khuyến nghị của Bộ Y Tế của từng đối tượng

3.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn hằng ngày

3.3.2.1 Khảo sát khẩu phần ăn của đối tượng

§ Chúng tôi đã tiến hành điều tra khẩu phần của từng đối tượng bằng phương pháp nhớ lại 24 giờ qua thông qua phiếu hỏi ghi các bữa ăn 24 giờ qua

§ Đối với mỗi đối tượng chúng tôi tiến hành điều tra khẩu phần 24 giờ trong 2 ngày ngẫu nhiên không theo thứ tự và không điều tra những ngày có sự kiện đặc biệt: lễ, ngày rằm,… Các đối tượng được gán cho các số phỏng vấn và các cuộc phỏng vấn được bố trí ngẫu nhiên

3.3.2.2 Xử lý kết quả điều tra khẩu phần

§ Kết quả thu được từ phương pháp nhớ lại 24 giờ qua là khối lượng thực phẩm chín mà các đối tượng đã tiêu thụ Chúng tôi đã tiến hành chuyển đổi sang khối lượng thực phẩm sống dựa vào “Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng” của Nhà xuất bản Y học

§ Chúng tôi đã dùng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun và kết hợp với bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam để tính ra hàm lượng các chất dinh dưỡng của từng thực phẩm Sau đó chúng tôi tính năng lượng của khẩu phần theo hệ số: 1g protein hoặc carbohydrate cho 4,1 kcal và 1g lipid cho 9,3 kcal (Bộ Y Tế, 2007b) Đối với các số liệu không có trong phần mềm Eiyokun, như hàm lượng vitamin B12 và hàm lượng các acid amin (lysin, methionin, cystin, tryptophan) thì chúng tôi tra cứu số liệu trong “Bảng thành phần thực phẩm Việt nam” của Nhà xuất bản Y học năm 2007

Sau khi đã tính toán các số liệu, chúng tôi đã dùng Statgraphics XV để xử lý thống kê Anova 3 yếu tố để tìm sự khác biệt có ý nghĩa trong khẩu phần ăn chay giữa các nhóm đối tượng khác nhau Từ đó, chúng tôi đánh giá tình trạng dinh dưỡng hiện tại của các đối tượng thông qua khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trong khẩu phần

ăn hằng ngày và tìm ra các nhóm đối tượng có nguy cơ thiếu hụt các chất dinh dưỡng

Các đối tượng được đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua chỉ số nhân trắc và khẩu phần ăn hằng ngày Đối với khẩu phần ăn hằng ngày thì chúng tôi quan tâm tới các vấn đề: năng lượng; cơ cấu năng lượng do protein, lipid, carbohydrate; vitamin B12, C; chất khoáng Ca, P, Fe, Zn và một số acid amin thiết yếu

Các kết quả tính toán về năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩn phần ăn chay của các đối tượng được thể hiện ở các phần phụ lục 4.3 và 4.4

4.1.1 Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua chỉ số nhân trắc

Dựa theo bảng phân loại thừa cân và béo phì của IDI & WPRO (2000) cho các nước Châu Á (Bảng 2.6), chúng tôi đã đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua chỉ số nhân trắc và được trình bày chi tiết trong phụ lục 4.1, 4.2

Theo như kết quả phân tích Anova (Phụ lục 4.5) thì không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 nhóm đối tượng nam và nữ (P = 0,23 > 0,05) Tình trạng dinh dưỡng của 2 nhóm đối tượng dựa theo BMI trung bình đều ở mức độ bình thường (BMI ở nhóm nữ

là 19,6 kg/m2, nhóm nam là 20,4 kg/m2)

Hình 4.1: BMI trung bình của các đối tượng

Tuy nhiên, trong các đối tượng nghiên cứu vẫn có tình trạng nhẹ cân và thừa cân, béo phì Theo như kết quả khảo sát cho thấy rằng tình trạng nhẹ cân chiếm khoảng 25 % tổng số đối tượng khảo sát, trong đó nhẹ cân ở nhóm nam chỉ có 16,7 % Không những

tỷ lệ nhẹ cân thấp mà ở các đối tượng được điều tra còn có hiện tượng thừa cân (tiền béo phì và béo phì) Đặc biệt là ở nhóm nam có tình trạng thừa cân là 16 %, trong đó béo phì chiếm 5,5 % tổng số đối tượng nam

Hình 4.2: Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng 4.1.2 Đánh giá khẩu phần ăn chay của các đối tượng

4.1.2.1 Giá trị năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày

Các đối tượng nằm trong cuộc khảo sát được phân chia thành các nhóm dựa trên giới tính (nam/nữ), độ tuổi (A: 19 – 30 tuổi, B: 31 – 60 tuổi), mức độ lao động (nhẹ/vừa)

Số lượng trong các nhóm phân bố không đều nhau, các đối tượng chủ yếu tập trung ở nhóm nữ, độ tuổi B và thưa thớt ở nhóm nữ, độ tuổi A (Hình 4.3) Nhìn chung, 72 khẩu phần của 36 đối tượng khảo sát trong 8 nhóm đều thấp hơn so với NCNLKN Đặc biệt là ở các nhóm nam hầu như không có một khẩu phần nào đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể NCNLKN cho các đối tượng này khá cao, cao nhất là nhóm