KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

2.1.2 Tính chất của thịt Thịt có nhiều tính chất, nhưng các tính chất có liên quan rõ nét tới quá trình kiểm tra chất lượng, bảo quản và sử dụng thịt để chế biến là độ đàn hồi, sự bám d

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Tháng 08/2009

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Giáo viên hướng dẫn

TS.Trương Thanh Long

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Trúc Anh

MSSV:05125082

Tháng 08/2009

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

Tác giả NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 08/2009

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được bài luận văn tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn

Gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần cho em trong suốt quá trình học tập

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm

ơn sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long, thầy đã tận tình giúp đỡ để em hoàn thành luận văn

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn gặt hái được nhiều thành công trong mọi công việc

Em xin chân thành cảm ơn

Tp HCM, 08/2009 Sinh viên: Nguyễn Thị Trúc Anh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa” được tiến hành

từ ngày 25/05/2009 đến ngày 31/07/2009 tại phòng thí nghiệm của trường đại học Nông Lâm

Chả lụa là món ăn phổ biến dạng nhũ tương của người Việt Nam từ xưa đến nay Đối với chả lụa, màu sắc, mùi vị và đặc biệt là cấu trúc là các chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng Đề tài nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả lụa qua các giai đoạn như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông đến cấu trúc chả lụa: tiến hành rã đông nguyên liệu ở nhiệt độ -50C, 00C và 50C để xác định nhiệt độ rã đông thích hợp

để sản phẩm đạt chất lượng tốt

- Khảo sát khả năng bổ sung tỉ lệ kết hợp giữa tinh bột biến tính và gluten đến

sự thay đổi cấu trúc chả lụa:

+ Hàm lượng tinh bột thay đổi từ 4%, 6%, 8%

+ Hàm lượng gluten thay đổi từ 2%, 4%

Các kết quả thu được ở thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:

- Nhiệt độ rã đông thích hợp nhất để sản phẩm có trạng thái tốt nhất là 00C

- Tỉ lệ kết hợp giữa hai chất phụ gia để cấu trúc chả lụa dai, đàn hồi tốt, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm hài hoà hơn so với các mẫu ở những tỉ lệ khác là 6% tinh bột và 2% gluten

Lấy kết quả tốt nhất của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau Từ kết quả của hai thí nghiệm trên chọn ra kết quả tốt nhất, từ đó áp dụng vào quy trình chế biến chả lụa Sản phẩm được phân tích vi sinh, protein, lipit, ẩm, pH, độ cứng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

Trang tựa .i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình .viii

Danh sách các bảng và biểu đồ ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu .2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về thịt 3

2.1.1 Đặc điểm cấu tạo .3

2.1.2 Tính chất của thịt 4

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt 5

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt 8

2.1.5 Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt 9

2.1.6 Vị và mùi thơm của thịt 10

2.1.7 Màu sắc của thịt 10

2.1.8 Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 11

2.1.9 Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ 12

2.1.10 Các dạng hư hỏng của thịt 13

2.1.11 Mối liên quan giữa giá trị aw với hàm lượng muối và mỡ 14

2.1.12 Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến 14

2.2 Một số vấn đề về chế biến chả lụa 15

2.3 Chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến 16

2.3.1 Kỹ thuật lạnh 16

2.3.2 Rã đông 19

2.3.3 Các chất tạo gel sử dụng trong chế biến chả lụa 19

2.4 Ảnh hưởng của nhiệt trong quá trình làm chín đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm nhũ tương 26

2.4.1 Mục đích của quá trình làm chín .26

2.4.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm chín .27

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Phương tiện nghiên cứu 29

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 29

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 29

3.1.3 Phụ gia, gia vị 29

3.1.4 Nguyên liệu 29

3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

3.2.1 Công thức chế biến chả lụa 30

3.2.2 Quy trình chế biến chả lụa 31

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 34

3.3 Phương pháp nghiên cứu 38

3.3.1 Phương pháp phân tích và đo đạc các thông số hóa lý 38

3.3.2 Phương pháp xác định độ bền gel và đánh giá cảm quan khả năng chịu lực 38

3.3.3 Phương pháp xử lý kết quả 40

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 41

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông đến cấu trúc chả lụa 41

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng bổ sung tỉ lệ Gluten và tinh bột biến tính đến sự thay đổi cấu trúc chả lụa 45

4.3 Quy trình chế biến giò lụa sử dụng thịt đông lạnh đề nghị 52

4.4 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm giò lụa 54

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56

5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FDA (Food anh drug administration): Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ INS (International Number System): Hệ thống đánh số quốc tế

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Một phần cấu trúc amylose .20

Hình 2.2: Một phần cấu trúc amylopectin 21

Hình 3.1: Thịt cắt miếng 32

Hình 3.2: Thịt xay thô .33

Hình 3.3: Giai đoạn quết thịt 33

Hình 3.4: Hình biểu diễn giá trị độ cứng 39

Hình 4.1: Quy trình sản xuất đề nghị 51

Hình 4.2: Chả lụa chế biến theo quy trình từ thịt đông lạnh được đề nghị 55

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Bảng 2.1: Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt 6

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt 7

Bảng 2.3: Hàm lượng (mg%) một số loại vitamin trong một số loại thịt 8

Bảng 2.4: Tỷ lệ (%) các axit amin thiết yếu của một số loại thịt 9

Bảng 2.5: Các mức nhiệt độ cần đạt đến khi chế biến 15

Bảng 3.1: Công thức chế biến chả lụa 30

Bảng 3.2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu 38

Bảng 3.3: Điểm đánh giá cảm quan khả năng chịu lực của chả lụa 39

Bảng 4.1: Sự biến đổi pH chả lụa theo nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản 41

Bảng 4.2: Sự thay đổi độ ẩm chả lụa theo nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản 42

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông và thời gian bảo quản đến độ cứng chả lụa 43

Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, khả năng chịu lực của chả lụa theo các nhiệt độ rã đông khác nhau .44

Bảng 4.5: Ghi nhận tính chất cảm quan của sản phẩm 44

Bảng 4.6: Sự biến đổi pH chả lụa theo các liều lượng phụ gia và thời gian bảo

quản 45

Bảng 4.7: Sự biến đổi độ ẩm chả lụa theo các liều lượng phụ gia và thời gian bảo quản 46

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của liều lượng phụ gia và thời gian bảo quản đến độ cứng của chả lụa 48

Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan và đánh giá cảm quan khả năng chịu lực theo liều lượng phụ gia khác nhau .49

Bảng 4.10: Ghi nhận tính chất cảm quan của sản phẩm 50

Bảng 4.11: Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh của sản phẩm 54

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến 31

Sơ đồ 3.2: Bố trí thí nghiệm 1 .35

Sơ đồ 3.3: Bố trí thí nghiệm 2 .37

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề:

Giò lụa hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ nguyên liệu cơ bản là thịt nạc lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam trong các dịp lễ Tết và đám tiệc như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín

(http://vi.wikipedia.org/wiki) Tuy nhiên, chả lụa chủ yếu được sản xuất theo phương pháp truyền thống có thời gian bảo quản ngắn, thường sử dụng hàn the để tạo độ dai giòn Hàn the làm cho cấu trúc chả lụa trở nên giòn, dai, giúp cho sản phẩm ổn định và bảo quản lâu hơn các loại phụ gia khác, quan trọng chủ yếu là hoá chất rất rẻ và dễ tìm trên thị trường Nhưng hàn the lại là chất độc đối với cơ thể con người, khi ăn chất hàn the vào cơ thể thì có 85% được đào thải ra ngoài, 15% tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi, mặt khác hàn the còn cản trở quá trình hấp thu protein, glucid, làm khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi Ở nước ta, theo quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm

Đã có một số nghiên cứu các hỗn hợp phụ gia thực phẩm nhằm thay thế hàn the Tuy nhiên, các hỗn hợp này không được các nhà sản xuất qui mô nhỏ chấp nhận Ngoài ra, bên cạnh việc sử dụng chất phụ gia cải thiện cấu trúc, tính chất của nguyên liệu cũng góp phần không nhỏ trong việc hình thành cấu trúc của sản phẩm Trong đó, vấn đề đặt ra là phải tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chả lụa từ đó cải thiện cách chế biến nhằm nâng cao chất lượng chả lụa vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cho các nhà sản xuất Trong đề tài “Khảo sát một

số yếu tố ảnh hưởng tới cấu trúc chả lụa” này sẽ đi tìm hiểu một vài yếu tố ảnh hưởng tới cấu trúc chả lụa

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến chả lụa không hàn the từ thịt đông lạnh đảm bảo sản phẩm có cấu trúc tốt, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Ảnh hưởng của nhiệt độ rã đông thịt đến cấu trúc chả lụa

Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột biến tính, gluten đến cấu trúc chả lụa

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về thịt

Thịt là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt có thể chế biến ra nhiều loại món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại thịt nhưng phổ biến nhất là thịt heo, thịt gà, thịt bò, thịt trâu….Chất lượng của các loại thịt ảnh hưởng rất lớn đến người tiêu dùng Việc đánh giá chất lượng và quản lý về chất lượng thịt lưu thông còn nhiều bất cập Vì vậy, khi mua bán hay sử dụng thịt để chế biến đòi hỏi phải có những hiểu biết cơ bản về thịt (Lữ Quý Hoà, 2008)

2.1.1 Đặc điểm cấu tạo

Thịt là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, mô sụn, mô xương… Gía trị của thịt phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng Căn cứ vào cấu tạo, thịt được phân chia thành các loại: bì (da), thịt nạc, thịt mỡ, xương

- Lớp bì phủ mặt ngoài hoặc lót trong các khoang ngực, bụng, ống tiêu hóa, khí quản… là những mô biểu bì, cấu tạo từ nhiều tế bào sắp xếp thành từng lớp chặt khít Gía trị dinh dưỡng của mô biểu bì thấp

- Phần thịt nạc được tạo thành bởi hai mô chủ yếu là mô cơ và mô liên kết

Mô cơ được cấu tạo từ các sợi cơ, các sợi cơ được ngăn cách nhau bằng màng liên kết mỏng Từng nhóm sợi cơ lại hình thành bó sợi cơ bởi một màng liên kết mỏng khác Nhiều bó sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó sợi cơ lớn hơn được bao bọc bởi màng quanh cơ (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Mô liên kết có nhiều loại, nó được phân bố rộng rãi trong cơ thể các động vật, chúng có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể với nhau Mô liên kết trong thịt là

mô liên kết riêng Cấu tạo của mô liên kết trong thịt gồm các thành phần chính là collagen, elastin, reticulin các tế bào và các chất gian bào hợp thành Vì vậy, chúng có những đặc tính khác với mô cơ, những đặc tính này cần được nghiên cứu kỹ khi chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2006)

- Mô mỡ kém bền vững hơn mô cơ và mô liên kết Mô mỡ được cấu tạo từ những các tế bào mỡ và phân cách nhau bởi mô liên kết xốp mỏng

- Mô sụn và mô xương có cấu trúc phức tạp Độ bền vững và thành phần của mô này phụ thuộc vào tuổi tác con vật và loại xương

Về cấu tạo thịt gia súc, gia cầm giống nhau nhưng cấu trúc protein trong thịt gia súc phức tạp hơn, các bó sợi cơ lớn và dài hơn, mô liên kết trong thịt gia súc nhiều hơn thịt gia cầm Mô mỡ của thịt gia súc xen kẽ nhiều hơn giữa các mô cơ và trong thành phần của thịt nạc (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.2 Tính chất của thịt

Thịt có nhiều tính chất, nhưng các tính chất có liên quan rõ nét tới quá trình kiểm tra chất lượng, bảo quản và sử dụng thịt để chế biến là độ đàn hồi, sự bám dính, tính dẫn truyền nhiệt, tính chất điện vật lý, tính hấp phụ

- Tính đàn hồi: đặc trưng cho khả năng biến dạng thuận nghịch tức thời của thịt Các loại thịt đều có tính đàn hồi nghĩa là khi ngoại lực tác động vào thịt thì hình dạng của miếng thịt bị biến đổi, nhưng khi lực tác động mất đi thì nó trở lại trạng thái ban đầu Thịt có tính chất này là do cấu trúc của protein có trong thịt và cấu trúc mô

cơ của thịt Song tính đàn hồi phụ thuộc nhiều yếu tố: loại thịt, vị trí của miếng thịt trên con vật, độ già non của con vật khi giết mổ… Nhưng với một loại thịt cụ thể thì tính đàn hồi phụ thuộc vào độ tươi mới của thịt Khi các chất có trong thịt biến đổi thì tùy theo mức độ biến đổi mà tính đàn hồi cũng thay đổi theo.Thịt càng tươi mới thì tính đàn hồi càng cao Khi thịt đã mất tính đàn hồi thì thịt đã chuyển sang giai đoạn hư hỏng không nên sử dụng để chế biến Vì vậy, khi đánh giá chất lượng thịt bao giờ người ta cũng sử dụng chỉ tiêu này (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Sự bám dính: đặc trưng cho lực tương tác giữa thịt và các dụng cụ cắt thái, dụng cụ chứa đựng hay bao gói Khả năng bám dính của thịt phụ thuộc vào bề mặt của thịt, độ nhớt của thịt…Bề mặt thịt và độ nhớt của thịt lại phụ thuộc vào thành phần các chất có trong thịt và cấu trúc của từng loại thịt Sự bám dính của thịt có ý nghĩa rất lớn trong quá trình bảo quản, lựa chọn, và chế biến thịt Cần lưu ý là độ nhớt của từng loại thịt khác nhau thì cũng khác nhau Ví dụ như thịt bò, thịt ngựa, thịt thỏ có độ bám dính rất cao nếu trong quá trình giết mổ và bảo quản mà để phân, lông, đất cát dính vào thì không thể rửa sạch được Độ bám dính của từng loại thịt lại thay đổi theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản càng dài thì độ bám dính càng giảm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

- Tính dẫn truyền nhiệt: nhờ có tính dẫn truyền nhiệt mà ta có thể làm chín thịt, bảo quản lạnh thịt, hoặc làm thịt nóng lên Khả năng dẫn truyền nhiệt của các loại thịt khác nhau thì cũng khác nhau Sỡ dĩ có sự khác nhau đó, về cơ bản là do có sự khác nhau về cấu trúc của thịt, thành phần và cấu trúc của protein trong thịt, hàm lượng nước có trong thịt…trong đó hàm lượng nước trong thịt có ảnh hưởng mạnh nhất Trong chế biến nhiệt thịt, tính dẫn truyền nhiệt lại còn phụ thuộc nhiều vào nhiệt

độ ban đầu của các chất truyền nhiệt trung gian để làm chín thịt như nước, hơi nước, chất béo, không khí….(Lữ Quý Hoà, 2008)

- Tính hấp phụ: đặc trưng cho khả năng hút những chất bay hơi từ môi trường xung quanh, các loại thịt đều có những tính chất này Khi bảo quản thịt trong

tủ lạnh, kho lạnh hay bảo quản trong kho cần chú ý tính chất này để tránh thịt hấp phụ những mùi khác lạ, làm giảm chất lượng của thịt Ví dụ, khi bảo quản thịt chung với các loại thủy sản có mùi tanh, khi bảo quản thịt trong các tủ lạnh, kho lạnh đã lâu không làm vệ sinh, thịt sẽ hấp phụ những mùi của thủy sản hoặc mùi của tủ lạnh trong thời gian ngắn (Nguyễn Văn Mười, 2006)

- Tính chất điện vật lý: đặc trưng cho sự biến đổi trạng thái của thịt trong điện trường, hoặc sự tương tác về điện giữa các thành phần, các chất có trong thịt và giữa các thành phần các chất có trong thịt với các chất điện môi trong quá trình chế biến Trong thực tế, nhờ có tính chất này mà người ta có thêm nhiều phương pháp chế biến thịt (ví dụ như chế biến bằng lò vi sóng), hoặc làm tăng chất lượng của sản phẩm chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt:

2.1.3.1 Protein

Protein có trong các loại thịt chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng tươi, gồm chủ yếu là các protein hoàn thiện Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ gầy béo, độ già non….của con vật Độ đồng hóa của protein thịt khoảng

96 – 97% Do vậy thịt là một trong những nguồn cung cấp protein quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người

Protein chứa các thành phần quyết định phẩm chất của thịt và sản phẩm thịt

- Actin, miozin, actomiozin là các protein quyết định sự tê cóng của thịt

- Mioglobin và hemoglobin là các protein quyết định màu sắc của thịt

- Nucleprotein là các protein tham gia tạo mùi vị của sản phẩm thịt

Ngoài ra còn có collagen và elastin là các protein trong màng cơ và mô liên kết Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, hơn nữa hàm lượng collagen trong thịt cao sẽ làm giảm sự mềm mại của thịt và sản phẩm thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.3.2 Lipit

Lipit trong thịt thường có trong các tổ chức dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và có ở xương Hàm lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5 – 50% tùy thuộc vào từng loại thịt Thành phần chất béo trong thịt rất phức tạp, chúng được cấu tạo từ nhiều loại axit béo khác nhau, gồm nhiều chất khác nhau Gía trị của chất béo trong thịt phụ thuộc vào loại axit béo cấu tạo nên chúng Nên chất béo của mỗi loại thịt có màu sắc, có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc hoàn toàn khác nhau Độ đồng hóa chất béo của cơ thể phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của chất béo Về mặt dinh dưỡng, lipit cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên khi hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình chế biến theo hướng không tốt về hương vị, màu sắc và cấu trúc (Lữ Quý Hoà, 2008)

Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt được thể hiện trong Bảng 2.1 sau: Bảng 2.1: Tỉ lệ nước, protit, lipit của một số loại thịt

Loại thịt Nước (%) Protit (%) Lipit (%)

73,0 60,9 47,5 70,5 69,2

19,0 16,5 14,5 18,0 22,4

7,0 21,5

3 Thịt gà

(Nguồn: Bùi Thị Như Thuận, Phạm Văn Sổ - 1991)

7,5

2.1.3.3 Glycogen

Glycogen chiếm hàm lượng ít, nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ cũng như chất lượng của thịt và sản phẩm thịt (Lữ Quý Hoà, 2008)

2.1.3.4 Gluxit

Gluxit trong thịt có hàm lượng rất nhỏ, khoảng 0,4 – 0,8% Bộ phận thịt của con vật có nhiều gluxit nhất là gan, trong gan gluxit tồn tại dưới dạng dự trữ là glycogen Khi chế biến (luộc hay nấu) chúng chiết xuất ra nước hết (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.1.3.5 Muối khoáng

Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người Các loại thịt có chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp Các chất khoáng trong thịt gồm nhiều loại: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Se, Fe…trong đó nhiều nhất là Ca,

P, Mg, các chất này tập trung nhiều nhất ở trong xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002), Hàm lượng chất khoáng có trong một số loại thịt được trình bày qua Bảng 2.2:Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt

Hàm lượng so với thịt (mg%) Thịt

Bảng 2.3: Hàm lượng (mg%)một số loại vitamin trong một số loại thịt

0,40 0,61

7,5 8,0

0,6 1,25

3,0 1,5

0,06 1,5

2.1.4 Gía trị dinh dưỡng của thịt

Trong thịt phần mềm là phần có giá trị thực phẩm cao nhất Giá trị dinh dưỡng cao nhất là mô cơ và thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và làm cho thịt có vị béo Đánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi, vị Ở mức cao hơn phải đánh giá giá trị sinh học tức là khả năng đồng hóa của thịt trong cơ thể con người (Nguyễn Văn Mười, 2006)

- Protein và axit amin

Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỉ lệ protein chứa trong

đó và giá trị sinh học của lượng protein đó Protein của thịt chứa khoảng 20 loại axit amin trong đó chứa hầu hết các axit amin không thay thế với tỉ lệ cân đối và đầy đủ, phù hợp với sự tổng hợp protein của cơ thể Sau đây là Bảng 2.4 trình bày hàm lượng các axit amin thiết yếu của một số loại thịt:

Bảng 2.4: Tỷ lệ (%) các axit amin thiết yếu của một số loại thịt

Axit amin Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Lysin

8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9

8,4 3,4 1,3 3,8 4,7

-

-

- 6,9 2,3 (Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984) Nhu cầu về khoáng của con người không lớn (trừ Ca, P) nhưng không thể thiếu

để duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể

2.1.5 Gía trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt

Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng calo cho 1 kg, là năng lượng oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ của thức ăn trong điều kiện thí nghiệm

1g protein đốt cháy giải phóng 5,2 - 5,9 calo

1g gluxit đốt cháy giải phóng 3,7 - 4,3 calo

1g lipit đốt cháy giải phóng 9,2 - 9,3 calo

Trong cơ thể người giá trị năng lượng thực phẩm được tính như sau:

1g protein hoặc 1g glucid cho 4,1 calo

1g lipit cho 9,3 calo

(Nguồn: Phan Hoàng Thi – Đoàn Thị Ngọt, 1984)

2.1.6 Vị và mùi thơm của thịt

Tìm hiểu bản chất hoá học gây nên vị và mùi thơm của thịt và các sản phẩm thịt nói riêng là một trong những vấn đề rất phức tạp của hóa sinh học Bởi vì các chất này có trong sản phẩm với một lượng rất nhỏ, cho nên các phương pháp hóa phân tích thông thường không phải bao giờ cũng cho kết quả

Chất thơm là những hợp chất không ổn định, không bền vững đối với nhiệt và

dễ bị oxy hóa Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận những chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp Nên liệt kê chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem protein thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng Chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm nhưng không tạo vị Hỗn hợp axit izoninic, glucose và các gluco-proteid hoà tan trong nước Khi đun nóng hợp chất này

và chất béo thì hình thành mùi vị đặc trưng của thịt Mặt khác khi thay đổi tỷ lệ của chúng thì mùi vị của thịt có thể bị biến mất Vị là do các axit trong thịt (axit lactic, axetic), các axit amin (glutamic) và các chất chứa nitơ phi protein Ngoài ra còn có vị

do thêm gia vị, chúng sẽ kết hợp với dịch thịt tạo vị ngọt của sản phẩm Tóm lại chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt (Jainping, 1999)

2.1.7 Màu sắc của thịt

Để hiểu sự phát triển màu cần biết màu thịt tươi và phản ứng hoá học của chúng với các chất oxy hóa Màu sắc của sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với các chất tạo màu thịt Do đó phụ thuộc vào thành phần và lượng chất tạo màu

Có một lượng lớn chất tạo màu: myoglobin, hemoglobin, catalaza, cytochrome, flavin,… tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm Trong đó myoglobin và hemoglobin

có vai trò tiếp nhận oxy chuyển hoá thành oxymyoglobin có màu đỏ tươi Do đó màu phụ thuộc vào lượng myoglobin trong mô cơ và tùy độ tươi Hàm lượng myoglobin trong mô cơ heo chứa 1 – 3 mg/g so với khối lượng cơ thể con non nhưng đến 8 – 12 mg/g trong cơ thể con già Vì vậy con già thường có màu đỏ thẫm Ngoài ra lượng myoglobin còn tuỳ thuộc vào cơ hoạt động Mô lưng ít myoglobin hơn cơ đùi nên màu đỏ kém hơn thịt đùi (Dettloff, 1997)

2.1.8 Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ

Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản

Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và các quá trình sinh hoá thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy các enzim nổi lên hàng đầu Dựa vào những biến đổi bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành bốn giai đoạn:

- Giai đoạn tươi nóng

Đó là giai đoạn ngay sau khi giết mổ Thịt ở giai đoạn này có đặc điểm là rất tươi, sờ vào thấy ấm nóng và rất mềm dẻo, đàn hồi vì vừa mới giết mổ xong Về tính chất thịt có khả năng hút nước và trương phồng khá Nếu đem thịt ở giai đoạn này chế biến món ăn ngay thì chưa đem lại hương vị thơm ngon và thường có mùi không hấp dẫn Nếu phải sử dụng thịt trong giai đoạn này thì cần có những biện pháp xử lý kỹ thuật thật hợp lý (Dettloff, 1997)

- Giai đoạn tê cứng

Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ bị ngừng do sự cung cấp O2 và thải khí CO2 bị đình chỉ Trong quá trình hô hấp yếm khí, glycogen tạo axit lactic làm giảm pH Hơn nữa nồng độ CO2 nâng cao do không thoát ra ngoài sinh axit cacbonic, hơn nữa axit phosphoric được giải phóng do sự phân giải ATP góp phần làm giảm pH và làm giảm khả năng hydrat hóa của protein mô cơ Sự tạo thành actomyosin từ actin và myosin làm cơ bị co rút, cứng xác thịt Thịt ở giai đoạn tê cứng chưa thích hợp cho quá trình chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá giảm Nếu giết mổ con vật kiệt sức, lúc đó lượng glycogen trong cơ thấp đưa đến lượng acid lactic thấp làm cho quá trình tê cóng diễn ra không rõ rệt, khi đó

pH cao, thịt bị cứng, khô Ngược lại nếu lượng glycogen cao, axit lactic sinh ra nhiều,

pH thấp hơn bình thường, thịt tái mềm và ứa nước (Dettloff, 1997)

- Giai đoạn tự phân

Là quá trình biến đổi của thịt dưới tác dụng của protease trong mô cơ chủ yếu

là cathepsin cùng với axit lactic làm thịt chuyển sang quá trình chín hoá học Trong giai đoạn này các axit hữu cơ do đường chuyển hoá thành nucleoprotein chuyển thành biciathin cho mùi thơm, axit glutamic được giải phóng ra thể tự do Khi đó actomyosin chuyển thành actin và myosin, thịt trở nên mềm và khả năng hydrat hoá

tốt hơn Quá trình này ảnh hưởng trước nhất vào trạng thái lúc con vật bị giết mổ: mức

độ bảo quản tốt, quá trình chăm sóc trước giết mổ, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ bảo quản và nhiều yếu tố khác Nếu thịt còn nóng đem đông lạnh ngay, chất đống hay treo sát nhau có khi tạo băng khối thịt bên ngoài, trong khi bên trong còn nóng nhiệt độ thích hợp cho enzym phân giải thịt thành NH3, H2S Vì vậy tốt nhất nên làm mát ở 00C trước khi đem đông lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Giai đoạn chín hoá học pH: 5 - 6 thịt mềm và hơi ấm

Người ta điều chỉnh thời gian quá trình chín hoá học bằng nhiệt độ:

- Giai đoạn thối rữa

Thịt sau quá trình chín tới nếu không được bảo quản và chế biến tốt sẽ bị hư hỏng Quá trình hư hỏng là quá trình sinh hóa phức tạp gồm quá trình lên men đường, lên men chua, và cuối cùng là quá trình đốt cháy tạo rượu, axit lactic, axit axetic, CO2,

H2S, H2O.Sau đó mốc tiêu thụ axit tạo môi trường trung tính Quá trình ôi thối xảy ra

từ ngoài vào trong Ở giai đoạn đầu bên trong có thể dùng được Ngoài ra có sự ôi thối

bề sâu do đông lạnh không đúng, sự phân giải ở tâm khối thịt do nhiệt độ cao (Dettloff, 1997)

2.1.9 Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ

- Chỉ số pH cho biết tính axit hay kiềm của một dung dịch hóa học hoặc trong những nguyên liệu khác

- Sự thay đổi pH của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chế biến

- pH thịt ngay sau khi giết mổ có giá trị khoảng 6,8 Lúc này thịt có khả năng giữ nước cao

- Sau 12 giờ pH giảm đến 5,4 Lúc này thịt có khả năng giữ nước rất thấp

- Nếu pH ngay sau khi giết mổ thấp hơn 6,3, thịt sẽ bị nhạt màu, mềm và rỉ dịch Thịt này được gọi là thịt PSE có khả năng giữ nước rất kém Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Nhưng thịt loại

này không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát ra nhanh khỏi thịt, thịt trở nên dai Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước

- Nếu pH thịt sau 5 giờ sau giết mổ có giá trị vào khoảng 6,5 Thịt này sẽ sậm màu, cứng và khô Thịt này gọi là DFD có khả năng giữ nước cao Thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng (Dettloff, 1997)

2.1.10 Các dạng hư hỏng của thịt

2.1.10.1 Sự thối rữa thịt

Phân hủy thối rữa là do sự biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:

- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi sinh vật tiết ra tạo sản phẩm cuối cùng là axit amin

- Quá trình khử axit amin thành amoniac, rượu, H2S,

- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hoá Tùy theo điều kiện thích hợp các chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho các hợp chất vô cơ, các chất độc, hoặc có mùi hôi thối

Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều, khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, pH chuyển từ môi trường axit đến môi trường kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần (Lữ Quý Hoà, 2008)

2.1.10.3 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực

khuẩn yếm khí Bacillus putrifacien Sự lên men chua biểu hiện bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

2.1.10.4 Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu sậm hơn

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời, nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn gây thối rữa hoạt động sau này (Lữ Quý Hoà, 2008)

2.1.11 Mối liên quan giữa giá trị aw với hàm lượng muối và mỡ

Aw là phép đo lượng nước ở trạng thái tự do di động trong thịt, là nước không kết hợp với protein thịt Giá trị aw càng cao thì càng có nguy cơ gia tăng sự phát triển của vi khuẩn Thịt nạc chứa khoảng 75% nước và mỡ chiếm khoảng 10% nước Như vậy chúng ta có thể giảm giá trị aw bằng cách thêm mỡ Ngoài ra, chúng ta còn có thể

sử dụng muối để làm giảm giá trị aw (Dettloff, 1997)

2.1.12 Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến

Thành phần chủ yếu của thịt/mỡ gồm nước, protein và chất béo Protein sẽ bị mất chức năng ở nhiệt độ cao Trong chế biến thịt thành các sản phẩm thịt chế biến thì nhiệt độ của mỡ và thịt tăng lên Vì thế thịt và mỡ trước khi chế biến phải được cất giữ

ở nhiệt độ thấp Khi băm, nhiệt độ của thịt và mỡ sẽ tăng ít nhất 20C Để sản xuất dạng nhũ tương (emulsion), nhiệt độ của nhũ tương không nên vượt quá 120C Trong thời gian cắt thịt bởi máy cắt, phần lớn nhiệt sản sinh đã phân bố vào sản phẩm, vì thế chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ bằng nước đá (Dettloff, 1997)

Các mức nhiệt độ cần đạt đến khi chế biến các loại sản phẩm từ thịt được trình bày trong Bảng 2.5 dứơi đây:

Bảng 2.5: Các mức nhiệt độ cần đạt đến khi chế biến

(Nguồn: Dettloff, 1997)

Nhũ tương 12 Xúc xích tươi 4 Thịt đùi chế biến 10

Thực phẩm tiện dụng -4

Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (xúc xích gan) 35

Nhiệt độ này là nhiệt độ cuối cùng trước khi nhồi hỗn hợp vào vỏ bọc Nhiệt độ

phòng chế biến thịt không cao hơn 10 – 120C Bản hướng dẫn nhiệt độ này áp dụng

mọi nơi trên thế giới Người ta có thể sử dụng thịt nóng (ngay sau khi hạ thịt) để chế

biến nhưng đòi hỏi những công nghệ khác (Dettloff, 1997)

2.2 Một số vấn đề về chế biến chả lụa

Quy trình chế biến chả theo cách chế biến thông thường thường sử dụng thịt

nóng Tuỳ theo phương pháp và tuỳ từng nơi mà ta có nhiều công thức chế biến khác

nhau Nhưng nhìn chung cũng sử dụng các loại gia vị giống nhau như: muối ,tiêu,

đường, bột ngọt…nhưng khác nhau về liều lượng, ngoài ra còn khác nhau về loại phụ

gia làm cho sản phẩm dai

Quy trình chế biến chả lụa thông thường dễ nhiễm các vi sinh vật trong quá

trình vận chuyển thịt đến nơi sản xuất, trong quá trình chế biến và những nhà sản xuất

nhỏ không rửa thịt trước khi chế biến mà thịt vừa vận chuyển đến là đem đi chế biến

liền Nhưng vì thịt nóng không rửa khi quết tạo độ dai, đàn hồi tốt nên các nhà sản

xuất không quan tâm đến vấn đề vệ sinh cho người tiêu dùng mà vẫn sản xuất theo

cách truyền thống như vậy

Trong quá trình sản xuất vì muốn tạo cảm giác dai, giòn và bảo quản được lâu

cho sản phẩm mà các nhà sản xuất nhỏ đã sử dụng thêm phụ gia Thông thường nhà

sản xuất sử dụng hàn the để cho vào vì hàn the vừa dễ kiếm vừa không đắt Tại các

điểm trung chuyển hàn the lớn nhất Hà Nội như chợ Hàng Da, chợ Đồng Xuân - Bắc Qua, chợ Hôm, một số phố như phố Hàng Buồm, Hàng Đường…, hàn the Trung Quốc được bán với giá 4.000-5.000 đồng/kg, hàn the Mỹ giá cao hơn, khoảng 8.000 đồng/kg (http://www.ykhoanet.com)

Borat hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau: borac khan hay tetraborat natri khan (Na2B4O7), borat pentahydrat (Na2B4O7.5H2O), boratdecahydrat (Na2BB 4O7.10H2O) Borat là một chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chấttincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O) Borat thương phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất cho vào thực phẩm

để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến

tử vong Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mãn tính Mặc dù hàn the

là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát (http://vi.wikipedia.org)

2.3 Chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến

Phương pháp chế biến chả lụa cải tiến về cơ bản cũng thực hiện các bước chế biến tương tự như cách làm chả lụa thông thường nhưng khác là thay thế thịt nóng bằng thịt đông lạnh, sử dụng phụ gia an toàn thay cho hàn the độc hại

2.3.1 Kỹ thuật lạnh

Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công nghiệp rượu, bia, sinh học, đo lường tự động, kỹ thuật sấy nhiệt độ thấp, xây dựng, công nghiệp dầu mỏ, chế tạo vật liệu, dụng cụ, thiết

kế chế tạo máy, xử lý hạt giống, y học, thể thao, trong đời sống vv Ngày nay ngành

kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau,

phạm vi ngày càng mở rộng và trở thành ngành kỹ thuật vô cùng quan trọng, không

thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật của tất cả các nước

(http://www.ngoinhachung.net) 2.3.1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp

Ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế Trong phạm

vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt

được chúng Nhiệt độ xuống dưới 00C, phần lớn hoạt động của enzim bị đình chỉ Tuy

nhiên một số men như lipase, trypsin, catalase ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá

huỷ Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, ví dụ men lipase phân giải mỡ

Các tế bào thực vật có cấu trúc và hoạt động sống đơn giản có thể độc lập với cơ thể

sống Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước

trong nó chưa đóng băng ( http://www.ngoinhachung.net)

Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể

sống Vì vậy khả năng chịu lạnh kém hơn Đa số tế bào động vật chết khi nhiệt độ

giảm xuống dưới 40C so với thân nhiệt bình thường của nó Tế bào động vật chết là do

chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong cơ thể

(http://www.ngoinhachung.net) Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ

giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức nhu cầu bình thường của điều kiện

môi trường trong một khoảng thời gian nhất định Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống

của chúng phục hồi, điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là

thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận chuyển

(http://www.ngoinhachung.net)

Để bảo quả thực phẩm người ta có thể thực hiện nhiều cách như: phơi, sấy khô,

đóng hộp và bảo quản lạnh Tuy nhiên phương pháp bảo quả lạnh tỏ ra có ưu điểm nổi

bật vì:

- Hầu hết thực phẩm, nông sản đều thích hợp đối với phương pháp này

- Việc thực hiện bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu phù hợp với tính

chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản

- Bảo tồn tối đa các thuộc tính tự nhiên của thực phẩm, giữ gìn được hương

vị, màu sắc, các vi lượng và dinh dưỡng trong thực phẩm

(http://www.ngoinhachung.net) Thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ -180C sẽ làm chậm lại quá trình ôi thiu và giúp bảo quản được lâu hơn Đối với thịt đông lạnh, chất lượng tỷ

lệ nghịch với phần trăm nước không đóng băng Lượng nước không đóng băng càng nhỏ, chất lượng thịt càng cao Ở nhiệt độ -180C còn khoảng 10% nước trong thịt chưa đóng băng Thịt được bảo quản ở nhiệt độ càng lạnh thì càng ngăn được họat động phá hoại của vi khuẩn đồng thời quá trình thay đổi về mặt hóa học dưới tác động của enzym cũng diễn ra chậm hơn.Thường người ta dùng phương pháp lạnh đông nhanh

vì các tinh thể đá trong thịt không kịp phát triển, sẽ giúp cho bảo vệ cấu trúc thịt, hạn chế được thất thoát nước (cũng là thất thoát chất dinh dưỡng) khi rã đông thịt, thịt sẽ giữ được hương vị đặc trưng của nó Kết đông nhanh chỉ có thể thực hiện trên máy kết đông ở nhà máy, còn ở ngăn đông của tủ lạnh gia đình thì kết đông chậm hơn

(http://www.xaluan.com) 2.3.1.2 Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm

Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành

xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết mổ xuống nhiệt độ bảo quản (http://www.ngoinhachung.net)

Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông:

- Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng

- Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C

Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:

- Kết đông hai pha: thực phẩm nóng đầu tiên được làm lạnh từ 370C xuống khoảng 40C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -80C

- Kết đông một pha: thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -80C

Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với kết đông hai pha vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lượng do khô ngót giảm nhiều, chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm

Đối với chế biến thịt thường sử dụng phương pháp một pha hơn phương pháp hai pha Ngoài ra, kết đông chậm các tinh thể đá hình thành trong quá trình kết đông

có kích thước lớn, xé rách màng tế bào Khi rã đông để nấu, một phần dịch tế bào bị tổn thất do chảy qua màng tế bào làm cho chất lượng bị giảm

Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tế diễn ra hai pha (http://www.ngoinhachung.net)

2.3.2 Rã đông

Rã đông là quá trình ngược của kết đông, đưa thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu vốn có của nó Rã đông nhanh ngăn chặn được sự thâm nhập và phát triển của vi khuẩn, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản phẩm đến mức thấp nhất

Sản phẩm đông lạnh khi cần sử dụng, thì phải đem đi rã đông Thông thường

2.3.3 Các chất tạo gel sử dụng trong chế biến chả lụa

Các chất tạo gel dùng để thay thế hàn the trong chế biến chả lụa có nhiều loại như: tinh bột biến tính, carrageenan, PDP, gluten… tùy theo mức độ ưa thích và lợi nhuận của người sản xuất mà ta có thể cho một trong các chất hoặc phối hợp chúng với nhau theo các tỉ lệ thích hợp

2.3.3.1 Tinh bột biến tính

2.3.3.1.1 Nguồn gốc

Là phụ gia dạng bột có nguồn gốc thiên nhiên, được sản xuất từ ngũ cốc (lúa, hạt lúa mì, ngô…), từ các hạt họ đậu (đậu xanh, đậu trắng, đậu đen…), từ các loại củ (khoai tây, khoai lang…) Sau khi thu được tinh bột để có những loại tinh bột phù hợp với mục đích sử dụng người ta phải biến tính tinh bột bằng các phương pháp: vật lý, hóa học, sinh học (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

Hình 2.1: Một phần cấu trúc amylose

(Nguồn: http://www.hoahocvietnam.com) Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucoside

Hình 2.2 thể hiện một phần cấu trúc của amylopectin:

Hình 2.2: Một phần cấu trúc amylopectin

(Nguồn: http://www.hoahocvietnam.com) Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polymer được sắp xếp đối xứng xuyên tâm Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amylose và phần phân nhánh của amylopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân

Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xúât tinh bột nhất định Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amylose lại có sản phẩm yêu cầu thuần nhất amylopectin… Vì vậy mà cấu trúc của tinh bột biến tính sẽ thay đổi

2.3.3.1.3 Các loại tinh bột biến tính

Theo Hệ thống đánh số chất phụ gia quốc tế (INS), tinh bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:

1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate

1413 Phosphated distarch phosphate

1414 Acetylated distarch phosphate

1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride

1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate

1422 Acetylated distarch adipate

1423 Acetylated distarch glycerol

1440 Hydroxypropyl starch

1442 Hydroxypropyl distarch phosphate

1443 Hydroxypropyl distarch glycerol

1450 Starch sodium octenyl succinate

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/) Ngoài ra, ta có thể chia tinh bột biến tính ra làm 3 loại dựa vào bản chất của các phương pháp biến tính:

Tinh bột biến tính theo phương pháp vật lý

Tinh bột biến tính theo phương pháp hóa học

Tinh bột biến tính theo phương pháp sinh học

(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007) 2.3.3.1.4 Các phương pháp biến tính tinh bột

Phương pháp biến tính vật lý: nhờ các tác động vật lý như cắt, trộn hay xử lý nhiệt Kết hợp xử lý nhiệt và cắt thường được dùng để sản xuất các sản phẩm ép đùn

và bánh snack Các sản phẩm phổ biến là tinh bột alpha và tinh bột xử lý nhiệt ẩm nhận được sau các quá trình nhiệt (http://vi.wikipedia.org)

Phương pháp biến tính hóa học: dưới tác động của các tác nhân hóa học, tinh bột bị thay đổi tính chất Tinh bột có thể biến tính bằng nhiều loại hóa chất khác nhau Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia (1994) chia tinh bột biến tính bằng hóa chất thành 2 loại: tinh bột bị cắt và tinh bột bị thay thế (http://vi.wikipedia.org)

Phương pháp biến tính sinh học: là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit

(http://vi.wikipedia.org) Mục đích của biến tính tinh bột nhằm:

- Cải biến các tính chất của sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan

- Tạo mặt hàng mới

(Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007) 2.3.3.1.5 Đặc tính và ứng dụng của tinh bột biến tính

- Tinh bột biến tính theo phương pháp vật lý:

+ Trộn với chất rắn trơ: khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lý do đó sẽ cho phép chúng hydrat hoá một cách độc lập và không bị vón cục (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

+ Biến tính bằng hồ hoá sơ bộ: Tinh bộ hồ hoá sơ bộ có những tính chất như: trương nhanh trong nứơc, biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, bền khi ở nhiệt độ thấp, có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt Do đó, người ta thường dùng trong trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amylopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt Ngoài ra còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxy hoá khi bị sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt Ete oxit của tinh bột loại này được sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả Ngoài ra, người ta còn cho thêm tinh bột hồ hoá sơ bộ vào dung dịch khoan nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần thiết (Hoàng Kim Anh, 2004)

+ Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: làm cho nhiều tính chất của tinh bột thay đổi: độ hoà tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi Phụ thuộc nhiệt độ ta có thể thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C) Dextrin thường dùng làm chất keo dính để pha sơn Thường dùng dextrin trắng, dextrin vàng, pirodextrin để pha keo dán phong bì, dán nhãn chai, băng dính, thùng cactông Pirodextrin còn dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhuộm sợi, dùng làm dung môi và chất mang các chất màu (Hoàng Kim Anh, 2004)

- Tinh bột biến tính theo phương pháp hoá học:

+ Biến tính bằng axít: Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột ban đầu

có những tính chất sau: giảm ái lực với iot, độ nhớt đặc trưng bé hơn, áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn, khi hồ hoá trong nước nóng hạt trương nở kém hơn, trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hoá thì độ hoà tan cao hơn, nhiệt độ hồ hoá cao hơn, chỉ số kiềm cao hơn Ứng dụng: dùng trong công nghiệp dệt để hồ sợi, sản xuất kẹo đông, làm bóng giấy để tăng chất lượng in và mài mòn (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

+ Biến tính bằng kiềm: thu được tinh bột có trạng thái đồng thể, nhuyễn, mịn, dai, dẻo mà có màu nâu đẹp, được bổ sung thêm những nguyên tố có trong tro

+ Biến tính bằng oxi hoá: đặc trưng của tinh bột biến tính bằng oxi hoá là

độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hoá càng cao Tinh bột oxi hoá được dùng

để hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy, để hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt, chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm

- Tinh bột biến tính theo phương pháp sinh học:

+ Biến tính tinh bột bằng phản ứng thuỷ phân enzym để thu các dextrin và các sản phẩm đặc thù khác:

Qúa trình tạo dung dịch đường gồm 3 giai đoạn: dextrin hoá, đường hoá, đồng phân hoá (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

Dextrin hoá: sự thuỷ phân nửa vời và thu nhận maltodextrin Maltodextrin được sử dụng như chất tạo cấu trúc: chất tạo độ đặc và độ nhớt cho thực phẩm dạng lỏng kiểu nước sốt, là chất kết dính trong sản xuất thức ăn chín Maltodextrin còn dùng thay thế gôm Arập để sản xuất kẹo gôm và kẹo cứng, làm tăng độ dẻo của kẹo cao su đồng thời giảm được sự đàn hồi đường của kẹo Một số còn sử dụng thay thế cho chất béo trong các sản phẩm bơ, sữa gầy (Hoàng Kim Anh, 2004)

Đường hoá: sự phân cắt sâu sắc tinh bột tạo thành đường glucose, maltose và maltodextrin Ứng dụng: một lượng nhỏ maltodextrin khi cho vào trong công nghệ sản xuất mứt kẹo có thể ngăn chặn đựơc sự tạo thành tinh thể đường

Sorbitol và manitol: sorbitol có các tính chất như: khả năng giữ nước cao, chịu nhiệt cao, có tác dụng làm chậm sự kết tinh của sacharose va glucose, độ ngọt thấp, độ nhớt của dung dịch đường tương đối thấp nên dễ thao tác trong sản xuất, có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bào quản các sản phẩm béo Còn manitol được sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước, có giá trị dinh dưỡng thấp nên được sử dụng trong sản xuất kẹo cao su, manitol trơ đối với nhiều loại thuốc nên sử dụng làm chất trung gian trong sản xuất thuốc giản mạch như D-manitol-hexanitrat, ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp sản xuất nhựa và chất dẻo (Lê Văn Hoàng và Trương Thị Minh Hạnh, 2007)

- Biến tính tinh bột bằng phản ứng tổng hợp có enzyme và sự chế tác cylodextrin: cylodextrin không phải là chất cao phân tử nhưng chúng vẫn được coi là những “thức ăn sợi” Ở Pháp, việc sử dụng cylodextrin đã được cho phép 9/2/1987 với liều lượng hằng ngày 10 mg/kg thể trọng Phức bao từ cylodextrin thường có ba tác dụng: thay đổi khả năng phản ứng hoá học của phân tử chất khách thể, gắn cố định các chất bay hơi, thay đổi các tính chất vật lý: tăng độ hoà tan hoặc khả năng tạo nhũ, cải thiện độ phân tán (Hoàng Kim Anh, 2004)

2.3.3.2 Gluten

2.3.3.2.1 Nguồn gốc

Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì bằng cách đơn giản là tách ra khỏi các thành phần khác cuả bột (ví dụ: tinh bột ) dưới tác động của nước Chất này hoặc có dạng lỏng ít nhiều sánh hoặc bột nhão, có màu trăng trắng (gluten ẩm) hoặc có dạng bột màu kem (gluten khô) (http://www.dncustoms.gov.vn)

2.3.3.2.2 Công thức hoá học

Chất này chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều protein, mà những protein chính là gliadine và glutenin (chiếm từ 85 đến 95% tổng lượng protein có trong gluten) Chính 2 loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mì và khi được hỗn hợp với một tỉ lệ thích hợp và với nước, nhờ có hai loại protein này mà gluten có những khả năng đàn hồi và mềm dẻo rất riêng biệt (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.3.3.2.3 Đặc tính và ứng dụng

Gluten bột mì có khả năng tạo thành bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo

phần chủ yều của gluten bột mì Gliadin đặc trưng cho độ dãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Kích thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kỹ thuật của gluten (Lê Ngọc Tú, 2001)

Trước hết, gliadin và glutenin có chứa ít axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng lượng) và các axit amin chứa nhóm hidroxyl do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và có tính cố kết bám dính cao

Trong gliadin và glutenin, cũng chứa khá nhiều axit amin không cực (51% số gốc axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân

tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipit và protein do đó cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten

Trong gluten còn có các liên hơp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu disulfua) do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt (Lê Ngọc Tú, 2001)

Chất gluten chủ yếu được sử dụng để làm giàu vitamin Các loại bột được dùng trong sản xuất một số sản phẩm của ngành bánh mì, bánh bích quy, một số bột nhào thực phẩm hoặc chế phẩm ăn kiêng Chất này cũng dược sử dụng như một chất kết dính đối với một số chế phẩm của thịt và cả trong sản xuất một số loại cồn dán hoặc một số sản phẩm như: Sulphat gluten hoặc photphat gluten, các protein, thực vật thuỷ phân hoặc bột ngọt (Lê Ngọc Tú, 2001)

2.4 Ảnh hưởng của nhiệt trong quá trình làm chín đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm nhũ tương

2.4.1 Mục đích của quá trình làm chín

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về cấu trúc, tính chất hoá học, lý học, làm cho chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn Nhiệt độ cao sẽ làm sản phẩm chín, loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể, làm hồ hóa, làm sản phẩm

có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn

Quá trình nấu ảnh hưởng đến thịt và sản phẩm thịt:

- Đông tụ và biến tính của protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm thịt

- Tiêu diệt đáng kể vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

- Vô hoạt enzym thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu

- Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt

(Lê Thị Bạch Tuyết, 1994) 2.4.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm chín

2.4.2.1 Biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật liệu nấu do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường và nguyên liệu nấu, nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất, lớp trong có nhiệt độ thấp nhất Cùng vật liệu, kích thước càng lớn, chênh lệch nhiệt độ tâm và ngoài càng lớn Trong quá trình gia nhiệt do mất nước, dịch thịt và các chất khác nên khối lượng giảm Hơn nữa do biến tính nhiệt protein co lại nên thể tích giảm

Sự biến đổi màu sắc: Màu sắc biến đổi do nhiều nguyên nhân Một trong những

nguyên nhân vật lý dẫn đến biến màu là do thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao (Lê Thị Bạch Tuyết, 1994)

2.4.2.2 Biến đổi vật lý và hoá học

Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrat hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra Collagen tạo gel ở 800C và hoà tan ở 1000C, thời gian gia nhiệt dài (Lê Thị Bạch Tuyết, 1994)

2.4.2.3 Biến đổi cấu trúc và độ mềm

Khi thịt được gia nhiệt ẩm collagen co lại 1/3 chiều dài, ở nhiệt độ 60 – 700C các sợi collagen trương lên, ở 800C collagen hút nước trương nở và đồng hoá thành gelatin Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn Như vậy ở nhiệt độ đủ cao collagen trương lên và mềm

Độ mềm: phụ thuộc vào phương phápnấu, ngoài sự trương mềm collagen còn

có sự thủy phân ngắn mạch protein các sợi thịt tạo nên độ mềm của thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.4.2.4 Các biến đổi hoá sinh và vi sinh

Do các enzym và các tế bào vi sinh vật được kết cấu từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính dẫn đến tiêu diệt men và vi sinh vật Trong thịt có các men do bản chất của thịt và do vi sinh vật tạo ra: protease, lipaza, carboxydase, đặc

biệt là cathepsin và enzym glycoase (đường phân glycogen), vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần thiết phá hủy hết các men tạo sự ổn định của sản phẩm Vi sinh vật hiện diện có nguồn gốc từ thịt, nguyên liệu (phụ gia, gia vị), từ môi trường xung quanh Lượng vi sinh vật càng nhiều thì cần nhiệt độ cao thời gian dài, hơn nữa nhiệt độ tối thiểu phải diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm (Nguyễn Văn Mười, 2006).

2.4.2.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy axit amin, protein, đường, lipit, xảy ra phản ứng Maillard, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein tạo thành các mạch peptit ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hoá Ngoài ra còn diệt các độc tố do vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm

sự độc hại (Lê Thị Bạch Tuyết, 1994)