BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA

TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của bia” được tiến hành tại nhà máy bia VINAKEN - Hóc Môn, Phòng Thí Nghi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA BIA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:

KS Trần Vũ Huy

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người, cũng như những người thân trong gia đình luôn quan tâm, động viên con cả tinh thần lẫn vật chất cho con có được niềm tin, nghị lực để con có được ngày hôm nay

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp

Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em trong những năm học tại trường

Chân thành biết ơn sâu sắc thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: chú phó giám đốc Trần Anh Khuyến, chú

Đậu Công Hải, chị Nguyễn Thị Thu Hồ, chị Nguyễn Thục Quyên cùng ban lãnh đạo

và tập thể các anh chị trong nhà máy bia VINAKEN đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy

Cuối cùng, xin cảm ơn những người bạn thân cùng tập thể lớp DH05DD đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và làm đề tài

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009

XÁC NHẬN THỰC TẬP CỦA BAN GIÁM ĐỐC NHÀ

MÁY BIA VINAKEN – HÓC MÔN

Hóc Môn, ngày tháng năm

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm

làm tăng giá trị dinh dưỡng của bia” được tiến hành tại nhà máy bia VINAKEN - Hóc Môn, Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM; thời gian từ 09/03/2009 đến 23/06/2009, với mục đích tìm ra tỷ

lệ phối trộn malt, gạo tấm, gạo lức phù hợp; góp phần sản xuất bia vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa đảm bảo chất lượng và hiệu quả kinh tế

™ Các bước tiến hành thí nghiệm bao gồm:

(1) Khảo sát quy trình sản xuất dịch lên men bia vàng tại nhà máy bia VINAKEN, từ đó đưa ra quy trình nấu bia thủ công tại phòng thí nghiệm

(2) Tiến hành thí nghiệm: các nghiệm thức của thí nghiệm được bố trí theo phương pháp Mixture Design, dạng Optimal với 3 yếu tố thí nghiệm là malt, gạo tấm, gạo lức Thí nghiệm có 6 nghiệm thức, được lặp lại 2 lần cho ra 12 mẫu thí nghiệm (3) Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm: hàm lượng đường khử, hàm lượng đạm tổng, giá trị năng lượng và giá trị cảm quan

™ Kết quả ghi nhận được:

(1) Bia thành phẩm có hàm lượng đường khử cao khi tỷ lệ phối trộn malt, gạo tấm, gạo lức lần lượt nằm trong các khoảng sau: 50 – 52,73%; 27,27 – 30%; 18,03 – 20% (tổng tỷ lệ 3 thành phần bằng 100%)

(2) Bia thành phẩm đạt giá trị năng lượng cao khi tỷ lệ phối trộn của malt, gạo tấm, gạo lức lần lượt nằm trong các khoảng sau: 50,09 – 56,51%; 28,05 – 30,07%; 12,85 – 20% (tổng tỷ lệ 3 thành phần bằng 100%)

(3) Tương quan giữa hàm lượng đạm tổng thực tế và giá trị cảm quan thực tế với

mô hình dự đoán bậc 1 của chúng (dựa trên phần mềm JMP 6.0) không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05)

MỤC LỤC

Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Xác nhận thực tập của ban giám đốc nhà máy bia VINAKEN iii

Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách các chữ viết tắt viii

2.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 7

2.2.1 Nghiền nguyên liệu 11

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia 16

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 20

3.1.2 Địa điểm 20 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 20

3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 20

3.3 Phương pháp nghiên cứu 21

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.3.3 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của dịch đường và bia 26

3.3.3.2 Phương pháp kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng 27

3.3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 6063 – 1995 28

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 31

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.2 Khảo sát quy trình sản xuất dịch lên men tại nhà máy bia VINAKEN 33

4.2.1 Nghiền nguyên liệu 33

4.2.2 Hòa trộn với nước 34

4.3 Kết quả các chỉ tiêu đo được của dịch đường và bia thành phẩm 38

4.3.1 Các chỉ tiêu đo được của dịch đường 38

4.3.2 Chỉ tiêu hóa lý của bia thành phẩm 39

4.3.3 Giá trị dinh dưỡng của bia thành phẩm 40

PHỤ LỤC 54

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

• Tank: Thùng lên men bia

• CIP (Clean – in – place): Hệ thống tẩy rửa khử trùng

• LDL: Low Density Lipoprotein

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang Hình 2.1 Gạo lức 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nấu bia thủ công 22

Hình 3.2 Biểu đồ tam giác trình bày phân bố các mẫu bia 25

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch lên men bia vàng tại nhà máy biaVINAKEN 33

Hình 4.6 Tương quan giữa lượng đường khử thực tế và giá trị dự đoán 40

Hình 4.7 Tác động của 3 yếu tố khảo sát lên giá trị đường khử 41

Hình 4.8 Ảnh hưởng của giá trị malt, gạo tấm lên giá trị đường khử 42

Hình 4.9 Ảnh hưởng của giá trị malt, gạo lức lên giá trị đường khử 42

Hình 4.10 Tương quan giữa giá trị đạm tổng thực tế và đường thẳng dự đoán 43

Hình 4.11 Tương quan giữa giá trị năng lượng thực tế và đường thẳng dự đoán 44

Hình 4.12 Tác động của 3 yếu tố khảo sát lên giá trị năng lượng 45

Hình 4.13 Ảnh hưởng của malt, gạo tấm lên giá trị năng lượng 45

Hình 4.14 Ảnh hưởng của malt, gạo lức lên giá trị năng lượng 46

Hình 4.15 Tương quan giữa giá trị cảm quan thực tế và đường thẳng dự đoán 47

Hình 4.16 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu 1 đến mẫu 6 48

Hình 4.17 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu 7 đến mẫu 12 48

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của malt đại mạch tính theo % chất khô 7

Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng của gạo lức và gạo trắng 9

Bảng 2.4 Nhiệt độ và vùng pH tối ưu của enzym amylaza 11

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trung bình của 1 lít bia 17

Bảng 2.6 Bảng tóm tắt chỉ tiêu cảm quan của bia vàng 19

Bảng 3.1 Tỷ lệ malt, gạo tấm, gạo lức trong 12 mẫu bia 25

Bảng 3.2 Tính kết quả theo TCVN 6063 – 1995 29

Bảng 3.3 Hệ số quan trọng đối với các chỉ tiêu của bia 30

Bảng 3.4 Bảng xếp hạng chất lượng đánh giá 31

Bảng 4.2 Nhiệt độ, thời gian đạm hóa và đường hóa 36

Bảng 4.3 Chỉ tiêu của dịch đường 38 Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý của bia thành phẩm 39

Bảng 4.5 Hàm lượng đường khử đo được từ các mẫu bia thí nghiệm 39

Bảng 4.6 Hàm lượng đạm tổng đo được từ các mẫu bia thí nghiệm 42

Bảng 4.7 Giá trị năng lượng đo được từ các mẫu bia thí nghiệm 43

Bảng 4.8 Điểm cảm quan của các mẫu bia thí nghiệm 45

Trong công nghệ sản xuất bia, nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trước nhất đến chất lượng và thành phần dinh dưỡng của bia Bốn nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men Hiện nay người ta còn sử dụng các loại nguyên liệu phụ trợ khác để nâng cao chất lượng bia, đa dạng hóa sản phẩm và tối ưu hóa quá trình sản xuất để giảm giá thành và phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

Trong các loại nguyên liệu phụ trợ, gạo là ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả do giá thành gạo thấp, chất lượng ít thay đổi và có sẵn ở thị trường trong nước Đặc biệt, gạo lức còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong quá trình chế biến Gạo lức cung cấp nhiều thành phần như cacbohydrat, protein, vitamin nhóm B, chất xơ, chất dầu, sắt, canxi, kẽm, các yếu tố vi lượng và chất khoáng khác được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức Vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn so với gạo trắng (Tâm Linh, 2007)

Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng của bia và tận dụng được các loại nguyên liệu phụ trợ gạo tấm, gạo lức – là ngọc thực thiên nhiên của nước ta, được sự chấp nhận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của thầy Trần Vũ Huy, chúng tôi đã thực hiện đề tài:

“Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm làm tăng

giá trị dinh dưỡng của bia”

Sau đây là một số chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong công nghệ sản xuất bia:

Độ cứng (từ mềm đến trung bình) : 4 – 12oD

Giá trị muối CO32- : ≤ 50 mg/l Giá trị muối Mg++ : ≤ 100 mg/l Giá trị muối Cl- : 75 – 150 mg/l Giá trị muối CaSO4 : 130 – 200 mg/lGiá trị Fe++ : ≤ 0,3 mg/l

NH3 và các muối NO3-, NO2- : Không có

Vi sinh vật : ≤ 100 con/ml

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

2.1.2 Hoa houblon

Cây houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus Đây là một loài thực vật khác

gốc, tức là hoa cái và hoa đực trổ ra từ các gốc khác nhau Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém (Bùi Ái, 2003) Hoa houblon làm

cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm

tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh hóa học của bia (Nguyễn Thị Hiền và ctv,

2007) Trong sản xuất hoa houblon thường được bảo quản dưới dạng: cao, viên và

cánh khô

Phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng và kỹ thuật canh

tác mà thành phần hóa học của hoa houblon cái có sự khác nhau và thường dao động

trong các khoảng được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn (% chất khô)

Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh

dưỡng có chứa đường, nitơ, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác Chúng là những

vi sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và kị khí (Nguyễn

Thị Hiền và ctv, 2007)

Trong sản xuất bia thường dùng 2 nhóm nấm men chính là Saccharomyces

cerevisiae (lên men nổi) và Saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm)

Các nhóm thành phần chính của nấm men bao gồm các hợp chất cao phân tử, đó

là các protein (chiếm 40 – 45% chất khô), cacbohydrat (30 – 35%), axit nucleic (6 – 8%) và lipit (4 – 5%) Thành phần chính xác của các nhóm cao phân tử trong mỗi chủng nấm men khác nhau do điều kiện nuôi cấy và pha phát triển (Nguyễn Thị Hiền

và ctv, 2007)

2.1.4 Malt đại mạch

Đại mạch thuộc giống Hordeum sativum – jessen, thuộc nhóm thực vật có hạt

Spermophyta, phân nhóm bí tử Angiospermae, lớp một lá mầm Monocotyledonae, họ

lúa mỳ Gramineae (Hoàng Đình Hòa, 1998)

Đại mạch thường được trồng vào mùa xuân hoặc mùa đông và được trồng nhiều nhất ở Nga, Mỹ, Canada, Pháp Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch mà chia đại mạch thành 2 loại: đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu để sản xuất bia do các hạt rất đồng đều, thành phần hóa học cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia Còn đại mạch sáu hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm

Thành phần hóa học của đại mạch là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch

và đánh giá tiêu chuẩn của đại mạch trong công nghệ sản xuất bia Đối với công nghệ sản xuất bia, các thành phần sau đây của đại mạch có ý nghĩa quan trọng:

• Ẩm độ: giá trị ẩm của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất khả năng nảy mầm Ẩm độ trung bình của đại mạch thường là 10 – 14%

• Cacbohydrat chiếm 70 – 85% thành phần đại mạch, bao gồm tinh bột, monosaccarit, xenlulo Trong đó tinh bột có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia, hơn một nửa chất khô của đại mạch là tinh bột, chiếm 50 – 65% thành phần đại mạch Giá trị tinh bột càng cao thì nồng độ chất hòa tan trong dịch đường càng lớn, hiệu suất thu hồi bia và chất lượng bia cũng cao hơn

• Protit: chiếm 8 – 16% thành phần đại mạch Mặc dù lượng protit trong bia tương đối nhỏ nhưng có tác động lớn đến chất lượng bia Vì nếu giá trị protit quá cao, bia dễ bị đục và khó bảo quản; ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men không triệt

để, bia kém bọt và vị kém đậm đà

• Chất béo: chiếm 2,5 – 3% thành phần đại mạch Các chất béo không tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, bị thải ra ngoài theo bã hạt Chất béo sẽ làm giảm độ bền keo và độ bọt của bia

• Polyphenol và chất đắng: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và lớp alơron của đại mạch Trong sản xuất bia, các hợp chất này kết hợp với protit cao phân tử tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của bia Mặt khác với số lượng lớn chúng tạo ra vị đắng và chát khó chịu

• Vitamin: đại mạch chứa các loại vitamin B1, B2, B6, C, PP, tiền vitamin A, E và nhiều dẫn xuất vitamin khác Các vitamin có cấu trúc phức tạp, trong quá trình bảo quản và chế biến chúng bị tổn thất nhiều

• Các hợp cất vô cơ: chiếm 2 – 3% trong đại mạch, bao gồm: P2O5, SiO2, K2O, MgO, Fe2O3, CaO…đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất malt và bia Đặc biệt có ý nghĩa là hợp chất photphat, vì nó có vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ đệm của dịch đường

• Các enzym: là hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân tử rất phức tạo và giữ một vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất bia Các enzym chịu tác động của nhiều yếu tố khác nhau nhưng quan trọng nhất là pH và nhiệt độ (xem phụ lục 1)

Nhìn chung các enzym trong đại mạch được chia thành hai nhóm chính: nhóm enzym thủy phân, như enzym thủy phân tinh bột (amilaza, sitaza…), enzym thủy phân lipit (lipaza), enzym thủy phân protit (proteinaza, peptidaza…) Và nhóm enzym xúc tác phản ứng oxy hóa – khử polyphenol, protein, oxy hóa – khử quá trình hô hấp và phân giải yếm khí cacbohydrat (dehydraza, oxydaza, catalaza…)

Malt là thuật ngữ dùng để chỉ ngũ cốc đã lên mầm Malt đại mạch là một trong những nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia Tùy theo chất lượng mong muốn của bia mà sử dụng các loại malt thích hợp Malt là nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn vì nó tạo ra màu sắc, mùi vị và các giá trị cảm quan khác đặc trưng cho bia Theo Harris (1962), thành phần hóa học của malt đại mạch được trình bày trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của malt đại mạch tính theo % chất khô

Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 2

Hordein – protein (prolamin) –

(trích dẫn bởi Bùi Ái, 2003)

2.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch (gạo tấm, gạo lức)

Các nguyên liệu thay thế có thể chia làm 2 nhóm: nhóm dạng hạt (tiểu mạch, gạo,

ngô…) và nhóm dạng đường (đường mía, đường củ cải, đường thủy phân, xirô tinh

bột…)

Trong các nguyên liệu thay thế, gạo thường được sử dụng do giá thành gạo thấp,

giá trị cacbohydrat và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt

Gạo thuộc họ lúa mỳ Gramineae Cấu tạo của hạt gạo sau khi đã tách hết vỏ trấu bao

gồm các phần chính là vỏ cám, nội nhũ và phôi hạt với tỷ lệ kích thước, khối lượng

khác nhau tùy thuộc vào giống, điều kiện và kỹ thuật canh tác Trong đó, vỏ cám (lớp

alơron) là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua Lớp này tập

chung nhiều dinh dưỡng quan trọng, chủ yếu là protein, lipit, muối khoáng và vitamin

B1 Kế đến là nội nhũ – phần chính của hạt gạo Trong nội nhũ chủ yếu là cacbohydrat, chiếm tới 95%; trong khi đó ở toàn bộ hạt gạo chỉ chiếm 75% cacbohydrat Trong cùng là phôi hạt nằm góc dưới nội nhũ, chứa nhiều protein, lipit và vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm 60% lượng vitamin B1 trong toàn bộ hạt gạo) Trong các loại gạo thì gạo lức còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong quá trình chế biến Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng hơn so với gạo trắng vì phần vỏ cám bên ngoài gạo lức chứa lượng dinh dưỡng cao như protein, chất xơ, vitamin nhóm B, sắt, kẽm, canxi, kali…(xem Bảng 2.3 và Hình 2.1) Bên cạnh

đó gạo lức còn có thêm một số chất khác giúp ngăn ngừa bệnh tật như: phytat có trong

xơ của hạt, giúp ngăn ngừa ung thư ruột Tocotrienol factor TRF là chất dầu đặc biệt

có trong cám của gạo lức, có khả năng chống các cholesterol xấu (LDL) và khử trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12% đến 16% (trích dẫn bởi Tâm Linh, 2007)

Gạo dùng trong sản xuất bia thì hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi Màu sắc phải đồng đều, độ ẩm ≤ 12%

Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng của gạo lức và gạo trắng ở ẩm độ 14% (theo 100g)

2.2 Sơ lược quy trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia với các giai đoạn chính được trình bày trong Hình 2.2

Làm lạnh nhanh

Lên men chính

Xử lý Men

Nước

Chai, lon

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia

2.2.1 Nghiền nguyên liệu

Nghiền nguyên liệu giúp làm giảm kích thướt của nguyên liệu, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, thúc đẩy quá trình thủy phân và quá trình đường hóa xảy ra nhanh hơn, triệt để hơn

Yêu cầu của malt sau khi nghiền khô đạt tỷ lệ: 15 – 18% vỏ trấu, 18 – 22% tấm thô, 30 – 35% tấm mịn, 25 – 35% bột (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007) Còn đối với thế liệu gạo sau khi nghiền thì hạt gạo càng mịn càng tốt

2.2.2 Quá trình đường hóa

Quá trình đường hóa là quá trình quan trọng trong sản xuất bia, nhằm tạo ra được càng nhiều chất chiết và chất lượng dịch càng cao càng tốt

Các biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa:

™ Phân giải tinh bột dưới tác động của enzym α – amylaza, β – amylaza, amilophotphataza Sự thủy phân tinh bột được tóm tắt như sau:

Tinh bột Dextrin Maltoza Sản phẩm chính thu được trong quá trình đường hóa là đường maltoza, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của dịch đường, ngoài ra còn thu được đường glucoza, fructoza, và saccaroza

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân tinh bột bao gồm:

• Nhiệt độ: mỗi enzym đều có một nhiệt độ tối thích riêng, nghĩa là ở nhiệt độ

đó enzym thể hiện hoạt tính mạnh nhất: α – amylaza ở 70 – 75oC, β – amylaza ở

60 – 63oC, amilophotphataza ở 70oC

• pH của môi trường đường hóa: vùng axit tối ưu của enzym trong quá trình đường hóa phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ, được thể hiện ở Bảng 2.4

Bảng 2.4 Nhiệt độ và vùng pH tối ưu của enzym amylaza (Bùi Ái, 2003)

Vùng pH tối ưu Nhiệt độ

α - amylaza β - amylaza Chung cho amylaza

• Nồng độ dịch đường: nồng độ càng tăng thì thời gian đường hóa càng tăng

• Nồng độ enzym: nồng độ càng cao thì đường hóa càng nhanh

™ Phân giải protein do tác động của các enzym proteaza sẽ diễn ra theo trình tự:

Protein Albumoza Polypeptit Pepton và axit amin

Xúc tác cho sự phân giải protein là hai thành phần chủ yếu của enzym proteaza: proteinaza và peptidaza Enzym proteinaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit; vùng nhiệt độ tối thích của proteinaza ở điều kiện đường hóa là 50 – 60oC, vùng pH tối thích 4,6 – 5,0 Enzym peptidaza thủy phân peptit đến axit amin; vùng nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là 45 – 48oC, vùng pH tối thích 7,5 – 8,0 Ngoài quá trình enzym thủy phân tinh bột và protein, còn có các quá trình thủy phân những hợp chất photpho hữu cơ, hiện tượng kết lắng hoàn toàn những protit kém chịu nhiệt…

2.2.3 Lọc dịch đường

Quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa

bã Rửa bã để thu kiệt chất hòa tan còn sót lại trong bã để tăng sự khuếch tán chất hòa tan vào trong dịch đường

2.2.4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon (houblon hóa)

™ Mục đích:

• Ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mùi vị của houblon

• Làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu cầu của mỗi loại bia, và gia tăng cường độ màu cho bia

• Kết lắng protein cao phân tử (do phản ứng với polyphenol của hoa houblon)

và làm trong dịch đường

• Vô hoạt các enzym và vô trùng dịch đường

™ Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon sẽ xảy ra những biến đổi

lý – hóa sau:

• Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa houblon:

+ Nhựa đắng: hoa houblon chứa các α – và β – axit đắng kém hòa tan Khi nhiệt độ tăng các axit đắng chuyển thành các dạng đồng phân có khả năng hòa tan tốt hơn

+ Tinh dầu: trong quá trình đun sôi dịch đường, tinh dầu bị lôi cuốn theo hơi nước và bay hơi ra ngoài, còn lại một lượng khá nhỏ ở dạng khá bền và làm cho bia có mùi thơm dễ chịu

+ Chất chát và những chất chứa nitơ: chúng sẽ tác động tương hỗ và hình thành các phức chất tanin – protein, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống phía dưới khi làm nguội

• Sự keo tụ và kết tủa protein: khi nhiệt độ tăng lên, một hệ thống keo bền vững (dextrin, protein, pectin, chất chát…) ở dạng hòa tan bị phá vỡ, các phân tử keo dính lại với nhau và xảy ra hiện tượng keo tụ

Ngoài ra còn có những biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường như sự gia tăng nồng độ dịch đường và cường độ màu, mùi…

2.2.6 Lên men chính

Lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và dextrin bậc thấp thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ Phương trình tổng quát của quá trình chuyển hóa:

C6H12 O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q (năng lượng)

Trong sản xuất bia có hai nhóm nấm men được sử dụng, chúng có đặc tính công nghệ khác nhau do đó có các hình thức lên men khác nhau:

• Nhóm lên men chìm Saccharomyces carlsbergensis: lượng men giống cần dùng

là 0,5 – 1 l/hl dịch đường, nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC, thời gian lên men 12 – 17 ngày

• Nhóm lên men nổi Saccharomyces cerevisiae: lượng men giống cần dùng là

0,2 – 0,5 l/hl dịch đường, nhiệt độ lên men từ 14 – 16oC, thời gian lên men 4 – 6 ngày

™ Một số yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men:

• Hàm lượng và chất lượng của nấm men sản xuất: khi đánh giá chất lượng của một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số như tốc độ và mức độ lên men,

hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành, mức độ thoái hóa, tốc độ và khả năng kết lắng của nấm men

• Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa: nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và tốc độ lên men Thực tế sản xuất đã chứng minh rằng, dịch đường houblon hóa có nồng độ chất tan 11 – 12 % là lên men tốt nhất

• Nhiệt độ của dịch lên men: nhiệt độ của dịch lên men và môi trường xung quanh có ảnh hưởng khá mạnh đến tiến trình lên men Mỗi một loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men, vượt quá giới hạn đó sẽ làm giảm chất lượng của bia (Hoàng Đình Hòa, 2000)

™ Quá trình lên men chính chuyển hóa dịch đường thành bia non thông qua các quá trình cơ bản sau:

• Quá trình sinh lý: thể hiện rõ ở giai đoạn đầu Đây là quá trình lên men hiếu khí để tăng sinh khối nấm men, là yếu tố để thúc đẩy cường độ lên men ở các giai đoạn tiếp theo

• Quá trình sinh hóa: tăng mạnh dần ở giai đoạn thứ hai, chuyển từ lên men kỵ khí sang lên men hiếu khí Chuyển hóa các chất đường thành etanol và CO2, bên cạnh

đó cũng chuyển hóa một số hợp chất khác như protein, khoáng, béo,…thành nhiều sản phẩm phụ trong bia như este, axit, rượu bậc cao…

• Quá trình lý hóa: pH từ 5,3 – 5,6 giảm dần về 4,2 – 4,6 trong bia và sự thay đổi dần các tác nhân O2, nhiệt độ, pH dẫn đến sự keo tụ protein do protein bị biến tính dần, dẫn đến sự thay đổi về độ nhớt, độ mịn của bọt trong bia non (Bùi Ái, 2003)

2.2.7 Lên men phụ

Bia sau lên men chính vẫn còn lại một lượng chất hòa tan có khả năng lên men Lượng chất hòa tan này sẽ được lên men tiếp tục trong quá trình lên men phụ (ủ chín)

ở nhiệt độ rất thấp 0 – 2oC và thời gian kéo dài

Quá trình làm chín bia và tàng trữ bia có một ý nghĩa lớn đối với việc hình thành

vị, bọt và quyết định độ bền vững của bia

2.2.8 Lọc trong bia

Bia được lọc nhằm tạo độ trong lóng lánh cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng các

vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tồn trữ có khả năng làm đục bia, đồng thời loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit, những chất này làm bia nhanh đục, nhờ vậy bia trở nên ổn định hơn

Có nhiều phương pháp làm trong bia như phương pháp lắng (dựa trên tác dụng của trọng lực, các hạt cặn và kết tủa sẽ lắng dần, tách ra khỏi bia); phương pháp ly tâm (sử dụng lực ly tâm để tách các chất kết tủa có khối lượng ra khỏi bia); phương pháp lọc (sử dụng bộ phận lọc như màng lọc, lớp lọc, để phân tách cặn ra khỏi dịch bia) Trong ba phương pháp trên, phương pháp lọc có hiệu quả và thông dụng nhất

2.2.9 Hoàn thiện sản phẩm bia

2.2.9.1 Bão hòa CO 2

Trong thực tế sản xuất, chẳng mấy khi CO2 bão hòa vào bia theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết Vì vậy việc bổ sung CO2 là một công đoạn không thể bỏ qua được Chất lượng của CO2 bổ sung phải đảm bảo không chứa O2 và vi sinh vật tạp nhiễm Hàm lượng CO2 tùy thuộc khẩu phần của người tiêu dùng có thể từ

2,8 – 4 g/l

2.2.9.2 Chiết rót bi

Chiết rót bia với mục đích dễ vận chuyển tới người tiêu dùng và dễ bảo quản Chiết rót bia vào bao bì dựa trên nguyên tắc đối kháng (đẳng áp), nghĩa là phải đạt được trạng thái cân bằng áp suất giữa bồn chiết bia và bao bì được chiết rót bia, để bia

có thể tự chảy vào bao bì một lượng bằng trọng lượng riêng của nó (Nguyễn Thị Hiền

và ctv, 2007) Chiết rót bia đẳng áp với hệ thống hoàn toàn kín sẽ giảm thiểu tổn thất

CO2, giảm thiểu sự xâm nhập O2 vào trong bia, nhờ vậy giữ ổn định chất lượng bia tốt hơn

2.2.9.3 Thanh trùng bia

Thanh trùng để tiêu diệt và ngăn chặn tác động gây hại của vi sinh vật trong bia thành phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và kéo dài thời gian ổn định chất lượng của bia thành phẩm

Chế độ thanh trùng: thanh trùng Pasteur: 60 – 80oC/15 – 20 phút và thanh trùng tấm mỏng: 60 – 70oC/45 – 50 giây

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia

Người ta uống bia không vì giá trị dinh dưỡng mà vì tính chất giải khát và giá trị cảm quan của nó Nhưng thực tế, giá trị dinh dưỡng của bia không hề kém, bia mang lại một nguồn năng lượng đáng kể (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007) Thành phần dinh dưỡng của bia được trình bày ở Bảng 2.5

Năng lượng sinh ra từ 1 lít bia (tạo thành từ dịch đường 12% chất chiết) là 440 kcalo, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ cùng với một thể tích sữa (Nguyễn Thị Hiền

và ctv, 2007)

Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu, và tăng cường sức lực cho cơ thể Theo Bùi Ái (2003), thành phần hóa học của bia bao gồm:

• Khoảng 80 – 85% chất hòa tan trong bia là gluxit Trong đó 70% là dextrin, còn lại là đường glucoza, fructoza, pentoza…

• 8 – 10% chất hòa tan là chất chứa nitơ Trong đó: 30 – 40% là protein có phân

tử lượng cao, 50 – 60% là protein có phân tử trung bình, 20 – 30% là polypeptit và axit amin

• 3 – 4% chất hòa tan là chất tro Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation như K+, Na+, Ca++, Mg++…

Ngoài ra còn có chất chát, chất đắng, glyxerin, axit hữu cơ,…hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trung bình của 1 lít bia

Năng lượng (Kcalo) 150 – 1100

2.3.1 Công dụng của bia

Bia có nhiều lợi ích tiềm tàng cho sức khỏe con người khi tiêu thụ với giá trị vừa phải Bia được chế biến từ ngũ cốc lên mầm nên chứa nhiều vitamin nhóm B, cacbohydrat, protein Bên cạnh đó bia và những nguyên liệu nấu bia đều có những ảnh hưởng tích cực đối với cơ thể con người vì chứa các chất như chất chống oxy hóa, khoáng, vitamin, xơ, giá trị cồn thấp Theo trích dẫn của Bamforth C.W (2001) thì bia

có những lợi ích sau:

• Mayer và ctv (2001) đã chứng minh bia là một nguồn cung cấp axit folic, dẫn đến làm giảm homocystein trong máu Homocystein là 1 yếu tố nguy hiểm cho các bệnh liên quan đến mạch máu

• Theo Gromes và ctv (2000), bia chứa 0,4 – 6,2 g/l chất xơ Chất xơ giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch

• Pohorecky L.A (1990) cho rằng uống bia với hàm lượng vừa phải làm giảm căng thẳng thần kinh và các vấn đề về tim mạch

• Theo Cooper T.J (1994) trong bia chứa chất đắng chiết xuất từ hoa houblon được nói đến làm giảm đau và gây ngủ

• Theo Cervilla J.A và ctv (2000) có bằng chứng cho rằng uống bia với lượng vừa phải liên quan tới chức năng nhận thức tốt hơn ở người già

2.3.2 Hạn chế của bia

• Uống rượu bia quá mức rõ ràng là có hại Thus Kauhanen (1997) đã chứng minh ảnh hưởng bất lợi của các buổi rượu chè say sưa (nhiều hơn 6 chai bia trong 1 lần uống) làm tăng nguy cơ tử vong, bao gồm chứng nhồi máu cơ tim (trích dẫn bởi Bamforth C.W., 2001)

• Hsing A.W và ctv (1998) khẳng định uống bia quá mức có liên quan đến ung thư ruột kết, mặc dù có ăn thịt đỏ trên 2 lần/ngày Gronbaek và ctv (1998) cho rằng uống bia quá mức làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô trên đường ống tiêu hóa (trích dẫn bởi Bamforth C.W., 2001)

• Lạm dụng rượu bia có thể gây ngộ độc và tổn thương gan cấp nhưng nặng nề hơn cả vẫn là những biến chứng lâu dài từ gan nhiễm mỡ sang viêm gan và cuối cùng

là xơ gan, thậm chí là ung thư gan (Nagy L.E., 2004)

• Theo Nogueira (2000), bia có pH thấp (pH < 4,0), tiềm ẩn nguy cơ gây hại đến răng (trích dẫn bởi Bamforth C.W., 2001)

• Uống quá nhiều bia sẽ gây ra béo phì (béo bụng) và ảnh hưởng tới sinh đẻ (Thu Minh, 2006)

2.4 Đánh giá cảm quan của bia

Để đánh giá cảm quan bia, người ta thường dựa vào một số chỉ tiêu cơ bản sau:

• Độ bọt: bia khác những thức uống khác ở khả năng giữ bọt và độ bền của bọt Bọt bia gồm những phần tử khí CO2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia Bia có chất lượng càng cao nếu giá trị CO2 càngnhiều, khả năng giữ bọt càng lâu, lớp bọt dày > 3

cm và sau 3 – 5 phút bọt vẫn chưa tan hết

• Mùi và vị: là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bia và đặc trưng cho từng loại bia Mùi vị của bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, chế độ lên men, thời gian tàng trữ…Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dễ chịu của hoa houblon

• Màu sắc và độ trong của bia: màu sắc phải đặc trưng cho chất lượng của từng loại bia Màu sắc của bia phụ thuộc vào màu của chất lượng malt, thành phần nước và

quá trình đường hóa Bia có hai màu chính là bia vàng và bia đen Độ trong suốt của

bia cũng là chỉ số quan trọng để đánh giá cảm quan

Giá trị cảm quan của bia vàng được tóm tắt ở Bảng 2.6

Bảng 2.6 Bảng tóm tắt chỉ tiêu cảm quan của bia vàng

Vị Thơm đặc trưng của bia, không có vị lạ

Độ bọt Bọt trắng, mịn, độ bền bọt cao

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1 Thời gian

Đề tài được thực hiện từ 09/03/2009 đến 23/06 /2009

3.1.2 Địa điểm

• Nhà máy bia VINAKEN – Hóc Môn

• Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

• Malt: sử dụng giống malt Úc

• Hoa houblon: hoa viên 5% của Đức

• Gạo tấm, gạo lức: gạo Long An

• Men: Saf – instant nhãn đỏ (men khô dùng làm bánh mì) của Pháp

• Nước giếng đã qua dây chuyền xử lý nước của nhà máy

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

• Nồi nấu, vải lọc

• Can nhựa 5 lít, chai pet 1 lít, chai pet 330 ml

• Đường kế Saccharometer, cồn kế, nhiệt kế

• Tủ mát, cân điện tử, bếp điện

• Máy đo pH (Microprocessor pH Meter), bộ chưng cất cồn (xem phụ lục 6)

• Các công cụ thông thường và hóa chất của phòng thí nghiệm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp nấu bia

™ Chuẩn bị nguyên liệu:

• Nước: 5 – 10 lít

• Tổng hàm lượng malt và thế liệu: 1000 g

• Hoa houblon viên: 6 g

• Nấm men Saccharomyces cerevisiae 1 g

™ Dựa vào quy trình sản xuất dịch lên men bia vàng tại nhà máy bia VINAKEN, chúng tôi đã tiến hành nấu bia thủ công theo phương pháp đun sôi 1 lần (xem Hình 3.1)

Xay, nghiền Xay, nghiền

Đường hóa

Lọc, rửa bã Nước nóng

Houblon hóa Hoa houblon

Gạo Malt

Lắng trong

Hạ nhanh nhiệt độLên men chính

Trong quá trình nấu các mẫu bia chỉ có giai đoạn nấu dịch đường thay đổi do tỷ

lệ nguyên liệu malt, gạo tấm, gạo lức thay đổi Mẫu bia nào có tổng tỷ lệ gạo tấm và gạo lức cao hơn thì cần thời gian hồ hóa tinh bột nhiều hơn, quá trình nấu kéo dài hơn Riêng mẫu bia chứa 100% malt, trong quá trình nấu bỏ qua giai đoạn hồ hóa ở nồi gạo Các giai đoạn còn lại được tiến hành như nhau

• Giai đoạn 1: malt, gạo được nghiền như yêu cầu tại nhà máy

• Giai đoạn 2: nấu dịch đường

Bia được nấu thủ công trong phòng thí nghiệm với phương pháp nấu đun sôi một lần Tỷ lệ malt : nước = 1 : 3, tổng tỷ lệ gạo : nước = 1 : 3

Nồi gạo (gồm gạo lức và gạo tấm) được nấu trước, đến khi nồi gạo sôi, đặc sệt lại thì giữ yên trong 10 phút Rồi pha nước lạnh vào nồi đến nhiệt độ 76oC, cho malt lót

đã ngâm vào với hàm lượng malt lót bằng 1/10 lượng gạo đem nấu Sau 20 phút đem đun sôi nồi gạo Khi nồi gạo bắt đầu sôi, lấy lượng malt cần nấu ngâm vào nồi nước

ấm ở 52oC trong 20 phút

Khi gạo sôi được 15 phút ngừng đun, chờ malt ngâm được 20 phút thì lấy dịch cháo từ nồi gạo cho từ từ vào nồi malt đến khi nồi malt đạt 65oC (vừa cho cháo vào vừa khuấy đảo để nhiệt độ phân tán đều trong nồi) Phần cháo còn lại cho nước vào đến nhiệt độ 65oC rồi đổ chung vào nồi malt, giữ ở nhiệt độ 65oC trong 40 phút Sau

đó nâng nhiệt độ hỗn hợp malt – gạo lên 72oC và giữ nhiệt trong 30 phút, rồi tiếp tục nâng nhiệt độ của hỗn hợp malt – gạo lên 75oC, giữ trong 5 phút

Thời gian nấu kéo dài khoảng 210 phút Trong suốt quá trình nấu luôn luôn khuấy đảo đều các nồi nấu

• Giai đoạn 3: lọc, rửa bã

Cho dịch đường chảy qua 2 lớp lọc: vải mùng và khay lọc, để yên cho dịch đường chảy qua hết Sau đó dùng 3 lít nước ấm ở 75oC để rửa bã Quá trình lọc kết thúc thu được khoảng 5 lít dịch đường

• Giai đoạn 4: quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon

Đun sôi dịch đường được 10 phút thì cho 3 g hoa houblon vào, sau khi nồi houblon sôi trở lại được 10 phút thì cho 3 g hoa houblon còn lại vào Tiếp tục đun sôi được 10 phút thì tắt bếp

• Giai đoạn 5: lắng trong và làm lạnh nhanh

Để nguội nồi houblon khoảng 15 phút thì rót dịch vào can nhựa, sau đó ngâm can nhựa trong nước lạnh

• Giai đoạn 6: lên men chính

Khi dịch nha được làm lạnh xuống nhiệt độ phòng (thấp hơn 40oC) thì cho 1g

men khô Saccharomyces cerevisiae vào can nhựa Quá trình lên men chính thực hiện ở

nhiệt độ phòng thí nghiệm (25oC) nên thời gian lên men nhanh, trong vòng 4 ngày

• Giai đoạn 7: lên men phụ và tàng trữ bia

Khi quá trình lên men chính kết thúc thì chiết bia đã được lên men chính vào các chai pet được đậy nắp kín, đồng thời loại bỏ phần cặn và nấm men ở đáy can nhựa Lên men phụ trong tủ lạnh nhiệt độ 5 – 8oC, trong thời gian 10 – 14 ngày Sau khi lên men phụ, lọc bia qua chai pet khác để loại bỏ lớp cặn còn sót lại trong quá trình lên men, ta thu được bia thành phẩm

• Dụng cụ lên men được khử trùng qua các giai đoạn sau:

Bình nhựa, chai pet rửa sạch tráng cồn

tế cũng cho thấy có thể thay thế tỷ lệ thế liệu gạo cho malt lên tới 50 – 70% hoặc hơn nữa ở một số nước Châu Phi, Châu Mỹ, Châu Á Trong thí nghiệm này chúng tôi đã chọn tỷ lệ nguyên liệu thay thế tối đa 50% và tỷ lệ gạo tấm cao hơn gạo lức nhằm đảm bảo cho bia thành phẩm đạt chất lượng và hiệu quả kinh tế, vì vậy khoảng giới hạn trên và giới hạn dưới của 3 yếu tố malt, gạo tấm, gạo lức như sau:

• Malt: 50 – 100%

• Gạo tấm: 0 – 30%

• Gạo lức: 0 – 20%

Ba yếu tố thí nghiệm malt, gạo tấm, gạo lức cùng với khoảng biến thiên giá trị của chúng, phần mềm JMP 6.0 đã bố trí thí nghiệm phối trộn, dạng “Optimal” được 6 nghiệm thức với 2 lần lặp lại thì cho ra 12 mẫu bia ứng với các tỷ lệ khác nhau (tổng tỷ

lệ 3 thành phần là 1) được trình bày trong Bảng 3.1 và sự phân bố của chúng được biễu diễn trên biểu đồ tam giác ởHình 3.2

Bảng 3.1 Tỷ lệ malt, gạo tấm, gạo lức trong 12 mẫu bia

0,100000000000000

0,200000000000000 0,200000000000000

0,200000000000000

0,300000000000000 0,300000000000000

6

7

89

10 11 12

Hình 3.2 Biểu đồ tam giác trình bày phân bố các mẫu bia