BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật cơ bản của quy trình chế biến, gồm những nội dung và kết quả sau: * Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu, gồm các chỉ tiê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SAKÊ

CHIÊN CHÂN KHÔNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

SAKÊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ks LÊ THỊ THANH

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, các bạn lớp DH05BQ, DH05DD đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Sinh viên Nguyễn Thị Hà

TÓM TẮT

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến Sakê chiên chân không” được tiến hành tại Trung tâm Bảo quản và Chế biến Rau quả, phòng thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, thời gian từ tháng 3/2008 đến 6/2008 Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số kỹ thuật cơ bản của quy trình chế biến, gồm những nội dung và kết quả sau:

* Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu, gồm các chỉ tiêu: tỷ lệ thu hồi nguyên liệu, ẩm độ nguyên liệu ban đầu, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng tinh bột thật, hàm lượng lipid trong nguyên liệu Nhằm xác định chất lượng của nguyên liệu ban đầu để thuận tiện cho việc nghiên cứu

* Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm với 3 nghiệm thức 2 mm, 3 mm, 4 mm Kết quả thu được là nghiệm thức có độ dày 3 mm được đánh giá cao về các chỉ thiêu theo dõi nên được chọn lựa làm thông số kỷ thuật cho thí nghiệm

* Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, với các chế độ: chần (90oC/1 phút)/cấp đông (-180C/24h); chần (900C/1 phút)/không cấp đông; không chần/cấp đông (-180C/24h); không chần/không cấp đông

Kết quả thu được: nghiệm thức chần (900C/1 phút)/cấp đông (-180C/24h) cho kết quả cao về các chỉ tiêu khảo sát nên được chọn lựa làm thông số cho thí nghiệm

* Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm với 2 yếu tố thời gian chiên ở 3 mức: 10 phút, 15 phút, 20 phút và nhiệt độ chiên ở 2 mức: 1250C , 1350C

Kết quả thu được: nghiệm thức chiên ở 1350C/15 phút được đánh giá cao về các chie tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị), có ẩm độ thấp, hàm lượng lipid vừa phải nên được chọn làm thông số kỷ thuật cho quy trình

* Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm: sau khi hoàn thành các thí nghiệm, thu được các thông số cơ bản của quy trình, từ đó chúng tôi đã tiến hành đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm ở các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa học (ẩm độ, hàm lượng lipid), chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị) theo TCVN 3215-79, chỉ tiêu vi sinh sau 30 ngày bảo quản

Kết quả thu được:

+ Sản phẩm được xếp loại khá về giá trị cảm quan (điểm chất lượng đat 15,92) theo phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm TCVN 3215-79

+ Các chỉ tiêu hóa học: ẩm độ 2,97%; hàm lượng lipid trong sản phẩm: 35,46%

+ Chỉ tiêu vi sinh (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí) đạt tiêu chuẩn của

bộ y tế

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình, sơ đồ viii

Danh sáchcác bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Nội dung đề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về Sakê 2

2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của Sakê 3

2.2 Tổng quan về dầu mỡ 4

2.2.1 Những hiểu biết chung về dầu mỡ thực phẩm 4

2.2.2 Một số chỉ tiêu dầu mỡ cần theo dõi 6

2.2.3 Các loại dầu mỡ thường gặp và một số tính chất của chúng 7

2.2.4 Yêu cầu cần thiết khi sử dụng dầu trong công nghiệp chiên 11

2.3 Tổng quan về quá trình chiên 12

2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên 12

2.3.2 Những biến đổi của quá trình chiên 13

2.3.3 Chiên chân không thực phẩm 16

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 19

3.2 Nguyên vật liệu sử dụng 19

3.2.1 Nguyên liệu 19

3.2.2 Thiết bị sử dụng 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu 20

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm Sakê chiên chân không 21

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 21

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sakê chiên chân không 22

3.3.5 Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm 23

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu Sakê sử dụng trong đề tài 25

4.2 Kết quả khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm 25

4.3 Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28

4.4 Kết quả khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 34

4.5 Kết quả và thảo luận đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm 39

4.6 Quy trình kết luận 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHỤ LỤC 46

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây và trái Sakê 2

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm cho các thí nghiệm 20

Hình 4.1: Ẩm độ sản phẩm qua các mức bề dày 26

Hình 4.2: Ẩm độ sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu 29

Hình 4.3: Hàm lượng lipid qua các chế độ xử lý nguyên liệụ 30

Hình 4.4: Ẩm độ sản phẩm qua các chế độ chiên 34

Hình 4.5: Hàm lượng lipid còn lại trong sản phẩm qua các chế độ chiên 35

Hình 4.6: Sản phẩm sakê chiên chân không thành phẩm 40

Hình 4.7: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Sakê chiên chân không 41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của trái Sakê 4

Bảng 2.2: Giá trị nhiệt lượng của dầu mỡ 4

Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong dầu lạc 7

Bảng 2.4: Các chỉ số quan trọng trong dầu lạc 7

Bảng 2.5: Thành phần acid béo trong dầu vừng 7

Bảng 2.6: Các chỉ số quan trọng trong dầu vừng 8

Bảng 2.7: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành 8

Bảng 2.8: Các chỉ số quan trọng trong dầu đậu nành .8

Bảng 2.9: Thành phần acid béo trong dầu dừa 9

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu hướng dương 9

Bảng 2.11: Các chỉ số quan trọng trong dầu hướng dương 9

Bảng 2.12: Thành phần axit béo bảo hòa và bất bảo hòa một số loại dầu thực vật 10

Bảng 2.13: Hàm lượng Cholesterol trong một số loại dầu mỡ 10

Bảng 2.14: Nhiệt độ đốt cháy của một số chất béo .11

Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu sakê sử dụng trong đề tài .25

Bảng 4.2: Ẩm độ của sản phẩm qua các mức bề dày .26

Bảng 4.3: Điểm cảm quan các chỉ tiêu qua các mức bề dày 27

Bảng 4.4: Ẩm độ của sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu 28

Bảng 4.5: Hàm lượng lipid qua các chế độ xử lý nguyên liệụ 30

Bảng 4.6: Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu 31

Bảng 4.7: Điểm cảm quan về cấu trúc qua các chế độ xử lý 32

Bảng 4.8: Điểm cảm quan mùi vị qua các chế độ xử lý 33

Bảng 4.9: Ẩm độ của sản phẩm qua các chế độ chiên 34

Bảng 4.10: Hàm lượng lipid trong sản phẩm qua các chế độ chiên .35

Bảng 4.11: Sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên 36

Bảng 4.12: Sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên 37

Bảng 4.13: Sự thay đổi mùi vị sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên 38

Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 39

Bảng 4.15: Kết quả kiểm tra vi sinh 40

Tuy nhiên, hiện nay việc trồng Sakê nhằm mục đích che mát hay làm cây thuốc

là chủ yếu, mục đích lấy quả vẫn chưa được mọi người quan tâm, một số người chỉ tận dụng quả để nấu các món ăn trong gia đình (nấu canh, chiên, luộc v.v ), hơn nữa Sakê

là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng (tinh bột, vitamin A, vitamin C, v.v ) Với mục đích

đa dạng hóa sản phẩm từ quả Sakê, nâng cao giá trị sử dụng cho trái Sakê nói riêng và lợi ích của việc trồng Sakê nói chung mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái Sakê Chiên chân không được xem là phương pháp có hiệu quả cao cho việc chế biến cũng như bảo quản nguyên liệu và tạo được sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng

Chính vì vậy, được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của cô Lê Thị Thanh mà chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Bước đầu

nghiên cứu chế biến Sakê chiên chân không”

1.2 Mục đích Tìm ra các thông số kỹ thuật để xây dựng nên quy trình chế biến sản

phẩm Sakê chiên chân không có chất lượng tốt

1.3 Nội dung đề tài

- Khảo sát độ dày lát cắt thích hợp cho sản phẩm

- Khảo sát các chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm

- Khảo sát chế độ chiên (nhiệt độ chiên và thời gian chiên) ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm Sakê chiên chân không

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về Sakê

2.1.1 Đặc điểm nông học, nguồn gốc

- Tên Việt Nam: Sakê

- Tên nước ngoài: Breadfuit (Anh); rimas (Philippines); sa-ke (Thái Lan); fruta de pan (Tây Ban Nha);Fruit à pain (Pháp);Ulu (Hawaii);…

* Phân loại khoa học:

+ Giới: Plantae

+ Bộ: Rosales

+ Họ: Dâu tằm (Moraceae).

+ Chi: Artocarpus

+ Loài: Artocarpus Altilis

Hình 2.1: Cây và trái Sakê

(Nguồn: www.traditionaltree.org)

a Mô tả

Sakê thuộc loại cây gỗ, lớn nhanh có thể cao đến 20 m Thân có đường kính 0,6 – 1,8 m, phân cành khá nhiều Lá to, mọc so le, xẻ thùy hình lông chim Phiến lá có mặt trên màu lục xám và sáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lông Tất cả các phần của cây đều có nhựa mủ trắng đục Sakê là loại cây đơn tính cùng gốc, với các hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một cây Các hoa đực ra đầu tiên và sau đó một thời gian ngắn là hoa cái Hoa mọc thành cụm ở kẽ lá, màu vàng nhạt sau đó chuyển thành nâu Cụm hoa đực mọc thành hình đuôi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu, hoa thường được thụ phấn do một loài dơi ăn quả Quả thuộc loại quả phức, hình cầu

có gai, màu xanh lục hay vàng nhạt, trong có thịt màu trắng không ngọt Quả có thể có đường kính đến 35 cm, và có thể nặng đến 4,5 kg, có hạt hay không hạt, thường hạt màu vàng nhạt, cỡ 1 cm (Nguồn: http://vi.wikipedia org)

b Nguồn gốc, phân bố, sinh thái

- Cây Sakê được xem là có nguồn gốc từ bán đảo Malaysia và các đảo Tây Thái Bình Dương và được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ Indonesia, trồng tại một số vùng ở miềm Nam Việt Nam Cây không thích hợp với khí hậu miền Bắc (Nguồn: Trần Việt Hưng, 2008)

- Hiện nay Sakê ở nước ta cây được trồng nhiều nơi tại miền Nam nhiều nhất là

ở đồng bằng sông Cửu Long, cây dể trồng và chịu được nắng Cây trồng để lấy quả, che mát và đặc biệt là làm cây thuốc quý (Nguồn: Nguyễn Văn Sang, 2008)

c Nhân giống và trồng trọt

- Sakê được nhân giống bằng thân hoặc rễ hoặc bằng cách chiết và ghép từ mộng của cây Ở những khu vực có khí khô và mát rõ rệt cây có thể thay lá định kỳ và dừng cho trái cho đến khi điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển của cây

- Sakê phát triển và cho trái tốt nhất đối với khí hậu nhiệt đới, đất màu mỡ, thoát nước tốt Một cây Sakê trưởng thành có thể cho 150 ÷ 200trái/năm

(Nguồn: Montor, 1987)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của Sakê

- Trái Sakê có thành phần bột đường (carbonhydrate) cao hơn cả khoai tây (25/100 g so với khoai tây: 19/100 g), cho năng lượng khoảng 110 kcalo so 80 kcalo

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của trái Sakê

Carbohydrate (g) 21,50 – 29,49 Kẽm (mg) 0,120 Đạm (g) 1,30 – 2,24 Manganese (mg) 0,060 Béo (g) 0,10 – 0,86 Vitamin A (IU) 26 – 40

Xơ (g) 1,08 – 2,10 Thiamine (mg) 0,10 – 0,14 Calcium (mg) 18 – 32 Niacin (mg) 0,7 – 1,5 Phosphorus (mg) 52 – 88 Vitamin C (mg) 17 – 35 Sắt (mg) 0,61 – 2,40 Riboflavine (mg) 0,05 – 0,08

(Nguồn: http://www.hort.purdue.edu)

Công dụng của trái sakê

Trái sakê có thành phần bột đường cao và cung cấp nhiều năng lượng nên trái Sakê có thể chế biến thành nhiều món ăn bổ dưỡng như món: Sakê tẩm bột chiên (có

vị béo bùi, chấm với đường, thích hợp làm món tráng miệng trong các tiệc trà), sakê càri gà, chè sakê và rất nhiều món ăn chay từ Sakê (Nguồn: Thanh Huyền, 2008)

2.2 Tổng quan về dầu mỡ

2.2.1 Những hiểu biết chung về dầu mỡ thực phẩm

2.2.1.1 Ý nghĩa của dầu mỡ đối với đời sống và công nghiệp thực phẩm

- Trong thức ăn của con người, dầu mỡ (gọi chung là chất béo) là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản, quan trọng và không thể thiếu trong việc cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định trước tiên bởi chúng là một loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao, nhiệt lượng của chất béo cung cấp có thể gấp hơn 2 lần so với chất đạm và đường bột

Bảng 2.2: Giá trị nhiệt lượng của dầu mỡ

Loại thức ăn Nhiệt lượng sinh ra của 1g thức

ăn trong cơ thể sinh vật (calo)

Chất béo (lipid) 9,03 Chất đạm (prôtid) 4,10 Chất đường bột (glucid) 4,10

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

- Chất béo được đưa vào cơ thể con người bằng thực phẩm ở các dạng trực tiếp như: sẵn có trong thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa, phô mát, hạt lạc, hạt vừng, hạt điều v.v , hoặc ở dạng dầu mỡ để chiên, xào, gia vị v.v , hoặc ở dạng thực phẩm đã qua công nghệ chế biến như: sữa, sữa chua, kem, đồ hộp, mì ăn liền, các loại bánh kẹo v.v…Dầu thực vật còn là dung môi hòa tan cho các vitamin A, D và E dễ dàng hấp thu vào cơ thể

- Nếu trong thức ăn hằng ngày của con người thiếu đi chất béo với thời gian dài

sẽ dẫn đến những rối loại về hoạt động sinh lý cơ thể gây nên sự mất cân bằng vật chất cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể Trong cơ thể con người, dầu mỡ chuyển hóa cung cấp năng lượng và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu tố bên ngoài (khí hậu, nhiệt độ)

- Trong công nghiệp, dầu mỡ là một trong các nguyên liệu cơ sở của ngành công nghiệp thực phẩm, dùng để chiên, xào, v.v Trong công nghiệp đồ hộp dầu mỡ dùng để bảo quản thịt cá và các loại đồ hộp, chế biến bánh kẹo, các sản phẩm gia vị như bơ, sốt mayonnaisev.v

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

2.2.1.2 Thành phần cơ bản của dầu mỡ

a Các Glycerid: Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ, là một este tạo thành từ

một acid béo có phân tử lượng cao và glycerin (rượu 3 chức)

b Các acid béo: Các acid béo có trong dầu mỡ đại bộ phận ở dạng kết hợp

trong glycerid và một lượng nhỏ ở trạng thái tự do Người ta chia acid béo ra thành 2 nhóm chủ yếu sau:

+ Các acid béo no: stearic, panmitic,arasidic v.v

+ Acid béo không no: oleic, linolic, linolenic v.v

c Glycerin: Trong dầu mỡ glycerin tồn tại ở dạng kết hợp trong các glycerid, ở

trạng thái nguyên chất glycerin là một chất lỏng không màu, không mùi, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt

d Photphatid: Là hợp chất của glycerid phức tạp trong đó có gốc của acid

photphoric và một bazơ nitơ

e Các serol: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo rất phức tạp và phân bố

các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, thường người ta chia làm 2 loại chủ yếu: loại chứa trong dầu mỡ động vật gọi chung là zusterol, còn loại chứa trong dầu mỡ thực vật là phitosterol

f Các chất màu: Dầu mỡ có màu sắc là do sự tồn tại của các chất màu có tính

tan trong dầu chủ yếu là carotenoit gồm 65 – 70 chất khác nhau có màu từ vàng sáng đến đỏ thẩm, dịp lục tố (clorofin) cũng là một loại chất phổ biến trong dầu ngoài ra còn có một số chất gây màu khác như các dầu màu đen do chứa nhiều các hợp chất nhựa như gôsipol trong hạt bông

g Các chất gây mùi: Dầu mỡ nguyên chất không có mùi, trừ một vài loại sẳn

có trong nguyên liệu, còn đại bộ phận là do các sản phẩm thủy phân của dầu mỡ trong quá trình chế biến và tồn trữ Những hợp chất này phần lớn là hydrocacbua và một số dẫn xuất chứa oxy khác Trong chế biến thức phẩm cần loại bỏ hết những mùi này, đồng thời phải tìm ra biện pháp có hiệu quả để phòng trừ sự biến màu của dầu mỡ

k Các sinh tố (vitamin): Một số dầu mỡ chứa các vitamin có tính tan trong

dầu như vitamin A, D, E

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

2.2.2 Một số chỉ tiêu dầu mỡ cần theo dõi

+ Chỉ số xà phòng hóa: Là số miligam KOH cần thiết để trung hòa và xà phòng

hóa hoàn toàn 1 g dầu mỡ Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hóa vào khoảng 170 – 260 Đặc trưng cho lượng acid béo chứa trong dầu

+ Chỉ số acid: Là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự

do có trong 1 g dầu mỡ Đặc trưng cho lượng acid tự do chứa trong dầu Dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao

+ Chỉ số este: Là số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa hết lượng glycerid

có trong 1 g dầu mỡ

+ Chỉ số iod: Là số miligam iod kết hợp với các glycerid không no có trong100

g dầu mỡ Đặc trưng cho mức độ không no của các loại dầu

+ Chỉ số peroxyd: Là số mililit ThiosunfitNatri (Na2S2O3) 0,002 N cần thiết để chuẩn độ idol do peroxyd trong 1 g dầu mỡ sinh ra Chỉ số peroxyt càng cao thì dầu

mỡ càng kém chất lượng, biểu thị mức độ oxy hóa, sự ôi và hư hỏng của dầu mỡ

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

2.2.3 Các loại dầu mỡ thường gặp và một số tính chất của chúng

a Dầu lạc (dầu đậu phộng): Là dầu ép từ nhân lạc, màu vàng nhạt đến đỏ

thẫm có mùi thơm đặc trưng của lạc Là một loại dầu quí, có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm thức ăn cho người và trong công nghiệp chế biến

Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong dầu lạc

Acid oleic (%) 51 – 81 Acid linolic (%) 7 – 26 Các acid béo no (panmilic,

stearic, arasidic) (%) 13 – 22

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.4: Các chỉ số quan trọng trong dầu lạc

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

b Dầu vừng: Dầu ép từ hạt vừng (còn gọi là hạt mè), dầu sản xuất theo phương

pháp ép nguội có màu vàng nhạt nhưng không có mùi thơm, nếu dầu sản xuất theo phương pháp ép nóng thì có màu vàng nâu và có mùi thơm của vừng rất ưa thích Là một loại dầu quí, có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi thơm dể chịu dùng làm dầu ăn và sản xuất bánh kẹo

Bảng 2.5: Thành phần acid béo trong dầu vừng

Thành phần acid béo Hàm lượng

Các acid béo no (chủ yếu

là panmitic) (%) 12 – 15 Các acid béo không no

(oleic, linolic) (%) 75 – 78

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.6: Các chỉ số quan trọng trong dầu vừng

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

c Dầu đậu nành: Dầu ép từ hạt đậu nành (còn gọi là đậu tương) có màu vàng

đến vàng thẫm, có mùi đặc trưng của đậu nành

Bảng 2.7: Thành phần acid béo trong dầu đậu nành

Thành phần acid béo Hàm lượng

Các acid béo no (chủ yếu là panmitic) (%) 10 – 12 Các acid béo không no

(oleic, linolic, linolenic) (%) 85 – 90

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.8: Các chỉ số quan trọng trong dầu đậu nành

Chỉ số xà phòng hóa 189 – 195 Chỉ số iod 105 – 130 Điểm đông đặc acid béo 20 – 250C

Tỷ trọng 200C 0,918 – 0,924 Chỉ số khúc xạ (250C) 1,475 – 1,476

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

d Dầu dừa: Dầu ép từ cùi dừa, có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thấp đông đặc

như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dùng để ăn, sản xuất bánh kẹo, sản xuất

bơ nhân tạo và xà phòng

Bảng 2.9: Thành phần acid béo trong dầu dừa

Thành phần acid béo Hàm lượng

Acid lôric (%) 45 – 51 Acid myristic 16 – 29

Các acid béo có tính bốc hơi (C6 – C10) 19 – 23 Các acid béo không no (chủ

yếu là oleic) (%) < 10

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

e Dầu hướng dương: Dầu ép từ hạt cây hướng dương, màu vàng sáng, có mùi

thơm đặc trưng Dầu hướng dương dùng để ăn, sản xuất hydro hóa trong thực phẩm, là nguồn dầu chủ yếu ở Liên Xô và các nước Đông Âu khác

Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu hướng dương

Thành phần acid béo Hàm lượng

Các acid béo no ( chủ yếu là panmitic) (%) 8 – 12

Acid linolic < 65

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.11: Các chỉ số quan trọng trong dầu hướng dương

(Nguồn: Nguyễn Quang Lộc và ctv, 1993)

Bảng 2.12: Thành phần axit béo bảo hòa và bất bảo hòa một số loại dầu thực vật

(Nguồn: Phan Huy Phước Trang, Vocarimex VN)

Tóm lại, trong các loại dầu mỡ thực phẩm, chất béo nào có điểm nóng chảy

càng thấp, hàm lượng Cholesterol thấp và hàm lượng axit béo không bảo hòa cao thì

càng có lợi cho sức khỏe

Bảng 2.13: Hàm lượng Cholesterol trong một số loại dầu mỡ

Mỡ heo 3000 – 4000

(Nguồn: Phan Huy Phước Trang, Vocarimex VN)

Bảng 2.14: Nhiệt độ đốt cháy của một số chất béo

Dầu / mỡ Nhiệt độ đốt cháy ( 0 C) Nhiệt độ không nên vượt

quan tâm đến nhiệt độ đốt cháy của dầu, mỡ để tránh xảy ra sai sót trong quá trình chế biến

2.2.4 Yêu cầu cần thiết khi sử dụng dầu trong công nghiệp chiên

- Dầu ăn chất lượng cao là dầu ép nguội, ép lần thứ nhất, không tinh luyện hay tinh luyện một phần Dầu ăn phổ thông là dầu hỗn hợp ép nguội, ép nóng hay trích ly

đã qua tinh luyện Cũng có thể là dầu ăn hỗn hợp của hai loại dầu với tỉ lệ thích hợp

- Trong dầu ăn không sử dụng các chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị hay các chất bảo quản chống vi sinh vật Đối với các loại dầu để bảo quản trên một năm có thể sử dụng chất chống oxy hóa, thường dùng làaxit ascorbic với liều lượng 200 mg/kg dầu Mỗi loại dầu có tiêu chuẩn riêng, nhưng yêu cầu chung phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau:

+ Màu vàng sáng, trong suốt, không phân lớp

+ Không có mùi vị lạ

+ Nước không quá 0,3 (%)

+ Hàm lượng dầu béo không dưới 99,7 (%)

+ Chỉ số acid không cao hơn 1,0 (%)

+ Đối với một số nước dùng dầu hạt cải như Đức thì chỉ số acid không cao

+ Kim loại trong dầu (theo FAO/WHO) không cao hơn (mg/kg dầu)

2.3 Tổng quan về quá trình chiên

2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên

2.3.1.1 Bản chất

Chiên là quá trình làm chín nguyên liệu ở nhiệt độ cao, trong đó dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp, trong các khách sạn, nhà hàng v.v hay trong cả các bữa ăn hằng ngày Trong công nghiệp chế biến thực phẩm các nguyên liệu thường được sử dụng để chiên như khoai tây, cà rốt, cà tím, hành, lạc, cá, thịt v.v (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.3.1.2 Mục đích

* Mục đích chế biến

- Làm tăng độ calo của sản phẩm do hàm lượng chất khô tăng

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng v.v…

Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm, cấu trúc vật lý của sản phẩm Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

* Mục đích bảo quản

Do quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ cao (từ 1200C÷ 1800C) nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm

cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các sản phẩm này luôn bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không qua chiên, rán (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.3.2 Những biến đổi của quá trình chiên

2.3.2.1 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan v.v

* Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc nguyên liệu: Có thể chia làm 5 giai đọan:

- Giai đoạn đầu: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng dần nhiệt độ đến nhiệt độ dầu (lúc này nhiệt độ của dầu cũng giảm dần) Ở thời kỳ này nhìn trạng thái bề ngoài của nguyên liệu không có

gì thay đổi đáng kể Bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, hầu hết nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ và bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào trong các khoảng trống giữa các tế bào ở dạng huyền phù

- Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng lên do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước thời kỳ này nên vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào giảm, thể tích các khoảng trống giữa các tế bào thì tăng

- Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này sự thoát hơi nước ở trong tế bào cũng như trong khoảng trống giữa các tế bào diễn ra mạnh mẽ nhất Do đó hình dạng sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chổ để dầu thấm vào nhiều hơn

- Giai đoạn 4: Hình dạng biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên giòn

- Giai đoạn 5: Đây là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi hóa học: cháy, khét v.v

(Nguồn: Võ Thị Bích Thủy, 2008)

* Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbonhydrat (tinh bột, đường v.v ), các chất protid

- Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Destrin tiếp tục phân hủy thành đường, và cũng như đường có sẵn trong sản phẩm, chúng bị caramel hóa tạo thành mùi thơm, màu sắc, mùi

vị đặc trưng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như các acid, các andehyt và một số chất khác dù ít hay nhiều cũng tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ rắn chắc cho sản phẩm

- Song song với các cacbonhydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, các protid tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphuahydro…

- Quá trình chiên cũng tạo điều kiện cho phản ứng maillard xảy ra từ acid amin

và đường đơn Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

* Sự biến đổi về giá trị cảm quan

Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ của dầu mỡ làm cho chất lượng sản phẩm được nâng lên rõ rệt như màu sắc, mùi vị, cấu trúc v.v điều này thích hợp với thi hiếu người tiêu dùng

(Nguồn: Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.3.2.2 Biến đổi của dầu mỡ trong quá trình chiên

* Biến đổi hóa học

Trong quá trình chiên rán dầu bị biến đổi đáng kể, làm cho chất lượng của dầu

mỡ giảm dần Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, oxihóa,…

- Thủy phân dầu mỡ: Quá trình thủy phân xảy ra trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Phương trình phản ứng của quá trình:

Glixerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy thành acrolein và nước (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

Quá trình thủy phân dầu mỡ sinh ra những hợp chất không mong muốn (andehyt, ceton, acrolein, v.v ) gây ôi dầu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Vì thế trong sản xuất, để khắc phục tình trạng này, người ta sử dụng các biện pháp xử

lý ổn định nguyên liệu (chần, cấp đông, sấy, v.v ) nhằm giảm lượng nước trong nguyên liệu giúp hạn chế phản ứng xảy ra (Võ Thị Bích Thủy, 2008)

- Oxi hóa dầu: Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi không khí Nhiệt

độ càng cao quá trình oxi hóa xảy ra càng nhanh Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxi hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, giảm khả năng bảo quản Quá trình oxi hóa dầu (mỡ) gồm: quá trình tự oxi hóa, oxi hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt

+ Quá trình tự oxi hóa: Đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả ở nhiệt

độ bình thường, khi có mặt của oxi không khí Tốc độ phản ứng ngày càng tự tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình, vì vậy mà được gọi là quá trình tự oxi hóa

Thành phần và cấu trúc cảu các phân tử dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng: dầu, mỡ có chỉ số acid càng cao thì quá trình tự oxi hóa càng dễ xảy ra, phân tử dầu có nhiều nối đôi thì khả năng tự oxi hóa càng lớn và ngược lại

+ Quá trình oxi hóa nhiệt: Đây là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C) với

sự tham gia của oxi không khí, nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng càng cao Kết quả của quá trình này là chỉ số iod giảm (do độ no giảm), chỉ số acid tăng (do acid được giải phóng ra khỏi phân tử glycerin), một số phức hợp dễ bay hơi hay các polimer không bay hơi được tạo thành Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành

vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Oxi hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu, mỡ, làm cho chất lượng dầu đã chiên (rán) giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

+ Quá trình trùng hợp nhiệt: Quá trình xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí, sản phẩm tạo thành là các polimer của glycerid, kết quả làm giảm chỉ số iod của dầu

* Biến đổi giá trị cảm quan

Trong quá trình chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưởng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số chất độc hại Chất lượng chung của dầu giảm dần Mặt khác trong quá trình chiên các phần tử có chứa đường, tinh bột, cenlulo v.v từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu (Lê Bạch Tuyết và ctv, 1996)

2.3.3 Chiên chân không thực phẩm

2.3.3.1 Bản chất và mục đích của công nghệ

Dưới tác dụng của áp suất thấp, trong điều kiện chân không làm cho nguyên liệu tác dụng với oxy trong không khí bị hạn chế, nước dễ thoát ra ngoài Kết quả cho sản phẩm chiên đạt độ giòn, xốp, ít bị bể vụn, giữ được màu, mùi đặc trưng của sản phẩm, hạn chế được lượng dầu thấm vào so với chiên thông thường

2.3.3.2 Ưu và nhược điểm của chiên chân không so với chiên thường

* Ưu điểm

- Chiên chân không là một kỹ thuật chế biến có nhiều khả năng áp dụng trong

hoàn cảnh hiện nay của chúng ta Một mặt, đây là kỹ thuật chế biến có thể sử dụng được rất nhiều loại nguyên liệu rau, quả mà chúng ta đang có sản lượng lớn và có nhiều khó khăn trong tiêu thụ như mít, chuối, táo, khoai tây, khoai lang, khoai mỡ, khoai môn, khoai sọ, rau, đậu, nấm, cà rốt, hành v.v tạo ra các loại sản phẩm có sức tiêu thụ lớn trên thị trường trong nước cũng như xuất khẩu (Nguồn: Báo Khoa học và Đời sống)

- Mặt khác, đây là kỹ thuật có quy mô thiết bị nhỏ gọn, thích hợp với trình độ của các cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ hoặc trong các hộ gia đình

- Theo Hoàng Mai (2002), quá trình chiên chân không diễn ra ở áp suất thấp

giúp cho quá trình bốc hơi nước trong nguyên liệu được dễ dàng, nhiệt độ bốc hơi thấp làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao lên sản phẩm như làm giảm sự thất thoát vitamine, giảm sự sẫm màu sản phẩm, giảm mùi Sản phẩm chiên hầu như giữ được mùi vị và màu sắc ban đầu Đặc biệt trong điều kiện chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh được các phản ứng oxi hoá dầu, kéo dài được thời gian sử dụng của dầu chiên

- Sản phẩm chiên chân không có cấu trúc giòn, lượng dầu trong sản phẩm thấp Hương vị và màu sắc của sản phẩm không yêu cầu phải có chất bảo quản vẫn có thể bảo quản được lâu

* Nhược điểm

- Tuy nhiên, quá trình chiên chân không làm cho hơi nước thoát ra khỏi nguyên liệu nhiều và nhanh 70 – 80 % lượng nước bốc trong 3 – 5 phút sau khi bắt đầu chiên Kết quả là nguyên liệu bị teo lại và nhiệt độ của dầu chiên giảm xuống làm cho tốc độ làm khô giảm, cho nên sau khi chiên xong mẻ đầu tiên, muốn cho mẻ mới vào thì phải cần một thời gian để phục hồi lại nhiệt độ của dầu chiên Vì vậy, thời gian chiên rất không ổn định dẫn đến cung cấp những sản phẩm có chất lượng khác nhau Để giải quyết những trở ngại được mô tả trên, nhiều cách xử lý làm khô sơ bộ có hiệu quả đặt

ra trước khi chiên chân không để giảm thời gian chiên và cải thiện năng suất chiên như: chần, cấp đông, sấy sơ bộ, v.v

- Với biện pháp xử lý là cấp đông thì quá trình điều chỉnh nhiệt độ chiên đạt theo yêu cầu là một vấn đề khó khăn, vì nhiệt độ sẽ thay đổi (giảm đi) đáng kể

2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên

* Chất lượng dầu: Dầu chiên có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản

phẩm Thông thường sử dụng dầu thực vật hay shortening Dầu phải đạt yêu cầu về cảm quan, không có mùi hôi, mùi nồng, phải qua tinh chế có chỉ số acid không quá 2, không cặn, có màu sắc vàng sáng và trong suốt (Võ Thị Bích thủy, 2008)

* Chất lượng của nguyên liệu

- Chất lượng của nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm chiên Tùy vào từng loại nguyên liêu, chất lượng nguyên liệu mà cho sản phẩm có chất lượng khác nhau Nếu nguyên liệu để chế biến có chất lượng tốt, có những tính chất đặc trưng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc v.v thì cho sản phẩm có chất lượng cao và ngược lại

- Ẩm độ của nguyên liệu cũng có ý nghĩa khá quan trọng ảnh hưởng đến chất lựơng sản phẩm, nếu ẩm độ nguyên liệu thấp sẽ làm giảm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm, giảm thời gian chiên, giảm khả năng biến màu của sản phẩm (Võ Thị Bích thủy, 2008)

- Hình dạng và kích thước nguyên liệu cũng không kém phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó nguyên liệu phải có kích thước đồng đều

Như vậy để tạo một sản phẩm chiên có chất lượng cao thì trước hết nguồn nguyên liệu đưa vào phải đạt các yêu cầu sau: Đồng đều, không bị hư hỏng, màu sắc sáng đẹp, mùi vị đặc trưng, ẩm độ không quá cao, hàm lượng đường không quá cao đặc biệt là đường khử (chọn quả không chín quá) sẽ dễ dẫn đến sẫm màu sản phẩm (do các phản ứng mallard và caramel)

* Nhiệt độ chiên và thời gian chiên

- Nhiệt độ chiên ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiên Nhiệt độ cao sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu, cháy khét Nhiệt độ thấp thì quá trình chiên không đạt (sản phẩm mềm, chưa chín v.v )

Theo Lê bạch Tuyết và ctv 1996, tùy theo loại nguyên liệu và tùy vào từng loại dầu chiên mà sử dụng chế độ nhiệt khác nhau

- Thời gian chiên: Thời gian chiên phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ chiên, ẩm độ nguyên liệu và hình dạng lát cắt nguyên liệu Nếu nhiệt độ chiên cao, nguyên liệu có

ẩm độ thấp hay bề dày lát cắt mỏng, nhỏ thì thời gian chiên sẽ ngắn và ngược lại Tóm lại: Nhiệt độ chiên và thời gian chiên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ chiên quá cao hay thời gian chiên quá dài sẽ làm biến đổi thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, dễ bị sẫm màu, cháy khét v.v nhưng nếu nhiệt dộ và thời gian không đạt thì không tạo được cấu trúc giòn, xốp cho sản phẩm Do đó nhiệt

độ và thời gian cần có sự phối hợp hài hòa để tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt

* Áp suất chiên: Áp suất chiên và nhiệt độ chiên có liên quan mật thiết với

nhau Khi áp suất thấp thì nhiệt độ bốc hơi cũng thấp Thông thường người ta chiên ở

áp suất từ 0,8 ÷ 0,95 kg/ cm2

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Đề tài đã thực hiện từ tháng 03/2008 đến 06/2008, tại Trung tâm Nghiên cứu Chế biến và Bảo quản Rau quả, phòng thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM

3.2 Nguyên vật liệu sử dụng

3.2.1 Nguyên liệu

- Giống Sakê vùng Tây Nam Bộ, được mua ở chợ Bà Chiểu - quận Bình Thạnh

- TP.HCM, quả nguyên, không sâu bệnh

- Loại dầu chiên: Dầu ăn Cooking Vocarimex mua tại công ty dầu thực vật hương liệu mỹ phẩm Việt Nam (Vocarimex), số 58 - Nguyễn Bỉnh Khiêm - Quận 1-

TP HCM, màu vàng sáng trong thời gian sử dụng

3.2.2 Thiết bị sử dụng

- Máy chiên chân không: Dùng để thực hiện công đoạn chiên chân không thực phẩm

- Máy ly tâm: Dùng để ly tâm tách dầu bám trên bề mặt

- Máy hàn mí: Dùng để đóng gói sản phẩm sau khi ly tâm

- Tủ sấy: Để đo ẩm độ sản phẩm cũn như nguyên liệu

- Các vật liệu khác: Dao, thớt , thau, rổ…

3.3 Phương pháp nghiên cứu

* Kết quả của việc thực hiện một số thí nghiệm thăm dò và tham khảo các tài

liệu có liên quan sẽ được tạm thời sử dụng làm yếu tố cố định để thực hiện các thí nghiệm

* Quy trình thử nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí theo quy trình dự kiến sau:

Nguyên liệu Sakê

Sơ chế (gọt vỏ, rữa sạch)

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình kỹ thuật thử nghiệm cho các thí nghiệm

3.3.1 Khảo sát các thành phần hóa lý của nguyên liệu

- Tỷ lệ thu hồi nguyên liệu: Xác định bằng cách cân khối lượng nguyên liệu ban đầu và khối lượng nguyên liệu trước khi chiên

- Ẩm độ của nguyên liệu: Đo bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1)

- Hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix): Đo bằng khúc xạ kế (Phụ lục 3)

- Hàm lượng lipid trong nguyên liệu: Xác định bằng phương pháp Soxhlet (Phụ lục 2)

- Hàm lượng tinh bột thật: Phân tích tại trung tâm Công nghệ và Quản lý Môi trường,

trường Đại học Nông lâm TP HCM

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm Sakê chiên chân không

* Mục đích: Xác định được độ dày lát cắt thích hợp để đạt được chất lượng

cảm quan sản phẩm

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 3

lần lặp lại với 3 nghiệm thức: 2 mm, 3 mm, 4 mm

Nghiệm thức Lần lặp lại 2 mm 3 mm 4 mm

1

2

3 Trung bình

* Cách tiến hành

- Chuẩn bị nguyên liệu: 500 g nguyên liệu/ 10 lít dầu cho mỗi nghiệm thức

- Định hình lát cắt với độ dày được bố trí theo thí nghiệm 1

- Chần ở nhiệt độ 900C/1 phút

- Cấp đông ở -180C/24 h

- Chiên chân không ở 1300C/15 phút

- Ly tâm liên tục trong 15 phút

- Các chỉ tiêu cảm quan: Cấu trúc, hình dạng sản phẩm, màu sắc, mùi vị Được xác định bằng phương pháp cảm quan so hàng (Phụ lục 4.1)

- Chỉ tiêu hóa lý: Ẩm độ sản phẩm xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1)

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

* Mục đích: Xác định chế độ xử lý nguyên liệu phù hợp với công nghệ chế

biến sản phẩm Sa kê chiên chân không

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với

3 lần lặp lại

- Yếu tố A: A1:chần (900C/1 phút) và A2: không chần

- Yếu tố B: B1: cấp đông (-180C/24h) và B2: không cấp đông

Yếu tố B Nghiệm thức

- Chuẩn bị nguyên liệu: 500 g nguyên liệu/10 lít dầu cho mỗi nghiệm thức

- Định hình lát cắt với độ dày được bố trí theo kết quả của thí nghiệm 1

- Xử lý nguyên liệu trước khi chiên được bố trí theo thí nghiệm 2

- Chiên chân không ở 1300C/15 phút

- Ly tâm liên tục trong 15 phút

* Các chỉ tiêu theo dõi

- Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc, mùi vị Xác định bằng phương pháp đánh giá cảm quan so hàng (Phụ lục 4.2)

- Các chỉ tiêu hóa lý:

+ Ẩm độ xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1)

+ Hàm lượng lipid xác định bằng phương pháp Soxhlet (Phụ lục 2)

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

* Mục đích: Tìm ra chế độ chiên (nhiệt độ chiên và thời gian chiên) thích hợp

cho sản phẩm

* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 2 yếu tố được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu

nhiên, với 3 lần lặp lại

- Yếu tố A: Thời gian chiên: Có 3 mức 10 phút , 15 phút, 20 phút

- Yếu tố B: Nhiệt độ chiên: Có 2 mức 1250C, 1350C

Nhiệt độ (B) Nghiệm thức

- Chuẩn bị nguyên liệu: 500 g nguyên liệu/10 lít dầu cho mỗi nghiệm thức

- Định hình lát cắt với độ dày được bố trí theo kết quả của thí nghiệm 1

- Xử lý nguyên liệu trước khi chiên bố trí theo kết quả của thí nghiệm 2

- Chiên chân không được bố trí theo thí nghiệm 3

- Ly tâm liên tục trong 15 phút

* Các chỉ thiêu theo dõi

- Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, cấu trúc, mùi vị Xác định bằng phương pháp

đánh giá cảm quan so hàng (Phụ lục 4.3)

- Các chỉ tiêu hóa lý:

+ Hàm lượng lipid xác định bằng phương pháp Soxhlet (Phụ lục 2)

3.3.5 Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm

- Chỉ tiêu hóa học:

+ Ẩm độ xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phụ lục 1)

+ Hàm lượng lipid xác định bằng phương pháp Soxhlet (phụ lục 2)

- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, cấu trúc, mùi vị Được xác định bằng phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215–79 (Phụ lục 4.4) với than điểm 5, 6 bậc

- Các chỉ tiêu vi sinh sau khi bảo quản 1 tháng được xác định tại tại phòng kiểm

nghiệm hóa - lý - vi sinh, viện Pasteur TP Hồ Chí Minh

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu Sakê sử dụng trong đề

- Kết quả phân tích các chỉ tiêu khảo sát chất lượng nguyên liệu:

+ Chỉ tiêu vật lý: Tỉ lệ thu hồi nguyên liệu: 76%

+ Các chỉ tiêu hóa học Trình bày trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Chất lượng nguyên liệu sakê sử dụng trong đề tài

Hàm lượng chất khô hòa tan % 8,00 ± 0,50

4.2 Kết quả khảo sát độ dày của lát cắt thích hợp cho sản phẩm

Trái Sakê có hình dạng đặc thù (hình cầu hay bầu dục), phần thịt quả chiếm tỷ

lệ rất cao, bên trong có một ít phần lỏi và phần lỏi này được loại bỏ nên hình dạng lát

Độ dày của lát cắt có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình chế biến (ảnh

hưởng lớn đến nhiệt độ và thời gian chiên) cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm Chính vì vậy, muốn cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, ẩm độ thấp, năng

suất cao ta phải xác định được độ dày thích hợp của lát cắt

Kết quả thí nghiệm 1 đã qua xử lý thống kê và được trình bày trong Bảng 4.2,

Bảng 4.3

* Kết quả ẩm độ của các nghiệm thức

Bảng 4.2: Ẩm độ của sản phẩm qua các độ dày (%)

Nghiệm thức Lần lặp lại

Ghi chú: Các ký tự (a, b, c) khác nhau trên cùng một hàng thể hiện sự khác biệt giữa

các nghiệm thức ở độ tin cậy 95%

Hình 4.1: Ẩm độ sản phẩm qua các mức bề dày

Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 4.2 và Phụ lục 5 ) và Hình 4.1 chúng tôi nhận thấy:

- Tồn tại sự khác biệt giữa 3 nghiệm thức (2 mm, 3 mm, 4 mm), rõ nhất là giữa

2 nghiệm thức 2 mm và nghiệm thức 4 mm, riêng giữa 2 nghiệm thức 2 mm và 3 mm cũng như 2 nghiêm thức 3 mm và 4 mm là không có sự khác biệt về ẩm độ của sản phẩm với độ tin cậy 95% (Phụ lục 5, Bảng 5.1.1 và Bảng 5.1.2)

Điều này cho thấy lát cắt dày thì ẩm độ trong sản phẩm sẽ cao hơn lát cắt mỏng Chính vì vậy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm (không đạt độ giòn, xốp)

* Kết quả khảo sát độ dày của lát cắt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Bảng 4.3: Điểm cảm quan các chỉ tiêu qua các mức bề dày

- So sánh LSD của 3 nghiệm thức trong chỉ tiêu màu sắc thấy: Có sự khác biệt

Nghiệm thức

Màu sắc 0,2833a 0,2266a -0,51bCấu trúc 0,1133b 0,51a -0,6233cMùi vị -0,2266b 0,3683a -0,142b

Độ biến dạng sản phẩm -0,822c 0,17b 0,6517a

thì không có sự khác biệt (Phụ lục 5.2.2), nghiệm thức 2 mm được đánh giá 0,2833 điểm, cao hơn so với nghiệm thức 3 mm (0,226 điểm), sự khác biệt này có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%

- So sánh LSD giữa 3 nghiệm thức trong 2 chỉ tiêu cấu trúc và độ biến dạng sản phẩm thấy rõ sự khác biệt (phụ lục 5.3.2, phụ lục 5.5.2) Nghiệm thức 3 mm được đánh giá có cấu trúc cao nhất (0,51 điểm), nghiệm thức 4 mm được đánh giá có độ biến dạng ít nhất (0,6516 điểm)

- So sánh LSD của 3 nghiệm thức trong chỉ tiêu mùi vị ta thấy có sự khác biệt giữa nghiệm thức 3 mm với 2 nghiệm thức còn lại (2mm và 4mm), nghiệm thức 3 mm được đánh giá cao nhất (0,3683 điểm), (Phụ lục 5.4.2)

Kết luận: Nghiệm thức có độ dày lát cắt bằng 3 mm có cấu trúc và mùi vị được

cảm quan viên đánh giá cao nhất, chỉ tiêu màu sắc, ẩm độ, độ biến dạng tuy không được cảm quan viên đánh giá cao nhất nhưng không có sự khác biệt so với nghiệm thức được đánh giá cao nhất, nghiệm thức 2 mm có màu sắc, ẩm độ được đánh giá cao nhất nhưng có cấu trúc, mùi vị và đặc biệt là độ biến dạng sản phẩm nhất là bị bể nhiều trong quá trình ly tâm, còn nghiệm thức 4 mm thì có màu sắc, cấu trúc, mùi vị, ẩm độ được đánh giá thấp nhất Chính vì vậy mà nghiệm thức 3 mm được chọn lựa làm thông

số kỹ thuật cho các thí nghiệm tiếp theo

4.3 Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chế độ xử lý nguyên liệu trước khi chiên có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình chế biến cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đối với nguyên liệu có hàm lượng bột đường cao như sakê, ta phải chọn chế độ

xử lý ổn định nguyên liệu sao cho sản phẩm sau khi chiên đạt được giá trị cảm quan cao nhất, có ẩm độ thấp, hàm lượng lipid chấp nhận

Kết quả khảo sát chế độ xử lý nguyên liệu đã qua xử lý thống kê và được trình bày trong Bảng 4.4, Bảng 4.5, Bảng 4.6, Bảng 4.7, Bảng 4.8

* Kết quả ẩm độ của các chế độ xử lý nguyên liệu

Bảng 4.4: Ẩm độ của sản phẩm qua các chế độ xử lý nguyên liệu

Chế độ chần Chần (900C/1 phút) Không chần Trung bình

Số liệu trình bày trong sản phẩm được trình bày trong Bảng 4.4 và hình 4.2 cho thấy:

- Trong chế độ chần nguyên liệu không ảnh hưởng lên ẩm độ sản phẩm mà sự ảnh hưởng đó tồn tại trong chế độ cấp đông nguyên liệu Song vẫn không tồn tại mối quan hệ ảnh hưởng lên ẩm độ sản phẩm khi có sự tương quan giữa chế độ chần và chế

độ cấp đông nguyên liệu (Phụ lục 6, Bảng 6.1.1), sự khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Sở dĩ như vậy là do trong quá trình cấp đông các phân tử nước tự do trong nguyên liệu đã kết tinh thành tinh thể đá và dễ dàng bay hơi hơn so với nước trong nguyên liệu không cấp đông

- Nghiệm thức không chần/cấp đông (-180C/24h) có ẩm độ thấp nhất (3,08%), (Phụ lục 6, Bảng 6.1.3)

1

Chế độ xử lý nguyên liệu

C/CD C/KCD KC/CD KC/KCD