KHO SÁT CÁC YÊU TÔ NH HƯNG ðÊN CHÂT LƯ%NG SN PHAM SA LÊN MEN T H T KEFIR

Mục ñích ðề tài ñược thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men sữa từ hạt kefir, từ ñó tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp làm giảm thời gian lên men, nâng c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN TỪ HẠT KEFIR

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THÁI THANH NGUYÊN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08/2009

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM SỮA LÊN MEN TỪ HẠT KEFIR

Tác giả

NGUYỄN THÁI THANH NGUYÊN

Khóa luận ñược ñệ trình ñể ñáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Lời ñầu tiên, con xin ñược gửi ñến bố mẹ lòng biết ơn sâu sắc, những người ñã

có công sinh thành, dưỡng dục, luôn ở bên ủng hộ, ñộng viên ñể con có ñược ngày hôm nay

Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường ðại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh và quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Bộ môn Công nghệ hóa học ñã dạy dỗ và tạo những ñiều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong quá trình thực tập tốt nghiệp

Em xin bày tỏ lòng biết ơn ñến Thầy - TS Trương Thanh Long ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ và ñộng viên em trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cám ơn các Thầy Cô và các anh chị ở trường Cao ñẳng kinh tế công nghệ ñã nhiệt tình giúp ñỡ ñộng viên em trong suốt thời gian qua

Sau cùng, tôi xin gửi lời tri ân ñến tất cả bạn bè, những người luôn bên tôi cùng tôi chia sẻ những khó khăn suốt quãng ñời sinh viên Các bạn ñã ñộng viên, giúp ñỡ tôi rất nhiều trong thời gian tiến hành khóa luận tốt nghiệp

TP.HCM, ngày 15 tháng 8 năm 2009

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THÁI THANH NGUYÊN

TÓM TẮT

Thị trường hiện nay ñã xuất hiện ngày càng nhiều những thực phẩm có tính năng “probiotic” với số lượng vi khuẩn sống ñược ghi rõ trên các nhãn hiệu Sữa lên men kefir là một trong những sản phẩm như thế Sự hiện diện của một lượng lớn các vi khuẩn có lợi cùng các loài nấm men là ñặc ñiểm phân biệt kefir với những sản phẩm

“probiotic” khác Tuy nhiên, loại sữa chua này vẫn còn khá xa lạ ñối với người tiêu dùng Việt Nam Một trong những giải pháp ñể ñưa sản phẩm trở nên phổ biến, ñược tiếp nhận rộng rãi trên thị trường là phải nâng cao tính thương mại, ña dạng hóa sản phẩm bằng các phương pháp sản xuất khác nhau ðề tài mà chúng tôi thực hiện không nằm ngoài những mục ñích trên Kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu sử dụng tỷ lệ giống cấy 7% (w/v) sẽ cho thời gian lên men phù hợp với phương pháp sản xuất hiện ñại, ñồng thời vẫn ñảm bảo chất lượng sản phẩm Việc làm giàu sữa nguyên liệu bằng ñường fructose (2% w/v) trước giai ñoạn lên men ñã góp phần hình thành các hợp chất bay hơi sinh mùi dễ chịu, hấp dẫn người thử nếm Ngoài ra, việc phối trộn thể tích dịch bụt dấm theo tỷ lệ 20% (v/v) và ñường acesulfame - K 0,03% (w/v) không những làm nâng cao những ñặc tính cảm quan về màu, vị mà còn không gây ảnh hưởng ñến tính chất sản phẩm khi bao gói ðồng thời, nếu sử dụng hàm lượng gelatin là 0,5% (w/v) kết hợp với giai ñoạn ñồng hóa (1100 vòng/phút) trong 15 phút sẽ duy trì ñược ñộ ñồng nhất của dung dịch sau phối chế ở suốt quá trình tồn trữ Qua khảo sát, chúng tôi còn nhận thấy thời gian sử dụng tốt nhất ñối với sản phẩm sữa chua kefir là khoảng 12 ngày Khi ñó, sản phẩm vẫn cho chất lượng cảm quan cao và còn giữ ñược những tính chất ñặc trưng của nó

2.2.2.ðặc ñiểm cấu tạo và phương pháp bảo quản hạt kefir 5

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.4.1.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống ñến thời gian lên men

3.4.2.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men

và khả năng tạo mùi của loại ñường này sau quá trình lên men và ủ chín sản phẩm 293.4.3.Xác ñịnh tỷ lệ chất tạo ngọt tổng hợp và tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung trong quá

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống ñến thời gian lên men

4.2.Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men và khả năng tạo mùi của loại ñường này sau quá trình lên men và ủ chín sản phẩm 354.3.Xác ñịnh tỷ lệ chất tạo ngọt tổng hợp và tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung

4.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin ñến chất lượng cảm quan

4.5.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ñến chất lượng sản phẩm 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

• FAO : Food and Agriculture Organization

• WHO : World Health Organization

• LAB : Lactic axit bacteria

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Hạt kefir dưới kính hiển vi quang học (A) và kính hiển vi ñiện tử (B) 6

Hình 2.2: Mối quan hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men 7

Hình 2.3: Ảnh hưởng của probiotic ñến sức khỏe con người 18

Hình 2.4: Những yếu tố ảnh hưởng ñến ñặc ñiểm kefir 20

Hình 3.1: Hạt kefir tươi (A) và ñài hoa bụt dấm sấy khô (B) 25

Hình 3.2a: Xác ñịnh tỷ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men 26

Hình 3.2b: Xác ñịnh tỷ lệ ñường fructose bổ sung vào sữa nguyên liệu 26

Hình 3.2c: Xác ñịnh tỷ lệ chất tạo ngọt tổng hợp và tỷ lệ dịch bụt dấm

Hình 3.2d: Xác ñịnh tỷ lệ gelatin trong giai ñoạn ñồng hóa 27

Hình 3.2e: Xác ñịnh thời gian sử dụng tốt nhất cho sản phẩm 28

Hình 4.1: Quy trình sản xuất sữa chua kefir có bổ sung dịch

Hình 4.2: Sự tương quan giữa ñộ axit và thời gian theo tỷ lệ men giống 34

Hình 4.3: Sự tương quan giữa thời gian lên men và tỷ lệ ñường fructose

Hình 4.4: ðộ Brix của sữa qua các giai ñoạn lên men 37

Hình 4.5: Mức ñộ ưa thích về màu sắc ứng với các tỷ lệ bụt dấm 39

Hình 4.6: Màu sắc sản phẩm ứng với các tỷ lệ bụt dấm 41

Hình 4.7: Cấu trúc sản phẩm không ổn ñịnh sau 23 ngày bảo quản 44

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Sự thay ñổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 4

Bảng 2.3: Vi khuẩn trong hạt kefir và sản phẩm kefir 9

Bảng 2.4: Danh sách các loại nấm men ñược tìm thấy trong hạt kefir 11

Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong một số loại kefir 12

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ men ñến ñộ Brix, chất lượng cảm quan

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ ñường fructose ñến thời gian lên men

Bảng 4.3: ðiểm trung bình cảm quan giữa các lần lặp lại về vị và màu

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin ñến thời gian tách lớp sản phẩm 42

Bảng 4.5: ðiểm trung bình cảm quan giữa các lần lặp lại về mùi vị,

Bảng 4.6: Kết quả cảm quan sản phẩm và ñộ axit theo thời gian 44

Bảng 4.7: Chất lượng vi sinh sản phẩm sữa chua kefir

Bảng 4.8: ðiểm trung bình cảm quan giữa các lần lặp lại về mùi vị,

Trong những năm gần ựây, các giống loài có chức năng ỘprobioticỢ thu hút sự quan tâm của nhiều nhà khoa học và các nhà sản xuất thực phẩm Người tiêu dùng ựặc biệt chú ý ựến vấn ựề cải thiện sức khỏe cũng như tăng khả năng phòng chống bệnh tật thông qua chế ựộ ăn uống hợp lý và các chất dinh dưỡng bổ sung điều ựó ựã thúc ựẩy những nghiên cứu về các chủng vi sinh vật ựược thêm vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị và tắnh hữu dụng của những loại thực phẩm này

Trong số những sản phẩm lên men từ sữa thì yaourt ựược biết ựến khá nhiều với chức năng tiêu hóa tốt và công dụng chống lão hóa cao Kefir ắt phổ biến bằng yaourt, ựây là một loại thức uống lên men ựược tạo ra nhờ hoạt ựộng của vi khuẩn và nấm men có trong hạt kefir Chắnh hoạt ựộng của các vi sinh vật ựã làm sản sinh các chất có khả năng tạo mùi và vị ựặc trưng cho sản phẩm Trong suốt quá trình lên men, peptide

và exopolysaccharide thường xuyên ựược hình thành điều này ựã chứng minh kefir

có hoạt tắnh sinh học khá cao Những thử nghiệm trong ống nghiệm và trên ựộng vật cho thấy kefir và các thành phần của nó có khả năng chống ung thư, kháng ựột biến, kháng virus và những ựặc tắnh chống nấm mốc (Quiros, 2006) Mặc dù kefir ựược sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đông Âu trong một thời gian dài nhưng ựến gần ựây, vài nghiên cứu lâm sàng mới ựược tìm thấy trong các tài liệu khoa học khẳng ựịnh khả năng bảo vệ sức khỏe của kefir Sự ựa dạng về chủng loại vi sinh vật cùng một lượng lớn các hợp chất mang hoạt tắnh sinh học tạo thành trong quá trình lên men ựã ựem lại

nhiều lợi ích cho người tiêu thụ Vì lý do ñó, kefir chính thức trở thành một trong những thực phẩm có tính năng “probiotic” Song, sản phẩm này vẫn còn rất mới trên

thị trường tiêu thụ Việt Nam Do ñó, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Khảo sát các yếu tố

ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm sữa lên men từ hạt kefir” ñể góp phần nâng

cao chất lượng, ña dạng hóa sản phẩm cũng như ñưa sản phẩm kefir ngày càng trở nên phổ biến, quen thuộc với người tiêu dùng hơn

1.2 Mục ñích, nội dung nghiên cứu

1.2.1 Mục ñích

ðề tài ñược thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men sữa từ hạt kefir, từ ñó tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp làm giảm thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm Góp phần làm ña dạng, phong phú những sản phẩm lên men từ sữa

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về sữa nguyên liệu

Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng do có chứa gluxit, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Từ sữa, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau Vì lý do ñó, công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm

2.1.1 Tính chất lý hóa quan trọng của sữa bò

a) Tỷ trọng của sữa

Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20oC và khối lượng nước ở 4oC

có cùng thể tích (d20/4)

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết ñịnh Các chất béo có

tỷ trọng nhỏ hơn 1 (g/cm3) Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp

b) Nhiệt ñộ ñóng băng

Nhiệt ñộ ñóng băng của sữa là -0,55oC, có thể dao ñộng từ -0,54oC ñến -0,59oC Nhiệt ñộ này tương ñối ổn ñịnh nên có thể dùng ñể xác ñịnh ñộ thật của sữa nghĩa là kiểm tra xem sữa có bị pha loãng với nước hay không

c) ðộ axit chung

Người ta thường biểu diễn ñộ axit chung bằng ñộ Thorner (oT) Nó cho biết số

ml NaOH 0,1N ñã dùng ñể trung hòa axit tự do có trong 100ml sữa ðộ axit chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối axit của axit phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO2 tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa

Giá trị trung bình ñộ axit của sữa bò là 16 - 18oT Ngoài ra ñộ chua của sữa còn ñược biểu diễn bằng ñộ Soxhlet Henkel (oSH), ñộ Dornic (oD) (Lâm Xuân Thanh, 2003)

d) độ axit hoạt ựộng

độ axit hoạt ựộng biểu thị tắnh hoạt ựộng của các ion H+ Giá trị pH = 6,5 - 6,8 Trung bình là 6,6 độ pH của sữa không ựặc trưng cho ựộ tươi của sữa Nó biến ựổi rất chậm so với ựộ axit chung

2.1.2 Thành phần hóa học của sữa bò

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chắnh bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khắ

Hàm lượng các chất trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng ựộng vật, tình trạng sinh lý con vật, ựiều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn, chế ựộ cho ăn, thời tiếtẦ) Sự thay ựổi hàm lượng các chất ựược trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Sự thay ựổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)

Các thành phần chắnh Khoảng biến thiên Giá trị trung bình

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

2.2 Giới thiệu về kefir

2.2.1 Nguồn gốc hạt kefir

Sữa lên men kefir là một sản phẩm ựã có từ rất lâu, bắt nguồn từ núi Caucasian (thuộc liên bang Xô Viết cũ) Dựa vào phương thức sản xuất, kefir ựược biết ựến dưới nhiều tên gọi khác nhau như kephiir, kiaphur, kefer, knopa, kepi và kippi Theo Oberman và Libudzisz (1998), ựầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi đến cuối thế kỷ XIX, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng đông Âu (Nga, Ba Lan, Hungari, Ucraina, cộng hòa CzecẦ) và các nước vùng Scandinavia Từ ựầu thế kỷ XX, kefir ựược sản xuất ở quy mô công nghiệp Không có sự rõ ràng về nguồn gốc giống khởi ựộng của những loại kefir ựã nêu trên vì khi phân tắch thành phần vi sinh vật của các mẫu kefir

ñược lấy từ các ñịa phương khác nhau sẽ cho quần thể vi sinh vật ñặc trưng khác nhau (Prajapati, 2003) Tổ chức FAO/WHO (2001) ñã ñưa ra ñịnh nghĩa về kefir dựa trên

cơ sở các chủng vi sinh vật có trong hạt (tức là giống khởi ñộng ñược sử dụng trong sản xuất) và sản phẩm cuối cùng: “Kefir là một loại sữa uống hơi nhớt, vị chua, có nồng ñộ rượu thấp và thoảng nhẹ mùi nấm men Giống khởi ñộng thường ñược phân

lập từ các hạt kefir Vi khuẩn Lactobacillus kefir và những giống của chủng Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter cùng phát triển trong mối tương quan chặt chẽ Hạt kefir chứa cả hai loại nấm men lên men lactose (Kluyveromyces marxianus)

và không lên men lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus” Giá trị các thành phần dinh dưỡng của kefir ñược trình bày

ở Bảng 2.2

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của kefir

(Tiêu chuẩn Codex 243 - 2003)

2.2.2 ðặc ñiểm cấu tạo và phương pháp bảo quản hạt kefir

Những hạt kefir giống như những bông hoa cải nhỏ, chúng có chiều dài trung bình từ 1 - 3 cm, có dạng thùy, hình dáng không ñều, màu trắng hoặc vàng trắng, bề mặt hơi nhớt, kết cấu tương ñối rắn chắc Phép phân tích sơ lược về cấu tạo hạt kefir cho ra kết quả những hạt này là tập hợp của nhiều loại vi khuẩn, nấm men với thành phần hóa học gồm H20 (890 - 900 g/kg), lipit (2 g/kg), protein (30 g/kg), ñường (60 g/kg) và chất tro (7 g/kg) (Garrote, 1997) Một cuộc khảo sát về protein trong hạt kefir cho thấy chúng có phân tử lượng lớn hơn so với các protein trong sữa và hoàn toàn không bị phân giải sau mỗi lần lên men Trong các chương trình nghiên cứu sơ khởi về hạt kefir, kính hiển vi quang học ñược sử dụng ñể khảo sát Sau ñó, sử dụng kính hiển

vi ñiện tử quan sát phức hệ vi sinh vật tạo thành trong hạt Hình 2.1 cho thấy hình ảnh hạt kefir ñược phóng to dưới hai loại kính trên

A B

Hình 2.1: Hạt kefir dưới kính hiển vi quang học (A) và kính hiển vi ñiện tử (B)

Người ta có thể bảo quản sống hạt kefir tươi bằng cách ngâm chúng trong sữa

và lọc rửa mỗi ngày Trong thời gian này, hạt tăng trọng lượng lên khoảng 25% so với ban ñầu ðồng thời, chúng ñược tái tạo nhằm duy trì sự sống vì một số hạt kefir sẽ chết, một số khác già ñi nên có ít hoặc không có khả năng tái tạo Bằng cách này có thể giữ ñược hạt trong 3 tháng ở nhiệt ñộ phòng hoặc ở 4oC, khi ñó có sự khác nhau về chủng vi sinh vật sau thời gian bảo quản (Garrote, 1997)

Ở một vài trường hợp, hạt kefir ñược rửa trong nước 1 lần/tuần Việc lọc rửa quá nhiều có thể làm giảm một số ñặc tính của quần thể vi sinh vật trong hạt cũng như khả năng ổn ñịnh về mùi vị ở những mẻ kế tiếp sẽ không ñược bảo ñảm Theo Koroleva (1983), chỉ nên thay sữa cho hạt khi lượng sữa ban ñầu xuất hiện mùi nồng

và chua Sữa gần như ñông tụ và dịch whey rỉ ra một ít Sau ñó, lọc rửa hạt trong nước cất hoặc nước ñược hấp khử trùng ở 121oC/15 phút (trích dẫn bởi Farnworth, 2005) Gần ñây hơn, bảo quản hạt ở nhiệt ñộ thấp ñã mở ra một phương pháp mới nhằm duy trì khả năng sống sót cho các vi sinh vật trong thời gian dài hơn Garrote (1997) ñưa ra cách bảo quản hạt kefir ở -80oC hoặc -20oC trong 120 ngày nhưng vẫn không làm thay ñổi hoạt lực lên men của chúng so với khi không ñược bảo quản lạnh Tuy nhiên, hạt ñược bảo quản tại -4oC ñã không cho khả năng lên men sau khi tan băng Có báo cáo cho thấy khả năng tái tạo của hạt kefir trong sữa ñậu nành ít hơn trong sữa bò Hiện nay vẫn chưa có kết quả về việc sản xuất thành công hạt kefir từ giống thuần

2.2.3 Thành phần vi sinh vật trong hạt kefir

Hạt kefir là hỗn hợp của nhiều vi khuẩn (ñặc biệt là vi khuẩn lên men lactic (LAB) và vi khuẩn sinh axit acetic) và nấm men cùng phát triển trong một hệ phức tạp gồm có protein, polysaccharide và một số loại ñường Số lượng các vi sinh vật trong hạt khá nhiều (>107 CFU/g), những vi sinh vật này có thể thực hiện các phản ứng chuyển hóa, trao ñổi chất, làm biến ñổi một số thành phần trong sữa ñể tạo ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe con người Vì thế, kefir có thể ñược xem như một “probiotic” (Witthuhn, 2006)

Hiện tượng cộng sinh của quần thể vi sinh vật có trong hạt kefir cho phép duy trì tính ñồng nhất và sự ổn ñịnh của chúng trong một thời gian dài Tuy nhiên, vị trí các vi sinh vật trong hạt không giống nhau, nấm men thường ñược tìm thấy bên trong

hạt còn vi khuẩn thuộc nhóm Lactococcus lại nằm ở bề mặt ngoài Vì lẽ ñó, con số của

nấm men trong sản phẩm cuối thường ít hơn lượng nấm men trong hạt kefir Ngược

lại, những vi khuẩn thuộc nhóm Lactococcus lại chiếm một tỷ lệ khá lớn trong sản

phẩm Hình 2.2 cho thấy mối quan hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men

(Farnworth, 2005)

Hình 2.2: Mối quan hệ cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men

a) Vi khuẩn

Trước ñây, người ta thường sử dụng những loại môi trường “truyền thống” ñể phân lập và nhận dạng các giống vi khuẩn Linossier và Dousset (1994) kết luận rằng

Lactobacillus kefir phát triển tốt hơn khi bổ sung nấm men Candida kefir vào sữa

Garrote (2004) cũng có những báo cáo tương tự khi họ thử nghiệm theo dõi sự phát

triển của vi khuẩn Lactobacillus kefir trong sữa Thông thường, hạt kefir có số vi

khuẩn lactic chiếm khoảng 108 - 109 (CFU/g) nhiều hơn nấm men (105 - 106 (CFU/g))

và vi khuẩn sinh axit acetic (105 - 106 (CFU/g)) Mặc dù vậy, ñiều kiện lên men có thể ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng mẫu và số lượng vi sinh vật khi quá trình này kết thúc

Ngày nay, với tốc ñộ phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sinh học phân

tử ra ñời cho phép nhận dạng chính xác hơn ñặc ñiểm các vi khuẩn và nấm men hiện

diện trong từng loại sản phẩm Vi khuẩn Lactobacillus kefir và Lactobacillus brevis là

hai ví dụ ñiển hình cho vấn ñề trên Các nghiên cứu ñã chứng minh ñược có sự khác biệt giữa hai vi khuẩn này dựa trên khả năng lên men sucrose, trehalose và xylose Tuy

nhiên, kết quả này vẫn chưa hoàn toàn thuyết phục khi một số loài của Lb brevis

không thể lên men ñược một hay nhiều loại ñường trên (Farnworth, 2003) Danh sách những vi khuẩn ñược tìm thấy trong hạt kefir và các sản phẩm kefir từ nhiều nước trên thế giới ñược trình bày qua Bảng 2.3

Bảng 2.3: Vi khuẩn trong hạt kefir và sản phẩm kefir

Những vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus

Lactobacillus kefir a,c,j,n,o,p,r Lactobacillus delbrueckii a,h,pLactobacillus kefiranofaciens l,n,p Lactobacillus rhamnosus a,rLactobacillus kefirgranum n Lactobacillus casei h

Lactobacillus parakefir n,o Lactobacilli paracasei p

Lactobacillus brevis g,h,p,r Lactobacillus fructivorans kLactobacillus plantarum o,p Lactobacillus hilgardii k

Lactobacillus helveticus a,b,h Lactobacillus fermentum r

Lactobacillus axitophilus g,p,r Lactobacillus viridescens r

Những vi khuẩn thuộc nhóm Lactococcus

Lactococcus lactis subsp lactis a,c,e,f,g,h,k,o,r

Lactococcus lactis subsp cremoris a,e,f

Những vi khuẩn thuộc nhóm Streptococcus

Streptococcus thermophilus e,h

Những vi khuẩn thuộc nhóm Enterococcus

Enterococcus durans d,e

Những vi khuẩn thuộc nhóm Leuconostoc

Leuconostoc sp r

Leuconostoc mesenteroides a,b,g,o

VK sinh axit acetic

(aKoreleva, 1991; bLin và ctv, 1999; cPintado và ctv, 1996; dRosi, 1978; eYiiksekdag và ctv, 2004;

b) Nấm men

Hầu hết, các nghiên cứu về kefir và hạt kefir ñều tập trung vào việc nhận dạng cũng như thành phần cấu tạo của các vi khuẩn hiện diện Trong một số sản phẩm lên men từ sữa, nấm men dường như là yếu tố không ñược mong ñợi vì chúng gây nên sự

hư hỏng, làm rút ngắn thời hạn bảo quản ðối với kefir lại khác, nấm men ñóng vai trò như một chìa khóa của quá trình lên men Mặc dù số lượng của chúng trong sản phẩm cuối ít hơn trong hạt giống nhưng nấm men ñã tạo nên những tính chất rất riêng, rất ñặc trưng cho sản phẩm do trong quá trình hoạt ñộng ñã làm thay ñổi pH, sản sinh ethanol, CO2 và chuyển hóa một số chất sẵn có trong môi trường, góp phần tạo nên hương thơm và mùi vị cho kefir (Kwak, 1996)

ðặc tính các loài nấm men trong cùng một hạt kefir không giống nhau Một vài loại có khả năng lên men ñường lactose trong khi một số khác lại không Có khoảng

66 - 100% loại trong tổng số nấm men ñược nghiên cứu không có khả năng này ðiều

ñó tạo nên mối quan hệ phụ thuộc vào khả năng thủy phân các loại ñường ñôi của những vi khuẩn sinh axit lactic Tương tự như vậy, có một vài loại nấm men sống ñược trên bề mặt hạt trong khi ñó một vài loại khác lại nằm sâu bên trong hạt ðiều này có nghĩa là nấm men tại những vị trí khác nhau sẽ có các chức năng, vai trò khác

nhau trong quá trình lên men Iwasawa (1982) ñã chứng minh nấm men Torulopsis holmii ñược phân lập từ những hạt kefir có xuất xứ từ ðan Mạch cho khả năng sinh

tổng hợp 10 loại enzyme khác nhau Bằng việc phân tích 5 mẫu kefir với nguồn gốc khác nhau Wyder (1997) cũng ñưa ra kết luận tương tự về hình thái khác biệt của 5 loại nấm men xuất phát từ các mẫu này (trích dẫn bởi Farnworth, 2003)

Giống như vi khuẩn, nấm men trong hạt kefir khác với trong sản phẩm kefir cuối cùng Abraham và De Antoni (1999) ñã chỉ ra ñược tốc ñộ phát triển của quần thể nấm men trong sữa bò có giá trị log cao gấp 2 lần khi cho những hạt tương tự vào sữa ñậu nành (trích dẫn bởi Witthuhn, 2006) Bảng 2.4 ñã liệt kê danh sách một số loại nấm men ñược tìm thấy trong hạt kefir

Bảng 2.4: Danh sách các loại nấm men ñược tìm thấy trong hạt kefir

Kluyveromyces marxianus a,b,f,g,h,i,j,k,m,n Candida friedrichii n

Saccharomyces cerevisiae a,d,e,f,g,j,m,n Candida tenuis f

Saccharomyces unisporus c,h,j,m Candida inconspicua g

Saccharomyces delbrueckii d Candida tannotelerans e

Torulaspora delbrueckii a,h,m Candida kefir a,j,n

Issatchenkia occidentalis j Pichia fermentans b,m,n

(aKoreleva, 1991; bLin và ctv, 1999; cPintado và ctv, 1996; dRosi, 1978; eDousset và Caillet, 1993;

số lượng vi khuẩn nhóm Lactococcus, Lactobacillus và nấm men khi ñược bảo quản ở

4oC trong 42 ngày Số vi khuẩn nhóm Lactococcus giảm gần bằng 2 ñơn vị log sau 42

ngày tồn trữ, thậm chí còn tiếp tục giảm ở những ngày sau ñó Nhưng nhìn chung, số lượng các vi khuẩn có lợi vẫn ñủ cao ñể ñáp ứng cho nhu cầu của cơ thể Vì vậy, vẫn thực hiện ñược chức năng “probiotic” của chúng (Kwak, 1996)

2.2.4 ðặc ñiểm và thành phần trong sản phẩm kefir

Kefir thương mại thường ñược sản xuất từ sữa bò, ngoài ra nó còn ñược làm từ sữa cừu, dê và trâu Theo phương pháp truyền thống, kefir ñược sản xuất bằng cách cho hạt kefir (một hỗn hợp của protein, polysaccharide, vi sinh vật ưa ấm thuộc nhóm

Lactobacillus, vi sinh vật ưa nhiệt, vi sinh vật lên men ñồng hình và dị hình sinh axit lactic như những vi khuẩn nhóm Streptococcus, vi khuẩn sinh axit acetic và nấm men)

vào một lượng sữa nhất ñịnh Quá trình lên men sữa ñược thực hiện bằng cách ủ

khoảng 12 - 24 giờ Trong thời gian ựó, các vi khuẩn nhóm Streptococcus lên men

ựồng hình sinh axit lactic và phát triển nhanh chóng Kết quả làm pH ban ựầu giảm xuống, pH thấp chắnh là môi trường thuận lợi thúc ựẩy sự phát triển của vi khuẩn

nhóm Lactobacillus nhưng lại là nguyên nhân làm giảm số lượng nhóm Streptococcus

Sự hiện diện của nấm men trong hỗn hợp cùng với nhiệt ựộ lên men 21 - 23oC ựã tạo ựiều kiện cho việc sản sinh các chất sinh hương do quá trình lên men dị hình của vi

khuẩn nhóm Streptococcus đồng thời, quá trình này cũng thúc ựẩy sự phát triển của

vi khuẩn sinh axit lactic, nấm men và vi khuẩn sinh axit acetic (Koroleva, 1982)

Những nghiên cứu về thành phần vi sinh vật và hóa học trong kefir khá ựa dạng

do sản phẩm cuối cùng phần lớn chịu ảnh hưởng bởi nguồn hạt kefir sử dụng Thêm vào ựó, sự khác nhau về loại sữa (trạng thái sữa, hàm lượng chất béo) và các phương pháp sản xuất không giống nhau (hiện ựại hay thủ công) cũng làm ảnh hưởng ựến tắnh chất sản phẩm cuối cùng Nhìn chung, pH của kefir dao ựộng trong khoảng 4,2 - 4,6 Các thành phần khác như CO2, protein, lipit, lactose, ethanol và axit lactic có phần trăm tỷ lệ ựược chỉ rõ trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong một số loại kefir

Kefir thương mại (Ba Lan) 24,74% (v/v)

CO 2

Kefir ựược làm từ sữa bò (đài Loan) 3,16 - 3,18%

Protein

Kefir từ phòng thắ nghiệm (Ba Lan) 3,1%

Chất béo Kefir ựược làm từ sữa bò (đài Loan) 3,07 - 3,17%

Có sự khuấy ựảo khi lên men 3,7 - 3,8%

Lactose

Kefir ựược làm từ sữa bò (đài Loan) 2,81 - 3,13%

Ethanol Kefir từ phòng thắ nghiệm (Ba Lan) 0,021 - 0,029%

a) Thành phần CO 2

Nấm men và một vài vi sinh vật lên men dị hình sinh axit lactic là nguyên nhân chính tạo khí CO2 trong kefir Hàm lượng CO2 tăng trong suốt quá trình lên men trong khi ñó giá trị pH lại giảm Khí CO2 sinh ra tạo nên những bọt khí li ti trên bề mặt sản phẩm, làm cho người dùng có cảm giác sủi bọt nơi ñầu lưỡi Những nghiên cứu trước ñây về nấm men cũng cho thấy nấm men ñược phân lập từ những hạt kefir thương mại

có thể lên men ñược glucose, galactose, mannose và sucrose nhưng không lên men ñược lactose Trong khi ñó, fructose chỉ ñược lên men sau giai ñoạn tăng trưởng của nấm men Nghiên cứu của Clementi và ctv (1989) về sự phụ thuộc hàm lượng CO2 vào khả năng sinh tổng hợp enzyme của một số loại nấm men ñã chỉ rõ: Trong 2,5 giờ, nếu giữ cố ñịnh tế bào nấm men và thêm vào một lượng nhất ñịnh axit lactic có thể làm tăng mức ñộ sản sinh CO2 so với quá trình lên men tự nhiên ñược tiến hành trong 24 giờ Tuy nhiên, lượng CO2 chứa trong kefir ñược xem là thấp hơn so với các dạng thức uống lên men khác, lượng CO2 sinh ra trong các sản phẩm ñược sản xuất từ hạt kefir thương mại là khoảng 0,85 - 1,05 g/l và 1,7 g/l cho kefir ñược sản xuất từ các giống thuần (Gobbetti và ctv 1990)

Trong suốt quá trình lên men, ñặc biệt là sau khi ñóng gói, CO2 vẫn tiếp tục ñược tạo thành do sự hoạt ñộng và phát triển của các vi sinh vật có trong kefir Vì thế, bao bì sử dụng cho việc ñóng gói phải ñủ bền ñể chịu ñược những áp lực nội tại hay ngoại tại (ví dụ như bao bì thủy tinh) hoặc ñủ ñộ co dãn ñể có thể chứa ñược lượng hơi sinh ra (ví dụ như bao bì plastic với một lớp nhôm mỏng) (Kwak, 1996)

b) Thành phần chất béo

Thành phần chất béo trong kefir có thể thay ñổi phụ thuộc vào loại sữa ñược dùng ñể lên men Cộng ñồng người Xô Viết trước kia từng tạo nên các sản phẩm kefir với lượng axit béo tự do ñạt 3,2% tổng hàm lượng chất béo Nghiên cứu gần ñây của Alm (1982) cho thấy rõ hơn về sự khác nhau giữa thành phần chất béo (mono-, di-, tryglyceride và axit béo tự do) có trong kefir so với sữa nguyên liệu Các axit béo tự

do ñược tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men ñược xem là yếu tố chỉ thị sự phân cắt các phân tử chất béo, ñiều này cũng góp phần nâng cao khả năng tiêu hóa trong hệ thống ñường ruột khi so với sữa chưa ñược lên men (Mainville, 2003)

c) Thành phần ethanol

Cơ chế hình thành ethanol trong kefir khá phức tạp, cả nấm men và vi khuẩn lên men dị hình ñều tham gia vào quá trình này Lượng ethanol ñược sản sinh phụ thuộc vào phương pháp tiến hành (lên men trong ñiều kiện hiếu khí hay kỵ khí) và nguyên liệu sử dụng trong quá trình lên men Kefir ñược sản xuất từ các nông trại nhỏ của cộng ñồng người Xô Viết (thế kỷ XX) có hàm lượng alcol dao ñộng từ 1 - 2% Những phương pháp sản xuất hiện ñại ngày nay ñã mang lại kết quả như mong muốn khi làm giảm mức ñộ sinh alcol do sự lên men kết thúc tại giá trị pH cao hơn so với trước ñây Nồng ñộ alcol có trong sản phẩm cuối cùng phụ thuộc một phần bởi lượng nấm men từ hạt kefir và thời gian tiến hành lên men Tuy nhiên, lượng ethanol có thể

bị kìm hãm khi làm giảm nhiệt ñộ trong quá trình lên men Kefir ñược sản xuất trong các phòng thí nghiệm có nồng ñộ ethanol cao (0,04 - 0,3%) so với kefir thương mại (0,002 - 0,005%) (Simova, 2002)

Kwak (1996) ñã nghiên cứu cách tạo thành ethanol từ các giống khởi ñộng ñể ñạt ñược hàm lượng như mong muốn và ñưa ra một quá trình lên men gồm 2 giai

ñoạn: ðầu tiên, sử dụng loại nấm men không tiêu thụ ñược lactose (Saccharomyces cerevisiae) ñể lên men glucose Kế ñến, tiếp tục lên men với hỗn hợp các vi khuẩn lactic (vi khuẩn nhóm Lactobacillus, nhóm Lactococcus, nhóm Leuconostoc và vi

khuẩn sinh axit propionic) ñược phân lập từ một số giống kefir thương mại Trong suốt giai ñoạn ñầu, pH gần như không ñổi và chỉ giảm khi quá trình lên men lactic bắt ñầu Bằng việc thêm vào 0,4 hay 0,5% glucose trong giai ñoạn ñầu sẽ sản sinh lượng ethanol ñạt 0,07 hay 0,08% Tuy nhiên, những thử nghiệm trong quá trình tồn trữ cho thấy với lượng thêm vào 0,4% sẽ cho nồng ñộ ethanol ổn ñịnh hơn Ngược lại, với lượng glucose là 1% thì ethanol vẫn tiếp tục ñược sinh ra ở giai ñoạn lên men lactic, kết quả làm nồng ñộ ethanol tăng lên ñến 0,24% trong sản phẩm cuối cùng

d) Thành phần axit amin

Kefir có hệ thống các axit amin gần giống như trong sữa Lượng axit amin tự do

có sẵn trong sữa nguyên liệu giảm dần trong thời gian ñầu của quá trình lên men do khả năng tiêu thụ của các vi khuẩn Sau ñó, sự lên men diễn ra chậm hơn khi kefir bắt ñầu bước vào giai ñoạn ủ chín Hoạt ñộng phân giải protein của enzyme proteinase và

peptidase là nguyên nhân làm tăng lượng peptide và các axit amin tự do trong sản phẩm cuối (Simova, 2006)

e) Thành phần dễ bay hơi

Kết quả từ việc phân tích mùi vị của kefir cho thấy có sự hiện diện của nhiều mùi thơm trong suốt quá trình lên men (Beshkova, 2003) Kefir ñược sản xuất từ giống thuần không tạo nên hương vị hấp dẫn trừ khi nó ñược bổ sung thêm ñường Nhiều nghiên cứu về các hợp chất thứ cấp dễ bay hơi ñã ñược tiến hành, kết quả cho thấy acetaldehyde và diacetyl là hai thành phần giữ vai trò quan trọng, góp phần tạo hương

và vị Trong khi ñó, propionaldehyde, 2-butanone, n-propanol, iso-amyl alcol, axit acetic và ethanol lại là những hợp chất gây nên mùi khó chịu Gorner (1970) cho rằng mức ñộ sản sinh các hợp chất dễ bay hơi (ñặc biệt là ethanol) luôn thay ñổi trong suốt tiến trình lên men (trích dẫn bởi Farnworth, 2003) Các dữ liệu từ việc sản xuất kefir trong phòng thí nghiệm cho thấy giai ñoạn ủ ngay sau quá trình lên men làm nồng ñộ acetaldehyde giảm nhưng lại làm tăng tốc ñộ sản sinh diacetyl Khi so sánh hàm lượng các axit trong sản phẩm yaourt và kefir thương mại, người ta thấy rằng lượng axit orotic trong kefir chỉ bằng một nửa so với yaourt, trong khi axit pyruvic lại gấp 2 lần, axit acetic gấp 9 lần và axit uric cho lượng tương ñương như trong yaourt

Trong thời gian gần ñây, một thức uống từ dịch whey ñã cho mùi thơm dịu nhẹ, hấp dẫn khi ñược bổ sung nấm men kefir và ñường fructose vào trước quá trình lên men Fructose ñược chứng minh có khả năng làm tăng quá trình sản sinh các mùi thơm

dễ bay hơi nhưng không làm kéo dài thời gian lên men nếu ñược bổ sung với một lượng vừa phải (Athanasiadis, 2004)

2.2.5 Giá trị dinh dưỡng của kefir

Hệ thống các protein, chất béo và thành phần các chất vô cơ hiện diện trong kefir không có gì khác so với thành phần của chính các chất này có trong sữa nguyên liệu Vì vậy, bản thân kefir ñã hàm chứa một giá trị dinh dưỡng rất cao bao gồm các nguồn protein, vitamin và các khoáng chất cần thiết Bên cạnh ñó, kefir cũng ñược biết ñến từ lâu với nhiều công dụng bổ ích cho sức khỏe như giúp cho quá trình tiêu hóa ñược dễ dàng và làm giảm rõ rệt các triệu chứng của rối loạn ñường ruột (Farnworth, 2003)

a) Protein

Vass và ctv (1984) tiến hành thử nghiệm trên chuột và ñưa ra kết luận rằng kefir có giá trị sinh học cao hơn sữa do khả năng tiêu hóa protein tốt hơn nên giúp cơ thể hấp thu một cách dễ dàng Tương tự như vậy, quá trình chuyển hóa chất của một số

vi khuẩn làm cho thành phần nitrogen và nitơ phi protein cao hơn so với chính bản thân chúng khi hiện diện trong sữa Schmidt (1984) cũng ñưa ra nhận ñịnh về quá trình phân giải protein của enzyme trong kefir và yaourt ñã góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cao cùng với khả năng tự tái tạo của mô gan trong chuột (trích dẫn bởi Farnworth, 2003)

Trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản, hàm lượng các axit amin tự do tăng, ñặc biệt là lysine, proline, cystine, isoleucine, phenylalanine và arginine Một số vi khuẩn và nấm men ñược sử dụng ñể sản xuất kefir cũng tham gia vào quá trình hình thành L - axit amin, D - axit amin ñặc biệt là D - alanine, D - leucine, D - axit aspartic

và D - allo - isoleucine Từ việc thêm vào thành phần casein ñã nâng lượng protein trong sản phẩm lên ñến 3,5%, ñiều này ñược tiến hành trên thực tế với mục ñích sản xuất ra các thức uống vừa có giá trị sinh học vừa có giá trị dinh dưỡng cao (Simova, 2006)

b) Vitamin

Sữa bò ñược xem là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin hòa tan trong nước, ngoại trừ axit ascorbic và vitamin B12 Nhiều cuộc thử nghiệm ñược tiến hành nhằm xác ñịnh hàm lượng các vitamin trong kefir ñể ñi ñến kết luận có hay không sự thay ñổi các hàm lượng này (so với sữa ban ñầu) sau khi ñã lên men Tuy nhiên, những kết quả ñưa ra lại không ñược ổn ñịnh và rõ ràng Một nghiên cứu gần ñây về vitamin B12 cho thấy hàm lượng này giảm liên tục trong cả quá trình lên men và bảo quản Trong khi ñó, thành phần axit folic tăng so với khi trước lên men Vitamin B6, biotin giảm tương tự như trong trường hợp của vitamin B12 Alm (1980) nghiên cứu các sản phẩm lên men từ sữa và chứng minh ñược kefir có sự giảm axit orotic (ñược xem như vitamin B13) thấp nhất (17%) nhưng yaourt giảm ñến 47,8% hàm lượng này Hầu hết, các mẫu kefir khi thử nghiệm ñều cho thấy sau thời gian kết thúc lên men, hàm lượng axit folic tăng 20% Ngoài ra, người ta cũng tiến hành nghiên cứu trên các nguồn sữa khác nhau (sữa bò, cừu, dê, ngựa) vào thời ñiểm kết thúc lên men và ñưa ra kết quả

sữa cừu có tỷ lệ gia tăng cao nhất của thiamin, pyridoxine và axit folic Trong khi ựó, sữa dê có tỷ lệ thấp nhất của thiamin, riboflavin, vitamin B12, niacin, axit pantothenic

và axit orotic điều này ựược giải thắch do các loại sữa khác nhau sẽ ảnh hưởng ựến khả năng chuyển hóa một số chất của vi sinh vật dẫn ựến sự tăng hay giảm khác nhau của các vitamin trong sản phẩm cuối cùng (Farnworth, 2003)

c) Sự chuyển hóa lactose

Theo thống kê, một tỷ lệ không nhỏ dân số trên toàn cầu không có khả năng tiêu hóa ựường lactose do sự thiếu hụt enzyme β - galactosidase trong hệ ựường ruột Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu cho thấy những người này vẫn tiêu thụ ựược yaourt do

sự hiện diện của β - galactosidase trong sản phẩm này Enzyme β - galactosidase là sản

phẩm tổng hợp của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, khi có mặt lactose trong môi

trường, vi khuẩn sẽ sản sinh β - galactosidase ựể thủy phân lactose tạo thành các phân

tử monosaccharide (glucose và galactose) thuận lợi cho quá trình chuyển hóa của cơ thể Hơn nữa, các nghiên cứu của Vesa (1996) và Labayen (2001) cũng cho thấy các sản phẩm lên men từ sữa có thời gian vận chuyển xuống hệ thống tiêu hóa lâu hơn so với sữa nguyên chất đó là một trong những lý do làm tăng tắnh tiêu hóa ựường lactose cao hơn sữa bình thường Vì vậy, bổ sung kefir hay yaourt vào khẩu phần ăn hàng ngày sẽ làm giảm ựáng kể chứng ựầy hơi, khó tiêu Kết quả này ựã góp phần nâng cao tầm quan trọng của các sản phẩm lên men từ sữa (Clancy và ctv, 2003)

2.2.6 Giá trị sinh học của kefir

Kefir là một bộ phận nhỏ trong lĩnh vực các thực phẩm chức năng với nhiều thành phần có giá trị sinh học cao Trong thời gian lên men, các vi sinh vật thực hiện quá trình trao ựổi chất với môi trường ựể tạo thành các sản phẩm có tác dụng chuyên biệt như chất kháng sinh, chất diệt khuẩn hoặc thực hiện hoạt ựộng phân cắt chất nền trong thực phẩm thành các phân tử nhỏ hơn (chẳng hạn như peptide) điều này ựã mang lại những ảnh hưởng ựáng kể làm gia tăng giá trị sản phẩm chế biến Farnworth (2002) ựã nêu lên một cách ngắn gọn tác dụng của mỗi thành phần qua Hình 2.3

Hình 2.3: Ảnh hưởng của probiotic ñến sức khỏe con người

Theo Ruas - Madiedo (2002), kefir là một trong những thực phẩm có tính năng

“probiotic” với các thành phần mang hoạt tính sinh học cao, ñiển hình là exopolysaccharide và peptide

a) Exopolysaccharide

Exopolysaccharide là sản phẩm từ quá trình trao ñổi chất của một số vi khuẩn

lactic như Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus và Leuconostoc Cấu trúc và

thành phần cấu tạo nên nó rất phức tạp bao gồm nhiều phân tử ñường nối với nhau tạo thành chuỗi Những chuỗi này lại ñan xen nhau hình thành lớp màng mỏng có nhiệm

vụ che chở, bảo vệ cho tế bào của chính các vi khuẩn sinh ra nó có thể dễ dàng thích nghi với môi trường bên ngoài (Liu, 2002) Trong thực phẩm, exopolysaccharide góp phần nâng cao các ñặc tính cảm quan và duy trì tính ổn ñịnh cho các thành phần có trong sản phẩm Theo Dupont (2000), vi khuẩn sản sinh exopolysaccharide thường ñược tìm thấy trong sữa hoặc các sản phẩm từ sữa Tuy nhiên, các tạp chí khoa học ñưa ra thông tin về sự xuất hiện của loài vi khuẩn này chỉ có nhiều trong các môi trường hóa học bao gồm các nguồn gluxit, muối vô cơ, peptide, vitamin và axit nucleic tại một giá trị pH không ñổi (trích dẫn bởi Witthuhn, 2006)

Ngoài exopolysaccharide, những nghiên cứu gần ñây cho thấy một số loài vi khuẩn ñược bao bọc bởi một lớp nang polysaccharide Người ta gọi ñó là các kefiran Trong hạt kefir, tỷ lệ polysaccharide có thể lên ñến 34% trong khi thức uống lên men

Probiotic (Kefir)

Nấm men

Chất chuyển hóa

Khả năng miễn dịch Khả năng ñề kháng bệnh tật

chỉ chứa khoảng 0,2 - 0,7% Ở giai ñoạn ñầu quá trình lên men, nhiều báo cáo cho rằng kefiran ñược sinh ra bởi nhiều loại vi khuẩn có trong hạt kefir Hầu hết các nghiên cứu này không nói rõ về ñặc ñiểm nhận dạng cũng như tính chất các vi khuẩn trên mà chỉ ñề cập ñến kefiran Kefiran có tiềm năng rất lớn trong việc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người (Piermaria, 2008) Một thử nghiệm trên chuột ñã phát hiện tính kháng ung bướu của kefiran Trong thử nghiệm này, kefiran ñược cung cấp

từ ñường miệng của chuột và kết quả cho thấy kích thước khối u giảm ñi rõ Tác dụng quan trọng này là ñộng lực thúc ñẩy các nhóm nghiên cứu tạo ra môi trường và ñiều kiện thuận lợi nhằm tối ưu hóa quy trình sản xuất kefiran Mitsue (1999) ñã thử

nghiệm thành công khi cho vi khuẩn Lactobacillus kefiranofaciens với nấm men Torulaspora delbrueckii cùng phát triển trong bồn chứa dịch whey có thể tích 50 lít,

kết quả thu ñược kefiran với sản lượng cao nhất từ trước ñến nay khoảng gần 4 g/l dịch whey

b) Peptide

Nhiều loại enzyme như proteinase và peptidase có thể thủy phân protein trong môi trường thành các peptide và axit amin ðặc biệt, tác ñộng của chúng lên protein trong sữa sẽ tạo ra một lượng lớn các peptide Phép phân tích về khả năng phân cắt của proteinase trong hạt kefir có các vi sinh vật ñược phân lập từ nhiều nguồn khác nhau

sẽ nâng cao khả năng hoạt ñộng của loại enzyme này, từ ñó làm gia tăng lượng peptide cũng như hoạt tính sinh học của nó (Quiros, 2006) Trong nghiên cứu của Yiiksekdag (2004) về vi khuẩn sinh axit lactic trong kefir (nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ), ông ñã chỉ

ra ñược 13 trong số 21 chủng vi khuẩn nhóm Lactococcus ñã kiểm tra có chứa enzyme

cho khả năng phân giải protein

Những nghiên cứu ban ñầu về thành phần peptide trong các thức uống lên men

từ kefir cũng ñã ñưa ra kết luận rằng các loại thức uống này ñều chứa một lượng lớn của peptide và ña số chúng có khối lượng phân tử ≤ 5000 kDa (Mainville, 2003)

2.2.7 Phương pháp sản xuất kefir thương mại

Sản xuất kefir theo quy mô công nghiệp ñã trở nên phổ biến ở châu Âu trong thời gian qua Trong phương pháp này, sữa nguyên liệu ñược rót ñầy chai và bắt ñầu lên men bằng việc bổ sung vào sữa một lượng giống khoảng 2 - 10% Quá trình lên men sẽ kéo dài 24 giờ hay ngắn hơn nhằm ñạt ñược giá trị pH ñã ñược ñịnh sẵn hoặc

kéo dài ñến khi sản phẩm có cấu trúc và mùi vị như mong muốn Nhiệt ñộ của quá trình này dao ñộng trong khoảng 20 - 25oC Sau ñó, giai ñoạn ủ chín ñược tiến hành từ

12 - 14 giờ với nhiệt ñộ quy ñịnh từ 14 - 16oC Trong suốt quá trình lên men, pH giảm chậm nhưng ñộ axit và ñộ nhớt liên tục gia tăng Ngoài ra còn có sự biến ñộng nhỏ của hàm lượng CO2 và ethanol tạo thành Công ñoạn làm lạnh sản phẩm cuối ñược thực hiện trong bể chứa lớn ñã ñược khử trùng theo quy ñịnh trước ñó Thành phần vi sinh vật, hóa học và ñặc tính cảm quan của kefir phụ thuộc vào loại sữa nguyên liệu, nguồn gốc các hạt kefir, thời gian lên men, giai ñoạn ủ chín và làm lạnh Mặc dù vậy, có một ñiều rất dễ nhận thấy ở kefir sản xuất theo phương pháp công nghiệp hiện ñại sẽ cho mùi vị kém ñặc trưng hơn so với sản xuất trong quy mô nhỏ theo phương pháp truyền thống (Witthuhn, 2006)

Gần ñây hơn, người ta ñã tiến hành khuấy ñảo hỗn hợp sữa trong giai ñoạn lên men Sự khuấy ñảo ñược chứng minh ñem lại nhiều lợi ích cho việc ức chế khả năng phát triển của mốc trên bề mặt, ñồng thời tạo ñiều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật cùng các hợp chất chuyển hóa của chúng phân bố ñều trong dung dịch Quá trình lên

men ñồng hình của vi khuẩn nhóm Streptococcus và nấm men tăng lên 10 lần sau khi

khuấy trộn nhưng không làm ảnh hưởng ñến sự lên men dị hình, sự sinh axit acetic hoặc một vài thay ñổi về lượng của các axit béo dễ bay hơi (Mainville, 2003) Farnworth (2003) ñã tóm tắt một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm cuối cùng qua Hình 2.4

Hình 2.4: Những yếu tố ảnh hưởng ñến ñặc ñiểm kefir

Vật liệu ban ñầu

• Loại sữa

• Nguồn gốc, trạng thái, tỷ lệ men giống

ðiều kiện sản xuất

• Nhiệt ñộ lên men

• Thời gian lên men

• Nhiệt ñộ bảo quản

• Thời gian bảo quản

ðặc tính kefir

• Mùi vị

• Cấu trúc

• Thành phần vi sinh vật, hóa học

2.2.8 Lợi ắch của kefir ựối với sức khoẻ

Ở nhiều nước đông Âu, kefir ựược biết ựến từ lâu với những tiềm năng về sức khỏe mà nó mang lại cho con người đối với những ựứa bé ựang trong giai ựoạn cai sữa, việc uống kefir sau bữa ăn sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng và thuận lợi hơn Nhiều bài báo nghiên cứu về những lợi ắch cho sức khỏe do kefir mang lại ựã ựược ựăng trên các tạp chắ tại Nga và đông Âu Vì thế, kefir ngày càng trở nên phổ biến và ựược tiêu thụ rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới (Mainville, 2003)

a) Khả năng ngăn chặn sự phát triển của khối u

Shiomi và ctv (1982) là những người ựầu tiên nghiên cứu sự ảnh hưởng của một polysaccharide (ở trạng thái hòa tan trong nước) ựược chiết ra từ hạt kefir lên khả năng chống ung thư của nó Ở các thử nghiệm lâm sàng trên chuột, Shiomi nhận thấy ựối với những con chuột ựược tiêm vào polysaccharide (chiết tách từ kefir) sẽ có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư biểu mô hay ung thư mô liên kết Cơ chế hoạt ựộng của chất này chưa ựược biết ựến rõ ràng, người ta chỉ ựưa ra kết luận khi tiến hành quan sát

sự phát triển của hai tế bào ung thư trên hai ống nghiệm khác nhau Kết quả cho thấy ống nghiệm nào có sự hiện diện của polysaccharide sẽ làm chậm sự phát triển của tế bào trong suốt 42 giờ thử nghiệm

Theo Yoon (1999), kefir còn có tác dụng chống ựột biến do sự hiện diện của vi

khuẩn Lactobacillus spp Giống vi khuẩn này ựã ựược chứng minh có ựặc tắnh chống

lại các tác nhân gây ựột biến Nghiên cứu gần ựây của Giiven (2003) về khả năng bảo

vệ của kefir ựối với tế bào biểu mô ựược thực hiện trên chuột bằng cách tiêm vào chuột carbon tetrachloride (một ựộc tố hoại gan gây ra quá trình oxy hóa bất lợi cho cơ thể) và ựưa kefir vào cơ thể chuột thông qua ựường ống dẫn ựến dạ dày Sau một thời gian, có sự giảm ựáng kể triệu chứng ựau gan và thận Giiven kết luận rằng kefir hoạt ựộng như một chất chống oxy hóa và tác dụng này còn cao hơn cả vitamin E trong việc bảo vệ cơ thể chống lại các quá trình oxy hóa không mong muốn

b) đặc tắnh kháng khuẩn của kefir

Vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus ựược chứng minh có khả năng tổng hợp

các hợp chất có tắnh năng kháng khuẩn bao gồm các axit hữu cơ (axit lactic và axit acetic), hydrogen peroxit, ethanol, diacetyl và peptide Các hợp chất này có tác dụng phân hủy các mầm bệnh gây ra chứng ngộ ựộc và tiêu diệt cả vi khuẩn gây hư hỏng

thực phẩm Chúng không chỉ ñiều trị và làm giảm sự rối loạn tiêu hóa mà còn ngăn chặn sự nhiễm trùng âm ñạo của phụ nữ sau khi sinh Gần ñây hơn, người ta còn tìm thấy ở những hạt kefir mới vừa ñược tạo thành từ hạt mẹ khả năng ức chế sự phát triển

của vi khuẩn Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae và Escherichia coli Hơn nữa, các vi khuẩn như Leuconostoc mesenteroides và Lactobacillus plantarum ñược

phân lập từ hạt kefir ñều có thể sản sinh các hợp chất kháng khuẩn chống lại cả vi khuẩn Gram – và Gram + Santos và ctv (2003) ñã ñưa ra bài báo cáo về vi khuẩn

nhóm Lactobacillus ñược phân lập từ hạt kefir có thể kìm hãm sự hoạt ñộng của E coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, S enteritidis, S flexneri và Yersinia enterocolitica

c) Tác ñộng của kefir lên sức khỏe ñường ruột

Một trong những tiêu chuẩn ñánh giá tính chất vi khuẩn mang chức năng

“probiotic” là khả năng ổn ñịnh của chúng dưới ñiều kiện khắc nghiệt của ñường ruột (chẳng hạn như trong môi trường có pH thấp của dịch vị tiêu hóa, sự tác ñộng của muối mật…) Vi khuẩn “probiotic” hoạt ñộng theo phương thức ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách không cho chúng bám vào thành ruột nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh về nguồn dinh dưỡng, ức chế sự phát triển các vi khuẩn này và không cho chúng thải các ñộc tố gây ngộ ñộc thực phẩm Marquina (2002) ñã thử nghiệm trên chuột về ảnh hưởng của chế ñộ ăn uống hàng ngày lên hệ vi sinh vật ñường ruột Những con chuột ñược nuôi dưỡng bằng kefir trong vòng 7 tháng ñược ghi nhận có sự gia tăng ñáng kể về số lượng vi khuẩn lactic trong ñường ruột Những

vi khuẩn thuộc nhóm Streptococcus tăng lên với giá trị bằng 1 log, trong khi ñó Clostridium lại giảm xuống với trị số bằng 2 log

d) Sự chuyển hóa cholesterol

Việc tiêu thụ các sản phẩm lên men từ sữa ñược ñề nghị như một cách thức nhằm làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể Taylor và Williams (1998) ñã tổng kết kết quả 13 cuộc thử nghiệm trên người khi ñưa kefir vào khẩu phần ăn hàng ngày Kết quả cho thấy 8/13 thử nghiệm có sự giảm ñáng kể cholesterol trong máu, 5/13 thử nghiệm còn lại không cho ảnh hưởng rõ rệt Trước ñó, Vujicic (1992) ñã nghiên cứu khả năng chuyển hóa cholesterol trong 24 giờ lên men (20oC) hoặc sau khi lên men và tồn trữ ở 48 giờ (10oC) Tại thời ñiểm kết thúc của quá trình này, người ta nhận thấy có

khoảng 22 - 63% lượng cholesterol trong sữa nguyên liệu ñã ñược chuyển hóa, còn sau

48 giờ của giai ñoạn tồn trữ lại làm giảm 41 - 84% lượng cholesterol Một nghiên cứu khác thực hiện trên 27 giống vi khuẩn lactic cũng cho ra kết quả tương tự khi các vi khuẩn này hoạt ñộng và sinh tổng hợp ñược các enzyme có khả năng phân giải và làm giảm lượng cholesterol một cách ñáng kể

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và ựịa ựiểm nghiên cứu

đề tài ựược thực hiện từ tháng 3/2009 ựến tháng 7/2009 tại phòng kỹ thuật thực phẩm thuộc khoa công nghệ thực phẩm trường ựại học Nông Lâm thành phố Hồ Chắ Minh

3.2 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng

3.2.1 Nguyên liệu

Ờ Môi trường ựược sử dụng ựể thực hiện quá trình lên men là sữa tươi tiệt trùng không ựường Vinamilk loại bịch giấy có thể tắch 220 ml, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát ựể tránh sự xâm nhập của các côn trùng gây hại cũng như những tác ựộng cơ giới ảnh hưởng ựến chất lượng nguyên liệu

Ờ Giống kefir ựược cung cấp từ phòng thắ nghiệm vi sinh (thuộc khoa công nghệ thực phẩm trường Cao ựẳng kinh tế công nghệ thành phố Hồ Chắ Minh), nhân giống bằng cách ngâm trong sữa ở nhiệt ựộ phòng và thay mỗi ngày sau 12 - 24 giờ Nước dùng lọc rửa kefir ựã ựược hấp khử trùng (121oC/15 phút) ựể tránh tình trạng tạp nhiễm các vi sinh vật cũng như các hóa chất ựộc hại làm kefir bị giảm khả năng sống hay thoái hóa Hạt kefir ựược bảo quản trong sữa mới (nhiệt ựộ là 4oC) có thời gian sử dụng trong khoảng từ 3 - 4 ngày Bằng cách này, có thể giữ ựược giống cho những mẻ lên men kế tiếp

Ờ Các chất phụ gia (ựường acesulfame - K, gelatin), ựường fructose của công ty TNHH Hương Di và ựài hoa bụt dấm sấy khô (công ty Hồng đài Việt) ựược bảo quản trong các hộp nhựa nhằm tránh sự hút ẩm từ môi trường bên ngoài

Ờ đối với ựài hoa bụt dấm, ựể lấy ựược dịch chiết dùng trong các thắ nghiệm, tiến hành cân 10 g bụt dấm khô hòa vào 200 ml nước rồi xay nhuyễn đun khoảng 3 phút cho ựến khi sôi, vắt lấy nước sẽ ựược dịch bụt dấm màu tắm ựậm có giá trị pH và

ựộ Brix lần lượt ựo ựược là 3,36; 3oBx Hạt kefir và ựài hoa bụt dấm sấy khô ựược giới thiệu ở Hình 3.1

– Máy ño pH (Yamaha pH 48 - M16, sản xuất tại Nhật)

– Máy ñồng hóa (Miccra, sản xuất tại ðức)

– Cân ñiện tử (Oakton, sản xuất tại Mỹ)

– Khúc xạ kế (Atago, Brix = 0 - 32%, sản xuất tại Nhật)

– Dụng cụ chuẩn ñộ axit

– Dụng cụ ño ñộ nhớt (BΠЖ - 2 , Φ = 1,2 mm, sản xuất tại Nga) – Tủ lạnh (loại tủ có nhiệt ñộ 0 - 5oC và loại có nhiệt ñộ 10 - 16oC) – Nhiệt kế (thang ño 0 - 100oC)

– Một số dụng cụ thông thường ở phòng thí nghiệm

3.4 Sơ ñồ nghiên cứu

Tiến trình thực hiện ñược trình bày ở các Hình 3.2a, 3.2b, 3.2c, 3.2d, 3.2e

Hình 3.2a: Xác ñịnh tỷ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men

Hình 3.2b: Xác ñịnh tỷ lệ ñường fructose bổ sung vào sữa nguyên liệu

Giai ñoạn 1: Cấy giống kefir vào sữa nguyên liệu theo các tỷ lệ

3%, 5%, 7%, 9% (w/v)

Giai ñoạn 2: Lên men ở nhiệt ñộ phòng (ñộ axit dừng là 85o

T)

Giai ñoạn 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống ñến thời

gian lên men và chất lượng sản phẩm

Giai ñoạn 1: Bổ sung fructose vào sữa nguyên liệu theo các tỷ lệ

0%, 2%, 4% (w/v)

Giai ñoạn 2: - Cấy men kefir theo tỷ lệ ñã chọn từ thí nghiệm 1

- Lên men ở nhiệt ñộ phòng (ñộ axit dừng là 85oT)

Giai ñoạn 4: Ủ chín sản phẩm (14 - 16o

C/12 giờ)

Giai ñoạn 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ fructose ñến thời gian lên men

Giai ñoạn 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ fructose ñến mùi thơm sản phẩm

Hình 3.2c: Xác ựịnh tỷ lệ chất tạo ngọt tổng hợp và tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung trong

phối chế

Hình 3.2d: Xác ựịnh tỷ lệ gelatin trong giai ựoạn ựồng hóa

Giai ựoạn 1: - Bổ sung fructose và cấy giống theo tỷ lệ ựã chọn

- Lên men ở nhiệt ựộ phòng (ựộ axit dừng là 85oT)

- Ủ chắn sản phẩm (14 - 16oC/12 giờ)

Giai ựoạn 2: Phối chế nguyên liệu

- đường acesulfame-K và dịch bụt dấm: tỷ lệ ựược chọn từ thắ nghiệm 3

- Gelatin: 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1% (w/v)

Giai ựoạn 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin ựến chất lượng cảm quan

và thời gian tách lớp của sản phẩm

Giai ựoạn 1: Bổ sung fructose và cấy giống theo tỷ lệ ựã chọn từ

- Thăm dò mức ựộ ưa thắch màu sắc bụt dấm

Giai ựoạn 4: Phối chế nguyên liệu

- đường acesulfame-K theo tỷ lệ 0,01%; 0,03%; 0,05% (w/v)

-Tỷ lệ dịch bụt dấm ựược chọn từ thắ nghiệm thăm dò

Giai ựoạn 5: đánh giá cảm quan màu và vị sản phẩm

Hình 3.2e: Xác ñịnh thời gian sử dụng tốt nhất cho sản phẩm 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống ñến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm

Sữa tươi chia thành 16 mẫu (mỗi mẫu 100 ml), cứ 4 mẫu lại có cùng một tỷ lệ men ứng với 4 mốc thời gian ñã chọn sẵn Tiến hành cấy men vào sữa và xác ñịnh các chỉ tiêu vào những thời ñiểm 0, 5, 10, 15, 20 giờ lên men Từ ñó, chọn ra tỷ lệ men có thời gian ñạt ñược ñộ axit 85oT nhanh hơn so với những tỷ lệ men khác

Chỉ tiêu theo dõi

– ðộ axit theo thời gian

– ðộ Brix theo thời gian

– Thời gian lên men ñể ñạt ñược ñộ axit 85oT

Giai ñoạn 1: - Bổ sung fructose và cấy giống theo tỷ lệ ñã chọn

- Lên men ở nhiệt ñộ phòng (ñộ axit dừng là 85oT)

- Ủ chín sản phẩm (14 - 16oC/12 giờ)

Giai ñoạn 2: Phối chế nguyên liệu

- ðường acesulfame-K và dịch bụt dấm: tỷ lệ ñược chọn từ thí nghiệm 3

- Gelatin: tỷ lệ ñược chọn từ thí nghiệm 4

Giai ñoạn 3: Theo dõi thời gian bảo quản tốt nhất cho sản phẩm

3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ựường fructose ựến thời gian lên men và khả năng tạo mùi của loại ựường này sau quá trình lên men và ủ chắn sản phẩm

Bổ sung men giống (tỷ lệ men thắch hợp ựược chọn ra từ thắ nghiệm 1) và ựường fructose (0%, 2%, 4% (w/v)) vào sữa nguyên liệu Thực hiện quá trình lên men tại nhiệt ựộ phòng cho ựến khi ựộ axit ựạt xấp xỉ 85oT Sau ựó, bán thành phẩm ựược ủ chắn trong 12 giờ (nhiệt ựộ là 14 - 16oC) và tiến hành ựánh giá cảm quan nhằm chọn ra nghiệm thức tốt nhất

Chỉ tiêu theo dõi

Ờ Thời gian ựể ựạt ựược ựộ axit 85oT

Ờ độ Brix tại 85oT

Ờ đánh giá cảm quan về mùi

3.4.3 Xác ựịnh tỷ lệ chất tạo ngọt tổng hợp và tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung trong quá trình phối chế

Thắ nghiệm gồm 2 giai ựoạn: giai ựoạn thăm dò và giai ựoạn chắnh

 Giai ựoạn thăm dò

Mục ựắch của thắ nghiệm là xác ựịnh những tỷ lệ dịch bụt dấm thắch hợp, cho màu sắc hài hòa, cân ựối, hợp với thị hiếu người tiêu dùng

đầu tiên, tiến hành thăm dò trên 50 người với tỷ lệ dịch bụt dấm bổ sung vào sữa lên men lần lượt là 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% (v/v) Sau ựó, chọn ra các tỷ

lệ có kết quả bình chọn cao ựể thực hiện thắ nghiệm chắnh

 Giai ựoạn chắnh

Thắ nghiệm ựược bố trắ theo kiểu khối ngẫu nhiên ựầy ựủ hai yếu tố

Yếu tố 1: đường acesulfame - K với các tỷ lệ 0,01%, 0,03%, 0,05% (w/v) Yếu tố 2: Các thể tắch dịch bụt dấm thắch hợp ựược chọn ra từ thắ nghiệm thăm

dò

Giai ựoạn phối chế dịch bụt dấm và ựường ựược thực hiện sau giai ựoạn ủ chắn sản phẩm Kế ựó tiến hành ựánh giá cảm quan ựể tìm ra nghiệm thức tốt nhất Mỗi nghiệm thức ựược lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu theo dõi

đánh giá cảm quan về màu, vị

3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin ựến chất lượng cảm quan và thời gian tách lớp của sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi

Ờ độ nhớt của sản phẩm sau khi bổ sung gelatin

Ờ đánh giá chất lượng cảm quan

Ờ Khả năng ổn ựịnh cấu trúc của sản phẩm theo thời gian