KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở xác định khối lượng và phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm có trong các suất ăn tại canteen CP và canteen Ký Túc Xá trường Đại học Nô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: LƯU QUÍ TRÂN

Ngành: BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ

DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khoá: 2005 - 2009

Tháng 08 năm 2009

i

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

Tác giả

LƯU QUÍ TRÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản - Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn

TS BS NGUYỄN THỊ MINH KIỀU TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009

ii

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại trường kết hợp với thời gian thực hiện đề tài đã giúp tôi trau dồi, học hỏi được những kiến thức cơ bản của ngành cũng như kinh nghiệm thực tế Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

· Cô Nguyễn Thị Minh Kiều và Thầy Trần Vũ Huy đã rất nhiệt tình hướng dẫn

và giúp đỡ để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

· Quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Người, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm và các thầy cô thỉnh giảng đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu ngày hôm nay

· Các cô chú công nhân viên trong canteen KTX và CP đã tạo mọi điều kiện để giúp tôi thực hiện cuộc khảo sát

· Các bạn lớp DH05DD đã giúp đỡ tận tình và cùng tôi chia xẻ những khó khăn trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài

Tôi mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quý báu của các thầy, các cô và các bạn

Lưu Quí Trân

iii

TÓM TẮT

Sinh viên là một trong các nguồn lực quan trọng để phát triển đất nước, đây là lứa tuổi đóng góp nhiều nhất cho xã hội bằng sức lao động, sáng tạo của mình Mặc dù sinh viên là đối tượng đã trưởng thành cả về thể chất và tinh thần, nhưng chế độ ăn uống hợp lý rất cần đối với sinh viên để giữ gìn sức khỏe, bền bỉ, dẻo dai trong học tập

và lao động Một số cuộc khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trước đây đều cho thấy tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên là rất đáng quan tâm Để đánh giá sơ bộ thực trạng dinh dưỡng của sinh viên, chúng tôi

đã thực hiện đề tài “Khảo sát giá trị dinh dưỡng của các suất ăn trưa tại canteen trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh”

Phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở xác định khối lượng và phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm có trong các suất ăn tại canteen CP và canteen

Ký Túc Xá trường Đại học Nông Lâm Trước tiên, chúng tôi theo dõi thực đơn mỗi ngày của hai canteen và chọn ra các suất ăn cần khảo sát Tiếp theo, chúng tôi tiến hành xác định khối lượng cơm, từng loại thức ăn có trong các suất ăn được mua từ 2 canteen trên Cuối cùng, chúng tôi phân tích thành phần dinh dưỡng (năng lượng, protein, lipid, carbohydrate, chất xơ, khoáng và vitamin) của các suất ăn bằng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun kết hợp với bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

Kết quả khảo sát các suất ăn tại hai canteen cho thấy: năng lượng của các suất ăn tại hai canteen chưa đáp ứng được nhu cầu năng lượng của bữa ăn trưa Tuy nhiên các suất ăn này có tỉ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid và carbohydrate khá cân đối, phù hợp với khuyến nghị Tỉ lệ protein động vật so với protein tổng số cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị Hàm lượng chất xơ, calci, sắt khá thấp so với nhu cầu khuyến nghị Hàm lượng kẽm, phospho tương đối phù hợp với như cầu khuyến nghị

Ở canteen KTX, các suất ăn có hàm lượng vitamin A, các vitamin nhóm B và vitamin

C tương đối phù hợp với nhu cầu khuyến nghị Ở canteen CP, hàm lượng vitamin A, vitamin B12 và vitamin C của các suất ăn tương đối thấp

iv

Qua kết quả khảo sát chúng tôi đã đưa ra một số đề nghị: các suất ăn nên tăng thêm các loại thực phẩm thuộc nhóm thịt, cá, trứng và bổ sung rau để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của suất ăn Ngoài ba bữa ăn chính trong ngày, các bạn sinh viên nên dùng thêm 1 – 2 bữa phụ bổ sung thêm năng lượng và các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Ngoài ra chúng ta nên nghiên cứu xây dựng canteen mẫu cung cấp những suất ăn đúng tiêu chuẩn dinh dưỡng, giá phù hợp với sinh viên, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho sinh viên

v

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục .v

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng x

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Vai trò của bữa ăn trưa 3

2.2 Lao động trí óc .3

2.2.1 Một số đặc điểm đáng chú ý của lao động trí óc .4

2.2.2 Dinh dưỡng và lao động trí óc .4

2.2.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng trong lao động trí óc .5

2.2.2.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não 6

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 18

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Năng lượng 21

4.2 Tỉ lệ protein lipid carbohydrate 24

4.3 Chất xơ 28

4.4 Vitamin 29

4.4.1 Vitamin A 29

4.4.2 Vitamin nhóm B và C 31

4.5 Chất khoáng 36

4.5.1 Ca và P 36

4.5.2 Fe và Zn 38

vi

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 48

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADN Acid deoxyribonucleic

ARN Acid ribonucleic

DHA Docosahexaenoic acid

FAO Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm của Liên hợp quốc (Food and

Agiculture Organization) IOM Viện Y học Hoa Kỳ (Institute of Medicine)

KHQGDD Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng

NE Đương lượng niacin

UMM

%P:L:C

University of Maryland Medical Center

Tỉ lệ phần trăm năng lượng do Protein, Lipid và Carbohydrate cung cấp

suất ăn tại canteen CP 23

Hình 4.3: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các

suất ăn tại canteen KTX 23

Hình 4.4: Phần trăm năng lượng protein của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX 25 Hình 4.5: Phần trăm năng lượng lipid của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX 25 Hình 4.6: Phần trăm năng lượng carbohydrate của các suất ăn ở canteen CP và KTX

26

Hình 4.7: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các

suất ăn tại hai canteen CP và KTX 27

Hình 4.8: Phần trăm protein động vật trên protein tổng số trong các suất ăn khảo sát

tại canteen CP và KTX 27

Hình 4.9: Phần trăm hàm lượng chất xơ trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so

với nhu cầu khuyến nghị 28

Hình 4.10: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen

CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam 30

Hình 4.11: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen

CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ 30

Hình 4.12: Phần trăm hàm lượng vitamin B1 có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam 32

Hình 4.13: Phần trăm hàm lượng vitamin B1 có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ 32

Hình 4.14: Phần trăm hàm lượng vitamin PP có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam 33

ix

Hình 4.15: Phần trăm hàm lượng vitamin PP có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ 33

Hình 4.16: Phần trăm hàm lượng vitamin B6 có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 34

Hình 4.17: Phần trăm hàm lượng vitamin B12 có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 35

Hình 4.18: Phần trăm hàm lượng vitamin C có trong các suất ăn khảo sát tại hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 36

Hình 4.19: Phần trăm hàm lượng calci có trong các suất ăn tại hai canteen CP và KTX

so với nhu cầu khuyến nghị 37

Hình 4.20: Phần trăm hàm lượng phospho có trong các suất ăn tại hai canteen CP và

KTX so với nhu cầu khuyến nghị 38

Hình 4.21: Phần trăm hàm lượng sắt có trong các suất ăn tại can teen CP và KTX so

với nhu cầu khuyến nghị ở nam 40

Hình 4.22: Phần trăm hàm lượng sắt có trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so

với nhu cầu khuyến nghị ở nữ 40

Hình 4.23: Phần trăm hàm lưỡng kẽm có trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen CP

và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam 41

Hình 4.24: Phần trăm hàm lượng kẽm có trong các suất ăn tại hai canteen CP và KTX

so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ 42

x

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Phần trăm năng lượng trung bình so với nhu cầu khuyến nghị của các suất

ăn ở hai canteen CP và KTX 21

Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các

suất ăn tại hai canteen CP và KTX 24

Bảng 4.3: Phần trăm hàm lượng vitamin A trung bình trong các suất ăn của hai

canteen so với nhu cầu khuyến nghị 29

Bảng 4.4: Phần trăm hàm lượng vitamin nhóm B và vitamin C trung bình trong các

suất ăn của hai canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 31

Bảng 4.5: Phần trăm hàm lượng calci và phospho trung bình trong các suất ăn của hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 37

Bảng 4.6: Phần trăm hàm lượng sắt và kẽm trung bình trong các suất ăn của hai

canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị 39

Sinh viên là một trong các nguồn lực quan trọng để phát triển đất nước, đây là lứa tuổi đóng góp nhiều nhất cho xã hội bằng sức lao động, sáng tạo của mình Mặc dù sinh viên là đối tượng đã trưởng thành cả về thể chất và tinh thần, nhưng chế độ ăn uống hợp lý rất cần đối với sinh viên để giữ gìn sức khỏe, bền bỉ, dẻo dai trong học tập

và lao động Trong đó, bữa trưa là bữa ăn cung cấp nhiều năng lượng nhất, với 35-40% tổng năng lượng (Hà Huy Khôi và Cs, 2004) Thế nhưng, theo khảo sát thực trạng các suất ăn trưa tại canteen của trường đại học được thực hiện trước đây thì các bữa ăn của sinh viên vừa thiếu về số lượng (năng lượng) vừa mất cân đối về chất lượng (thiếu protein, vitamin và khoáng,v.v…) (Nguyễn Thế Thanh Trúc và Nguyễn Phạm Kim

là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Vai trò của bữa ăn trưa

Vẫn còn nhiều người quan niệm không cần ăn trưa cho đầy đủ, vì đã ăn sáng cách đó mấy tiếng đồng hồ Hơn nữa, ăn nhiều có thể gây ra nặng bụng buồn ngủ Đây

là cách suy nghĩ sai lầm Nếu theo đúng nhịp sinh học thì cơ thể rất cần bữa ăn trưa với đầy đủ dưỡng chất vì nhiều lý do Thứ nhất, cơ thể chắc chắn đã tiêu dùng hết sạch bữa điểm tâm nếu bạn thực sự làm việc trong vòng hai giờ đồng hồ Thứ hai, chức năng biến dưỡng của lá gan có cường độ hoạt động tối đa vào giữa trưa Dạ dày vì thế cũng tiết nhiều chất chua trong khoảng 12 giờ (Hà Huy Khôi, 2005) Thiếu bữa ăn trưa chỉ có hại Do đó, nên có bữa ăn trưa cho đàng hoàng

Bên cạnh việc chú trọng hơn đến bữa ăn trưa cũng như duy trì khẩu phần ăn cân đối giữa các bữa trong ngày, đối với sinh viên, những người lao động sử dụng trí lực là chủ yếu cũng cần thực hiện chế độ dinh dưỡng giành cho lao động trí óc kết hợp với các hoạt động thể lực phù hợp

2.2 Lao động trí óc

Xét về góc độ đóng góp cho xã hội và gia đình, lứa tuổi lao động là lứa tuổi quan trọng nhất của cuộc đời Con người đang ở đỉnh cao của sức khỏe và tài năng, đang gánh vác những trọng trác cả trong gia đình và xã hội, đồng thời cũng là lứa tuổi đã ở vào thế ổn định cả về thể chất và tinh thần

Có hai loại hình lao động là lao động chân tay (thể lực) và lao động trí óc Tuy nhiên việc phân loại lao động như thế thật ra không hợp lý vì trình độ cơ khí hóa ngày càng cao, nhiều loại lao động gọi là chân tay đã trở thành trí óc, tiêu hao ít năng lượng, ngược lại người làm việc trí óc lại có nếp sống rất hoạt động tiêu hao nhiều năng lượng Sinh viên chúng ta là một ví dụ điển hình Ngoài thời gian nghiên cứu học tập

4

chủ yếu sử dụng trí óc chúng ta còn có các hoạt động sinh hoạt ngoại khóa, thể dục thể thao nhằm tăng cường thể lực và trí lực Tuy vậy cách phân chia này cũng giúp chúng

ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động

2.2.1 Một số đặc điểm đáng chú ý của lao động trí óc

Đặc điểm của lao động trí óc là khi hết giờ làm, ta vẫn không hoàn toàn dứt bỏ được những suy nghĩ liên quan đến công việc Điều này thường gây nên sự căng thẳng thần kinh Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi phải nghĩ vài tuần để phục hồi và khi nghỉ hè không phải ngẫu nhiên mà được quy định ít nhất là 3 tháng Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hoặc mất hẳn khả năng lao động Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau:

· Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề

· Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm

· Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm xúc

· Dễ cố chấp, khó thông cảm và tha thứ

· Không cảm thấy hứng thú làm bất cứ việc gì

· Mất đi lòng ham hiểu biết là tính lãng mạn

· Ý chí và nghị lực bị giảm

· Tri giác và cảm giác trì trệ, đi tới đi lui hay va đụng

(Nguyễn Thanh Danh, 2005)

2.2.2 Dinh dưỡng và lao động trí óc

Nói chung ở người lao động trí óc đều tiêu hao năng lượng không nhiều Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân là yếu tố nguy cơ

5

Thiếu lao động thể lực có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức phận hệ thống tim mạch

2.2.2.1 Nguyên tắc dinh dưỡng trong lao động trí óc

Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao, không nên cung cấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể Một chế độ ăn hợp lý nên phân bố năng lượng của các bữa ăn như sau:

Bữa ăn Phần trăm năng lượng tổng số (%)

Theo quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý:

ü Trong khẩu phần nên hạn chế carbohydrate và lipid Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, bệnh tăng huyết áp và các bệnh tim mạch thường hay xảy ra đối với những người lao động trí óc và rất ít thấy ở những người lao động chủ yếu bằng chân tay do ảnh hưởng của lượng lipid cao (thừa), nhất là các lipid nguồn gốc động vật, trong đó các acid béo no chiếm ưu thế Carbohydrate, đặc biệt các loại

có phân tử thấp là thành phần thứ hai nên hạn chế ở người lao động tĩnh tại

ü Chế độ ăn cho người lao động trí óc nên có đủ protein, nhất là protein động vật, vì chúng có nhiều các acid amin cần thiết là trytophan, lisin và methionin

ü Cung cấp đầy đủ các vitamin và chất khoáng cho những người lao động trí

óc là rất quan trọng Cần chú ý rằng các chế độ ăn hạn chế năng lượng để chống béo cần đảm bảo đủ vitamin và chất khoáng

(Hà Huy Khôi, 2005)

6

2.2.2.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não

Những chất dinh dưỡng cần thiết nhất giúp cho bộ não hoạt động tốt là chất đường glucose, chất béo omega-3 và omega-6, phospholipid, các acid amin, các vitamin và chất khoáng (Đỗ Thị Ngọc Diệp, 2009)

· Glucose

Con người không nhận trực tiếp glucose ăn vào từ đường miệng Tất cả các chất bột đường (carbohydrate) ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa thành glucose trước khi được não và cơ thể sử dụng Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, carbohydrate đóng vai trò rất quan trọng Vì tổ chức thần kinh

có khả năng dự trữ carbohydrate rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” carbohydrate , sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh Để não hoạt động tốt thì lượng đường glucose trong máu cần ổn định (Hà Huy Khôi và Cs, 2004) Các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao do hấp thụ và chuyển hóa nhanh không có lợi cho não vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh sau đó, dẫn đến mất cân bằng đường huyết Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất lao động trí óc Glucose cung cấp từ gạo, các loại ngũ cốc nguyên hạt, đậu, khoai sẽ tốt hơn vì hấp thu vào máu từ từ giúp lượng đường trong máu ổn định Không nên lạm dụng nước ngọt, bánh kẹo ngọt, thức uống có đường vì chứa loại đường hấp thu nhanh làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh không có lợi cho hoạt động của tế bào não Để nhận biết sự thiếu glucose, ngoài dựa vào chế độ ăn, chúng ta cũng dựa vào các biểu hiện như mệt mỏi, hoa mắt, tầm nhìn kém, dễ cáu giận, trầm cảm, suy nhược,

mất ngủ, kém tập trung, hay quên, các biểu hiện của hạ đường huyết, vã mồ hôi v.v

(Nguyễn Thanh Danh, 2005) Người lao động trí óc không nên để đói mà cần ăn nhiều bữa ăn trong ngày (4-6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ Năng lượng do carbohydrate cung cấp nên giao động trong khoảng 61 – 70% năng lượng tổng số, trong đó các carbohydrate phức hợp nên chiếm 70% (Bộ Y Tế, 2007a)

7

· Chất béo thiết yếu

Chất béo không những là nguồn nhiệt lượng thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát triển rất nhanh của hệ thần kinh mà còn tham gia vào cấu trúc của hệ thần kinh Chất béo bao gồm các acid béo, tryglycerides, phospholipids, sphingolipids, sterols, sáp ong, glycolipids và các lipoproteins Các chất béo thường được quan tâm trong khẩu

phần lao động trí óc là ω-3, ω-6 và phospholipid

ω-3 và ω-6 là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào thần kinh, giúp các tế bào thần kinh

giao tiếp với nhau, đây là một bước quan trọng trong việc duy trì tốt sức khoẻ tâm thần Những acid béo thiết yếu này tập trung cao ở não và ảnh hưởng đặc biệt đến chức năng nhận thức và hành vi Acid béo ω-3 và ω-6 dễ bị thiếu do cơ thể không tự tổng hợp được mà phải đưa từ thức ăn bên ngoài vào Điều quan trọng là cần duy trì một sự cân bằng ω-3 và ω-6 phù hợp trong chế độ ăn uống để cải thiện sức khỏe Một chế độ ăn uống lành mạnh nên có tỉ lệ ω-3:ω-6 là 2:1 – 4:1 ω-3: có trong bí ngô, hạt, dầu cải, đặc biệt là EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa trong: cá hồi, cá thu, cá trích, cá mòi, cá trổng, tảo, rong biển, trứng ω-6: có trong bắp, hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA (gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh thảo, tảo lục lam và AA (arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng, mực (UMM, 2007a)

Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm

cho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh được thông suốt đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc, đem lại sự cường tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác, cấu trúc các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh (Sampson, 2009) Do

đó việc ăn kiêng mỡ quá mức ở những người lao động trí óc cũng không có lợi cho

não Phospholipid có nhiều trong lòng đỏ trứng và các phủ tạng động vật

Các chất béo thiết yếu khi bị thiếu hụt thường khó phân biệt hơn và cần chú ý đến các biểu hiện khác của cơ thể cùng với chế độ ăn nghèo chất béo chưa bão hòa Các biểu

8

hiện thường gặp là: gặp khó khăn trong học tập, đầu óc kém minh mẫn, nhớ kém, khó tập trung, sức nhìn kém và sức điều phối của cơ thể kém, tóc khô, khó chải, nhiều gàu móng tay dòn, dễ gãy hoặc mềm, khát nước liên tục, mắt bị khô, ngứa, dễ bị viêm khớp v.v… Nếu có từ bốn dấu hiệu nêu trên trở lên được xem như cơ thể có vấn đề thiếu chất béo thiết yếu (Nguyễn Thanh Danh, 2005) Theo khuyến cáo của Bộ Y Tế năm 2007, đối với người trưởng thành, lipid tối thiểu cần đạt 18% và không nên vượt quá 25% năng lượng tổng số, trong đó acid béo no không được vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo cung cấp 4 – 10% năng lượng khẩu phần Do vậy cần tăng cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ

· Acid amin

Đây là thành phần tạo nên các chất dẫn truyền thần kinh giúp mang tín hiệu từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ) của não (Institute of Medicine, 1999) Các acid amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, taurin Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác hại như làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp, giảm trí nhớ và sức tập trung

ü Tryptophan cần thiết cho sự tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh serotonin

Do những tác động trong việc tổng hợp và giải phóng serotonin nên tryptophan

có thể làm thay đổi giấc ngủ và tâm trạng của chúng ta Nguồn thực phẩm cung cấp tryptophan gồm có thực phẩm thực vật như quả hạch, hạt lanh, đậu và thực phẩm động vật như thịt bò, thịt heo và trứng (Fernstrom, 2000)

ü Lysin đóng vai trò thiết yếu trong việc sản xuất carnitine, chất dinh dưỡng chịu trách nhiệm chuyển đổi acid béo thành năng lượng và giúp giảm cholesterol Lysin giúp cơ thể hấp thu và bảo tồn calci, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành collagen, một chất quan trọng cho xương và các mô liên kết như da, gân và sụn Nếu quá ít lysin trong chế độ ăn thì sẽ dẫn đến các triệu chứng như

9

mỏi mệt, buồn nôn, chóng mặt, mất ngon, cơ thể chậm phát triển, thiếu máu, rối loạn sinh sản Lysin có trong thực phẩm giàu protein như thịt (đặc biệt là thịt đỏ, thịt heo và gia cầm), pho mai, cá (cá tuyết, cá mòi), quả hạch, trứng, đậu nành, spirulina (UMM, 2008)

ü Methionin là nguồn sulfur sơ cấp của cơ thể Cơ thể sử dụng sulfur để thúc đẩy tóc, da và móng phát triển Sulfur làm tăng sản xuất lecithin trong gan, chất làm giảm cholesterol, giảm mỡ trong gan, bảo vệ thận và giúp cơ thể bài tiết kim loại nặng Methionin có thể được tìm thấy trong thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa (Ellis, 2008)

ü Phenylalanin trong cơ thể được biến đổi thành tyrosin, một amino acid thiết yếu cho việc tổng hợp protein Các triệu chứng thiếu phenylalnin là mơ hồ, thiếu năng lượng, trầm cảm, thiếu tỉnh táo, giảm trí nhớ, giảm ngon miệng Phenylalanin được tìm thấy ở hầu hết các loại thực phẩm có chứa protein như thịt

bò, gia cầm, thịt heo, cá, sữa, yaourt, trứng, pho mai, các sản phẩm từ đậu nành, quả hạch và hạt mầm Đường nhân tạo aspartam cũng chứa nhiều phenylalanin (UMM, 2007b)

ü Taurin giúp hấp thu chất béo từ hệ tiêu hóa Nó cũng có vai trò trong việc bảo vệ các dây thần kinh tránh khỏi các thiệt hại, nhất là trong mắt và tai (Verner

AM, McGuire W, Craig JS, 2007) Người trưởng thành có thể sản xuất taurin từ cystein với sự giúp đỡ của vitamin B6 va pyridoxine Phần lớn taurin được tìm thấy trong thịt và cá

Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong

đó cân đối và ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Vì thế nếu trong khẩu phần ăn chỉ sử dụng thức ăn thực vật thì phải đưa vào một lượng lớn mới đủ đáp ứng nhu cầu protein của cơ thể, còn nếu là thức ăn động vật thì chỉ cần một lượng nhỏ trong khẩu phần Nếu biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996) Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải gồm đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt điều, các loại đậu, nấm Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao gồm gạo lức, bí ngô, cá ngừ,

10

cá hồi, cá mòi, gà, trứng, yaourt, bơ động vật Mức nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện nay là 1,25g cho 1kg cân nặng trong 1 ngày, với năng lượng do protein cung cấp giao động từ 12 – 14% tổng số năng lượng của khẩu phần, trong đó protein động vật chiếm 30 – 35% tổng số protein (Bộ Y Tế, 2007a)

· Vitamin và khoáng chất

Đây là các dưỡng chất rất cần thiết cho hoạt động của cơ thể, đặc biệt các tế bào não Riêng vitamin có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt động của hệ thần kinh qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng

Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo cần thiết cho quá trình nhìn, phát

triển xương, sinh sản, sự phân bào, sự sao chép gen Vitamin A còn giúp điều chỉnh hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách tạo bạch cầu chống lại vi trùng và vi rút gây bệnh Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là tác dụng trên võng mạc mắt Bình thường, mắt có thể thích nghi với sự thay đổi “sáng - tối” một cách nhanh chóng, khi thiếu vitamin A thì mắt dễ bị lóa và mất thời gian lâu mới điều chỉnh lại như bình thường Vitamin A còn có vai trò với phát triển xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường (Trần Thị Minh Hạnh, 2007) Dạng hoạt tính của vitamin A (retinol và retinyl este) chỉ có ở những thực phẩm có nguồn gốc động vật như gan, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ, magarin; trong thực phẩm thực vật có các sắc

tố carotenoid, dạng tiền chất của vitamin A như các loại rau quả, đặc biệt là các loại có màu xanh và vàng Có tới 600 loại carotenoid được tìm thấy từ thực vật, nhưng chỉ có

50 loại có thể chuyển hóa thành vitamin A, trong đó nguồn vitamin A quan trọng là caroten, α-caroten, β-crytoxanthin, loại khác chuyển đổi thành vitamin A kém nhưng lại có vai trò chống oxy hóa Trong các sắc tố đó thì β-caroten có giá trị sinh học cao nhất, gấp khoảng 2 lần các carotenoid khác nhưng cũng chỉ có 1/6 lượng β-caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol Như vậy cần 6mg β-caroten trong khẩu phần để có 1mg retinol (Hà Huy Khôi và Cs, 2004) Nhu

β-11

cầu vitamin A khuyến nghị cho nam và nữ trưởng thành lần lượt là 600 và 500µg/ngày (Bộ Y Tế, 2007a)

Vitamin B1 còn gọi là thiamin, được biết khá rõ trong việc phòng bệnh Beriberi

- Bệnh liên quan đến ăn ngũ cốc được xay sát quá kỹ, hoặc bảo quản lâu kém chất lượng Thiamin tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholin hoặc thymidin triphosphat trong quá trình vận chuyển natri qua màng tế bào thần kinh, một vai trò cực kỳ quan trọng cho dẫn truyền xung động thần kinh Thiamin cũng có vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi acid amin tryptophan thành niacin và quá trình chuyển hóa của acid amin leucin, isoleucin và valin (Nguyễn Xuân Ninh, 2005) Thiếu thiamin sẽ gây ảnh hưởng đến tim mạch, thần kinh và hệ thống tiêu hóa Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp là giảm cảm giác, nhức đầu, rối loạn trí nhớ, suy nhược ở chân và cánh tay, tim đập nhanh, khó thở, gây xưng phù Các loại hạt ngũ cốc, các loại đậu, thịt heo nạc và men là nguồn thiamin phong phú (Jane Higdon, 2002a) Nhu cầu vitamin B1 theo IOM (1997) được chấp nhận cho các nước khu vực và Việt Nam ở nam và nữ trưởng thành lần lượt là 1,3 và 1,1mg/ngày

Vitamin B3 còn được gọi là vitamin PP hay niacin, tồn tại dưới dạng acid

nicotinic hoặc nicotinamid Nicotinamid là dẫn xuất của niacin và được cơ thể sử dụng

để tạo thành coenzym nicotinamid adenin dinucleotid (NAD) và nicotinamid adenin dinucleotid phosphat (NADP) là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lượng Ngoài việc được tổng hợp từ niacin, NAD cũng có thể được tổng hợp trong gan từ tryptophan Trung bình, 1mg niacin có thể được tổng hợp từ 60mg tryptophan trong khẩu phần Như vậy 60mg tryptophan được xem như 1mg đương lượng niacin Thiếu niacin gây bệnh Pellagra là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng Các triệu chứng phổ biến của việc thiếu niacin có liên quan đến da, hệ tiêu hóa và hệ thần kinh Hội chứng chủ yếu của pellagra là các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần và có thể tử vong Các triệu chứng liên quan đến hệ tiêu hóa gồm lưỡi trở nên sáng đỏ, nôn mửa, tiêu chảy Liên quan đến hệ thần kinh bao gồm các triệu chứng nhức đầu, lãnh đạm, mệt mỏi, trầm cảm, mất phương hướng, mất trí nhớ Nếu không

12

điều trị kịp thời có thể đưa đến tử vong Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô

là chủ yếu (ngô có hàm lượng niacin và tryptophan thấp) Nguồn niacin phổ biến là các sản phẩm men, thịt, gia cầm, cá màu đỏ (cá ngừ, cá hồi), ngũ cốc thô, các loại hạt

và đậu Sữa, rau lá xanh, cafe và trà cũng cung cấp một số niacin (Jane Higdon, 2002b) Nhu cầu niacin khuyến nghị đối với nam và nữ trưởng thành lần lượt là 16 và 14mg NE/ngày (Bộ Y Tế, 2007a)

Vitamin B6 còn gọi là Pyridoxin có 3 dạng liên quan là pyridoxin (PN),

pyridoxal (PL) và pyridoxamin (PM) Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphat (PLP) đóng vai trò sống còn trong chức năng của khoảng 100 enzym xúc tác cho các phản ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người Trong não bộ, sự tổng hợp chất trung gian thần kinh serotonin từ tryptophan được xúc tác bởi một enzym PLP phụ thuộc Các chất trung gian thần kinh khác như dopamin cũng được tổng hợp bằng cách sử dụng các enzym PLP phụ thuộc Thiếu vitamin B6 gây giảm hoạt động của hệ thống miễn dịch Các triệu chứng của việc thiếu vitamin B6 trầm trọng bao gồm dễ bị kích thích, trầm cảm, mơ hồ, viêm lưỡi, lỡ miệng Ở người trưởng thành, có một hội chứng thiếu vitamin B6 là thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn (Jane Higdon, 2002c) Vitamin B6 có trong ngũ cốc, rau quả với hàm lượng 0,1 – 0,3mg/100g Tuy nhiên do thực phẩm có nguồn gốc thực vật có nhiều dẫn chất glucosid nên giá trị sinh học của vitamin B6 thấp Thực phẩm nguồn gốc động vật có từ 0,5 – 0,9mg/100g Nhu cầu vitamin B6 khuyến nghị cho người trưởng thành là 1,3mg/ngày ở cả nam và nữ (Bộ Y Tế, 2007a)

Vitamin B9 hay acid folic hoặc folat hoạt động như một coenzym trong phản

ứng di chuyển một gốc carbon trong chuyển hóa acid nucleic và các amino acid (Bộ Y

Tế, 2007a) Vai trò lớn của acid folic với chuyển hoá và tổng hợp acid nucleic và acid amin nói lên tầm quan trọng của nó trong các quá trình lớn, sinh sản và phát triển của bào thai Rất nhiều quá trình chuyển hoá của acid folic đều cần sự tham gia của acid ascorbic, vitamin B12 và vitamin B6 Nhiều nghiên cứu cho thấy, nếu lượng acid folic hấp thu mỗi ngày của cơ thể khi duy trì ở mức 3,1 μg/kg cân nặng thì cơ thể sẽ có

độ folat huyết tương sau đó giảm nồng độ folat trong hồng cầu, tăng mật độ homocystein và cuối cùng xuất hiện các nguyên hồng cầu khổng lồ trong tủy xương và dẫn tới phân chia nhanh chóng các tế bào khác Biểu hiện lâm sàng của thiếu folat là mệt mỏi, khó tập trung, cáu gắt, thở ngắn, thở gấp Khi bệnh tiến triển nặng hơn thường có đặc điểm giống với tình trạng thiếu vitamin B12 (Jane Higdon, 2002d)

Vitamin B12 còn được gọi là cobalamin Dạng vitamin B12 chiếm ưu thế trong

huyết tương và mô là methylcobalamin, 5-deoxyadenosyl-cobalamin và hydroxocobalamin Vai trò của vitamin B12 là hoạt động như một coenzym ở nhiều phản ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp ADN, quá trình phát triển và phân chia tế bào Vitamin B12 hoạt động như một coenzym đóng vai trò trung gian chuyển đổi của homosystein thành acid amino methionin Thiếu vitamin B12 làm giảm giá trị sinh học của các dạng folat trong quá trình tổng hợp ADN và các chức năng chuyển hóa khác Mối liên quan giữa vitamin B12 và folat giải thích ảnh hưởng tương tự tới sản xuất tế bào hồng cầu khi thiếu folat hoặc vitamin B12 Thiếu vitamin B12 thường gặp ở những người ăn uống kiêng khem quá mức nhất là tuyệt đối không uống sữa Thiếu vitamin B12 sẽ dẫn đến thiếu máu ác tính (Nguyễn Xuân Ninh, 2005) Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai,

ốc, cám gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong gan phong phú, hàm lượng trong

Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic Chức năng đặc trưng của vitamin C

là tham gia tạo protein collagen Collagen là một protein cấu trúc chủ yếu của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt Những triệu chứng ban đầu không đặc hiệu như mệt mỏi, thở nông, thô ráp, chậm lành vết thương và có những nốt xuất huyết da, xuất huyết ở lợi Chế độ

ăn bị hạn chế vitamin C kéo dài có thể dẫn đến mất máu do xuất huyết thành mạch.Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật Thực phẩm giàu vitamin C là loại quả citrus, cà chua và hầu hết các loại rau khác Các loại quả khác có hàm lượng vitamin C thấp hơn rau Đối với thực phẩm nguồn gốc động vật, chỉ có gan và thận được xem là nguồn vitamin C đáng kể (Nguyễn Minh Thủy, 2005) Nhu cầu vitamin C khuyến nghị ở người trưởng thành là 700mg/ngày (Bộ Y Tế, 2007a)

Khoáng chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham gia vào

các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là truyền các xung

động thần kinh

Iod là vi chất dinh dưỡng rất cần cho sự tăng trưởng & hoạt động trí não mà cơ

thể chỉ cần với một lượng rất nhỏ (100-200 microgram/ngày) Thế nhưng nếu thiếu thì tác hại vô cùng Chức năng quan trọng nhất của iod là tham gia tạo hormon giáp T3 (Triiodothyronin) & T4 (thyroxin) Đây là những hormon rất cần cho sự phát triển bình thường của não, làm tăng quá trình biệt hóa tế bào não và tham gia vào chức năng của não bộ Vì iod cần cho sự phát triển cơ thể, sự hình thành và hoạt động của não bộ

15

nên nếu thiếu iod ở giai đoạn bào thai thì bộ não sẽ bị tổn thương nặng nề, trẻ sanh ra

sẽ bị đần độn và mắc các khuyết tật thần kinh khác (điếc, lác mắt, khoèo chân, tay…) Phụ nữ mang thai nếu thiếu iod sẽ dễ bị sẩy thai, thai chết lưu hoặc sanh non Các em học sinh nếu bị thiếu iod sẽ làm giảm thành tích học tập do khả năng tập trung trí óc kém (Trần Thị Minh Hạnh, 2007) Nguồn iod trong thực phẩm phụ thuộc vào nguồn iod trong đất và nước Thực vật và động vật nuôi trồng ở vùng thiếu iod cũng có hàm lượng iod thấp Hải sản rất giàu iod vì động vật biển có thể hấp thu iod từ nước biển Một số loại tảo biển cũng rất phong phú về iod Thực phẩm chế biến cũng có thể là nguồn cung cấp iod nhờ vào việc bổ sung các muối iod như calci iodate và kali iodate (Jane Higdon, 2002e) Theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007, nhu cầu iod tối thiểu trong một ngày ở người trưởng thành là 150µg

Sắt là một vi chất quan trọng tham gia trong quá trình tạo máu và một phần cấu

trúc của bộ não Thiếu sắt thường dẫn tới thiếu máu Sắt trong các Hemoglobin (Hb)

và myoglobin có thể gắn với oxy phân tử rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ Hb có trong tế bào hồng cầu và làm hồng cầu có màu đỏ Myoglobin chỉ có ở

cơ vân, có tác dụng như là nơi dự trữ oxy, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho hoạt động cơ bắp Vì vậy, thiếu sắt sẽ dẫn đến giảm phát triển về trí tuệ và khả năng lao động Ảnh hưởng của sắt đến hoạt động trí não không chỉ vì sắt cung cấp oxy cho não mà còn vì sắt cũng tham gia trực tiếp vào phát triển chức năng não bộ Do đó, sắt cần được cung cấp cho tế bào não trong giai đoạn sớm của quá trình phát triển não bộ Nếu thiếu sắt xảy ra sớm (từ giai đoạn hình thành và phát triển não) có thể dẫn đến tổn thương tế bào não không hồi phục (Trần Thị Minh Hạnh, 2007) Hầu hết các triệu chứng thiếu sắt đều có liên quan đến thiếu máu với các biểu hiện ban đầu là mệt mỏi, tim đập nhanh, hồi hộp, thở gấp Số lượng sắt trong thức

ăn được cơ thể hấp thu và sử dụng chịu ảnh hưởng bởi giá trị sinh học sắt của khẩu phần Nghĩa là khẩu phần đó có sắt ở dạng heme hay nonheme Sắt heme dễ hấp thu nên được hấp thu nhiều hơn sắt nonheme Sắt heme có chủ yếu trong thịt, cá và gia cầm Mặc dù lượng sắt heme chỉ chiếm 10 – 15% tổng lượng sắt có trong khẩu phần nhưng nó có thể cung cấp tới 1/3 tổng số sắt được hấp thu vào cơ thể Sự hấp thu sắt

16

heme ít chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố khác trong khẩu phần hơn sắt nonheme Thực phẩm thực vật, các sản phẩm từ sữa và muối sắt được bổ sung vào thức ăn là nguồn sắt nonheme Sự hấp thu sắt nonheme chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các chất ức chế hiện diện trong khẩu phần (Jane Higdon, 2002f) Nhu cầu sắt phụ thuộc giá trị sinh học sắt trong khẩu phần được trình bày cụ thể ở phụ lục 2.1

Kẽm là một vi chất đa chức năng Kẽm tham gia vào thành phần trên 300 enzym

khác nhau, được xem như chất xúc tác không thể thiếu của ARN-polymerase trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp chất đạm Đây là chức năng quan trọng giúp kích thích tăng trưởng ở trẻ em Kẽm tập trung nhiều ở hệ thần kinh trung ương, chiếm khoảng 1,5% tổng lượng kẽm trong toàn bộ cơ thể, có vai trò điều hòa kiểu gen, giúp giữ ADN có hình dạng xoắn kép rất quan trọng Kẽm còn giúp tăng cường tổng hợp testosterol, tăng chuyển hóa glucose của insulin Kẽm có ảnh hưởng tốt đến phát triển

cơ thể như tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệng Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch Kẽm có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc động vật Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa

ít kẽm trừ phần mầm của các loại hạt (Nguyễn Xuân Ninh, 2005) Tương tự như sắt, nhu cầu kẽm phụ thuộc vào giá trị sinh học kẽm của khẩu phần Giá trị này được xác định dựa vào lượng protein động vật hoặc tỷ số phytate/k ẽm trong khẩu phần Theo đánh giá của tổ chức tư vấn quốc tế về kẽm, kẽm trong khẩu phần của người Việt Nam

có tỷ số phytate/kẽm = 21,6 thuộc loại hấp thu trung bình (khoảng 30%) Nhu cầu kẽm khuyến nghị được trình bày ở phụ lục 2.2

K ết luận:

Các chất dinh dưỡng có ích cho não có thể được sắp xếp theo nhóm:

ü Các chất dinh dưỡng giúp trí thông minh: vitamin A, axit folic, vitamin nhóm B (B1, B3, PP, B5, B6, B12), vitamin C, vitamin H (biotin), kẽm, Mg, iod,

Ca, sắt, đồng, selen

17

ü Nhóm chống mệt mỏi làm giảm stress: Ca, Mg, kẽm, vitamin nhóm B, vitamin C và coenzym Q10 (giúp các tế bào tạo năng lượng: cá thu, mè, đậu hạt, đậu hà lan 30-100mg/ ngày)

ü Nhóm chống trầm cảm phục hồi màng tế bào não: DHA, acid arachidonic

ü Nhóm thực phẩm làm tăng trí nhớ (theo các nhà khoa học Anh): Colin (có trong lòng đỏ trứng, súp lơ, đậu nành, bắp cải, đậu phọng), boron (táo, lê, bông cải xanh), selen (tôm, cà chua), lycopene (gấc cà chua, tôm), acid glutamic (có nhiều trong bí đỏ).

Bên cạnh một chế độ dinh dưỡng khoa học những người lao động trí óc, đặc biệt

là sinh viên cần có các hoạt động thể lực phù hợp để duy trì sức khỏe cho não Thiếu hoạt động thể lực ảnh hưởng đặc biệt không tốt đối với tình trạng và hệ thống tim mạch, thần kinh, tiêu hóa và chuyển hóa của cơ thể Vận động cơ bắp sẽ giúp tăng cường trao đổi oxy, giúp chuyển hóa năng lượng tăng cường quá trình đồng hóa protein, phát triển cơ bắp giúp tích lũy năng lượng, thải trừ các chất ứ đọng, duy trì sự nhạy bén của các phản xạ thần kinh và các quá trình tư duy của não, ngăn ngừa chứng suy giảm trí nhớ, thừa cân, béo phì, rối loạn chuyển hóa lipid và các biến chứng của

nó Ngoài ra cũng cần có một chế độ nghỉ ngơi thích hợp để não có thời gian phục hồi sau một thời gian dài làm việc căng thẳng

18

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.1 Đối tượng khảo sát

Đối tượng: Các suất ăn được mua từ canteen CP và canteen Ký Túc Xá (KTX) trường Đại học Nông Lâm – Thành phố Hồ Chí Minh

Số lượng: 36 suất ăn bao gồm 20 suất ở canteen CP và 16 suất ở canteen KTX Thời gian và địa điểm tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 1 tháng 4 đến ngày 30 tháng 6 năm 2009 tại phòng Thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm – Thành phố Hồ Chí Minh

từ Bảng Thành Phần thức ăn Nhật Bản, Thái Lan và Châu Á.; sử dụng thành phần một số món ăn phổ biến được thể hiện bằng khẩu phần trung bình cho một

19

người hoặc đơn vị tự nhiên như “trái”, “múi” (đối với trái cây), “cái” (đối với bánh) Đây là điểm mới về dữ liệu của phần mềm này Nó giúp cho người sử dụng có thể ước lượng một cách nhanh chóng khi tính toán thành phần của món

ăn

ü Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y Học, năm 2007 dùng để xác định thành phần dinh dưỡng của thực phẩm không có trong phần mềm Vietnam Eiyokun

ü Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, nhà xuất bản Y Học, năm

2001 được sử dụng để ước tính lượng dầu và gia vị trong các suất ăn

3.3 Phương pháp tiến hành

Trước tiên, chúng tôi chọn các suất ăn cần khảo sát ở hai canteen Cơ cấu một suất ăn ở cả hai canteen gồm có cơm, món ăn chính cùng với rau và canh đi kèm Ở canteen CP, sau 3 ngày liên tiếp theo dõi thực đơn tại đây, chúng tôi nhận thấy mỗi ngày canteen có khoảng 20 món ăn chính và không có sự thay đổi món ăn giữa các ngày, chỉ thay đổi món canh và món rau đi kèm với món chính Sau khi tham khảo ý kiến của các cô chú phục vụ tại canteen, chúng tôi đã chọn được 10 món ăn chính được chế biến với số lượng nhiều để tiến hành khảo sát trong 2 ngày Do mỗi ngày có

sự thay đổi món canh và rau đi kèm nên chúng tôi có tổng cộng 20 suất ăn khác nhau

để khảo sát Ở canteen KTX, sau 7 ngày liên tiếp theo dõi thực đơn tại đây, chúng tôi nhận thấy mỗi ngày canteen có 4 – 5 món ăn chính Các món ăn này chỉ xuất hiện 1 –

2 lần trong một tuần nên một tuần canteen có khoảng 30 món ăn chính Trước tình hình đó nên chúng tôi khảo sát mỗi ngày 3 – 4 đến suất ăn và tiến hành trong 5 ngày Các suất ăn khảo sát mỗi ngày được chọn một cách ngẫu nhiên và chúng tôi đã khảo sát được 16 suất ăn trong 5 ngày

Tiếp theo, chúng tôi tiến hành xác định khối lượng từng loại thực phẩm có trong mỗi suất ăn được mua từ hai canteen trên

Kế tiếp, chúng tôi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các suất ăn được mua về từ hai canteen Do không có điều kiện tiếp xúc trực tiếp với bếp ăn nên chúng tôi bỏ qua giai đoạn xác định khối lượng thực phẩm trước khi chế biến (sống,

20

sạch) và lượng dầu, gia vị sử dụng Với những suất ăn có món ăn chính có trong bảng Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, chúng tôi căn cứ vào tỉ lệ giữa khối lượng nguyên liệu chính và lượng dầu cũng như gia vị sử dụng để ước tính lượng dầu, gia vị có trong mỗi suất ăn Với những suất ăn có món ăn chính không có trong bảng Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, chúng tôi căn cứ vào loại nguyên liệu, cách chế biến của món ăn đó để chọn ra món ăn tương ứng trong 400 thức ăn thông dụng, và cũng dựa vào tỉ lệ giữa khối lượng nguyên liệu chính với lượng dầu, gia vị sử dụng để ước tính lượng dầu gia vị có trong mỗi suất ăn Sau khi đã có đủ số liệu về khối lượng của các thành phần thực phẩm có trong mỗi suất ăn, chúng tôi sử dụng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun để tính

ra lượng protein, lipid, carbohydrate, chất xơ, các vitamin A, B1, PP, C, và các chất khoáng calci, phospho, sắt, kẽm của từng thực phẩm này Đối với vitamin B6 và B12,

do không có trong phần mềm Eiyokun nên chúng tôi tra cứu số liệu trong bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam năm 2007 Giá trị năng lượng sinh ra từ các chất dinh dưỡng trong các suất ăn được tính toán dựa theo tài liệu hướng dẫn của Bộ Y Tế năm

2007 như sau:

1g protein cung cấp 4,1kcal

1g lipid cung cấp 9,3kcal

1g carbohydrate cung cấp 4,1kcal

Cuối cùng là phần đánh giá các suất ăn Chúng tôi đã đối chiếu năng lượng và hàm lượng các chất dinh dưỡng kể trên trong các suất ăn khảo sát với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007 và xác định được tỉ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu khuyến nghị

21

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau khi tiến hành khảo sát các suất ăn tại hai canteen CP và KTX, thực hiện tính toán, phân tích dựa trên khối lượng thực phẩm của mỗi suất ăn, chúng tôi đã ghi nhận kết quả về các thành phần thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của các suất ăn, được trình bày ở phụ lục 4.1, 4.2 và 4.3

4.1 Năng lượng cung cấp từ suất ăn tại canteen so với nhu cầu năng lượng khuyến nghị

Theo như kết quả khảo sát và phân tích chúng tôi nhận thấy năng lượng trung bình của các suất ăn do canteen CP cung cấp thấp hơn canteen KTX (bảng 4.1) Năng lượng trung bình của các suất ăn do canteen CP cung cấp bằng khoảng 88% năng

lượng trung bình các suất ăn của canteen KTX

Bảng 4.1: Phần trăm năng lượng trung bình so với nhu cầu khuyến nghị của các suất

ăn ở hai canteen CP và KTX

Canteen

Năng lượng trung bình

Nhu cầu khuyến nghị (kcal)*

Mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (%)

22

Sự khác biệt về năng lượng của các suất ăn cung cấp giữa hai canteen là rất có ý nghĩa về mặt thống kê với P = 0,003 < 0,01 (phụ lục 4.4) Do có năng lượng cao hơn nên mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của các suất ăn ở canteen KTX cũng cao hơn ở canteen CP Ta cũng nhận thấy được mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nhóm nam thấp hơn nhóm nữ do nam có nhu cầu năng lượng khuyến nghị cao hơn nữ

E_CP

350 450 550 650 750

E_KTX 12

8 4 0 4 8 12

Hình 4.1: Năng lượng cung cấp từ các suất ăn tại hai canteen CP và KTX

60% số suất ăn khảo sát ở canteen CP có năng lượng trong khoảng 410 – 490kcal, còn ở canteen KTX gần 50% số suất ăn khảo sát có năng lượng trong khoảng

470 – 550kcal (hình 4.1) Ta cũng dễ dàng thấy được năng lượng của các suất ăn ở canteen KTX thật sự cao hơn ở canteen CP như đã trình bày ở trên

23

CP_phantram_Nam

13 16 19 22 25 28 31

CP_phantram_Nu 12

8 4 0 4 8 12

Hình 4.2: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các

suất ăn tại canteen CP

Hình 4.2 cho thấy 85% số suất ăn ở canteen CP có năng lượng đáp ứng được 13 – 19% nhu cầu khuyến nghị ở nam và 16 – 22% nhu cầu khuyến nghị ở nữ

KTX_phantram_Nam

13 17 21 25 29 33

KTX_phantram_Nu 6

4 2 0 2 4 6

Hình 4.3: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của

các suất ăn tại canteen KTX

75% số suất ăn khảo sát ở canteen KTX có năng lượng đáp ứng được 16 – 27% nhu cầu khuyến nghị ở nam, số suất ăn còn lại đáp ứng được 13 – 16% nhu cầu

24

khuyến nghị ở nam (hình 4.3) Đối với nhu cầu khuyến nghị ở nữ thì 50% số suất ăn khảo sát có năng lượng đáp ứng 20 – 26% nhu cầu, 40% số suất ăn có năng lượng đáp ứng 26 – 30% nhu cầu

Như vậy, các suất ăn khảo sát ở cả hai canteen đều chưa đáp ứng được nhu cầu năng lượng của bữa ăn trưa Mức độ thiếu hụt năng lượng của bữa trưa là tương đối cao, nhất là đối với các sinh viên nam sử dụng suất ăn ở canteen CP

4.2 Tỉ lệ giữa protein, lipid và carbohydrate trong suất ăn

4.2.1 Tỉ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid và carbohydrate trong suất

ăn

Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid

và carbohydrate của các suất ăn ở hai canteen tương đối bằng nhau

Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các

suất ăn tại hai canteen CP và KTX

Phần trăm năng lượng trung bình (%)

* Bộ Y Tế, 2007

Sự khác biệt về tính cân đối của các suất ăn giữa hai canteen là không có ý nghĩa

về mặt thống kê Chúng ta sẽ thấy rõ điều này khi so sánh phần trăm năng lượng từng chất giữa hai canteen

25

%E_pro_CP

%E_pro_KTX 8

4 0 4 8

4 0 4 8

Hình 4.5: Phần trăm năng lượng lipid của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX

26

%E_car_CP

51 56 61 66 71 76 81

%E_car_KTX 7

4 1 2 5 8

có phần trăm năng lượng carbohydrate trong khoảng 61 – 71% (hình 4.6) Sự khác biệt

về phần trăm năng lượng carbohydrate của các suất ăn giữa hai canteen là không có ý nghĩa về mặt thống kê vì P = 0,98 > 0,05 (phụ lục 4.7)

Nhìn chung tính cân đối giữa protein, lipid và carbohydrate của các suất ăn ở hai canteen tương đối phù hợp với khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007 (hình 4.7) Tuy nhiên vẫn có một số suất ăn có phần trăm năng lượng lipid quá thấp (dưới 10%) và phần trăm năng lượng carbohydrate quá cao (trên 70%)

27

Hình 4.7: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các

suất ăn tại hai canteen CP và KTX

4.2.2 Tỉ lệ protein động vật so với protein tổng số trong các suất ăn

Theo khuyến nghị của Bộ Y Tế đối với người trưởng thành thì Protein động vật nên chiếm 30 – 35% tổng số Protein Tuy nhiên hình 4.8 cho thấy chỉ có một suất ăn ở canteen CP và hai suất ăn ở canteen KTX có phần trăm protein động vật trên protein

tổng nằm trong khoảng khuyến nghị

%pro_dongvat_CP

%pro_dongvat_KTX 12

8 4 0 4 8 12

Hình 4.8: Phần trăm protein động vật trên protein tổng số trong các suất ăn khảo sát

tại canteen CP và KTX

28

Hơn 80% số suất ăn khảo sát ở cả hai canteen có phần trăm protein động vật trên 40% Sự khác biệt về phần trăm protein động vật trên protein tổng của các suất ăn giữa hai canteen không có ý nghĩa về mặt thống kê vì P = 0,37 > 0,05 (phụ lục 4.8)

4.3 Hàm lượng chất xơ trong các suất ăn tại canteen so với nhu cầu khuyến nghị

Hiện nay bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của các nước khu vực chưa đề xuất nhu cầu chất xơ Theo IOM – FNB (Mỹ) và FAO cần có 14g chất xơ cho mỗi 1000kcal của khẩu phần (Bộ Y Tế, 2007a) Như vậy việc xác định hàm lượng chất xơ khuyến nghị được dựa vào năng lượng trong các suất ăn

Kết quả ở phụ lục 4 cho thấy phần trăm hàm lượng chất xơ trung bình có trong các suất ăn so với nhu cầu khuyến nghị ở canteen CP là 18,9±3,13% thấp hơn ở canteen KTX là 22,12±5,5% Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê với P = 0,03 < 0,05 (phụ lục 4.9) Quan sát hình 4.9 ta thấy các suất ăn khảo sát ở canteen CP đều có hàm lượng chất xơ đáp ứng dưới 30% nhu cầu khuyến nghị Còn ở canteen KTX thì gần 90% số suất ăn khảo sát cũng có hàm lượng chất xơ đáp ứng dưới 30% nhu cầu khuyến nghị Như vậy hàm lượng chất xơ có trong các suất ăn khảo sát là khá thấp so với nhu cầu khuyến nghị

%fiber_sovoiKN_CP

%fiber_sovoiKN_KTX 12

8 4 0 4 8 12

Hình 4.9: Phần trăm hàm lượng chất xơ trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so

với nhu cầu khuyến nghị

29

4.4 Hàm lượng các vitamin có trong các suất ăn so với nhu cầu khuyến nghị 4.4.1 Hàm lượng vitamin A có trong các suất ăn tại canteen so với nhu cầu khuyến nghị

Trong tự nhiên, Vitamin A hay còn gọi là Retinol chỉ có trong thực phẩm có nguồn gốc động vật Vitamin A tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật dưới dạng tiền Vitamin A là các Caroten trong đó β-caroten là chủ yếu 1mcg β-caroten tương đương 0,167µg Vitamin A Ở người trưởng thành, nhu cầu Vitamin A khuyến nghị là 600µg/ngày đối với nam và 500µg/ngày đối với nữ (Bộ Y Tế, 2007a)

Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy hàm lượng vitamin A trung bình trong các suất ăn ở canteen CP thấp hơn rất nhiều (gần 3 lần) so với ở canteen KTX Do có hàm lượng thấp hơn nên mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị vitamin A của các suất ăn ở canteen

CP cũng thấp hơn so với canteen KTX Sự khác biệt này rất rất có ý nghĩa về mặt thống kê (phụ lục 4.10 và 4.11)

Bảng 4.3: Phần trăm hàm lượng vitamin A trung bình trong các suất ăn của hai

canteen so với nhu cầu khuyến nghị

Canteen Hàm lượng vitamin A

số suất ăn có mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị trong khoảng 9 – 29%, các suất ăn còn lại đều đáp ứng trên 29% nhu cầu khuyến nghị