NƯỚC ÉP RAU QUẢ HỖN HỢP GIÀU CHẤT XƠ TỰ NHIÊN

TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Nước ép rau quả hỗn hợp giàu chất xơ tự nhiên” được thực hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NƯỚC ÉP RAU QUẢ HỖN HỢP GIÀU CHẤT XƠ TỰ NHIÊN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ DIỄM MY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

NƯỚC ÉP RAU QUẢ HỖN HỢP GIÀU CHẤT XƠ TỰ NHIÊN

Tác giả

HUỲNH THỊ DIỄM MY

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

ThS Lâm Thanh Hiền

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, các anh chị tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả đã dạy dỗ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã có công sinh thành và yêu thương con Cảm ơn gia đình đã luôn bên cạnh, giúp đỡ và động viên con

Em xin chân thành cảm ơn Cô Lâm Thanh Hiền, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em thực hiện đề tài này

Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn lớp DH05DD, những người bạn vui nhộn, tràn đầy nhiệt huyết đã cùng tôi vẽ nên những kỉ niệm thật đẹp thời sinh viên

Tp Hồ Chí Minh tháng 8 năm 2009

Huỳnh Thị Diễm My

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Nước ép rau quả hỗn hợp giàu chất xơ tự nhiên” được thực hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thời gian từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009 bởi sinh viên Huỳnh Thị Diễm My, dưới sự hướng dẫn của cô Lâm Thanh Hiền, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí Minh được tóm tắt như sau:

Mục đích đề tài:

- Bước đầu thử nghiệm xử lý, bổ sung chất xơ từ cần tây nhằm hỗ trợ, bổ sung

lượng chất xơ theo nhu cầu khuyến nghị

- Tạo sản phẩm nước ép rau quả giàu hàm lượng xơ đồng thời đáp ứng được nhu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước rau quả ép dạng đục

Nội dung nghiên cứu:

Trong 9 chế độ thanh trùng đã tiến hành thì thanh trùng ở 100oC/15 phút là chế

độ tốt nhất được chọn Tỉ lệ puree cần tây phối chế phù hợp là 15% và có bổ sung 0,3% NaHCO3 Để tạo cấu trúc sản phẩm đồng nhất và ổn định, nghiệm thức có bổ sung 0,2% pectin và đồng hóa ở áp suất 120 kg lực/cm2, 15 phút là có tốc độ lắng chậm nhất so với bổ sung 0,1% pectin và đồng hóa ở 110 kg lực/cm2 trong 20 phút Tuy nhiên, sản phẩm có bổ sung 0,1% pectin, đồng hóa ở áp suất 110, 20 phút lại được hội đồng cảm quan ưa thích, đánh giá cao về màu sắc, mùi, vị và trạng thái

Sản phẩm nước rau ép từ sự kết hợp các loại rau quả: dưa leo, táo tây, mướp đắng, ớt chuông xanh và cần tây là khả thi, được người tiêu dùng chấp nhận và đánh

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa

Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách các chữ viết tắt vi

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 14

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 16

3.2 Vật liệu – Hóa chất – Thiết bị 16

3.2.1 Vật liệu 16 3.2.2 Hóa chất 16 3.2.3 Thiết bị 16 3.3 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 17

3.3.1 Thí nghiệm sơ bộ: Khảo sát chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến thời gian bảo

quản và màu của sản phẩm 19

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3

lên màu và cảm quan sản phẩm 20

3.4 Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định các chỉ tiêu 22

4.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 đến chỉ tiêu cảm quan 33

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pectin và chế độ đồng hóa lên độ lắng và cảm quan

sản phẩm 37 4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ pectin và chế độ đồng hóa lên độ lắng sản phẩm 37

4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ pectin và chế độ đồng hóa đến chỉ tiêu cảm quan 38

4.3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ pectin và chế độ đồng hóa đến chỉ tiêu cảm quan 39

4.3.2.2 Xác định danh hiệu chất lượng 46

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FNB Hội đồng dinh dưỡng thực phẩm Hoa Kỳ

WHO Tổ chức Y tế thế giới

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Máy đồng hóa áp lực dùng pittông - xilanh 13

Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm 18

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ pectine và chế độ đồng hóa đến tốc độ lắng 37

Hình 4.2 Nghiệm thức E1F2 (0,1% pectin, đồng hóa 110/20 phút) 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Đặc điểm chất xơ 9

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 15

Bảng 3.1 Quy tắc mã hóa mẫu trong thí nghiệm 1 23

Bảng 3.2 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 1- lần 1 24

Bảng 3.3 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 1- lần 2 24

Bảng 3.4 Giá trị phân bổ cho hạng để chuyển thành điểm 25

Bảng 3.5 Quy tắc mã hóa mẫu trong thí nghiệm 2 25

Bảng 3.6 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 2 - lần 1 26

Bảng 3.7 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 2 - lần 2 27

Bảng 3.8 Phân loại danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu 28

Bảng 4.1Thời gian bắt đầu xuất hiện hư hỏng và màu sắc sản phẩm sau thanh trùng.29 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ số L của sản phẩm 29

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ số a của sản phẩm 31

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ số b của sản phẩm 32

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 33

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ tiêu mùi của sản phẩm 34

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ tiêu vị của sản phẩm 35 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cần tây và nồng độ NaHCO3 lên chỉ tiêu trạng thái

Bảng 4.10 Kết quả phân tích thị hiếu của nghiệm thức E1F1 40

Bảng 4.11 Kết quả phân tích thị hiếu của nghiệm thức E1F2 41

Bảng 4.12 Kết quả phân tích thị hiếu của nghiệm thức E2F1 42

Bảng 4.13 Kết quả phân tích thị hiếu của nghiệm thức E2F2 43

Bảng 4.14 Kết quả phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm 44

Bảng 4.15 Hệ số quan trọng đối với nước giải khát trái cây 46

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá thị hiếu bằng điểm có trọng lượng 46

và bên cạnh đó là lượng chất xơ cần thiết

Đối với một người bình thường thì tiêu thụ hơn 400 g rau quả là hết sức dễ dàng nhưng đối với những người không ăn được rau quả hoặc hết sức bận rộn, bữa ăn chỉ qua loa, đại khái thì thật là khó khăn để họ có thể cung cấp được lượng chất xơ và

vi chất cần thiết Và hệ quả là cơ thể bị thiếu hụt vi chất, đồng thời họ có thể mắc các bệnh về đường tiêu hóa, táo bón, trĩ hoặc nặng hơn là chứng ung thư đại tràng, gây nhiều khó khăn cho sinh hoạt và làm việc

Để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị chứng táo bón và các bệnh đường tiêu hóa thì không thể nào không đề cập đến vai trò của chất xơ Chất xơ có tác dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxy hóa, các chất độc hại trong thực

phẩm ra khỏi cơ thể, giảm được nguy cơ về các bệnh ung thư đại tràng, ruột kết (Bộ y

tế, 2007)

Theo IOM - FNB (Mỹ) và FAO, cần có 14 g chất xơ mỗi 1000 Kcal của khẩu phần Tuy nhiên, đối với người Việt Nam do điều kiện cụ thể về sinh lý, thể lực, tập quán ăn uống và nhu cầu các chất dinh dưỡng khác, Bộ y tế (2007) đã đưa ra nhu cầu chất xơ khuyến nghị tối thiểu là 18 – 20 g/ngày

Để có thể vừa bổ sung nhanh lượng vi chất thiết yếu từ rau quả đồng thời vừa cung cấp được lượng chất xơ cần thiết mỗi ngày, hỗ trợ trong điều trị chứng táo bón, các bệnh đường ruột, chúng tôi đã tiến hành đề tài:

“ Nước ép rau quả hỗn hợp giàu chất xơ tự nhiên”

1.2 Mục tiêu đề tài

- Tạo sản phẩm nước ép rau quả giàu hàm lượng xơ đồng thời đáp ứng được nhu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước rau quả ép dạng đục

1.3 Yêu cầu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree cần tây lên chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của loại phụ gia (NaHCO3, pectin) và nồng độ của chúng đến chất lượng sản phẩm

Dưa leo hay còn gọi là dưa chuột thuộc chi Cucumis, loài C sativus L., có

nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm Cây có dạng thân leo mảnh, nhỏ Quả thuôn dài, có 3

múi, hạt đính vào giá noãn Màu sắc quả chủ yếu là màu xanh hoặc vàng xanh, vỏ quả

nhẵn hoặc có gai (Tạ Thu Cúc và ctv, 2000)

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Đạm Đường Béo Xenluloze Nước Kali Photpho Canxi Natri Vitamin B1 Vitamin B2

Vitamin PP Vitamin C Caroten

0,8 g

3 g

- 0,7 g

5 mg 0,3 mg (Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 2000)

Dưa leo có tác dụng giải khát, lọc máu, hòa tan acid uric và urat, lợi tiểu và có tác dụng tốt đối với trẻ chậm lớn, người già và người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp nhờ vào lượng calci và kali dồi dào

Nhờ chứa nhiều chất xơ, dưa leo có tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong

cơ thể, giúp tăng cường hoạt động của dạ dày, ruột, hỗ trợ giảm cân, giảm lượng cholesterol và chống khối u

2.1.2 Giới thiệu về táo

2.1.2.1 Đặc tính thực vật

Táo là loại cây ôn đới thuộc họ Hồng (Rosaceae), có nguồn gốc tại vùng núi Caucasus, phía Tây Á, có thể là Anatolia, vùng đất thuộc Á Châu của Thỗ Nhĩ Kỳ Táo được trồng phổ biến tại Châu Âu và các nước ôn đới

Vài chủng táo thông dụng trong số 7500 chủng khác nhau:

- Fuji: màu xanh lá cây nhạt, có thể có sọc hồng Vị chua pha ngọt, nhiều nước và rất giòn

- Golden Yellow Delicious: thịt cứng và giòn khi da ngoài màu xanh, nhưng mềm và ngọt hơn khi quả đã vàng hết

- Gravenstein: táo to, tròn, vỏ vàng tươi có sọc màu cam

- Mutsu: vị ngon, màu xanh đục, độ chua vừa phải, có thể ăn sống hay nấu chín

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Thành phần dinh dưỡng Táo tươi cả vỏ Táo tươi không vỏ

Calories Chất đạm

Chất béo Chất xơ Calcium Sắt Magnesium

Phosphorus

Potassium

Kẽm Đồng Manganese

Beta Carotene (A)

Thiamine (B1)

Riboflavin (B2)

Niacin Pantothenic Acid

7 mg 0,18 mg

5 mg

7 mg

115 mg 0,040 mg 0,031 mg 0,023 mg

53 IU 0,017 mg 0,014 mg 0,077 mg 0,061 mg 0,048 mg 2,8 mcg 5,7 mg 0,590 mg

57 0,15 g 0,31 g 0,54 g

4 mg 0,07 mg

3 mg

7 mg

113 mg 0,040 mg 0,041 mg 0,045 mg

44 IU 0,017 mg 0,010 mg 0,091 mg 0,057 mg 0,046 mg 0,400 mg 4,00 mg 0,270 mg

(Nguồn: Trần Việt Hưng, 2009)

2.1.2.3 Dược tính

Dược tính và khả năng ngừa cùng trị bệnh của táo là do ở các hợp chất loại

thư vú, ruột kết, gan và giảm nguy cơ mắc các bệnh hen suyễn (Trần Việt Hưng, 2009)

2.1.3 Giới thiệu về khổ qua (mướp đắng)

0,9 g 0,2 g 3,2 g

84 g 0,07 mg 0,11 mg -

2.1.4 Giới thiệu về ớt chuông xanh

2.1.4.1 Đặc tính thực vật

Ớt là cây trồng thuộc họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ Mehico, Trung và

Nam Mỹ, dạng cây bụi hai lá mầm, thân gỗ, nhiều cành, chiều cao trung bình 0,5 m -

1,5 m, được gieo trồng hằng năm hoặc lâu năm Quả ớt chuông thuộc loại quả mọng,

dày cùi, nhẵn, có 3 - 4 ô ngăn rỗng và không cay Trong quả ớt có chứa rất nhiều sinh

tố, đặc biệt là vitamin C và một lượng chất xơ đáng kể

2.1.4.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Độ ẩm Protein Chất béo Chất khóang Cacbohydrat Chất xơ Canxi

Mn Riboflavin Axit oxalic

85,7 g 2,9 g 0,6 g 1,0 g 3,0 g 6,8 g

30 mg

24 mg 0,39 mg

67 mg

80 mg 1,2 mg 6,5 mg 2,7 mg

34 mg 1,55 mg 0,19 mg

292 mg

111 mg

2.1.5.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g ăn được

Nước Đạm Chất béo Xellulose Tro Canxi Photpho

Fe Caroten Vitamin C

85 g 3,7 g

- 1,5 g 1,7 g

(Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ y tế, 2000)

2.1.5.3 Dược tính

Cần tây chứa calci, sắt, phospho, giàu protid - gấp đôi so với các loại rau khác Cần tây còn chứa nhiều acid amin tự do, tinh dầu, mannitol, inositol, nhiều loại vitamin, giúp tăng cảm giác thèm ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch Thử nghiệm đã chứng minh rau cần có tác dụng giảm áp rõ rệt, thời gian duy trì tùy theo liều lượng

Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều loại vi khuẩn,

trong đó có loại vi khuẩn biến đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng Ăn cần tây

giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholesterol, ngăn ngừa các bệnh về

tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao, giảm các triệu chứng khó

tiêu, thiếu máu (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A7n_t%C3%A2y)

2.2 Giới thiệu về chất xơ - công dụng

2.2.1 Định nghĩa chất xơ

Chất xơ là thành phần thực vật mà con người không thể tiêu hóa được, bao gồm màng

tế bào thực vật (cellulose, hemicellulose, pectin, lignin), các polysaccharide trong dịch

nội bào như gum, chất nhầy Ngoài ra còn có sáp và cutin, các chất này hầu như tập

trung hoàn toàn ở xung quanh thành tế bào

Bảng 2.1: Đặc điểm chất xơ

Thành phần Khả năng hòa tan Polysaccharide liên kết

Hợp chất pectic

Tan trong nước Rhamnogalacturonans,

arabinogalactans, β-glucans,

arabinoxylans

hemicellulose Không tan trong

nước, tan trong kiềm loãng

Arabinoxylans, galactomannans, xyloglucans

α- cellulose Không tan trong

Tan hoặc phân tán trong nước

Galactomannans, arabinogalactans

2.2.2 Công dụng của chất xơ

Chất xơ được chia làm hai loại cơ bản là không hòa tan và hòa tan

- Chất xơ không hòa tan: chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose, có nhiều

trong vỏ hoa quả và rau Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài

- Chất xơ hòa tan: gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan Pectin có trong cùi

trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác Pectin dễ tan trong nước, khi gặp đường

và acid thì tạo thành thể đông (gel) Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa

Ngày nay, chất xơ được quan tâm sử dụng để hạ cholesterol, chống táo bón, điều trị bệnh đái tháo đường, chống béo phì, phòng ngừa các chứng ung thư đường tiêu hóa

ƒ Rửa trái cây và rau trước khi dùng để loại bỏ hóa chất bảo vệ thực vật

ƒ Giữa hai bữa ăn nên dùng thêm trái cây khi đói

ƒ Chất xơ trong khẩu phần ăn nên tăng từ từ để bộ máy tiêu hóa thích nghi được với món ăn khó tiêu này và tránh đầy bụng

ƒ Uống nhiều nước vì chất xơ hút khá nhiều nước trong ruột

(G A Spiller và ctv., 2001;

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=182&mid=455&breadcrumb=279&

2.3 Các loại nước giải khát từ rau quả

Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các dạng sau:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một loại phụ gia nào

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

- Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

- Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt động của các vi sinh vật

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và các muối của nó) Nước quả sunfit được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần chế biến lại

- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

Tùy theo trạng thái của sản phẩm nước quả người ta chia ra:

- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì

- Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong Chỉ khác biệt là không lắng lọc triệt để như nước quả dạng trong Sản phẩm nước ép quả dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

- Nước quả nghiền (thường gọi là necta): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các loại phụ gia khác (Quách Đĩnh và ctv., 1996)

2.4 Pectin

2.4.1 Đặc điểm - cấu trúc

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng

là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme

protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D - galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4- glycozide

2.4.2 Ứng dụng

Pectin là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây, mứt đông và một số nước quả ép dạng đục

2.4.3 Tác dụng dược lý của pectin

Pectin đóng vai trò là một loại chất xơ hòa tan trong nước, không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:

- Hỗ trợ giảm cân do tạo cảm giác no bụng kéo dài

- Giảm hấp thu lipid

- Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL-c) ở người rối loạn lipid máu

- Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường

- Chống táo bón

- Cầm máu

- Sát trùng

(http://www.ykhoanet.com/duoc/sudungthuoc/27_101.htm)

2.5 Đồng hóa

2.5.1 Giới thiệu về đồng hóa

Đồng hoá là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng nhất, bằng cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm tới vài chục micromet Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp sau này Đồng thời để nâng cao hiệu quả ổn định trạng thái sản phẩm nước quả, người ta còn bổ sung thêm các chất ổn định cấu trúc như: pectine, CMC, agar… nhưng với nồng độ thấp hơn nhiều so với phương pháp chỉ bổ sung chất ổn định (Nguyễn Xuân Phương và

Nguyễn Văn Thoa, 2005)

2.5.2 Máy đồng hóa pittông – xilanh

Máy hoạt động chủ yếu là nhờ vào bộ phận pittông – xilanh được thiết kế ở hình 2.1

(Nguồn: Teknotex AB, 1995) Hình 2.1 Máy đồng hóa áp lực dùng pittông – xilanh

1 Bộ phận truyền động

2 Vòng điều chỉnh khe hở

3 Giá đỡ

4 Bộ phận làm mát

Nguyên tắc làm việc của máy đồng hóa bằng áp lực: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở nhỏ (0,1 mm) Áp suất trước khi qua khe hở là 9,8 - 19,6.106N/m2 (100 - 200 kG/cm2), sau khi qua khe hở chỉ còn 1,9 - 2,9.105 N/m2 (2 – 3 kG/cm2) Do sự chênh lệch áp suất lớn nên tốc độ sản phẩm qua khe hở lớn (150 - 200 m/s), các cấu tử thịt quả được xé nhỏ và mịn hơn (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn

Văn Thoa, 2005)

2.6 TCVN – 5042 – 1994

Tiêu chuẩn này qui định yêu cầu vệ sinh đối với nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế có rượu nhẹ…) và nước giải khát không có cồn (cam, chanh, côcoa, nước khoáng ngọt…)

2.6.1 Chỉ tiêu hóa vệ sinh

- Không được sử dụng acid vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải khát

- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4 – 1992)

- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục qui định hiện hành của Bộ y tế (QĐ 505/BYT)

- Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng

- Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y tế

- Chất ngọt tổng hợp (saccharin, dulsin, cyclamate…): không được phép sử dụng để pha chế nước giải khát Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường và mục đích sử dụng trên nhãn

2.6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước giải khát không cồn được qui định theo bảng 2.2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật

Mức Tên chỉ tiêu

Không đóng chai Đóng chai

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) < 5.104 < 102

Clostridium perfringens Không được có Không được có

Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) - Không được có Nấm men – mốc (cfu/ml) < 103 Không được có

Staphylococcus aureus (cfu/ml) Không được có Không được có

(Nguồn: TCVN – 5042 – 1994)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2009, tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu - Hóa chất - Thiết bị

2 Máy xay cắt Philips

3 Máy đồng hóa (Việt Nam)

4 Thiết bị ghép mí chai (Việt Nam)

5 Nồi Autoclave

6 Khúc xạ kế (Refractometer) ATAGO N1E có thang độ 0 - 32%

7 Máy đo màu Minolta Chroma Metter CR - 200

3.3 Nội dung và phương pháp thí nghiệm

Các thí nghiệm chính được tiến hành dựa trên dãy thông số tốt nhất của thí nghiệm thăm dò, kết quả tốt nhất của thí nghiệm trước là cơ sở cho thí nghiệm sau

Quy trình thí nghiệm được trình bày như hình 3.1

Nguyên liệu

Dưa leo, ớt ngọt, táo tây, khổ

Ép Xay cắt

Dịch quả Puree

Xử lý sơ bộ

Cần tây

Đồng hóBài khí

Sơ chế

TN:

nồng độ

TN: nồng độ chất kiềm

TN: tỉ lệ

bổ sung

Mô tả quy trình chế biến tổng quát

Vật liệu sau khi được làm sạch sẽ tiến hành xử lý sơ bộ:

- Dưa leo, táo tây, khổ qua, ớt chuông: cắt nhỏ rồi chần qua nước nóng 95 - 100oC trong 1 phút

- Cần tây: cắt lát mỏng 0,5 mm rồi chần qua nước nóng 95 - 100oC trong 1phút Dưa leo, táo tây, khổ qua, ớt ngọt sau khi chần được tiến hành ép lấy dịch

Cần tây được xay cắt với nước theo tỉ lệ 1:1 để thu được puree mịn Puree cần tây được phối chế với dịch ép hỗn hợp theo tỉ lệ cố định dưa leo: táo tây: mướp đắng:

ớt chuông = 40:20:6:6 (Việt Nhân, 2008) và các chất phụ gia để đạt được 5 lít nước rau quả khi đưa vào máy đồng hóa Sau đồng hóa, hỗn hợp được gia nhiệt lên 90oC –

95oC trong 30 – 40 giây nhằm mục đích bài khí và thanh trùng sơ bộ sản phẩm

Bao bì sử dụng để rót là chai thủy tinh với thể tích 250 ml Sau khi rót, chai được đem đi ghép nắp và thanh trùng Sau đó, sản phẩm được làm nguội và đem bảo

Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm

Bảo quản

Thanh trùng

Thành phẩm

Đánh gía chất lượng

Rót chai, đóng

ắ

TN:chế

độ đồng

3.3.1 Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm

Mục đích

Xác định chế độ thanh trùng có thời gian bảo quản lâu nhất đồng thời sản phẩm

không bị biến màu hoặc bị biến màu ít nhất để tiến hành các thí nghiệm chính

Chỉ tiêu theo dõi

- Thời gian bảo quản

Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở hình 3.1, nhưng tỉ lệ puree cần tây

và nồng độ NaHCO3 được bổ sung theo các nồng độ thí nghiệm Sau đó tiến hành thanh trùng theo chế độ tốt nhất được kết luận ở thí nghiệm sơ bộ trước

Các thông số cố định: tỷ lệ phối trộn nguyên vật liệu trong dịch phối chế, nồng

độ pectin 0,2%, chế độ thanh trùng, nguyên liệu cùng mẻ

Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi các chỉ tiêu

Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc được xác định bằng máy đo màu Minolta Chroma Metter CR - 200

Chỉ tiêu cảm quan

Được đánh giá bằng phương pháp so hàng Các mẫu thử được mã hóa và đem

so sánh Hội đồng cảm quan gồm 21 thành viên Nhiệm vụ của cảm quan viên là so sánh xem giữa 6 mẫu của sản phẩm, mẫu nào có màu sắc, mùi, vị, trạng thái được thích nhất thì xếp hạng 1, mẫu nào kém thích nhất thì xếp hạng 6

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin và chế độ đồng hóa lên tính ổn định

E1F1: 0,1% pectin, đồng hóa áp suất 120 kg lực/cm2, 15 phút

E1F2: 0,1% pectin, đồng hóa áp suất 110 kg lực/cm2, 20 phút

E2F1: 0,2% pectin, đồng hóa áp suất 120 kg lực/cm2, 15 phút

E2F2: 0,2% pectin, đồng hóa áp suất 110 kg lực/cm2, 20 phút

Tổng đơn vị thí nghiệm = 4x6 = 24 (chai)

Chỉ tiêu cảm quan

Được đánh giá bằng phép thử cho điểm thị hiếu dựa trên thang điểm từ 0 – 5 với 29 cảm quan viên Các mẫu thử được mã hóa và đem đánh giá Kết quả thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Stagraphic version 7.0

3.4 Các chỉ tiêu và phương pháp xác định các chỉ tiêu

N: thể tích toàn bộ nước trong chai (ml)

Kết quả theo dõi được đánh giá là phần trăm thể tích phần nước trong trên toàn thể tích nước trong chai Các chai nước ép có thể tích và hình dạng như nhau, mực nước trong các chai ở các nghiệm thức bằng nhau Sau mỗi 5 ngày theo dõi, dùng 1 chai mẫu đựng nước lọc với mực nước bằng mức thịt quả lắng và được đo thể tích bằng ống đong Ta sẽ tính được thể tích phần nước trong

3.4.2 Hàm lượng chất khô hòa tan

Là phần trăm (%) vật chất khô có trong dịch hỗn hợp Thiết bị đo độ Brix được

sử dụng là khúc xạ kế (Refractometer) ATAGO N1E có thang độ 0 - 32%

3.4.3 Độ màu

Độ màu được xác định bằng máy đo màu Minolta Chroma Metter CR - 200 Máy có chức năng dùng để khảo sát màu sắc của thực phẩm Các dữ liệu hiện trên màn hình theo hệ màu Lab Khi tiến hành đo, mở máy và đặt đầu đo lên bảng chuẩn màu trắng (cấp theo máy) để hiệu chỉnh Sau đó tiến hành đo mẫu bằng cách áp sát đầu đo lên mẫu rồi nhấn nút đo Kết quả sẽ hiển thị trên màn hình theo thang đo Lab

L: biểu thị độ sáng có giá trị từ 0 đến 100

a*: biểu thị cho màu xanh lá cây (-60) tới màu đỏ (+60)

b*: biểu thị cho màu xanh da trời (-60) đến màu vàng (+60)

3.4.4 Đánh giá cảm quan

Phép thử so hàng

Phép thử so hàng được dùng để đánh giá cảm quan trong thí nghiệm 1 Trong

thí nghiệm này có 6 mẫu cần đánh giá và được mã hóa như sau

Bảng 3.1 Quy tắc mã hóa mẫu trong thí nghiệm 1

MÃ SỐ CHO CÁC LẦN LẶP LẠI MẪU

Mẫu A : 17% puree – 0,3% NaHCO3

Mẫu B : 15% puree – 0,3% NaHCO3

Mẫu C : 12% puree – 0,3% NaHCO3

Mẫu D : 17% puree – 0,4% NaHCO3

Mẫu E : 15% puree – 0,4% NaHCO3

Mẫu F : 12% puree – 0,4% NaHCO3

Các mẫu được giới thiệu có hình thức hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu

trong dãy là ngẫu nhiên Thứ tự trình bày mẫu được thể hiện ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Thứ tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 1 - lần 1

Kết quả so hàng Người

Theo phương pháp này thì hạng được hoán chuyển thành điểm theo bảng 3.4

Bảng 3.4: Giá trị phân bổ cho hạng để chuyển thành điểm

Số lượng mẫu Hạng

Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 - 79

Phép thử này được dùng để đánh giá cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nồng

độ pectin và chế độ đồng hóa (thí nghiệm 2) Trong thí nghiệm này có 4 mẫu cần đánh

giá và được mã hóa như bảng 3.5

Bảng 3.5: Quy tắc mã hóa mẫu trong thí nghiệm 2

MÃ SỐ CHO CÁC LẦN LẶP LẠI MẪU

Trong đó:

O : 0,1% pectin, đồng hóa áp suất 110, 20phút

L : 0,2% pectin, đồng hóa áp suất 110, 20phút

M: 0,1% pectin, đồng hóa áp suất 120, 15phút

N : 0,2% pectin, đồng hóa áp suất 120, 15phút

Các mẫu được giới thiệu có hình thức hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Thứ tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 3.6 và bảng 3.7

Bảng 3.6 Thứ tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 2 - lần 1

Bảng 3.7 Thứ tự trình bày mẫu trong thí nghiệm 2 - lần 2

Bảng 3.8: Phân loại danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu

hạng ưu

Danh hiệu chất lượng Điểm chung

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

Vị: 4,7 Loại khá

15,2 – 18,5 Mùi: 3,8

Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn

11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 Loại kém (không đạt tiêu

chuẩn nhưng còn khả năng

(Nguồn: Hà Duyên Tư, 2000)

3.5 Xử lý số liệu

Các số liệu thu được trong các thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và Statgraphic Version 7.0