THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NECTA CAM – NHA ĐAM ĐÓNG CHAI

Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam – nha đam lên chất lượng cảm quan của sản phẩm thì hình thái nha đam xay được ưa chuộng hơn so với nha đam cắt hạt lựu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NECTA CAM –

NHA ĐAM ĐÓNG CHAI

Họ và tên sinh viên: HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC CAM - NHA ĐAM

ĐÓNG CHAI

Tác giả

HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS.Phan Tại Huân

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm

Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và thực hiện đề tài

Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy PHAN TẠI HUÂN và cô HUỲNH HOA ANH ĐÀO đã tận tình hướng dẫn giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Và cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn

Thành Phố Hồ Chí Minh tháng 8 năm 2009

Hoàng Vũ Bích Ngọc

Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam – nha đam lên chất lượng cảm quan của sản phẩm thì hình thái nha đam xay được ưa chuộng hơn so với nha đam cắt hạt lựu và tỷ lệ cam - nha đam là 2:1 được ưu thích hơn so với tỷ lệ 1:1

Hàm lượng axit bổ sung vào sản phẩm là 0,35% tạo vị chua ngọt hài hòa, đậm

đà được cảm quan viên đánh giá là ưa thích hơn so với các hàm lượng 0,25%; 0,3%

Sau 1 tháng bảo quản, sản phẩm không bị lắng hay tách lớp, các chỉ tiêu lý hóa thay đổi không đáng kể và sản phẩm vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu vi sinh Theo TCVN 3216 – 1994 và TCVN 3215 – 79 sản phẩm được xếp hạng Đạt Tiêu Chuẩn

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt v

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố 3

2.1.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.1 Thành phần cấu tạo 5

2.1.3 Thành phần sinh hóa và dinh dưỡng của cam 6

2.1.5 Độ chín của quả 8

2.1.6 Các nguyên nhân gây hư hỏng cam sau thu hoạch 8

2.2 Tổng quan về nha đam 10

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố 11

2.2.3 Thành phần và dưỡng chất 11

2.2.4 Cách dùng và công dụng 12

2.4 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng 14

2.4.1 Đường 14

2.5 Giới thiệu và phân loại đồ hộp rau quả 18

2.5.1 Phân loại đồ hộp rau quả 18

2.5.1.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả 19

2.5.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả 20

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

3.1.2 Địa điểm 23 3.2 Vật liệu nghiên cứu 23

3.2.1 Nguyên liệu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 24

3.3.1 Quy trình chế biến necta cam- nha đam 25

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 26

3.3.2.1 Khảo sát các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu cam và nha đam 26

3.3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam 26

3.3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng acid sử dụng để đạt giá trị cảm

quan được ưa thích nhất trong khoảng khảo sát 27

3.3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng xanthan gum sử dụng 27

3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 28

3.3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 28

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 29

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu 30

4.2 Kết quả của các thí nghiệm 31

4.2.1 Ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam 32

4.2.2 Xác định hàm lượng acid sử dụng để đạt giá trị cảm quan được ưa

4.2.3 Xác định hàm lượng xanthan gum sử dụng 35

4.2.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp 38

4.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm sau thời gian bảo quản 41

4.3.1 Chất lượng lý hóa của thành phẩm 41

4.3.2 Chất lượng vi sinh của thành phẩm 41

4.3.3 Chất lượng cảm quan của thành phẩm 42

4.4 Quy trình chế biến sản phẩm necta cam – nha đam 44

4.4.1 Quy trình chế biến 44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 Tài liệu tham khảo 48

Phụ lục 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADI Accpeptable Daily Intake: Lượng ăn hằng ngày chấp nhận BYT Bộ Y Tế

CFU Colony Forming Unit: Đơn vị hình thành khuẩn lạc

CMC Carboxyl Methyl Xellulozơ

CQV Cảm quan viên

Ctv Cộng tác viên

ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long

FMC Fixed/ Mobile Convargance

INS International Numbering System: hệ thống đánh số quốc tế

ML Maximum Level: Giới hạn tối đa trong thực phẩm

QĐ Quyết định

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Hình 2.8: Quy trính chế biến nước quả có thịt quả 20

Hình 3.1: Quy trình chế biến necta cam- nha đam thử nghiệm 35

Hình 4.1: Các nghiệm thức thí nghiệm 3 sau 1 tháng ổn định 36

Hình 4.2: Đồ thị về sự thay đổi hàm lượng vitamin C trước thanh trùng,

Hình 4.4: Quy trình chế biến sản phẩm necta cam- nha đam 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng của hình thái nguyên liệu và tỷ lệ

cam - nha đam lên chất lượng cảm quan của sản phẩm 26

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm về xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm 28

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cam 30

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của hình tahí nha đam và tỷ lệ cam – nha đam lên các chỉ

tiêu hóa lý của sản phẩm 32

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của hàm lượng axit lên các chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm 34

Bảng 4.4: Giá trị trung bình chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 2 35

Bảng 4.5: Độ nhớt (10-6 m2/s) của các nghiệm thức ứng với các hàm lượng xanthan

Bảng 4.6: Độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức trong thí nghiệm thức 3 37

Bảng 4.7 Giá trị trung bình cảm quan của thí nghiệm 3 38

Bảng 4.8 Độ Brix, độ axit của các nghiệm thức ở thí nghiệm 4 38

Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C (mg/100g) sau thanh trùng và sau 4 tuần theo dõi 40

Bảng 4.10 Thành phần hóa lý của sản phẩm necta cam – nha đam 41

Bảng 4.11 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm necta cam – nha đam 42

Bảng 4.12: Điểm cảm quan cho sản phẩm necta cam – nha đam 43

Vài năm gần đây, nha đam và các sản phẩm từ nha đam xuất hiện rất nhiều trên thị trường và rất được ưa chuộng Thế nhưng, với đặc tính dễ trồng, dễ chăm sóc, không phải mua cây con và thu được lợi nhuận cao nên diện tích canh tác nha đam ngày một nhân rộng Từ năm 2007, nguyên liệu nha đam cung ứng trên thị trường có sản lượng lớn hơn nhu cầu, do đó giá nha đam rớt xuống rất thấp Hiện nay, tại chợ đầu mối nông sản Thủ Đức giá bán lẻ chỉ đạt 2500 đ/kg

Biết được những điều trên, chúng tôi mong mỏi tìm ra một sản phẩm vừa kết hợp được hai nguyên liệu trên, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng, vừa góp phần tiêu thụ nguồn nha đam và cam sẵn có

Theo tìm hiểu, Tại thành phố biển Nha Trang có một món sinh tố phổ biến và rất được ưa chuộng đó là sinh tố nha đam – cam Nhiều quán giải khát ở Tp Hồ Chí Minh

có nước cam – nha đam (aloe – orange) là sự kết hợp của nước cam vắt tươi và necta nha đam đóng lon và ở Mỹ, tập đoàn Forever có sản phẩm Forever Freedom được sản xuất từ thạch nha đam và nước cốt cam tự nhiên

Tổng hợp tất cả những điều trên, chúng tôi tiến hành “thử nghiệm chế biến sản

1.2 Mục đích của đề tài

• Đưa ra quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cam- nha đam

• Tận dụng nguồn nguyên liệu nha đam rẻ tiền và góp phần giải quyết tình trạng

dư thừa tàu lá nha đam

• Nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của cam và nha đam

• Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số nội dung sau:

• Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu hỗ trợ cho quá trình chế biến

• Khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam- nha đam lên giá trị cảm quan của sản phẩm

• Khảo sát hàm lượng axit sử dụng trong khoảng khảo sát để đạt giá trị cảm quan được ưa thích nhất

• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum lên độ ổn định của sản phẩm, tạo sản phẩm có hình thái tốt và độ nhớt được ưa thích

• Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm

• Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu Cam sành

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

2.1.1.1 Nguồn gốc

Cam sành có tên khoa học là citrus nobilis, là giống quýt king mandarin, thuộc chi cam chanh (danh pháp khoa học là Citrus), họ cửu lý hương (Rutaceae) Dân ta gọi là cam, nhưng nguồn gốc là một giống lai tự nhiên giữa cam (C.sinensis) và quýt (C.reticulata), mang nhiều đặc điểm chính của quýt King như: quả to, tròn hoặc dẹp,

vỏ dày có khi mỏng hơi khó bóc, thai hạt chỉ có một số ít xanh còn đa số thì trắng, thịt khi chín đỏ vàng nên được các chuyên gia gọi là quýt (Nguyễn Duy Nam, 2000)

2.1.1.3 Phân bố

Cam sành là loại cây ăn quả có diện phân bố rất rộng, từ xích đạo lên tới vĩ tuyến

430, từ mặt biển lên tới núi cao 2500 m Tùy từng vùng mà cam sành có những tên gọi

và đặc điểm khác nhau

Trong cả nước, Đồng Bằng Sông Cửu long (ĐBSCL) là vùng trồng nhiều cam sành nhất với 56% diện tích và 71% sản lượng (Hoàng Lan, 2005) Riêng tỉnh Vĩnh Long hằng năm cung cấp cho thị trường khoảng 47 ngàn tấn cam sành (Võ Mười, 2009) Nhìn chung, sản xuất cây cam sành ở ĐBSCL đã hình thành được những vùng khá tập trung Tại Vĩnh Long, Cây cam sành được trồng tập trung ở 2 huyện Tam Bình và Trà Ôn, tại Tiền Giang cây cam sành trồng chủ yếu ở huyện Cái Bè Tại Bến Tre, diện tích cam Sành phân bố chủ yếu ở huyện Mỏ Cày

Trong tổng sản lượng cam sành sản xuất trong nước, đại bộ phận thu hoạch vào các tháng 9- 12, ngoại trừ các tỉnh ĐBSCL có mùa vụ thu hoạch kéo dài suốt năm nhờ điều kiện khí hậu thời tiết và kỹ thuật cho cây ra quả trái vụ

Trái cam sành của ĐBSCL khi chín vỏ trái vẫn còn xanh, nên một số thị trường gọi

là cam xanh, “lòng đỏ vỏ xanh”, hương vị thơm ngon, ngọt, mọng nước

• Cam sành Bắc Quang: Là đặc sản nổi tiếng của huyện Bắc Quang tỉnh Hà Giang Năm 2008, toàn huyện có 3291 ha cam với sản lượng đạt 21580 tấn (Nguyên Hoa, 2009)

Hình 2.2: Cam sành Bắc Quang

<http://www.simplevietnam.com/uploads/Ha%20Giang/cam2_1.gif > Ngoài ra còn nhiều vùng trồng cam sành với sản lượng lớn như: Cam sành Hàm Yên ở tỉnh Tuyên Quang cuối năm 2008 tổng diện tích trồng 2950 ha với sản lượng

khoảng 20 ngàn tấn (Vũ Minh Việt, 2008) Vùng Đông Nam Bộ cũng trồng nhiều cam sành với khoảng 7300 ha nhưng năng suất thấp, chỉ khoảng 24,4 ngàn tấn Trong đó Đồng Nai chiếm đến 53% tổng diện tích và sản lượng của cả vùng

Hình 2.4: Cấu tạo quả có múi

(Nguyễn Duy Nam, 2000)

1 Đỉnh quả 2 Đáy quả 3 Flavedo

4 Phần chứa tinh dầu 5 Albedo 6 Màng ngăn

7 Trục quả 8 Hạt

™ Thành phần sinh hóa

Bảng 2.1 Thành phần sinh hóa chủ yếu của cam

(Lê Văn Tán, 2007) Trong các thành phần trên, cần đặc biệt chú ý đến nhóm Phenol vì có chứa nhiều chất ảnh hưởng xấu đến mùi và vị của nước cam ép

- Narinhin (C27H32O14) có trong cùi và trong thịt quả của quả cam còn xanh có vị đắng Khi chín, narinhin trong thịt quả dưới tác dụng của men peroxidaza bị phân hủy thành đường (glucoza và ramnoza) và narinhinen (C15H12O5) nên không có vị đắng Nhưng trong quá trinh chế biến, narinhin trong cùi trắng của quả dễ bị giải phóng và đi vào dịch làm nước cam có vị đắng (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

- Limonin có nhiều trong tinh dầu của vỏ quả cam (chiếm từ 85- 90%) (Nguyễn Minh Hoàng, 2006) Limonin không có vị đắng nhưng kết hợp với axit citric có vị đắng Phản ứng này xảy ra khi tế bào bị phá hủy trong quá trình chà ép hay quả hư thối Limonin dưới tác dụng của nhiệt, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen làm cho sản phẩm có mùi khó chịu (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Phenol Flavonoid (natrirutin, narinhin, hesperidin, eriocitrin, diosmin) và

triterpene (limonin và nomilin) Khoáng chất Kali

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cam

Thành phần dinh dưỡng Giá trị trên 100 g ăn được

2.1.4 Công dụng của cam

Theo Dương Thanh Liêm (2007) cam và các loại trái cây có múi nói chung có ảnh

hưởng tốt đối với bệnh tim mạch, có khả năng ngăn ngừa ung thư

Các chuyên gia ngành tim mạch ở Florida đã xác định thành phần chất đệm trong

phần lụa múi cam có khả năng hạ chất mỡ trong máu, góp phần phòng chống tắc

nghẽn mạch máu, cao huyết áp Nếu mỗi ngày sử dụng 750 ml nước cam sẽ làm tăng

tỷ lệ cholesterol tốt, giảm 20 – 25% cholesterol xấu trong máu nhờ đó giảm nguy cơ

mắc bệnh tim mạch (các nhà nghiên cứu khoa học Canada quy hiệu quả này cho một

loại flavonoid có trong cam đó là chất hesperidin, limonoic và axit folic)

Các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Bướu Hoa Kỳ quả quyết tỷ lệ ung thư ở một số vùng Hoa Kỳ tương đối thấp là vì họ quen ăn cam quanh năm Vitamin C phong phú trong cam chanh, các chất terpen cũng có tác dụng phòng ngừa ung thư

Các chuyên gia tại Học viện Công nghệ Technion (Israel) đã tiến hành nghiên cứu

về tác động của mùi hương từ vỏ các trái cây họ cam chanh cho biết:Limonen giúp quét sạch ozon trong đường hô hấp vì chất này có phản ứng đốt cháy ozon, chặn đứng tác hại của bệnh hen suyễn

Theo TCVN 5006 – 89 các căn cứ về độ chín của cam thường là:

- Hàm lượng nước quả tính theo phần trăm khối lượng

Nên nông dân thường chỉ áp dụng các phương pháp tính toán (ngày theo lịch, ngày

từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch) để chọn thời điểm thu hoạch cam phù hợp

2.1.6 Các nguyên nhân gây hư hỏng cam sau thu hoạch

Theo TCVN 5006 – 89 có nhiều nguồn gây hư hỏng cho cam sau thu hoạch Các

hư hỏng thường gặp là:

™ Đông lạnh:

Do để ở nhiệt độ quá thấp, cam có vị đắng

™ Mất mùi vị

Bảo quản lâu quá có thể làm thất thoát 1 phần mùi vị thơm của quả

™ Thay đổi sinh lý do nhiệt độ bảo quản quá thấp

Để quá lâu ở nhiệt độ quá thấp dẫn đến kết quả:

- Xuất hiện các vết nám màu nâu trên vỏ, hư hỏng này được biết là thâm vỏ và

có thể do 2 yếu tố: Nhiệt độ quá thấp và không khí không đủ

- Xuất hiện các lỗ châm kim trên vỏ

™ Vỡ tế bào tinh dầu

Những vết nâu do các tế bào tiết tinh dầu bị vỡ Sự vỡ này có thể do vận chuyển mạnh các quả bị thương và đặc biệt là đối với các quả đầu mùa

™ Các bệnh do nấm

Các bệnh do nấm chủ yếu gây ra do các nấm xâm nhập vào quả qua các vết thương ngẫu nhiên (như các vết thương gây ra do móng tay của người hái, trong khi vận chuyển bốc vác, hay nhiễm qua cuống bị cắt) Chúng gây ra thối, phát triển trong bảo quản Các bệnh quan trọng nhất là:

- Mốc lục do nấm Penicilium digitatum gây nên

- Mốc xanh do nếm Penicilium italicum gây nên

- Thối đầu cuống do nấm Phomoposis Citri (Diaporthecitri và Diplodia natalesis gây nên)

- Bệnh than do nấm Colletotrichumglcesporioides gây nên

- Thối nâu do nấm Phytophthora citrophthora và Ticho-derma vii-de gây ra

- Thối đen do nấm Alterraria citri và các loại Altar-naias khác gây nên

- Thối chua do nấm Geotrichum candidum, Oospora citri aurantii gây nên

™ Các bệnh do vi khuẩn

Hư hỏng có thể do Pseudomona eryngae gây nên và các bệnh sinh lý khác

2.1.7 Tình hình nguyên liệu và giá thành

Theo Tạp Chí Thương Nghiệp Thị Trường Việt Nam, năm 2005 tổng diện tích cây cam sành tại tỉnh Vĩnh Long đạt 6108 ha, là loại cây ăn trái đặc sản thứ hai của tỉnh với sản lượng cung cấp cho thị trường hàng năm từ 50000 – 70000 ngàn tấn quả

Tuy nhiên, bệnh vàng lá trên cây cam sành đã khiến 4000 ha trên gần 7000 ha cam của cả tỉnh bị nhiễm bệnh nặng Nhiều vườn cây có tỷ lệ bệnh từ 60 – 100% khiến cây

bị chết khô gây thiệt hại nặng nề, nhiều vùng cam sành lớn có nguy cơ bị xóa sổ hoàn toàn, một số nhà vườn do thua lỗ đã bỏ hoang hóa vườn cây không chăm sóc, một số vườn cam sành khác bị chặt bỏ để trồng cây ăn quả khác

Trước thực tế sản xuất đòi hỏi từ năm 2006 đến nay, các cán bộ khoa học SOFRI

đã tập trung nghiên cứu, xây dựng các mô hình thử nghiệm bằng các biện pháp tổng hợp để xây dựng nên quy trình trồng cam sành theo phương pháp mới (quy trình cải tiến) kết hợp IPM và trồng xen ổi cho kết quả rất khả quan: Tỷ lệ cây bị bệnh vàng lá chỉ khoảng 3% trong khi các vườn cam không trồng xen ổi thì tỷ lệ bệnh vàng lá lên đến 98% Với kết quả này, các nhà vườn đã tự tin hơn khi trồng cây có múi, nhất là cây cam sành Nhờ vậy, diện tích canh tác cam sành ngày một tăng lên

“Canh tác cam sành cho trái nghịch vụ” là quy trình đã ứng dụng thành công lần đầu tiên vào năm 2005 tại huyện Tam Bình (Vĩnh Long) cho năng suất và chất lượng cao.Giá cam sành nghịch vụ đạt (18000 – 22000 đồng/kg) trong khi cam sành chính vụ giá chỉ dao động từ 5000 – 11000 đồng/kg) Với năng suất 1,5 – 2 tấn trái/1000 m2canh tác cam sành nghịch vụ đang là hướng đi mới của nông dân Tam Bình

Với những thành tựu trên, cam sành tăng đột biến cả về diện tích canh tác và sản lượng Nhờ vậy, trong tương lai, giá cam sành sẽ giảm đáng kể và ngày càng được phát triển rộng khắp không chỉ ở thị trường trong nước và Trung Quốc mà còn vươn ra thị trường thế giới, ảnh hưởng đến thị phần tiêu thụ các giống cam khác

2.2 Tổng quan về nha đam

Cây Nha đam có tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis Tên Aloe vera

được chính thức công nhận bởi Quy Ước Quốc Tế về danh xưng thự vật (International

Rules of Botanical Nomenclature), và A barbadensis được xem là một tên đồng nghĩa

(Trần Việt Hưng, 2007)

Ở một số quốc gia, cây nha đam còn có tên địa phương khác như: chirukattali (Ấn Độ), curacao aloe (Mỹ), aloe de curacao, aloe du cap (Pháp), ghai kunwar (Ấn độ), indian Alóe, Kumari (tiếng phạn), laloi (tiếng haiti), lô hội, long tu, lưỡi hổ (Việt Nam), luhui (Trung Quốc), nohwa (Triều Tiên), rokai (Nhật Bản), sabilla (Cuba), socotrine aloe, subr (Ả Rập)

Vào cuối thế kỷ XVIII, một du khách người Ý tên là Marco Polo (1254 – 1323) đã thực hiện một chuyến thám hiểm toàn Châu Á Đến Trung Hoa Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một loại thảo dược mà sau này chúng ta gọi là nha đam Từ Trung Hoa, cây nha đam được di thực sang Việt Nam

Ở nước ta, nha đam được trồng nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, trồng nhiều ở Long thành - Đồng Nai, Tân An

- Bình Dương và Tp Hồ Chí Minh Ngoài ra, nhờ khả năng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi, nên chúng còn được trồng rải rác khắp nơi để làm thuốc hoặc làm cây cảnh

2.2.2 Phân loại

Trong hệ thống phân loại thực vật, cây nha đam thuộc chi Aloe, họ aloaecea trước đây thuộc họ Liliaceae (họ Huệ Tây), nghành Angiospermae (ngành hạt kín), lớp Monocotyledonea (một lá mầm), bộ Liliales (Joshi S.P., 1998)

Trong khoảng 300 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được

chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill) Theo

sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là

Aloe barbadensis Mill Var sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi còn gọi là lô hội,

lưu hội, long thủ…)

2.2.3 Thành phần và dưỡng chất

Hình 2.5: Nha đam

Theo Trần Việt Hưng (2007) lá nha đam gồm có hai phần chính: Phần vỏ hay lớp

da mỏng màu xanh bao bên ngoài và phần gel (chất nhày) màu trắng trong nằm bên trong

™ Phần vỏ: Sau khi cắt lá nha đam, ngay dưới lớp da mỏng chảy ra một chất nước cốt, chất nước cốt này tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu vàng rất đắng và có chứa các hoạt chất hydroanthrone (Rajendran A., 2007)

- Các chuyển hóa chất hydroanthracene mà quan trọng nhất là barbaloin gồm aloin A và B chiếm từ 25 đến 40%, kế đến là hydroxy-aloin A và B (từ 3 đến 4%), một ít aloe-emodin và chrysophanol

- Các chuyển hóa chất chromones gồm 8-C-glycosyl chromone (hay aloeisin) khoảng 30% và các aloeresin A và B

™ Phần gel (chất nhày): chứa một loại polysaccharid gồm: pectin, hemicellulose, gluco mannan và các chuyển hóa chất mannose

Ngoài ra, trong gel nha đam còn chứa các chất khác như: amino axit, lipid, sterol, tannin, các chất khoáng, vitamin…

2.2.4 Cách dùng và công dụng

Trong Đông Y, nha đam được dùng dưới dạng chất nhựa từ lá cô đặc, có vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt và làm mát gan, hạ hỏa, tống ứ, diệt được ký sinh trùng… Liều dùng từ 0,3 đến 1,5 gram dưới dạng viên, hoàn hoặc bột (không công hiệu khi dùng dưới dạng thuốc sắc)

Tây Y sử dụng nha đam như hai loại dược phẩm khác hẳn nhau: aloe gel và nhựa aloe

™ Aloe gel (chất nhày) thu được bằng cách nghiền các tế bào nhày nằm phía trong của lá nha đam tươi, có các tác dụng như:

- Trị phỏng và làm lành vết thương (được ghi nhận lần đầu tiên vào năm 1935 khi Tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ bị phỏng vì tia X được trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá aloe)

- Kích thích hệ miễn dịch và tiêu diệt tế bào ung thư (thu được từ kết quả của các quá trình nghiên cứu tại Nhật và Hòa lan, của các Nhà nghiên cứu tại Đại học Y khoa Tokyo, Trung tâm Y học thuộc viện Đại học Texas-San Antonio)

- Trị được bệnh tiểu đường (kết quả thử nghiệm tại Âu Châu và Thái Lan năm 1996)

- Ngăn chặn sự lão hóa của da (International Journal of Dermatology No 1991)

30-™ Nhựa aloe: thu được sau khi cắt lá nha đam (ngay dưới lớp da mỏng chảy ra một chất nước cốt, chất nước cốt này tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu vàng rất đắng) có tác dụng gây xổ và trị táo bón Tuy nhiên, tại Hoa Kỳ, nhựa aloe được xem là không nên dùng nếu không thật cần thiết để trị táo bón vì ngoài vị đắng, gây xổ còn gây ra những phản ứng đau quặn nơi bụng và gây kó chịu cho ruột Nếu dùng quá liều có thể gây xuất huyết đường ruột và cả sạn thận Phụ nữ có thai và cho con bú không nên dùng vì tác dụng kích thích tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe

đi qua sữa mẹ có thể gây hại cho trẻ bú mẹ

Ngoài ra, theo Thục Nhàn, 2005 có hướng dẫn nhiều cách sử dụng nha đam tại nhà như: ngâm trong nước sạch, trần nước sôi, ngâm nước muối loãng để giảm mùi vị khó chịu giúp dễ dàng ăn sống, xay, vắt lấy nước uống, hoặc dùng bột, nấu chín hoặc ngâm rượu…

2.2.5 Tình hình nguyên liệu và giá thành

Những năm qua ở nước ta, nhiều tỉnh thành đã trồng nha đam từ 20 đến 30 ha như Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai, Bình Dương, Tp Hồ Chí Minh…để cung cấp cho các cơ sở sản xuất thuốc nam ở địa phương, công ty dược phẩm trung ương 24, công

ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tân Bình và một số công ty nước ngoài đóng ở Tp

Hồ Chí Minh với giá 1500 đ/kg (loại 2), 1800 đ/kg (loại 1) Với năng suất 10 tấn/ha, cây dễ trồng, không phải mua giống và chăm sóc đơn giản thì nha đam là một loại cây

có giá trị kinh tế cao, là một hướng đi mới trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng, giúp nông dân giảm nghèo và chống tái nghèo

Tuy nhiên, một phần do người dân trồng tự phát, nhưng chủ yếu là do chạy theo lợi nhuận, nhiều chủ vựa đã phá giá, gây nên sự bất ổn định và thiệt thòi đối với người trồng nha đam

Cuối năm 2002, tại Ninh Thuận, khi diện tích trồng nha đam chỉ còn 2 đến 3 ha, chủ vựa đã đẩy giá nguyên liệu lên 1700 đồng/kg đến 2000 đồng/kg Do đó kích thích

nhiều người dân tự phát trồng lên 200 ha, đạt sản lượng hàng tháng không dưới 2000 tấn thương phẩm Trong khi đó, khả năng tiêu thụ chỉ vào khoảng 300 tấn/tháng

Năm 2004, khi nha đam đạt giá cao nhất là 2400 đồng/kg, ngoài 13 hộ dân tại Long Thành - Đồng Nai ký kết hợp đồng trồng nha đam với Công Ty Rau Quả Tiền Giang thì nhiều hộ gia đình khác cũng tự phát trồng nha đam, vì vậy chỉ sau vài vụ thu hoạch, gía cả thị trường thụt giảm mạnh và lượng dư thừa nha đam rất lớn

Cuối tháng 5 năm 2007, theo thống kê, toàn xã Tân An có 15 hộ dân trồng nha đam với diện tích 20000 m2 Điều đáng buồn là trong khi diện tích cây nha đam ở Tân An ngày càng nhân rộng thì đầu ra để tiêu thụ sản phẩm là rất khó Vì vậy, nông dân Tân

An cũng đang ngày đêm ước ao sẽ có một thị trường tiêu thụ tàu lá nha đam

2.4 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng

Từ lâu chúng ta đã nhận ra nhiều lợi ích thu được từ các chất phụ gia Một số lợi ích chính là tạo ra thực phẩm ổn định hơn, dinh dưỡng hơn, đặc biệt có thể lựa chọn một số lượng lớn các sản phẩm thực phẩm với giá thành thấp

2.4.1 Đường

Đường là một thành phần quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát

RE (saccharozơ) là một loại đường màu trắng kết tinh, dễ hòa tan trong nước Độ hòa tan của saccharozơ tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước Và nó có thể hòa tan 2 phần đường với 1 phần nước

Dung dịch saccharozơ trong nước không mùi, có độ ngọt và vị ngọt nhẹ dễ chịu, không để lại hậu vị và giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên được sử dụng phổ biến và rất được ưa chuộng

2.4.2 Xanthan gum

Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc, giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác

Đây là loại polysaccaride ngoại bào được sản xuất từ loài Xanthomonas campestris: là

vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây (Đoàn Duy Lộc và ctv, 2007) và một số loài vi sinh vật khác trên môi trường chứa glucozơ, NH4Cl, axit

amin và khoáng chất cần thiết Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt KCl (Hoàng Kim Anh, 2006)

Khi có mặt trong thực phẩm, xanthan gum nói riêng và polysaccharide nói chung thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết hydro Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước

và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulozơ và hemicellulozơ Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel (Owen R.F., 1996)

Polysacchridee là các glycosyl từ đường hexose và pentose Mỗi gốc glycosyl có một số điểm có khả năng liên kết với hydro Mỗi nhóm – OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa Do

đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nước

Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel

Hình 2.6: Cấu trúc của xanthan gum

<www.lsbu.ac.uk/water/images/hyxanthan.gif> Theo Võ Tấn Thành (2000) xanthan gum có nhiều ưu điểm hơn các chất keo khác bởi nó mang cả 3 chức năng là tạo đông, làm đặc và ổn định Trong khi các tất cả các

chất keo khác (ngoại trừ alginate, HM- pectin và xanthan gum) chỉ có một hoặc hai chức năng trong 3 chức năng trên

Một số thông tin về axit citric:

- Công thức cấu tạo: C6H8O7.H2O

- Khối lượng phân tử: 210.14 (dạng monohydrad)

- Bổ sung cho vị ngọt của đường

- Điều chỉnh pH của dung dịch

- Đóng vai trò như một chất bảo quản

- Tăng hiệu quả giải khát bằng cách kích thích tuyến nước bọt

- Đóng vai trò như một synergis đối với các tác nhân oxy hóa

2.4.4 Axit ascorbic

Sự có mặt của oxy trong nước trái cây có thể gây ra những ảnh hưởng có hại như nước trái cây bị oxy hóa bị đục, mất màu, mất vị tươi…

Mặc dù trong nước ép trái cây và đồ uống không cồn, nồng độ oxy thường thấp và

sẽ được giảm đến mức tối thiểu khi rót nóng, thanh trùng và sự có mặt chất chống oxy hóa tự nhiên Hoặc nếu sản phẩm được đóng gói trong bao bì không cho oxy thấm qua

và được đổ đầy thì lượng oxy cũng xuống thấp dưới mức mà nấm mốc có thể phát triển

Tuy nhiên, do quá trình xử lý nhiệt một số chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu bị giảm thấp thậm chí không còn, và do bao bì cho phép oxy thấm qua chậm (nồng độ phổ biến thường 1 – 3 ppm) vì vậy cần thêm chất chống oxy hóa

để tăng thời gian sử dụng Chất chống oxy hóa sẽ ưu tiên phản ứng với oxy có sẵn do

đó làm giảm những sản phẩm oxy hóa cho đến khi chất chống oxy hóa được dùng hết (Lê Văn Tán và ctv, 2007)

Chất chống oxy hóa phổ biến và cho phép sử dụng trong nước trái cây là axit ascorbic ( còn gọi là vitamin C) và muối ascorbat (Na, Ca,…)

™ Một số thông tin cơ bản của vitamin C:

- Công thức cấu tạo như hình 2.7:

™ Sự ổn định và thoái biến của vitamin C:

- Axit ascorbic có một nhóm hydroxyl mang tính axit Nó dễ dàng bị oxy hóa tạo

ra axit dehydroascorbic, trong môi trường nước tồn tại dưới hình thức hydrated ketal Hoạt tính sinh học của axit ascorbic sẽ bị mất khi vòng lactone của axit

hemi Sự oxy hóa của axit ascorbic tạo thành axit dehydroascorbic và những sản phẩm thoái hóa khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố: sự chênh lệch áp suất của oxygen, pH, nhiệt độ và sự hiện diện của ion kim loại nặng sự thủy phân có mặt của ion kim loại diễn ra mạnh mẽ hơn sự tự oxy hóa, mặc dù các ion kim loại hiện diện chỉ dưới dạng vết, đặc biệt là Cu2+ và Fe3+

- Sự thoái hóa kỵ khí của axit ascorbic diễn ra trong môi trường có pH từ 2- 4 Từ axit ascorbic hình thành dạng keto của ascorbat, sau đó tạo ra keto- anion rồi axit diketogulonic Sự thủy phân của axit này tạo ra xylosone và 4- deoxypentoson Sau đó chúng sẽ biến đổi thành ethylglyoxal,furfural, axit furalcarboxylic

- Khi có sự tồn tại của amino axit, axit ascorbic, axit dehydroascorbic và các sản phẩm thoái hóa của chúng sẽ bị biến đổi do phản ứng maillard Hợp chất trung gian của phản ứng là axit ascorbsmic được tạo thành từ sự thoái hóa stretker của amino axit

và một hợp chất màu đỏ Axit ascorbic được xem là chất chỉ thị sự biến đổi của thực phẩm

2.4.5 Tinh dầu cam

Cũng như màu sắc, hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, đóng một vai trò khá quan trọng trong việc tạo nên sự đặc trưng của sản phẩm Vì vậy người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, hoặc bổ sung hương thơm để bù lấp lượng đã mất đi Mùi thơm bổ sung hầu hết trường hợp là hỗn hợp của nhiều hóa chất (các este cho mùi thơm)

Hương liệu dùng trong nước giai khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục quy định hiện hành của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép

2.5 Giới thiệu và phân loại đồ hộp rau quả

2.5.1 Phân loại đồ hộp rau quả

Theo Lê Mỹ Hồng (2005) có thể phân đồ hộp rau quả ra thành các nhóm chính sau:

2.5.1.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ ra tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt nên sản phẩm vẫn giữ được các tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

- Đồ hộp rau nấu thành món: rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và các gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm, đường, muối, gia vị khác Loại

đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loịa rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

- Đồ hộp nước rau: là các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

2.5.1 2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ rồi ngâm trong dung dịch nước đường Loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

+ Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là một khối đông có lẫn miếng quả

+ Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ở dạng nguyên quả, sirô đặc

+ Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng Sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

2.5.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả

Phối chế

Gọt rửa

Chần

Thanh trùng Ghép nắp

Nâng nhiệt – bài khí

Đồng hóa

Rửa

Chà

Rót hộp

™ Rửa: Sau khi lựa chọn, nguyên liệu được rửa để loại tạp chất cơ học bám ở bề mặt Chú ý sau khi rửa nguyên liệu phải sạch và không bị dập nát, thời gian rửa ngắn

và ít tốn nước

™ Kiểm tra: Nguyên liệu được kiểm tra lần nữa để loại bỏ phần không đạt

™ Chần: Nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường, axit nóng nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu

- Làm tăng độ thẩm thấu để dịch bào thoát ra dễ dàng

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt

- Giảm mùi vị không thích hợp

- Chế độ chần thông thường cho rau quả là 750C – 1000C trong 3 – 5 phút

™ Gọt sửa: Để loại bỏ phần vỏ, phần cứng và không tiêu dùng Thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu để quá trình chà dễ dàng hơn hoặc tạo hình thái cho sản phẩm

™ Chà: Trong nước quả có thịt quả, ngoài dịch bào còn có mô quả nhỏ Vì vậy, khi lấy dịch bào để chế biến necta người ta thường dùng máy chà kiểu roi thép hoặc máy chà kiểu cánh dập

™ Phối chế: Khi chế biến necta người ta thường pha thêm đường, nước, axit thực phẩm Có thể bổ sung thêm hương và các chất phụ gia được phép sử dụng để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết Sản phẩm necta sau phối chế thường đạt 15 – 200Brix và 0,2 – 0, 5% axit

Trong quá trình chế biến, để tránh hiện tượng oxy hóa người ta thường thêm chất chống oxy hóa là vitamin C Vitamin C vừa giúp ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

™ Đồng hóa: là phương pháp làm cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các cấu tử của sản phẩm có kích thước nhỏ

Để có độ đặc, mịn, ít phân lớp, vón cục, người ta thường đồng hóa sản phẩm necta bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc từ 150 – 200 atm) hay thiết bi ly tâm

™ Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hay bằng hút chân không Người ta chỉ bài khí bằng nhiệt tương đối với nước quả thanh trùng vì nếu đun nóng quá nhiều sản phẩm bị biến màu và có mùi đun nấu

do phản ứng melanoidin

Lợi ích của việc bài khí:

- Giảm tối đa sự oxy hóa hương thơm vì không còn không khí trong dịch quả

- Loại được bọt khí trong chai hay hộp nên cải thiện được độ đồng đều thể tích bao bì

- Cải thiện được hiệu quả trao đổi nhiệt, nước trái cây ít nguy cơ cháy xém

- Nâng nhiệt và rót hộp: Rót nước quả vào dụng cụ chứa khi đang nóng góp phần bài khí và giảm lượng vi sinh vật trong hộp

™ Ghép nắp: Ghép nắp là quá trình quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản vì vậy, nắp phải sạch và thật kín, chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

™ Thanh trùng: Là quá trình quan trọng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Chế độ thanh trùng phổ biến cho nước quả là 80 – 100 0C trong thời gian 10 – 40 phút ( đối với bao bì có dung tích bé hơn 1000 ml) và từ 40 – 60 phút đối với bao bì có dung ích từ 1000 ml trở lên Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Cam và nha đam mua tại Chợ đầu mối nông sản Thủ Đức là nguồn cam được nhập

từ Vĩnh Long và nha đam được nhập từ Bình Dương

Chọn những quả cam sành bề mặt láng và bóng, màu xanh, có thể có đốm vàng nhưng không quá 1/3 quả, không dập, thối, đường kính khoảng 7cm và trọng lượng khoảng 4- 5 quả/kg

Nha đam chọn những tàu lá màu xanh lá cây, không bị thối nhũn, chảy nước, khoảng 3 lá/kg

Cả cam và nha đam bề mặt phải khô ráo Nếu để ở nơi thoáng khí, trong điều kiện bình thường sau 2 tuần, cam vẫn dùng được cho chế biến còn nha đam là khoảng 10 ngày

3.2.2 Các phụ liệu khác

- Đường RE Biên Hòa loại 1kg mua tại siêu thị Coopmark Thủ Đức

- Axit citric, axit ascorbic, xanthan gum: mua tại Kios 11B số 136 Tô Hiến Thành

- Tinh dầu cam: mua tại Công Ty TNHH hương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á số

198 Lãnh Binh Thăng, phường 13, quận 11, Tp Hồ Chí Minh

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Để đạt được mục đích đã đề ra của đề tài (1.2), nội dung nghiên cứu của đề tài được triển khai thông qua quy trình chế biến necta cam- nha đam và các thí nghiệm Toàn bộ các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên theo phương pháp loại trừ: Kết quả được chọn của thí nghiệm này sẽ là yếu tố cố định của các thí nghiệm tiếp theo và mỗi khi xác định một yếu tố thay đổi nào thì các yếu tố còn lại khác sẽ được cố định

Một số thông số cố định: chần nha đam ở 1000C trong 1 phút, hàm lượng nguyên liệu 25%, độ Brix của sản phẩm là 180Brix, tỷ lệ axit citric và axit ascorbic là 1:1, bổ sung 0,15% tinh dầu, bài khí ở 800C trong 5 phút

Số lần lặp lại của thí nghiệm là 03 lần

3.3.1 Quy trình chế biến necta cam- nha đam

Hình 3.1: Quy trình chế biến necta cam- nha đam thử nghiệm

Phối chế 3 TN3: hàm lượng xanthan gum

B1=0,1%; B2=0,15; B3=0,2%; B4= 0,25%; B5=0,3%

Vắt

Xay Chần 1000C/1’

Cắt Gọt vỏ

Lọc

Phối chế 1 TN1: Hình thái nha đam và tỷ lệ cam: nha đam Hình thái nha đam: xay (X), hạt lựu (H)

Tỷ lệ cam và nha đam: 1:1; 2:1

Phối chế 2 TN2: hàm lượng axit

Độ axit ( A1=0,25%, A2=0,3%, A3=0,35%,

A4=0,4% )

Bài khí (800C/5’) Rót hộp

Ghép mí

Thanh trùng TN4: Chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ ( C1=800C; C1=900C) Thời gian ( D1=10’; D2=15’) Thành phẩm

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Khảo sát các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu cam và nha đam

a) Mục đích: xác định chất lượng cơ bản của nguyên liệu cam, nha đam sử dụng

tạo điều kiện thuận lợi cho tính toán và quy trình

b) Chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định:

- Hàm lượng chất khô hòa tan: Xác định bằng khúc xạ kế Atago 0-320Brix

- Hàm lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp AOAC 2000

- Hàm lượng axit hữu cơ bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N

và chất chỉ thị màu là dung dịch phenolphtalein

- Hàm lượng vitamin C: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch iod

(phụ lục A.2)

- pH: Xác định bằng máy đo pH Metrohm 744

- Độ ẩm: Xác định bằng máy sấy hồng ngoại

- Độ nhớt: Xác định bằng nhớt kế mao quản (phụ lục A.3)

3.3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam

a) Mục đích: Tìm ra mẫu được ưa thích nhất, từ đó cố định hình thái nha đam và tỷ

lệ cam – nha đam cho các thí nghiệm sau

b) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu

tố với 4 nghiệm thức và được tiến hành lặp lại 3 lần Các lô thí nghiệm được tiến hành

đồng nhất về thao tác, thời gian cũng như về chất lượng nguyên liệu

c) Yếu tố thí nghiệm:

- Hình thái nha đam: xay (X), hạt lựu (H)

- Tỷ lệ cam- nha đam với các mức độ 1:1 và 2:1

Thí nghiệm được bố trí như Bảng 3.1

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng của hình thái nguyên liệu và tỷ lệ cam-

nha đam lên chất lượng cảm quan của sản phẩm

Hình thái

Tỷ lệ

X H 1:1 1:1X 1:1H 2:1 2:1X 2:1H

d) Phương pháp thí nghiệm: Nguyên liệu cam rửa sạch, cắt đôi, vắt và lọc lấy nước Nguyên liệu nha đam sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ, cắt hạt lựu, chần, xay, lọc Cam và nha đam phối chế theo các nghiệm thức trên rồi bài khí, rót chai, thanh trùng Một số thông số cố định như: Chần nha đam trong nước sôi 1 phút, hàm lượng nguyên liệu 25%, độ Brix của sản phẩm là 180, hàm lượng axit là 0,25% với tỷ lệ axit citric và axit ascorbic là 1:1, 0,2% xanthan gum, bổ sung 0,15% tinh dầu, bài khí ở

800C trong 5 phút và thanh trùng ở 800C/10phút

e) Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu hóa học: Độ Brix, độ acid, pH

- Cảm quan: Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp so hàng

3.3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng axit sử dụng để đạt giá trị cảm quan được ưa thích nhất trong khoảng khảo sát

a) Mục đích: Tìm ra hàm lượng axit được ưa thích nhất trong khoảng khảo sát, kết hợp với độ Brix cố định tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm

b) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu

tố với 4 nghiệm thức là 4 mức axit: 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4% và được tiến hành lặp lại 3 lần

c) Phương pháp nghiên cứu: Lấy kết quả và các thông số cố định của thí nghiệm 1 nhưng thay đổi hàm lượng axit giống bố trí thí nghiệm ở trên

d) Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ axit, pH

- Cảm quan: Đánh giá sản phẩm theo phương pháp so hàng

3.3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng xanthan gum sử dụng

a) Mục đích: Tạo hình thái tốt cho sản phẩm và sản phẩm có độ nhớt được ưa thích

b) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu

tố với 5 nghiệm thức là 5 hàm lượng xanthan gum: 0,1%; 0,15; 0,2%; 0,25%; 0,3% và được tiến hành lặp lại 3 lần

c) Phương pháp nghiên cứu: Lấy kết quả của các thí nghiệm 1 và 2 tiến hành cho thí nghiệm 3, tuy nhiên hàm lượng xanthan gum bổ sung như bố trí thí nghiệm ở trên d) Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ acid, pH, độ nhớt

- Cảm quan: Đánh giá sản phẩm theo phương pháp so hàng

3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

a) Mục đích: Chọn ra chế độ thanh trùng phù hợp nhất cho sản phẩm, bảo toàn được giá trị dinh dưỡng và màu sắc tốt nhất, được ưa thích nhất

b) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 2 yếu

tố với 4 nghiệm thức và được tiến hành lặp lại 3 lần

c) Yếu tố thí nghiệm:

- Nhiệt độ với các giá trị: 800C và 900C

- Thời gian với các mức: 10 phút và 15 phút

Thí nghiệm được bố trí như Bảng 3.2

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm về xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản

phẩm

Nhiệt độ Thời gian

d) Phương pháp thí nghiệm: Lấy kết quả của các thí nghiệm 1, 2 và 3 để tiến hành

cho thí nghiệm này

e) Chỉ tiêu theo dõi:

- Chỉ tiêu hóa học: Độ Brix, độ acid, vinamin C

- Cảm quan: Đánh giá sản phẩm bằng phương pháp so hàng

3.3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

a) Các chỉ tiêu hóa, lý

- Độ Brix: Xác định bằng khúc xạ kế Atago 0-320Brix

- Độ axit: Được đo bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N và chất chỉ thị màu là dung dịch phenolphtalein

- pH: Đo bằng máy đo pH

- Vitamin C: Xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch iod (phụ lục

- Hàm lượng đường tổng, đường khử

- Độ nhớt: Đo bằng nhớt kế mao quản

Sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3216-

1994 (phụ lục A.4) cho đồ hộp rau quả và TCVN 3215- 79 cho sản phẩm nước quả nghiền

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu:

Sử dụng phần mềm stagraphic verson 7.0 để xử lý các số liệu thu thập

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu

Để thuận lợi cho tính toán và tiết kiệm thời gian, giảm chi phí và rủi ro trong các

công đoạn, chúng tôi tiến hành đo một số chỉ tiêu của nguyên liệu cam và nha đam

trước khi tiến hành thí nghiệm

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cam

Do phần vỏ xanh flavedo, vỏ lụa albedo và phần rag của quả cam có chứa nhiều

chất gây đắng Nếu tác dụng lực mạnh như ép hay chà sát thì các chất gây đắng đi vào

dịch cam ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong khi phạm vi đề tài không bố

trí các thí nghiệm để loại ra Do đó, chúng tôi không thể sử dụng máy ép hoặc máy vắt

cam để thu dịch quả mà phải vắt bằng tay Vì vậy, hiệu suất thu hồi dịch quả không

cao chỉ đạt 38,07%, đồng thời năng suất rất thấp khoảng 2 quả/phút Nếu sản xuất theo

quy mô công nghiệp, có thể sử dụng các máy ép cam FMC dạng ly hoặc dao cắt Brow

Cả hai loại máy ép này năng suất lớn, hiệu suất thu hồi cao, được sử dụng rộng rãi và

nổi tiếng là tạo ra dịch ép có chất lượng cao Ngoài ra có thể kết hợp sử dụng enzym,

chất chống oxy hóa cũng giải quyết được tình trạng biến chất của dịch cam