NGHIÊN CỨU BƯỚC ĐẦU KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC LOẠI TINH DẦU LI TRÍCH TỪ CÂY HÚNG QUẾ (OCIMUM BASILICUM L) VÀ CÂY HÚNG CÂY (MENTHA ARVENSIS L)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU BƯỚC ĐẦU KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC LOẠI TINH DẦU LI TRÍCH TỪ CÂY HÚNG QUẾ OCIMUM BASIL

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU BƯỚC ĐẦU KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC LOẠI

TINH DẦU LI TRÍCH TỪ CÂY HÚNG QUẾ (OCIMUM BASILICUM L) VÀ

CÂY HÚNG CÂY (MENTHA ARVENSIS L)

Họ và tên sinh viên : HỒ THỊ ÁNH Ngành : CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá : 2005-2009

Tháng 7/ 2009

NGHIÊN CỨU BƯỚC ĐẦU KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA CÁC LOẠI TINH DẦU LY TRÍCH TỪ CÂY HÚNG QUẾ

(Ocimum Basilicum L) VÀ HÚNG CÂY (Mentha Arvensis L)

Tác giả

HỒ THỊ ÁNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành

Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Phan Thế Đồng

Tháng 08/2009

LỜI CẢM ƠN

Với tất cả sự chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới :

Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM

đã tận tâm truyền đạt những kiến thức khoa học cho em trong suốt khóa học

TS Phan Thế Đồng, trưởng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP HCM đã nhiệt tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Quý thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Vi Sinh thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Trung Tâm Phân Tích Hóa Lý, Đại Học Nông Lâm TP HCM đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể sử dụng những thiết

bị và máy móc cần thiết cho việc thực hiện đề tài

Gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học đại học

Hồ Thị Ánh

TÓM TẮT

Đề tài « Nghiên cứu bước đầu khả năng kháng khuẩn của các loại tinh dầu li trích

từ cây húng quế (Ocimum basilicum L) và cây húng cây (Mentha arvensis L) » được

thực hiện nhằm tìm hiểu khả năng ức chế của những tinh dầu này đối với sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu này là húng quế và húng cây được trồng tại Tiền Giang Tinh dầu được li trích bằng phương pháp chưng cất hơi nước Những kết quả thu được đã chỉ ra rằng hàm lượng tinh dầu húng quế đạt 0,239 % tính trên trọng lượng tươi, tương ứng với tỉ lệ 0,164 % tính trên trọng lượng chất khô Đối với tinh dầu húng cây là 0,259 % trên trọng lượng tươi và 1,386 % trên trọng lượng khô

Liên quan đến khả năng kháng khuẩn, tinh dầu húng quế có thể ức chế tất cả những

chủng vi khuẩn thử nghiệm ngoại trừ Pseudomonas aeruginosa ATTC 27853 Trong khi tinh dầu húng cây có thể ức chế các chủng vi khuẩn Escherichia coli ATTC 25922,

Salmonella typhmurium, Shigella, Bacillus cereus, Bacillus subtilis ATTC 6633, Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus (MRSA) ATTC 43300 trong dãy nồng độ

thử nghiệm Nhưng đối với các chủng như Klebsiella, Proteus, Staphylococcus aureus

ATTC 29213, Streptococcus faecalis ATTC 29212, 29212 thì dãy nồng độ sử dụng

không có tác dụng Tinh dầu húng cây cũng không có tác dụng đối với chủng

Pseudomonas aeruginosa ATTC 27853

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Khái quát chung về tinh dầu 4

2.1.1 Định nghĩa tinh dầu 4

2.1.2 Lịch sử phát triển tinh dầu 4

2.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất tinh dầu 4

2.1.4 Phương pháp sản xuất tinh dầu 6

2.1.4.1 Phương pháp chưng cất 7

2.1.4.2 Những phương pháp mới trong sản xuất tinh dầu 8

2.1.5 Vai trò của tinh dầu đối với đời sống thực vật 9

2.1.5.1 Nhiệm vụ dẫn dụ 9

2.1.5.2 Nhiệm vụ bảo vệ 9

2.1.5.3 Nhiệm vụ hỗ trợ phát triển 9

2.1.5.4 Dung môi hữu cơ 10

2.1.5.5 Hoạt tính kháng sinh 10

2.1.6 Hoạt tính sinh học của tinh dầu 10

2.1.6.1 Hoạt tính kháng khuẩn 10

2.1.6.2 Hoạt tính kháng nấm 11

2.2 Khái quát về các loại cây nghiên cứu 12

2.2.1 Khái quát về cây húng quế (Ocimum basilicum) 12

2.2.1.1 Thành phần hoá học của húng quế 14

2.2.1.2 Các chỉ số hoá lí của tinh dầu húng quế 15

2.2.1.3 Dược tính của húng quế 15

2.2.1.4 Các sản phẩm từ húng quế 17

2.2.2 Tổng quan về cây húng cây (Mentha arvensis) 18

2.3 Khái quát về các chủng vi sinh vật nghiên cứu 20

2.3.1 Escherichia coli 20

2.3.2 Klebsiella 20

2.3.3 Samonella 21

2.3.4 Proteus 21

2.3.5 Shigella 21

2.3.6 Pseudomonas aeruginosa 22

2.3.7 Bacillus subtilis 23

2.3.8 Bacillus cereus 23

2.3.9 Staphylococcus aureus 23

2.3.10 Methicillin Resistant Staphylococcus Aureus 24

2.3.11 Enterococcus feacalis 24

2.4 Khái quát về phương pháp nghiên cứu khả năng kháng khuẩn 25

2.4.1 Phương pháp khuếch tán trên thạch 25

2.4.2 Phương pháp hoà tan trong thạch 25

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên kết quả 25

2.4.3.1 Mật độ vi khuẩn 25

2.4.3.2 Môi trường nuôi cấy và pH 26

2.4.3.3 Nhiệt độ và thời gian ủ 26

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27

3.1 Thời gian và địa điểm 27

3.2 Vật liệu 27

3.3 Thiết bị 27

3.4 Các chủng vi khuẩn thử nghiệm 27

3.5 Môi trường nuôi cấy 28

3.6 Phương pháp nghiên cứu 28

3.6.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 28

3.6.2 Phương pháp li trích tinh dầu 29

3.6.3 Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của tinh dầu húng quế và húng cây 30

3.6.3.1 Thử nghiệm định tính khả năng kháng khuẩn 31

3.6.3.2 Xác định chỉ số MIC bằng phương pháp hoà tan trong thạch 32

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Hàm lượng nước trong nguyên liệu 34

4.2 Hàm lượng tinh dầu trong nguyên liệu 34

4.3 Kết quả định tính khả năng kháng khuẩn của tinh dầu húng quế và húng cây 35

4.4 Kết quả của phép thử định lượng tìm chỉ số MIC 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ số hoá lí của tinh dầu húng quế 14 Bảng 4.1 Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu húng quế và húng cây đối với các

vi khuẩn gram âm .35

Bảng 4.2 Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu húng quế và húng cây đối với các

vi khuẩn gram dương 35

Bảng 4.3 Chỉ số MIC của 2 loại tinh dầu đối với các vi khuẩn gram âm 37 Bảng 4.4 Chỉ số MIC của 2 loại tinh dầu đối với các vi khuẩn gram dương 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Húng quế 13

Hình 2.2 Hoa húng quế 13

Hình 2.3 Hạt é 14

Hình 2.4 Thức uống làm từ hạt é 14

Hình 2.5 Tinh dầu húng quế 19

Hình 2.6 Húng cây 19

Hình 2.7 Tinh dầu húng cây 19

Hình 2.8 Hoa húng cây 19

Hình 3.1 Sơ đồ quá trình xác định độ ẩm nguyên liệu 29

Hình 3.2 Sơ đồ quá trình chưng cất tinh dầu 30

Hình 3.3 Mô hình phép kiểm tra định tính khả năng kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán trên thạch 31

Hình 3.5 Sơ đồ xác định chỉ số MIC 32

Hình 3.5 Sơ đồ tiến trình thực hiện 33

Chương 1 GIỚI THIỆU

Tinh dầu xuất hiện và phát triển cùng với sự phát triển của văn minh nhân loại Ngày nay, chúng đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như : Trong công nghiệp mĩ phẩm để sản xuất nước hoa, son, phấn…Trong công nghệ thực phẩm để gia hương cho các sản phẩm bánh kẹo, thuốc lá, rượu,…Trong công nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng để sản xuất xà bông, dầu gội đầu,…

Chính vì thế li trích tinh dầu là một lĩnh vực quan trọng đối với một số quốc gia Các chất này có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật Nguồn gốc của chúng rất phong phú

và đa dạng Đặc tính quan trọng không thể thay thế được so với những hợp chất tổng hợp đó là chúng vô hại cho môi trường và bị phân hủy dễ dàng Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến chất lượng thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe Vì

lí do đó những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên và hữu cơ thường được ưu tiên lựa chọn

Từ lâu, tinh dầu được sử dụng không chỉ nhờ mùi hương của chúng mà còn nhờ khả năng điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn Trong những năm gần đây, vấn đề đề kháng kháng sinh của các vi sinh vật gây bệnh ngày càng nghiêm trọng, tuy nhiên việc phát triển những kháng sinh mới thì còn rất hạn chế Chính vì vậy, những sản phẩm từ

tự nhiên có tính kháng khuẩn trở thành đối tượng của nhiều nghiên cứu khoa học Nhiều tinh dầu đã được chứng minh khả năng kháng lại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Những đặc tính này đã được áp dụng trong nhiều lĩnh vực

Trong sản xuất dược phẩm và mĩ phẩm, tinh dầu được sử dụng không chỉ như một yếu tố gia hương cho sản phẩm mà còn như một thành phần dược liệu

Trong sản xuất thực phẩm, ngoài vai trò tăng cường hương vị cho sản phẩm, chúng còn đóng vai trò như chất chống oxy hóa và chất bảo quản nhằm ức chế sự phát triển của những vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm

Vỉệt Nam là một đất nước nhiệt đới, diện tích rừng rộng với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú Trong số đó, nhiều loài cây cho tinh dầu đã được biết đến, tuy nhiên hoạt tính sinh học của chúng vẫn còn ít được biết đến Chính vì vậy, việc nghiên cứu các đặc tính của chúng, đặc biệt là khả năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn là thực sự cần thiết, điều này cho phép chúng ta xem xét khả năng phát triển ngành công nghiệp về hương liệu từ tự nhiên cũng như về các sản phẩm chăm sóc sức khỏe

Từ lâu, nhiều loại rau thơm như húng quế, húng cây, tía tô,…đã được sử dụng trong các món ăn Việt Nam Hơn nữa, người dân còn sử dụng chúng trong việc chữa trị một vài bệnh như :sốt, đau dạ dày, khó tiêu, sâu răng Theo y học cổ truyền thì húng quế có khả năng chống co thắt, giảm đau và dễ tiêu

Tuy nhiên việc sử dụng các loại tinh dầu trong công nghệ thực phẩm vẫn còn rất hạn chế và hoạt tính sinh học của chúng còn rất ít được biết đến Chính vì lí do đó, dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài :« nghiên cứu bước đầu khả năng kháng khuẩn của các loại tinh dầu li trích từ cây húng quế và húng cây »

Đề tài nghiên cứu nhằm những mục đích sau :

- Hiểu rõ tác động của 2 loại tinh dầu li trích từ cây húng quế và húng cây đối với

sự phát triển của một vài vi sinh vật gây bệnh

- Xác định giá trị MIC (Minimum Inhibitory Concentration) của 2 loại tinh dầu trên đối với 1 vài chủng vi khuẩn

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát chung về tinh dầu

2.1.1 Định nghĩa tinh dầu

Tinh dầu là những chất dễ bay hơi không béo được li trích từ các cây có hương thơm Chúng là một hỗn hợp phức tạp bao gồm nhiều thành phần hữu cơ được li trích

từ thực vật bằng nhiều cách khác nhau như chưng cất, ép, li trích dùng dung môi hữu

cơ Chúng là thành phần của nước hoa, mĩ phẩm, và được sử dụng trong liệu pháp trị bệnh bằng hương thơm

Cần phân biệt tinh dầu và dầu béo Về thành phần hóa học, tinh dầu gồm chủ yếu

là các hợp chất terpen trong khi dầu béo gồm chủ yếu các triglyceride (khoảng

95-98 % đối với các loại dầu béo có nguồn gốc từ các loại quả và hạt) Chúng là những ester của glycerine và các axít béo Về phương diện vật lí, tinh dầu dễ bay hơi ở nhiệt

độ thường và bị lôi cuốn bởi hơi nước trong quá trình chưng cất nhưng dầu béo thì không

2.1.2 Lịch sử phát triển tinh dầu

Từ thời Thượng cổ, con người đã biết đến và sử dụng các loại rau thơm dưới dạng khô Sau đó, người ta đã biết sử dụng trực tiếp chúng trong các nghi lễ tôn giáo Sự phát triển hoàn thiện của kĩ thuật chưng cất tinh dầu bắt đầu từ thế kỉ thứ 13 ở Tây Ban Nha Từ thế kỉ 15 đến thế kỉ 17, tinh dầu được sử dụng để làm thơm cho tóc và da Cùng thời điểm đó, kĩ thuật sản xuất nước hoa xuất hiện

Đến thế kỉ thứ 20, tinh dầu đã được sử dụng rộng rãi hơn và công nghiệp tinh dầu bắt đầu phát triển Chúng được xem như những nguyên liệu hoá học trong công nghệ thực phẩm, dược phẩm cũng như trong lĩnh vực tổng hợp các hợp chất hữu cơ

Trong lịch sử phát triển y học dân tộc ta cũng như những nước khác, nguời ta đã sử dụng nhiều loại rau thơm để phòng và điều trị có hiệu quả một số bệnh nhiễm khuẩn

Tuệ Tĩnh ở thế kỉ 14 đã sử dụng tỏi, cây tô mộc, trầu không, hạt cải để chữa bệnh Ngày nay, chúng ta biết rằng trong tỏi có chứa allicine, trong cây tô mộc có chứa brasiline và sappanine, trong trầu không có chứa các dẫn xuất của phenol là những chất có khả năng kháng khuẩn mạnh

Ở Pêru, từ lâu người ta đã sử dụng cây cải xoong (Tropaeolum majus L) để trị

những bệnh về phổi và đường tiết niệu

Ngày nay người ta đã biết đến khoảng 2000 loài cây có hương thơm nhưng chỉ 200 loài trong số đó đã được nghiên cứu và đưa vào khai thác

Về sản lượng, Châu Á là vùng sản xuất tinh dầu quan trọng nhất bởi vì có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển các cây lấy tinh dầu Những sản phẩm chính là tinh dầu chanh, bạc hà

Ở Châu Mĩ, sản phẩm chủ yếu là tinh dầu cam và bạc hà

Châu Âu, phần lớn tinh dầu sản xuất là tinh dầu oải hương, hoa hồng, hoa lài, hoa huệ

Các hội nghị quốc tế về tinh dầu được tổ chức định kì quy tụ tất cả những nghiên cứu và ứng dụng có liên quan đến tinh dầu Chúng ta có thể kể ra : Ngày quốc tế tinh dầu (lần thứ 13 tại Pháp, 1994), Hội nghị quốc tế tinh dầu (lần thứ 25 tại Pháp, 1994) hoặc Hội thảo quốc tế về tinh dầu và các chất có hương thơm (lần thứ 13 tại Thổ Nhĩ

Kì, 1995) Ngày nay, trong số các báo và tạp chí về tinh dầu chúng ta có thể kể

ra « The Journal of Essential Oil Research » do Dr B M Lawrence làm biên tập, xuất bản từ năm 1989, tạp chí này cung cấp cho chúng ta tất cả những nghiên cứu không những về tinh dầu thuần tuý mà còn những ứng dụng của chúng

2.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất tinh dầu

Ngày nay, người ta đã biết đến hơn 298 loài cây cho tinh dầu, tuy nhiên chỉ có

87 loài trong số đó được đưa vào khai thác

Tinh dầu có thể tồn tại trong tất cá các thành phần của cây, trong rễ, thân, lá, hoa, trái và hạt Tinh dầu thu được từ những bộ phận khác nhau của cây có thể có thành phần hoá học khác nhau

Nhằm đảm bảo chất lượng tinh dầu cũng như hiệu suất yhu hồi, các tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liêu phải được tuân thủ chặt chẽ

Để đạt được hiệu suất thu hồi cao, nguyên liệu phải được thu hoạch vào thời điểm mà cây đạt đến độ chín kĩ thuật Trong trường hợp khai thác hoa, phải thu hoạch vào thời điểm những bông hoa chuẩn bị nở Đối với trái cây, nên thu hoạch khi chín hoàn toàn Trong trường hợp lấy lá và thân của các cây thân thảo, nên thu hoạch khi cây bắt đầu nở hoa

2.1.4 Phương pháp sản xuất tinh dầu

Nhìn chung, các phương pháp li trích tinh dầu chia làm 4 nhóm : phương pháp

cơ học, phương pháp tẩm trích, phương pháp hấp thụ và phương pháp chưng cất

Tất cả các phương pháp trên đều dựa trên những tính chất sau của tinh dầu :

- Dễ bay hơi

- Bị lôi cuốn theo hơi nước ở nhiệt độ thấp hơn 1000C

- Hoà tan dễ dàng trong dung môi hữu cơ

- Bị hấp phụ bởi than hoạt tính ngay cả ở thể hơi

Việc sản xuất tinh dầu phải tuân thủ những nguyên tắc sau :

- Tinh dầu thu được phải có mùi hương tự nhiên như nguyên liệu

- Phương pháp sử dụng phải phù hợp với nguyên liệu

- Tinh dầu thu được triệt để với giá thành thấp nhất

2.1.4.1.1 Lí thuyết chưng cất

Chưng cất là quá trình tách các hợp chất của một hỗn hợp lỏng không hoà tan Phương pháp này dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi riêng phần của mỗi cấu phần trong hỗn hợp

Von Rechenberg đã mô tả quá trình chưng cất hơi nước như sau : ở nhiệt độ sôi của nước, một phần tinh dầu hoà tan trong nước có sẵn trong các mô bào Sự hoà tan

này sẽ tạo ra một tác động thẩm thấu dần lên bề mặt nguyên liệu nơi chúng sẽ bị hơi nước cuốn đi Mặt khác, nước đi vào trong nguyên liệu theo đường ngược lại và tinh dầu lại tiếp tục hoà tan trong phần nước này Hiện tượng này lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi tinh dầu trong các mô bào cạn kiệt hoàn toàn

Người ta ghi nhận rằng nhiệt độ sôi của hỗn hợp thì luôn luôn thấp hơn nhiệt độ của mỗi cấu phần Nhờ vào tính chất này mà từ lâu chưng cất hơi nước là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để li trích tinh dầu từ nguyên liêu thực vật

2.1.4.1.2 Những yếu tố tác động lên quá trình chưng cất hơi nước

‐ Sự khuếch tán

‐ Sự thuỷ phân

‐ Nhiệt độ

2.1.4.1.3 Các phương pháp chưng cất hơi nước

Trong công nghiệp, các phương pháp chưng cất hơi nước được chia thành 3 nhóm chính :

‐ Chưng cất bằng nước

‐ Chưng cất bằng nước và hơi nước

‐ Chưng cất bằng hơi nước

2.1.4.1.4 Ưu điểm và khuyết điểm của phương pháp chưng cất hơi nước

Ưu điểm :

‐ Kĩ thuật chưng cất tương đối đơn giản

‐ Thiết bị không cồng kềnh, dễ chế tạo

‐ Không đòi hỏi những phương pháp phụ trợ như những phương pháp khác (phương pháp tẩm trích, phương pháp hấp thụ)

Khuyết điểm :

‐ Thời gian chưng cất lâu

‐ Không thích hợp cho những nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp

‐ Chất lượng tinh dầu bị tác động bởi nhiệt độ hơi nước

‐ Không thu hồi được sáp và nhựa thơm trong nguyên liệu (là những chất định hương thiên nhiên rất có giá trị)

‐ Tinh dầu bị thất thoát đáng kể trong nước chưng

‐ Những tinh dầu có độ sôi cao thường cho hiệu suất rất kém

2.1.4.2 Những phương pháp mới trong sản xuất tinh dầu

‐ Li trích có sự hỗ trợ của vi sóng

‐ Li trích sử dụng dung môi dioxyde carbone

‐ Li trích sử dụng siêu âm

2.1.5 Vai trò của tinh dầu đối với đời sống của thực vật

Tinh dầu do thực vật tổng hợp nên trong quá trình sinh sống và phát triển vì vậy

nó phải có một vai trò nhất định đối với đời sống của thực vật tạo ra nó

2.1.5.1 Nhiệm vụ dẫn dụ

Thông thường sự thụ phấn các loại hoa được thực hiện chủ yếu bởi côn trùng Côn trùng tìm đến hoa được là do hương thơm của hoa toả ra Ở một số loài hoa, tinh dầu của nó có khả năng dẫn dụ côn trùng đến giúp cho hoa thụ phấn

2.1.5.2 Nhiệm vụ bảo vệ

Người ta nhận thấy trong một số loài cây, tinh dầu của chúng góp phần bảo vệ cây chống lại các loài vật ăn cỏ (loài vật và côn trùng) Juvabion, được tìm thấy trong

tinh dầu của Ocimum basilicum, có khả năng ngăn chặn chu kỳ sinh trưởng của một số

côn trùng chuyên phá hoại các loại cây này Một số tinh dầu khác bảo vệ cây bằng khả năng xua đuổi loài vật

2.1.5.3 Nhiệm vụ hỗ trợ phát triển

Một vài tinh dầu đóng một vai trò gián tiếp hỗ trợ sự phát triển của cây Khi tinh dầu bay hơi, một số hơi tinh dầu bị đất hấp thu và giữ lại, chúng trở thành những chất độc đối với những cây khác bằng cách ức chế sự nảy mầm của những cây đó

Tại những vùng có hệ sinh thái bán khô cằn, như vùng Viễn Tây nước Mỹ có những cây thuộc họ Lamiaceae và Asteraceae chứa rất nhiều tinh dầu Dưới điều kiện nóng khô, những tinh dầu này bay hơi, một số hơi tinh dầu bị đất hấp thu và giữ lại tạo thành một vùng ngăn chặn sự phát triển của các cây khác cùng loại

Trong trường hợp cây Juglans nigra, lá và cành của chúng có chứa một chất tên

là Juglon Khi những bộ phận này rơi xuống đất thì chúng chỉ cho phép sự nảy mầm của hạt của chính loài cây này

2.1.5.4 Dung môi hữu cơ

Một số monoterpene không đảm nhiệm những chức năng riêng lẻ mà chúng đóng vai trò dung môi hữu cơ cho một số hợp chất hữu cơ khác có hoạt tính sinh học

trong cây Tinh dầu Myrica gale chứa hỗn hợp monoterpene dễ bay hơi và một

sesquiterpene kém bay hơi nhưng có hoạt tính chống nấm rất mạnh là germacron Khi tuyến tinh dầu bị vỡ ra, các monoterpene mau chóng toả ra bao phủ vết thương và mang theo germacron ít linh động Sau đó chúng bay hơi đi để lại germacron được trải rộng đều trên vết thương (Carlton 1990)

2.1.5.5 Hoạt tính kháng sinh

Khi các cơ quan của cây bị tổn thương, tinh dầu từ các mô thoát ra bảo vệ vết thương không cho cây bị nhiễm trùng thứ cấp Những hợp chất có nhiệm vụ như trên trong thực vật được gọi chung là những chất phytoalexin Các phytoalexin không phải chỉ có mặt trong tinh dầu mà dường như còn được tạo ra từ những mô cây gần vết thương

2.1.6 Hoạt tính sinh học của tinh dầu

Ngày xưa, tinh dầu đã được ứng dụng để chữa trị các bệnh trên con người và vật nuôi hoặc để phòng ngừa hư hỏng thực phẩm Trong nghành khảo cổ học, người ta còn nhận thấy tinh dầu được sử dụng trong việc bảo quản xác ướp

2.1.6.1 Hoạt tính kháng khuẩn

Trong điều kiện phòng thí nghiệm, hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu được xem như là khả năng ứcchế sự phát triển của vi khuẩn thông qua việc đo đường kính vòng vô khuẩn

Trong số những chất được tìm ra trong điều trị các bệnh nhiễm khuẩn Tinh dầu chiết xuất từ thực vật là một trong những chất đầu tiên được tìm thấy Năm 1880, Davaine đã bắt đầu nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của lá cây hồ đào đối với vi

khuẩn Bacillus anthracis.Trước đó một vị bác sĩ người Pháp đã sử dụng chất chiết từ

lá hồ đào để điều trị có hiệu quả căn bệnh do vi khuẩn này gây ra

Rao (1989) đã nhận thấy rằng tinh dầu của cây Limnophila gratissima có khả

năng kháng khuẩn tương tự như kháng sinh Streptomycine và Chloramphenicol Tinh

dầu này có tác dụng trên các loài vi khuẩn gây bệnh cho người như Bacillus cereus,

Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa et Staphylococcus aureus

Tinh dầu nhục đậu khấu (Elattaria cardimomum) có chứa limonen có khả năng

ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn Propiobacterium acne Vi khuẩn này gây ra

sự nhiễm trùng cơ, mụn mủ màu xanh nhạt xuất hiện trên da đầu và da tay Những triệu chứng này dẫn đến sưng tấy nghiêm trọng ngoài da và thường kèm theo ung thư bên trong

Đối với nước ta, việc nghiên cứu khả năng kháng khuẩn đã được tiến hành từ cách đây 50 năm Nghiên cứu đầu tiên là của bác sĩ Đặng Văn Ngữ (1956) tiến hành trên 500 cây thuốc đã khẳng định rằng nhiều loại cây có khả năng kháng khuẩn rất mạnh Sau đó, bác sĩ Nguyễn Văn Hưởng và cộng sự (1959) đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của hơn 1000 cây thuốc và đã đưa ra được phương thuốc cây tô mộc trị ỉa chảy

Phương thức tác động lên vi khuẩn của tinh dầu thường giống nhau Đó là tác động lên nguyên sinh chất hơn là lên thành tế bào

Kabara và Villar đã ghi nhận những hợp chất có cấu hình cis có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn những hợp chất có cấu hình trans và những hợp chất chuỗi thẳng thì

có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn các hợp chất phân nhánh

2.1.6.2 Hoạt tính kháng nấm

Tinh dầu cũng có khả năng kháng nấm ngay cà ở nồng độ rất thấp Ví dụ như

tinh dầu cây Marjoram ở nồng độ 10µl/ml trong môi trường nuôi cấy làm giảm sự phát

triển của nấm tới 89 % Vì vậy, tinh dầu của nó đóng vai trò quan trọng trong việc bảo

vệ các mô bị tổn thương

Tinh dầu của cây Cymbopogon citratus ức chế hoàn toàn sự phát triển của hầu

hết các loại nấm, nó có thể ức chế các loài nấm gây ngộ độc và gây hư hỏng thực phẩm

Botrytis cinerea là một loài nấm gây bệnh nghiêm trọng trên trái cây, không chỉ

trên cây trồng mà còn trong suốt quá trình bảo quản Những nghiên cứu đã cho thấy rằng nhiều loại tinh dầu như tinh dầu hoa hồng, oải hương, bạc hà, hoa nhài có khả năng ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử loài nấm này Dựa trên kết quả này, người ta

đã dùng tinh dầu trên ức chế sự phát triển của bào tử nấm nhằm bảo quản trái cây

Ngoài ra, tinh dầu cũng có khả năng tiêu diệt các loài côn trùng bằng những con đường gián tiếp hoặc trực tiếp Chúng còn đóng vai trò như một chất chống oxy hóa

2.2 Khái quát về các loại cây nghiên cứu

2.2.1 Khái quát về cây húng quế (Ocimum basilicum)

Tên khoa học : Ocimum basilicum L var basilicum

Tên tiếng Anh : Basil

Họ : Lamiaceae

Nguồn gốc : Ấn Độ và Iran

Giống Ocimum rất đa dạng, có khoảng từ 30 loài (Paton, 1992) đến 160 loài

(Pushpangadan & Bradu, 1995) thuộc cây thân bụi và thân thảo có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới như Châu Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ

Trong đó, được biết đến nhiều nhất là húng chanh (O cinatras, O lenmon), é trắng (O grastissimum), é tía (O.sanctum), và húng quế (Sweet basil, O basilicum)

Mỗi loài có mùi hương khác nhau, có thể là mùi chanh, mùi sả, mùi hồi, mùi cam thảo Húng quế được sử dụng rộng rãi trong mỹ phẩm, dược phẩm, và công nghiệp thực phẩm nhờ vào mùi vị và hương thơm tự nhiên của nó

Húng quế là cây thân thảo, chiều cao thông thường từ 0,3m đến 0,5m.Thân nhẵn hoặc có lông, thường phân cành ngay dưới gốc, tùy theo loại mà có thân màu tía, hoặc có thân màu xanh Lá mọc đối, có cuống, phiến lá hình oval, có răng cưa nhỏ Lá

có thể có màu đỏ tía hay màu xanh với các đường gân lá màu tía Hoa nhỏ, có màu trắng hay màu tím, mọc thành chùm đơn hay phân nhánh Quả chứa hạt đen bóng, được gọi là hạt é Hạt có kích cỡ nhỏ, chỉ bằng một nửa so với kích thước hạt vừng, màu đen, hình oval Hạt é có một lớp nhầy bao quanh, sẽ nở ra khi ngâm trong nước Lớp nhầy này có màu trắng đục, trơn và không có vị

Do mang hương thơm rất được ưa chuộng và các dược tính có lợi, nên đa phần trên thế giới, húng quế được trồng để cung cấp cho công nghiệp chưng cất tinh dầu Chỉ một số ít các quốc gia ở châu Á như Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam trồng để thu hoạch hạt nhưng với số lượng rất ít

Tại Việt Nam, húng quế (O.basilicum) chỉ được trồng rải rác ở một số tỉnh với

qui mô tương đối nhỏ, chủ yếu cung cấp cho tiêu dùng trong nước như một loại rau thơm Việc trồng húng quế để thu hoạch hạt lại càng hiếm hơn Ở huyện Hồng Ngự, Đồng Tháp, vùng sát biên giới Việt Nam – Campuchia, có một vài xã trồng để thu

hoạch hạt Thế nhưng, sau một thời gian không có đầu ra, nên hiện nay nông dân ở các vùng này không còn quan tâm nhiều đến việc sản xuất hạt é

Hiện nay, đa phần húng quế được trồng để chưng cất tinh dầu, chỉ duy nhất Ấn

Độ đang đưa vào trồng thử nghiệm một số loại húng quế cho năng suất hạt cao với hàm lượng dầu thu được trong hạt cũng rất cao Năng suất hạt trên đồng hiện nay là

14000 kg/ha Ấn Độ cũng đang đưa vào sản xuất dầu nhưng chỉ ở những cơ sở nhỏ, với sản lượng hàng năm không cao lắm

Hình 2.5 Tinh dầu húng quế 2.2.1.1 Thành phần hóa học của húng quế

Húng quế hiện nay là một loại cây chuyên dùng để xuất khẩu tinh dầu Lượng tinh dầu chứa trong cây húng quế khá cao là 0,5 – 1,7%, trong đó có các hợp chất như monoterpen, sesquiterpen, carboxylic acid, và aldehyde cùng một số chất khác Ngoài tinh dầu (0,8%), lá và hoa húng quế còn chứa protein, carbohydrat, và một lượng nhỏ vitamin A và vitamin C Do có chứa nhiều chất với nhiều hương thơm khác nhau, cây

đã thu hút sự nghiên cứu, xác định hợp chất chứa hương của các nhà nghiên cứu Và cho tới nay, người ta đã khám phá hơn 140 hợp chất khác nhau trong đó có trên 30 hợp chất monoterpen, khoảng 20 carboxylic acid, 11 aldehyde mạch thẳng, 6 alcohol mạch thẳng, khoảng 20 hợp chất có mùi thơm và khoảng 20 hợp chất khác

Cùng với tinh dầu, húng quế còn chứa 0,6 – 1,1% flavonoid glycoside và

flavoniod aglycone Fatope và Takeda (1988) đã phân lập từ lá húng quế (O

basilicum) một flavon có tên là xanthomicrol và sau đó năm 1990, cũng từ lá húng quế

Skaltsa & Philianos đã phân lập được 3 flavon khác là eriodictyol, eriodictyol-7- glucoside và vicenin-2 Ngoài tinh dầu và flavonoid, húng quế còn chứa tannin và các polyphenol với hàm lượng trung bình là 2,2 – 2,3 % (Viorica, 1987) Hàm lượng tannin này thay đổi từ 1 % đến 5 % tùy theo giai đoạn phát triển của cây

Riêng về thành phần của hạt é, các nghiên cứu cho thấy chủ yếu gồm planteose, chất nhầy, polysaccharide và chất béo Hạt của húng quế chứa nhiều polysaccharide dạng sợi và được xem là một nguồn chất xơ thực phẩm Các nhà khoa học Ấn Độ (Mathews và ctv 1993) đã thử nghiệm một thức uống có tên gọi là “Falooda” trong đó hạt é được pha với nước hoặc sữa để làm tăng độ sánh đặc của sản phẩm nhờ vào lớp chất nhầy của hạt Bằng phương pháp ép lạnh để thu lấy dầu trong hạt é, người ta nhận

thấy hàm lượng dầu chứa trong hạt lên đến 22,5% gồm những acid béo như linoleic acid (50%), linolenic acid (22%), oleic acid (9 - 15%), palmitic (6 – 9%) và stearic (2 – 3%) Dầu hạt é có khoảng 0,5% acid béo tự do (Domokos và cộng sự, 1993)

2.2.1.2 Các chỉ số lí hóa của tinh dầu húng quế

Các chỉ số lí hoá của tinh dầu húng quế được trình bày trong bảng sau :

2.2.1.3 Dược tính của húng quế

Húng quế được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền không chỉ ở nước ta mà còn cả các nước khác trên khắp thế giới

Ở Việt Nam, nhân gian hay sử dụng húng quế để chữa cảm mạo, long đờm thông đường hô hấp, đau dạ dày, đầy bụng khó tiêu, lợi tiểu tiện, diệt giun sán, trị nấm ngoài

da Khi ngậm trong miệng lá húng quế cũng có tác dụng bớt hôi miệng, chữa đau răng, sâu răng Hạt húng quế thường dùng làm nước giải khát có tác dụng mát gan, giải độc, nhuận trường…

Ở Ấn Độ, theo Indian Medicinal Plants của Kirtikar và Basu (1975), đây là loại

cây thiêng liêng của người Ấn có khả năng chữa các chứng đau nhức, cảm sốt, nôn mửa, các bệnh về tai, bệnh tim Nước ép từ lá có thể chữa các bệnh ngoài da, và có tác dụng diệt các loại động vật ký sinh ở người và thú vật

Ở Đài Loan, húng quế được dùng như một loại thảo dược có tính kháng viêm và giải độc Dầu húng quế đã được nghiên cứu và cho thấy có khả năng ngăn ngừa siêu vi gan cấp tính (Lin và cộng sự, 1995)

Ở Châu Phi, một số vùng như Kenya, Tugen, Bukusu, Samburu, Lemurran… lá

húng quế được dùng để xông nhằm trị các chứng bệnh hô hấp như viêm mũi, viêm

cuống phổi Lá húng quế còn được dùng để chữa bệnh dạ dày và táo bón tại các vủng này Ngoài ra lá còn được vắt lấy nước để tẩy giun (Yvonne 2006) Tại Guatemala húng quế là một trong những loại cây thuốc dùng để trị các chứng rối loạn tiêu hóa

như đau bụng, đầy hơi, chống nôn ói (Caceres và cộng sự, 1990)

Ở Châu Âu, theo các nghiên cứu của Simon (1990), và Albusquerque (1992), các chiết xuất từ húng quế có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, và chống lại các loài côn

trùng

Y học phương Tây cho rằng tinh dầu của húng quế có tác dụng ngăn ngừa suy nhược, ngăn ngừa nhiễm độc máu, kích thích, ngăn chặn cơn đau, chống động kinh, hỗ trợ kinh nguyệt Tinh dầu này còn được xem là phương pháp sơ cứu khi bị rắn cắn, ong đốt Lá, thân và hoa húng quế chứa nhiều linalool, methylchaviol, euganol, camphor, d-limonene, myrcene, and thymol Euganol và methylchaviol có tác dụng diệt các ấu trùng Trong khi đó, các chất như camphor, d-limonene, myrcene và thylmol lại có tính chất làm giảm các sưng tấy trên da Theo các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, linalool, euganol, methyleuganol trong tinh dầu húng quế có tác

dụng kháng khuẩn đối với các loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Salmonella

enteritidi, và Escherichia coli

Theo Janssen và cộng sự (1986), tinh dầu ly trích từ húng quế có tính kháng khuẩn, có thể chống lại Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis

và Staphylococcus aureus Tính kháng khuẩn của tinh dầu húng quế thay đổi tùy theo

xuất xứ của nó vì khi được trồng ở những nơi khác nhau, thành phần tinh dầu cũng khác nhau Prasad và cộng sự (1986) nhận thấy rằng dầu ly trích từ cây húng quế ở

Pháp không có tính kháng Staphylococcus aureus trong khi đó dầu chiết suất từ cùng loại cây này nhưng được trồng tại Ấn Độ thì lại có hoạt tính kháng S aureus Các tác

giả cũng cho rằng dầu húng quế có tác dụng kháng các vi khuẩn gam dương mạnh hơn các vi khuẩn gam âm Tương tự, Abdel-Sattar và cộng tác viên (1995) cũng chứng

minh rằng dầu húng quế ly trích bằng chloroform có tính kháng S.aureus Ngoài ra khi

ly trích dầu húng quế bằng ethanol, Caceres và cộng sự (1990) cũng đã nhận thấy

chúng có tính kháng E.coli, Salmonella enteritidis và Shigella flexneri

Ngoài tác dụng kháng klhuẩn, dầu húng quế còn có khả năng ức chế sự phát triển

của các nấm mốc như Aspergillus spp và Fusarium spp.(Afifi 1975) Theo Dube và cộng sự (1989) tinh dầu húng quế có khả năng ức chế sự sinh độc tố của các loài nấm mốc như : Aspergillus flavus và A.parasiticus Dầu có tác dụng ức chế nấm mốc ở

nồng độ 1.5 ml/1 và diệt nấm mốc ở nồng độ 6.0 ml/1 Trên thực tế thì nồng độ này thấp hơn nhiều so với các loại thuốc chống nấm trên thị trường, hơn nữa tác dụng của dầu húng quế không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường (Yvonne 2006)

2.2.1.4 Các sản phẩm từ cây húng quế

2.2.1.4.1 Tinh dầu húng quế

Tinh dầu có màu vàng nhạt, thơm nhẹ dễ chịu Tuỳ theo nơi trồng, các chỉ số hoá lý có thể thay đổi Tinh dầu đang rất được ưa chuộng trên thị trường các nước thuộc châu Âu, châu Mỹ và Ấn Độ

Các tỉnh miền Bắc của Việt Nam cũng có vùng trồng húng quế để sản xuất tinh dầu húng quế xuất khẩu, với thành phần chính là euganol và methyleuganol (lượng euganol có thể lên đến 80%)

Năm 1992, sản lượng tinh dầu đạt 15 tấn ở Ấn, 7 tấn ở Bulgari, 5 tấn ở Pakistan

và Comores, 2 tấn ở Israel và một ít ở Yugoslavia, USA, Madagascar (theo Lawrence)

2.2.1.4.2 Các chiết xuất của húng quế

Được sản xuất chủ yếu ở nước ngoài, được sử dụng chủ yếu trong ngành dược, chế phẩm sinh học trừ nấm mốc, vi khuẩn, các loài côn trùng gây hại

2.2.1.4.3 Hạt é đóng gói

Sản phẩm này hiện đang có mặt ở Thái Lan và được thị trường các nước phương Tây rất ưa chuộng

2.2.2 Tổng quan về cây húng cây (Mentha arvensis)

Tên khoa học : Mentha arvensis L

Họ : Lamiaceae

Nguồn gốc : Ấn Độ và Trung Quốc

Cây húng cây đã được đưa vào Châu Âu từ thế kỉ thứ 18 và sau đó được trồng phổ biến trên khắp thế giới Loài cây này sinh trưởng trong môi trường ẩm ướt Ngày nay chúng có mặt trong nhiều món ăn và bài thuốc Húng cây chứa rất nhiều menthol

vì thế nó là nguồn cung cấp menthol chủ yếu

Là cây thân thảo sống lâu năm cao từ 10 đến 60 cm Lá thuôn dài, răng cưa có lông mịn Hoa màu hồng nhạt, có lông, mọc vòng thành chùm, đài hoa ngắn, mọc ở nách lá Quả bế màu nâu có 4 hạt dạng trứng, nhẵn

Ấn Độ là nước sản xuất và xuất khẩu chính tinh dầu húng cây Sản lượng đạt từ

12000 tấn tới 16000 tấn (Rajeswara Rao, 1999) Chúng đước trồng vào tháng giêng, tháng hai và thu hoạch 4 tháng sau đó

%) (Aude Cabrera, 2008)

Đặc tính kháng khuẩn của nó gắn liền với menthol, nó có khả năng làm giảm các cơn đau và chống co mạch Vì vậy, người ta dùng chúng để chữa đau đầu, đau dây thần kinh, đau răng Tinh dầu húng cây còn có khả năng chống nhiễm khuẩn Nó còn được dùng để chữa trị bệnh eczêma, bệnh zona Tinh dầu này có mang lại cảm giác tươi mát và kích thích hoạt động tim mạch Nó được khuyên dùng trong trường hợp viêm xoang, cảm cúm và mệt mỏi Tinh dầu húng cây còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá Nước trích từ cây húng cây có tác dụng kích thích đường tiêu hoá Nó còn có hiệu quả cho các bệnh đường hô hấp nhẹ (cảm cúm)

2.3 Khái quát về các chủng vi sinh vật nghiên cứu

2.3.1 Escherichia coli

E coli là trực khuẩn gram âm, yếm khí tuỳ tiện thuộc họ Enterobacteriaceae

Chúng là những vi sinh vật đường ruột có ở người và các động vật máu nóng (thú hay chim)

Sự có mặt của E coli là một dấu hiệu bị nhiễm phân Vì vậy, chúng có thể dùng

làm các yếu tố phát hiện thực phẩm bị nhiễm phân trong phân tích vi sinh thực phẩm

Một số chủng E coli không gây nguy hiểm và sống trong đường ruột của người và động vật khoẻ mạnh Một vài chủng E coli có thể gây bệnh dẫn đến viêm dạ dày và

ruột non, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm màng não hoặc nhiễm khuẩn huyết Đặc

biệt là E coli O157:H7 có thể gây ra những vấn đề nghiêm trọng cho sức khoẻ Sự

nhiễm khuẩn có thể gây ra tiêu chảy có kèm ra máu nghiêm trọng, co cứng vùng bụng dưới và thỉnh thoảng có thể gặp sốt Trong một vài trường hợp nhiễm khuẩn có thể gây

ra thiểu năng thận, thậm chí gây chết

Những thực phẩm dễ bị nhiễm : thịt sống hoặc gia nhiệt chưa đủ, salad, các sản phẩm sữa không thanh trùng hoặc bị nhiễm khuẩn sau khi thanh trùng, nước bị nhiễm phân

2.3.2 Klebsiella

Các chủng Klebsiella thuộc họ Enterobacteriaceae, là những trực khuẩn gram

âm, không di động, có capsule, không sinh bào tử, yếm khí tuỳ tiện, kích thước khoảng (0,3-1) x (0,6-6) µm Đây là những vi khuẩn hiện diện trong ống tiêu hoá và trong đường hô hấp của người và động vật Chúng thường có mặt trong phân và có thể là dấu hiệu để phát hiện sự nhiễm phân

Là một vi khuẩn gây bệnh cơ hội gây nhiễm khuẩn nghiêm trọng ở người (chứng máu nhiễm vi khuẩn, viêm phổi, nhiễm khuẩn đường tiết niệu) Chúng tồn tại nhiều trong đất, nước và là những nhân tố cố định đạm trong không khí

Loài Klebsiella được phân lập ở người thường gặp nhất là Klebsiella

pneumoniae Loài này là nguyên nhân các nhiễm khuẩn đường hô hấp (lao phổi, áp xe

phổi, viêm màng phổi) và các nhiễm khuẩn đường ruột

2.3.3 Samonella

Thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, di động, yếm khí tuỳ

tiện, không sinh bào tử, kích thước khoảng (0,7-1,5) x (2-5) µm

Chúng có thể sống sót nhiều tuần trong môi trường khô và nhiều tháng trong môi trương nước Chúng được tìm thấy thường xuyên trong môi trường nước bị ô nhiễm, sự nhiễm khuẩn do nhiễm phân động vật Những động vật thuỷ sinh có xương sống, đặc biệt là các loài chim, bò sát là những vật chủ trung gian của các chủng

Samonella

Chúng là những vi khuẩn thường gặp nhất trong thực phẩm Người ta đã ước

tính rằng các chủng Salmonella gây ra hơn 25 % các trường hợp ngộ độc thực phẩm và

66 % các trường hợp tử vong S typhi et S paratyphi gây ra chứng viêm dạ dày và

ruột non, sốt thương hàn và bệnh cận thương hàn

Gia cầm, bò, dê cừu là những loài động vật thường nhiễm loài này Ngoài ra, chúng còn có thể có thể được tìm thấy trong thức ăn đặc biệt là các loại thịt và trứng tươi sống

2.3.4 Proteus

Proteus thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn, di động, yếm khí tuỳ tiện Có

nhiều loài Proteus như : proteus vulgaris, proteus hauseri, proteus morganii, proteus

rettgeri Những loài này rất đa hình dạng : hình dạng sợi dài hoặc hình que thẳng, nhỏ

Chúng là những chủng vi khuẩn có trong ống tiêu hoá với số lượng hạn chế Chúng tăng sinh rất nhanh trong môi trường bằng con đường phân huỷ thức ăn

Các loài Proteus thường gây ra các nhiễm khuẩn đường tiết niệu (10 % các

trường hợp nhiễm khuẩn đường tiết niệu ở đô thị), nhiễm trùng vết thương, sự bội nhiễm : khối u, đường hô hấp,…

2.3.5 Shigella

Là những trực khuẩn gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae, không di động,

yếm khí tuỳ tiện, không sinh bào tử và capsule, kích thước khoảng (0,3-1) x (1-6) µm

Gồm có 4 loài : dysenteriae, S sonnei, S plexneri và S boydii Các loài này

không nằm trong hệ vi sinh vật có ở người, chúng gây ra nhiễm khuẩn đường ruột đặc thù ở người Chúng gây ra bệnh lị lây truyền qua nước uống và thực phẩm bị vấy phân của những người bị bệnh hoặc những người mang mầm bệnh Chúng gây ra nhiễm khuẩn đường ruột chủ yếu là ở ruột già nơi mà chúng tăng sinh đồng thời gây nhiễm trùng màng nhầy, điều này dẫn đến tiêu chảy nặng có ra máu

Những thực phẩm dễ bị nhiễm là những thực phẩm chế biến bằng tay, đặc biệt

là các món salade, các sản phẩm từ sữa

2.3.6 Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa, còn được biết đến dưới tên trực khuẩn mủ xanh, vi

khuẩn gram âm thuộc loài Pseudomonas, họ Pseudomonadaceae Các trực khuẩn nhỏ,

thẳng và rất di động nhờ vào tiêm mao, không sinh bào tử và thiếu capsule Chúng là

những vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nhưng P aeruginosa có thể phát triển trong môi

trường có NO3 là chất nhận điện tử Nhiệt độ tối ưu là 370C

Chúng là những vi khuẩn gây bệnh cơ hội, kháng lại rất nhiều loại kháng sinh Chúng phát triển ngay cả trong nước vô trùng hoặc dung dịch muối, ngay cả trong một vài dung dịch vô khuẩn hoặc kháng sinh Là một trong những vi khuẩn khó điều trị lâm sàng nhất Tỉ lệ tử vong lên tới 50 % ở những bệnh nhân bị suy yếu hệ miễn dịch

Chúng sống ở khắp nơi, trong đất và trong những môi trường ẩm ướt (các đám mây, vòi nước, các cống nước) Chúng gây ra nhiều bệnh khác nhau như : nhiễm khuẩn ở mắt, ở các vết thương đặc biệt là các vết thương do bỏng và do phẫu thuật, nhiễm khuẩn đường tiết niệu (đặc biệt là sau khi thông đường tiết niệu), nhiễm khuẩn

dạ dày ruột và phổi, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết như là những bệnh nhiễm khuẩn nghiêm trọng giai đoạn cuối hay những biến chứng ở những bệnh nhân điều trị suy giảm miễn dịch

2.3.7 Bacillus subtilis

Bacillus subtilis là vi khuẩn gram dương, hiếu khí bắt buộc, thuộc loài Bacillus,

họ Bacillaceae Chúng có hình chiếc gậy nhỏ, thẳng có đầu tròn, kích thước khoảng