Hệ thống hóa các phương pháp nghiên cứu NTD và ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm khả năng sử dụng bột sắn trong sản phẩm thực phẩm

Do vậy đề tài “Hệ thống hoá các phương pháp nghiên cứu NTD và ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm: khả năng sử dụng bột sắn trong sản phẩm thực phẩm” được tôi lựa chọn với mục đích là tìm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

GV HƯỚNG DẪN: TS TỪ VIỆT PHÚ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn

toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào

khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận văn đã được ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRẦN THỊ DIỄM HẰNG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân tôi đã nhận

được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cám ơn TS TỪ VIỆT PHÚ, Giảng

viên Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm,

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện

thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Viện

Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo trong

trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, những người đã giúp đỡ và dẫn dắt tôi trong suốt

thời gian học tập tại trường

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè là người đã

luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong suốt quá

trình học tập

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRẦN THỊ DIỄM HẰNG

MỤC LỤC

trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT vii

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan về người tiêu dùng (NTD) 3

1.1.1 Khái niệm 3

1.1.2 Cơ sở lí thuyết hành vi lựa chọn thực phẩm của NTD 3

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của NTD 5

1.2 Tìm hiểu phương pháp nghiên cứu NTD 5

1.2.1 Nghiên cứu sơ cấp 6

1.2.1.1 Phương pháp phỏng vấn sâu 6

1.2.1.2 Phương pháp thảo luận nhóm 7

1.2.1.3 Phương pháp quan sát 8

1.2.1.4 Phương pháp Điều tra, khảo sát (Surveys): 9

1.2.2 Nghiên cứu thứ cấp 9

1.2.3 Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng 10

1.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 10

1.2.3.2 Nghiên cứu định lượng 11

1.2.4 Nghiên cứu thử nghiệm 11

1.2.5 Phương pháp phân tích thị hiếu 12

1.3 Giới thiệu một số phương pháp phân tích xử lí số liệu trong nghiên cứu NTD 13

1.3.1 Phương pháp phân tích tương ứng hai chiều (CA) 13

1.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis) 14

1.4 Tổng quan về bột sắn và một số ứng dụng bột sắn trong sản xuất thực phẩm 16

1.4.1 Tổng quan về bột sắn 16

1.4.1.1 Cây sắn – Tình hình sản xuất sắn trên thế giới và tại Việt Nam 16

1.4.1.2 Tình hình trồng sắn và sản xuất tiêu thụ bột sắn trên thế giới và tại Việt Nam 19

1.4.2 Những nghiên cứu ứng dụng bột sắn trong các sản phẩm thực phẩm 20

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Phương pháp thảo luận nhóm tập trung (Focus Group) 24

2.2.2 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng 28

2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 28

2.2.3.1 Phương pháp phân tích liên hệ hai chiều CA (Correspondence Analysis) 28

2.2.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis) 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

3.1 Hệ thống hóa phương pháp nghiên cứu NTD 30

3.2 Kết quả nghiên cứu cảm nhận về hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn trong suy nghĩ NTD 32

3.2.1 Tìm hiểu hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn trong suy nghĩ NTD bằng phương pháp thảo luận nhóm tập trung 32

3.2.2 Tìm hiểu hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn trong suy nghĩ NTD bằng phương pháp khảo sát 37

3.2.2.1 Kết quả tổng hợp thông tin chung từ NTD 37

3.2.2.2 Kết quả định lượng nhận định về sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn của NTD 45

3.2.3 Phân tích hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn trong suy nghĩ của NTD và thảo luận 47

3.2.3.1 Kết quả phân tích 47

3.2.3.2 Mối liên hệ giữa hình ảnh sản phẩm bánh mỳ bổ sung bột sắn với các đặc điểm NTD và thói quen lựa chọn thực phẩm của NTD Việt Nam 53

3.2.3.3 Thảo luận 61

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

KẾT LUẬN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 68

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

Analysis

Phân tích nhóm thứ bậc

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1:

trang

Thành phần hóa học trung bình của củ sắn (%)……….17

Bảng 2.1: Thông tin nhóm người tham gia Focus Group……… 26

Bảng 3.1: Bảng tổng hợp các chủ đề thu được sau các buổi thảo luận (FG)……… 32

Bảng 3.2: Bảng câu hỏi nhận định về sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn…… 36

Bảng 3.3: Bảng tổng hợp kết quả nhận định của NTD về sản phẩm bánh mỳ bổ sung bột sắn……….46

Bảng 3.4: Kết quả chuẩn χ 2……….51

Bảng 3.5: Đặc điểm nhóm người tiêu dùng nhóm I………56

Bảng 3.6: Đặc điểm nhóm người tiêu dùng nhóm II……… 58

Bảng 3.7: Đặc điểm nhóm người tiêu dùng nhóm III……….60

DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ

Hình 1.1:

trang

Mô hình hành vi lựa chọn thực phẩm của NTD theo Shepherd………… 4

Hình 1.2: Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen mua của người tiêu dùng…5 Hình 1.3: Cây phân nhóm ………15

Hình 3.1: Tỷ lệ độ tuổi – giới tính NTD……… 38

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn nhóm nghề nghiệp nhóm NTD………38

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đánh giá quan điểm về bột sắn……… 39

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ đánh giá về sản phẩm thực phẩm có sử dụng bột sắn từ NTD………40

Hình 3.5: Đồ thị tỷ lệ tần suất sử dụng sản phẩm có bột sắn và khả năng nhận biết sản phẩm thực phẩm có sử dụng bột sắn……… 41

Hình 3.6: Biểu đồ tỷ lệ sử dụng bánh mỳ……… 42

Hình 3.7: Biểu đồ so sánh sở thích tiêu dùng sản phẩm bánh mỳ của NTD……….42

Hình 3.8: Biểu đồ so sánh loại sản phẩm bánh mỳ thường sử dụng……….43

Hình 3.9: Biểu đồ tần suất sử dụng sản phẩm bánh mỳ………44

Hình 3.10: Biểu đồ so sánh nơi thường mua sản phẩm bánh mỳ………44

Hình 3.11: Biểu đồ so sánh các yếu tố quan tâm khi mua sản phẩm thực phẩm mới.45 Hình 3.12: Đồ thị biễu diễn kết quả phân tích theo phương pháp CA………49

Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn kết quả phân nhóm theo HCA………54

Hình 3.14: Đồ thị biễu diễn trả lời các nhận định của NTD phân nhóm I………… 55

Hình 3.15: Đồ thị biễu diễn trả lời các nhận định của NTD phân nhóm II………….57 Hình 3.16: Đồ thị biễu diễn trả lời các nhận định của NTD phân nhóm III……… 59

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài

Trong nền kinh tế thị trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt, khi người tiêu dùng ngày càng trở nên thông minh, các nhà sản xuất kinh doanh không chỉ tập trung vào việc sản xuất mà còn phải nỗ lực vào việc thấu hiểu khách hàng, những người có những nhu cầu luôn hết sức đa dạng và thay đổi không ngừng Thông tin là một yếu tố đầu vào quan trọng trong việc hoạch định và triển khai chiến lược kinh doanh Thông tin về người tiêu dùng luôn là một mối quan tâm hàng đầu của các doanh nghiệp Để có được thông tin đó và đảm bảo độ tin cậy và tính xác thực của thông tin, đòi hỏi cần phải có một hệ thống các phương pháp mang tính khoa học Lĩnh vực nghiên cứu người tiêu dùng tuy không mới mẻ trên thế giới và cả tại Việt Nam nhưng những thông tin nghiên cứu về người tiêu dùng luôn luôn là cần thiết và quan trọng hàng đầu cho các doanh nghiệp

Sắn là 1 loại nguyên liệu được trồng rất phổ biến tại Việt Nam Theo thống kê Việt Nam là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ ba trên thế giới, sau Indonesia và Thái Lan Thị trường xuất khẩu chính của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan, một phần nhỏ sang thị trường châu Âu Trong những năm gần đây, năng lực sản xuất và chế biến sắn của Việt Nam đã có bước tiến bộ đáng kể Theo Tổng cục thông kê (2011), diện tích trồng sắn của nước ta đã tăng mạnh, đạt 560 nghìn ha với sản lượng đạt 9,87 triệu tấn [27] Hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam việc ứng dụng tinh bột sắn trong lĩnh vực thực phẩm được sử dụng rất nhiều: Falade và Akingbala (2009), bổ sung tinh bột sắn vào hỗn hợp bô ̣t trong quá trình sản xuất các loa ̣i thức ăn nhanh như

mỳ sợi, ngũ cốc điểm tâm và các sản phẩm bô ̣t nhào khác… [10]; bổ sung tinh bô ̣t sắn ở tỷ lê ̣ 10 – 50% (đối với bánh biscuit) và 10% (đối với mỳ sợi) có thể cho ra sản phẩm với chất lượng tốt Các nghiên cứu của IITA, tinh bô ̣t sắn (100%) có thể sử du ̣ng để chế biến các loa ̣i bánh nướng như bánh gato, cookie và doughnut [19]…

Tất cả những nghiên cứu ứng dụng trên chỉ là những nghiên cứu ứng dụng trên sản phẩm khi sử dụng tinh bột sắn Hiện nay chưa có công trình nghiên cứu nào nghiên cứu về cảm nhận, suy nghĩ của NTD về một sản phẩm thực phẩm có sử dụng bột sắn Hay nghiên cứu đánh giá về thái độ của NTD khi nói về một sản phẩm thực phẩm có

sử dụng bột sắn Do vậy đề tài “Hệ thống hoá các phương pháp nghiên cứu NTD và ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm: khả năng sử dụng bột sắn trong sản phẩm thực phẩm” được tôi lựa chọn với mục đích là tìm hiểu suy nghĩ, quan điểm, thái độ,

cảm nhận, mong đợi của người tiêu dùng về một sản phẩm thực phẩm có sử dụng bột

sắn Cụ thể trong đề tài này tôi thực hiện nghiên cứu về cảm nhận của NTD về khả năng ứng dụng bột sắn trong sản phẩm bánh mỳ

Ý nghĩa khoa học đề tài:

Kết quả thu được nghiên cứu đề tài là tài liệu tham khảo cho các doanh nghiệp định hướng phát triển sản phẩm đối với các đối tượng NTD về một sản phẩm thực phẩm có sử dụng bột sắn

Nội dung nghiên cứu

1 Tổng quan tài liệu: hệ thống hóa các phương pháp nghiên cứu NTD

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về người tiêu dùng (NTD)

1.1.1 Khái niệm

Người tiêu dùng: Theo hiệp hội Marketing Mỹ người tiêu dùng là người cuối cùng

sử dụng, tiêu dùng hàng hóa Người tiêu dùng được hiểu là người mua hay là người

đưa ra quyết định cuối cùng cho sản phẩm

Hành vi người tiêu dùng: Hành vi người tiêu dùng là quá trình mà các cá nhân,

nhóm, hay tổ chức lựa chọn sử dụng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của họ Hành vi người tiêu dùng bao gồm rất nhiều các hoạt động Hành vi người tiêu dùng là một bộ

phận trong hệ thống hành vi của con người [2]

Nghiên cứu về hành vi tiêu dùng, thực chất của quá trình này là đi tìm câu trả lời cho các câu hỏi: người tiêu dùng mua sản phẩm bằng cách nào? Họ mua sản phẩm gì? Hành vi tiêu dùng của khách hàng bị chi phối ở những mức độ khác nhau bởi các yếu tố: văn hoá, xã hội, hoàn cảnh cá nhân và các yếu tố thuộc về tâm lý [5]…

1.1.2 Cơ sở lí thuyết hành vi lựa chọn thực phẩm của NTD

Nghiên cứu gần đây về việc lựa chọn thực phẩm đã bao gồm việc sử dụng các

mô hình thái độ và sự tin cậy dưới góc độ tâm lý xã hội Những nghiên cứu này đem lại một mô hình rõ ràng hơn mà trong đó xem xét các mối quan hệ giữa sự tin cậy, thái độ

và sự lựa chọn thực phẩm

Hình 1.1: Mô hình hành vi lựa chọn thực phẩm của NTD theo Shepherd [22] Lựa chọn các loại thực phẩm là một lĩnh vực quan tâm đối với nhiều người tham gia vào việc sản xuất và phân phối thực phẩm, những người quan tâm đến dinh dưỡng

và sức khỏe Stepherd (1985) đã phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm Những yếu tố liên quan đến sự lựa chọn thực phẩm như thành phần hóa học và

lý tính mà được nhận thức bởi cá thể như là các đặc tính cảm giác: hình thức, hương vị, mùi, cấu trúc Thành phần hóa học của thực phẩm cũng có thể được suy nghĩ theo khía cạnh dinh dưỡng như chất đạm, béo…

Vậy qua mô hình cho thấy thái độ của người tiêu dùng với sản phẩm và thuộc tính sản phẩm là rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng Do vậy nghiên cứu thái độ, cảm nhận của người tiêu dùng về một sản phẩm hay tính chất sản phẩm là rất cần thiết và cung cấp thông tin rất nhiều cho việc nghiên cứu sản phẩm mới

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của NTD

Việc mua sắm của người tiêu dùng chịu tác động mạnh mẽ của những yếu tố văn hóa, xã hội, cá nhân và tâm lý Đối với nhà quản trị, đa số những yếu tố này là không thể kiểm soát được, nhưng chúng cần phải được phân tích cẩn thận và xem xét những ảnh hưởng của chúng đến hành vi của người mua [2]

Hình 1.2: Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen mua của người tiêu dùng [2]

1.2 Tìm hiểu phương pháp nghiên cứu NTD

Nghiên cứu thị trường là hoạt động của con người diễn ra trong mối quan hệ với thị trường nhằm tìm hiểu, xác định các thông tin về thị trường, từ đó có thể nắm bắt được những cơ hội kinh doanh xuất hiện trên thị trường Mục đích việc nghiên cứu thị trường là để một tổ chức có một ý tưởng rõ ràng về NTD, để đáp ứng mọi nhu cầu của NTD Lý do chính để thực hiện nghiên cứu thị trường của một công ty là để trang bị cho mình kiến thức để có thể cạnh tranh với các công ty khác trong ngành thông qua việc phân tích đúng nhu cầu của thị trường, quy mô thị trường [26]

Tùy thuộc vào các dạng thông tin muốn thu thập về khách hàng, thị trường hoặc đối thủ cạnh tranh của công ty mà sẽ ảnh hưởng đến các phương pháp nghiên cứu lựa chọn Có nhiều cách khác nhau để thu thập thông tin (từ các nguồn sơ cấp hoặc thứ cấp) và các loại thông tin khác nhau để thu thập (định lượng và định tính) Có thể sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu khác nhau để có được kết quả bạn theo mục đích

1.2.1 Nghiên cứu sơ cấp [26]

Có nhiều phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp Nhìn chung khi tiến hành thu thập dữ liệu cho một cuộc nghiên cứu, thường phải sử dụng phối hợp nhiều phương pháp với nhau để đạt được hiệu quả mong muốn Sau đây là các phương pháp thường dùng Nghiên cứu thị trường sơ cấp bao gồm việc tiến hành nghiên cứu bởi một tổ chức hoặc công ty để thu thập dữ liệu cho các cuộc họp mục tiêu hiện tại bao gồm:

1.2.1.1 Phương pháp phỏng vấn sâu

Phỏng vấn chuyên sâu là kỹ thuật phỏng vấn cá nhân, trực tiếp và không chính thức Trong phương pháp phỏng vấn này người trả lời được hỏi về các khía cạnh niềm tin, thái độ và cảm nghĩ về chủ đề nghiên cứu dưới sự điều khiển của người phỏng vấn

có kỹ năng cao Có 3 phương pháp phỏng vấn sâu như sau:

a) Phỏng vấn không cấu trúc

Là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất trong nghiên cứu Khi sử dụng phương pháp này nghiên cứu viên phải nhớ một số chủ đề cần phỏng vấn và có thể sử dụng một danh mục chủ đề để khỏi bỏ sót trong khi phỏng vấn Nghiên cứu viên có thể chủ động thay đổi thứ tự của các chủ đề tuỳ theo hoàn cảnh phỏng vấn và câu trả lời của người được phỏng vấn

Ưu điểm: Cho phép nghiên cứu viên linh hoạt thay đổi cấu trúc phỏng vấn tùy theo ngữ cảnh và đặc điểm của đối tượng PVKCT đặc biệt có ích trong những trường hợp khi mà NCV cần phỏng vấn những người cung cấp thông tin nhiều lần, trong nhiều hoàn cảnh khác nhau

Nhược điểm: Không có mẫu chuẩn bị sẵn nên mỗi cuộc PV là một cuộc trò chuyện không lặp lại vì vậy rất khó hệ thống hoá các thông tin và phân tích số liệu

b) Phỏng vấn bán cấu trúc

Phỏng vấn bán cấu trúc là PV dựa theo danh mục các câu hỏi hoặc các chủ đề cần

đề cập đến Tuy nhiên thứ tự và cách đặt câu hỏi có thể tuỳ thuộc vào ngữ cảnh và đặc

điểm của đối tượng PV

c) Phỏng vấn có cấu trúc hoặc hệ thống

Là phương pháp phỏng vấn tất cả các đối tượng những câu hỏi như nhau Thông tin thu được bằng phương pháp này có thể bao gồm cả các con số và các dữ liệu có thể

đo đếm được

1.2.1.2 Phương pháp thảo luận nhóm

a) Nguyên tắc: là phương pháp trong đó một nhóm các cá nhân được tập hợp lại để

thảo luận về một vấn đề cụ thể nào đó Phỏng vấn nhóm được thiết kế để thu thập thông tin từ những người bình thường Mục đích của việc tổ chức phỏng vấn nhóm là

để điều tra mối quan tâm, kinh nghiệm, hoặc thái độ, niềm tin liên quan đến một chủ đề

đã được xác định rõ ràng [20]

b) Quy trình thực hiện

Cách thức: 5 - 8 người ngồi lại với nhau chia sẻ quan điểm về 1 vấn đề, ý tưởng hoặc sản phẩm

Địa điểm: Thường được tổ chức trong phòng có vách ngăn bằng kính một chiều

và được thu âm hay ghi hình

Cấu trúc của cuộc phỏng vấn trong buổi thảo luận: tùy từng trường hợp để cân nhắc số lượng người để đạt được sự cân bằng để buổi thảo luận sôi nổi tránh nguy cơ hỗn loạn nếu như quá nhiều người Brown (1999) cho rằng một nhóm nên có khoảng 4-12 người nếu là nhóm đồng nhất và từ 6-12 người nếu là nhóm không đồng nhất.Số nhóm để phỏng vấn: tùy vào nhóm thực hiện nghiên cứu thường sẽ dừng lại khi các chủ đề không còn lặp lại và không còn thông tin gì mới

Các yếu tố ảnh hưởng đến buổi thảo luận:

+ Yếu tố nhân khẩu học (giới tính, tôn giáo, dân tộc, quan điểm chính trị, tình trạng kinh tế xã hội, tuổi tác, giáo dục)

+ Mẫu đồng nhất hoặc không đồng nhất: Có những nhà nghiên cứu muốn có một nhóm đồng nhất với chủ đề chung vì nếu có quá nhiều quan điểm khác nhau có thể làm giảm mục tiêu tổng thể Có những nhà nghiên cứu muốn có một nhóm không đồng nhất vì

cho rằng nhóm nên bao gồm các ý kiến khác nhau trong đó người tham gia phải cảm thấy thoải máy trình bày quan điểm mà không cảm thấy lo ngại vì quan điểm của mình không giống người khác

+ Sự quen biết giữa các thành viên: mức độ quen biết giữa các thành viên có thể tác động đến kết quả thảo luận nhóm nên thường chọn các thành viên trong nhóm không quen biết nhau để cố gắng ngăn chặn những ảnh hưởng có thể ảnh hưởng đến ý kiến của từng người

1.2.1.3 Phương pháp quan sát

Phương pháp quan sát là phương pháp ghi lại có kiểm soát các biến cố hoặc tác phong của NTD Quan sát là một phương pháp thu thập dữ liệu đơn giản dễ thực hiện nhưng rất hữu ích, dù đây không phải một phương pháp điều tra vì không có các câu hỏi hay câu trả lời như thường lệ Tuy vậy muốn phương pháp này đạt kết quả tốt cần phải có một mẫu nghiên cứu phù hợp

+ Quan sát bằng con người Theo cách này, người nghiên cứu sử dụng các giác quan của mỳnh để tiến hành quan sát các đối tượng nghiên cứu Ví dụ: quan sát xem có bao nhiêu người đi quanh và bao nhiêu người ra vào các trung tâm thương mại; quan sát và đo đếm khối lượng của hàng hóa, xếp theo chủng loại và mặt hàng tại các cửa hàng ở những thời điểm khác nhau; quan sát tại nơi mua sắm về hành vi ứng xử trong lúc mua hàng hay quan sát lối sống, khung cảnh nơi ở để suy đoán mối liên hệ với hành vi tiêu dùng về một loại sản phẩm cụ thể nào đó

+ Quan sát bằng thiết bị: Quan sát theo phương pháp này được thực hiện nhờ các thiết bị điện tử như máy đếm (đếm số người ra vào các cửa hiệu, tính thời gian sử dụng sản phẩm như số giờ xem tivi, nghe đài ), hay dùng camera để ghi lại tác phong của người tiêu dùng tại các cửa hàng bán lẻ Các thiết bị này cũng có thể dùng để nghiên cứu tác phong ứng xử như mua sắm, xem chương trình giải trí, nghe đài của một nhóm

cố định liên tục gồm các cá nhân hay hộ gia đình, từ đó rút ra những kết luận bổ ích về hành vi tiêu dùng của họ

Ưu thế của phương pháp quan sát là kết quả hiển nhiên, trực quan, dễ thừa nhận và tương đối chính xác Tuy nhiên phương pháp này có thể bị hạn chế nếu dùng để nghiên cứu nhóm cố định người tiêu dùng do khó khăn trong chọn mẫu hoặc do đối tượng quan sát bị nhầm lẫn Ví dụ như nhầm lẫn về nhãn hiệu, qui cách, thời gian bảo hành, ghi trên hàng hóa…, hoặc đối tượng quan sát đa dạng không nằm trong nhóm đối tượng mà ta muốn khảo sát …

1.2.1.4 Phương pháp Điều tra, khảo sát (Surveys):

Phỏng vấn trực tiếp (In-person surveys): thường được tiến hành ở những nơi

công cộng như trung tâm thương mại Cách nghiên cứu thị trường này giúp bạn quảng cáo, tiếp thị những mẫu sản phẩm tới người tiêu dùng và có thể thu thập thông tin phản hồi ngay tức thì Khảo sát trực tiếp đảm bảm thông tin phản hồi lên tới 90% nhưng lại đòi hỏi chi phí cao do đòi hỏi về thời gian và nguồn nhân lực

Khảo sát qua điện thoại (Telephone surveys) là phương pháp ít tốn kém hơn khảo sát trực tiếp nhưng lại tốn kém hơn gửi thư Tuy nhiên, do người dân thường phản ứng tiêu cực trước hình thức tiếp thị từ xa, việc thuyết phục mọi người tham gia vào một cuộc phỏng vấn qua điện thoại ngày càng trở nên khó khăn

Khảo sát qua thư (Mail surveys)

Khảo sát trực tiếp (Online surveys) thường mang lại tỷ lệ phản hồi khó dự đoán và kết quả không đáng tin cậy

1.2.2 Nghiên cứu thứ cấp [26]

Nghiên cứu thứ cấp là phương pháp nghiên cứu thu thập dữ liệu mà trong đó dữ liệu thu thập do người khác tiến hành thực hiện Dữ liệu thu thập có thể là sử dụng cho các mục đích khác với mục đích nghiên cứu Dữ liệu thứ cấp có thể là dữ liệu chưa xử

lý (còn gọi là dữ liệu thô) hoặc dữ liệu đã xử lý

Có nhiều người nghiên cứu đánh giá thấp nguồn dữ liệu thứ cấp có sẵn Vì vậy cần xem xét sự hợp lý của nguồn dữ liệu thứ cấp đối với vấn đề nghiên cứu trước khi tiến hành thu thập dữ liệu của chính mình Các cuộc điều tra về dân số, nhà ở, điều tra

doanh nghiệp, điều tra mức sống dân cư, điều tra kinh tế xã hội gia đình (đa mục tiêu) do chính phủ yêu cầu là những nguồn dữ liệu rất quan trọng cho các nghiên cứu kinh tế xã hội Ngoài ra một số nguồn dữ liệu dưới đây có thể là quan trọng cho các nghiên cứu bao gồm:

+ Các báo cáo của chính phủ, bộ ngành, số liệu của các cơ quan thống kê về tình hình kinh tế xã hội, ngân sách quốc gia, xuất nhập khẩu, đầu tư nước ngoài, dữ liệu của các công ty về báo cáo kết quả tình hình hoạt động kinh doanh, nghiên cứu thị trường + Các báo cáo nghiên cứu của cơ quan, viện, trường đại học

+ Các bài viết đăng trên báo hoặc các tạp chí khoa học chuyên ngành và tạp chí mang tính hàn lâm có liên quan

+ Tài liệu giáo trình hoặc các xuất bản khoa học liên quan đến vấn đề nghiên cứu

Ưu điểm của việc sử dụng dữ liệu thứ cấp là tiết kiệm tiền bạc, thời gian

Nhược điểm trong sử dụng nguồn dữ liệu thứ cấp là: Số liệu thứ cấp này đã được thu thập cho các nghiên cứu với các mục đích khác và có thể hoàn toàn không hợp với vấn đề của chúng ta; khó phân loại dữ liệu; các biến số, đơn vị đo lường có thể khác nhau Dữ liệu thứ cấp thường đã qua xử lý nên khó đánh giá được mức độ chính xác, mức độ tin cậy của nguồn dữ liệu

1.2.3 Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng

1.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu định tính [26]

Nghiên cứu định tính tập hợp quan điểm và thái độ Nghiên cứu định tính bao gồm:

+ Tập trung các nhóm với khách hàng và khách hàng tiềm năng để hiểu được cảm xúc và thái độ của họ đối với sản phẩm và dịch vụ của bạn

+ Các cuộc trò chuyện chính thức và không chính thức với khách hàng về sự hài lòng của họ với doanh nghiệp của bạn

+ Khảo sát và đánh giá của các đối thủ cạnh tranh để hiểu sản phẩm của họ và thực tiễn dịch vụ khách hàng

Bạn có thể sử dụng cách tiếp cận này để hiểu rõ hơn về sở thích, nhu cầu và thói quen của khách hàng và xác định các cơ hội để tăng doanh thu và cải tiến dịch vụ khách hàng Phân tích dữ liệu định tính yêu cầu một cách tiếp cận khác và có thể mất nhiều thời gian để giải thích hơn dữ liệu định lượng vì tính chất của thông tin

1.2.3.2 Nghiên cứu định lượng [26]

Nghiên cứu định lượng thu thập dữ liệu số Nghiên cứu định lượng bao gồm:

+ Khảo sát tần suất trả về của khách hàng

+ Doanh số bán hàng

+ Số bán hàng sản phẩm công nghiệp

+ Bảng câu hỏi qua mạng hoặc điện thoại

+ Xu hướng tài chính

Bạn có thể sử dụng cách tiếp cận này để xác định quy mô thị trường của bạn và mức

độ có thể có giá trị đối với doanh nghiệp của bạn và tìm các khu vực tăng trưởng doanh thu Nghiên cứu định lượng cũng có thể giúp bạn hiểu được nhân khẩu học của khách hàng, chẳng hạn như độ tuổi và giới tính của họ

Nghiên cứu định lượng thường tạo ra rất nhiều thống kê Những thông tin này hữu ích giúp có một cái nhìn tổng quan về thị trường của bạn, nhưng chắc chắn rằng bạn không chỉ dựa vào số liệu thống kê trong nghiên cứu của bạn Xem xét tất cả các thông tin bạn có.Ví dụ, giá 'trung bình' mà thị trường mục tiêu của bạn gợi ý rằng sẽ trả cho một sản phẩm có thể bị méo mó nếu một vài người tham gia chọn một số tiền rất lớn (nghĩa là không phản ánh số lượng cao mà không phải trả nhiều tiền)

1.2.4 Nghiên cứu thử nghiệm [26]

Trong nghiên cứu marketing, các cuộc thử nghiệm đóng vai trò rất lớn, ngoài việc kiểm tra hoặc khẳng định một giải pháp hiệu chỉnh đưa ra, còn cung cấp một nguồn dữ liệu khá lớn có thể sử dụng trong nhiều đề tài nghiên cứu về lĩnh vực marketing

Thử nghiệm có thể được thực hiện trong hai khung cảnh là trong phòng thí nghiệm

và ngoài thị trường

- Thử nghiệm labo (laboratory expriments): người nghiên cứu đưa ra các tác động cho các đối tượng trong khung cảnh đã được xếp đặt cho mục tiêu của các cuộc thử nghiệm Thử nghiệm labo được tiến hành không khó khăn lắm nhưng ít khi được thực hiện trong nghiên cứu marketing do các biến số thử nghiệm labo không phải lúc nào cũng giống như thực tế trên hiện trường, và trong quá trình này, người nghiên cứu đã khống chế các tác động bên ngoài, do đó việc áp dụng các kết quả thử nghiệm này rất hạn chế

- Thử nghiệm thị trường: đây là loại thử nghiệm được tiến hành ở môi trường thực

tế Thử nghiệm hiện trường thường rất tốn kém và phức tạp hơn so với thử nghiệm labo, nhưng đây lại là phương pháp thông dụng trong nghiên cứu marketing vì tính thực tiễn của kết quả thử nghiệm cao nên có tác dụng rất lớn trong việc quyết định một giải pháp?

1.2.5 Phương pháp phân tích thị hiếu

Khái niệm: Phép thử thị hiếu là phép thử đánh giá mức độ ưa thích và khả năng

chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng trên mỗi sản phẩm Từ đó giúp ta đi tìm hiểu thói quen dùng thực phẩm cũng như mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm đó [9]

Tiến hành: Người thử tham gia vào phép thử này là những người tiêu dùng bình

thường được lựa chọn một cách ngẫu nhiên trên cơ sở tự nguyện tham gia Khi tiến hành phép thử này việc quy hoạch đối tượng quan tâm hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là vô cùng quan trọng Để làm được điều này

có thể cần quan tâm đến một số thông tin như: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng và thậm chí cả phân bố địa lý, văn hóa… Do tính đặc thù của phép thử là tiến hành trên đối tượng người tiêu dùng nên địa điểm thử không nhất thiết là tại phòng thí nghiệm cảm quan Buổi thử có thể tiến hành ngay tại nơi bán và giới thiệu sản phẩm (cửa hàng, siêu thị…) hay tại nhà của từng người thử…

Nguyên tắc của phép thử này là người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa:

1 – Cực kì không thích 6 – Tương đối thích

1.3 Giới thiệu một số phương pháp phân tích xử lí số liệu trong nghiên cứu NTD

1.3.1 Phương pháp phân tích tương ứng hai chiều (CA)

Khái niệm: Phân tích tương ứng (Correspondence Analysis- CA) là phương pháp

trực quan để phân tích dữ liệu được biểu diễn bằng các bảng dữ liệu 2 chiều Kết quả của CA là bản đồ các điểm Trong đó các điểm biểu diễn cho các dòng và các cột của bảng Vị trí của các điểm trong bản đồ cho biết sự tương tự giữa các dòng, sự tương tự giữa các cột và sự kết hợp giữa dòng và cột trong bảng [3]

Nguyên tắc:

Nguyên tắc của phương pháp này là đưa ra các dữ liệu một cách đồng nhất và mô tả

chúng bằng cách phân theo thứ bậc các thông tin có trong dữ liệu Qui trình phân tích

CA được thực hiện qua 2 giai đoạn cho các biến phân loại dòng và cột, mỗi giai đoạn được thực hiện qua 3 bước như sau:

Tính profile (tầng suất tương đối) của dòng (hoặc cột)

Tính khoảng cách (Distance) giữa các điểm

Tìm không gian n chiều (n-dimensional space) tốt nhất để mô tả các điểm

Các khái niệm quan trọng sử dụng trong CA:

Profile: Tần suất tương đối trong bảng dữ liệu hai chiều (profile của hàng và cột)

Dùng để xác định tọa độ của các điểm trong bản đồ

Masses: Đo lường độ quan trọng của các điểm

Centroid (tâm): Trọng số trung bình của các vị trí

1.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical

Classification Analysis)

Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc (Classification Ascendante Hiérarchique - CAH) là một phương pháp cho phép phân nhóm dữ liệu theo mức độ tương đồng hoặc tỷ lệ khoảng cách giữa các dữ liệu cần nghiên cứu thành các cây phân nhóm (cluster tree) Nguyên tắc của phương pháp là lần lượt tạo ra các nhóm dữ liệu bằng cách nhóm từng cặp dữ liệu gần nhau nhất/ tương đồng nhất Khoảng cách giữa hai nhóm cho biết độ tương đồng giữa chúng, khoảng cách càng gần thì hai nhóm dữ liệu càng ít khác biệt và chúng ta có thể nhóm chúng lại thành một nhóm.[3]

Thuật toán của Lance và Wiliams

Ban đầu, người ta tách dữ liệu thành n nhóm, mỗi nhóm chỉ chứa một dữ liệu/một phần tử (nhóm nhỏ nhất) Tiếp theo, người ta gộp lần lượt hai nhóm dữ liệu gần nhau nhất/tương đồng nhất với nhau thành một nhóm dữ liệu mới, lặp lại bước này cho đến khi thu được một nhóm dữ liệu chứa toàn bộ các phần tử cần nghiên cứu (nhóm lớn nhất) Trong phương pháp này, khoảng cách giữa hai nhóm dữ liệu là chỉ tiêu để gộp hai nhóm dữ liệu với nhau Kết quả thu được trình bày ở dạng cây phân nhóm nhiều bậc Chiều cao đường nối giữa hai nhóm cho biết sự khác biệt giữa hai nhóm dữ liệu

đó Để phân nhóm phần tử, ta dựa vào chiều cao các đường nối này Nếu 2 nhóm phần

tử có chênh lệch lớn về chiều cao đường nối thì 2 nhóm này là khác biệt nhau Ngược lại, nếu chiều cao đường nối 2 nhóm không khác nhau nhiều thì 2 nhóm này có thể xếp thành một nhóm mới

Hình 1.3: Cây phân nhóm [3]

Tách nhóm

Số nhóm thu được phụ thuộc và việc quyết định phân nhóm ở nhánh nào Hiện nay

có tồn tại các chỉ số "mức độ phân nhánh" để đánh giá chất lượng của một nhóm, mức

độ tương đồng của các nhóm dữ liệu ở từng nhánh

Trong đó p là biến; i và j là các phần tử/dữ liệu

Các chỉ tiêu để gộp nhóm, theo cách tính khoảng cách, thường được sử dụng là:

- Single-linkage: khoảng cách giữa hai phần tử gần nhau nhất của mỗi nhóm

- Complete-linkage: khoảng cách giữa hai phần tử xa nhau nhất của mỗi nhóm

- Average-linkage: khoảng cách giữa hai phần tử trung tâm của mỗi nhóm

- Chỉ tiêu Ward: tối thiểu hoá phương sai trong mỗi nhóm

Phương pháp HCA được sử dụng trong Luận văn này nhằm phân nhóm NTD

1.4 Tổng quan về bột sắn và một số ứng dụng bột sắn trong sản xuất thực phẩm

1.4.1 Tổng quan về bột sắn

1.4.1.1 Cây sắn – Tình hình sản xuất sắn trên thế giới và tại Việt Nam

a) Giới thiệu chung về cây sắn

Cây sắn – khoai mì – (Manihot esculenta crantz), tiếng anh là cassava hay còn gọi là tapioca hoặc manioc, là một trong những loại cây có củ mọc ở hơn 80 quốc gia

có khí hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới Đây là một loại thực phẩm năng lượng cao có được khá dễ dàng Đối với nhiều người dân ở vùng nhiệt đới, sắn là sản phẩm chủ đạo bậc nhất nhì Sản lượng sắn hang năm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác 14,15 triệu hécta phân bố trên 80 quốc gia Ở các nước nhiệt đới, hầu hết sắn được sản xuất ra làm thức ăn cho người, phần còn lại để làm thức ăn cho gia súc và sử

dụng trong côn nghiệp tinh bột [1]

Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc than cây, lá, vỏ, củ, thịt củ… Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột, người ta phân thành hai loai: sắn đắng và sắn ngọt Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và độc tố Sắn đắng hay còn gọi là sắn

dù, cây thấp, năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric cao Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như sắn vàng, sắn trắng, sắn đỏ bột [1]

b) Cấu tạo và thành phần hóa học của củ sắn

Cấu tạo củ gồm 4 phần chính: Vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt cùi và lõi

- Vỏ gỗ: vỏ gỗ gồm những tế bào xít thành phần chủ yếu là xenluloza và hemixenluloza, không có tinh bột, giữ vai trò bảo vệ củ khỏi bị tác động bên ngoài Vỏ

gỗ mỏng chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng củ Khi chế biến cố gắng tách càng sạch càng tốt

- Vỏ cùi: vỏ cùi dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 5-20% trọng lượng củ Cấu tạo gồm các lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo chủ yếu là xenluloza, bên trong

tế bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa nitơ và dịch bào (mủ) trong dịch bào có tannin,

sắc tố, độc tố, các enzim… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5-8%) nên khi chế biến nếu tách đi thì tổn thất tinh bột nếu không tách thì chế biến khó khăn vì nhiều chất trong

mủ ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột

- Thịt sắn: thịt sắn là phần chủ yếu của củ Bao gồm các tế bào nhu mô thành mỏng là chính Thành phần vỏ tế bào này là xenluloza, pentozan, bên trong là các hạt tinh bột, nguyên sinh chất, gluxit hòa tan và nhiều chất vi lượng khác Càng sâu vào bên trong thì hàm lượng tinh bột giảm dần Ngoài ra các lớp tế bào nhu mô còn có các

tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ gọi là xơ

- Lõi sắn: lõi sắn thường ở trung tâm dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, ở cuống lõi

to nhất rồi nhỏ dần tới chuôi Thành phần lõi gần như toàn bộ là xenluloza và hemixenluloza

Ngoài các phần trên củ sắn còn có cuống, rễ và chuôi Các phần này cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắn cuống dài, nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó khăn

Thành phần củ sắn dao động khá rộng tùy thuộc vào loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch Thành phần trung bình (%) của củ được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của củ sắn (%)

Đường 5,13

- Tinh bột: Hàm lượng tinh bột trong sắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn

- Đường: Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng maltoza, saccaroza Sắn càng già thì hàm lượng đường càng giảm

- Protein: Protein trong sắn tới nay chưa được nghiên cứu kĩ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp cho nên cũng ít ảnh hưởng tới qui trình công nghệ

- Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn chứa độc tố, tannin, sắc tố và

hệ enzim phức tạp Những chất này gây khó khăn cho chế biến, và nếu qui trình khôn thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém

- Độc tố trong sắn là HCN Nhưng khi củ chứ đào nó ở dạng glucozit gọi là phazeolunatin (C10H17NO6) tập trung chủ yếu ở vỏ cùi, dưới tác dụng của enzim hay môi trường axit thì phân hủy tạo thành glucoza, axeton và axit xyanhydric Như vậy khi đào sắn rồi thì mới xuất hiện HCN tự do vì chỉ sau khi đào thì các chat men trong sắn mới bắt đầu hoạt động mạnh và đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến hoặc sau khi

ăn Tùy thuộc vào đất trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001-0,04%

- Chất men: trong số các chất men thì polyphenol – oxidaza có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sắn trong bảo quản và chế biến Polyphenol oxidaza xúc tác quá trình oxi hóa polyphenol tạo thành octorinon sau đó trùng hợp với các chất không có bản chất phenol như axit amin để hình thành các sản phẩm có màu

- Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxi hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy [1]

1.4.1.2 Tình hình trồng sắn và sản xuất tiêu thụ bột sắn trên thế giới và tại Việt Nam

Theo thống kê Sản lượng sắn thế giới năm 2006/07 đạt 226,34 triệu tấn củ tươi

so với 2005/06 là 211,26 triệu Nước có sản lượng sắn nhiều nhất thế giới là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu tấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn) Việt Nam đứng thứ mười trên thế giới về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn) Nước có năng suất sắn cao nhất hiện nay là Ấn Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha),

so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ha (FAO, 2008)

Ở Việt Nam, sắn là cây lương thực, thức ăn gia súc quan trọng sau lúa và ngô Năm 2005, cây sắn có diện tích thu hoạch 432 nghìn ha, năng suất 15,35 tấn/ha, sản lượng 6,6 triệu tấn, so với cây lúa có diện tích 7.326 ha, năng suất 4,88 tấn/ha, sản lượng 35,8 triệu tấn, cây ngô có diện tích 995 ha, năng suất 3,51 tấn/ha, sản lượng gần một triệu tấn (FAO, 2007) Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo do sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ Sắn chủ yếu dùng để bán (48,6%) kế đến dùng làm thức ăn gia súc (22,4%),

chế biến thủ công (16,8%), chỉ có 12,2% dùng tiêu thụ tươi

Vị trí kinh tế của cây sắn: Sắn là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến

công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm Củ sắn được dùng để chế biến tinh bột, sắn lát khô, bột sắn nghiền hoặc dùng để ăn tươi Từ sắn củ tươi hoặc từ các sản phẩm sắn sơ chế tạo thành hàng loạt các sản phẩm công nghiệp như bột ngọt, rượu cồn, mì ăn liền, gluco, xiro, bánh kẹo, mạch nha, kỹ nghệ chất dính (hồ vải, dán gỗ), bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm Củ sắn cũng là nguồn nguyên liệu chính để làm thức ăn gia súc Thân sắn dùng để làm giống, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô, làm nấm, làm củi đun Bột lá sắn hoặc lá sắn ủ chua dùng để nuôi lợn, gà, trâu bò, dê, … Hiện tại, sản phẩm sắn ngày càng thông dụng trong buôn bán, trao đổi thương mại quốc tế [23] Kết luận: từ trên thấy rằng sắn là cây lương thực chủ yếu được trồng để xóa đói giảm nghèo, dùng cho những người dân có mức thu nhập thấp, dùng với mục đích là thức ăn

gia súc, hoặc ứng dụng làm các nguyên liệu công nghiệp Việc ứng dụng bột sắn trong sản phẩm thực phẩm sẽ có thể tạo cho người tiêu dùng những suy nghĩ là sản phẩm bình dân

1.4.2 Những nghiên cứu ứng dụng tinh bột sắn trong các sản phẩm thực phẩm

Hiện nay trên thế giới và Việt Nam đã có rất nhiều những nghiên cứu ứng dụng thực tế sản sử dụng tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm

Trên thế giới:

Falade và Akingbala (2009), bổ sung tinh bô ̣t sắn vào hỗn hợp bô ̣t trong quá trình sản xuất các loa ̣i thức ăn nhanh có thể ha ̣ giá thành và đẩy ma ̣nh viê ̣c sản xuất các mă ̣t hàng như: mỳ sợi, ngũ cốc điểm tâm và các sản phẩm bô ̣t nhào khác… [10] Không chỉ được sử du ̣ng ở quy mô công nghiê ̣p, tinh bô ̣t sắn cũng được tiêu thu ̣ với khối lượng lớn bởi người tiêu dùng và các thợ làm bánh ở các cửa hàng nhỏ để chế biến các món

ăn đi ̣a phương cũng như là các loa ̣i bánh nướng khác

Viê ̣c bổ sung tinh bô ̣t sắn ở tỷ lê ̣ 10 – 50% (đối với bánh biscuit) và 10% (đối với mỳ sợi) có thể cho ra sản phẩm với chất lượng chấp nhâ ̣n được Các nghiên cứu của IITA cho thấy, tinh bô ̣t sắn (100%) có thể sử du ̣ng để chế biến các loa ̣i bánh nướng như: bánh gato, cookie và doughnut (Onabulu và Bonkaga,1995) Các sản phẩm từ bô ̣t sắn đã được lưu hành rô ̣ng rãi ở thi ̣ trường Nigeria và đã góp phần gia tăng lượng thực phẩm trên thi ̣ trường cũng như góp phần củng cố an ninh lương thực ở đất nước này [19]

Theo Defloor cùng cô ̣ng sự (1995) và Khali cùng cô ̣ng sự (2000), sử du ̣ng tinh bột sắn thay thế cho bột mỳ đến 30% vẫn có thể cho ra sản phẩm bánh mỳ với chất lượng chấp nhâ ̣n được, phu ̣ thuô ̣c vào chất lượng của bô ̣t mỳ Bánh mỳ với tỷ lê ̣ tinh bột sắn là 20% có chất lượng cảm quan tham khảo được là khá tốt (Crabtree và cô ̣ng sự, 1978) [12]

Đối với sản phẩm bánh quy, ở Nigeria, bô ̣t ngô và bô ̣t sắn là 2 nguyên liê ̣u vô cùng quan tro ̣ng trong công nghiê ̣p sản xuất bởi chất lượng nướng tốt Năm 1998, đã

có 18 hãng bánh quy và 1 hãng mỳ sợi ở Nigeria đã sử du ̣ng tinh bô ̣t sắn cho sản phẩm của mình (Abass và cô ̣ng sự, 1998) Đã có rất nhiều loa ̣i nguyên liê ̣u thay thế khác được sử du ̣ng, tuy nhiên tinh bô ̣t sắn là sự lựa cho ̣n tốt nhất cho công nghiê ̣p sản xuất bánh bởi tinh bô ̣t sắn có giá thành rẻ và năng suất cao, chất lượng tốt, các tính chất hoa ̣t đô ̣ng cũng như dinh dưỡng phù hợp với chất lượng của bánh thành phẩm (Morton, 1988) [17] Các nghiên cứu cho thấy, viê ̣c thay thế bô ̣t mỳ bằng tinh bô ̣t sắn tới 20% trong sản xuất bánh quy không có ảnh hưởng gì tới mùi vi ̣, cấu trúc và hương vi ̣ của bánh (Mlingi và cô ̣ng sự, 1998) (Mlingi, N., Mtunda, K., Ndunguru, G T., Kiriwaggulu, A and Mahungu, N M (1998) Promotion of cassava utilization for improvement of food security and income generation in Tanzania Viability of processing cassava flour for biscuit production in Dar-es-Salaam) [18]

Ngoài các sản phẩm thực phẩm, bột sắn chất lượng cao Các nhà khoa học Châu

Phi đã tiến hành phân tích các thành phần trong nguyên liệu là bột khoai và bột sắn trước khi bổ sung chúng vào bánh mỳ để đưa ra xu hướng thay đổi chất lượng có thể xảy ra với bánh mỳ khi thay thế bột mỳ bằng bột sắn Các kết quả thí nghiệm chỉ ra rằng, độ ẩm của bột sắn thấp hơn độ ẩm của bột mỳ Về đặc tính hóa học, hàm lượng tinh bột có trong bột sắn (80,7g/100g) cao hơn hàm lượng tương ứng trong bột mỳ (69,7g/100g) nhưng lại thấp hơn hàm lượng tinh bột trong tinh bột sắn (94,3g/100g); hàm lượng amylose trong bột sắn tương đương với hàm lượng amylose trong bột mỳ Hàm lượng protein và tro trong bột sắn thấp hơn so với hàm lượng tương ứng ở bột

mỳ, điều này cho thấy xu hướng phát triển kém của mạng gluten khi sản xuất bánh mỳ bằng hỗn hợp bột (bột sắn – bột mỳ) Tuy nhiên, hàm lượng tro thấp có thể đem lại sản phẩm bánh mỳ có màu sắc ruột cũng như hương vị có chất lượng tốt

Nghiên cứu các tính chất hoạt động của hỗn hợp bột cho thấy, khả năng hút nước của hỗn hợp bột sắn – bột mỳ gần như tương đương với khả năng hút nước của bột mỳ ở tỷ

lệ thay thế dưới 20% Với tỷ lệ thay thế cao hơn, khả năng hút nước của bột có xu hướng giảm Việc thay thế bột mỳ bằng các loại bột không có glutenin khác với tỷ lệ

quá 20% có ảnh hưởng rất lớn tới tính trương nở của bột (quyết định bởi hàm lượng protein và pentosan), trong việc hình thành kết cấu của bột nhào và cấu trúc ruột của bánh mỳ, dẫn tới bánh mỳ làm từ hỗn hợp bột sẽ có cấu trúc mạng lưới gluten yếu hơn, cấu trúc ruột bánh sẽ kém hơn Tính ổn định của bột nhào tỷ lệ nghịch với tỷ lệ thay thế bột mỳ bằng bột sắn Tỷ lệ thay thế càng cao thì cấu trúc bột nhào càng dễ đứt gãy Đối với bánh mỳ thành phẩm, tỷ lệ thay thế bột càng cao thì tính đàn hồi của ruột bánh

mỳ thành phẩm càng kém và độ cứng của ruột bánh càng cao Về sức nở của bột, tỷ lệ thay thế càng cao thì sức nở của bột càng kém, dẫn tới thể tích bánh thành phẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mỳ làm hoàn toàn từ bột mỳ Bánh mỳ làm từ hỗn hợp bột có tỷ lệ thay thế từ 10 – 30% có thể tích gần như tương đương với bánh mỳ làm hoàn toàn từ bột mỳ Với tỷ lệ thay thế lớn hơn, thể tích bánh giảm đi đồng thời khối lượng riêng của bánh tăng lên Theo kết quả khảo sát đánh giá cảm quan người tiêu dùng về mức

độ chấp nhận được của bánh mỳ đã bổ sung bột khoai và bột sắn ở các tỷ lệ khác [24] Tại Việt nam

Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng tinh bột sắn trong sản phẩm thực phẩm như: sử dụng tinh bột sắn thay thế một phần bột mỳ trong sản xuất bánh quy, sản xuất bánh phồng tôm, sản xuất kẹo… và tinh bột sắn được sử dụng để sản xuất nguyên liệu đường Maltodextrin …

Theo nghiên cứu của nhóm tác giả Lương Hồng Nga và cộng sự Nghiên cứu này đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột sắn chất lượng cao so với bột sắn bán trên thị trường của Việt Nam Kết quả cho thấy rằng bánh mỳ bổ sung bột sắn chất lượng cao thể hiện chất lượng tốt hơn so với các mẫu khác Mẫu bánh bổ sung 10% bột sắn cho chất lượng tốt nhất, độ đàn hồi ruột bánh 0,0568 và độ cứng bánh đạt 0,66[6]

Kết luận tổng quan: qua phần tổng quan đề tài nghiên cứu đưa ra nhận xét rằng

Hiện nay trên thế giới và Việt Nam lĩnh vực nghiên cứu NTD còn chưa nhiều, đặc biệt là nghiên cứu suy nghĩ, cảm nhận, thói quen của NTD Đã có nhiều phương pháp nghiên cứu NTD được xây dựng nhưng chưa cụ thể và nói rõ ưu nhược điểm của phương pháp

Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu rất phổ biến ở nước ta, hiện nay tinh bột sắn ở nước ta chủ yếu là dùng cho xuất khẩu, được sử dụng nhiều trong sản xuất nguyên liệu công nghiệp, chế biến thức ăn gia súc Trên thế giới và ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng nguyên liệu tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm với mục đích là tìm nguồn nguyên liệu thay thế và hạ giá thành sản phẩm, cải thiện tính chất sản phẩm nhưng tất cả những nghiên cứu đó chỉ là những nghiên cứu ứng dụng trên sản phẩm Hiện nay chưa có nghiên cứu và suy nghĩ, cảm nhận của người tiêu dùng về việc sử dụng bột sắn trong bánh mỳ

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: là thái độ, cảm nhận, suy nghĩ của NTD về sản phẩm bánh

mỳ sử dụng bột sắn

Thời gian nghiên cứu: từ 12/2015 - 06/2017

Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu khảo sát trên 132 người

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp thảo luận nhóm tập trung (Focus Group)

a) Mục đích :

Tìm hiểu thói quen sử dụng các sản phẩm bánh mỳ của nhóm tham gia thảo luận Thu thập chủ đề mà nhóm tham gia thảo luận xung quanh sản phẩm bánh mỳ có bổ sung bột sắn

b) Tiến hành

 Bước 1: Chuẩn bị bộ câu hỏi

Xung quanh chủ đề chính là “Hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng một phần bột sắn thay thế trong suy nghĩ của bạn” Buổi thảo luận nhóm sẽ được sắp xếp sẵn một nhóm các câu hỏi có liên quan trực tiếp tới chủ đề chính của buổi thảo luận Điều phối viên sẽ dựa trên bộ câu hỏi đi từ dễ (là những câu hỏi mang tính gợi mở về hình ảnh liên quan tới Bánh mỳ) cho đến những câu hỏi sâu hơn (điểm tích cực hay điểm chưa tích cực, yếu tố nào khiến anh/chị không thích sản phẩm bánh mỳ, không thích sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn)

Bộ câu hỏi cho buổi thảo luận nhóm như sau:

1 Khi nhắc đến sản phẩm bánh mỳ anh chị nghĩ đến điều gì?

Câu hỏi này có thể dẫn dắt để thu thông tin về:

- Bánh mỳ là loại bánh như thế nào?

- Nguyên liệu chính làm bánh mỳ

- Những địa điểm bán bánh mỳ phổ biến

- Đối tượng thường xuyên sử dụng bánh mỳ

2 Thói quen sử dụng sản phẩm bánh mỳ

Câu hỏi này có thể dẫn dắt để thu được thông tin về:

- Địa điểm lựa chọn mua sản phẩm

- Sử dụng sản phẩm với mục đích gì?

- Mua và sử dụng sản phẩm vào khi nào?

- Thích sản phẩm có độ giòn hay mềm

- Thích ăn sản phẩm kèm với những loại nào?

- Những tiêu chí để lựa chọn sản phẩm bánh mỳ? về dinh dưỡng, tiện lợi, an toàn, giá

4 Bạn có suy nghĩ gì khi nói về sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn?

Câu hỏi này có thể thu được thông tin:

- Chất lượng của sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn như thế nào?

- Gía thành sản phẩm

- Sản phẩm có hương vị như thế nào?

- Cấu trúc của sản phẩm mới như thế nào?

- Những đối tượng sử dụng sản phẩm

- Khả năng phát triển sản phẩm

 Bước 2: Lựa chọn địa điểm và mời người tham gia

Nhóm nghiên cứu sau khi liên hệ được người tham gia và sắp xếp thời gian sao cho phù hợp nhất thì đã chốt được 4 buổi thảo luận nhóm tập trung Mỗi buổi thảo luận từ

5-6 người ở các độ tuổi khác nhau trong thời gian khoảng 60 phút/nhóm với thông tin các nhóm như ở bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thông tin nhóm người tham gia thảo luận nhóm tập trung (Focus Group)

sinh viên

Nam: 24 Nữ: 23- 26

6

thiết kế đồ họa

Nam: 25- 28 Nữ: 23

6

 Bươc 3: Tiến hành thảo luận

Buổi thảo luận diễn ra dựa trên dàn ý chính gồm các chủ đề, các câu hỏi chính và

bộ câu hỏi phụ kèm theo

Thông tin chung

Ở phần này, nhiệm vụ của người dẫn đó là giới thiệu về cách thức thảo luận có thể nói rằng: “Thực chất đây là một buổi nói chuyện thông thường Mình sẽ đưa ra một chủ đề và nhiệm vụ của các bạn rất đơn giản thôi Các bạn hãy đưa ra những ý kiến, những suy nghĩ của các bạn xung quanh chủ đề đó Ở đây, không có ý kiến đúng ý kiến sai mà cái mình quan tâm chính là những suy nghĩ của các bạn”

Làm quen với nhiệm vụ

Để làm quen hơn với nhiệm vụ thì người dẫn có thể đưa ra một chủ đề quen thuộc hỏi các thành viên như là: "Khi nói đến bánh mỳ thì ngay lập tức các bạn sẽ nghĩ đến điều gì?" Sẽ có những thành viên trả lời rằng họ nghĩ đến những chiếc bánh mỳ kẹp thịt, cũng có người thì nghĩ về một chiếc bánh mỳ nóng giòn thời thơ ấu hay mau, cũng

có những người nghĩ đến hình ảnh một người giao bánh… Như vậy, các thành viên đã bắt đầu làm quen được với cách thức thảo luận và lúc này không khí của buổi thảo luận

đã bắt đầu “sôi động” lên thì người dẫn bắt đầu tiến hành thảo luận về bánh mỳ có sử dụng bột sắn

Thảo luận về sản phẩm bánh mỳ có bổ sung bột sắn

Cũng tương tự như câu hỏi để giúp người tham gia làm quen với nhiệm vụ thì người dẫn bắt đầu vào nội dung chính của buổi thảo luận bằng một câu hỏi về bột mỳ tương tự: "Bây giờ, khi nói đến "bánh mỳ có sử dụng bột sắn", bạn sẽ nghĩ đến điều gì?" Cũng có thể sử dụng những câu thăm dò để khởi động lại bất cứ lúc nào khi thảo luận diễn ra chậm chạp, ít sôi nổi như: “Theo bạn, bột sắn loại bột như thế nào, thường

sử dụng bột sắn làm gì?”, “bột sắn khác như thế nào so với bột mỳ?”, “giá thành của bột sắn như thế nào so với giá thành của bột mỳ?”, “Theo bạn, bánh mỳ có sử dụng bột sắn cho bạn suy nghĩ như thế nào?”

Tùy theo từng buổi thảo luận người dẫn nên bám vào từng ý mà người tham gia đưa

ra có liên quan đến mục đích buổi thảo luận để đặt ra những câu hỏi hướng người tham gia đi đúng chủ đề Sau khi mọi người đã thảo luận những vấn đề xung quanh hình ảnh

về bánh mỳ có sử dụng bột sắn, người dẫn tiếp tục đưa ra câu hỏi để tìm hiểu xem những ý tưởng mà NTD đưa ra để phát triển sản phẩm này bao gồm: những khó khăn, thuận lợi và hướng phát triển Cuối buổi thảo luận, người dẫn tiếp tục tìm hiểu về thói quen tiêu dùng thực phẩm của NTD theo dàn ý của bộ câu hỏi đã đưa ra

Chú ý

Trong các buổi thảo luận cần chú ý như sau:

Máy ghi âm: kiểm tra và thử máy ghi âm, đặt sẵn băng ghi âm mới vào máy

Bàn ghế: bàn rộng đủ để cho 5 đến 6 người ngồi thành vòng tròn xung quanh

Quà tặng cho người tham gia

Trong các buổi thảo luận các câu hỏi được đưa ra theo trình tự hoặc thay đổi linh hoạt tùy theo ngữ cảnh Người dẫn có nhiệm vụ khuyến khích các thành viên tham gia thảo luận Bên cạnh đó, người dẫn phải kiểm soát được động thái của cuộc thảo luận Đặc biệt, người dẫn phải chú ý đến những người có xu hướng “lấn át”

c) Xử lý kết quả

Bước 1: Chuyển nội dung ghi âm thành văn bản Đối với mỗi file ghi âm của từng buổi thảo luận, người nghiên cứu viên sẽ tiến hành đánh máy một cách chính xác và toàn vẹn Như vậy, thu được 4 bản đánh máy từ 4 buổi thảo luận

Bước 2: Đưa ra các chủ đề lớn và chủ đề nhỏ

2.2.2 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng

a) Mục đích

Tổng hợp và định lượng các thông tin về quan điểm, thái độ của người tiêu dùng

về bánh mỳ có sử dụng bột sắn đã thu thập từ phương pháp thảo luận nhóm tập trung

b) Các bước tiến hành

Tiến hành lập phiếu khảo sát online Gửi đường link khảo sát trên https://docs.google.com/forms cho những đối tượng khảo sát dự kiến Các đối tượng khảo sát sẽ trả lời các câu hỏi theo hướng dẫn trên phiếu khảo sát Sau đó tiến hành tổng hợp lại các kết quả ở từng câu hỏi trong phiếu khảo sát và xử lí số liệu trên excel

2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu

2.2.3.1 Phương pháp phân tích liên hệ hai chiều CA (Correspondence Analysis)

CA là phương pháp mà đầu vào là một ma trận số liệu và đầu ra là một hoặc nhiều bản đồ phân bố các giá trị và các biến Phương pháp này chủ yếu được dùng cho các bảng số liệu lớn và có thể so sánh được giữa chúng (có thể được diễn đạt bởi cùng một đơn vị, như đơn vị tần số hoặc các đại lượng có thể đo được khác) Đặc biệt phương pháp này có thể nghiên cứu các bảng số liệu ngẫu nhiên

CA dùng để xác định và phân theo thứ bậc tất cả các mối tương quan giữa các dữ liệu hoặc theo dòng hoặc theo cột hoặc tương quan giữa dòng và cột

Nguyên tắc của phương pháp này là đưa ra các dữ liệu một cách đồng nhất và mô tả chúng bằng cách phân theo thứ bậc các thông tin có trong dữ liệu

Tiến hành : tổng hợp số liệu các câu trả lời từ phiều điều tra người tiêu dùng theo đường link https://docs.google.com/forms Số liệu thu được từ phiếu thống kê trên excel sau đó sử dụng phần mềm XLSTAT để xử lí

2.2.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis)

Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc là một phương pháp cho phép phân nhóm dữ liệu theo mức độ tương đồng hoặc tỷ lệ khoảng cách giữa các dữ liệu cần nghiên cứu thành các cây phân nhóm (cluster tree) Nguyên tắc của phương pháp là lần lượt tạo ra các nhóm dữ liệu bằng cách nhóm từng cặp dữ liệu gần nhau nhất/ tương đồng nhất Khoảng cách giữa hai nhóm cho biết độ tương đồng giữa chúng, khoảng cách càng gần thì hai nhóm dữ liệu càng ít khác biệt và chúng ta có thể nhóm chúng lại thành một nhóm [3]

Tiến hành: chia người tham gia điều tra thành các nhóm chính dựa theo sự khác nhau về những quan điểm khác nhau với hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn Những quan điểm khác nhau thu được từ phiếu khảo sát Trong mỗi nhóm, các thành viên có sự tương đồng về quan niệm và suy nghĩ về sản phẩm

Thống kê các câu trả lời nhận định của NTD trên excel sau đó sử dụng phần mềm XLSTAT, và tiến hành phân tích chuyên sâu HCA để phân loại được nhóm NTD

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Hệ thống hóa phương pháp nghiên cứu NTD

Từ quá trình tham khảo tài liệu Basic Marketing Research của tác giả Scott M Smith Gerald S Albaum, các tài liệu giáo trình khác và sự tư vấn của giáo viên hướng dẫn tôi đã tổng hợp một số phương pháp nghiên cứu NTD như sau:

Hiện nay có rất nhiều phương pháp nghiên cứu NTD khác nhau, tuy nhiên tùy theo mục đích của nghiên cứu mà có các phương pháp phân loại nghiên cứu khác nhau cụ thể như sau:

 Phân loại theo mục đích nghiên cứu NTD có 2 phương pháp nghiên cứu:

- Nghiên cứu hàn lâm

- Nghiên cứu ứng dụng

 Phân loại theo tính chất của nghiên cứu có 2 phương pháp nghiên cứu:

- Nghiên cứu định tính

- Nghiên cứu định lượng

 Phân loại theo nghiên cứu mục đích chuyên sâu có 5 phương pháp nghiên cứu:

- Nghiên cứu phát hiện

- Nghiên cứu lặp lại

- Nghiên cứu thăm dò

- Nghiên cứu sơ bộ

- Nghiên cứu chính thức

 Phân loại theo mô hình nghiên cứu có 10 phương pháp nghiên cứu:

- Nghiên cứu mô tả

- Nghiên cứu thử nghiệm

Phân loại theo địa điểm thực hiện

- Nghiên cứu tại hiện trường

- Nghiên cứu tại văn phòng, cơ sở nghiên cứu