Nghiên cứu xây dựng và áp dụng hệ thống haccp trong công ty chế biến thuỷ sản xuất khẩu hải phòng

CFU Colony forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn CCPs Critical Control Points Các điểm kiểm soát tới hạn FDA Food And Drug Admins

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-   -

HÀ N ỘI , 2008

CFU Colony forming unit Đơn vị hình thành khuẩn lạc

CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn

CCPs Critical Control Points Các điểm kiểm soát tới hạn

FDA Food And Drug Adminstration Cục quản lý thực phẩm và dược

phẩm Hoa Kỳ

GAP Good Agricultural Practices Thực hành nông nghiệp tốt

GHP Good Hygiene Practices Quy phạm vệ sinh đường phố

GMP Good Manufacturing Practices Quy phạm sản xuất

HACCP Hazard Analysis and Critical

Control Points

Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

MPN Most Possible Number Phân tích vi sinh vật theo số có xác

suất lớn nhất

NMKL Nordic Committee On Food

Analysis

Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu

Organization

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

OPRP Operated Prerequisite Program Chương trình tiên quyết vận hành

Các mối nguy hại có nguồn gốc vật

SSOP Sanitation Stanrds Operating

Procedures

Quy phạm vệ sinh

TCP Total Plate Count Tổng số vi khuẩn theo phương pháp

đếm đĩa

WHO World Health Organization Tổ chức Y tế thế giới

1 Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 1999-2007 8

2 Bảng 1.2 Kết quả kiểm nghiệm thường niên của Viện vệ sinh Y tế công

4 Bảng 1.4 Diện tích các khu vực trong nhà máy 28

5 Bảng 1.5 Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân 32

7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan mực ống đông lạnh 33

8 Bảng 3.1 Kiểm tra cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa mực

nguyên con đối với màu sắc da của mực

40

9 Bảng 3.2 Kiểm tra cảm quan về tần suất thay nước rửa mực BTP lần 1 42

10 Bảng 3.3 Kiểm tra cảm quan về tần suất thay nước rửa mực BTP lần 2 44

11 Bảng 3.4 Kiểm tra cảm quan về tần suất thay nước rửa mực BTP lần 3 46

12 Bảng 3.5 Một số điểm không hợp lý ở mặt bằng phân xưởng sản xuất

chính

48

13 Bảng 3.6 Các biện pháp kiểm soát trong SSOP 49

14 Bảng 3.7 Danh mục các quy phạm vệ sinh(SSOP) sản phẩm mực ống 50

15 Bảng 3.8 Các biện pháp kiểm soát các thông số trong GMP 51

16 Bảng 3.9 Danh mục các quy phạm sản xuất(GMP) sản phẩm mực ống 52

17 Bảng 3.10 Danh sách phân công nhiệm vụ thành viên đội HACCP

Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

53

18 Bảng 3.11 Mô tả sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 56

19 Bảng 3.12 Mô tả sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 59

20 Bảng 3.13 Phân tích mối nguy sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 62

21 Bảng 3.14 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 68

22 Bảng 3.15 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCPs 68

23 Bảng 3.16 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCPs 69

1 Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng

theo HACCCP

16

2 Hình 1.2 Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP 18

3 Hình 1.3 Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP 22

4 Hình 1.4 Hình ảnh con mực nang và mực nang vân hổ 30

6 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 36

7 Hình 3.2 Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 48

MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm 3

1.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 6

1.3 Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản 10

1.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 13

1.5 Giới thiệu về nhà máy F42-Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

28 1.6 Giới thiệu một số loài mực 30

PHẦN 2 MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Mục tiêu chung 34

2.2 Mục tiêu cụ thể 34

2.3 Đối tượng nghiên cứu 34

2.2 Phương pháp và nội dung nghiên cứu 34

PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mực ống philê cuộn IQF 40

3.2 Khảo sát lại quy trình công nghệ 40

3.2.1 Xác định nhiệt độ nước rửa mực nguyên con 40

3.2.2 Xác định tần suất thay nước rửa mực bán thành phầm lần 1 42

3.2.3 Xác định tần suất thay nước rửa mực bán thành phầm lần 2 43

3.2.4 Xác định tần suất thay nước rửa mực bán thành phầm lần 3 45

3.3 Khảo sát mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 47

3.4 Các chương trình tiên quyết cần đạt trước khi triển khai hệ thống HACCP 49 3.4.1 Những quy phạm sản xuất GMP 49

3.4.2 Những quy phạm vệ sinh SSOP 51

3.5 Thiết lập hệ thống HACCP cho sản phẩm mực ống philê cuộn IQF cho nhà máy chế biến thủy sản 42

53 3.5.1 Thành lập đội HACCP 53

3.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 68

3.5.6 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 68

3.5.7 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 69

3.4 Áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy F42, công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản Hải Phòng

3.4.1 Xây dựng kế hoạch HACCP 71

3.4.2 Các hồ sơ thực hiện kế hoạch HACCP 71

3.4.3 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 72

3.4.4 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ 73

Kết luận 74

Tài liệu tham khảo 75

M Ở ĐẦU

Kiểm soát chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mọi xã hội, mọi thời đại, nó là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, tới phát triển giống nòi, đồng thời còn ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, phát triển du lịch, thương mại và an sinh xã hội

Thực phẩm không chỉ là nguồn dinh dưỡng mà còn có thể đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người dân Chính vì thế mà thực phẩm thường được đặt dưới sự quản lý của các cơ quan quản lý thuốc Nhận thức được tầm quan trọng và ảnh hưởng của thực phẩm, các nước phát triển ở phương Tây có cả một hệ thống kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt Bất cứ thực phẩm nào, nhập khẩu hay sản xuất tại địa phương, đều phải trải qua một quy trình kiểm tra rất nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn cho người tiêu thụ Nhưng cho dù với một hệ thống kiểm nghiệm như thế, trong thực tế vẫn có nhiều thực phẩm chứa nhiều hóa chất độc hại "lọt sổ" và có mặt trên thị trường tiêu thụ Năm 2007, ở Mỹ đã phát hiện thực phẩm cho chó

và mèo nhập từ Trung Quốc làm cho thú nuôi chết vì bị bệnh thận Mới đây, kể từ khi sữa sản xuất ở Trung Quốc bị phát hiện có chứa chất melamine (một chất làm tăng giả tạo nồng độ protein trong sữa nhưng đồng thời gia tăng nguy cơ sỏi thận), vấn đề ATTP một lần nữa được giới quan sát phương Tây tốn rất nhiều giấy mực để thảo luận

[17]

Ở Việt Nam, do nhiều nguyên nhân khác nhau nên dẫn đến thị trường thực phẩm chưa kiểm soát được như vụ nước tương chứa chất 3-MPCD và những nạn dịch bệnh liên tiếp xảy ra Các nhà máy hay các cơ sở chế biến thực phẩm, phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2007, Việt Nam chính thức gia nhập Tổ chức thương mại thế giới (WTO) Đây là điều kiện thuận lợi nhưng cũng là thách thức lớn đối với hàng hóa xuất khẩu nói chung và thực phẩm nói riêng Việc phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt của Hiệp định về hàng rào kỹ thuật thương mại (TBT) và Hiệp định về An toàn thực phẩm và An toàn dịch bệnh (SPS) đòi hỏi chúng ta phải minh bạch hóa các chính sách quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người và bảo vệ môi trường Trong khi

đó, theo một thống kê được đưa ra tại lớp tập huấn về Hiệp định TBT, SPS (ngày 17 – 18/11/2007), trong số 628 tiêu chuẩn Việt Nam về thực phẩm, còn khoảng 50% chưa

Để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về

an toàn vệ sinh tiên tiến nhất Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 (TCVN ISO 22000:2007) và HACCP (TCVN 5603:1998)

là hai tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng Hai tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản vì các sản phẩm thủy sản đặc biệt là các loại sản phẩm thủy sản tươi sống là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ nhiễm tạp cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi Tuy nhiên, với hoàn cảnh thực tế hiện nay ở Việt Nam, điều kiện cơ sở vật chất và trình độ quản lý hệ thống của các doanh nghiệp, cơ sở chế biến thực phẩm đang còn gặp nhiều khó khăn để có thể áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005

Do đó, mục tiêu bước đầu áp dụng HACCP cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy hải sản nói riêng là rất cần thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng Trong Quyết định số 149/2007/QĐ-TTg ngày 10/09/2007 của Thủ tướng Chính phủ "Về việc phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006- 2010" đã đặt ra mục tiêu: "Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất thực phẩm nguy cơ cao quy mô công

nghiệp áp dụng HACCP;" [26] Ở Việt Nam, trong các từ năm 1997 đến tháng

19/08/2008 đã có 415 doanh nghiệp áp dụng HACCP [3]

Với những lý do trên tôi đã được giao đề tài "Nghiên cứu xây dựng và áp dụng

hệ thống HACCP trong công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng".

PHẦN 1

TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm và chất lượng thực phẩm [11], [15]

1.1.1 Khái niệm thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm, tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích

chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm Như vậy có thể định nghĩa " Thực

phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh

dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh." [11-9]

1.1.2 Chất lượng thực phẩm

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Chất lượng sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu thông phân phối và

sử dụng Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự "sống còn" của sản phẩm

Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, có thể chia thành những yếu tố sau:

1.1.2.1 Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm, chia thành 2 phương diện:

Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa, năng lượng này có thể đo được bằng calorimeter

 Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ( protein, gluxit, lipit), về sự có mặt của các chất vi lượng(

học như axit béo không no), các sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo )

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hóa được và có thể được quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng hoặc phong tục tập quán

1.1.2.2 Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại

Nguyên nhân mức độ độc hại của thực phẩm có thể bản chất hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm ), sinh học (VSV gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học ) hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, mẩu xương )

Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hóa được bằng việc quy định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm) Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi

1.1 2.3 Chất lượng cảm quan

Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng độ thị hiếu của người tiêu dùng trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân người sử dụng

 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ

 Phương diện kinh tế: có giá bán buôn và giá bán lẻ

 Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu

 Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích

1.1.2.5 Chất lượng công nghệ

Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt

1.1.3 Quản lý chất lượng sản phẩm thực phấm

Quản lý chất lượng là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ Các hoạt động đó bao gồm:

 Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được Công ty phải đặt ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất tiêu thụ phải tuân theo

 Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có như con người, tài chính và kỹ thuật, đồng thời xác định các

vị trí để kiểm tra

 Lãnh đạo phải thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên đối với các nhóm chuyên môn Nhóm làm việc trên tinh thần tập thể, thường xuyên thông báo và thảo luận các kết quả kiểm tra

 Kiểm tra thường thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được

Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng sản phẩm

Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được đề ra từ nhà máy đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện quản lý của nhà máy Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công tác quản lý chất lượng Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau

1.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung.[28]

Các vấn đề chất lượng và ATVSTP đã và đang nhận được sự quan tâm của toàn xã hội trong những năm gần đây Chưa bao giờ vấn đề an toàn trong lĩnh vực sản xuất, phân phối và kinh doanh thực phẩm được chú trọng kiểm soát như vậy Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến các vấn đề ATVSTP, càng đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm mà họ mua và tiêu dùng Họ đặc biệt chú trọng tới tính an toàn, chất lượng và giá trị của các sản phẩm thực phẩm

Công tác đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là một công việc hết sức phức tạp, khó khăn, ngay cả đối với các nước công nghiệp phát triển Chính

vì vậy, vệ sinh và an toàn thực phẩm hiện là một trong những vấn đề khá bức xúc ở nước ta

Vấn đề ATVSTP và chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội quan tâm Các cơ quan quản lý nhà nước, các Bộ, ngành đang hết sức chú trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để có thể bảo đảm vần đề ATVSTP Các văn bản pháp quy về việc quy định và hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện:

 QĐ số 14/1999/QĐ-TTg ngày 14/02/1999 về việc thành lập Cục an toàn vệ sinh thực phẩm- Bộ Y tế

 Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/03/ 2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm VSATTP

 QĐ số 149/2007/QĐ-TTg ngày 10/09/2007 về việc phê duyệt Chương trình mục tiếu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-

- Những thay đổi về giao lưu quốc tế, xu thế hội nhập

- Sự phát triển của công nghiệp, trong đó có công nghiệp chế biến thực phẩm

- Các thay đổi trong công nghệ chăn nuôi, trồng trọt, … làm xuất hiện nhiều nguy cơ mới gây ngộ độc thực phẩm Trong khi đó, trình độ sản xuất nông nghiệp còn nhỏ lẻ, cá thể, chưa phát triển

- Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu và yếu

- Các quy định và tiêu chuẩn về ATTP chưa đáp ứng được yêu cầu

- Nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế

- Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lượng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chưa được kiểm soát chặt chẽ

- Các vi phạm pháp luật chưa được xử lý kịp thời, nghiêm minh

Chính vì vậy, theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế thì những năm qua, hiện tượng ngộ độc thực phẩm diễn ra khá phổ biến và khó kiểm soát

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 1999-2007

Số mắc 7.576 4.233 3.901 4.984 6.428 3.584 4.304 7.135 7.329

Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế [28]

Bảng 1.2 Kết quả kiểm nghiệm thường niên của

Viện vệ sinh Y tế công cộng-2007

T

T

mẫu Đạt Không đạt Ghi chú

1 Chả lụa, chả bò gói lá chuối,

2 Tương ớt,tương cà, satế, bột cary,

tương xí muội, ớt bột, muối tôm 98 97 1 Phẩm màu Sudan I

3 Các loại mứt, kẹo, siro 35 34 1 Phẩm màu ngoài

danh mục

4 Rau thủy sinh (rau nhút, rau

muống nước, rau cần nước, rau

đắng

67 67 / Tồn dư thuốc BVTV

nhóm lân hữu cơ, nhóm Clo hữu cơ

5 Rau thủy sinh (rau nhút, rau

muống nước, rau cần nước, rau

đắng)

41 41 / Kim loại nặng chì,

Arsen

7 So sánh chất lượng sữa bột kiểm

tra/ nhãn ghi trên bao bì

70 27 43 Hàm lượng Protid,

Lipid, Glucid

8 TP ăn liền không qua xử lý nhiệt

(nem chua, nem bì, bì thính,

Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ Y tế [28]

1.2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành thủy sản

Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã chiếm lĩnh và đứng vững trên trường quốc

tế và hiện là 1 trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới Đây là

mặt hàng nằm trong nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu đạt hơn 3 tỷ USD của Việt Nam trong năm 2007 [29]

Mặc dù ngành thuỷ sản luôn đạt kim ngạch xuất khẩu lớn nhưng theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP), những rào cản kỹ thuật, rào cản môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) từ các thị trường Mỹ, Nhật Bản, Nga đã làm cho các doanh nghiệp gánh chịu những thiệt hại nặng nề về tài chính và uy tín Nguyên nhân chính gây nên tình trạng trên là do khâu sản xuất, chế biến nguyên liệu chưa được kiểm soát hữu hiệu Rào cản kỹ thuật từ các nước nhập khẩu luôn là mối lo ngại và là vấn đề cấp bách cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản Để ngành thủy sản tiếp tục phát triển, hướng tới mục tiêu vào năm 2010, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt từ 4- 4,5 tỷ USD, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân trên 9%/năm, phấn đấu đến năm

2020 trình độ công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ngang tầm với

các nước trong khu vực và thế giới [29]

Vấn đề VSATTP là một trong những giải pháp chủ yếu Việc kiểm soát chặt chẽ về chất lượng VSATTP mới chỉ được tập trung chủ yếu trong ngành thủy sản Các khu vực khác chưa được quan tâm đúng mức Có thể nói ngành thủy sản đã tiên phong đi đầu trong việc kiểm soát toàn diện quá trình cung cấp và chế biến thủy sản Nhưng đa số chỉ chú trọng vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm

ẩn, kiểm soát toàn diện quá trình sản xuất xong các nguồn nguyên liệu cho các doanh nghiệp thì lại đang bị thả nổi, chưa được kiểm soát chặt chẽ Các nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào của ngành thực phẩm hiện vẫn chủ yếu là các hộ cá thể Chính vì thế không thể kiểm soát chặt chẽ khâu nuôi trồng, chăm sóc và thu nhận nguyên liệu Người nông dân thiếu kiến thức chuyên môn tùy tiện sử dụng các chất bảo vệ thực vật, thức ăn cho động vật Trong thời gian qua, ngành thuỷ sản liên tiếp nhận được những thông báo từ Bộ Y tế-Lao động và Phúc lợi Nhật Bản cảnh báo phát hiện dư lượng chất Chloraphenicol trong sản phẩm cá mực và tôm biển của Việt Nam Kể từ khi mặt hàng cá mực của Việt Nam bị Nhật áp dụng lệnh kiểm tra 100%, từ cuối tháng 7/2006 đến nay, đã có khá nhiều trường hợp vi phạm Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật Các công ty có lô hàng bị phát hiện có dư lượng

phố Hồ Chí Minh và Kiên Giang Nhưng nay, danh sách ấy đã thêm Bình Định, Bạc Liêu Nếu tình hình nhiễm Chloraphenicol không được ngăn chặn trong thời gian tới, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu cá mực, tôm biển đông lạnh của Bình Thuận nói riêng và của cả Việt Nam nói chung có nguy cơ mất thị trường Nhật Bản Và việc tìm thị trường khác, dễ tính hơn, không phải là giải pháp tốt Hơn nữa khuynh hướng hiện nay mọi thị trường đều đặt ra yêu cầu ngày càng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, kiểm tra dư lượng kháng sinh, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản mới chỉ được thực hiện đối với các sản phẩm xuất khẩu Dư lượng kháng sinh chủ yếu do các nước sở tại kiểm tra, phát hiện Nhiều người tiêu dùng trong nước băn khoăn, hàng xuất khẩu đã vậy thì hàng tiêu dùng nội địa biết dựa vào đâu

1.3 Một số phương pháp quản lý chất lượng thủy sản [11], [23]

1.3.1 Các nguyên tắc quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, các hệ thống chất lượng phải thực hiện tốt 8 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng Các tổ chức phụ thuộc vào khách

hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểu được nhu cầu hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn nhu cầu của khách hàng

Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa

phương hướng và mục đích của một tổ chức Họ tạo lập nên và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi người đều hướng tới mục tiêu của tổ chức

Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người Con người ở mọi cấp được coi là

cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàn tâm của họ vì lợi ích của tổ chức

Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình Một kết quả mong đợi sẽ đạt được

một cách hiệu quả hơn khi các hoạt động được quản lý theo quá trình

Nguyên tắc 5: Tính hệ thống Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có

liên quan theo kiểu quá trình sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt được mục tiêu của tổ chức

Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức

nên là mục tiêu lâu dài của tổ chức

Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện Các quyết định có hiệu quả được dựa trên sự phân tích các số liệu và thông tin

Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ với người cung cấp Mọi tổ chức và nhà

cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi ích qua lại sẽ giúp cho cả hai khả năng tạo ra giá trị

1.3.2 Quản lý chất lượng thủy sản theo phương pháp truyền thống

Quản lý chất lượng thủy sản theo phương pháp truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và/ hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chi phí cho việc lấy mẫu và kiểm tra mẫu thấp Không đòi hỏi hệ thống quản lý chất lượng phức tạp nhiều người

Nhược điểm:

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đặc biệt là tính VSATTP thì phương pháp này chưa có độ tin cậy cao (vì là lấy mẫu đại diện, nên

độ chính xác của kết luận về chất lượng không cao)

Nhà sản xuất không phản ứng kịp thời với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất Chủ yếu là giải quyết hậu quả khi

sự việc đã xảy ra rồi, thậm chí không thể truy tìm được nguyên nhân gây giảm chất lượng

Nhiều khi chi phí chất lượng rất cao, do chi phí sai hỏng rất lớn có thể gây mất uy tín cho công ty và quốc gia

1.3.3 Quản lý chất lượng thủy sản theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) hệ thống thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt

Áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến (nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông số công

chế biến thực phẩm Chính vì vậy, phương pháp quản lý này đã giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất và hạn chế những sai hỏng của thành phẩm

GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tại một cơ sở sản xuất thực phẩm Điều đó có nghĩa là trong cùng điều kiện sản xuất (nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người) nhưng các sản phẩm khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau

1.3.4 Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987 Việt Nam chấp nhận bộ tiêu chuẩn này qua TCVN 5200 Từ năm 1996 theo quy ước của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, các nước chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 phải giữ nguyên tên gọi ISO 9000 và thêm vào trước đó tên gọi của tiêu chuẩn nước áp dụng Do đó, bộ tiêu chuẩn TCVN 5200 không còn nữa mà thay vào đó là bộ TCVN ISO 9000 Ấn bản lần thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994) Sau khi rà xoát lại, đến tháng 12/2000 ấn bản lần thứ ba ra đời (ISO 9000:2000)

Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thủy sản:

• Đem lại niềm tin cho khách hàng

• Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế

• Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí

• Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm

• Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt

• Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp

• Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp

• Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc

1.3.5 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 [23]

Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 ban hành ngày 1/9/2005 do Ban kỹ thuật ISO/TC34 soạn thảo, đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Theo đó, các tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm cần chứng tỏ năng lực trong việc kiểm soát các mối nguy về ATTP cho người tiêu dùng

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phân biệt quy mô hay tính phức tạp Tiêu chuẩn này cũng áp dụng cho các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào một trong nhiều công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm như nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà thu hoạch, môi trường, nhà sản xuất thành phần thực phẩm, những người bán lẻ, dịch vụ thực phẩm, dịch vụ cung ứng, các tổ chức cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi, phân phối, nhà cung cấp thiết bị, hóa chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật liệu khác tiếp xúc với thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu cho phép một tổ chức áp dụng nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn khi sử dụng, tuân thủ các yêu cầu của pháp luật, trao đổi thông tin có hiệu quả với các bên liên quan về các vấn đề ATTP, nâng cao sự thỏa mãn khách hàng

Tiêu chuẩn này có thể tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có như ISO 9001:2000 và HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP)

1.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

1.4.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP [8], [11]

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối

nguy và điểm kiểm soát tới hạn

HACCP được xây dựng bởi Công ty Pillsbury - một công ty của NASA (cơ quan Hàng không vũ trụ của quân đội Mỹ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ những năm 1960 Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsbury đã rút

ra kết luận: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US - FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum Tiếp đó, trong những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ

Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US - NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần

có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp thuận và sử dụng cho tới ngày nay

Hệ thống HACCP đã được CAC ( Codex Alimentarius Commision) chấp

nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có

165 quốc gia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva - Thụy Sĩ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993 Trong phiên họp thứ 22 của CAC ( tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu CAC/RCP -1-

1969, Rev.3(1997) Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thủy sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ XX

1.4.2 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP [8], [11]

Lợi ích với người tiêu dùng

• Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

• Nâng cao nhận thức về VSATTP

• Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

• Cải thiện chất lượng cuộc sống( sức khỏe và kinh tế - xã hội) Lợi ích với ngành công nghiệp

• Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

• Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ

• Cải thiện sức khỏe cộng đồng

• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

• Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm Lợi ích doanh nghiệp

• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

• Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

• Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP

• Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu Xem bảng 1.3

Bảng 1.3 Số lượng các doanh nghiệp Việt Nam được phép

chế biến thủy sản XK vào các thị trường

Nguồn: Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản-Bộ Nông nghiệp và phát

triển nông thôn.[29]

1.4 3 Cách tiến hành

1.4.3.1 Các điều kiện áp dụng HACCP

Xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xí nghiệp mình và phải

rà soát lại những chương trình quản lý hiện hành (quy phạm sản xuất tốt GMP, quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP) để xác định rằng tất cả các yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc tư liệu hóa đang được thực hiện Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP

ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG

(Nhà xưởng, thiết bị, máy móc và con người)

Hình 1.1 Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý

chất lượng theo HACCCP [11-92]

Trong mối quan hệ trên đây thì chương trình quản lý chất lượng theo HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng), các chương trình tiên quyết GMP và SSOP phải xây dựng và áp dụng có hiệu quả Nếu không đáp ứng được các yêu cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả các kế hoạch HACCP, tựa như ta làm nhà mà nền móng và trụ cột, tường không tốt, khi đó mái nhà HACCP sẽ như thế nào?

1.4.3.2 Các nguyên tắc xây dựng HACCP, [8], [11], [24]

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:

Nguyên tắc 1 Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại

hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản xuất nguyên liệu, xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): Xác định điểm

mà tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ "Điểm” ở đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để

đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) vẫn trong tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các

ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát

tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc

giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống

HACCP đang tiến triển tốt

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo

sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

1.4.3.3 Các bước tiến hành [8], [11], [12], [24]

Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bước sau:

Bước 1 Lập đội nhóm HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế hoạch HACCP và hiệu quả vận hành nó sau này Các thành viên HACCP cần bao gồm đại diện các bộ phận sản xuất và quản lý chủ chốt của doanh nghiệp và

do một đại diện lãnh đạo (thường là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu Đội HACCP với chức năng chủ yếu xây dựng chương trình HACCP, soạn thảo các quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (GHP, SSOP) của chương trình PRP,

tổ chức vận hành hệ thống, tiến hành thẩm định thành phần và đánh giá nội bộ hiệu quả áp dụng

Lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

Xác định tại chỗ sơ đồ

tiến trình sản xuất

Lập danh sách các mối nguy tiềm tàng

Tiến hành phân tích mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập các các hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập tài liệu

Các thành viên đội HACCP phải đảm bảo điều kiện

• Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp

• Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và chương trình PRP

• Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng, có trình độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể Có sức thuyết phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống

• Nhóm có từ 5-9 thành viên

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Theo Codex việc mô tả này liên quan đến sản phẩm cuối cùng với những thông tin cần xác định:

 Đặc tính chung: thành phần, dung dịch, cấu trúc

 Tính chất vật lý-hóa học: pH, hoạt độ nước (Aw)

 Đóng gói nguyên liệu và bao bì

 Điều kiện lưu kho, thông tin về ghi nhãn, điều kiện bảo quản (nhiệt

Mục đích của xác định mục đích sử dụng bao gồm:

 Thời gian bảo quản, hạn sử dụng

 Nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm

 Nhóm khách hàng đặc biệt (trẻ nhỏ, phụ nữ có thai )

Bước 4 Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

Căn cứ vào phạm vi và giới hạn áp dụng HACCP của doanh nghiệp, lập sơ

đồ dây chuyền công nghệ chế biến cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm Sơ đồ cần cung cấp đầy đủ thông tin cho quá trình phân tích, đánh giá mối nguy sau này

Sơ đồ phải được lập bằng văn bản, được thẩm định thực tế và gồm các nội dung:

 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến

 Mô tả công nghệ chế biến

 Sơ đồ bố trí mặt bằng dây chuyền công nghệ và danh mục trang thiết

bị chế biến

 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến phải bảo đảm bao gồm tất cả các công đoạn trong suốt quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu tới kho bảo quản thành phẩm và điều kiện vận chuyển và tuân theo dúng các công đoạn chế biến trong thực tế

 Sơ đồ quy trình công nghệ biểu diễn ở dạng sơ đồ hình khối hoặc ký hiệu đơn giản các công đoạn chế biến và phân phối sản phẩm

Căn cứ vào tất cả các công đoạn đã được mô tả trong sơ đồ, đội HACCP cần

mô tả bằng lời công nghệ chế biến từng công đoạn cụ thể Phần mô tả cần rõ ràng sao cho những người không trong ngành cũng có thể hiểu rõ hoạt động diễn ra và các yêu cầu kiểm soát trong từng công đoạn

Bước 5 Xác định tại chỗ sơ đồ tiến hành sản xuất

Mục đích: thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế Vì:

 Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế

 Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

 Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền

 Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

 Tính chính xác của sơ đồ quy trình công nghệ rất quan trọng để tiến hành phân tích mối nguy nên cần phải thẩm tra trên thực địa các công đoạn được mô tả trên sơ đồ Nếu thiếu một công đoạn, có thể bỏ sót mất một nội dung quan trọng về an toàn vệ sinh

 Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của phân xưởng so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế Việc đi thực địa cho phép mỗi thành viên của đội có được cách nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm

Bước 6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa [7], [9]

Để thiết lập có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt

là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, trong nguyên liệu và môi trường sản xuất, đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng

kể hay không và xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách có hiệu quả Đây là một trong những bước rất quan trọng trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP

Có 3 loại mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm, cần được nhận diện và phân tích đầy đủ trong quá trình phân tích mối nguy:

• Mối nguy vật lý (PH): như mảnh kim loại, gỗ, sạn, xương, thủy

tinh…thường có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất, từ công nhân sản xuất hoặc từ nhà xưởng, trang thiết bị…Đối với loại mối nguy này, người ta thường có các biện pháp phòng ngừa như cam kết của nhà cung cấp, bảo đảm máy móc thiết bị luôn được bảo trì tốt, dùng máy rà kim loại, gắp bỏ xương nếu phát hiện còn sót trong quá trình chế biến…

• Mối nguy hoá học (CH): có 3 dạng:

 Mối nguy gắn liền với loài (như histamine gắn liền với loài cá ngừ, cá thu; các loại độc tố sinh học biển DSP, ASP, NSP, PSP gắn liền với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tetradotoxin gắn với loài cá nóc, bạch tuộc đốm xanh) Các mối nguy này thường được kiểm soát bằng cách bảo quản nguyên liệu đúng cách (histamine), kiểm soát thông qua môi trường khai thác (PSP, DSP, ASP, NSP, tetrodotoxin)

 Mối nguy do con người vô tình đưa vào như kim loại nặng (do môi trường bị ô nhiễm), dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh mà người nuôi sử dụng một cách vô thức trong quá trình nuôi để trị bệnh cho thủy sản, các chất tẩy rửa khử trùng, các loại dầu máy…Đây là mối nguy đáng kể và cần cẩn thận trong quá trình phân tích Mối nguy này thường nhiễm vào thực phẩm trước quá trình chế biến, khó có thể chủ động kiểm soát bằng GMP, chúng thường nhiễm trong quá trình nuôi trồng (người nuôi sử dụng các loại thuốc kháng sinh để trị bệnh cho thủy sản) Do vậy, biện pháp hữu hiệu để kiểm soát mối nguy này không phải ở doanh nghiệp chế biến mà ở vùng nuôi trồng nguyên liệu đó

 Mối nguy do con người cố tình đưa vào như bisulphite, borat,

polyphosphate, các loại chất kháng sinh như Chloramphenicol dùng để bảo quản nguyên liệu, phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm Đây cũng là dạng mối nguy rất khó kiểm soát bằng chương trình tiên quyết, thường là các điểm CCP tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

• Mối nguy sinh học (BH): có 3 loại: mối nguy vi khuẩn, vi rus, ký

sinh trùng (giun sán và các động vật nguyên sinh) Các mối nguy này thường có nguồn gốc từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh, nguyên liệu thủy sản kém sạch, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không được vệ sinh sạch sẽ, động vật gây hại, nước, nước đá không sạch, các phương tiện vận chuyển không sạch, nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất, môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm

Các biện pháp phòng ngừa là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

`

Chú ý: *) Tiến hành sang mối nguy đã được xác định tiếp theo trong quy định mô tả

**) Các mức chấp nhận được và không chấp nhận được cần phải chỉ ra trong số

Câu hỏi 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

hay sản phẩm

Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với

Câu hỏi 2 Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận

được hay không?(**)

Có

Không

Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã đựoc xác định khi vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không?

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Hình 1.3 Biểu đồ quyết định hình cây để xác định các CCP[24-40]

Việc xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong hệ thống HACCP

có thể dễ dàng hơn nếu áp dụng cây quyết định trên Việc áp dụng cây quyết định cần được chỉ ra sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá trình sản xuất Khi các biện pháp kiểm soát nguy hại cho một bước nào đó trong quy trình sản xuất đã được xem xét, các biện pháp kiểm soát cho các bước sau được xem xét cho tới khi cây quyết định đã được áp dụng cho tất cả các bước trong quy trình được biểu diễn trong sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 8 Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Giới hạn tới hạn là giới hạn ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được Đội HACCP thiết lập các giới hạn tới hạn cần dựa vào:

• Các quy định pháp luật về VSATTP, các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

• Các tài liệu, số liệu khoa học, công nghệ

• Các nghiên cứu thực nghiệm

• Các chuyên gia

• Kinh nghiệm thực tiễn

Các giới hạn tới hạn đặt ra cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng những thông số Những thông số này có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng Các tiêu chí thường dùng làm giới hạn tới hạn bao gồm: số đo nhiệt

độ, thời gian, pH, độ ẩm, hoạt độ của nước, các chỉ tiêu cảm quan

Bước 9 Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP

Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể đã thiết lập Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để người có trách nhiệm có thể hiểu được)

Hệ thống giám sát phải được thiết lập để trả lời 4 câu hỏi:

1) Giám sát cái gì (What)? - Giới hạn tới hạn

2) Bằng cách nào (How)? - Quan sát, đo lường

3) Khi nào tiến hành (When)? - Tần suất liên tục hay định kỳ

4) Ai thực hiện (Who)? - Công nhân hay cán bộ kiểm soát

Bước 10 Thiết lập các các hành động khắc phục

Hành động khắc phục là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát

Hành động khắc phục phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn tại một CCP Để chủ đông, cần dự kiến các hành động khắc phụ ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP và đào tạo cho công nhân để khi xảy ra, họ có thể

cứ theo quy trình mà xử lý Các hành động khắc phục phải đạt được các mục đích sau:

 Khôi phục lại sự kiểm soát của quá trình

 Xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch

 Tìm nguyên nhân vi phạm và xác định biện pháp phòng ngừa sự tái vi phạm

Các hành động khắc phục phải được xây dựng cho từng CCP và phải được lưu trong hồ sơ HACCP với các thông tin bao gồm:

Bước 11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân

Yêu cầu trong quá trình thiết lập các thủ tục thẩm tra:

• Quy trình thẩm định phải xác định được hệ thống có làm việc hiệu quả hay không (kiểm tra, phân tích mẫu, xét nghiệm)

• Tần suất của việc thẩm định phải đủ để khẳng định hệ thống làm việc

• Nội dung thẩm tra gồm

o Kiểm tra hệ thống HACCP và hồ sơ ghi chép

o Đánh giá CCP được kiểm soát

o Kiểm tra cách sử dụng sản phẩm

o Kiểm tra các hoạt động hỗ trợ tính hiệu quả của hệ thống: sự bảo dữong thiết bị đo lường, thiết bị chế biến

o Khảo sát sự hài lòng và khiếu nại của khách hàng

• Xem xét hệ thống HACCP khi có những thay đổi để

o Chỉnh sửa sản phẩm

o Chỉnh sửa quy trình chế biến

o Chỉnh sửa thiết bị và dụng cụ chế biến

o Chỉnh sửa lưu giữ và phân phối sản phẩm

o Thông tin khoa học về dịch tễ, về mối nguy VSV, hóa học, lý học

Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng Hệ thống HACCP đang hoạt động "Không có hồ sơ, không có HACCP"

Một số chú ý khi ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

Tại mọi CCPs, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải được ghi chép một cách có thứ tự

Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, nếu không phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức

Tất cả các hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký

Cơ sở sản xuất sẽ phải cần đến hồ sơ lưu trữ của mình để thẩm tra xác minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan kiểm tra Nhà nước sở tại, nhà nhập khẩu ở các nước khác mà công ty sản xuất muốn bán sản phẩm

Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm Đối với thực phẩm tươi sống là 6 tháng Đối với sản phẩm đông lạnh là 2 năm

Hồ sơ cần phải lưu trữ là kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch, hồ sơ giám sát các CCPs, hồ sơ

về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP

1.5 Giới thiệu về nhà máy F42-Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng

1.5.1 Giới thiệu chung

Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng (Hai Phong Export Seaproduct processing Company): 13 Võ Thị Sáu, P.Máy Tơ, Q.Ngô Quyền, Hải Phòng

Nhà máy đông lạnh F42 là một trong 6 thành viên thuộc tổng công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng được xây dựng và hoạt động từ 03-02-1986

Nhiệm vụ của nhà máy: chế biến đông lạnh thủy sản, nông sản xuất khẩu Giai đoạn đầu khi mới thành lập sản phẩm chủ yếu của nhà máy là tôm đông lạnh nhưng do yêu cầu của thị trường dần dần nhà máy đã đa dạng hóa sản phẩm như sản xuất mực, cá philê, ghẹ, sò Bên cạnh đó nhà máy còn sản xuất nông sản (lợn sữa, lợn choai)

Các sản phẩm được xuất khẩu là chủ yếu Các thị trường Nhật Bản, Hồng Kông, Đài Loan, Úc, Hàn Quốc Năm 1996 công ty được Bộ Thủy sản cho phép xuất hàng vào thị trường EU Ngoài ra công ty cũng cung cấp sản phẩm cho thị trường nội địa nhưng chiếm tỷ lệ nhỏ

1.5.2 Địa điểm, mặt bằng nhà máy

Nhà máy F42 nằm trong khu công nghiệp giao thông Đông Bắc Thành phố Hải Phòng (101 Đường Ngô Quyền, Quận Ngô Quyền, Hải Phòng) Vị trí này xa khu dân cư, thuận tiện về giao thông thủy bộ

Bảng 1.4 Diện tích các khu vực trong nhà máy

- Tiếp nhận nguyên liệu 140 - Nhà điều hành sản xuất 240

- Chế biến nguyên liệu 1830 - Kho chứa sản phẩm 570

- Cấp đông sản phẩm 390 4 Công trình phụ 604

- Xử lý nước chế biến 50

1.5.3 Các sản phẩm của công ty

a Mặt hàng thủy sản

- Tôm đông lạnh xuất khẩu: loại A1, loại A2, loại A3

- Mực nang, mực ống đông lạnh:

• Philê đông block

• Tuyb sạch đông block

• Nguyên con sạch đông khay

• Nguyên con còn da

• Các sản phẩm cắt khoanh IQF

• Đầu sạch đông block

• Philê cuộn IQF

1.6 Nguyên liệu mực và sản phẩm mực đông lạnh

1.6.1 Giới thiệu một số loài mực [2], [6]

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước nóng lạnh

Hiện nay, người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác Ở Việt Nam thì mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế Trong giống mực nang có 2 loài là mực tấm và mực nang vân hổ; còn giống mực ống có 2 loài là mực ống và mực thẻ Và kích thước của mực rất khác nhau, có loài chỉ bé có 10-20 mm nhưng có loài đến vài mét và cá biệt tới 18m Sản lượng mực của ta đến nay chưa thống kê được đầy đủ vào khoảng 20-25 ngàn tấn/năm

Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỷ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% vì chỉ bỏ mai và một ít ruột đi Mực được chê sbiến xuất khẩu ở 2 dạng là ướp đông và làm khô

1.6.1.1 Mực nang (Sepia subaculeata)

Mực nang có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng mực có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân

bố rặng khắp miền Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy Mùa vụ ở phía Bắc là từ tháng 10-12 và tháng 1-2, còn ở phía Nam từ tháng 7-9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau Mực nang có kích thước khai thác trung bình là 180-300 mm

và khối lượng khoảng 200-500g

Hình 1.4 Hình ảnh con mực nang và mực nang vân hổ

1.6.1.2 Mực nang vân hổ (Sepia tigris)

Mực nang vân hổ gần giống mực nang thường, có kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ Chúng phân bố rộng như mực nang từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tưong tự mực nang Mực nang vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320 mm và khối lượng khoảng 200-600g

1.6.1.3 Mực ống (Loligo formosana)

Mực có hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn

Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dần thường dùng ánh sáng để tập trung và đánh bắt Mực ống phân bố rộng từ miền nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malayxia Tháng 5-10 mực áp lộng để sinh đẻ và từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau thì ra khơi Ở Việt Nam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Phú Quốc

Mực ống trung bình dài khoảng 200 ÷ 400mm và khối lượng 20÷150g

Hình 1.5 Hình ảnh con mực ống và mực thẻ

1.6.1.4 Mực thẻ (Loligo chinesis)

Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn Thuật ngữ Việt Nam chưa phân biệt rõ 2 loại này và gọi chung là mực ống Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn Mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh

Mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp ở Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Trung Bộ đến vịnh Thái Lan Mùa vụ gần như mực ống

1.6.2 Một số chỉ tiêu về nguyên liệu mực ống

Bảng 1.5 Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân [2-5]

Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình

1 Màu sắc Màu tự nhiên đặc trưng của loài:

sau khi bảo quản nước đá, sáng bóng, thịt trắng tự nhiên

Màu tự nhiên đặc trưng của loài, thịt mực có vết màu phớt vàng

2 Dạng bên ngoài,

trạng thái

Có vết xước hoặc trầy da nhẹ, không rách thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn, thịt đàn hồi

Không rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn Thịt đàn hồi Số con vỡ mực không quá 3%

3 Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi lạ Mùi tự nhiên, không có

mùi vị lạ

4 Mùi vị, trạng thái

sau khi đã luộc chín

Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luộc rất trong

Mùi thơm, vị ngọt, nước luộc trong

1.6.3 Yêu cầu kỹ thuật mực đông lạnh

Nguyên liệu để sản xuất mực đông lạnh xuất khẩu là mực tươi, hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu như trong bảng 1.5

Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan mực ống đông lạnh [20-4]

1 Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt phớt hồng hay phớt vàng

2 Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực

tươi

Mùi kèm đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi lạ

3 Vị Vị ngọt tự nhiên của mực tươi,

không có vị lạ, nước luộc trong

Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ

5 Mức độ

nguyên vẹn và

tạp chất

Mực ống: thân nguyên vẹn Mực nang: vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng

Cho phép không quá 5% số miếng bị thủng rách, mỗi miếng thủng rách không quá

2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm2 Không sót da màng nhầy, mực đen và nội tạng

6 Lớp băng bọc

ngoài sản phẩm

Đồng đều và phủ kín toàn bộ sản phẩm