NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNGNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNGNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNGNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNGNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẠU BẮP CHIÊN CHÂN KHÔNG

Giáo viên h ng d n:

TS Tr ng V nh

KS oàn Kim S n

Tháng 9 n m 2009

L I C M N

Em xin chân thành c m n sâu s c n TS Tr ng V nh, Tru ng B Môn Công

Ngh Hóa H c cùng KS òan Kim S n ã hu ng d n nhi t tình trong su t quá trình

ti n hành khóa lu n t t nghi p

Xin chân thành c m n quí th y cô Trung Tâm Rau Qu ã nhi t tình giúp

trong su t th i gian th c t p t t nghi p

K ti p là l i tri ân n Ban Giám Hi u, quí th y cô b môn Công Ngh Hóa,

Tru ng i H c Nông Lâm ã d y d và ch! b o em trong su t 4 n m h c và nghiên

c u t i tru ng

C m n t t c b n bè ã ng viên và giúp trong su t quá trình h c và th c

t p t t nghi p

Và sau cùng là s bi t n chân thành n b m", nh#ng ngu i ã sinh con ra,

nuôi con khôn l n và d y d con có u c ngày hôm nay

Tp.HCM, tháng 8 n m 2009 Nguy$n Th% Ng c Lan

TÓM T T LU N V N

M&c ích c'a ( tài là tìm ra c qui trình s n xu t u b p chiên chân không qui mô phòng thí nghi m, do ó ph i xác %nh u c th i gian chiên, nhi t chiên c)ng nh b( dày s n ph*m

Do ó b trí thí nghi m kh o sát các thông s yêu c u +ng th i b trí các thí nghi m c i thi n ch t lu ng s n ph*m G+m 6 thí nghi m:

Thí nghi m 1: Kh o sát th i gian chiên v i các th i gian chiên khác nhau: 10 phút,

Thí nghi m 4: Kh o sát nh hu ng c'a ch ch n lên màu s c s n ph*m

Ti n hành ch n u b p trong i(u ki n nhi t 85oC, 90oC trong 1phút, 2 phút

tr c khi chiên

K t qu là ch ch n không t t h n không ch n

Thí nghi m 5: Kh o sát nh hu ng c'a ch ngâm lên màu s c s n ph*m

Ti n hành ngâm u b p v i hóa ch t NaHSO3 0,1% và 0,2% ; NaCl 0,5% và 1% trong th i gian 30 phút tr c khi chiên

K t q u là ch ngâm không t t h n ch ch n

Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c'a t! l các thành ph n gia v% n ch t l ng

s n ph*m

K t qu ch n gia v% g+m mu i, b t ng t v i t! l 4:1là thích h p

ABSTRACT The purpose of thesis to find processing on vacuum frying procedure of Abelmoschus esculentus at laboratory a scale Consequently the frying time, frying temperature and thickness of products

Therefore the experimental design to study the requested as well as parameters improving product quality has been implemented the thesis included of six experiments:

The first experiment: Investigation the frying time of 10, 12, 14 minutes on product quality

The result showed that the best frying time of Abelmoschus esculentus was 12 minutes

The second experiment: Investigation the frying temperature of120, 130, 1400C on product quality

The result showed that the best frying temperature of Abelmoschus esculentus was 1200C

The third experiment: Investigation the thickness of 3, 5, 7 mm on product quality The result have found that the best thickness of sample of Abelmoschus esculentus was 3 mm

The fourth experiment: Determination the effect of blanching method on product product colour

Carrying out at blanching temperature of 85, 900C in 1, 2 minutes of Abelmoschus esculentus before frying

The results showed that blanching wasn’t better than untreatment

The fifth experiment: Determination the effect of soaking method on product colour

Carrying out soaking with chemmicals NaHSO3 0,1and 0,2 percent ; NaCl 0,5 and percent in 30 minutes before frying

The results showed that soaking wasn’t better than untreatment

The sixth experiment: Determination the effect of spice fraction on product quality The suitable salt and sodium glutamate ratio of 4:1 was choose

4.1.1 nh h ng c'a th i gian chiên n *m s n ph*m 18 4.1.2 nh h ng c'a th i gian chiên n màu s c s n ph*m 19

DANH SÁCH CÁC B NG

B ng 2.2: Giá tr% dinh d ng c'a u b p /100g 6

B ng 2.3:Thành ph n ch t khoáng c'a u b p /100g 7

B ng 2.4:Thành ph n Vitamin c'a u b p /100g 7

B ng 2.5: M t s s n ph*m ã c ch bi n b ng ph ng pháp chiên chân không

B ng 4.1: Dm c'a s n ph*m theo th i gian chiên (%) 18

B ng 4.2: Góc màu E c'a s n ph*m theo th i gian chiên (o) 19

B ng 4.3 K t qu i m c m quan khi thay Fi th i gian chiên 10 phút, 12 phút, 14

B ng 4.4: Dm c'a s n ph*m theo nhi t chiên(%) 22

B ng 4.5: Góc màu E c'a s n ph*m theo nhi t chiên (o) 22

B ng 4.6 K t qu i m c m quan khi thay Fi nhi t chiên 24

B ng 4.7: Dm c'a s n ph*m theo b( dày s n ph*m(%) 25

B ng 4.8: Góc màu c'a s n ph*m theo b( dày s n ph*m(o) 26

B ng 4.9: K t qu i m c m quan khi thay Fi b( dày lát c t u b p 3mm, 5mm,

B ng 4.12: B ng i m c m quan khi ch n u b p 31

B ng 4.13: Góc màu s n ph*m khi ngâm NaCl(o) 32

B ng 4.15: B ng i m c m quan khi ngâm NaCl 0,5% và 1% 34

B ng 4.16: Góc màu s n ph*m khi ngâm NaHSO3(o) 34

B ng 4.17 Dm s n ph*m khi ngâm NaHSO3(%) 35

B ng 4.18: B ng k t qu i m c m quan khi ngâm v i NaHSO3 36

Ch ng 1

1.1 t v n :

TG lâu trong ti(m th c c'a m i ng i dân Vi t Nam luôn có câu “C m không rau

nh au không thu c” Dù không ph i vì cu c s ng thi u th n mà rau chi m a s trong kh*u ph n n mà chính b i công d&ng c'a nó Trong b#a n c'a ng i Vi t luôn

có rau và trái cây tráng mi ng ó là thói quen t t c'a nhi(u ng i kh p m i mi(n trên

Th Gi i và Vi t Nam là m t n c c h ng nhi(u u ãi, 1 n c nhi t i gió mùa luôn có cây trái chín quanh n m

Do v y trong ch dinh d ng c'a con ng i, rau không th thi u và ngày càng

tr nên quan tr ng

u b p c)ng c n nh m t lo i rau, có ch a nhi(u dinh d ng, vitamin và ch t khoáng, ngoài ra còn ch a nhi(u t bào nh t giúp tiêu hoá t t Nh ng u b p l i b%

gi i h n trong ph m vi b p n gia ình và ch a có nhi(u hình th c ch bi n

Chiên chân không u b p là m t h ng ch bi n m i nh m nâng cao giá tr% s; d&ng c'a u b p S n ph*m chiên chân không c a s m i ng i a thích.Trên th%

tr ng c)ng ã có r t nhi(u s n ph*m rau chiên chân không: khoai tây, khoai môn, bí H…

c s phân công c'a B Môn CNHH, d i s h ng d n c'a TS Tr ng

V nh & KS oàn Kim S n chúng tôi th c hi n ( tài Nghiên C u Qui @IJnh S n Xu t

u B p Chiên Chân Không

1.2 M c ích tài:

Nghiên c u qui trình chiên chân không u b p qui mô phòng thí nghi m nh m

a ra s n ph*m m i có ch t l ng t t

1.3 Gi i h n ph m vi nghiên c u:

Do có nhi(u h n ch nên không kh o sát các thành ph n c'a u b p Không xem xét nh h ng c'a th i gian b o qu n lên s n ph*m và nh h ng c'a các lo i bao bì lên s n ph*m

L p (class): Magnoliopsida

B (ordo): Malvales

H (familia): Malvaceae Chi (genus): Abelmoschus Loài (species): A esculentus

Tên hai ph n Abelmoschus esculentus (L.) Moench

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_b%E1%BA%AFp)

Hình 2.1 Qu u b p

u b p hay m p tây là m t loài th c v t có hoa có giá tr% vì qu non n c Danh pháp khoa h c c'a nó là Abelmoschus esculentus Loài này là cây m t n m ho6c nhi(u n m, cao t i 2,5 m Lá dài và r ng kho ng 10-20 cm, xK thùy chân v%t v i 5–7 thùy Hoa ng kính 4–8 cm, v i 5 cánh hoa màu tr ng hay vàng, th ng có các m

H hay tía t i ph n g c m i cánh hoa Qu là d ng qu nang dài t i 20 cm, ch a nhi(u

h t

Hình 2.2 Hoa

Hoa u b p có màu tG tr ng t i vàng

Abelmoschus esculentus là m t loài cây ch%u nóng b c và khô h n t t Nó c)ng

s ng c trong các lo i t nghèo dinh d ng v i l p t sét dày và s *m t không liên t&c Tuy nhiên, s ng giá có th gây tFn h i cho qu u b p Nó là cây tr+ng m t

n m t i M

Tên g i c'a u b p trong m t s ngôn ng# ph ng Tây, nh ti ng Anh là "okra"

có ngu+n g c Tây Phi và nó là cùng ngu+n g c v i " Lk&Mr&M" trong ti ng Igbo, m t ngôn ng# c s; d&ng trong khu v c ngày nay là Nigeria Trong các ngôn ng# h Bantu,

u b p c g i là "kingombo" hay các bi n th c'a nó, và ây là ngu+n g c c'a tên

g i cho u b p trong ti ng B+ ào Nha, ti ng Tây Ban Nha và ti ng Pháp Tên g i trong ti ng R p "bNmyah" là c s c'a các tên g i dành cho u b p t i Trung ông, Balkan, ThF Nh KO, B c Phi và Nga T i Nam Á, tên g i c'a nó là các d ng

bi n thái c'a tG "bhindi"

Hình 2.3 Ch+i hoa và qu u b p non

u b p ôi khi c g i theo tên khoa h c c) là Hibiscus esculentus L Loài này

d ng nh có ngu+n g c tG vùng cao nguyên Ethiopia, m6c dù s b t ngu+n tG ây là không có tài li u nào ghi chép c Ng i Ai C p và ng i Moor trong th kP 12 và 13 s; d&ng tên g i trong ti ng R p ch! loài cây này, g i ý r ng nó n tG phía ông Loài th c v t này vì th có th ã c em xuyên qua H+ng H i b ng con ng qua

eo bi n Bab-el-Mandeb t i bán o R p, h n là b ng con ng phía b c qua Sahara M t trong nh#ng ghi chép s m nh t là c'a Ibn Jubayr (1145-1217), m t ng i Moor Tây Ban Nha, ng i ã t i Ai C p vào n m 1216 và miêu t loài cây này c dân c %a ph ng gieo tr+ng và s; d&ng các qu non trong các b#a n

TG bán o R p, loài cây này ã c phF bi n t i các vùng ven %a Trung H i

và v( phía ông Vi c thi u tG ch! u b p trong các ngôn ng# cF Qn cho th y

r ng nó ch! xu t hi n ây k tG khi b t u Công Nguyên Nó c a t i châu M

b ng các tàu chuyên ch trong buôn bán nô l xuyên i Tây D ng vào kho ng nh#ng n m th p niên 1650, do vào n m 1658 s hi n di n c'a nó t i Brasil ã c ghi nh n Nó c ghi chép là có t i Surinam n m 1686 u b p có lR c a vào ông nam B c M u th kP 18 và d n d n c phF bi n t i ây Nó c tr+ng xa v( phía b c t i Philadelphia vào n m 1748, trong khi Thomas Jefferson ghi chép r ng

nó có m6t m t cách v#ng ch c t i Virginia vào n m 1781 Nó là phF bi n t i mi(n nam Hoa KO vào kho ng n m 1800 và l n u tiên c nh c t i v i các gi ng cây tr+ng khác nhau vào n m 1806

Có qu thuôn dài (gi ng b p ngô con), có khía và lông m%n, ch a nhi(u ch t nh n

Hi n c tr+ng Trung ông, B c M , Châu Á 4 n c ta tr+ng phF bi n mi(n Nam tr+ng c quanh n m.Th Gi i tr+ng u b p c tính 5-6 tri u /t n /n m, kho ng 1,5 % s n l ng rau Th Gi i

B ng 2.2: Giá tr% dinh d ng c'a u b p /100g

(Ngu+n: USDA National Nutrient Database fro standard Reference 2007)

Ph n dùng chính c'a cây là trái ch a thành th&c, dùng làm rau, n s ng hay n u canh, súp Lá c dùng nh rau n hay làm th c n cho bò Lá non c'a u b p c)ng

có th ch bi n t ng t nh lá non c'a c'a c i ng hay b+ công anh Lá c)ng c

n s ng trong các món xà lách H t u b p có th em rang và xay ra làm "cà phê không caffein"

Ngoài ra h t u b p còn dùng s n xu t d u, lo i d u này có màu vàng l&c,

h ng v% d$ ch%u, ch a nhi(u ch t béo ch a no nh aicd oleic, aicd linoleic Hàm

h t u b p S n l ng d u thu ho ch tG u b p c)ng khá cao, v i n ng su t 794 kg/ha thì ch! có h ng d ng là v t c nó

l c, d u cám, d u t ng…v n c dùng nhi(u nh t

Acid béo no: là acid béo trong m ch cacbon không có n i ôi

- Glycerid: glycerin t+n t i trong d u m d ng k t h p trong glycerid

Ngòai ra trong d u còn có các thành ph n khác:

+ Photphatit: chi m khHang 0,5 – 3% là nh#ng glycerid ph c t p có g c acid phosphorid và 1 baz nit

+ Sterol: là nh#ng r u cao phân t; có c u t o ph c t p, chúng có th t+n t i

d i d ng este ho6c d ng t do

+ Ch t màu: giúp cho d u m có màu s c 6c tr ng Ch t màu phF bi n nh t

là carotenoid g+m 65 – 70 ch t khác nhau có màu tG vàng sang n H th m Clorofin c)ng là 1 ch t màu phF bi n trong d u m gây màu xanh

+ Ch t gây mùi: d u m v n không có mùi trG 1 vài l ai có sTn tG d u, còn l i

là do d u m b% phân h'y trong quá trình ch bi n gây mùi ôi Trong ch bi n c n l ai

h t nh#ng mùi này không gây nh h ng n ch t l ng s n ph*m

+ Các vitamin: m t s vitamin có tính tan trong d u nh A, D, E, K

V( tính ch t v t lí: d u là ch t lHng nh" h n n c, có t! tr ng tG 0,908-0,927 T/m3 Nhi t sôi c'a d u là 170oC-180oC Ch t l ng và tính ch t c'a m i lo i d u

c ánh giá qua các ch! tiêu :

- Ch! s acid: b ng s miligam KOH c n trung hòa các acid t do trong 1g

d u Nó 6c tr ng cho l ng acid ch a trong d u Ch! s aicd c'a d u dùng chiên

- Ch! s peroxid: các lo i d u m có ch a các acid béo không bão hòa khi b% oxi hóa sR t o ra các peroxid Ch! s peroxid là l ng ch t có trong m u th;, tính b ng mili ng l ng c'a oxi ho t tính làm oxi hóa kali iodua/kg (TACVN 6121:1996) Ngoài ra tính ch t c'a d u còn c 6c tr ng b i các ch! tiêu v t lý: tr ng l ng riêng, nh t.Trong quá trình chiên, d u b% bi n Fi áng k làm ch t l ng c'a d u

gi m d n do b% oxi hóa b% th'y phân và s bi n Fi do y u t sinh hóa

Chiên là m t ph ng pháp làm t ng ph*m ch t c'a th c ph*m Quá trình này x y

ra trong th i gian ng n khi có s chênh l ch nhi t l n gi#a d u chiên và th c ph*m

D u chiên ngòai là nhân t truy(n nhi t còn là thành ph n c'a s n ph*m Chiên còn có tác d&ng b o qu n do nhi t cao có tác d&ng tiêu di t vi sinh v t, enzym và gi m

ho t n c trên b( m6t th c ph*m Th i gian b o qu n c'a th c ph*m c quy t

%nh b i *m c'a s n ph*m sau khi chiên

Khi ti p xúc v i d u nóng, nhi t trên b( m6t t ng nhanh và n c bay h i làm cho b( m6t th c ph*m khô l i Nhi t b( m6t th c ph*m sR t ng g n b ng nhi t

d u trong khi nhi t tâm t ng g n t i 100oC B( m6t th c ph*m sR có c u trúc r ng bao g+m nh#ng mao m ch có nh#ng kích th c khác nhau Trong quá trình chiên

n c b% bay h i tG nh#ng mao m ch có kích th c l n và c th ch b i d u nóng

Dm di chuy n tG th c ph*m ra ngoài xuyên qua l p d u mHng, dày l p d u này sR quy t %nh t c truy(n nhi t và truy(n kh i

Th i gian chiên 1 s n ph*m ph& thu c vào:

Nhi t chiên c quy t %nh do y u t kinh t và ch t l ng s n ph*m Nhi t cao thì th i gian chiên sR ng n N u nhi t quá cao làm gi m nhanh ch t l ng d u chiên hình thành các acid béo t do làm t ng nh t, màu, mùi thúc *y xà phòng hóa Nh th ph i thay d u m i làm t ng giá thành s n ph*m

Có 2 ph ng pháp chiên: chiên c n và chiên ng p d u Hai ph ng pháp này khác nhau ph ng th c truy(n nhi t

- Chiên c n: phù h p v i các lo i th c ph*m có di n tích b( m6t l n S thay Fi b( dày l p d u sR nh h ng t i b( m6t s n ph*m Nó k t h p v i bong bóng h i n c

t o thành *y th c ph*m lên khHi b( m6t truy(n nhi t K t qu c'a quá trình không Fn

%nh này làm cho màu s c s n ph*m không +ng nh t Chiên ti p xúc có h s truy(n nhi t b( m6t cao (200- 450Wm-2k-1) nh ng nó không Fn %nh t i t t c các b( m6t c'a

d u làm gi m nhanh ph*m ch t d u chiên t o mùi, v% không t t cho s n ph*m M6t

khác các s n ph*m còn th t thoát nhi(u vitamin, ch a nhi(u d u bên trong, màu s c

s m Công ngh chiên chân không ra i ã kh c ph&c các nh c i m trên

ây là ph ng pháp ch bi n th c ph*m c ng d&ng r ng rãi trong i s ng và công nghi p ch bi n th c n óng h p

Quá trình chiên rán làm t ng calo c'a s n ph*m do l ng ch t khô t ng và do s n ph*m h p th& d u m t ng giá tr% c m quan v i nh#ng 6c tính c'a s n ph*m nh :

ch c, giòn, v%, mùi, màu h p d n, 6c tr ng

TG m t s ngu+n nguyên li u t i chúng ta có th ch bi n m t s các s n ph*m n nhanh, nh các lo i bánh snack, mít chiên, khoai chiên, chu i chiên… Tuy nhiên v i công ngh chiên thông th ng nh hi n nay thì ch t l ng s n ph*m sR gi m tính ch t mùi, v%, màu so v i tính ch t ban u c'a nguyên li u kh c ph&c nh c i m trên,

c n ph i s; d&ng thi t b% chiên v i công ngh m i g i là chiên chân không Các l nh

s n ph*m khô và dòn (u, t o c u trúc r ng x p Khi chiên xong ng i ta ly tâm tách

d u thì s n ph*m ã c ng ch c l i r+i không b% x"p xu ng n#a

Còn s n ph*m chiên (rán) bình th ng do không có s gi m áp su t nên không t o

c c u trúc r ng x p H n n#a chiên nhi t cao (nhi t sôi c'a d u) nên s n ph*m mau chín và sR c ng ngay l i vì v y khi n nh#ng s n ph*m rán giòn bình

th ng sR th y c ng h n so v i s n ph*m rán chân không

Nguyên li u ch' y u c dùng trong công nghi p là rau qu (chu i, mít, khoai lang, khoai tây…), th%t, cá h u h t d ng r n Quá trình chiên không làm bi n Fi

d ng c'a s n ph*m tG pha này sang pha khác mà ch! bi n Fi v( tr ng thái

D i tác d&ng c'a nhi t cao (120oC-180oC) quá trình chiên làm cho s n ph*m

có nh#ng bi n Fi v( màu s c, tính ch t v t lí, hóa, c m quan…

9u i m:

- Làm a d ng hóa s n ph*m, t o x p và giòn cho s n ph*m

- Làm gi m s bi n Fi c'a màu và mùi c'a d u

- Tính ch t nguyên li u ít b% bi n Fi v( màu, mùi v n gi# c h ng v% t nhiên

và màu s c "p h n so v i chiên thông th ng

-Các giá tr% dinh d ng trong nguyên li u ít b% bi n so v i ban u: vitamin, lipid, protein

- L ng *m còn trong nguyên li u ít

Khuy t i m:

- T c b c h i nhanh làm cho s n ph*m b% bi n d ng do t c truy(n nhi t gi#a các t bào

- Thi t b% ph c t p, u t cao nên giá thành s n ph*m t

B ng 2.5: M t s s n ph*m ã c ch bi n b ng ph ng pháp chiên chân không

3 N m Bào Ng 105oC 30 phút LVTN Nguy$n Hoài Thu

4 Khoai Tây 150oC 10 phút LVTN Nguy$n Thanh Thùy An

5 Khoai Lang 125oC 12 phút LVTN Nguy$n Minh Tu n

6 Khoai Môn 140oC 12 phút LVTN Nguy$n Thành Long

7 Chu i 135oC 10 phút LVTN Bùi C*m Tú

-?AVa ch t WXng Soxhlet: ete petrol xu t x Trung Qu c

-?YZc UVa ch t WXng cho [Zc %nh \U! s ?peroxit trong d u( ph& l&c D)

-?]Zy o ^_u Minolta Chroma Meter CR- 200

- Máy `Uap ^b?chân không Fuji Impulse

Hình 3.1 Máy li tâm tách d u

Hình 3.2 Máy chiên chân không

Cho u b p vào l+ng chiên Cài nhi t và th i gian yêu c u Ti n hành chiên

Li tâm tách d u s n ph*m sau khi chiên xong trong 10 phút

Cho vào bao óng gói chân không, hút chân không, ghép mí

C t u, uôi

C t khoanh X; lí hóa ch t Chiênchân không

Vng `Vi

Li tâm cZch d u Phân lo i

Thành ph*m

u b p

3.3 B# trí thí nghi m:

3.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát th i gian chiên

C %nh nhi t chiên 130oC, b( dày lát c t d=5mm

Nguyên li u không x; lí (không ch n hay ngâm hóa ch t)

Sau khi ch n, ti n hành chiên chân không nhi t chiên Tg trong th i gian tg

v i b( dày lát c t dg

3.3.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nh h %ng c&a ph ng pháp ngâm lên ch t

l 'ng s n ph(m:

Thí nghi m c ti n hành so sánh v i không x; lí ho6c ch n

Ti n hành ngâm trong 30ph v i NaCl có n+ng 1%, 2% và NaHSO3 có n+ng 0,1%, 0,2%

Ch n ph ng pháp t t nh t d a trên k t qu o *m , màu s c và k t qu c m quan

3.3.6 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h %ng c&a gia v lên ch t l 'ng s n ph(m:

Gia v% u c t*m tr c khi chiên

T*m gia v% lên s n ph*m v i các công th c sau:

4.1.1 nh h %ng c&a th i gian chiên "n (m $ s n ph(m:

Dm s n ph*m khi chiên th i gian 10 phút là 5,75% , 12 phút là 5,27%, 14 phút là 4,67% Dm bi n thiên tG 4,65% n 5,75% (u bé h n 6%

B ng 4.1: Dm c'a s n ph*m theo th i gian chiên (%)

không có ý ngh a Dm s n ph*m 10 phút và 14 phút thì khác bi t có ý ngh a (P<0,1)

K t lu n: các *m các th i gian khác nhau 10 phút, 12 phút, 14 phút (u t yêu c u cho phép có th b o qu n c trong th i gian cho phép tG 6 tháng n 1 n m

4.1.2 nh h %ng c&a th i gian chiên "n màu s c s n ph(m:

Cách tính góc màu xem ph& l&c D

Khi th i gian bi n thiên tG 10 phút n 14 phút thì góc màu bi n thiên tG 71,73o

n 94,46o Màu càng g n 90o thì càng có màu xanh 6c tr ng Góc màu c tính theo ph& l&c D

B ng 4.2: Góc màu E c'a s n ph*m theo th i gian chiên (o)

Theo b ng Anova (ph& l&c F4) thì s khác bi t v( màu s c s n ph*m sau khi chiên

là không có ý ngh a tin c y 90% (P>0,1) Góc màu gi m d n khi t ng th i gian chiên

Theo b ng LSD (ph& l&c F6) thì góc màu c'a s n ph*m 10 phút so v i 12 phút,

14 phút thì không khác bi t Góc màu 12 phút và 14 phút thì khác bi t có ý ngh a (P<0,1)

M u chiên 12 phút có màu t t nh t

Hình 4.1 M u u b p chiên 130oC/10 phút

Hình 4.2 M u u b p chiên 130oC/12 phút

Hình 4.3 M u u b p chiên 130oC/14 phút

4.1.3 Thí nghi m c m quan:

K t qu c m quan do 12 c m quan viên (CQV) ánh giá theo ph& l&c E

B ng 4.3 K t qu i m c m quan khi thay Fi th i gian chiên 10 phút, 12 phút,

5,58 7,17 5,58

Theo b ng Anova (ph& l&c F7) không có khác bi t gi#a th i gian, CQV v i i m

t c

M u chiên 12 phút c các CQV ánh giá cao nh t v i 7,17 i m

K t lu n: Th i gian chiên là 12 phút và c c %nh cho các thí nghi m sau 4.2 Kh o sát nhi t $ chiên:

C %nh th i gian chiên là 12 phút, b( dày lát c t d=5mm Chiên các nhi t khác nhau: 120oC, 130oC, 140oC

4.2.1 nh h %ng c&a nhi t $ chiên "n (m $ s n ph(m:

Dm s n ph*m bi n thiên tG 4,34% n 5,59% (u bé h n 6%

B ng 4.4: Dm c'a s n ph*m theo nhi t chiên(%) Nhi t chiên L n 1 L n 2 Trung bình

Theo b ng Anova ( ph& l&c F11), *m trung bình c'a u b p 3 nhi t khác nhau thì khác bi t không có ý ngh a tin c y 90% (P>0,1)

Theo b ng LSD ( ph& l&c F13), thì *m 120oC khác bi t không ý ngh a so v i

m u chiên 130oC nh ng khác bi t có ý ngh a so v i m u chiên 140oC M u chiên

130oC và 140oC khác bi t không ý ngh a

Dm các s n ph*m các nhi t trên (u t yêu c u b o qu n trong th i gian dài cho phép ( ≈ 5%)

4.2.2 nh h %ng c&a nhi t $ chiên "n màu s c s n ph(m:

Khi nhi t bi n thiên tG 120oC-140oC thì góc màu gi m tG 103,99o - 73,64o

B ng 4.5: Góc màu E c'a s n ph*m theo nhi t chiên (o)

Theo b ng trên màu c'a s n ph*m chiên các nhi t khác nhau thì khác nhau

Góc màu gi m d n khi nhi t t ng d n M u chiên 120oC có màu xanh t t nh t ( E=103,99o>90o), k n là m u chiên 130oC, x u nh t là m u chiên

140oC(E=72,64o<90o) không t yêu c u

Theo b ng Anova (ph& l&c F14) các m u chiên nhi t khác nhau thì khác bi t

Hình 4.6 M u u b p chiên 140oC/12 phút 4.2.3 Thí nghi m c m quan:

i m c m quan c các c m quan viên ánh giá theo ph& l&c E

B ng 4.6 K t qu i m c m quan khi thay Fi nhi t chiên ( i m)

Theo b ng LSD nhi t thì nh h ng c'a các CQV các nhi t khác nhau thì khác bi t có ý ngh a

K t lu n: Nhi t chiên là 1200C và c c %nh cho các thí nghi m sau

4.3.2 nh h %ng c&a b dày "n màu s c s n ph(m:

Góc màu bi n thiên tG 104,55o n 110,89o khi b( dày lát c t u b p t ng tG 3mm

n 7mm

B ng 4.8: Góc màu c'a s n ph*m theo b( dày s n ph*m(o)

Theo b ng trên, m u chiên 7mm có góc màu l n nh t, t t nh t(E =110,89o>900 )

M u chiên có b( dày 3mm có góc màu nhH nh t (E =104,550>900 ) Góc màu t ng d n khi b( dày lát c t t ng d n Các m u chiên (u t yêu c u v( màu s c ( g n t màu xanh 6c tr ng c'a u b p)

Theo b ng Anova (ph& l&c F24) nh h ng c'a b( dày lát c t lên *m s n ph*m thì khác bi t không có ý ngh a tin c y 95%

Theo b ng LSD (ph& l&c F26) thì không có s khác bi t *m các b( dày khác nhau

Hình 4.7 M u u b p chiên 130oC/12 phút-3mm

Hình 4.8 M u u b p chiên 130oC/12 phút-5mm

Hình 4.9 M u u b p chiên 130oC/12 phút-7mm 4.3.3 Thí nghi m c m quan:

B ng i m c các c m quan viên ánh giá theo ph& l&c E

B ng 4.9: K t qu i m c m quan khi thay Fi b( dày lát c t u b p 3mm, 5mm,

Theo k t qu ánh giá c m quan m u chiên b( dày 3mm c các CQV ánh giá cao nh t v i 6,58 i m

Theo b ng Anova (ph& l&c F27) b( dày có nh h ng n s ánh giá i m c'a các CQV

K t lu n :B( dày lát c t 3mm c ch n c %nh cho các thí nghi m sau

4.4 Kh o sát nh h %ng c&a ch" $ ch n lên ch t l 'ng s n ph(m:

Ch n u b p 2 nhi t 850C, 900C trong th i gian 1 phút, 2 phút

Hình 4.10 M u u b p chiên 130oC/12 phút-3mm-ch n 85oC/1phút

Hình 4.11 M u u b p chiên 130oC/12 phút-3mm-ch n 85oC/2phút

Hình 4.12 M u u b p chiên 130oC/12 phút-3mm-ch n 90oC/1phút

Hình 4.13 M u u b p chiên 130oC/12 phút-3mm-ch n 90oC/2phút 4.4.1 K"t qu o màu:

Theo b ng trên *m u b p khi ch n 90oC cao h n khi ch n 85oC Nh ng

*m c'a s n ph*m khi ch n quá cao không t yêu c u b o qu n

Theo b ng Anova (ph& l&c F35) thì ch! có nhi t ch n nh h ng n *m s n

Theo b ng LSD nhi t (ph& l&c F37) thì *m s n ph*m nhi t 85oC, 90oC khác bi t có ý ngh a tin c y 95%

Theo b ng LSD th i gian (ph& l&c F38) thì *m s n ph*m th i gian 1phút, 2phút khác bi t không ý ngh a tin c y 95%

K t lu n: Dù màu s c t t h n so v i s n ph*m không c ch n nh ng *m không t yêu c u u b p không thích h p v i ch n

85oC/2 phút

90oC/

1phút

90oC/2 phút